요리책2 미리 해두고 먹는 밑반찬 밑반찬은 뭐니뭐니 해도 제철에 풍부한 채소와 생선을 갖가지 방법으로 저장했다가 사철 그 맛을 즐길 수 있는 것이 특징. 제철 식품을 싼 값에 구입해서 소금이나 간장에 절여 장 아찌를 만들든지, 말려서 보관했다가 입맛 없을 때 색다르게 만들어 식탁에 올려 보자. 밑반 찬은 마땅한 찬거리가 떠오르지 않을 때 찌개와 국에 곁들여 두세 가지만 내놓아도 맛나게 식사를 할 수 있다. 장똑똑이, 장포구이 장똑똑이: 쇠고기(우둔살)- 300g, 진간장-3큰술, 설탕-2큰술, 굵은 파(흰 부분)- 10cm, 마 늘-3쪽, 생강-1톨, 후춧가루- 약간, 깨소금-1큰술, 참기름-1작은술 장포구이: 쇠고기(우둔 살)- 300g, 진간장- 3큰술, 설탕- 1 1/3작은술, 꿀- 1작은술, 잣가루- 약간 장똑똑이- 고기를 똑똑 썰어 짭짤하게 만들었다는 뜻에서 붙여진 이름이다. 우둔살을 얇게 저며 가늘게 채썰어 번철에 볶으면 누른 즙이 다 빠진다. 이것에 진간장을 치고 기름과 꿀을 넣어 볶아 통깨, 후춧가루, 계피가루로 맛을 들인다. 장포구이- 햇볕에 말리는 포가 아니라 여러 번 구워서 말린다. 잘 두드려서 만들므로 노 인이나 아이들 찬으로 좋다. 준비와 손질 장똑똑이- 쇠고기: 기름기가 없는 부분을 얇게 저며 채를 곱게 썰어 양념장 을 넣고 주물러 무친다. 굵은 파: 흰부분을 3cm 길이로 채친다. 마늘, 생강: 채친다. 장포구이- 쇠고기: 포감으로 도톰하게 저며 힘줄이나 기름을 발라내고 장에 한번씩 담갔다 가 주물러 물기가 없어지면 채반에 펴서 넌다. 얼마 후 물기가 없어지면 뒤집어서 물기가 걷힐 때까지 말린다. 양념장: 분량의 진간장, 설탕, 후춧가루를 남비에 넣고 물 1큰술을 더 넣은 다음 잠깐 끓인 다. 장똑똑이 1. 쇠고기 볶기- 채친 고기에 진간장, 설탕, 꿀, 후춧가루를 넣어 양념한 후 볶다가 진간장 에 물을 섞어 간을 맞춘 장물을 붓는다. 2. 부재료 넣기- 장물이 졸아들면 물을 자작하게 붓고 채친 파와 마늘, 생강을 넣어 서서히 조린다. 3. 참기름, 깨소금 넣기- 국물이 거의 다 졸면 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 윤기나게 뒤적인다. 장똑똑이 재료 손질하기 1. 고기썰기- 기름기 없는 우둔살을 얇게저며 가늘게 채썬다. 길이가 너무 길면 한번쯤 자 른다. 2. 양념썰기- 파, 마늘, 생강을 가늘게 채친다. 장포구이 1. 장포굽기- 힘줄이 없는 살코기를 1cm 정도 두께로 넓게 저며 양념장에 담갔다가 장이 배면 채반에 펴서 넌다. 어느 정도 꾸덕구덕해지면 뒤집어서 다시 말려 눅눅할 때 석쇠에 올려 살짝 굽는다. 2. 잔칼질하기- 앞뒤가 살짝 구워졌으면 도마 위에 놓고 차근차근 두드려 다시 굽는다. 이 러한 방법으로 세 번 정도 되풀이하여 고기가 연해지면 적당한 크기로 반듯하게 썰어 잣가 루를 뿌린다. 돼지고기 솔잎자반 돼지고기- 300g, 생강-10g, 굵은 파- 1뿌리, 통후추-20개, 마늘-2쪽, 소금-1작은술, 진간 장- 2큰술, 설탕-1큰술, 술-1큰술, 후춧가루-1/4작은술, 참기름-1작은술, 식물성 기름-1큰술, 통깨-1/2큰술 돼지고기는 특이한 냄새 때문에 꺼리는 사람이 많지만 생강과 마늘, 파잎 등으로 누린내 를 없애고 가늘게 찢어서 양념장에 무친 다음 기름에 볶으면 3-4일이 지나도 상하지 않고 고기가 연해서 밥반찬으로 좋다. 게다가 값이 싸고 영양분이 많고 국물이 흐르지 않으므로 도시락 반찬으로도 적당하다. 고기는 덩어리가 아니면 찢는 데 힘이 들므로 반드시 덩어리 고기를 이용해야한다. 고기를 삶을 때는 찬물에 넣고 삶는 것보다 물이 펄펄 끓을 때 삶는 것이 고기도 푹 무르고 물에 고기 물이 덜 우러나 고기 맛이 좋다. 삶은 고기는 되도록 가늘게 찢어야 하며 수분이 완전히 증발할 때까지 볶아야 보슬보슬하 다. 준비와 손질 돼지고기: 연분홍색을 띤 덩어리 고기로 결이곱고 매끈하며 타력이 있고 기 름기가 없는 것을 골라서 찬물에 주물러 씻어 핏물을 뺀다. 시간이 없을 때는 미리 결대로 3-4토막내 놓는다. 생강: 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어서 얄팍하게 저민다. 굵은 파: 지나치게 굵어서 뻣뻣한 것은 피하고 특히 잎 부분이 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 다듬은 다음 푸른 잎 부분만 2등분하다. 흰 부분은 따로 두었다가 다른 요리에 사용한다. 마늘: 겉껍질과 속껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 놓는다. 양념장: 분량의 진간장에 설탕, 술, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 섞는다. 상에 낼 때- 돼지고기 솔잎자반이 서로 엉기자 않도록 젓가락으로 살살 털면서 푸짐하게 담는다. 술안주로 낼 때는 완전히 식기 전에 손끝으로 조금씩 집어서 잘게 뭉쳐 놓으면 얌 전하다. 응용- 삶은 돼지고기를 사방 4cm 정도로 깍뚝 썰기하여 앞뒤가 노릇하게 지져낸 다음 물 과 진간장, 술, 설탕을 섞은 조림 장에 넣어 간이 배도록 은근히 조린다. 마지막에 참기름을 넣고 뒤적거린다. 한마디 메모- 돼지고기는 단백질과 지방이 주성분으로, 고기의 섬유가 가늘고 연해서 소 화율도 95% 이상이다. 