요리책 1 출판사: 주부생활 봉사자: 동덕여자대학교 김인성 음식만들기 전에 조리별 기본테크닉을 익혀 놓으면 음식 만들기가 훨씬 쉽다. 씻기- 재료에 맞는 방법으로 씻는다. 포인트1- 버섯류는 살살 씻는다. 버섯을 씻을 때 오랫동안 물에 담그면 향기가 없어지므로 요리 직전에 채에 밭혀 흐르는 물에 씻는다. 씻은 다음엔 키친타월 같은 것으로 물기를 닦아낸다. 단, 버섯은 물기가 닿으 면 상하기 쉬우므로 씻은 버섯은 남기지 말고 다 사용하도록. 포인트2- 바다에서 나는 것은 소금물에 씻는다. 어패류는 맹물에 씻으면 맛이 없어진다. 맛을 내는 성분인 단백질이 농도가 엷은 쪽으로 빠져나가기 때문. 그러므로 물3컵에 소금 1큰술 정도를 섞은 소금물에 씻도록 한다. 소금물 은 세균도 없애주므로 일석이조의 효과를 거둘 수 있다. 조리기- 조림 국물의 양이 조림맛을 결정한다. 포인트1- 간 맞추기는 조림 국물로 본다. 흔히 건더기는 먹어봐야 맛을 알 수 있다고 생각하기 쉽다. 그러나 맛을 볼 때는 조림 국 물맛을 봐야 한다는 것을 잊지 말도록. 아직 간이 배지 않은 건더기로 맛을 판단할 경우 너 무 짜게 될 가능성이 많다. 포인트2- 국물은 잘박하게 잡는다. 국물을 너무 많이 잡으면 조려지는데 시간이 걸려 모양이 망가지는 원인이 된다. 특히 채 소는 조리는 사이에 계속 수분이 나오므로 처음에는 잠기지 않을 정도의 적은 양이라도 된 다. 국물을 끼얹으면서 건더기가 들썩거리지 않을 정도의 약한 불에서 조린다. 포인트3- 생선은 조림국물이 끓고 난 다음에 넣는다. 생선은 냄비에 조미료를 전부 넣고 끓인 다음에 넣는 것이 특징이다. 그래야 생선의 형태 가 망가지지 않고 단백질 손실도 적어서 맛이 좋다. 조림 국물의 양은 생선두께의 1/3이 밖 으로 나올 정도가 기본이다. 구이- 재료가 타지 않게 불 조절이 중요하다. 포인트1- 프라이팬에 구울 때는 팬부터 달군다. 기름은 온도가 높아지면 끈기가 없어지므로 프라이팬에 두르면 엷고 넓게 퍼진다. 그러므 로 꼭 프라이팬을 달군 다음에 기름을 넣도록 한다. 포인트2- 두꺼운 재료는 얇게 펴서 굽는다. 음식을 구울 때는 재료를 되도록 얇게 펴서 모양을 만드는 것이 좋다. 또 불길이 골고루 닿을 수 있도록 두께를 균일하게 해주는 것도 중요하다. 석쇠에 구울 때도 재료와 불길이 너무 가까우면 속이 익기도 전에 타버리므로 적당한 거리를 유지한다. 포인트3- 재료는 조금씩, 겹쳐지지 않게 굽는다. 프라이팬의 온도를 일정하게 유지하면서 균등하게 굽기 위해서는 한 장씩 펼치면서 넣어 주어야 한다. 볶기- 기름의 양과 타이밍이 가장 중요하다. 포인트1- 재료를 많이 넣으면 안된다. 프라이팬에 재료를 많이 넣으면 열이 전달되는 데에 시간이 오래 걸려서 마치 찌는 것 같 은 상태가 되어 바삭한 맛이 나기 어렵다. 포인트2- 탈 듯하면 물을 조금 붓고 볶는다. 양배추 같은 것이 프라이팬에 달라붙어서 탈 것 같은 느낌이 들 때가 있다. 그럴 때는 1큰 술 정도의 물을 프라이팬 가장자리에 둘러 주면 효과적이다. 튀기기- 재료에 맞게 기름온도를 맞춘다. 포인트1- 밀가루를 체에 쳐서 사용한다. 강력분보다는 박력분을 사용하고 밀가루를 냉장고에 차갑게 두는 것도 좋은 방법. 차게 보 관한 밀가루를 얼음물에 반죽하면 한결 바삭한 튀김을 만들 수 있다. 포인트2- 튀김옷에 녹말가루를 섞으면 바삭하다. 튀김옷을 입히기 전 녹말가루를 밀가루의 1/10 정도 묻혀두면 튀김옷이 훨씬 잘 붙고 바삭 하다. 포인트3- 튀김옷은 젓가락으로 섞는다. 튀김반죽은 나무젓가락을 이용해 툭툭 치듯 가볍게 섞어야 끈기가 생기지 않는다. 너무 오 래 저어도 안된다. 포인트4- 튀김옷은 얇게 입힌다. 튀김옷이 너무 두꺼우면 맛도 덜하고 기름 흡수도 많아 바삭한 맛이 떨어진다. 튀김옷 반 죽은 조금 흐를 정도로 하고 가볍게 훑어 내린 후 튀긴다. 포인트5- 적정 온도에서 튀긴다. 튀길 때 기름 온도가 낮으면 재료 속의 수분이 채 빠져 나오기도 전에 기름이 흡수되어 눅 눅해지고 느끼하다. 포인트6- 열을 가한 후 간을 한다. 불에 올린 즉시 간을 맞추면 조미료 양이 지나치게 많아질 염려가 있으므로 불을 끄기 직 전에 양의 변화를 봐가며 간을 맞추도록 한다. 데치기- 물은 조금만 붓고 익히는 시간은 짧게! 포인트1- 빨리 데쳐내야 영양 손실이 없다. 채소를 데칠 때는 물을 너무 많이 넣을 필요가 없다. 시금치 같은 것은 시금치가 잠길 정 도만 물을 붓고 빠른 시간내에 데쳐야 영양의 손실이 줄어들고 시간적으로도 훨씬 절약이된 다. 단, 면류는 물을 넉넉히 넣고 삶아야 한다. 포인트2- 찬물에 담그는 경우와 아닌 경우를 구분한다. 색깔과 단맛, 어느 쪽을 더 중요시할 것인가에 따라 방법을 선택하도록. 단, 시금치는 수산 이 많으므로 데친 다음 반드시 찬물에 담가 식힌 다음 조리한다. 고기나 생선 요리를 할 때 양념장의 배합비율을 익혀두면 맛있는 요리를 할 수 있다. 1. 재료의 궁합을 맞춘다. 맛이 담백한 고기에는 담백한 채소를 고기, 채소, 생선에도 각각 맛의 개성이 있다. 그것을 서로 살려야 음식의 제 맛이 살아난 다. 예를 들면 닭 가슴살 같은 담백하고 부드러운 맛의 고기를 강한 맛의 채소와 섞으면 고 기의 제 맛을 떨어뜨리게 된다. 생선 역시 마찬가지. 예를 들면 닭 가슴살 같은 고기에는 고추, 아스파라거스, 컬리플라워, 껍질콩, 풋배추 등이 어울리고 대구나 민어, 조기 등 맛이 순한 흰 살 생선에는 미나리, 호박, 쑥갓 등의 채소가 어울린다. 강한 맛의 고기에는 강한 맛의 채소를 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등 맛이 강한 부위의 고기는 부추, 셀러리, 양파, 당근 등의 채소 를 섞어 음식을 만들면 서로 맛을 상승시켜 개성 있는 맛을 발휘하게 된다. 양념 역시 맛이 강한 고기에는 강한 양념을, 담백한 재료에는 담백한 양념을 사용하는 것 이 좋다. 또 감자나 무, 배추같이 흰 채소는 어느 고기에나 잘 맞는 재료다. 2. 양념장에 따른 재료의 배합 비율 양념장: 갖은 양념장- 재료의 양: 간장 5큰술, 설탕, 다진파 2큰술씩, 다진마늘, 깨소금 1큰 술씩, 참기름, 후춧가루 2작은술씩 양념장: 양념간장- 재료의 양: 진간장 3큰술, 다진파, 고춧가루 2큰술씩, 다진마늘, 깨소금, 참기름 1큰술씩 양념장: 양념고추장- 재료의 양: 고추장 3큰술, 간장, 설탕, 다진파 1큰술씩, 다진마늘, 참기 름 2작은술씩,통깨 1작은술 양념장: 초고추장- 재료의 양: 고추장3큰술, 설탕,식초 1 1/2큰술씩, 통깨 2작은술양념장: 초 간장- 재료의 양: 간장, 식초 3큰술씩, 물 1큰술, 통깨 1작은술양념장: 젓국장- 재료의 양: 새우젓 3큰술, 다진파, 고춧가루 3작은술씩, 식초 조금양념장: 겨자장- 재료의 양: 겨자 2큰 술, 식초, 간장 3큰술씩양념장: 쌈고추장- 재료의 양: 고추장 5큰술, 간장 2 1/2큰술, 다진마 늘 1 1/2큰술, 참기름 1큰술 양념장: 쌈된장- 재료의 양: 된장 5큰술, 다진마늘, 다진 풋고추 1 1/2큰술씩, 참기름 1큰술 찌개나 전골 맛을 낼 때 국물맛내는 방법을 익혀두고 재료의 밑손질 방법을 배워둔다. 포인트1- 재료가 지닌 맛을 최대로 살린다. 찌개 맛을 제대로 살리려면 재료가 가진 맛을 최대한 살려야 한다. 우선 신선한 재료를 준 비하도록 한다. 특히 생선이나 조개류는 신선도가 높아야 담백하고 시원한 국물맛을 낼 수 있다. 찌개 재료는 주위에서 쉽게 구할 수 있는 모든 재료를 사용할 수 있지만 그 계절에 가장 풍성한 식품을 이용하는 것이 좋다. 제철식품은 값도 싸고 영양도 풍부할 뿐만 아니라 맛도 가장 좋으므로 찌개를 맛있게 끓일 수 있다. 찌개 재료의 맛을 살리려면 국물의 농도를 재료의 맛을 돋구어 줄 수 있을 정도로만 하여 된장, 고추장, 간장 등을 적당량 사용하도록 한다. 포인트2- 감자, 죽순 같은 것은 미리 익혀 사용한다. 감자, 죽순처럼 잘 익지 않는 재료는 미리 데쳐놓고 우엉, 시금치 등은 살짝 데치거나 삶아 떫은 맛이나 잡맛을 없앤 후 사용한다. 조개류는 특히 물이 좋은 것을 골라야 하고 재료를 썰 때 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어 크기와 썰기를 고르게 하는 것이 먹기에도 좋고 보기에도 좋다. 포인트3- 잘 익는 것은 크게 썰고 더디 익는 것은 잘게 썬다. 찌개에 넣는 재료는 각 식품의 성분과 조직, 크기에 따라 익는 속도가 각기 다르다. 모든 재료가 동시에 익도록 하려면 익기 쉬운 것은 크게 썰고 더디 익는 것은 작게 썰어서 끓이 는 시간을 같게 하거나 같은 크기일 경우 더디 익는 것은 먼저 끓이고 익기 쉬운 것은 나중 에 넣는 것이 요령이다. 포인트4- 재료의 양은 냄비의 2/3가 넘지 않도록 한다. 재료의 양은 냄비의 크기에 대하여 2/3가 넘지 않도록 하며 냄비가 작을수록 1/2 정도가 좋다. 재료에 비해서 냄비가 너무 크면 국물의 증발이 심하여 간이 너무 짜진다. 반대로 재 료가 너무 많으면 열의 침투가 늦어져서 고루 익히기가 어렵다. 국물은 미리 만들어 두세요 포인트1- 사골을 푹 끓여 놓는다. 전골국물을 만들기 위해 따로 사골국물을 만들기는 번거로운 일이지만 많은 손님을 접대해 야 하거나 전골을 즐기는 가정에서는 사골국물을 미리 만들어 냉장고에 두고 사용하면 편리 하다. 단, 사골 자체의 맛이 강해 전골 재료의 맛을 제대로 살릴 수 없는 경우도 있기 때문 에 물을 좀 넉넉히 잡아 연하게 만들어 사용하는 것이 전골의 맛을 살리는 비결이다. 포인트2- 마른 새우와 통무를 넣고 팔팔 끓인다. 시원한 맛을 내기 위한 전골에 어울리는 국물이다. 마른 새우는 깨끗하게 손질하고 무는 껍질째 깨끗하게 손질하여 3-4cm두께로 통썰기를 해 끓인다. 젓가락으로 무를 찔러 보아 살캉 들어가면 불을 끈 뒤 새우는 건져버리고 무는 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기해 만들고자 하는 전골에 넣는다. 이 방법은 특히 해물전골에 잘 어울린다. 포인트3- 다시마와 모시조개를 넣고 끓인다. 깨끗이 손질한 다시마를 5cm 정도의 네모꼴로 썰어 물에 넣고 끓인다. 4인분을 기준으로 했을 때 다시마 1장은 맛이 너무 약하므로 2장 정도를 넣어 끓이는 것이 적당하다. 다시마만으로 맛이 약하다 싶으면 모시조개 몇 개를 함께 넣고 끓인다. 포인트4- 멸치를 팔팔 끓여 걸러 놓는다. 멸치는 건조가 잘 되고 광택이 있는 큰 것을 골라 머리와 내장을 떼고 깨끗이 손질하여 물 을 붓고 뭉근히 끓인다. 한번 팔팔 끓고 나면 불을 약하게 줄여 오래 끓여야 국물맛이 진하 다. 멸치의 맛있고 구수한 성분이 다 우러나면 불을 끈 후 건더기는 조리로 건져낸다. 계량컵과 계량스푼을 사용할 때 1컵, 1큰술, 1작은술 분량이 어느 정도인지 계량컵과 계량스푼 사용법을 익혀두자. 포인트1- 계량스푼과 계량컵은 사용이 쉬운 것으로 한다 계량컵은 산이나 알칼리에 강한 스테인리스제나 내열유리제가 좋다. 내열유리제는 눈금이나 내용물 확인이 쉬워 편리하다. 보통 한 컵의 양은 200cc이다. 일반적으로 시중에서 판매되는 계량컵은 200cc, 500cc가 가장 많다. 보통 요리책 에서의 한 컵은 200cc를 말한다. 눈금을 읽을 때는 컵을 평면에 놓고 읽도록. 계량스푼은 보통 세 종류로 나눈다. 큰술이 15cc, 중간술이 5cc, 작은술이 2.5cc이다. 이중에서 사용 빈도는 대-중-소 순이다. 포인트2- 계량스푼으로 직접 계량해 보자. '1큰술' 하면 가장자리 선에 찰 정도를 말한다. 간장, 식초는 스푼에 담아 넘치지 않을 정도가 1큰술이다. 밀가루나 설탕은 한 술 가득 떠 서 반듯한 주걱으로 편편하게 긁어낸 상태이다. '1큰술 듬뿍' 이라고 하면 조금 소복하게 올라오는 정도 1큰술보다 조금 많은 분량이 필 요하면 '1큰술 듬뿍' 이라는 표현을 쓰는데 이것 은 가루인 경우에는 스푼에 소복하게 올 라올 정도이고 액체인 경우에는 1스푼을 먼저 담아내고 조금 더 보탠 양을 말한다. 1작은술은 1/3큰술과 같다 가루는 작은 주걱으로 긁어 반을 덜어낸 상태 먼저 1스푼이 되도록 긁어내고 그 반을 주걱으로 덜어내면 정확해진다. 큰술, 작은술을 잘 활용하면 구태여 덜어내지 않아도 1/3큰술이 1작은술이므로 평소에 머리 속에 익혀서 활용 하자. 간장이나 물 같은 액체의 1/2은 뜻밖에 분량이 많다 1/2큰술은 1중간술(5cc)과 1작은술(2.5cc)의 두 계량스푼으로 계산한 분량과 같다. 정확한 계량과 분량을 익히기 위해서는 2개의 스푼으로 시험해 보도록. 요리책1 매일 해먹는 반찬 그날 그날의 식탁을 책임져야 하는 주부들은 매일 어떤 반찬으로 상을 차려야 할 지가 가 장 큰 숙제다. 어떻게 하면 늘 새롭고 맛깔스러우면서 영양적으로도 균형 잡힌 식단을 꾸밀 수 있을까... 우선은 5가지 영양소를 고루 섭취할 수 있어야 하고 조리법이 다양해야 새로운 맛과 분위기를 즐길 수 있다. 제철에 나온 신선한 채소나 생선을 이용하며 경제적이면서도 가족들의 건강에 보탬이 될 수 있도록 솜씨를 마음껏 발휘해 보자. 연근, 우엉, 도라지조림 연근-200g, 식초-1/2 큰술, 소금-1/2 작은술, 진간장-2큰술, 멸치국물-1/3컵, 물엿-1큰술, 술-2작은술, 생강즙, 참기름, 통깨-1/2 작은술씩 식사 때마다 새로운 반찬을 만든다는 것은 여러 가지 면에서 여간 힘든 일이 아니다. 그 러므로 틈이 날 때 짭짤한 밑반찬을 몇 가지 준비해 두면 시간을 들이지 않고도 풍성한 식 탁을 차릴 수 있다. 밑반찬은 흔히 건어물이나 고기를 이용하여 장만해 두지만 뿌리채소인 연근, 우엉, 도라지를 이용해도 오래도록 아삭아삭한 맛을 즐길 수 있다. 특히 연근 조림 은 모양이 예쁘고 달콤한 맛이 나서 아이들이 무척 좋아하는 반찬이다. 준비와 손질 연근: 껍질에 상처가 없이 매끈하면서 그리 굵지 않은 것을 고른다. 양쪽에 마디가 있는 것이 좋다. 수세미로 문질러 씻어서 양끝의 뿌리와 마디는 잘라낸다. 상에 낼 때- 밀폐 용기에 넣어 서늘한 곳에 두었다가 상에 낼 때 쟁첩에 담아 통깨를 살 짝 뿌려 내면 맛깔스럽다. 우엉조림 우엉-200g, 소금-1/2작은술, 진간장-2큰술, 멸치국물-1/3컵, 물엿-1큰술, 술-2작은술, 생강 즙,참기름, 통깨-1/2작은술씩 우엉은 흙이 묻어 있는 곧은 것으로 골라 칼등으로 껍질을 벗겨내고 물에 담가 검은 물을 빼낸다. 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 내어 0.3-0.4cm 두께로 어슷썬 다음 분량의 조림장에 연근과 마찬가지 방법으로 조려낸다. 도라지조림 도라지-200g, 소금-1큰술, 진간장-2큰술, 멸치국물-1/3컵, 물엿-1큰술, 술-2작은술, 생강 즙,참기름, 통깨-1-2작은술씩 도라지는 잔뿌리를 떼내고 껍질을 벗겨서 물에 헹군 다음 소금을 뿌려 바락바락 주물러 쓴맛을 뺀다. 끓는 물에 넣어 절반 가량 익도록 삶아 건진 후 6cm 길이로 잘라 굵은 것은 2-4 등분한다. 조림 남비에 데친 도라지와 조림장을 넣고 연근처럼 조린다. 1. 연근 껍질 벗기기- 씻어서 양끝을 잘라낸 연근은 위에서 아래로 두껍게 껍질을 벗겨내 고 큰 것은 2등분한다. 2. 연근 데치기- 끓는 물에 소금과 식초를 타고 손질한 연근을 넣어 하얗게 데쳐낸다. 식 초를 너무 많이 넣으면 연근이 검게 변하므로 분량에 주의한다. 3. 데친 연근 물기 빼기- 뚜껑을 연 채 삶아서 연근이 투명해지면 건져낸다. 헹구지 말고 그대로 물기를 빼면서 식힌다. 4. 데친 연근 썰기- 하얗게 살짝 데쳐낸 연근은 모양을 살려가며 0.5cm 두께로 동글동글하 게 썬다. 5. 연근 조리기- 남비에 썬 연근과 진간장, 물엿, 멸치국물, 술, 생강즙을 넣고 끓으면 불을 중불 이하로 줄여서 뚜껑을 덮고 서서히 조린다. 6. 윤기나게 조리기- 뚜껑을 덮고 한참 조리다가 조림장이 거의 줄면 불을 세게 하여 참기 름을 떨어뜨리고 숟가락으로 뒤적뒤적 거리면서 조림장이 잦아지도록 바짝 조린다. 