또 다른 육류에 비해 값이 쌀 뿐 아니라 비타민B1 이 쇠고기보다 10 배나 많이 들어 있으므로 특히 성장하는 어린이나 육체 노동자에게는 매우 좋은 식품이다. 그러나 동물성 지방이 많이 들어 있으므로 고혈압인 사람은 반드시 기름기를 떼내고 먹도록 한다. 또 디스토마나 촌충 같은 기생충이 들어 있을 수도 있으므로 날것으로 먹지 말고 충 분히 익혀서 먹어야 한다. 요리, 왕준련 1. 돼지고기 삶기- 남비에 물을 넉넉히 붓고 펄펄 끓으면 파 잎, 저민 생강, 통후추, 마늘, 소금을 넣고 준비한 돼지고기를 통째로 넣어 삶는다. 2. 삶아진 정도 살피기- 나무젓가락으로 돼지고기를 찔러 보아 쑥 들어갈 정도로 무르게 삶아지면 건져낸다. 3. 삶은 돼지고기 기름 빼기- 돼지고기를 건져내자마자 찬물을 듬뿍 끼얹어서 겉에 묻어 있는 기름을 없앤다. 4. 삶은 돼지고기 찢기- 고기가 식으면 결과 직각이 되게 3cm 길이 정도로 잘라서 살처럼 가늘게 쭉쭉 찢는다. 5. 조림 장에 버무리기- 넓은 그릇에 분량의 진간장, 설탕, 술, 후춧가루, 참기름을 넣어 조 림 장을 만든 다음 찢은 고기를 넣어 양념이 고루 배도록 버무린다. 6. 볶기- 프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 양념한 고기를 넣어 볶는다. 센 불에서 수 분이 완전히 증발할 때까지 보슬보슬하게 볶으면서 통깨를 뿌린다. 고기는 덩어리째 보관한다 금방 먹을 것이 아니라면 고기는 다지거나 얄팍하게 썬 것보다는 덩어리로 된 것을 구입하 는 것이 더 오래 보존할 수 있고 맛도 잃지 않는다. 왜냐하면 표면이 공기와 접촉하면 쉽게 변색하고 맛이 떨어지기 때문이다. 2-3일내에 사용해야 할 고기는 냉동시키는 것보다는 덩 어리째 마른 거즈에 싸서 냉장실에 넣어 두는 것이 좋다. 고기를 거즈에 싸는 것은 고기물 이 흘러나오는 것을 빨아들이기 위함이므로 매일 깨긋한 거즈로 갈아주어야 한다. 배추속대장과 배추속대- 500g, 무말랭이- 1컵, 소금- 1큰술, 진간장- 2/3컵, 쇠고기- 50g, 다진 파- 1작 은술, 다진마늘- 1/2작은술, 진간장- 1/2큰술, 후춧가루-1/4작은술, 설탕, 깨소금, 참기름-약 간씩, 통고추-2개, 생강-1쪽, 미나리-30g, 깨소금-1큰술, 설탕- 1큰술, 참기름-약간 속대장과는 쇠고기를 볶아 함께 넣으므로 영양면에서도 우수하다. 배추속대장과에 넣는 쇠고기는 기름기가 없는 살코기를 써야 오래 두고 먹을 수 있다. 준비와 손질- 배추속대: 김장할 때 떨어진 배추속대 중에 좋은 것을 골라 소금을 뿌려 절 였다가 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말려 둔다. 무우말랭이: 무를 4-5cm길이로 썰어 햇볕에 시들시들 말려 두었다가 더운 물에 씻어 말끔 히 헹군 다음 물기를 꼭 짜내고 사용한다. 쇠고기: 기름기가 없는 고기라야 오래두고 먹을 수 있으므로, 살코기로만 곱게 다진다. 재료 준비하기 1. 배추속대 절이기- 소금에 절여 꾸덕꾸덕하게 말린 배추속대에 진간장을 부어 잘 절인 다. 2. 무말랭이 절이기- 더운 물에 잘 씻어 말끔히 헹구어 물기를 꼬 짠 다음 배추속대 절인 간장을 부어 절인다. 1. 쇠고기 볶기- 다진 쇠고기에 갖은 양념을 분량대로 넣고 고기들이 엉겨 붙지 않게 저으 면서 볶다가 무말량이 절인 간장을 남비에 따라 붓는다. 2. 고추채, 생강채 넣기- 볶은 고기가 어느정도 졸면 마른 고추와 생강을 곱게 채썰어 넣 고 물과 설창을 넣어 팔팔 끓인다. 3. 배추속대, 무말랭이 넣기- 조림장 팔팔 끓으면 간장에 절여 두었던 속대와 무말랭이를 넣고 계속 조린다. 4. 미나리 넣기- 깨소금, 참기름, 설탕으로 맛을 내고 다듬어 놓은 미나리를 넣고 바싹 조 린다. 배추속대 말리기 김장 때 떨어진 배추속대 중에서 쓸만한 것을 골라 소금을 뿌려 절였다가 채반에 널어 꾸 덕꾸덕하게 말린다. 더덕자반, 더덕장아찌 더덕자반: 더덕- 200g, 참기름- 2작은술,,쇠고기- 50g, 진간장- 1 1/2작은술, 설탕-1/2작은 술, 참기름-1작은술, 다진 파- 1작은술, 다진 마늘- 1/2작은술, 후춧가루-약간, 고추장- 1큰 술, 진간장-2큰술, 술-2작은술, 물엿- 1작은술, 통깨- 1작은술, 더덕장아찌: 더덕- 300g, 소 금-1큰술, 풋고추-4개, 진간장- 1컵, 참기름, 설탕, 고춧가루- 약간씩 독특한 향취가 으뜸인 더덕은 옛부터 여러 가지 음식 재료로 사용되어 왔다. 더덕구이, 더 덕생채, 더덕누름적, 더덕장아찌, 더덕나물, 더덕자반, 더덕장, 더덕정과, 더덕술 등. 더덕은 대개 2월-8월에 채취하여 쓰는데, 뿌리가 희고 굵으며 쭉 뻗은 것이 상품이다. 갖은 양념으로 빚은 쇠고기완자와 더덕을 함께 조린 더덕자반은 밑반찬으로도 좋지만 도시 락찬으로도 훌륭하다. 또 더덕은 섬유질이 억세고 물기가 적어 장아찌로 해 두면 오래 그 맛을 즐길 수 있다. 이조시대의 요리 고서 <규합총서>에 의하면 더덕자반을 이렇게 기록해 놓았다. '더덕 껍질을 벗기고 곱게 두드려 속을 빼고 쓴맛이 없게 우려내서 끓는 물에 잘 삶아 낸 후 소금, 기름, 간장, 후춧가루를 한데 섞어 양념하여 하룻밤 잰 후에 햇빛에 말려 두고 사 용했다...` 준비와 손질- 더덕: 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 것으로 준비하여 중간에 칼을 넣어 반 으로 가른 다음 칼자루나 방망이로 자근자근 두드려서 살을 곱게 편다. 이때 너무 세게 두 드리면 더덕이 갈라지므로 주의한다. 쇠고기: 곱게 다져 진간장, 설탕, 참기름, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 양념한 다음 완자를 빚는다. 풋고추: 반을 갈라 씨를 빼 놓는다. 응용- 자근자근 두드려 부드럽고 납작하게 잘 손질한 더덕을 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려 서 물기가 없을 때 베주머니에 넣어 고추장에 박아 두면 맛있는 더덕고추장장아찌가 되다. 먹을 때는 쪽쪽 찢어서 참기름, 깨소금, 설탕에 무쳐 밑반찬이나 도시락 찬에 이용한다. 더덕자반 1. 방망이로 두드리기- 깨끗이 손질한 더덕을 반으로 갈라 방망이로 자근자근 두드려 부드 럽게 살을 편 다음 물에 담가 둔다. 2. 물기 닦기- 물에 담갔다가 건져내어 3cm길이로 썬 후 마른 행주에 싸서 눌러가며 물기 를 걷어 낸다. 3. 참기름으로 재우기- 물기를 없앤 다음 그릇에 펴 놓고 참기름을 고루 묻혀 재워 놓는 다. 4. 쇠고기 완자 빚기: 곱게 다진 쇠고기에 분량의 갖은 양념을 넣고 고루 섞어 엄지손가락 정도의 크기로 동글납작하게 완자를 빚는다. 5. 조림장 만들기- 남비에 분량의 진간장을 넣고 물을 탄 다음 고추장을 풀어 팔팔 끓인 다. 이때 윤기가 나게 조리려면 물엿을 넣는 것이 좋다. 6. 더덕, 쇠고기 완자 넣고 조리기- 조림장이 팔팔 끓을 때 더덕과 완자를 넣고 수저로 장 물을 계속 끼얹어가며 약한 불에서 윤기나게 조린다. 끝으로 참기름과 통깨를 넣어 뒤적인 다. 더덕장아찌 1. 더덕, 풋고추 켜켜로 얹기- 더덕은 가능한한 넓게 펴서 간간한 소금물에 담갔다가 건져 내어 단지에 차곡차곡 펴 담는다. 풋고추는 반을 갈라 씨를 뺀 다음 더덕 사이사이에 켜켜 로 얹는다. 2. 진간장 붓기- 진간장을 붓고 돌맹이로 눌러 놓았다가 3-4일 후에 간장만 따라내어 같은 분량의 물을 붓고 오래 끓여 식힌 후 다시 붓는다. 이것을 2-3회 계속하여 거무스름하게 간 이 배이면 쪽쪽 찢어 참기름, 설탕, 고춧가루, 깨소금을 넣고 조물조물 무친다. 무우말랭이장아찌, 무우말랭이무침 무말랭이-4컵, 고춧잎(말린 것)- 1컵, 찹쌀가루, 엿기름가루- 1/2컵씩, 조청(물엿)- 1/3컵, 멸치젓- 1/2컵, 고춧가루- 1컵, 마늘- 1통, 생강- 20g, 통깨- 1큰술, 소금- 약간 무말랭이는 김장이 끝난 후에 자투리무로 말려도 좋지만 지레김치할 때 준비하여 얼기 전 에 말리는 것이 좋다. 무말랭이 장아찌는 고춧잎을 넣어야 제맛이 나는데, 제철(여름)에 연한 것을 사서 햇볕에 바싹 말려 놓았다가 사용할 때 물에 담갔다가 쓴다. 갈무리 찬으로 겨울 반찬을 만들 때는 무말랭이, 배춧잎 말린 것, 고춧잎을 찹쌀풀로 버무 려 단지에 담아 두고 김치처럼 먹는다. 준비와 손질- 무말랭이: 길이는 3-4cm 정도, 두께는 얇게 하는 것이 잘 마른다. 채반에 펼치거나 살에 꿰어 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에서 말린다. 고춧잎: 말린 것을 물에 씻어서 살짝 불렸다가 꼭 짠다. 너무 오래 불린다든지 비지근한 물에 불리면 단맛이 빠지고 씹히는 맛이 없어진다. 1. 찹쌀풀 쑤기- 체에 거른 엿기름물을 남비에 붓고 분량의 찹쌀가루를 넣어 저으면서 풀 을 쑨다. 2. 조청 넣고 끓이기- 찹쌀풀이 차지게 쑤어지면 조청을 넣고 걸쭉하게 끓인다. 3. 멸치젓국 섞기- 찹쌀풀이 다 쑤어졌으면 다른 그릇에 옮겨 실힌 후에 분량의 고춧가루 와 멸치젓국을 넣고 고루 젓는다. 4. 버무리기- 고춧잎, 무말랭이를 찹쌀풀에 넣고 다진마늘, 생강, 파를 넣은 후 소금간을 한다. 간이 맞으면 단지에 꼭꼭 눌러 담아 놓고 먹는다. 재료 준비하기 1. 물기 짜기- 무말랭이와 말린 고춧잎을 따로따로 물에 담가 불렸다가 깨끗이 씻어 마른 행주에 싸서 물기 없이 꼭 짠다. 2. 엿기름 체에 거르기- 물을 펄펄 끓여 차게 식혀서 엿기름에 2컵쯤 부어 6시간쯤 두었다 조물락 빨아 웃물을 가만히 따라 내고 체에 부어 껍질을 걸러낸다. 응용요리- 무우 말랭이 무침 무우말랭이를 조금만 불려 깨끗이 씻어 물기없이 싼 후 간장을 부어 하룻밤 재워 둔다. 간 장이 배면 꼭 짜서 고춧가루와 파, 마늘, 설탕, 참기름, 깨소금으로 양념하여 무친다. 오이갑장과, 무우갑장과 오이갑장과: 오이- 2개, 소금- 1큰술, 쇠고기-3g, 다진파, 다진마늘, 진간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 식물성 기름, 실고추- 약간씩 무우갑장과: 무- 300g, 진간장- 3큰술, 쇠고기- 50g, 표고버섯- 2장, 진간장- 1작은술, 설 탕, 깨소금, 참기름, 다진파, 다진 마늘, 후춧가루, 실고추- 약간씩 장아찌는 간장에 담그거나 된장, 고추장에 묻어 두어 여러달 지난 후에 먹는 것이 있고 즉석에서 장아찌와 같이 만드는 것이 있다. 급히 익혀서 만드는 것으로 숙장아찌나 갑장아 찌라고 부른다. 오이나 무 장아찌는 제철에 담그는 것이 가장 맛이 있다. 오이는 푸른색을 살려야 하므로 소금으로 절이고 무는 간장으로 절여야 맛이 있다. 장아찌와 같은 느낌이 나야 하므로 충분 히 절여야 하고 물기를 꼭 짜야만 맛이 난다. 