통깨를 함께 섞어도 좋다. 멸치 감자 풋고추 조림 중멸치(조림용)-1컵, 감자-2개, 꽈리고추-1컵, 진간장- 2큰술, 물엿1큰술, 소금-1/2작은술, 식물성 기름-약간, 통깨-2작은술 멸치, 감자, 풋고추는 따로따로 조릴 수도 있지만 이 세가지를 함께 조리면 각각의 맛이 서로 어우러져 색다른 맛을 낸다. 멸치, 감자, 풋고추 조림은 재료가 단순하고 만드는 방법이 복잡하지 않아 누구나 쉽게 할 수 있지만, 감자가 부서지지 않고 멸치도 딱딱하지 않으며 풋고추도 색이 변하지 않도록 푸 른색을 잘 살리면서 조려야 한다 색이 노릇노릇하고 윤기가 나게 조리려면 설탕 대신 물엿을 넣는다. 물엿의 양에 따라 딱 딱해지기도 하고 덜 조리면 쫄깃거리지 않고 부서지기 쉬우므로 상태를 보아가며 물엿의 양 을 조절한다. 불 또한 알맞게 조절해야 눋지 않게 조릴 수 있다. 여름철 밑반찬으로 훌륭한 멸치, 감자, 풋고추 조림은 수분이 많으면 상하기 쉬우므로 국물 이 거의 없을 정도로 조린다. 준비와 손질 멸치: 크기가 중간 정도인 중멸치를 골라 머리와 다른 지저분한 것을 깨끗이 다듬는다. 아주 큰 멸치는 국물을 내는 데 좋고 잔멸치는 멸치만을 볶을 때 많이 사용한다. 멸치를 눅눅하게 하지 않고 특유의 비린내를 없애기 위해서는 남비에 기름을 두르지 않은 채 그냥 불에 올려 말린 다음 이용한다. 감자: 껍질을 깨끗이 벗겨 사방2cm 정도 크기로 깍뚝 썰기를 한 다음 냉수에 담가 전분을 빼고 마른 행주로 물기를 닦는다. 조림을 할 때 감자가 부서지지 않게 기름을 두른 팬에 살 짝 볶아낸다. 풋고추: 맵지 않고 연한 꽈리 고추를 준비하여 꼭지를 모두 뗀다. 꼭지를 뗀 고추를 깨끗이 씻은 다음 물기를 없애고 감자와 마찬가지로 기름을 두른 팬에 살짝 볶아낸다. 1. 조림장 끓이기- 남비에 분량의 간장과 물을 넣고 끓이다가 물엿을 넣어 끓인다. 2. 감자, 멸치 넣기- 거품이 크게 생기면서 끓어 오르면 감자와 멸치를 넣는다. 장물이 졸 지 않았을 때 재료를 넣으면 멸치가 불어 살이 쏟아진다. 3. 풋고추 넣기- 조림장이 조금 남았을 정도로 졸았을 때 고추를 넣고 뒤적인다. 감자는 숟갈로 마구 젓는 것보다 나무주걱이 좋다. 4. 통깨 넣기- 조림간장이 다 졸아 모든 재료에 간이 충분히 배면 통깨를 넣는다. 자반 고등어찜 자반 고등어-1마리, 쌀뜨물- 2컵, 감자- 1개, 풋고추- 4개, 고춧가루-2작은술, 굵은 파-1 뿌리, 마늘-3쪽, 물-2큰술, 참기름-1작은술 자반 고등어 찜은 짭짤하면서도 감칠맛이 돌아 밥반찬으로 그만이다. 입맛이 떨어질 때 소금에 재어 둔 자반 고등어를 뜨물에 담가 소금기를 우려 내고 갖은 양 념해서 찜을 하면 밥 한 그릇은 거뜬히 먹을 수 있다. 고등어는 등쪽의 녹색, 흑색이 짙고 배쪽 은백색이 윤기가 있어야 싱싱하다. 제철 맛을 내는 시기는 가을이므로 9-10월이 제일 맛이 좋다. 자반해 놓은 것을 살 때는 살에 뼈가 단단히 붙어 있는 것을 고른다. 또 노르스름한 기름 덩어리가 겉도는 것은 묵은 자반 이므로 잘 살펴 보아야 한다. 아가미가 암갈색이고 배를 눌러 보아 즙액이나 내장이 밀리는 것은 상한 자반이다. 자반을 조리할 때는 소금간을 적당히 우려 내고 해야 제맛이 난다. 자반으로 하는 음식은 간장이나 소금을 넣지 않고 제간만으로 조리하기 때문에 간을 뺄 때 잘 맞추어야 한다. 준비와 손질 고등어: 물 좋은 고등어를 골라 배를 가르고 내장을 말끔히 빼낸 후 한번 정 도 흔들어 씻어 온몸을 편편하게 펼치고 굵은 소금을 넉넉히 뿌려 절여둔다. 조리를 한 때 는 겉에 묻은 소금을 털어내고 깨끗이 씻어 세토막 정도로 잘라 쌀뜨물에 담가 간기를 뺀다 감자: 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 도톰하게 반달썰기 한다. 썬 감자는 찬물에 담가 둔다. 풋고추: 잘게 썰어 적당히 다져 놓는다. 파: 곱게 다져 놓는다. 상에 낼 때- 금방 해서 김이 모락모락 나는 밥을 퍼 담고 따뜻한 자반 고등어찜을 접시 에 담아 내놓는다. 자반고등어찜 하나만으로도 밥 한 공기를 거뜬히 먹을 수 있지만 산뜻한 맛을 곁들이기 위해서 알맞게 익은 깍두기와 무우말랭이 장아찌를 함께 놓으면 보기만 해도 맛갈스럽고 식욕이 당기는 한끼 식사가 된다. 한마디 메모- 자반 고등어는 찜 이외에도 구이를 하거나 기름에 지져 먹는다. 풋고추나감 자, 가지, 무우 등은 자반의 맛과 잘 어울리는 부재료다. 이러한 부재료와 어우러져 내는 맛은 자반고등어의 감칠맛을 한결 살려준다. 사람에 따라 고등어에 알레르기를 일으키는 수가 있는데, 이것은 고등어 단백질의 히스타 딘 성분이 부패해서 유해 성분인 히스타민으로 변화하면서 신진대사에 이상을 일으키게 하 기 때문이다. 그러므로 고등어를 고를 때는 반드시 물 좋은 것을 고르고 자반 고등어를 살 때는 살을 만져보아 단단한 것, 기름이 겉돌지 않은 것을 고른다. 1. 간기 빼기- 자반의 소금을 털어 내고 물에 깨끗이 씻은 다음 세 토막을 내고 쌀뜨물에 담가 간기를 뺀다. 2. 양념장 뿌리기- 남비 바닥에 도톰하게 썬 감자를 깔고 간을 뺀 고등어를 펼쳐 놓은 다 음 양념장을 뿌려 가며 켜켜로 앉힌다. 이 때 감자를 밑에 깔고 조려야 눌러 붙지 않는다. 3. 쌀뜨물 붓기- 양념장을 뿌린 다음 쌀뜨물을 자작하게 붓고 불을 약하게 한 상태로 찜을 하듯이 뚜껑을 덮고 끓인다. 자반 고등어 만들기 싱싱한 고등어를 깨끗이 씻어 배를 갈라 내장을 빼고 머리도 펼쳐 굵은 소금을 넉넉히 뿌 려 절인다. 양념장 만들기 1. 재료 썰기- 파와 마늘은 다지고 감자는 반으로 잘라서 도톰한 두께로 썰어 냉수에 담가 둔다. 풋고추는 어슷하게 썰어 칼로 몇 번 더 잘게 썰어 다진다. 2. 양념장 섞기- 썰어 놓은 풋고추와 다진 파, 마늘에 고춧가루, 참기름 등을 모두 넣고 물 을 부어 고루 섞어 준다. 홍합초, 전복초 전복초 홍합초: 생홍합-10개, 쇠고기-40g, 굵은 파-1 뿌리, 마늘-4쪽, 생강-20g, 진간장, 물-3큰술 씩, 설탕-1 1/2큰술, 깨소금-2작은술, 참기름-1작은술, 녹말가루-1/2 작은술, 후추가루,잣가루 -약간씩 전복초: 전복(큰 것)-2개, 진간장-2큰술, 설탕-1큰술, 녹말가루-1/2작은술, 참기름,깨소금, 잣가루-약간씩 초는 장물에 조리다가 녹말을 약간 넣어 윤기나게 만드는 조리법으로 해물이 주재료일때 특히 초라는 말을 사용한다. 간이 고루 잘 배도록 서서히 조려야 하기 때문에 진간장에 물 을 넉넉히 타는 것이 좋고 불도 너무 세게 해서는 안된다. 날것을 그대로 사용할 때는 끓 는 물에 일단 데쳐서 하는것이 물이 적게 나오고 덜 비리다. 그 밖에 해물의 비린내를 없애 기 위해 생강을 저며 넣기도 한다. 준비와 손질- 전복: 크기가 커야만 졸였을때 줄어들어도 보기가 좋다. 소금으로 문질러 표면의 미끈거리는 것을 닦아내고 뒷면도 솔로 박박 문질러 씻는다. 녹말물: 녹말 가루와 물을 같은 비율로 섞어 잘 풀어 둔다. 홍합: 소금물에 깨끗이 씻어 건져 지저분한 것과 수염을 떼내고 끓는 물에 약간 수축될 정 도로 데쳐 건져서 헹군다. 굵은 파: 3cm 길이로 썰고 반을 가른다. 생강, 마늘: 납작납작 하게 저며 썬다. 쇠고기: 나붓나붓하게 썰어 놓는다. 상에 낼 때- 쫄깃쫄깃하고 윤기 있게 잘 졸여진 전복초와 홍합초를 오목한 그릇에 담고 준비된 잣가루를 보기좋게 뿌려서 상에 낸다. 1. 전복살 떼기- 잘 씻은 전복을 끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼낸 다음 수저나 칼 끝을 조심 스럽게 넣어 위 아래로 움직여 살을 떼낸다. 2. 전복썰기- 내장이 터지지 않게 잘 떼낸 다음 칼을 어슷하게 넣어 살을 넓고 납작하게 떠 놓는다. 3. 전복 조리기- 전복을 넣고 분량의 진간장, 설탕, 물을 넣어 서서히 조리다가 국물이 조 금 남았을 때 녹말물을 섞고, 맨 나중에 참기름과 깨소금을 떨어뜨려 윤기를 낸다. 홍합초 1. 조리기- 남비에 분량의 진간장, 물, 설탕을 넣고 끓이다가 썰어 놓은 파와, 마늘, 생강, 그리고 고기를 넣고 조린다. 2. 녹말물 넣기- 조리는 남비에 홍합을 넣고 고루 뒤적이면서 천천히 조린다. 조림장이 거 의 졸고 홍합이 거무스름해지면 녹말물을 부어 재빨리 섞는다. 3. 참기름 넣기- 국물이 거의 다 졸면 마지막으로 참기름과 깨소금, 후추가루를 넣어 윤기 가 나고 고소한 맛이 나도록 한다. 북어 고추장 구이 북어-2마리, 고추장 양념장(고추장, 진간장-2큰술씩, 설탕-1큰술, 다진 파-1 1/2 큰술, 다 진 마늘, 참기름-2작은술씩, 통깨-1작은술, 후추가루-1/4작은술, 실고추-약간) 북어를 불렸다가 고추장 양념에 재워서 기름 바른 석쇠에 구워 낸다. 입맛이 없는 여름철 자극적인 음식이 생각날 때 만들어 볼만하고 술안주나 도시락 찬으로도 알맞다. 물에 불려 부드러워진 북어를 고추장 양념이 잘 스며들므로 양념이 너무 짜지 않도록 조심 해야 하고 석쇠는 기름을 바르고 미리 달군후에 구워야 북어 살이 붇지 않고 잘 떨어진다. 구이는 비린내나 누린내가 나는 생선이나 육류에 알맞고 직접 불 위에서 익히거나 오븐과 같은 열기에서 속까지 익혀 재료가 지닌 맛을 그대로 살리는 조리법이다. 구이는 재료의 겉 부터 익혀서 맛이나 영양분이 녹아 나오는 것을 막아주고 양념이나 기름이 불에 떨어져 내 는 연기로 독특한 구이맛을 살린다. 구이를 잘 하려면 불 조절이 중요한데, 너무 센 불에다 가까이 구우면 겉은 타고 속은 익 지 않으며 너무 약한 불에서는 겉을 단백질이 응고하지 않아 속의 맛난 국물이 흘러나오게 된다. 따라서 구이는 재료에 따라, 팬으로 하느냐 석쇠로 하느냐에 따라, 그리고 양념장 구 이냐 소금구이냐에 따라서 불의 조절과 불과의 거리를 조절해서 해야 하는 어려운 조리법이 기도 하다. 준비와 손질- 북어: 노랑태는 조리하기 5시간 전에 찬 물에 담그고 청태는 하루 전에 담 가 놓는데 무거운 것으로 눌러 주어야 물 위로 뜨지 않는다. 충분히 불렸으면 깨끗이 씻어 내고 머리를 떼낸다. 한마디 메모- 말린 생선은 지방이 산화되어 떫은 맛이 난다. 생선살을 부드럽게 하고 떫 은 맛을 빼기 위해서는 맹물보다 쌀뜨물에 불리는 것이 더 좋다. 쌀뜨물은 맹물보다 점도가 높아 생선의 맛난 성분이 흘러 나오는 것을 막아 주고 뜨물이 콜로이드성 물질이 떫은 맛을 흡착해 주기 때문이다. 요리, 권귀남 고추장 양념장 만들기- 분량의 고추장, 진간장, 마늘, 파, 통깨, 참기름, 후추가루, 실고추, 설탕을 섞어 고추장 양념장을 만든다. 1. 북어 토막내기- 불린 북어를 보기 좋게 5-6cm 길이로 썰고 배를 갈라 지느러미, 내장, 뼈를 떼내고 다시 한번 헹궈 채반에 담아 물기를 뺀다. 2. 양념장에 재우기- 물기 뺀 북어를 접시에 가지런히 담고 고추장 양념장을 골고루 끼얹 어 북어에 양념장이 스며들도록 잠시 재운다. 3. 석쇠에 기름 바르기- 북어에 양념이 배어질 동안 석쇠에 기름을 바른다. 기름을 바르면 북어가 석쇠에 들러붙는 일이 없다. 4. 석쇠에 북어 굽기- 기름 바른 석쇠를 불에 달군 후 재워 둔 북어를 얹고 뒤집어 가면서 굽는다. 타지 않도록 조심하면서 완전히 익을 때까지 굽는다. 응용요리- 북어찜 고추가루 2큰술, 진간장 3큰술에 다진 마늘, 다진 파, 통깨, 실고추, 참기름, 후추가루, 설 탕을 섞고 물을 조금 부어 양념장을 걸쭉하게 만든다. 북어 2마리를 불려 토막을 낸 뒤 남 비에 한 켜씩 안치고 켜켜로 양념장을 끼얹어 잠시 재웠다가 은근한 불에서 찐다. 남비 바 닥에 무우나 감자, 양파 썬 것을 깔면 타는 것을 막을 수도 있고 무우나 감자에 양념장과 북어맛이 배어 더욱 맛있게 된다. 더덕구이 더덕-400g, 고추장 양념장( 고추장-2 1/2 큰술, 설탕-1큰술, 다진 파-1큰술, 다진 마늘 -1/2큰술, 깨소금-1/2큰술, 참기름-1작은술, 진간장-1/2 작은술) 더덕을 납작하게 다듬어 고추장 양념장을 발라 석쇠에 구우면 구이의 독특한 맛과 풍미가 입맛을 돋구고 별미로 느껴질 것이다. 생채는 더덕의 향기를 더욱 진하게 음미할 수 있어 식성에 따라 조리법을 바꿔 더덕의 참 맛을 즐기도록 한다. 초가을 식탁에 썩 잘 어울리는 음식이다. 더덕을 석쇠에 구울 때는 석쇠에 쿠킹호일을 씌우면 더덕이 타는 것을 막을 수 있고 불 조 절하기도 쉽다. 준비와 손질- 더덕: 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 것으로 준비해서 큰 것은 3등분, 작은 것은 2 등분한다. 중간에 칼을 넣어 완전히 자르지 말고 양쪽으로 갈라서 방망이로 두들겨 부드럽고 납작하게 한다. 고추장 양념장: 분량의 고추장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 진간장을 섞어 양념장을 만든다. 한마디 메모- 더덕은 깊은 산중에서 잘 자라며 그 뿌리는 예로부터 식용이나 약용으로 즐겨 이용되는 서민식품이다. 2월과 8월에 캐서 말렸다가 누름적, 구이, 생채, 장아찌, 자반 등 여러 가지에 쓰인다. 더덕은 알칼리성 식품으로써 탄수화물이 전체의 55.7%, 단백질이 8.2%. 지방이 5.4%, 함유 되어 있으므로 식품으로서의 가치는 충분하다. 한편, 더덕의 쌉쌀한 맛을 내는 사포닌은 인삼의 주요 성분 이기도 한데 식욕을 잃었을 때 자극하고 폐와 비장, 신장, 위장을 튼튼하게 해준다. 더덕은 가을이 제철이고 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 것일수록 영양이 풍부하고 약효도 좋다. 1. 더덕 반 가르기- 더덕의 중간에 칼을 넣어 완전히 가르지 말고 양쪽으로 벌린다. 2. 방망이로 두드리기- 양쪽으로 벌린 더덕을 도마 위에 놓고 나무 방망이로 자근자근 두 들겨 부드럽고 납작하게 한다. 앞뒤를 다 두드린다. 3. 고추장 양념장 바르기- 다듬은 더덕의 앞뒤에 고추장 양념장을 발라서 10-20분 동안 재 운다. 숟가락의 뒷면에 고추장을 묻혀서 바르면 골고루 발라진다. 4. 석쇠에 더덕 얹기- 석쇠에 쿠킹호일을 펴 깔고 불 위에 얹어 뜨거워지면 재워 둔 더덕 을 젓가락으로 집어 나란히 얹는다. 5. 굽기- 한쪽이 다 구워지면 젓가락으로 뒤집어 가면서 타지 않게 굽는다. 불 조절에 주 의하면서 구운 다음 접시에 차곡차곡 담아낸다. 응용요리- 더덕생채 더덕400g, 오이-1/2개, 소금-1큰술, 초고추장(고추장-1큰솔, 설탕, 식초, 다진 파- 1큰술씩, 다진 마늘-1/2큰술, 참기름-1작은술, 통깨-1/2작은술) 1. 깨끗이 손질한 더덕은 소금 1작은술을 넣은 소금물에 주물러 씻어서 쓴 맛을 뺀 후 물 기를 걷는다. 2.. 반으로 갈라 방망이로 살짝 두드린 다음 적당한 굵기로 쭉쭉 찢는다. 3. 오이는 소금에 비벼 씻어서 반으로 갈라 0.3cm 두께로 어슷썬다. 4. 고추장의 분량의 양념을 섞어 만든 초고추장으로 준비한 더덕과 오이를 고루 버무려서 그릇에 담아낸다. 요리, 안승춘 더덕생채 만들기 1. 더덕 찢기- 손질한 더덕은 반으로 갈라 방망이로 약간 두드려서 쭉쭉 찢어 놓는다. 2. 초고추장 만들기- 고추장, 식초, 설탕, 다진 파와 마늘, 통깨, 참기름을 분량대로 섞어 찢 은 더덕을 골고루 무친다. 뱅어포 구이 뱅어포-4장, 고추장 양념장(고추장 4큰술, 진간장,물엿 1큰술씩, 설탕, 참기름 1작은술씩, 실파 4뿌리, 다진 마늘, 식물성 기름- 1작은술씩, 통깨-1작은술), 통깨-1큰술 입맛이 없는 여름철의 밑반찬, 도시락 찬으로 인기가 있다. 고추장 양념장을 고루 발라 매 콤하고 짭짤하게 구운 맛이 밥반찬으로 알맞다. 고추장 양념이 너무 되직하면 바르기가 힘 들고 너무 묽으면 흘러 내려 빛깔이 옅어 지므로 물엿을 넣어 농도를 알맞게 조절한다. 석 쇠에 2장을 겹쳐 놓고 불에서 멀리 떨어진 곳에서 타지 않도록 천천히 굽는 것이 포인트다. 또 양념장을 발라 즉시 굽는 것보다는 잠시 동안 볕에 말리면 굽기가 쉽다. 준비와 손질- 뱅어포: 하얗고 구멍이 많이 나 있지 않으며 도톰한 것을 고른다. 