표고버섯이나 쇠고기를 조금 섞으면 구수하다. 준비와 손질- 오이: 길이 3cm, 가로, 세로 0.7cm 크기로 썰어둔다. 씨가 많지 않은 오이를 사용하는 것이 좋고 만약 속에 씨나 물이 많다면 그 부분을 잘라내 버린다. 오이에 소금을 솔솔 뿌려 절여둔다. 쇠고기: 곱게 다진다. 무우: 오이와 마찬가지로 길이가 3cm정도, 가로와 세로가 0.7cm정도 되는 막대모양으로 썰어둔다. 표고버섯: 불려서 곱게 채썬다. 상에 낼 때- 오이 갑장과의 사각사각 씹히는 맛과 무갑장과의 무르게 씹히는 맛이 밑반 찬의 고소하고 짭짤한 맛을 더해준다. 오목한 그릇에 담아 실고추와 깨소금을 뿌려 내면 식 욕을 돋구는 깔끔한 밑반찬이 된다. 오이갑장과 1. 오이 볶기- 팬에 기름을 두르고 다져 놓은 고기를 볶다가 보슬보슬해지면 한쪽으로 밀 어 놓고 다시 기름을 둘러 오이를 넣고 볶는다. 2. 오이와 쇠고기 합쳐서 볶기- 한쪽에 밀어두었던 쇠고기를 살짝 볶은 오이와 섞어 참기 름을 넣고 조금 더 볶다가 깨소금, 실고추를 넣고 섞는다. 재료 준비하기 1. 오이, 무 절이기- 오이는 소름에 절여두고 무는 간장을 부어 까뭇하게 절인다. 2. 물기 짜기- 두어 시간 지난 후에 오이와 무가 나른하게 되었으면 베보나 손으로 꼭 짜 고 무를 절였던 간장물은 남겨둔다. 3. 고기 양념하기- 오이갑장과에 넣을 고기는 곱게 다져 갖은 양념으로 무쳐 놓고, 무갑장 과에 넣을 고기는 채썰은 표고버섯과 함께 갖은 양념하여 무쳐 놓는다. 무갑장과 표고버섯과 함께 무쳐 놓은 고기를 볶다가 무 절였던 장물을 붓고 팔팔 끓인다. 물기가 잦 아 들면 절인 무를 넣고 뒤적이다가 완전히 졸여지면 실고추, 깨소금, 참기름을 넣어 맛을 낸다. 풋마늘대, 통마늘, 마늘종장아찌 풋마늘대장아찌: 풋마늘대- 1Kg, 진간장- 5컵, 설탕- 1컵, 물- 1 1/2컵, 참기름, 설탕- 약 간씩 마늘종장아찌: 마늘종- 600g, 소금- 1컵, 물- 4컵, 고추장-1 1/2큰술, 설탕- 2/3큰술, 참기 름- 1작은술, 통깨- 1/2작은술 마늘은 으뜸가는 양념으로 우리나라의 모든 요리에 쓰인다. 또 마늘장아찌, 마늘종 장아 찌, 풋마늘 장아찌등 마늘의 어떤 부분도 밑반찬으로 만들 수 있고 입맛 없을 때 두고두고 먹을 수 있다. 마늘에 들어 있는 알리신이라는 성분은 비타민 B1과 결합하면 비타민B1의 효율을 더욱 높 혀 주고 피로회복, 신진대사를 촉진하는 구실을 하며 강한 살균작용을해서 기생충 구제와 각종 균의 발육을 억제한다. 마늘은 소마늘과 대마늘로 대별하는데 지방에 따라 명칭이 다르다. 서울에서는 소마늘을 종마늘, 쪽마늘이라 하고 충청도는 조선마늘, 전라도는 되앗마늘, 함경도와 북간도에서는 종 마늘이라고 한다. 또 꽃장대가 없는 것을 암마늘, 있는 것을 수마늘로 구분하다. 마늘은 마 늘종에서 잎이 달린 대까지 버리는 것 없이 먹을 수 있는 식품이다. 마늘종은 이른 봄이 제철이고 풋마늘은 하지가 지나기 전에 캔 것이 연하다. 장아찌 마늘은 쪽이 많은 것은 피하고 너무 말라 껍질이 저절로 벗겨지는 것은 철이 지난 것이므로 통으로 담그지 말고 쪽으로 하는 것이 좋다. 마늘을 고를때는 껍질이 얇고 불그스름한 색이 돌며 대가 연한 것을 산다. 풋마늘장아찌는 간장으로 담그고 마늘종장아찌는 소금이나 식초물에 연하게 삭힌다음 고추 장으로 담근다. 통마늘장아찌는 간장과 식초물로 담가 색을 검게 하기도 하고 소금과 식초물로 담가 색을 희게 하기도 한다. 준비와 손질- 풋마늘대: 이른봄 풋마늘 대가 한창나올 때 연한 것으로 골라산다. 겉대는 벗겨내고 붉은 것은 반으로 갈라 적당한 길이로 자른다. 마늘종: 연한 것으로 골라 끝에 억센부분은 잘라내고 한끼에 먹을만큼 묶어서 항아리에 켜 켜로 담는다. 마늘종장아찌 1. 소금물에 마늘종 삭히기: 물에 식초를 과히 시지 않을 정도로 타고, 거기에 식초의 10% 정도의 설탕, 분량의 소금을 넣고 팔팔 끓여 식힌 후에 마늘종에 붓고 돌로 눌러둔다. 2. 양념하여 무치기: 마늘종이 노랗게 삭으면 꺼내어 채반에 말려4-5cm 길이로 썰어 고추 장,설탕, 참기름, 통깨를 넣고 무친다. 풋마늘대장아찌 1. 다듬기: 연한 것으로 골라 겉껍질을 벗겨 내고 뿌리도 잘라내 버린 후 깨끗이 씻어 대가 굵은 것은 반으로 자르고 칼로 적당하게 자른다. 2. 진간장 붓기: 적당한 길이로 자른 마늘 대를 항아리에 차곡차곡 담고 진간장에 물, 설탕, 식초를 넣어 팔팔 끓인 후에 식으면 마늘대가 보이지 않을 만큼 붓는다. 3. 돌로 누르기: 마늘대가 장물위로 둥둥 떠 오르지 않도록 못쓰는 발을 얹고 돌로 눌러둔 다. 4. 풋 마늘대 무치기: 마늘대가 잘 삭으면 매운 맛이 없어진다. 그때 꺼내서 참기름, 깨소 금, 설탕을 넣고 고루 무친다. 통마늘장아찌 통마늘- 50개, 소금, 설탕- 1컵씩, 식초- 2컵, 물- 5컵 담그기: 마늘 껍질을 한겹 벗기고 대가 1-2cm정도 남게 잘라 소금물에 1주일간 삭힌 다 음 건져 물기를 빼고 항아리에 담는다. 그 다음 설탕, 식초, 물을 분량대로 섞어 끓여 식힌 후에 항아리에 붓고 1주일 후에 국물만 따라내어 다시 팔팔 끓여 식혀서 붓는다. 같은 방법 으로 몇 번 더 반복한다. 통마늘 장아찌를 검게 담그려면 소금물 대신 심심한 촛물에 먼저 담가 4-5일 삭힌 다음 건져 물기를 빼 항아리에 담고 진간장(5컵)에 식초(1/2컵)를 섞어 팔팔 끓여 식힌 간장을 부 었다가 1주일, 보름, 한달 간격으로 따라 다시 팔팔 끓여 식혀서 붓는다. 쇠고기 달걀장조림 쇠고기(홍두깨살)- 600g, 달걀-4개, 붉은고추 (말린 것)-1개, 통마늘-1통, 생강-1톨, 진간 장- 1 1/2컵, 설탕-4큰술 장조림은 맛도 좋고 만들기도 쉬울 뿐 아니라 오래 보존할 수 있어 우리에게 친숙한 밑 반찬이다. 장조림고기로는 오래 고아도 부서지지 않는 우둔살, 사태, 쐬악지, 홍두깨 살 등이좋다. 살 이 결대로 잘 찢어지고 지방이 적어야만 흰 기름이 돌지 않는다. 우둔살이나 홍두깨살은 찢 어서 먹기는 쉬우나 색이 속까지 까뭇하게 들지 않고 빡빡하며 아롱사태는 얇게 썰어 놓으 면 보기에도 좋고 쫄깃한 맛도 난다. 장조림은 고기를 덩어리로 썰어 큰 덩어리가 푹 익을 정도로 약한 불에서 은근히 조려야 한다. 그래야 고기에서 녹아나오는 육즙과 조림 양념 국물이 어우러져 조림 국물도 맛있고 고기도 연하며 풍미가 있다. 또 살이 알맞게 무르면서도 간이 속까지 잘 배이게 하려면 고 기가 적당히 물렀을 때 간을 해야 한다. 간장을 처음부터 넣으면 육질에 있는 수분이 한꺼 번에 빠져 나오고 근육이 촘촘히 결착되어 고기가 돌덩이처럼 딱떡해지기 쉽다. 장조림을 오래 보관하고 고기가 마르지 않은 채 끝까지 맛있게 먹으려면 장조림 간장을 넉 넉히 해야 한다. 먹고 남은 장조림 간장은 풋고추 조릴 때 쓰면 맛있다. 준비와 손질- 쇠고기: 기름기가 적은 홍두깨살을 5cm정도로 큼직하게 썰어 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 달걀: 미지근한 물에 넣어 노른자가 가운데 오도록 주걱으로 굴리면서 삶아 건져 껍질을 벗긴다. 생강, 붉은고추, 마늘: 생강은 깨끗이 손질하여 얇게 저미거, 붉은고추는 크게 짖고, 마늘은 통마늘로 속껍질을 벗긴다. 상에 낼 때- 고기가 식으면 엉긴 굳기름을 걷어내고 오지그릇에 담아 두었다가 필요할 때마다 결대로 쪽쪽 찢거나 납작납작하게 썰어 낸다. 고기만을 담는 것보다 달걀장조림을 예쁘게 썰어 곁들이로 놓고 생강이나 마늘을 살짝 곁들인다. 1. 고기썰기- 길이가 5cm 정도 되게 큼직하게 썰어 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 2. 고기삶기- 남비에 10컵 정도의 물을 붓고 끓이다가 고기를 넣고 삶는다. 뭉근한 불에서 약 40분 정도 삶는데, 꼬치로 찔러 겨우 들어갈 정도가 적당하다. 3. 거품 걷어내기- 뭉근한 불에서 계속 삶다가 도중에 간간이 뚜껑을 열어 거품도 걷어내 고 누린내도 빠져나가게 한다. 4. 진간장, 설탕 붓기- 국물이 반쯤 줄어들면 육수를 1켭 정도 덜어내고 분량의 진간장과 설탕을 넣는다. 5. 고추장, 생강, 마늘 넣기- 조림 간장이 2/3정도로 줄면 얇게 저며 놓은 생강과 크게 찢 어 놓은 통고추를 넣는다. 마늘은 속껍질을 벗겨 통째로 집어 넣는다. 6. 달걀 넣고 조리기- 고기의 일부를 덜어내고 남은 육수를 부은 다음 삶아서 껍질을 벗긴 달걀을 넣고 주걱으로 천천히 굴리면서 조린다. 마늘은 오래 끓이면 뭉그러지므로 중간에 꺼내는 것도 좋다. 섭산적, 장산적 섭산적: 쇠고기- 300g, 두부- 100g, 간장- 1큰술, 소금- 1/2작은술, 다진 파- 2큰술, 다진 마늘- 1큰술, 설탕-1 1/2큰술, 깨소금- 1큰술, 참기름-1/2큰술, 푸춧가루- 약간 장산적 조림장: 생강- 1쪽, 진간장- 2큰술, 설탕- 1작은술, 참기름- 약간, 잣가루- 약간 다진 고기를 이용한 밑반찬이다. 산적은 꼬치에 끼워 굽는 것이고, 섭산적은 다진 고기를 모아 빚어서 구운 것이다. 섭산적 은 질기지 않아 노인들에게 좋고 작게 썰기 때문에 아이들 도시락 찬으로도 훌륭하다. 장산 적은 섭산적을 다시 장물에 윤기나게 조린 것으로 오래 두어도 맛이 변하지 않는다. 섭산적일 때는 간을 정량대로 하지만 장산적까지 만들려면 약간 싱겁게 한다. 준비와 손질- 쇠고기: 기름기가 없는 살코기를 써야 한다. 살코기를 기름기와 힘줄이 없 도록 잘 발라서 곱게 다진다. 두부: 고기를 부드럽게 하지만 많이 넣으면 부서지기 쉬우므로 고기량의 1/3정도만 섞는다. 단단한 두부를 행주에 꼭 짜서 물기없이 하여 도마에 놓고 잘 으깬다. 두부에 물기가 있으 면 구운 면이 매끄럽지 않고 구명이 많이 생겨 좋지 않다. 1. 고기와 두부 섞기- 다진 고기와 으깬 두부를 잘 섞는다. 두부를 더욱 곱게 으깨려면 칼 을 옆으로 눕혀 눌러 가면서 으깬다. 2. 다진 고기 양념하기- 으깬 고기에 분량의 간장. 파, 곱게 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 설 탕으로 양념하여 고루 치댄다. 간장은 재료를 질게 하므로 소금간을 같이 한다. 3. 한지에 싸기- 치댄 고기를 여러번 쳐서 공기를 빠지게 한 다음 반대기를 만들어 가로세 로로 잔칼집을 넣는다. 한지를 물에 적셔 판판히 편 다음 반대기를 얹고 사방 0.6cm정도 여 유있게 잘라낸다. 4. 불에 올리기- 한지는 구울 때 생기는 수분을 흡수하여 육즙이 흐르는 것을 방지한다. 석쇠를 달군 후에 한지에 싼 고기를 올린다. 5. 석쇠에 굽기- 고기에 불길이 고루 닿게 하여 굽는다. 한쪽이 다 구워 졌으면 뒤집어서 반대쪽을 굽고 구워진 쪽의 한지는 떼어 낸다. 6. 