노랗게 변한 것은 오래 되어 찌들은 것이므로 택하지 않는다. 필요한 분량을 꺼내 놓고 나머지는 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다. 밀봉하지 않으면 딱딱하게 마르고 색도 변한다. 실파: 다듬어 씻고 송송썬다. 상에 낼 때- 조리용 가위로 폭을 셋으로 나눈 다음 3cm 길이로 잘라서 접시에 담는다. 칼로 자르면 찢어지기 쉽다. 한마디 메모-양념장에 설탕만 넣으면 버석버석해지므로 오래 두고 먹을 것은 물엿을 섞 어 넣는 것이 좋다. 요리, 한복려 고추장 양념장 만들기- 분량의 고추장을 진간장에 풀고 물엿, 설탕, 식물성 기름, 참기름, 송송 썬 파, 다진 마늘, 통깨 등을 넣고 숟가락으로 고루 저어 양념장을 만든다. 1. 뱅어포 다듬기- 뱅어포의 앞뒤를 손바닥으로 문질러 뱅어포에 묻은 티를 모두 떼낸다. 2. 고추장 양념장- 도마에 비닐을 깔고 그 위에 다듬을 뱅어포를 겹쳐 놓고 숟가락으로 양 념장을 고루 펴 바른다. 3. 통깨 뿌리기- 양념장을 바른 위에다 통깨를 골고루 뿌리고 맨 밑에 있던 뱅어포를 위로 올려놓고 다시 반복한다. 다 되면 채반에 널어 잡시 물기를 말린다. 4. 석쇠에 굽기- 석쇠 사이에 뱅어포 2장을 놓고 손잡이를 쥐고 불에서 멀리 떨어진 곳에 서 움직이면서 고루 굽는다. 석쇠를 돌려도 마찬가지다. 응용요리- 오징어 채무침 오징어채-100g, 고추기름(식물성 기름-3큰술, 고추가루-1큰술), 참기름-1/2 작은술, 진간장 -1 작은술, 설탕-1큰술, 물엿-1작은술, 소금-약간, 통깨-1큰술) 굵은 오징어채에 고추물을 곱게 들여서 무치면 오징어와 고추의 칼칼한 맛이 어울려서 밑 반찬, 특히 도시락 반찬으로 제격이다. 오징어채는 자체에 간이 되어 있으므로 소금은 거의 넣지 않고 진간장을 넣어 무쳐야 색깔 도 곱고 짜지도 않다. 1. 오징어채는 약간 눅눅한 것으로 사서 3cm 길이로 짧게 잘라 둔다. 오징어채가 너무 말 랐을 때는 분무기로 물을 조금 뿌려서 수분을 주도록 한다. 2. 작은 프라이팬에 분량의 기름을 두르고 따뜻하게 데워지면 고추가루를 넣어 고추기름을 만든다. 처음에는 흰 거품이 있다가 차츰 검게 타는데, 타기 시작하면 재빨리 불에서 내린 다. 3. 조리나 체에 발이 고운 헝겊을 대고 고추기름을 부어 깨끗하게 걸러낸 다음 참기름 1/2 작은술을 섞는다. 4. 잘라 놓은 오징어채에 고추기름을 부어 조물조물 무쳐서 곱게 고추물을 들인다. 5. 오징어채에 분량의 진간장, 설탕, 물엿, 소금을 넣고 다시 한 번 무치다가 마지막에 통깨 를 뿌려 버무린다. 조기양념장구이 조기(중)-2마리, 식물성 기름- 1큰술, 양념장, 진간장-3큰술, 참기름-1작은술, 굵은 파-1뿌 리, 마늘- 3쪽, 설탕- 1큰술, 통깨- 1큰술, 후추가루-1/4작은술, 고추가루-1 1/2 큰술, 실고 추-약간 생선은 단백질이 질과 양적인 면에서 풍부하여 고기 대신 먹을 수 있는 식품으로 고기에 비해 지방 함량이 적고 불포화 지방산이 많아 뚱뚱한 사람들에게도 좋은 식품이다. 또한 생 선의 살은 연하고 부드러워서 소화도 잘 되며, 어린이나 노인에게도 좋다. 생선 양념장구이 는 조림이나 기름에 지지는 것과는 달리 불에서 직접 구울 때 나는 연기와 양념이 반응하여 생선구이의 독특한 풍미를 갖는다. 조기양념장구이를 할 때는 조기에 칼집을 넣고 기름을 두른 팬에서 살짝 지져낸 후 석쇠에 서 양념장을 바르면서 굽는다. 그래야 모양이 흐트러지지 않고 볼품이 있다. 생선요리의 포 인트는 생선의 형태를 유지하는 것과 비린내를 없애는 것이다. 준비와 손질- 조기: 쉽게 상하므로 눈이 투명하고 툭 튀어 나와 있으며 아가미가 선명한 적색이고 생선살을 눌러 보았을 때 탄력이 좋은 신선한 것으로 구입하여 곧바로 조리하는 것이 좋다. 씻은 후에는 대발이나 소쿠리에 얹어 물이 밑으로 빠지게 한다. 접시에 담아 두면 바닥에 고이는 물에 조기가 잠기게 되어 신선도가 떨어지고 맛이 없어진다. 사온 즉시 조리하지 않을 때는 다른 음식에 냄새가 배지 않도록 잘 포장하여 냉장고에 보 관한다. 굵은 파: 마른 잎은 떼내고 뿌리를 잘라낸 다음 깨끗이 씻어서 물기를 털어 내고 얄팍하게 어슷 썬다. 마늘: 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗겨 내고 마늘눈과 뿌리도 잘라낸 다음 씻어서 곱게 다 진다. 마늘 다지는 기구를 사용하면 편리 하지만 없을 때는 왼손으로 칼끝을 가볍게 누르고 칼을 잡은 오른손을 움직여가며 다진다. 흩어진 것을 모아가며 반복하면 곱게 다져진다. 양념장: 분량의 진간장에 어슷 썬 굵은 파를 넣고 다진 마늘, 설탕, 참기름, 통깨, 고추가루, 후추가루, 실고추를 분량대로 넣어 고루 섞는다. 상에 낼 때- 조기 2마리가 충분히 놓일 수 있는 타원형 접시에 먼저 구운 면이 위로 가 게 가지런히 담아 낸다. 식기 전에 먹어야 맛있다. 응용- 잔 조기를 손질하여 채반에 펼쳐 놓고 소금에 절였다가 밀가루르 묻혀서 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 노릇노릇 하게 지져내어 뜨거울 때 양념장을 끼얹어 내도 좋고, 삼 삼하게 절였다가 햇볕에 약간 말린 후에 양념장에 조려도 맛있다. 한마디 메모- 생선의 비린내를 없애고 맛을 돋구는 데는 여러 가지 재료가 사용된다. 흔 히 사용하는 것은 파, 마늘, 생강이며 고추장이나 된장도 효과가 있다. 식초나 레몬즙 역시 생선 조림에 사용되며 뼈와 가시가 억센 준치를 조릴 때 뼈를 무르게 하는 효과도 있다. 일본 요리에는 주로 미림이나 와사비, 겨자를 사용하며 서양요리에는 조리 전에 우유에 담 가 두어 냄새를 약화시킨다. 또 백포도주를 조금 뿌리면 맛과 향이 더욱 풍미롭다. 그런데 생선에서 이처럼 비린내가 심하게 나는 것은 생선의 미끈미끈한 점막에 있는 트리 메탈아민이란 물질과 여러 가지 오물 때문이므로 생선 요리를 할 때는 구석구석 비늘을 긁 어내고 깨끗이 씻는 것이 가장 중요하다. 요리, 권귀남 1. 내장 빼내기- 묽게 탄 소금물로 깨끗이 씻고 비늘을 긁어낸 다음 아가미 사이로 나무젓 가락을 넣어 돌려가면서 내장을 빼낸다. 비늘을 긁을 때는 꼬리를 잡고 머리 쪽으로 긁는다. 2. 칼집 넣기- 다시 한 번 깨끗이 씻어 도마 위에 올려놓고 칼을 똑바로 세워 칼집을 넣는 다. 뼈가 느껴질 정도로 깊숙이 앞뒤로 4-5 군데 정도 넣는다. 3. 양념장 바르기- 기름 두른 팬에서 살짝 지져 낸 다음, 분량의 양념으로 되직하게 만든 양념장을 칼집 넣은 사이사이에 충분히 발라서 간이 배도록 10-20 분 정도 재워 둔다. 4. 센 불에서 굽기- 석쇠를 5분 정도 미리 뜨겁게 달군 후 양념에 재워 둔 조기를 굽는다. 석쇠를 포개어 놓고 양념장이 떨어지지 않도록 센 불에서 재빨리 굽는다. 5. 중 불에서 서서히 굽기- 10분 후에 불을 2/3로 줄이고 양념장을 조금씩 끼얹어 가며 속 이 완전히 익을 때까지 서서히 굽는다. 생선을 뒤집을 때는 뒤쪽 석쇠판으로 생선을 덮어 석쇠째 뒤집으면 쉽다. 양념장 만들기 분량의 진간장에 고추가루, 후추가루, 참기름, 통깨, 설탕을 넣고 섞는다. 여기에 생선의 비 린내를 없애기 위해 마늘 다진 것과 어슷 썬 굵은 파를 넣고 마지막으로 실고추를 조금 넣 어 되직한 양념장을 만든다. 마른 가자미 무침 마른 가자미- 4마리(400g), 양념장(진간장-4큰술, 물엿- 2큰술, 고추가루- 2큰술, 다진 파 - 2큰술, 다진 마늘- 1큰술, 통깨- 1큰술, 참기름- 1작은술) 마른 가자미를 불에 직접 구워 껍질을 벗기고 뼈를 바른 후 쭉쭉 찢어서 진간장, 고추가 루, 물엿 등으로 무치면 윤기와 끈기가 있으며 단맛이 돌므로 아이들의 입맛에 잘 맞는다. 또 국물이 흐르지 않아 도시락 반찬으로 이용해도 좋다. 가자미를 불에 구우면 당질과 단백질이 익으면서 분해되어 구수한 맛과 냄새가 나므로 맛 이 더 좋아진다. 생선의 맛은 지방과 단백질의 질과 양에 따라 결정되는데 가자미는 흰 살 생선으로 지방의 양이 적고 단백질의 질이 우수해서 맛이 담백하고 비린내가 적다. 또 다른 생선에 비해 비 타민A와 단백질이 많이 들어 있어서 당뇨병 환자나 간장 질환이 있는 사람에게 좋으며 어 린이나 노인, 회복기 환자에게도 좋다. 가자미는 대체로 큰 것보다 작은 것이 더 맛있고 구이, 찌개, 조림, 프라이 등으로 조리할 수 있는데, 생가자미는 회로도 즐겨 먹는다. 껍질에 끓는 물을 부으면 비린내가 나지 않게 된다. 한편, 마른 가자미를 오랫동안 밖에 두게 되면 기름에 절게 되므로 냉장 또는 냉동해 서 보관하도록 한다. 준비와 손질- 가자미: 노랗게 절은 것은 피하고 뽀얀 색이 나는 것을 준비해서 겉에 묻은 먼지를 깨끗이 닦아내고 머리와 꼬리를 떼낸다. 조리용 가위로 양옆에 붙은 등지느러미와 배지느러미도 말끔히 잘라낸다. 응용- 고춧가루 대신에 고추장을 넣으면 끈기가 더 난다. 그러나 텁텁해서 시원한 맛이 덜 나므로 고춧가루와 고추장을 반반씩 섞어서 사용하면 좋다. 마른 가자미를 깨끗이 씻어 밀가루를 듬뿍 묻히고 넉넉한 기름에 지져낸 양념장을 끼얹어 도 좋고, 소금절이한 가자미에 밀가루를 듬뿍 묻혀 찜통에 쪄서 채반에 널어 말렸다가 넉넉 한 기름에 노릇노릇하게 지져 뜨거울 때 양념장을 끼얹어 먹어도 구수하고 감칠 맛이 있다 한마디 메모- 미생물은 수분의 함량이 15% 이하인 곳에서는 자라지 못하지만 곰팡이는 13% 이하에서도 번식한다. 그러므로 식품을 건조시켜 저장할 때는 수분이 13% 이하가 되 도록 말려야 한다. 햇볕에 말리는 경우 날씨가 고르지 못하여 말리다가 비를 맞아 다시 말 리게 되면 냄새가 나고 식품 자체가 변질되므로 청명한 날씨가 오래 지속되는 가을철의 날 씨가 가장 적당하다. 가자미는 가어 또는 접어라 하고 어린 고기는 보통의 물고기 모양이지만 점점 자람에 따라 옆으로 납작해지고 나뭇잎 모양으로 된다. 넙치와는 반대로 두 눈이 몸 오른쪽에 붙어 있고 통가자미, 동백가자미, 범가자미, 용가자미 등 그 종류도 다양하다. 요리, 안승춘 양념장 만들기 작은 그릇에 분량의 진간장, 물엿, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 통깨, 참기름을 담고 섞어 양념장을 만든다. 1. 가자미 굽기- 다듬은 가자미를 석쇠에 얹어 불 위에서 뒤집어가며 굽는다. 타지 않게 조심하고 구수한 냄새가 풍길 정도로 굽는다. 2. 방망이로 두드리기- 구운 가자미는 나무 방망이로 두드린다. 방망이로 두드리면 살이 뼈와 잘 떨어지게 된다. 3. 껍질 벗기기- 방망이로 두드린 가자미의 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗기지 않으면 무쳐도 질겅질겅 씹히기만 하므로 벗겨주는 것이 좋다. 4. 살 발라내기- 껍질 벗긴 가자미는 살을 뼈에서 발라낸다. 왼손으로 가자미를 받쳐 쥐고 오른손으로 살을 뜯어낸 다음 뼈를 뜯어낸다. 5. 먹기 좋은 크기로 찢기- 뼈를 발라낸 가자미 살을 먹기 좋은 크기로 쭉쭊 찢는다. 지느 러미 부분과 붙어 있던 가시도 이때 떼어낸다. 6. 양념장에 무치기- 넓은 그릇에 가자미 찢은 것을 넣고 양념장을 섞어 숟가락으로 양념 장이 고루 배게 잘 버무린 다음 예쁘장한 무침 접시에 소담스럽게 담아서 상에 낸다. 버섯 마늘 볶음 표고버섯-8장, 양송이- 150g, 느타리버섯- 100g, 마늘- 5쪽, 식물성 기름-2큰술, 소금-1/3 작은술, 후춧가루-약간, 다진 파슬리- 2작은술 흔히 보신요리 하면 삼계탕이나 꼬리 곰탕 등 육류로 만든 음식을 생각하기 쉽다. 그러나 버섯으로도 훌륭한 보신요리를 만들 수 있다. 버섯은 무기질을 비롯하여 비타민B₂와 D, 그리고 단백질을 많이 함유하고 있는 우수한 식품으로 많이 먹어도 살이 찌지 않아 고혈압, 심장병 환자에게 좋은 다이어트 식품이기도 하다. 버섯 마늘 볶음은 영양 만점의 버섯에다가 스태미너를 증진 시키는 정력 강정제인 마 늘을 함께 볶아 버섯의 향미와 마늘의 냄새가 어우러진 독특한 풍미의 영양요리다. 버섯은 특유의 향기와 풍미를 지니고 있으므로 조리할 때 여러 가지 양념을 쓰지 않는 것 이 좋으며, 오랫동안 물에 담그거나 오래 볶으면 향기가 빠지므로 재빨리 센불에서 조리하 는 것이 중요하다. 준비와 손질- 표고버섯: 갓의 표면에 광택이 있으며, 주름이 깨끗한 짙은 황색의 것으로 고른다. 먼지와 티를 털어내고 더운 물에 30분 정도 불려 부드럽게 한다. 느타리버섯: 희고 통통한 것으로 골라 깨끗이 손질하여 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀다. 양송이: 갓이 둥글며 새하얗고 갓 안쪽이 온전하고 검은 빛이 없는 것으로 고른다. 껍질을 얇게 벗기고 반으로 가른 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. 마늘: 마늘 쪽 하나하나가 도드라지고 쪽과 쪽 사이의 골이 뚜렷하며 마늘 껍질의 섬유질 이 확실한 것으로 골라 껍질을 까로 깨끗이 씻는다. 파슬리: 곱게 다진 것을 거즈에 싸서 찬 물에 담가 헹군 다음 물기를 꼭 짠다. 상에 낼 때- 버섯 마늘 볶음을 접시에 담고 위에 다진 파슬리를 뿌려 내면 향긋하다. 버 섯요리는 따뜻할 때 먹어야 제맛이 난다. 응용- 느타리버섯 대신에 목이를 사용해도 좋다. 버섯 외에도 제철에 사서 말려 둔 호박 오가리나 가지오가리 등을 미지근한 물에 충분히 불려서 물기를 꼭 짠 다음 마찬가지 방법으로 볶아도 맛있다. 한마디 메모- 표고버섯에는 지방 함량이 적으면서도 단백질이 풍부하고 칼슘과 철분이 다량으로 함유되어 있는 데다가 비타민 B₁과 B₂가 충분하다. 이들 비타민은 체내에 신진 대사를 관장하는 가장 중요한 성분들이다. 또 칼슘의 흡수를 돕고 구루병을 막는 비타민D의 함량도 꽤 많다. 한번 볶았던 음식을 다시 데워야 할 때는 프라이팬의 가장자리에 더운 물을 조금씩 치면서 볶는다. 그대로 볶으면 타서 눌어붙기 쉽고, 기름만 넣으면 볶음에 기름이 너무 돌아 느끼한 맛이 난다. 요리, 노진화 1. 마늘 썰기- 마늘눈과 뿌리 부분을 잘라 내고 깨끗이 다듬어 씻은 후 마늘 모양을 살려 서 납작납작하게 썬다. 2. 마늘 볶기- 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 팬이 뜨거워지면 납작썰기한 마늘을 볶아 기름에 마늘의 향이 배게 한다. 3. 버섯 볶기- 마늘 향이 우러나면 손질한 표고버섯, 느타리버섯, 양송이를 넣고 센불에서 재빨리 볶는다. 어느 정도 볶아지면 소금과 후추가루로 간한다. 버섯 손질하기 1. 표고버섯 기둥 자르기- 물에 불려 부드럽게 되면 조리용 가위로 기둥을 자르고 윗면에 +자로 칼집을 넣는다. 2. 느타리버섯 찢기- 어린 느타리버섯을 깨끗이 손질하여 끓는 물에 데친 후 먹기 좋은 크 기로 찢어 놓는다. 3. 양송이 껍질 벗기기- 껍질을 얇게 벗기고 반으로 잘라 놓는다. 4. 양송이 데치기- 반으로 자른 양송이를 끓는 물에 데친 후 물기를 뺀다. 검은 물이 나오 므로 양송이는 따로 데친다. 톳 두부무침 톳-300g, 소금-약간, 두부-1모, 깨소금- 2큰술, 참기름- 1큰술, 다진 파- 2큰술, 다진 마늘 -1큰술, 후춧가루- 1/4작은술, 맛소금- 약간 톳은 칼슘, 철, 요드 같은 무기질, 비타민 B₂등 영양이 풍부하면서도 값이 싸고 구하기 쉬워서 미역에 버금가는 식품인데도 비린내 때문인지 우리나라 사람들은 거의 이용하지 않 는다. 그러나 깨끗한 물에 여러 번 헹구고 끓는 물에 데쳐내어 으깬 두부와 함께 무치면 비린내 도 나지 않고 톳의 시원한 맛과 두부의 고소한 맛이 잘 어울려서 밥맛이 없을 때는 그만이 다. 톳은 너무 오래 삶으면 껍질이 녹아서 물렁물렁하게 되므로 재빨리 데쳐내어 물기를 뺀다. 두부도 물기를 꼭 짜지 않으면 톳 두부무침에 물이 많이 생겨서 맛이 없고 보기에도 좋지 않다. 준비와 손질- 톳: 줄기가 가느다랗고 가지런한 것으로 고른다. 바닷말 이어서 소금기가 많고 모래나 찌꺼기가 붙어 있을수도 있으므로 깨끗한 물에 여러 차례 헹군다. 