구운 고기 썰기- 고기가 골고루 잘 구워 졌으면 종이를 떼내고 잠깐 식힌 다음 가로 3cm, 세로 2.5cm 쯤 되게 네모꼴로 썬다. 응용요리- 장산적 조리기 남비에 분량의 간장, 설탕, 물2큰술, 생강채를 넣고 팔팔 끓어 오르면 섭산적을 겹치지 않 게 놓고 바싹 조려 상에 낼 때 잣가루를 뿌린다. 무우된장장아찌, 오이고추장장아찌 무된장장아찌: 무우- 5개, 참기름- 1작은술, 깨소금- 2작은술, 설탕- 1/2큰술, 참개- 1작은 술, 실파- 2뿌리 오이고추장장아찌: 오이- 20개, 소금-1컵, 깨소금- 2작은술, 참기름- 1작은술, 설탕-1 1/2 큰술 오이는 여름에, 무우는 가을에 오이지나 잔지로 담가서 오래 두고 먹을 수 있는 재료들이 다. 대개 한 번 담글 때 많이 담그게 되므로 먹다 남는 경우가 많다. 이 오이지와 짠지를 묵은 된장이나 고추장에 박아 두고 5-6개월 후 필요할 때 꺼내 양념해서 먹으면 밑반찬으로 훌 륭하다. 장에 박을 때는 물기를 완전히 없애고 장이 묻는 것을 피하기 위해 깨끗한 거즈에 싸서 넣 어도 좋다. 장에 박을 수 있는 재료로는 오이지나 무우잔지, 동치미 무우 외에도 생무 말린것, 고추, 감, 김, 파래, 깻잎, 콩잎, 마늘종, 두부 등이 있다. 준비와 손질- 무우: 작고 단단한 무우를 반으로 갈라 채반에 널어 그늘에서 3-4일간 꾸덕 하게 말린다. 오이: 작고 껍질이 두꺼운 것으로 골라서 소름으로 문질러 씻어 가지런히 놓고 소금물을 펄펄 끓여서 뜨거울 때 오이에 붓는다. 그러면 껍질이 연해지고 아삭해진다. 한마디 메모- 장아찌를 담갔던 된장은 수분이 생겨 맛이 심심해지므로 남비에 넣고 끓여 서 수분을 증발시키고 소금을 더 넣는다. 음식에 쓸 때는 국이나 찌개에 넣으면 시큼한 맛 이 나 좋지 않으므로 조림이나 볶음에 쓴다. 무우된장장아찌 1. 된장에 무우 박기- 반 갈라 꾸덕하게 말린 무우를 단지에 담으면서 켜켜에 된장을 놓는 다. 2. 짠맛 없애기- 5개월 정도 지나면 꺼내서 냉수에 잠간 담가 짠기를 빼 낸다. 3. 채썰어 무치기- 물기를 걷고 곱게 채썰어 참기름, 깨소금, 설탕 송송 썬 실파를 함께 넣 고 고루 무친다. 오이고추장장아찌 1. 고추장에 오이지 박기- 먹다 남은 오이지나 소금에 절여 말린 오이를 깨끗이 씻어 물기 없이 한 후 고추장에 박는다. 2. 오이장아찌 꺼내기- 박아 둔 지 5-6개월이 지나 잘 익으면 거내서 겉에 묻은 고추장을 훑어낸다. 3. 양념하기- 얄팍하게 동글썰기하여 깨소금, 참기름, 설탕, 참깨 등을 넣고 골고루 무친다. 오이깻잎장아찌.오이장아찌 오이깻잎장아찌: 오이지.풋고추-20개씩, 깻잎-60장, 생강-1톨, 진간장-1컵, 설탕-1/3컵 오이장아찌: 오이-30개, 진간장-3컵, 설탕.식초-1컵, 생강-1톨, 붉은고추(마른 것)-2개 제철 여름에 담가 두었다가 겨우내 먹는 장아찌다. 간장이나 고추장에 담가, 먹을 때 꺼내 양념하여 맛을 살린다. 오래 두고 먹으려면 오이의 수분을 말끔히 없애고 담가야 하고 간장에 담글 때는 장을 여러 번 달여 부어야 한다. 준비와 손질- 오이: 씨가 없는 작은 조선 오이를 소금으로 문질러 씻어 마른 행주로 물기 를 닦아 항아리에 넣는다. 장물: 분량의 간장에 식초와 물. 설탕을 넣고, 생강채와 쭉쭉 찢은 붉은고추를 넣어 끓인 다음 식힌다. 오이지: 씻어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 식힌다. 풋고추: 씨를 빼고 어슷하게 채썬다. 생강: 납작납작 썰어 채친다. 오이장아찌 1.오이에 장물 붓기- 씨 없는 조선오이를 소금으로 문질러 씻어 물기를 닦은 후 항아리에 넣는다. 식힌 장물을 붓고 위는 돌로 눌러 놓는다. 2.장물 끓여 다시 붓기- 2~3일 후에 장물을 따라내어 충분히 끓여서 다시 붓고, 5일 후에 마찬가지로 한다. 국물이 줄었으면 물을 조금 보충해서 끓인다. 오이깻잎장아찌 1.오이지 배 가르기- 오이지 씩어서 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 배를 갈라 벌린 다. 2.깻잎 말기- 깻잎을 씻어 물기를 뺀 후 2~3장 엇갈려 펼쳐 놓고 그 위에 채썬 풋고추, 생 강을 놓고 돌돌 만다. 3.오이지 안에 깻잎말이 넣기- 말아 놓은 깻잎을 오이지 뱃속에 넣는다. 4.장물 붓기- 깻잎 넣은 오이지를 단지에 차곡차곡 담고 돌로 누른 후 간장, 설탕, 물을 섞 어 끓여 식힌 장물을 여러번 되풀이해서 붓는다. 장물 만들기 간장에 분량의 식초, 물을 타고 생강은 채썰어 넣는다. 붉은 고추는 씨를 빼고 크게 찢어 넣는다. 마지막으로 설탕을 넣고 팔팔 끓인다. 이 장물을 생오이에 여러 차례 부어 오이장아 찌를 만든다. 콩자반.볶은 콩자반 콩자반:밤콩-2컵, 설탕-1/2컵, 진간장-1/2컵, 간장- 5큰술, 콩물-1컵 볶은 콩자반: 푸른 콩-1컵, 진간장-5큰술, 다진 파-1큰술, 다진 마늘-2작은술, 통깨-2작은 술, 설탕-2큰술, 참기름-2작은술, 고춧가루-1큰술 콩은 단백질이 풍부해서 (밭의 고기)라 한다. 조림을 해 두고 밑반찬으로 내놓으면 한끼에 한 수저라도 늘 먹을 수 있어 단백질, 비타민A.B.D등을 골고루 섭취할 수 있다. 콩자반은 주로 검정콩으로 하는데 겉에 얼룩이 있는 밤콩이나 푸른콩으로 해도 좋다. 또는 여러가지 콩을 섞어 조려도 별미다. 시골에서는 콩자반이 쉽게 만드는 소찬으로 이용되며, 원래 고소한 콩을 볶기 때문에 더욱 고소한 맛이 난다. 콩을 하나씩 집어먹는 재미도 있고 씹은 후에도 입안에 고소한 맛이 난 다. 콩을 하나씩 집어 먹는 재미도 있고 씹은 후에도 입안에 고소함이 남아 더욱 즐긴다. 콩자반은 너무 물렁거리거나 너무 딱딱하지 않게 조리면서 표면이 쪼글쪼글해야 제맛이 난 다. 그렇게 조리려면 껍질이 얇은 콩을 고르는 것이 좋다. 준비와 손질- 콩자반-밤콩: 씻으면서 물에 뜨는 지푸라기나 돌 또는 다른 잡티를 깨끗이 골라낸다. 작은 돌이 섰여 있을 수 있으므로 한두번 일어낸다. 깨끗이 인콩을 남비에 넣고 물을 부어 30분 정도 불린다. 볶은 콩자반-푸른콩: 볶아서 만들 때는 불린 콩을 사용하지 않는다. 씻기 전에 지푸라기나 돌 같은 것은 미리 골라낸다. 물에 씻을 때도 콩이 불지 않도록 얼른 씻어 건져 소쿠리에 밭여서 물기를 뺀다. 양념장: 분량의 간장에 다진 파와 마늘, 통깨, 설탕, 참기름, 고춧가루를 넣어 잘 섞는다. 상에 낼 때- 자그마한 종지에 알맞게 담는다. 고소한 맛과 모양을 위해 통깨를 솔솔 뿌려 내도 깔끔하고 맛갈스럽다. 응용- 콩을 볶을 때 프라이팬에 식용기름이나 버터 또는 마아가린을 두른 후 소금을 조 금 넣고 볶아도 좋다. 이것은 반찬보다는 간식용으로 좋고 아이들을 위한 것이라면 설탕을 조금 넣어도 좋다. 방 부제가 들어있는 다른 인스턴트과자보다 영양도 좋고 단백질 식품이기 때문에 아이들 성장 에도 도움이 된다. 딱딱하기 때문에 씹히는 맛이 고소하다. 콩자반 1.콩 불리기- 마른 콩을 깨끗이 씻어서 일어 남비에 넣고 30분 정도 불린다. 2.콩삶기- 콩이 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 뚜껑을 덮어 살짝 삶은 후 체로 건져 콩물 을 받아두고, 콩을 남비에 쏟아 콩이 잠길만큼 콩물을 붓고 간장을 부어 조린다. 3. 콩 졸이기- 삶은 콩을 체에 건져 콩물을 받아두고, 콩을 남비에 쏟아 콩이 잠길 만큼 콩물을 붓고 간장을 부어 조린다. 4.뒤적이며 졸이기- 어느 정도 졸여지면 뚜껑을 열고 불을 줄인 다음 설탕을 넣고 졸이다 가 아래위를 뒤적거려 바꾸어 주고 껍질이 쪼글쪼글할 때까지 계속 졸인다. 볶은 콩자반 1.콩볶기- 얼른 씻어 소쿠리에 밭여 물기를 뺀 콩ㅇ르 남비에 넣고, 남비를 흔들면서 고루 익도록 볶는다. 2.양념장으로 무치기- 한개 씹어 보아 비린내가 나면 그릇에 쏟아 식기 전에 만들어 놓은 양념장으로 무쳐 간이 배도록 한다. 콩 손질하기 콩을 씻기 전에 지푸라기나 돌 같은 먹지 못하는 것들을 골라낸다. 물에 씻을 때는 콩이 불지 않도록 얼른 씻어 건져서 소쿠리에 밭여 물기를 쪽 뺀다. 콩을 볶을 때는 기름을 두르지 않고 달군 팬에 그냥 볶아도 좋지만 반찬이 아니라 간식으 로 먹을 때는 더욱 고소한 맛이 나도록 식용기름이나 버터, 마아가린을 두르고 볶아도 좋다. 단백질 식품이기 때문에 아이들 성장에도 도움이 되고 딱딱하게 씹히는 맛이 소리만으로도 고소하다. 삼합장과 생홍합-300g,생전복-200g,불린 해삼-2개, 쇠고기(살코기)-50g, 굵은 파-1뿌리, 마늘-2쪽,생 강-약간, 진간장-4 큰술, 설탕-2큰술, 물-4큰술, 후춧가루-약간, 참기름-1큰술, 잣-1작은술 장과란 장조림이나 장아찌 등을 칭하는 궁중 조리용어이다. 삼합장과는 바다에서 나는 어 패류 중 귀하게 취급하는 전복, 홍합, 해삼 세 가지를 합하여 조림으로 만든 밑반찬이다. 전복은 여름이 제철이라 날씨가 더우면 상하기 쉬우므로 신선한 것을 고른다. 홍합은 생것으로 조리하는 것이 좋은데 부서지기 쉬우므로 지저분한 것을 칼로 떼어내고 씻어서 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다. 해삼은 생것을 쓰지 않고 말린 것을 불려서 써야 비린내가 나지 않고 조리 중에 녹지 않는 다. 마른 해삼을 불리려면 따뜻한 물에 담가서 흠씬 불린다. 그러나 해삼이 다 불기 전에 물 이 식어버리므로 해삼을 담근 채로 끓이다가 불을 끄고 잠시 두었다가 다시 끓이고 하는 식 으로 여러 번 반복하면 크게 불어난다. 홍합과 전복을 조릴 때 끓는 물에 살짝 데쳐내면 특유한 비린내가 없어지고 잘 조려진다. 삼합장과를 조릴 남비에는 기름기가 없어야 해삼이 녹지 않는다. 생것을 조릴 때의 장물은 재료에서 물이 생기므로 물을 적게 잡고 마른 것을 쓸 때는 물을 조금 더 잡는다. 삼합장과 는 여러 가지 해물에서 나오는 맛을 즐기는 것이지만 맛을 더욱 살리기 위해 쇠고기도 조금 넣고 파, 마늘, 생강도 다지지 않고 납작납작하게 편으로 썰어 넣는다. 다져서 넣으면 음식 이 지져분하다. 홍합이나 전복, 해삼 등은 다른 식품에 비해 특히 칼슘이나 인과 같은 무기질이 많이 들어 있어 부족되기 쉬운 영양소를 보충할 수 있고 조려 놓으면 고소하고 달콤한 맛이 입맛을 돋 군다. 또한 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 별미이다. 그러나 흔하게 구할 수 없는 재료들이고 가격이 좀 비싸기 때문에 자주 해먹을 수 없는 음 식이기도 하다. 준비와 손질: 생것으로 신선한 것을 골라 털이나 다른 지저분한 것을 떼어내고 소금물에 깨끗이 씻어 건진 다음 끓는 물에 넣어 분홍빛이 선명하고 통통하게 될 때까지 삶아 건진 다. 전복: 생전복을 소금으로 말끔히 비벼 씻어 끓는 물에 넣어 살짝 데친다. 