두부: 그날 만든 것으로 사서 겉에 묻은 먼지를 깨끗한 물에 말끔히 씻어낸다. 상에 낼 때- 움푹한 그릇에 소담스럽게 담아 낸다. 너무 꾹꾹 눌러 담지 말고 젓가락으로 가만가만 얹어 놓아야 톳나물이 한층 맛깔스럽게 보이고 톳나물이 엉기지 않아사 잘 집어진 다. 응용- 살짝 데쳐낸 톳을 짧게 썰어 간장, 식초, 고춧가루, 파채, 통깨를 넣고 무쳐서 얼음 물을 부으면 시원한 톳냉국이 된다. 끓는 물에 데쳐 말려 두었다가 물에 불려서 볶아 먹거나 김치를 담아 먹어도 별미다. 한마디 메모- 톳은 녹미채 라고도 불리는데, 봄부터 여름에 걸쳐 따기 때문에 다른 계절 에는 말려서 판다. 말린 톳은 조리하기 15-30분전에 큰 그릇에 담가 불려서 사용한다. 그런 데 물에 담그면 말랐을 때 보다 7-8배로 불어나므로 조리할 때는 반드시 이 점을 감안해서 분량을 잡도록 한다. 요리, 왕준련 1. 톳 씻기- 톳은 바닷속에서 자라기 때문에 소금기가 많고 줄기 사이에 모래와 먼지가 많 이 끼어 있으므로 깨끗한 물에 흔들어 여러 번 씻는다. 그래야 톳 두부무침이 짜지 않게 된 다. 2. 톳 데치기- 끓는 물에 소금을 조금 치고 깨끗이 씻은 톳을 넣어 살짝 데쳐낸 다음 찬물 에 담갔다가 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 톳은 데쳐 내면 비린내가 거의 나지 않는다. 3. 톳 자르기- 데쳐서 물기를 뺀 톳을 한가닥씩 잡고 손으로 4cm 정도의 길이로 자른다. 4. 톳, 두부 무치기- 넓은 그릇에 준비한 톳과 으깬 두부를 함께 담고 다진 파와 마늘, 깨 소금, 참기름, 후춧가루, 맛소금을 분량대로 넣어 고루 버무린다. 두부 손질하기 1. 두부 물기 짜기- 마른 거즈에 깨끗이 씻은 두부를 놓고 물기를 꼭 짠다. 2. 두부 으깨기- 넓은 그릇에 물기 뺀 두부를 넣고 충분히 으깬다. 무침을 잘 하려면... 무침은 재료를 생으로 무치는 방법, 소금에 절여서 무치는 방법, 데쳐서 무치는 방법이 있 는데, 어떤 방법이든 그 재료의 맛과 향기를 잃지 않는 범위 내에서 양념이 고루 배도록 하 는 것이 포인트다. 너무 오랫동안 푹 절이거나 삶아서 재료가 지닌 상큼한 맛이 다 빠져 나 가는 일이 없도록 하고, 물기를 없앤 후에 무쳐야 적당히 간이 밴다. 또 무침은 시간이 지나 면 물기가 생기고 흐물 거리므로 먹기 직전에 무치는 것도 중요하다. 가지나물 가지-2개, 붉은고추-1개, 파-1뿌리, 마늘-3쪽, 간장-2큰술, 깨소금-1큰술, 참기름-2작은술, 식초-1큰술 여름철 야채에 빠질 수 없는 가지는 알칼리성 식품으로서 알맞게 쪄서 초양념으로 무치면 밥맛을 돋구는 데는 어느 나물 보다도 낫다. 가지를 찔 때는 반 자른 면이 위로 오도록 해서 쪄야 지나치게 수분이 흡수되는 것은 막을 수 있다. 가지는 수분을 아주 잘 흡수하는 특성이 있으므로 자칫 오래 쪄서 죽처럼 흐물거 리면 씹히는 맛이 나빠진다. 또 찐 가지를 채반에 널어 물기를 빼고 식혀야 양념맛이 떨어 지지 않는다. 무침은 재료의 특수한 맛과 향기, 씹히는 맛이 중요한 조리법이므로 양념이 재료의 겉에 골고루 잘 묻으면서 속까지 잘 배어들고 물이 나와서 짐짐해지지 않게 하는 것이 포인트다. 미리 무쳐 놓으면 음식의 모양이 착 까부러지고 씹히는 맛도 나빠지므로 무친 즉시 먹는 것 이 좋다. 준비와 손질-가지: 색깔이 곱고 윤기가 나는 것으로 골라 씻은 후 꼭지를 떼고 반으로 자 른다. 붉은고추: 씨를 빼고 곱게 다진다. 파: 깨끗이 다듬고 씻어서 곱게 다진다. 마늘: 껍질을 까고 씻어서 곱게 다진다. 상에 낼 때- 납작하고 우묵한 접시에 가지나물이 축축 쳐지지 않도록 젓가락으로 살살 담는다. 너무 많이 담으면 맛깔스러움이 줄어들므로 담음새에도 조심한다. 한마디 메모- 가지는 마지막 거두어 들일 때의 것이 제일 달고 맛있다. 또 껍질이 매끄럽 고 윤이 나며 색깔이 선명한 것으로 만져서 탄력이 있는지 확인하고 선택한다. 가지에는 골 격 형성의 기본이 되는 칼슘이 많이 들어 있다. 요리, 한복려 1. 가지 반 가르기- 흐르는 물에 깨끗이 씻고 꼭지를 칼로 도려낸 뒤 길이로 반 자른다. 2. 찜통에 찌기- 가지의 흰 부분이 위로 향하도록 안쳐서 뚜껑을 덮고 찐다. 김이 나오면 뚜껑을 열고 젓가락으로 찔러 쑥 들어갈 정도면 불에서 내린다. 3. 채반에서 식히기- 찐 가지를 채반에 성글게 담고 물기를 빼면서 식힌다. 물기를 충분히 빼지 않으면 초양념할 때 맛이 짐짐해지기 쉽다. 4. 가지 길게 찢기- 가지가 식었으면 젓가락으로 길게 쭉쭉 찢어 그릇에 담는다. 한 토막 에서 4조각 정도 나오게 찢으면 적당하다. 5. 양념하기- 찢은 가지에 분량의 다진 고추, 다진 파와 마늘, 간장, 깨소금, 참기름, 식초를 넣는다. 곱게 다진 붉은 고추는 나물에 색깔을 주어 한층 더 먹음직스럽게 해준다. 6. 무치기- 양념을 넣은 가지를 손으로 조물조물 무친다. 무친 즉시 접시에 담고 빨리 먹 어야 맛있게 먹을 수 있다. 가지볶음 가지- 2개, 돼지고기- 100g, 말린 붉은 고추- 1개, 마늘 2쪽, 진간장- 3큰술, 생강- 약간, 식물성 기름- 4큰술, 소금 후춧가루- 약간씩, 파- 1뿌리 여름부터 가을까지 흔한 가지는 빛갈이 고와 즐겨 찾는 반찬 재료다. 다른 식품에 비해서 영양분은 적지만 기름을 잘 흡수하므로 기름을 넉넉히 써서 볶으면 여름철 열량 공급을 쉽 게 할 수 있다. 가지는 떫은 맛이 있으므로 소금을 탄물(10%정도)에 잠시 담가 떫은 맛을 우려내고 중극 식 프라이팬에 기름을 넉넉히 둘러 붉은 고추를 볶아 매운 맛을 낸 후 붉은 고추는 건져내 고 다진마늘, 생강, 돼지고기를 볶다가 물기를 걷은 가지를 넣어 재빨리 볶는다. 씹을 때 혀에 조금씩 젖어드는 양념맛이 가지볶음의 맛을 결정하므로 양념장이 맛있어야 한다. 진간장, 설탕, 술을 섞었으므로 달콤하고 새콤하여 기름의 느끼함을 중화시켜준다. 또 프라이팬에 말린 붉은 고추를 볶아냈기 때문에 매콤한 맛이 더해져 더운 여름날 자극적인 음식이 좋아질때 맛의 악센트가 된다. 가지볶음에는 쇠고기보다 돼지고기의 맛이 잘 어울리며 돼지고기의 단백질이 가지의 부족 한 영양분을 첨가해주므로 훌륭한 영양 반찬이 될 수 있다. 준비와손질 가지: 윤기가 나고 탄력이 좋은 것으로 골라 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 0.5cm 두께로 둥글게 썰어 소금을 탄물에 담가 떫은 맛을 뺀다. 돼지고기: 살코기로 준비해서 곱게 다진다. 마늘,생강: 다진다. 말린 붉은고추: 가위로 끝을 잘라 씨를 털어내고 동글동글하게 자른다. 파: 쭉쭉 갈라서 4cm 길리로 자르고 찬물에 담가 진을 빼고 싱싱하게 한다. 상에 낼 때- 우묵한 접시에 가지볶음을 가운데로 소담스럽게 담는다. 너무 많이 담으면 맛깔스럽지 않으므로 적은듯이 담는다. 싱싱하게 한 파채를 얹어 시원해 보이게 한다. 한마디 메모 - 중국식 프라이팬이 하나 있으면 여러모로 편리하다. 넓고 우묵하기 때문에 튀김, 볶음, 부침 무엇이나 조리할 수 있다. 조금 두꺼운 것이 쓰기에 편리하고 될수록 큼직 한 것이 쓸모가 많다. 처음 사서 쓸 때 기름에 길이 잘 들여야 하는데 맨 처음 튀김을 한번 하는것도 좋은 방법이다. 요리, 한복려 1. 말린 붉은고추 볶기 - 중국식 프라이팬에 기름을 두르고 충분히 달궈 동글동글하게 썬 붉은고추를 넣어 볶는다. 기름에 매운 맛이 배면 붉은고추를 건져낸다. 2. 마늘, 생강볶기 - 매운맛이 충분히 밴 기름에 다진 마늘과 생강을 넣고 향이 배도록 잘 저으면서 볶는다. 3, 돼지고기 볶기 - 마늘과 생강의 향이 풍기면 다진 돼지고기를 넣어 완전히 익을 때까지 볶는다. 4. 가지 넣기 - 돼지고기가 다 익었을 때 돼지고기를 한쪽으로 밀어 놓고 물기를 밴 가지 를 쏟아 넣는다. 5. 뒤집개로 저으면서 볶기 - 가지는 센불에서 빨리 볶아야 맛이 침침해지지 않으므로 뒤 집개로 재빨리 저으면서 볶는다. 6. 양념장 끼얹기 - 분량의 진간장, 설탕, 술을 섞은 양념장을 끼얹고 고루 젓는다. 나중에 후춧가루로 맛을 살리고 상에 낼 때는 싱싱한 파채를 얹는다. 재료 손질하기 1. 볶은고추 자르기- 붉은고추의 끝을 가위로 잘라 씨를 털어내고 동글동글하게 자른다. 2. 마늘, 생강 다지기- 분량의 마늘과 생강 조금을 잘게 다진다. 3. 파 가르기- 칼끝으로 흰 부분만을 쭉쭉 갈라서 4cm 길이로 자른 다음 찬물에 담가 진 을 빼고 싱싱하게 한다. 야채볶음 팽이버섯- 200g, 죽순,부추- 50g씩, 양파, 피망- 1개씩, 붉은 고추- 2개, 콩나물- 100g, 소 금- 1/3 작은술, 돼지고기- 200g, 진간장- 2큰술, 술- 1큰술, 생강즙- 1/2작은술, 식물성 기 름- 3큰술, 참기름- 1작은술, 진간장- 1큰술, 소금- 1/3 작은술, 후춧가루, 설탕- 약간씩 마땅하게 떠오르는 메뉴가 없을 때 집안에 있는 야채를 한데 모아 감칠 맛나게 볶아 보 자. 여기에 고기도 섞어 볶으면 여러가지 재료의 맛을 한꺼번에 즐길 수 있고 영양적으로도 균형이 잡힌 푸짐한 요리가 되어 한끼 식사는 거뜬히 해결된다. 야채볶음은 모든 재료를 거 의 비슷한 크기로 썰어서 쉽게 익지 않는 것부터 순서대로 재빨리 볶아서 야채가 너무 늘어 지지 않게 하는 것이 포인트다. 그러므로 콩나물처럼 잘 익지 않는 것은 미리 데쳐서 사용 하고, 푸른색 야채는 마지막에 넣어 선명한 색을 살리도록 한다. 준비와 손질 - 팽이버섯: 갓이 작고 가지런한 것으로 사서 뿌리를 자르고 깨끗이 씻는다. 죽순: 통조림에서 꺼내 물기를 빼고 모양을 살려 얄팍하게 썬 다음 빗살 모양은 남기고 나 머지는 보통 굵기로 채썬다. 양파 : 껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어서 보통 굵기로 채썬다. 콩나물 : 너무 억세지 않은 것으로 사서 머리와 꼬리 부분은 떼낸 다음 살짝 데쳐내어 물 기를 뺀다. 데칠 때는 소름 1/2작은 술과 물 1컵을 부어 뚜껑을 덮고 6-7분 정도 삶는다. 피망: 반으로 잘라 씨를 도려내고 깨끗이 씻어서 보통 굵기로 채썬다. 붉은 고추: 피망과 같은 크기로 채썬다. 고추: 잎이 선명한 녹색을 띠는 것으로 골라 시든 부분은 떼내고 잘 다듬어서 깨끗한 물에 살살 비벼 씻는다. 흰 부분은 잘라내고 5cm 길이로 자른다. 돼지고기: 살코기를 가늘게 채썰어 분량의 진간장, 술, 생강즙에 재워둔다. 상에 낼때- 야채볶음은 식으면 야채에서 물이 나고 숨이 죽으므로 먹기 직전에 볶아서 상에 낸다. 요리, 노진화 야채손질하기 1. 팽이버섯, 죽순 채썰기- 팽이버섯은 뿔리를 잘라내고 갈색으로 변한 부분은 떼낸다. 죽 순은 모양을 살려 얄팍하게 썰어서 빗살 모양은 남기고 나머지는 채썬다. 2. 피망, 붉은고추, 양파, 부추썰기 - 피망과 붉은고추는 반으로 갈라 씨를 털어 내고 보통 굵기로 채썰고 양파는 반으로 잘라 0.5cm 굵기로 채썬다. 부추도 다듬어서 5cm 길이로 썬 다. 3. 콩나물데치기 - 머리와 꼬리를 떼낸다음 콩나물을 남비에 담고 소금 1/2작은술과 물1컵 을 부어 뚜껑을 꼭 덮고서 삶는다. 콩나물이 익기 전에 뚜껑을 열면 비린내가 난다. 1. 돼지고기 볶기 - 프라이팬에 기름을 1큰술 두르고 뜨거워지면 양념해 놓은 돼지고기를 넣어 잘 펼쳐가면 볶는다. 2. 죽순, 양파 넣어 볶기 - 돼지고기가 살짝 익어 색이 연해지면 양파채와 죽순채, 빗살모 양의 죽순도 함게 넣어 볶는다. 3. 팽이버섯, 콩나물 넣어 볶기 - 돼지고기, 죽순, 양파를 함께 볶다가 팽이버섯과 데친 콩 나물을 섞는다. 기름이 부족하면 가장자리에 기름을 둘러가며 볶는다. 4. 양념하기 - 야채가 어느 정도 익으면 진간장, 소금, 후춧가루, 설탕, 참기름을 분량대로 넣어 간을 한다. 참기름은 불에서 내리기 직전에 넣어도 괜찮다. 5. 푸른색 야채와 붉은 고추 넣어 볶기 - 불에서 내리기 전에 부추와 피망, 붉은고추를 넣 어 다시 한번만 살짝 볶아 낸다. 미리 넣으면 누래져서 볼품이 없다. 오이선 오이- 4개, 식초- 4큰술, 소금, 설탕- 2큰술씩, 식물성 기름- 1큰술, 쇠고기- 100g, 진간장 - 1/2큰술, 다진파, 술- 1작은술씩, 다진마늘, 설탕, 참기름- 1/2작은술씩, 깨소금- 1/4작은 술, 후춧가루- 약간, 식물성 기름- 1작은술, 달걀- 3개, 당근- 1/2개, 소금- 1작은술, 참기름 - 1/2작은술, 양배춧잎- 2장, 래디시- 3개 오이를 새콤한 촛물에 절여 사이사이에 고기와 달걀, 당근을 끼운 오이선은 식욕을 돋구 어주는 산뜻한 반찬이며 여름철 손님초대상에 잘 어울리는 요리다. 오이의 아삭아삭한 맛을 살리기 위해서는 촛물에 알맞게 절여서 약한 불에 살짝 볶아야 한 다. 준비와 손질 : 가늘고 곧은 것으로 사서 소금에 비벼 씻은 후 1.5cm 두께로 어슷하게 자 르는데, 중간에 끝이 떨어지지 않게 조심하면서 0.5cm 간격으로 2번 칼집을 낸다. 쇠고기: 살코기를 곱게 다져서 갖은 양념하여 프라이팬에 볶는다. 달걀: 찬물에 넣고 15분 이상 삶아 완숙이 되게 한다. 꺼내는 즉시 찬물에 담가 식혀서 껍 질을 말끔히 벗긴다. 당근: 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 끓는 물에 소금을 조금 치고 데쳐내어 물기를 뺀다. 양배춧잎: 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 채썰어 찬물에 담가 놓는다. 상에 낼때 : 찬물에 담근 양배추체를 건져내어 물기를 툭툭 턴 다음 넓은 접시에 깔고 오 이선을 종류별로 가지런히 담고서 래디시로 장식한다. 응용: 칼집 넣은 오리를 소금에 살짝 절였다가 칼집에 쇠고기와 표고채, 지단채, 실고추 등을 끼워 마지막에 촛물을 끼얹어 내기도 한다. 응용요리- 오이장과 오이-3개, 소금-2큰술, 쇠고기-50g, 포고버섯-3장, 진간장-1큰술, 설탕-1/2큰술, 다진마늘 -1큰술, 참기름-1작은술, 식물성기름-1큰술, 통깨-2작은술, 실고추,참기름-약간씩 1. 오이를 3-4cm 길일로 잘라 길게 4등분한 뒤 소금에 절였다가 꼭 짠다. 2. 쇠고기채와 표고버섯에 갖은 양념하여 볶다가 쇠고기가 익으면 절인 오이를 넣고 약한 불에 볶고 통개, 실고추, 참기름을 넣는다. 요리, 노진화 달걀가루내기 완숙한 달걀을 흰자와 노른다로 나누어 고운 체에 주걱으로 비비면서 내린다. 1. 오이 촛물에 절이기 - 물 1컵에 식초와 소금, 설탕을 분량대로 섞어 촛물을 만든다. 여 기에 어슷 썰어 두번 칼집을 낸 오리를 담가 절인다. 너무 오래 절이면 누래진다. 2. 절인 오이 물기 닦아 볶기 - 20분정도 지나서 오이가 적당히 절여지면 마른 거즈로 물 기를 닦아내고 기름을 두른 프라이팬에 넣어 약한 불에서 살짝 볶는다. 3. 소넣기-1: 살짝 볶은 쇠고기를 곱게 다져 양념하고 당근도 살짝 데쳐 곱게 다진 후 참 기름, 소금으로 알맞게 양념한 후 오이의 칼집을 벌려 쇠고기, 당근 순으로 소담스럽게 집어 넣는다. 4. 소넣기-2: 칼집 넣은 다른 오이에 삶아서 으깬 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 흰자오 고기, 노른자와 고기 순으로 번갈아 색을 맞추어 넣는다. 접시에 담을 때는 쇠고기와 당근, 쇠고기와 노른자, 쇠고기와 흰자를 색스럽게 담아 낸다. 노가리튀김, 마른 꼴뚜기튀김 노가리튀김: 노가리-10마리, 튀김기름-1컵, 오이-1/4개, 간장-1큰술, 설탕-1큰술, 참기름-1 작은술, 깨소금-2작은술, 식초-1큰술 마른 꼴뚜기튀김: 꼴뚜기-1컵, 튀김기름-1컵, 붉은고추,풋고추-1개씩, 설탕,깨소금,참기름- 약간씩 노가리는 말린 명태새끼로 북어보다 훨씬 값이 싸서, 찬이 없을 때 쉽게 해먹을 수 있는 재료이다. 바삭바삭하게 튀겨 새콤달콤하게 무친 것이 다른 음식에서 느낄 수 없는 맛이다. 해물 말린 것은 간이 약간씩 있으므로 간을 세게 할 필요가 없고, 튀기는 기름의 양도 적 게 하여 볶는 식으로 한다. 준비와 손질- 노가리: 잘 마른 것을 방망이로 두드려 살을 부드럽게 한 후 편편하게 펴서 뼈를 바르고 손가락 마디만하게 자른다. 꼴뚜기: 마른 것을 사다가 젖은 행주로 문질러 겉에 묻은 소금기를 닦아내고 잠깐 마르게 둔다. 오이: 반으로 갈라 어슷어슷 썰어 소금에 살짝 절인다. 노가리튀김 1. 노가리 두드리기- 모로 놓고 방망이로 두드려 편편하게 편다. 2. 노가리 자르기- 살이 부드럽게 펴졌으면 뼈를 발라도 좋고, 튀기면 뼈도 바삭해지므로 그대로 두어도 좋다. 손가락 마디만한 크기로 자른다. 3. 노가리 튀기기- 기름을 불에 올려 180℃정도 되면 노가리를 넣고 바삭하게 튀겨 망에 건져 기름을 뺀다. 4. 양념장에 무치기- 준비한 양념장에 노가리, 절인 오이를 넣어 뒤적이면서 무친다. 앵념 장을 그냥 끼얹어도 된다. 노가리튀김 양념장 만들기- 그릇에 분량의 간장, 깨소금, 채친 당홍고추, 식초를 넣어 잘 섞는다. 마른 꼴뚜기튀김 1. 꼴뚜기 닦기- 마른 꼴뚜기를 젖은 행주로 문질러 소금기를 닦아내고 잠깐 마르도록 둔 다. 2. 꼴뚜기 무치기- 노가리와 같은 방법으로 튀겨 내어 동글동글하게 썰어 놓은 다홍고추와 풋고추, 분량의 양념을 모두 넣고 무친다. 김무침, 마른 파래무침 김-10장, 쇠고기-30g, 진간장, 설탕-1큰술씩, 깨소금, 참기름-2작은술씩, 다진 파, 다진 마 늘-약간씩, 미나리-30g, 식초- 1작은술, 소금-약간 먹다 남은 김이 있으면 돌과 티를 고른 뒤 석쇠에 얹어 바삭하게 구워 부수어, 볶은 고기 와 데친 미나리를 섞어 새콤하게 무친다. 눅눅한 김을 무치면 맛이 떨어지므로 바싹 굽고, 고기도 곱게 다져 물기 없이 볶아야 한다. 미나리나 식초를 넣어 새콤하게 무친 것은 금방 먹고 도시락반찬으로 김무침을 할 경우에는 미나리와 식초를 피한다. 한반에 많이 무쳐 두고 먹으려면 자투리 김을 이용해도 좋다. 준비와 손질- 김: 티와 돌을 골라낸 후 석쇠에 올려 앞뒤로 바삭하게 구워 잘게 부수어 놓는다. 미나리: 살짝 데쳐 3㎝정도의 길이로 자른 후 물기를 꼭 짜고 식초와 소금, 설탕으로 무쳐 놓는다. 쇠고기: 곱게 다져 프라이팬에 볶되 덩어리지지 않게 보슬보슬 볶아야 한다. 덩어리진 것이 있으면 도마에 놓고 다시 한번 다져 덩어리가 없게 한다. 김무침 1. 김굽기: 김을 앞뒤로 바삭하게 굽는다. 석쇠에 구워야 김이 바삭하게 구워진다. 2. 김부수기: 종이를 펴고 부수거나 비닐봉지 안에 김을 넣고 부수어야 흩어지지 않는다. 3. 참기름에 무치기: 부순 김을 큰 볼에 담고 참기름으로 가볍게 무친다. 4. 양념하여 무치기: 참기름으로 맛을 들이고 숨이 죽으면 볶아 놓은 쇠고기와 양념에 무친 미나리를 넣고 설탕, 간장, 참기름으로 고루 섞어가며 무친다. 부재료 준비하기- 미나리 무치기: 끊는 물에 소금을 넣고 미나리를 파랗게 데쳐내어 3㎝ 길이로 자른다. 물기를 꼭 짠 다음 식초와 소금, 설탕을 넣고 무친다. 쇠고기 다지기: 다진 쇠고기를 갖은 양념을 하여 국물없이 볶은 다음 다시 도마에 놓고 다 져 덩어리지지 않게 한다. 마른 파래무침- 팬에 기름을 치지 않고 보슬보슬하게 볶은 파래를 찢어 놓는다. 양념장은 진간장에 물을 타고 깨소금, 설탕, 참기름, 다진 파, 마늘, 고춧가루를 넣어 만든다. 호도 땅콩조림 호도- 20개, 생땅콩- 1/2컵, 설탕- 1큰술, 물-2/3컵, 진간장--1 1/2큰술, 쇠고기-30g, 진간 장- 1작은술 다진 파, 마늘-1작은술씩, 참기름-1/2작은술, 깨소금, 후춧가루- 약간씩 동물성 지방이 좋지 않은 성인이나 노인들에게는 필수지방산이 많이 들어있는 호도나 잣, 깨 땅콩 등이 좋다. 이런 견과류는 대개 그대로 먹지만 조리하면 고급 반찬이 된다. 값이 비 싸 자주 할 수는 없고 , 값이 비교적 싼 가을이나 겨울철 또는 어쩌다 선물을 받았을 때 해 봄직 하다. 준비와 손질- 호도: 속껍질이 씁쓸하므로 벗겨낸다. 끓는 물에 잠시 담갔다가 벗긴다. 물 이 식으면 잘 벗겨지지 않으므로 한꺼번에 많이 넣지 말고 조금씩 담그면서 벗긴다. 땅콩: 생땅콩을 끓는 물에 데친다. 속껍질째 삶았으면 그 물은 한번 따라 버리고 다시 데쳐 낸다. 쇠고기: 다진다. 재료 준비하기 1. 생땅콩 데치기- 속껍질을 벗긴 생땅콩을 끓는 물에 살짝 데쳐 비린내를 없앤다. 껍질째 했다면 데친 물을 따라버리고 다시 한번 데친다. 2.호도 불리기: 호도의 겉껍질을 깨고, 속껍질째 끓는 물에 넣고 불린다. 물이 차갑거나 미 지근하면 잘 벗겨지지 않으므로 물이 식기 전에 한다. 3. 호도 속껍질 벗기기: 뜨거운 물에 불린 호도의 심을 빼고 이쑤시개나 대꼬챙이를 안쪽으 로 밀어넣어 껍질을 가만히 잡아당긴다. 다진 쇠고기 볶기- 팬에 기름을 두르고 다진 쇠고기에 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후 춧가루등 갖은 양념을 하여 볶는다. 1. 땅콩, 호도볶기: 팬에 데쳐낸 땅콩을 넣고 볶다가, 속껍질까지 깨끗이 벗긴 호도를 넣고 주걱으로 이리저리 섞어가며 볶는다. 2. 쇠고기 넣기: 땅콩과 호도를 볶다가 갖은 양념하여 볶아 놓은 쇠고기를 넣고 좀더 볶는 다. 3. 설탕 넣기: 땅콩과 호도에 쇠고기까지 넣고 볶다가, 물과 간장을 넣은 다음 마지막으로 설탕을 넣고 윤기나게 조린다. 양미리 조림 양미리- 20마리, 무우-200g, 고추장-2큰술, 진간장-1큰술, 굵은 파- 1뿌리, 마늘- 4쪽, 생 강-1쪽, 설탕-2큰술, 참기름-1작은술, 후춧가루-약간 양미리는 뼈까지 먹을 수 있는 잔 생선이다. 단맛이 나는 무우와 함께 푹 조려 놓으면 구 수한 맛이 나는 별미 반찬이 된다. 말리는 생선은 소금으로 얼간을 해야 상하지 않고 살이 단단하다. 제대로 마르지 않은 것 을 조리면 살이 풀어지므로 잘 마른 것을 쓰도록. 조릴 때는 고추장으로 매콤하게 양념하고 생강을 넣어 비린내를 없앤다. 꾸득하게 말려진 것은 구운 후 먹기 좋게 찢어 양념장에 찍어 먹어도 좋다. 준비와 손질- 양미리: 퀴퀴한 냄새가 나고 살이 터져 있는 것은 좋지 않으므로 회백색으 로 깨끗하게 마른 것을 고른다. 머리와 꼬리를 떼고 세 토막 정도로 잘라 물에 얼른 씻어 건져 물기를 뺀다. 무우: 4㎝ 길이와 손가락 굵기로 길쭉하게 썰어 살짝 데친다. 재료 준비하기 1. 양미리 씻기: 머리와 꼬리를 떼고 세토막정도로 잘라 얼른 씻어 건져 물기를 뺀다. 딱딱 한 것은 물에 잠시 불렸다가 사용한다. 2. 무우 데치기- 무우는 깨끗이 껍질을 벗기고 잘 씻은 다음 4㎝ 길이, 손가락 굵기로 길 쭉하게 썰어 살짝 데친다. 1. 무우 깔기- 남비 바닥에 살짝 데친 무우를 깔고 만들어 놓은 양념장을 끼얹는다. 이것 은 생선이 눌러 붙는 것을 박고 무우에 생선 맛이 배어들게 하기 위해서다. 2. 양념장에 양미리 넣기- 무우에 끼얹고 남은 양념장에 깨끗이 손질해 놓은 양미리를 넣 고 잘 섞는다. 3. 무우에 양미리 얹기- 무우를 편편히 깐 다음 그 위에 양념장에 버무린 양미리를 놓는 다. 4. 양미리 조리기- 양념장 남은 것을 모두 끼얹고 조린다. 처음에는 국물이 많이 생기므로 숟갈로 계속 끼얹어가며 조린다. 이때 뚜껑을 열고 조려야 비린내가 덜 난다. 양념장 만들기- 분량의 고추장에 진간장과 물을 타고 다진마늘, 생강 어슷어슷 채썬 파, 참기름을 넣어 고루 섞는다. 미역줄기볶음 염장미역줄기- 200g, 풋고추- 2개, 다홍고추- 1개, 다진 파- 2작은술, 마늘- 4쪽, 식물성 기름- 3큰술, 고춧가루- 약간, 후춧가루- 약간, 간장- 1큰술, 참기름- 1작은술, 깨소금- 1큰 술, 미역은 알칼리성 식품의 대표라고 할 수 있다. 그러므로 곡류, 생선 등의 산성 식품 에 곁들여 먹는 것이 이상적이다. 옛날 사람들은 미역이 피를 만들어 준다든가, 피를 깨끗 이 해 준다고 해서 산후에 반드시 미역국을 먹었다. 이는 산모의 갑상선 홀몬의 상당량을 임신중 태아에게 빼앗기기 때문에 산모에게 다량의 요드가 필요하게 되므로 요드의 함량이 많은 미역국을 먹는 것이다. 이러한 논리는 매우 합리적이다. 요즘은 성인병 예방이나 미용 식으로도 인기가 있어 여러가지 음식을 해 먹는다. 예전부터 해먹어 오던 재래음식으로는 미역국, 미역귀김치, 미역무침, 미역쌈, 미역자반, 미 역냉국 등이 있다. 미역의 손질법은 미역의 비릿한 냄새와 끈끈한 점질은 잘 빼야 한다. 비릿한 맛을 없애려면 고추나 후춧가루 등의 자극성 있는 맛을 주고 식초를 약간 넣어도 좋다. 끈적한 점질은 물에 담가 바락바락 잘 주물러 씻어야 한다. 미역을 조리할 때는 점질이 많은 재료이므로 파는 조금, 마늘은 많이 넣는다. 준비와 손질- 염장미역줄기: 소금을 털어내고 약간 심심한 소금물에 담가 짠맛을 빼면서 불린다. 미역이 원형의 2배 정도로 불면 바락바락 주물러 점액을 빼고 5㎝ 길이로 자른다. 그 다음 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐서 헹구고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 풋고추와 다홍고추: 갈라서 씨를 빼고 약간 굵게 다진다. 마늘: 곱게 다진다. 파: 조금 굵게 다진다. 부재료 손질하기- 다홍고추, 풋고추는 각각 씨를 빼고 길쭉길쭉하게 썰어 굵직하게 다지 고 파와 마늘도 약간 굵직하게 다진다. 1. 미역 짠맛 빼기: 물에 한번 흔들어 소금을 떨어 내고 약간 심심한 소금물에 담가 짠맛을 뺀다. 원형의 2배정도까지 불린다. 2. 미역썰기: 불린 미역을 바락바락 주물러 끈적한 점액을 빼내고 5㎝ 정도로 자른 다음 끓 는 물에 넣어 살짝 데친 후 찬물에 헹구어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 3. 미역볶기: 팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 미역을 넣고 충분히 볶는다. 4. 양념넣기: 미역을 볶다가 다져 놓은 부재료와 고춧가루, 간장을 넣고 섞은 후 불을 약하 게 하고 뚜껑을 덮어 잠시 둔다. 5. 마지막 양념하기: 김이 오르면서 알맞게 익으면 깨소금과 참기름으로 맛을 들인다. 깻잎찜 깻잎- 40장, 멸치- 20g, 진간장- 4큰술, 물- 4큰술, 굵은파- 1뿌리, 마늘- 3쪽, 깨소금- 1 큰술, 참기름- 1작은술, 실고추-약간 깻잎에는 비타민 A와 C가 특히 많이 들어 있고 고소하면서도 독특한 향과 맛으로 입맛이 없을 때 식욕을 돋구어 주는 반찬으로 많이 이용된다. 생채나 무침, 탕 등 여러 음식에 양념 처럼 들어가고, 고기나 회를 싸 먹으면 특유의 향과 맛을 즐길 수 있다. 가을철에 넉넉히 사서 소금물에 노랗게 삭혀 연하게 되면 멸치젓국을 넣은 양념으로 장아 찌를 해두고 조금씩 꺼내 먹어도 좋다. 깻잎 양념찜은 아예 상에 낼 그릇에 담아 중탕하거나 찜통에 넣어 찐다. 오래 찌면 질겨지 므로 주의하도록. 양념장은 심심해야 되므로 물을 약간 타고 마른 멸치 살을 섞어주면 구수 하고 소박한 맛이 나서 좋다. 준비와 손질- 깻잎: 흐르는 물에 여러 번 씻어 꼭지가 위로 가게 소쿠리에 세워 담아 물 기를 뺀다. 멸치: 살만 발라 잘게 찢는다. 양념장: 분량의 진간장에 물을 섞어 가며 간을 맞춘 다음 채 썬 파, 마늘과 준비한 양념을 넣고 고루 섞는다. 응용: 멸치 대신 곱게 다진 쇠고기를 양념해 볶은 다음 깻잎 사이사이에 켜켜로 넣거나 풋고추를 채썰어 중간중간 섞어도 맛이 좋다. 켜켜로 하기가 번거로울 때는 파랗게 데쳐 냉 수에 헹군 다음 쇠고기와 함께 볶는다. 깻잎이 많을 때에는 쌈으로 해도 좋은데 큰 깻잎을 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짜고 참기름에 살짝 볶아낸 다음 초고추장을 쌈장으로 하여 밥을 싸 먹어도 별미다. 멸치 양념장 준비하기- 양념장 만들기: 분량의 진간장에 물을 섞어가며 간을 맞추고 갖은 양념을 넣어 양념장을 만든다. 멸치 다듬기: 머리와 내장은 떼고 살만 발라 잘게 찢는다. 양념장에 멸치 넣기: 미리 만들어 놓은 양념장에 발라 놓은 멸치 살을 넣고 고루 섞는다. 깻잎 씻기: 흐르는 물에 여러 번 씻어 꼭지가 위로 가게 소쿠리에 세워 담아 물기를 뺀다. 양념장 끼얹기: 약간 오목한 그릇에 깻잎을 두장씩 겹쳐 꼭지가 밖을 향하게 돌려 담고 숟 갈로 양념장을 조금씩 끼얹는다. 켜켜로 계속 돌려가며 끼얹는다. 깻잎 찌기: 김이 오른 찜통에 양념장을 끼얹은 깻잎을 그릇째 넣은 다음 마른 보를 덮고 뚜껑을 덮어 살짝 찐다. 뚜껑만 덮으면 증기가 물이 돼 그릇 안으로 떨어진다. 잔생선튀김 도루묵-10마리, 술-1큰술, 녹말가루-1/2컵, 튀김기름, 양념장, 진간장-3큰술, 식초-1큰술,설 탕-1/2큰술, 붉은고추-1개, 다진 파-1큰술, 다진 마늘-1/2큰술, 후춧가루-약간 구하기 쉽고 값이 싸고 비늘이 없기 때문에 비교적 다루기 쉬운 도루묵을 기름에 바삭하 게 튀겨서 뼈째 먹을 수 있게 한 고소한 생선요리이다. 잔생선튀김은 남방초 라고도 불리는데, 대개 통째로 녹말 가루 옷을 입혀서 튀기기 때문에 훌륭한 칼슘과 단백질의 공급원일 뿐만 아니라 칼로리가 높고 바삭하게 씹히는 맛이 별미 다. 내장을 꺼낼 때는 배가 터지지 않게 아가미 쪽으로 꺼내야 튀긴 후에도 생선의 모양이 망 가지지 않는다. 또 되도록 물기 없이 튀겨야 튀기는 도중에 기름이 튀지 않는다. 완전히 익 을 때까지 오랫동안 튀기다 보면 겉이 까맣게 타서 먹을 수가 없게 되므로 2~3번 정도 기름 의 온도를 높여가며 튀긴다. 준비와 손질 도루묵: 잔생선은 큰 것에 비해 빨리 상하므로 몸 전체에 윤기가 흐르면서 싱싱한 것을 고 른다. 배 부분이 연한 갈색인 것은 이미 내장이 상하기 시작한 것이므로 사지 않도록 한다. 붉은고추: 선명한 붉은색을 띠면서 표면이 윤기있고 탄력있어 보이는 것으로 골라 꼭지를 떼내고 깨끗이 씻는다. 반으로 갈라서 맵지 않게 물속에서 씨를 털어내고 물기를 밴 후 잘 게 다진다. 녹말가루: 밀가루보다는 덜하지만 너무 오래 되면 습기를 흡수해서 덩어리지기 쉬우므로 한꺼번에 많이 사서 너무 오래 두는 일이 없도록 한다. 밀폐용기나 비닐 봉지에 넣어 건조 한 상태로 보관한다. 상에 낼 때 바삭하게 튀긴 도루묵을 약간 움푹한 접시에 담고 식기 전에 양념장을 끼얹어 낸다. 때뜻 할 때 먹어야 더 바삭하다. 응용 짭짤하게 절인 도루묵을 물기 없이 하여 기름을 뺀 다음 싱거운 양념방을 끼얹어도 맛있 다. 한마디 메모 도루묵은 은어 또는 목어라고도 불리는데, 11월에서 12월 사이의 산란기에 동해 중부 이북 에서 많이 잡힌다. 비린내가 거의 나지 않는 담백한 생선으로 배 부분은 은백색이고, 몸에 짙은 갈색의 무늬가 있다. 연하고 물이 많은 생선이므로 물기를 뺀 후에 조리해야 하며 칼 집을 넣고 조리해야 오그라들거나 살이 터지는 일이 없다. 소금물에 담갔다가 꺼내 조리하 면 살이 단단해져서 구울 때 덜 부서진다. 튀김요리에 많이 이용하는 생선으로는 보리멸, 붕장어, 조기 등 그리 크지 않은 것으로 대 개 통째로 튀긴다. 비늘을 긁고 내장은 빼내되, 머리, 꼬리지느러미는 그대로 두어야 튀긴 후에도 모양이 산다. 통째로 튀기는 생선을 설익기 쉬우므로 기름 온도를 보통 때보다 약간 낮은 160~170`C로 하여 속까지 완전히 익힌다. 요리*왕준련 1.도루묵 손질하기 꼬리와 지느러미, 머리를 그대로 둔 채 비늘을 긁어내고 아가미 쪽으로 내장을 빼낸 다음 아가미도 떼내고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다. 2.칼집 넣기 물기가 말끔히 빠지면 도루묵의 양면에 1.5cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣는다. 그래야 튀겨도 심하게 오그라 들거나 살이 터지지 않는다. 3.녹말가루 묻히기 칼집 넣은 도루묵에 술을 골고루 뿌리고 양손으로 도루묵의 머리와 꼬리를 잡고서 몸 전체 에 녹말가루를 묻힌다. 살이 보이는 부분이 없게 골고루 묻혀야 한다. 4.튀기기 튀김기름이 170'C정도로 끓으면 녹말가루 묻힌 도루묵을 하나씩 집어 넣어 튀김 젓가락으 로 뒤적거리면서 노릇노룻하게 튀겨 건진다. 5.튀긴 도루묵 기름 빼기 속까지 충분히 익도록 기름의 온도를 약간 높여서 1~2번 더 바삭하게 튀겨낸 다음 튀김망 이나 종이를 깐 채반 위에 건져 놓아 튀긴 도루묵의 기름을 뺀다. *양념장 만들기 다진 파 1 큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 통깨 1/2큰술, 붉은고추 1개 다진 것, 진간장 3큰술, 식 초 1큰술, 설탕 1/2작은술, 후춧가루 약간을 고루 섞는다. 죽군장조림 죽군-3개, 밀가루-1/2컵, 쇠고기-150g, 두부-1/2모, 다진 파-2큰술,다진 마늘-2작은술, 진 간장-5큰술, 설탕-1큰술, 깨소금-2큰술, 참기름-1작은술 씹히는 감촉과 향기가 좋아 입맛을 돋구어주는 데 큰 몫을 차지하는 죽순에 쇠고기 소를 넣어 조린 일품 반찬이다. 요리 자체가 볼륨있고 맛도 좋아서 손님 초대상에 자신있게 내놓 을 수 있는 메뉴이기도 하다. 준비와 손질 죽순:통조림에서 필요한 분량만큼만 꺼내 체에 밭여 물기를 뺀 후에 5cm길이로 토막낸다. 쇠고기:살코기로 사서 곱게 다진다. 두부:마른 거즈에 싸서 물기를 꼭 짠다음 칼등으로 눌러 으깬다. 상에 낼 때 너무 크면 먹기 곤란하므로 약간 식은 후에 잘 드는 칼로 부서지지 않게 조심하면서 4등분 하여 접시에 담아낸다. 응용 밤톨 크기로 둥글게 다듬은 감자에 갖은 양념한 다진 고기를 섞어 볶다가 죽순장조림할 때 와 마찬가지의 조림장을 부어 끓인다. 감자가 거의 익으면 풋고추를 넣고 센불에서 뒤적거 려 윤기있게 조리면 맛있는 감자조림이 된다. 한마디 메모 죽순 통조림을 따 보면 가끔 하얀 앙금이 생겨 있는 경우가 있다. 이것은 죽순에 들어있는 수산염, 전분, 아미노산 등이 타로신과 결합하여 생긴 것이므로 통조림안의 물에 헹구면 된 다. 요리*노진화 1.죽순 속 도려내기 5cm길이로 토막낸 죽순의 가운데쯤에 칼끝을 밀어넣어 속을 도려낸다. 도려낸 석은 잘게 다져서 다진 쇠고기와 합한다. 2.죽순 속에 밀가루 펴바르기 죽순의 속을 도려낸 부분에 밀가루를 펴바른다. 밀가루가 묻지 않은 부분이 있으면 조리는 도중에 소가 떨어질 수도 있으므로 골고루 펴 바르도록 한다. 3.소 넣기 다진 쇠고기에 으깬 두부와 죽순 다진 것, 양념을 고루 섞어 잘 반죽한 다음 죽순의 속을 도려낸 부분에 꼭꼭 밀어 넣는다. 4. 모양 다듬어 밀가루 묻히기 소 넣은 죽순의 위아래를 편편하게 다듬은 다음 소가 떨어져 나가지 않도록 윗면과 아랫면 에 밀가루를 묻힌다.. 여분의 밀가루는 털어내야 조림이 깔끔하게 완성된다 5.죽순 안치기 남비에 분량의 진간장, 설탕, 깨소금과 물 1컵을 넣어 끓기 시작하면 소 넣은 죽순을 하나 씩 집어 넣고 중북에서 서서히 조린다. 너무 센불에서 조리면 소가 흩어져 나와서 모양이 망가진다. 6.윤기나게 조리기 죽순에 양념이 골고루 배도록 바닥에 있는 조림장을 떠서 계속 윗부분에 끼얹어주면서 조 리다가 조림장이 거의 줄어들고 쇠고기소가 다 익을 때쯤 참기름 1작은술을 골고루 떨어뜨 려서 향을 내고 바짝 조려낸다. 마른 홍합*마른 조갯살조림 마른 홍합-400g,진간장-5큰술, 설탕-2큰술, 술-1큰술, 후춧가루-1/3작은술, 녹말가루-2작 은술, 참기름-1작은술, 통깨-2작은술 싱싱한 홍합을 이용한 요리도 맛있지만 밑반찬으로 준비하기에는 언제든지 싸게 사서 오 래 보관할 수 있는 마른 홍합이 더 낫다. 여기에 소개된 홍합조림은 녹말물을 넣어 윤기나게 조려서 홍합초라고도 하는데, 단맛이 나고 쫄깃하며 하나씩 집어먹는 재미에 아이들이 무척 좋아한다. 국물이 흐르지 않기 때문 에 도시락 반찬으로 적당하고, 틈이 날 댸 1주일분 정도를 한꺼번에 만들어 둘 수 있으므로 바쁜 주부의 경우 이용해봄직한 요리다. 홍합조림은 홍합에 조림장이 충분히 배서 거무스름하고 윤기가 나며 쫄깃한 맛이 나여 잘 된 것이다. 센불에서 조리면 맛이 들기 전에 조림장이 다 졸아버리므로 뭉근한 불에서 은근 히 조린다. 또 홍합이 충분히 붇지 않으면 진간장을 넣고 조렸을 때 더욱 딱딱해지므로 1시 간 이상 충분히 불리도록 한다. 준비와 손질 마른 홍합:좀 통통하면서 바싹 마른 것으로 골라 겉에 묻어 있는 먼지를 깨끗이 씻어낸 다 음 미지근한 물에 담가 불린다. 만져보아 딱딱하지 않을 정도로 1시간 이상 불려야 조렸을 때 딱딱하지 않다. 녹말물:녹말가루 2작은술에 같은 분량의 찬물을 부어 잘 개어 놓는다. 상에 낼 때 완전히 식힌 후에 밀폐용기에 담아 되도록 공기와 접촉하지 않도록 잘 두었다가 식사할 때 한번 먹을 분량 만큼씩 쟁첩에 담아 낸다. 적은듯하게 담아야 홍합조림 하나하나가 맛깔스 럽다. 응용 마른 홍합이 아닌 생홍합 300g을 살짝 데쳐서 납작하게 저민 쇠고기 100g과 함께 서서히 조려도 훌륭한 반찬이 된다. 이때는 조림장에 3cm길이로 자른 파와 저민 마늘을 섞어 홍합 의 비린내를 없애준다. 한마디 메모 조림에 녹말물을 섞어 조리하는 방법을 초라고 하는데, 보통 전복, 홍합, 해삼 같은 해산물 을 재료로하여 끈기있고 국물이 없게 조린다. 홍합은 칼슘과 인, 철 등이 풍부한 영양식품으로 조림, 탕, 튀김에 이용한다. 조개류는 전복 과 가리비를 제외하고는 대개 늦봄에서 여름 사이가 산란기이기 때문에 홍합 역시 이때는 맛이 없다. 그러므로 산란기는 피하는 것이 좋다. 마른 조갯살조림 마른 조갯살-400g, 풋고추-20개, 진간장-6큰술, 설탕-2+1/2큰술, 술-1큰술, 후춧가루-3/1 작은술, 참기름-1작은술, 통깨-2작은술 1. 마른 조갯살은 석유 냄새나 잡맛이 없는 것으로 여러 차례 씻어서 미지근한 물에 1시간 정도 불렸다가 소쿠리나 체에 건져 물기를 뺀다. 2. 꽈리고추나 어린 풋고추를 준비하여 꼭지를 떼고 깨끗이 씻어 놓는다. 3. 남비에 물1/2컵을 붓고 진간장과 설탕, 술, 후춧가루를 분량대로 섞어 넣은 뒤 불린 조 갯살을 넣고 불 위에 올린다. 끓으면 불을 줄여서 은근히 조린다. 4. 국물이 조금 남았을 때 다듬은 꽈리고추를 넣어 조리다가 다 조려지면 참기름과 통깨를 뿌려 뒤적인다. 조갯살이 푹 무른 것을 좋아하면, 조림장에 넣은 재료가 윤기가 나며 단단한 느낌이 날 때 물을 붓고 조리기를 반복한다. 약간 물기가 있을 때 불에서 내려 놓으면 윤기는 적어도 질기지 않다. 요리*안승춘 1.불린 홍합 손질하기- 충분히 불린 다음 틈에 끼어 있는 모래를 깨끗이 씻어내고 물기를 뺀 다음 조리용 가위로 잔털을 말끔히 잘라낸다. 2.홍합 조리기- 남비에 물 1/2컵을 붓고 진간장, 설탕, 술, 후춧가루를 분량대로 섞어 손질 한 홍합을 넣는다. 조림장이 끓으면 불을 줄여서 은근히 조린다. 3.녹말물 섞기- 조림장이 거의 졸고 홍합이 거무스름해지면 준비한 녹말물을 부어 재빨리 섞어준다. 녹말물을 넣으면 조림에 윤기가 흐른다. 4.윤기나게 조리기- 조림장이 홍합에 거의 배어들면 참기름을 고루 떨어뜨리고 통깨를 뿌 려 불을 높인다. 센불에서 몇 차례 뒤적거리면서 고소한 향을 내고 윤기나게 바싹 조려 불 에서 내린다. 도미 곤약조림 도미-1마리, 우엉-100g, 곤약-1/2모, 풋고추-3개, 붉은고추-1개, 진간장-1/2컵, 술-2/3컵, 설탕-1/3컵, 다진 파-1큰술, 다진 마늘-1작은술, 후춧가루-약간, 생강-10g 생선 중에서 가장 잘 생긴 도미는 찜을 할 때 많이 이용하지만 조림간장에 바짝 조려도 맛있다. 생선요리 중에서도 조림은 특히 많은 연습이 필요한데, 도미 곤약조림은 도미의 담 백한 맛을 살리면서 간이 충분히 배도록 한다. 진간장으로 짜게만 조리하는 것보다 설탕을 넣으면 감칠 맛이 날 뿐더러 윤기가 흘러 먹음 직스럽다. 또 술을 넣으면 비린내가 나지 않고 살이 부서지지 않는다. 도미 한가지만 조리는 것보다 우엉과 곤약, 고추를 함께 조리면 영양은 물론이고 생선과 야채의 맛이 어우러져 더욱 좋은 맛이 난다. 준비와 손질 도미: 모양이 반듯하면서 전체적으로 윤기 있고 통통한 중간 크기의 것으로 고른다. 꼬리에 서 머리 쪽으로 비늘을 긁어내고 꼬리지느러미는 끝을 매끈하게 다듬는다. 머리가 오른쪽, 배가 앞쪽으로 오게 놓고 배를 조금 가른 다음, 아가미와 가른 부분으로 칼끝을 넣어 내장 을 꺼낸다. 흐르는 물에 다시 한번 훑어 가며 씻어서 물기를 뺀다. 곤약: 통째로 도마 위에 놓고 가볍게 두들겨 누른 다음 깨끗이 씻어서 물기가 빠지게 해 놓는다. 곤약을 조릴 때는 이처럼 두들겨 눌러주어야 조림장이 잘 밴다. 우엉: 칼등으로 껍질을 긁어내고 7cm길이로 잘라서 끓는 물에 데쳐낸다. 데치기 전에 식촛 물에 담가 두었다가 쌀뜨물에 넣어 데치면 더욱 좋다. 풋고추, 붉은고추: 싱싱한 것으로 사서 꼭지를 1cm정도 남기고 잘라낸 다음 깨끗이 씻어 놓는다. 상에 낼 때 접시에 조린 도미와 우엉, 곤약을 모양있게 담은 후 고추를 2등분하여 놓고 생강채를 뿌려 향을 낸다. 응용 도미를 깨끗이 손질하여 양쪽에 5~6군데 칼집을 넣고 소금을 뿌려서 반나절 정도 꾸덕꾸덕 하게 말린 다음, 달군 석쇠에 양념장을 바르면서 타지 않게 잘 구우면 맛있는 도미구이가 된다. 이때는 얼굴이 나오는 쪽을 먼저 굽는다. 그러나 기름기가 많은 생선일 경우에는 그 반대로 한다. 한마디 메모 조림에 이용하는 생선은 살이 많고 기름진 것을 택해야 하며 서서히 조리면서 양념장이 충 분히 배도록 한다. 무우, 감자, 우엉 같은 야채를 남비 밑에 깔고서 조리면 생선살이 바닥에 눌러 붙지 않고 야채에도 양념장이 배어 야채도 맛있게 먹을 수 있다. 요리*노진화 1.도미 지느러미 다듬기- 지느러미 주위의 비늘에 특히 신경을 쓰면서 말끔히 긁어낸 후, 가위로 배와 등지느러미를 잘라 내고 꼬리지느러미는 끝을 매끈하게 다듬는다. 2.도미 토막내기- 깨끗이 손질한 도미는 지느러미가 떨어지지 않게 조심하면서 머리를 떼 고 몸통은 3등분한다. 3.도미 안치기- 운두가 낮은 남비에 길게 자른 우엉을 깔고 도미 토막과 머리를 얹는다. 재료 분량보다 넉넉한 남비를 사용해야 끓어 넘치는 일이 없다. 4.곤약 넣기- 우엉과 도미를 넣은 남비에 매작과 모양을 낸 곤약도 함께 넣는다. 곤약은 미리 두들겨서 눌러주어야 조림장이 잘 밴다. 5.술 붓기- 불에 올리면서 술을 2/3컵 부어 3분 정도 끓인다. 술을 넣으면 비린내가 없어지 고 살이 부서지지 않는다. 6.설탕, 진간장 넣기- 술과 재료에서 나온 물이 부글부글 끓어오르면 설탕과 진간장,양념을 분량대로 넣고 남비 크기보다 작은 뚜껑을 덮어서 양념이 고루 배게 한다. 7.고추 넣고 조리기- 중불에서 국물이 조금 남을 때까지 조리다가 준비한 고추를 넣고 센 불에서 잠간 더 조린다. 고추는 마지막에 넣어야 누렇게 변색하지 않는다. 재료 손질하기 1.데친 우엉 자르기- 데친 우엉은 반으로 자른 다음 나무젓가락 정도의 굵기로 썬다. 2.곤약 모양내기- 0.5cm 두께에 길이 7cm, 너비 1cm 크기로 잘라 매작과 모양을 만든다. 응용요리 가자미 무우조림 가자미-1마리, 무-1/2개, 진간장-4큰술, 설탕-2큰술, 고춧가루-1큰술, 다진 파-1큰술, 다진 마늘-1작은술, 생강즙-1큰술, 후춧가루-약간 구하기 쉽고 값이 싼 가자미도 도미와 같은 방법으로 조리면 훌륭한 반찬이 될 수있다. 깨끗하게 손짌하여 3등분한 가자미는 1cm간격으로 칼집을 넣어 양념이 잘 스며들게 하고, 무우는 잘 익지 않으므로 3cm크기로 토막내어 열십자로 칼집을 넣은 다음 미리 살짝 데쳐 내서 함께 조린다. 이처럼 가자미에 무우를 섞어 분량의 조림장에 윤기나게 조려내면 가자 미만 조리는 것보다 한결 개운한 맛이 난다. 가자미 토막을 소금과 후춧가루로 간하고 녹말가루를 묻혀서 살짝 튀겨낸 다음에 조려도 맛있다. 1.가자미 머리와 꼬리 떼기- 껍질 부분을 칼로 긁어내고 머리와 꼬리를 떼낸 다음 내장을 말끔히 빼낸다. 2.지느러미 잘라내기- 가위로 양옆에 붙어있는 지느러미를 잘라 낸 다음 깨끗한 물로 속까 지 잘 씻는다. 3.가자미 토막내기- 안쪽에 1cm간격으로 칼집을 넣으면서 3등분한다. 그래야 칼집 사이로 양념이 고루 스며든다. 4.무우 칼집 넣기- 무우는 껍질을 벗겨내고 3cm토막으로 잘라서 양옆에 나무 젓가락을 대 고 +자로 칼집을 넣은 다음 끍는 물에 데친다. 쌀뜨물을 이용하면 더욱 좋다. 조림을 맛있게 하려면... 남비 크기보다 작은 뚜껑을 덮는다 조림을 할 때는 남비의 직경보다 약간 작은 뚜껑을 재료 위에 직접 올려 놓고 사용하는데, 이것은 조림국물 속에서 재료가 들썩거려 부서지는 것을 막고, 조림국물이 증발하지 낳게 하며, 끓어오른 국물이 재료에 끼얹어지므로 맛이 균일하게 배는 효과가 있다. 일본에서는 생선 조림에 나무뚜껑을 사용하는데. 꼭 물에 적셔서 사용한다. 고기는 약한 불에서 천천히 조린다 고기를 조릴 때는 구울 때와는 반대로 약한 불에서 천천히 조리는 것이 요령이다. 단 이것 은 허벅지살이나 정강이살 등 힘줄이 많은 고기의 경우이며, 연한 로스나 등심 등의 질이 좋은 고기는 오래 조리면 오히려 딱딱해지므로 조림에는 사용하지 않는다. 생선은 센불에서 재빨리 조린다. 우선 신선한 생선을 골라 비늘, 지느러미, 내장 등을 떼고 재빨리 뜨거운 물에 데쳐 즉시 찬물에 담근다. 찬물 속에서 남아 있는 오물 등을 정성스럽게 씻어내고 물기를 잘 닦는다. 조림국물을 먼저 끓이다가 생선을 넣고 남비 크기보다 작은 뚜껑을 덮는다. 이때 남비는, 생 선을 넣었을 때 겹치지 않고 남비 바닥에 나란히 늘어 놓을 수 있을 만큼 큰 것을 이용한 다. 또 조림국물은 적지도 많지도 않게, 재료가 약간 나올 정도로 붓는다. 남비 크기보다 작 은 뚜껑을 덮는 것은 조리는 도중에 부서지는 것을 막고 동시에 끓어오른 국물이 뚜겅에 부 딪혀 생선에 배어들게 되므로 전체적으로 균일하게 맛이 들기 때문이다. 센불에서 될 수 있 으면 짧은 시간내에 조리도록 한다. 생선이 익으면 뚜껑을 들어내고 국자로 조림국물을 끼 얹어 윤기나게 조린다. 조림은 생선살과 국물을 함께 먹는 요리이므로, 완성되었을 때 진한 국물이 충분히 남아 있도록 조리한다. 우엉이나 연근을 조릴 때는 쌀뜨물을 이용한다. 우엉이나 연근은 떫으므로 그대로 조리면 검어진다. 이것을 막기 위해서는 우선 썰면 물이 나 식촛물에 담가 떫은 맛을 빼고 살뜨물로 삶는다. 쌀뜨물이 없을 때는 식초를 조금 넣은 뜨거운 물에서 삶아도 좋을 것이다. 또 당근이나 그밖의 다른 재료와 함께 조릴 때는 각각 별도로 삶은 후에 조림국물에 같이 넣어 조리도록 한다. 버섯은 끓는 조림국물에서 짧은 시간에 조린다 버섯류는 그것 자체가 맛있는 맛을 가지고 있으므로 그것이 빠지지 않도록 조리하는 dlg이 가장 중요하다. 그러기 위해서는 너무 오래 조리지 앚ㄴㅎ는다. 우선 물에 재빨리 씻어 거즈 로 물기를 닦는다. 이것을 끓는 조림국물에 넣어 익으면 즉시 불을 끄고 상에 낼 때 다시 김을 쏘인다. 두부는 약한 불에서 천천히 끓인다 두부는 갑자기 고온으로 가열하면 두부속의 수분이 끓어서 작은 거품이 생겨, 두부 내부에 많은 구멍이 생긴다. 거기에 두부에 남아 있는 단백질을 단단하게 하는 응고제가 작용하여 구멍이 뚫린 채로 단단해진다. 이것을 방지하기 위해서는 약한 불에서 천천히 가열하거나 응고제의 작용을 둔화시키는 효과가 있는 소금을 넣는다. 감자나 당근을 조릴 때는 각진 부분을 둥글린다 야채를 조릴 때 각진 부분을 둥글리는 것은 남비 속에서 서로 부딪혀 각진 곳이 으스러지 는 것을 막기 위함이다. 또 한가지 이유로 재료가 양념을 흡수할 때 면이 넓을수록 양념이 안으로 잘 배어들므로 속까지 맛있게 하기 위해서 각진곳을 잘라내는 것이다. 가지는 기름에 살짝 볶거나 튀겨서 조린다 색이 변하는 것을 막는 데는 두가지가 있다. 하나는 소금물에 살작 데쳐내어 조리는 것이 고, 또 하나는 기름에 볶든가 튀겨서 조리는 방법이다. 가지는 단백한 맛이 나므로 기름을 사용하면 변색하는 것을 막을 뿐만 아니라 동시에 맛도 진해지므로 일거양득이다. 말린 도토리묵볶음 말린 도토리묵-300g, 마늘-5쪽, 통깨-1큰술, 참기름-1작은술, 후춧가루-1/4작은술, 소금 -1/2작은술, 식물성 기름-3큰술 열량이 높지 않아 미용 건강식품으로 꼽히는 도토리묵은 양념장을 끼얹어 무쳐 먹어도 맛 있지만 꼬들꼬들하게 말려서 볶아도 새로운 맛이 난다. 묵이 가진 특유의 흐늘흐늘함이 없 이 쫄깃한 질감과 맛이 독특해서 누구나 좋아할 수 있는 반찬이므로 자주 해먹어봄직하다. 상하기 쉬운 묵을 이처럼 썰어서 햇볕에 바짝 말려 두면 필요할 때는 언제든지 볶아 먹을 수 있어서 매우 편리하다. 도시락 반찬은 말할 것도 없고 술안주로도 어울리는 음식이다. 도토리묵은 일반 칼로 써는 것보다 무늬칼로 썰어주면 젓가락으로 집었을 때 미끄러지지 않는다. 준비와 손질 도토리묵: 표면이 매끈하고 모양이 반듯하면서 윤기있는 것을 고른다. 묵은 수분이 많아 상 하기 쉬우므로 가능하면 시설이 좋고 손님이 많은 수퍼마켓에서 깨끗이 포장된 것을 사도록 한다. 도토리묵을 씻을 때는 부서지지 않도록 한쪽 손바닥 위에 놓고 깨끗한 물을 끼얹어 표면의 먼지를 잘 닦아낸다. 마늘: 겉껍질과 속껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻는다. 눈을 떼내고 곱게 다져서 1큰술 정도가 되게 만든다. 상에 낼 때 오목한 접시에 깔끔하게 담아 낸다. 따뜻할 때 먹어도 좋지만 식으면 더 오돌오돌하다. 응용 도토리묵을 1cm두께의 먹기 좋은 크기로 잘라서 양념장에 무쳐 먹거나 잘게 썬 김치를 얹 어 먹어도 시원하다. 양념장은 진간장 3큰술에 다진 파 2크술, 다진 마늘 1/2큰술, 고춧가루 와 깨소금 각 1큰술, 참기름 1작은술, 실고추 약간을 섞으면 된다. 1.딱딱한 부분 도려내기- 먼지를 말끔히 씻어내고 왼손으로 묵을 살짝 잡은 채 겉면의 딱 딱한 부분을 얄팍하게 저며 낸다. 2.도토리묵 썰기- 도토리묵이 부서지지 않도록 조심하면서 무늬칼로 1cm두께가 되게 썬다. 3.도토리묵 썰기- 얄팍하게 썬 도토리묵을 다시 1cm의 두께로 썬다. 잘 썰리지 않을 때는 무늬칼에 물을 약간 묻히면 삼빡하게 잘 썰린다. 4.도토리묵 말리기- 굵은 나무젓가락 정도로 썬 도토리묵을 채반에 하나씩 펼쳐놓고 햇볕 에서 말린다. 5.도토리묵 말린 상태- 3~4일 정도 햇볕에 내놓으면 딱딱하게 마른다. 햇볕이 나지 않거나 비가 오는 날은 미처 마르기 전에 곰팡이가 슬 수도 있으므로 강한 햇볕에서 말리도록 한 다. 6.말린 도토리묵 불리기- 딱딱하게 말린 도토리묵을 먼지를 깨끗이 씻어내고 따뜻한 물에 담가 말랑말랑해질 때까지 불린다. 7.말린 도토리묵 불린 상태- 4시간 이상 충분히 불려서 말랑해지면 소쿠리에 건져내어 물 기를 뺀다. 8.볶기- 프라이팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 넣어 볶다가 뜨거워지면 불린 도토리묵을 볶는다. 한찬 볶으면서 도토리묵에 전체적으로 기름이 배면 소금, 후춧가루로 간하고 통깨를 뿌려 다시 볶는다. 도토리묵 만들기 1. 바짝 말린 도토리는 껍질을 까고 대강 부수어 물을 갈아주면서 1주일 정도 물에 담가 떫은 맛을 뺀다. 2. 건져서 물기를 빼내고 절구나 믹서에 간다움 면 자루에 싸서 물속에 담가 맑은 물이 나 올 때까지 비벼 짠다. 3. 물을 그대로 두었다가 앙금이 가라앉으면 웃물은 따라낸다. 4. 남비에 도토리 앙금의 3배 가량 물을 붓고 끓이다가 앙금을 섞어저으면서 끓인다. 걸쭉 해지면 뜸을 들인다. 5. 물을 묻힌 사기그릇에 걸쭉한 묵물을 부어 서늘한 곳에서 굳힌다. 두부 돼지고기 완자전 돼지고기-200g, 두부-1/2모, 다진 파-2큰술, 다진 마늘-1큰술, 소금-1/2작은술, 후춧가루 -1/3작은술, 참기름-1작은술, 달걀-2개, 밀가루-1/2컵, 소금-약간, 식물성 기름-5큰술, 파슬 리 곱게 다져 끈기를 낸 돼지고기와 물기를 뺀 두부를 함께 버무려 부친 전이다. 소화율이 좋아 어린이나 노인들에게 적당하고 전이 작고 간단해서 도시락찬이나 밑반찬으로도 좋다. 또 돼지고기를 싫어하는 사람에게도 권해봄직한 음식이다. 돼지고기만 다져서 지지면 빡빡해서 먹기가 나쁘므로 두부를 고기 양의 1/2정도되게 섞어 말랑하게 지진다. 겉에 바르는 밀가루는 고기가 익을 때 스며 나오는 고기즙을 빨아들여 영 양의 손실을 막아주고, 달걀옷은 밀가루가 벗겨지지 않게 한다. 준비와 손질 돼지고기: 살코기로만 준비해서 곱게 다진다. 기름기가 많이 들어가면 전을 부쳤을 때 모양 이 예쁘지 않다. 두부: 깨끗한 거즈에 싸서 물기를 꽉 짜 놓는다. 달걀: 소금을 조금 치고 풀어 놓는다. 상에 낼 때 전을 다 부쳐서 채반이나 소쿠리에 하나씩 떼어 두었다 한김 나간 다음에 접시에 담고 파 슬리로 색을 맞춘다. 초간장을 곁들여 낸다. 응용 돼지고기 대신에 다진 오징어나 다진 굴, 홍합을 두부와 섞어 부쳐도 좋다. 한마디 메모 전을 흰색이 나게 부치려면 녹말가루를 묻히고 달걀 흰자만 풀어서 옷을 입힌다. 요리*안 승춘 1.돼지고기 다지기- 살코기로만 곱게 다진다.끈기가 나서 칼에 진이 묻을 정도로 다진다. 기름기가 많으면 부쳤을 때 부서지기 쉽다. 2.두부 물기 짜기- 깨끗한 거즈에 두부를 싸서 물기를 꼭 짜낸다. 두부는 부칠 때 돼지고 기에서 흘러나오는 기름을 흡수해서 전이 말랑해지게 한다. 3.돼지고기, 두부 양념하기- 그릇에 다진 돼지고기외 물기 뺀 두부를 넣고 분량의 다진 파, 마늘, 후춧가루, 참기름, 소금을 넣어 주물러 양념한다. 4.완자 빚기- 지름 3cm정도의 완자를 만든다. 반죽에서 작은 덩어리를 떼어내어 손 바닥으 로 굴리다가 납작하게 토닥거려 모양을 다듬는다. 5.밀가루 묻히기- 다 빚은 완자를 하나씩 굴려 밀가루를 묻힌다. 여분의 밀가루는 손으로 톡톡 털어낸다. 6.달걀옷 입히기- 밀가루 묻힌 완자에 푼 달걀을 씌워 달걀옷을 입힌다. 7.부치기- 프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 달갤옷 입힌 완자를 넣어 앞뒤로 노릇노 릇하게 부친다. 고기전은 반죽을 오래 치대서 끈기를 낸다 전은 약한 불에서 뭉근하게 지진다 전은 우리나라 고유의 음식으로 고기나 생선, 채소등의 재료를 다지거나 얇게 저민 다음 밀가루를 입히고 풀어 놓은 달걀을 씌운 후 기름을 두른 프라이팬에 지져내는 것이고 특히 생선을 재료로 지진전을 전유어라고 부른다. 달걀은 낮은 온도에서 응고되므로 약한 불에서 뭉근하게 지져야 하고 달걀이 타지 않도록 기름은 넉넉히 두르고 지진다. 다진 고기는 도마에 탁탁 쳐서 끈기를 내어 쓴다. 완자, 고기전, 햄버그스테이크 등 다진 고기를 쓰는 요리는 익은 후 부서지지 않아야 한다. 그러기 위해서는 오랫동안 다져서 덩어리로 뭉친 다음 도마에 대고 탁탁내리쳐야 끈기가 생 긴다. 또 고기의 누린내를 없애려면 두부, 빵가루, 양파를 섞어 반죽하는 것이 좋다. 기름은 병 뚜껑을 꼭 닫아 서늘하고 어두운 곳에 보관한다. 기름을 오랫동안 공기와 접촉키거나 햇볕 있는 곳에 두면 검붉은 색으로 탁해지고 나쁜 냄 새가 나고 맛이 떨떠름하다. 이것을 산패라고 하는데 인체에도 해를 주는 과산화지질이 만 들어 진 증거다. 작은 병에 뚜껑을 막아 어두운 곳에 둔다. 모듬 야채전 애호박-1개, 연근-10cm길이, 가지(15cm길이)-1개, 양파-2개, 풋고추-10개, 식초-1작은술, 소금-1+1/2작은술, 쇠고기-200g, 두부-1/2모, 진간장˙다진 파-1+1/3큰술씩, 다진 마늘˙깨 소금-2작은술씩, 참기름-1작은술, 후춧가루-1/3작은술. 소금-약간, 달걀-4개, 소금-1/4작은 술,밀가루-2/3컵, 식물성 기름-1/2컵 전은 우리 고유의 음식으로 잔칫상에는 빠짐없이 등장한다. 하지만 생각만큼 맛이 나지 않고 보기보다 손이 많이 가기 때문에 연습이 필요한 음식 중의 하나다. 주위에서 쉽게 구할 수 있는 야채를 지져서 한 접시에 담아 내는 모듬 야채전은 한가지 요 리에서 각 야채의 독특한 맛을 볼 수 있고 씹히는 감촉 또한 다양해서 먹는 재미가 난다. 또 흔히 하는 방식대로 야채에 밀가루와 푼 달걀을 입혀서 지지는 것보다 중간에 다진 고기 를 넣으면 맛과 영양면 에서는 물론이고 볼품이 있고 정성이 잇들어 있으므로 더욱 돋보인 다. 고기를 익히기 위해서 센불에서 지지다보면 입힌 달걀이 타버릴 염려가 있으므로 중불에서 기름을 충분히 두르고 담을 때 위로 가는 면부터 노릇하게 지져서 한번만 뒤집는 것이 요령 이다. 재료가 채 익기도 전에 여러 차례 뒤집으면 잘 익지도 않을 뿐더러 달걀옷이 벗겨져 서 볼품이 없다. 준비와 손질 호박: 0.5cm두께로 썰어 가운데 부분을 꽃모양으로 떠내고 소금을 뿌려 절인 후 물기를 닦 는다. 연근: 끓는 물에 식초 1작은술과 소금 조금을 넣고 하얗게 데쳐내어 0.5cm두께호 썬다. 가지: 0.5cm두께로 어슷하게 써는데, 중간에 사로로 깊숙이 칼집을 넣는다. 양파: 지름이 5cm쯤 되는 것을 0.5cm두께로 썰어서 지름이 4~5cm되는 고리만 쓴다. 풋고추: 보통 크기나 작은 것을 길게 반으로 잘라서 연한 소금물에 담갔다가 씨를 빼내고 물기를 닦는다. 쇠고기: 살코기를 곱게 다진다. 두부: 마른 거즈에 놓고 꼭 짜서 물기를 빼낸 다음 으깬다. 달걀: 소금을 넣고 흰자와 노른자가 잘 섞이도록 푼다. 상에 낼 때- 타원형이나 장방형 접시일 때는 줄줄이 모듬으로 담고, 둥근 접시 일때는 모 양있게 돌려 담아 초간장을 곁들여 낸다. 초간장은 진간장 3큰술에 식초 1 1/2큰술, 설탕 1 작은술을 섞어 깨끗하게 만든다. 1.야채 안쪽 면에 밀가루 바르기- 손질한 풋고추의 안쪽면에 밀가루를 고루 펴 바르고, 호 박과 양파도 고리의 안쪽에만 밀가루를 바른다. 가지도 칼집 넣은 양쪽 단면을 벌려 밀가루 를 발라서 소가 떨어지지 않게 한다. 2.쇠고기소 넣기- 풋고추의 밀가루 묻힌 면에 양념한 고기를 얇게 넣어 꼭꼭 누르고, 연근 은 구멍에 조금씩 박아 평평하게 한다. 호박과 양파도 가운데에 고기를 넣고, 가지는 칼집 사이에 얇게 펴 넣고 모양을 다듬는다. 3.밀가루, 푼 달걀입히기- 쇠고기소 넣은 야채의 양면에 밀가루와 푼 달걀 순으로 입힌다. 밀가루가 너무 많이 묻는다거나 묻지 않는 면이 없도록 골고루 묻혀야 하며, 고추는 고기 넣은 부분에만 묻힌다. 4.지지기- 프라이팬에 그름을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 달걀 입힌 야채를 하나씩 놓아 중 불에서 지진다. 풋고추는 고기 넣은 면부터 지지고, 다른 야채는 담을 때 위로 갈 면부터 지 져서 노릇해지면 뒤집는다. 쇠고기소 만들기 넓은 그릇에 다진 쇠고기, 으깬 두부, 진간장, 다진 파와 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 소금을 분량대로 넣고 손으로 들어올리듯이 하면서 버무려 소를 만든다. 각색전, 알쌈 새우-10마리, 갑오징어-1마리, 소금-1작은술, 쇠고기-150g, 두부-100g, 진간장, 다진 파-1 큰술씩, 다진 마늘-1/2큰술, 참기름-1작은술, 깨소금-1/2작은술, 후춧가루-1/4작은술, 달걀-3 개, 소금-약간, 밀가루-1/2컵, 식물성 기름-5큰술 알쌈 달걀-3개, 소금-1/2작은술, 미나리-30g, 식물성 기름-1큰술, 쇠고기-80g, 두부-30g, 진간장 -1큰술, 다진 파-2작은술, 다진 마늘, 참기름, 깨소금-1작은술씩, 후춧가루-약간, 밀가루-3큰 술, 달걀-1개, 식물성 기름-1큰술, 파슬리, 체리 전은 속까지 잘 익도록 고기 소를 얇게 넣고 중불에서 서서히 지져낸다. 알쌈의 황백지단 은 팬의 기름을 잘 닦아내고 약한 불에서 얇게 부쳐야 한다. 쇠고기 완자는 굴리면서 속까 지 잘 익혀야 하며 지단이 식기 전에 묶어야 찢어지지 않고 예쁘게 완성된다. 요리, 노진화 1. 전감에 밀가루 펴바르기- 표고버섯은 안쪽 면에, 새우는 꼬리를 제외한 몸통에 고루 밀 가루를 펴 바른다. 달팽이처럼 돌돌 말린 오징어는 쭉 펴서 칼집이 없는 부분에 골고루 묻 힌다. 2. 쇠고기소 박기- 다진 쇠고기에 두부 으깬 것을 섞어 분량대로 양념을 한다. 지름 1cm 정도의 완자를 빚어서 새우와 오징어의 한가운데에 꼭꼭 눌러 박고 표고버섯은 안쪽 면에 얇게 펴서 붙인다. 3. 밀가루, 푼 달걀 입히기- 쇠고기 박은 오징어와 새우의 양면에 밀가루를 고루 묻히고, 소금 넣어 푼 달걀을 입힌다. 표고버섯은 쇠고기 넣은 부분에만 밀가루를 묻혀서 양면에 고 루 푼 달걀을 입힌다. 4. 전 부치기- 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 달구어지면 달걀 씌운 것들을 하나씩 놓 아 지진다. 표고버섯은 쇠고기 붙인 면부터 놓아 향기가 달아나지 않도록 재빨리 지져낸다. 5. 황백지단 부치기- 달걀은 황백으로 갈라 소금간을 하고 잘 풀어 놓았다가 프라이팬이 달구어지면 종이로 겉도는 기름을 닦아낸 후 불을 약하게 하여 황백지단을 지름 6cm 정도 로 얇게 부친다. 6. 완자 익히기- 다진 쇠고기에 으깬 두부를 섞고 갖은 양념하여 1-1.5cm 크기의 완자를 빚어서 밀가루와 푼 달걀을 살짝 입힌 다음 기름을 닦아낸 프라이팬에 굴리면서 익힌다. 7. 미나리로 묶기- 지단에 완자를 한개씩 넣고 데쳐낸 미나리 줄기로 중간쯤을 묶어 북주 머니 모양을 만든다. 끈으로 사용할 미나리 줄기는 소금물에 살짝 데쳐 미리 준비해 놓아야 한다. 재료 손질하기 1. 새우 손질하기- 새우는 잔 것으로 머리를 떼내고 등 내장을 빼낸 다음 꼬리 부분을 제 외하고 껍질을 벗긴다. 끓는 물에 소금을 조금 넣어 새우를 데쳐낸 다음 물기를 뺀다. 2. 오징어 손질하기- 머리와 다리, 내장을 떼내고 껍질을 말끔히 벗겨낸 다음 안쪽 면에 가로 세고 칼집을 넣어 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 내면 동그랗게 말아진다. 이렇게 된 상태를 0.6cm 두께로 썬다. 3. 표고버섯 손질하기- 미지근한 물에 30~40분간 불려 부드러워지면 기둥을 떼내고 윗면에 가위로 십자 무늬를 넣는다. 생선엿장구이 삼치- 1마리, 소금- 1/3작은술, 식물성기름- 2큰슬, 진간장- 2큰술, 설탕- 1큰술, 미림(조 리술)- 2큰술, 술- 1큰술, 오이- 1/2개, 소금- 1/4작은술, 설탕- 1큰술, 식초-1큰술, 물-1큰 술 비리고 살이 두터운 생선을 기름에 바짝 구워 다시 진잔장에 조렸으므로 쉽게 상하지 않 고 식어도 맛이 변하지 않아 두고두고 먹을 수 있다. 또 기름에 지져 엿장에 조렸기 때문에 비린내가 덜 나서 도시락찬 으로도 좋다. 어떠한 재료든 엿장에 조리면 윤기가 자르르 흐르 고 먹음직스러워 보인다. 생선을 싫어하는 식성이라도 이와같이 조리하면 거부감없이 먹을 수 있다. 생선의 뼈를 발라내고 작게 토막냈기 때문에 뼈를 발라 먹는 번거로움이 없어서 손님상에 놓아도 부담없이 먹을 수 있다. 또 프라이팬 하나만을 이용하여 조리므로 시간이 짧게 걸린 다. 요리, 한복선 1. 삼치포뜨기: 머리를 떼고 배를 갈라 내장을 빼낸 뒤 씻어서 물기를 없앤다. 꼬리를 잡고 등쪽에 칼을 넣어 밀면서 포를 뜬다. 뒤집어서도 마찬가지로 포를 뜬다. 2. 여러쪽으로 토막내기: 기다랗게 뜬 포를 어슷하게 네쪽으로 토막낸다. 포를 뜨고 남은 가시는 찌개 끓일 때 넣어서 생선맛을 내도록 한다. 3. X모양으로 칼집넣기: 토막의 껍질쪽에 X모양의 칼집을 넣는다. 칼집을 넣지 않으면 지 질 때 껍질쪽에 오르라들어 모양이 반듯하지 않고 간도 잘 배지 않는다. 4. 소금 뿌려 절이기: 삼치 토막을 살쪽이 위가 되도록 그릇에 담고 분량의 소금을 살짝 뿌 려서 10분간 절인다. 5. 지지기: 프라이팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달구어지면 삼치 껍질이 밑으로 가도록 놓고 지진다. 누릇하게 지져지면 뒤집어서 다시 지진다. 6. 엿장 만들기: 삼치가 다 지져지면 다른 그릇에 덜어놓고, 프라이팬에 남은 기름을 따라 낸 뒤 분량의 진간장, 설탕, 미림, 술을 넣고 팔팔 끓여 엿장을 만든다. 7. 엿장에 지진 삼치 넣기: 엿장이 팔팔 끓을 때 지진 삼치를 넣는다. 삼치가 식어 버리면 조려도 윤이 나지 않고 살이 부서지므로 식기 전에 넣는다. 8. 조리기: 엿장이 한쪽에 치우치지 않고 골고루 간이 배도록 프라이팬을 기울이면서 조린 다. 엿장이 반쯤 줄면 뒤집어서 바짝 조린다. 오이 초절이 만들기 1. 오이 잔칼집 넣기- 오이를 소금으로 문질러 씻고 군데군데 껍질을 벗긴다. 오이 양쪽에 젓가락을 대고 칼집을 넣으면 쉽다. 2. 오이 촛물에 담그기- 잔칼집을 넣은 오이는 소금에 살짝 절였다가 분량의 설탕, 소금, 식초로 만든 촛물에 담근다. 꼭 짜서 조린 삼치에 곁들여 낸다. 고등어튀김케첩조림 고등어-2마리, 생강즙-2작은술, 술-1큰술, 소금-1작은술, 녹말가루-3큰술, 식물성 기름-1 컵, 마늘-1쪽, 피망-1개, 당근-1/4개, 양파-1/4개, 토마토케첩-4큰술, 육수-1/2컵, 녹말가루-1 큰술, 설탕-1큰술, 진간장, 참기름-약간씩 고등어튀김케첩조림은 뼈를 발라내고 살만을 떠서 한입 크기로 조각을 냈기 때문에 아이 들이 먹기에 좋고, 기름을 많이 넣어 바삭하게 지진 후에 토마토케첩소스에 조려서 비린 맛 도 없으며 오래 두고 먹을 수도 있다. 또 소스에 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만들었기 때문에 잘 식지도 않는다. 기름은 2-3회 쓴 것을 이용해도 좋으며 야채를 튀겼던 것을 쓰면 맛이 더욱 좋다. 지질 때 는 팬에 기름을 넉넉히 둘러야 잘 지져진다. 준비와 손질- 고등어: 빛깔 좋고 싱싱한 것으로 골라 머리를 자르고 내장을 빼낸 뒤 통째 로 깨끗이 씻어 물기를 닦는다. 뼈를 가운데에 두고 양쪽으로 포를 뜬 후, 칼을 비스듬히 눕 혀 폭 4cm 정도로 어숫하게 저민다. 양파: 알이 굵은 것으로 골라서 반으로 갈라 채썬다. 당근: 4cm 길이로 토막쳐서 채썬다. 피망: 반으로 갈라 씨를 도려내고 당근과 같은 크기로 채썬다. 마늘: 곱게 다져 놓는다. 한마디 메모- 고등어는 조리하지 않은 채 두면 쉽게 상하므로 미리 기름에 지져 놓았다 가 필요할 때마다 소스만 준비해서 즉시 만들 수 있게 한다. 요리, 한복선 1. 고등어 포 뜨기- 머리와 내장을 빼내고 통째로 깨끗이 씻어 물기를 닦은 후 뼈를 가운 데 두고 양쪽으로 포를 뜬다. 2. 고등어살 저미기- 칼을 비스듬히 눕혀 포 뜬 고등어살을 폭 4cm 정도로 어슷하게 저민 다. 왼손으로 살을 누르고 칼을 잡아당길 때 힘을 주면 저미기 쉽다. 3. 고등어 밑간하기- 저민 고등어를 그릇에 나란히 안치고 분량의 생강즙, 술, 소금을 골고 루 뿌려 밑간을 한다. 생강즙을 넣으면 비린 맛이 없어진다. 4. 프라이팬에 지지기- 팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 간한 고등어의 양면에 녹말 가루를 묻혀 껍질쪽부터 넣어 바삭하게 지진다. 지진 것은 망에 담아서 기름이 빠지도록 둔 다. 5. 야채 볶기- 프라이팬에 기름을 두르고 마늘을 볶다가 향이 나면 채썬 양파, 당근, 피망 의 순으로 넣고 볶는다. 나무주걱으로 저어주면서 타지 않게 불조절을 잘해야 한다. 6. 소스 만들기- 야채가 투명하게 익으면 토마토케첩과 설탕을 넣고 육수와 녹말물을 조금 씩 부으면서 나무주걱으로 젓는다. 진간장으로 간을 한다. 7. 지진 고등어 넣기- 소스가 반쯤 졸아 걸쭉하게 되면 고등어 지진 것을 넣고 소스가 골 고루 배도록 뒤적이면서 잠깐 더 끓여낸다. 싱싱한 생선 고르기 탄력성: 싱싱한 생선은 탄력이 좋아서 꼬리가 약간 올라가 있으며 오래된 생선일 수록 탄 력이 없어 축축 처진다. 색깔과 광택: 싱싱한 생선의 껍질은 광택이 나며 시간이 지남에 따라 색깔과 광택이 흐려 진다. 눈: 싱싱한 생선의 눈은 맑고 밖으로 약간 나와 있으나 오래된 것은 흐리고 속으로 들어가 있다. 가장 빨리 구별할 수 있는 부분이다. 비늘: 싱싱한 생선은 윤택이 나는 비늘이 고르게 밀착되어 있으며 오래된 것은 비늘이 쉽 게 벗겨지거나 얼룩이 보인다. 아가미: 싱싱한 생선의 아가미는 색이 선홍색이며 냄새가 별로 나지 않으나 오래된 것은 갈색이며 악취가 난다. 근육: 배를 갈라서 근육이 뼈에 딱 달라붙어 있으면 싱싱한 것이고 쉽게 떨어지면 싱싱하 지 않은 것이다. 냄새: 싱싱한 생선은 바다 냄새나 강 냄새가 난다. 만약 오래된 생선이면 지방과 단백질의 분해로 인해 악취가 심하게 난다. 홍어찜, 홍어회 홍어- 1마리, 소금- 1큰술, 참기름- 2큰술, 술- 1큰술, 달걀- 2개, 석이버섯- 1장, 실고추- 약간, 잣- 2큰술, 소금-약간, 식물성 기름-2작은술 독특한 냄새와 맛을 가진 홍어는 잔칫상에 거의 빠짐없이 등장한다. 주로 찜이나 회를 하 는데, 칼로리가 적고 단백질이 풍부하며, 연골이어서 뼈째 먹을 수 있다. 꾸득꾸득하게 말린 홍어에 술과 참기름을 바르면서 향미를 돋구고 여러 가지 고명을 얹어 색다른 맛을 낸 홍어찜이다. 내장을 깨끗이 떼내고 껍질을 벗겨서 깔끔하면서 꾸득꾸득하게 말리는 것이 중요하다. 준비와 손질: 살이 단단하고 붉은 색을 띠는 중간 크기의 싱싱한 참홍어로 산다. 가오리와 혼동하기 쉬우므로 몸에 점이 없고 입이 뾰족하고 긴 것을 고른다. 달걀: 흰자와 노른자를 나누어서 노른자에는 물 1큰술을 섞어 묽게 한 다음 각각에 소금을 조금 넣고 저어서 황백지단을 부친다. 석이버섯: 뜨거운 물에 살짝 데쳐내어 뒷면을 칼끝으로 긁어낸 다음 깨끗이 씻어서 물기를 닦는다. 상에 낼 때: 쪄 낸 홍어를 납작한 접시에 담고 황백지단채, 석이채, 실고추, 잣을 얹어 장 식한다. 진간장 3큰술에 다진 파 1큰술, 다진 마늘, 깨소금, 식초 각 1작은술, 참기름 2작은 술을 섞은 양념장을 곁들여 찍어 먹으면 더욱 맛있다. 응용: 홍어를 말리지 않고 그대로 큼직하게 썰어서 된장에 진간장, 다진 파와 마늘, 생강 을 섞어 만든 양념장을 끼얹으면서 찌기도 한다. 요리, 노진화 1. 홍어에 칼집넣기- 표면을 대강 씻어낸 홍어의 등쪽에 껍질을 벗기기 쉽도록 양눈 아래 쪽으로 칼집을 낸다. 2. 홍어 껍질 벗기기- 머리 부분의 단단한 뼈에 긁히지 않도록 주의 하면서 한손으로 홍어 를 잡고 한손으로 껍질을 벗겨낸다. 3. 내장 빼내기- 등쪽 껍질을 말끔히 벗긴 후에 홍어를 뒤집어서 배쪽에 칼집을 넣어 내장 을 전부 빼내고 깨끗이 씻는다. 4. 소금에 절이기- 깨끗이 손질한 홍어의 물기가 빠지면 소금을 흩뿌려서 절인다. 홍어에 물기가 많으면 소금을 뿌려도 잘 절여지지 않으므로 반드시 물기를 걷은 후에 뿌린다. 5. 말리기- 홍어에 소금기가 충분히 배면 채반에 옮겨 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 2-3일간 말린다. 6. 썰기- 홍어가 꾸득꾸득하게 잘 마르면 깨끗한 물에 먼지를 씻어내고 마른 거즈로 물기 를 닦아낸 다음 한입 크기로 썬다. 머리와 꼬리의 단단한 부분은 떼낸다. 7. 찜통에 찌기- 김이 오른 찜통에 베보자기를 깔고 그 위에 먹기 좋은 크기로 썬 홍어를 펼쳐 놓고 뚜껑을 덮어 센 불로 찐다. 찜통에 넣는 물의 양은 바닥에서 찜판까지 높이의 7-8할 정도로 한다. 8. 참기름 바르기- 홍어가 거의 익을 무렵에 술을 뿌려서 향미를 돋군 다음 술이 흡수되면 참기름을 바르고 뚜껑을 덮어 다시 한번만 살짝 쪄낸다. 9. 웃기 만들기- 황백지단은 3-4cm 또는 그보다 얇게 채썰고, 손질한 석이버섯도 돌돌 말 아서 보통 크기로 채썰어 실고추, 잣과 함께 홍어찜 위에 얹는다. 홍어회 홍어(소)- 1마리, 식초- 4큰술, 배- 1/2개, 미나리- 1/2단, 무우- 1/2개, 소금- 1작은술, 풋 고추, 붉은 고추-2개씩, 고추장-4큰술, 식초-7큰술, 소금, 깨소금, 고춧가루- 1큰술씩, 설탕-2 큰술, 참기름-1/2큰술, 다진 파-1큰술, 다진 마늘- 1/2큰술 홍어를 야채와 함께 양념 고추장에 무쳐도 별미다. 깨끗이 손질한 홍어의 몸통 부분을 길이 5cm, 너비 1cm의 크기로 잘라서 분량의 식초를 뿌려 2시간 정도 절이면 살이 꼬들꼬들해진다. 이것을 베 보자기에 싸서 물기를 꼭 짠 다음, 길이4cm, 두께 0.3cm, 너비 1cm의 골패 모양으로 썰어 소금에 절인 무와, 4cm 길이로 채썬 고추와 미나리를 함께 섞어 분량의 양념으로 골고루 무친다. 먹기 직전에 무우와 같은 크기 로 썬 배를 넣고 살짝 버무려 시원함을 더해준다. 홍어나 무우의 물기를 꼭 짜지 않으면 홍어회에 물이 너무 나와서 좋지 않으므로 반드시 물기를 짜낸 후에 무친다 회를 무칠 때의 홍어 손질법 1. 홍어 썰기- 깨끗이 손질한 홍어는 머리와 꼬리 부분을 떼내고 길이 5cm, 너비 1cm 길 이로 썬다. 2. 식초에 절이기- 먹기 좋은 크기로 썬 홍어에 식초 4큰술을 뿌려 2시간 동안 절인다. 3. 절여진 상태- 홍어가 절어서 살이 불투명해지면서 꼬들꼬들 해지면 그릇 위에 베보자기 를 펴서 홍어를 담는다. 4. 절인 홍어에 물기 짜기- 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다. 물기가 많으면 무친 후에 물 이 나와서 맛이 없다. 생선, 해물 반찬 맛내기 생선, 해물을 이용해 반찬을 만들려면 생선의 구입부터 조리 시 물 조절까지, 신경 써야 할 부분이 많다. 또 애써 반찬을 만들었는데 비린내가 나면 당황하기 쉽다. 그러나 신선한 생 선, 해물의 구입 요령과 비린내 제거법, 조리 요령 등 몇 가지의 상식을 갖추면 자신 있게 음식을 만들 수 있는 동시에 시간과 노력을 절약할 수 있다. 생선 구이의 테크닉 생선은 센불로 멀리서 굽는 것이 좋다- 생선을 이용해 음식을 할 경우 가장 보편적인 조 리법이 구이다. 생선구이는 별다른 양념을 하지 않아도 되는 편리함이 있지만 불의 세기를 어떻게 하느냐에 따라 맛과 영양 모두가 좌우되므로 불 조절에 신경을 써야 한다. 벽돌을 이용해 생선을 굽는다- 생선을 구울 때는 가급적 짧은 시간에, 속살까지 익고, 생 선 표면이 타지 않도록 굽는 것이 이상적이다. 생선 전체에 불기운이 고루 미치게 하려면 센불로 멀찌감치 떨어져 구워야 한다. 가스를 사용할 경우 가스 레인지 위에 양쪽으로 벽돌 한 장씩을 올려 놓고 구우면 생선 표 면이 타는 경우를 막을 수 있고 속살까지 잘 익는다. 소금의 양에 의해 타는 것을 막을 수 있다- 생선에 소금이 골고루 뿌려지지 않았을 경우 소금의 양이 작은 부분이 쉽게 탄다. 소금을 뿌릴 때는 약 30cm 정도의 높이에서 고루고루 뿌려준다. 소금은 또 생선이 예쁘게 구워지는 것을 돕는다. 특히 꼬리 부분의 살이 약해 타기 쉬우므로 다른 부위보다 많이 뿌려야 한다. 생선의 한 면이 완전히 익은 후 뒤집는다- 생선을 구울 때 생선에서 배어 나오는 기름기 나 물이 떨어져 연기가 나고 채 익기도 전에 타기 쉬워 뒤집는 경우가 많다. 이렇게 하면 생선의 모양도 예쁘지 않고 살에 탄력이 느껴지지 않아 생선구이의 맛이 떨어진다. 석쇠를 달군 후 생선을 얹는다.- 달구어지지 않은 석쇠에 생선을 올려 놓으면 생선살이 철망에 눌어 붙어 맛있는 성분도 빠지고 보기 흉하게 구워진다. '생선은 양반이 구워야 한다'는 말이 있듯이 자꾸 손을 대거나 뒤집지 말고 느긋한 마음으로 구워야 한다. 통구이는 모양 내기에 좋다- 통구이는 석쇠에 올려 놓고 구워도 좋지만 쇠꼬치에 꿰어 굽는 것이 훨씬 멋스럽게 구워진다. 토막친 생선을 꼬치에 끼우고 싶을 때는 두 토막 이상 을 끼워야 먹음직스럽다. 통구이를 할 경우에 생선 표면에 칼집을 넣어야 익으면서 살이 터지지 않는다. 양념장을 발라 구울 때는 프라이팬에서 굽는다- 생선을 진간장, 설탕, 마늘, 생강즙 등으 로 만든 양념장에 구울 때는 석쇠보다는 프라이팬이 더 간편하다. 프라이팬을 중불에서 달구어 기름을 두른 뒤 물기를 뺀 생선을 넣는다. 접시에 담을 때 위 로 오게 되는 쪽을 먼저 구우면 담았을 때 모양새가 예쁘다. 생선의 양면을 일단 구워서 꺼내고 기름을 뺀 후 다시 프라이팬에 놓고 앞뒤로 양념장을 발라 센불에서 단시간에 조리면 된다. 껍질 쪽부터 먼저 굽는다- 토막친 생선구이를 할 때는 껍질 쪽을 먼저 굽는 것이 원칙이 다. 살쪽을 먼저 구우면 생선에서 흘러나온 물기와 기름기 등의 성분으로 인해 지저분해지 고 타기 쉽다. 자반생선이 짤 경우 술을 뿌려 굽는다- 생선에 소금이 너무 많이 뿌려 졌거나 소금을 뿌 려둔 채 오래 두면 맛이 짜진다. 생선을 소금에 절였다가 조리할 경우라면 찬물이나 쌀뜨물에 담가서 간을 빼 버리면 되지 만 구이를 할 경우 이런 방법을 쓰면 맛이 떨어지고 생선살의 탈력을 잃게 된다. 이럴 때는 자반 생선에 술을 조금 부어서 5분 가량 지난 다음에 구우면 짠기가 덜해 맛이 좋아진다. 생선살에 탄력이 느껴질 때까지 굽는다- 생선을 지나치게 구우면 수분이 날아가 버려 맛 이 없어지고 바삭거린다. 생선 통구이의 경우 생선의 눈이 하얗게 변하면 적당하게 구워진 것이다. 손가락으로 눌러보아 생선살이 물컹거리면 덜 구워진 것이므로 탄력이 느껴질 때까 지 굽는다. 특히 너무 오래 구우면 수분이 다 없어져버려 바삭거릴 수 있으므로 주의한다. 생선 조림의 포인트 조림은 밑바닥이 편편한 냄비가 적당하다- 생선을 익히면 단백질의 응고로 생선살이 단 단해지긴 하지만 살이 허물어지기 쉽다. 조림을 할 경우에는 볼이 넓은 냄비에 가급적 생선을 겹치지 말고 냄비바닥에 편편하고 고 르게 놓고 조리는 것이 좋다. 그래야 생선을 꺼내기도 쉽고 모양을 흐러지게 할 염려도 줄 일 수 있다. 또한 되도록 속이 깊은 냄비보다는 넓고 편편한 것이 조림에 적당하다. 조림국물이 끓을 때 생선을 넣는다- 양념장을 얹어 국물을 바특하게 조릴 경우에는 불조 절에만 신경을 쓰면 되지마. 살이 연하고 작은 생선의 경우에는 조림국물이 끓으면 그때 넣 는 방법도 있다. 이것은 생선구이를 할 때 팬이나 석쇠를 먼저달구는 것과 같은 이치다. 튀김할 때의 포인트 물기를 완전히 제거한 후 튀긴다- 생선이나 해물을 튀기면 재료 자체의 기름기와 비린내 를 제거할 수 있어 좋다. 생선은 잔생선 외에는 튀김이라는 조리법을 별로 이용하지 않지만 오징어, 새우, 굴 등의 해물은 재료의 맛을 충분히 살릴 수 있는 조리법이다. 180-190도에서 3분 정도가 적당- 튀김기름의 온도를 잘 모를 경우 튀김 재료를 넣어 기름 의 중간까지 가라앉았다가 다세 떠오르는 상태가 180-190도 정도이다. 생선, 해물류는 이 온도가 적당하다. 튀긴 후 기름기를 제대로 빼지 않으면 아삭한 맛을 즐길 수 없고 새우튀김도 축 처지게 된 다. 새우는 꼬리 부분의 물기를 뺀 뒤 튀긴다- 새우는 특히 튀김을 할 경우 등에 붙어 있 는 내장을 떼내고 튀겨야 쓴 맛이나 비린내가 나지 않는다. 또한 새우의 배 부분에 2-3군데 칼집을 넣으면 새우모양 그대로 튀겨진다. 동그랗게 튀기고 싶을 경우에는 칼집을 넣지 않 으면 안된다. 생선을 튀기고 난 기름으로 채소를 튀긴다- 생선을 튀기고 남은 기름에는 생선 비린내가 남아 있기 마련이다. 이 기름을 다른 음식에 쓰면 비린내가 옮겨져 음식맛을 버리게 된다. 그렇다고 기름을 버리자니 아깝다. 이럴 때 그 리름에 양파나 감자 등 냄새가 강한 채소 를 몇 개 튀겨내면 기름 속에 남아 있는 비린내가 없어지게 된다. 기름을 탈지면에 몇 번 걸러도 같은 효과를 볼 수 있다. 몸체가 작은 생선이 튀김에 좋다- 도루묵, 잔조기, 가자미, 보리멸, 붕장어 등 몸체가 작은 생선이 튀김에 많이 이용된다. 생선을 튀길 때는 대개 토막내지 않고 통째로 튀기게 되는데 내장만 제거하고 머리, 꼬리, 지느러미, 등은 잘라 내지 않는 편이 그릇에 담았을 때 모양을 살릴 수 있다. 오징어는 고리 모양으로 튀기는 것이 보기 좋다- 여러 가지 모양으로 튀길 수 있지만 고 리 모양으로 썰어서 튀기는 것이 모양도 예쁘고 속까지 잘 익는다. 오징어는 날로 먹을 수 있는 식품이기 때문에 살짝 튀겨도 된다. 썰어 놓은 오징어 표면에 물기가 남아 있으면 튀김옷을 입혀 튀긴 후 튀김옷이 벗겨지고 축축해지므로 마른 행주로 물기를 잘 닦아 내고 튀김옷을 입힌다.