약간 식으면 칼끝 을 껍질과 살 사이에 가만히 넣어 살을 떼어 내고, 내장도 터지지 않게 조심해서 떼어 낸다. 그 다음 얇은 두께로 어슷하게 비져 썰어 놓는다. 해삼: 말린 해삼을 따뜻한 물에 넣어 충분히 불린 다음 어슷어슷 저며 썬다. 쇠고기: 얇게 저며 썬다. 굵은 파: 3cm 길이로 썰어 반 가른다. 마늘, 생강: 납작납작하게 저며 썬다. 한마디 메모: 쇠고기를 조리다가 해물을 넣은 다음에는 장물을 천천히 끼얹으면서 윤기나 게 조린다. 국물이 조금 남았을 때까지 조리다가 참기름을 치고 불을 끈 다음 먹음직스럽게 접시에 담아 잣가루를 뿌린다. 1. 장물 끓이기- 남비에 진간장과 같은 양의 물을 넣고 준비해 놓은 파, 마늘, 생강, 설탕 을 모두 넣어 끓인다. 2. 쇠고기 넣고 양념하기- 장물이 끓으면 양념해 놓은 고기를 먼저 넣고 후춧가루와 깨소 금을 넣어 맛을 낸다. 3. 해물 넣고 조리기- 고기가 익으면 홍합, 전복, 해삼을 넣고 간이 고루 배도록 장물을 끼 얹어 가며 조리다가 국물이 거의 졸아들면 참기름을 넣고 잣가루를 뿌린다. 미역자반, 매듭자반 미역자반: 자반미역- 20cm, 튀김기름- 4큰술, 설탕- 1큰술, 깨소금- 2작은술 매듭자반: 다시마- 2오리, 통후추- 1큰술, 통잣- 1큰술, 튀김기름- 2컵, 설탕- 약간 자반은 보통 미역, 다시마, 건어물 등 마른 재료를 이용하여 기름에 볶거나 튀겨서 만든 마른 반찬이다. 찬이 없을 때 비상적으로도 이용할 수 있다. 미역이나 다시마는 강알칼리성식품으로 고기를 많이 먹는 현대인에게 꼭 필요한 식품이다. 미역자반이나 매듭자반은 만들기도 쉽고 값도 싸서 경제적이며 칼슘 섭취를 많이 해야 하는 어린이의 반찬으로 특히 권할만하다. 준비와 손질- 다시마: 두께가 얇고 주름이 많이 진 것은 적당치 않으며, 두툼하고 잘라먹 어 보아 들큰한 맛이 나는 것으로 택한다. 너무 바짝 마른 것은 매듭을 묶을때 부러지기 쉬우므로 눅눅하게 만들어서 사용한다. 미역: 줄기 없이 잎만을 말린 것으로, 돌이 없고 깨끗한 것을 택한다. 맛은 짜지 않아야 한 다. 미역자반 1. 마른 미역 자르기- 줄기없이 잎만 말린 것을 택하여 돌이나 다른 찌꺼기를 깨끗이 골라 내고 가워로 짧게 자른다. 2. 기름에 볶기- 팬에 기름을 넉넉히 두르고 온도가 올라가면 미역을 넣고 빨리 저으면서 볶는다. 3. 설탕 넣기- 불을 끄고 볶은 미역을 한 곳에 모아 설탕과 깨소금을 뿌려 섞는다. 매듭자반 1. 다시마 자르기- 젖은 거즈로 깨끗이 닦아 흰 소금가루나 먼지를 없앤 다음 길이 9-12cm, 너비 1-2cm정도로 자른다. 2. 통잣, 통후추 끼워 넣기- 다시마를 한번 묶어 매듭을 지어 그 매듭진 사이에 통잣과 통 후추를 끼운다. 3. 다시마 튀기기- 팬에 기름을 부어 185도 정도로 온도가 올라가면 다시마를 넣는다. 일 단 가라앉았다가 다시 떠오르면 건진다. 4. 설탕 뿌리기- 채반에 종이를 깔고 바삭하게 튀긴 다시마를 건진 다음 더울 때 설탕을 솔솔 뿌린다. 꽃게장 꽃게- 4마리, 붉은고추- 1개, 풋고추- 2개, 파- 1대, 미나리- 20g, 양념장: 진간장- 1/2컵, 고춧가루- 5큰술, 다진 파- 1큰술, 다진 마늘- 1큰술, 다진생강- 1작은술, 물엿- 2큰술, 설 탕- 2작은술, 깨소금- 1큰술 살아 있는 꽃게를 손질하여 익히지 않고 날것 그대로 조리한 즉석 꽃게장은 누구나 좋아 하는 별미 반찬이다. 즉석 꽃게장은 진간장으로 간을 맞추고 신선한 야채와 갖은 양념으로 무쳐 맛을 내는 것이 조리의 포인트다. 담가서 바로 먹는 것이므로 한꺼번에 많이 하지 말고 그때그떄 먹을 수 있는 양만 만드는 것이 이상적이다. 5일 정도 두고 먹을 수 있는 꽃게장으로는 끓여서 식힌 간장을 부어 2-3일 정도 삭혔다가 먹는 방법이 있다. 이렇게 만든 꽃게장은 오래 두면 너무 짜지고 상할 염려가 있으므로 국 물을 쪽 따라서 다시 한번 팔팔 끓인 다음 식혀서 부어 상하지 않도록 하며, 간장을 끓일 때 찬물을 조금 넣고 끓여 더 짜지지 않도록 한다. 게의 산란기는 종류에 따라 약간씩 차이가 있으나 보통 4-6월 사이다. 이때는 살도 많지 않고 맛도 훨씬 떨어지므로 산란기 이전의 것을 고르는 것이 살도 많고 맛도 있다. 예전에는 민물게에 간장을 끓여 부어 저장해 놓고 밑반찬으로 오래 두고 먹었으나 폐디스 토마에 걸릴 위험이 있어 요즘은 거의 금하고 있을 정도이다. 꽃게의 성분은 고단백 저지방의 건강식품이다. 특히 단백질 성분과 무기질 함량이 뛰어나 스태미너식으로 많이 이용된다. 그밖에도 칼슘, 인, 비타민B1, B2 등이 들어있으며 맛이 담 백하고 소화가 잘되어 자라는 아이들에게도 좋다. 준비와 손질- 꽃게: 살아있는 것을 고르되 너무 크지 않고 묵직하며 발이 모두 붙어 있는 것을 준비한다. 게를 물에 넣고 게딱지와 다리를 솔로 문질러가며 씻어서 채반에 건져 물기 를 뺀다. 물기가 다 빠지면 딱딱한 게껍질을 벗기고 아가미와 모래 주머니를 떼어낸 후 게 발 끝을 잘라내고 딱지 안에 들어 있는 내장을 긁어 모은다. 붉은고추, 풋고추: 어슷어슷하게 썰어 씨를 털어낸다. 파, 미나리: 4cm길이로 자른다. 마늘, 생강: 곱게 다진다. 응용- 간장에 고춧가루를 넣어 만든 양념장 대신 멸치젓국에 고춧가루를 섞어서 무치기 도 한다. 간장을 끓여 부어 담근 게장은 먹고 남은 간장에 마늘대를 넣어 마늘대 장아찌로 먹을 수 도 있다. 또 겨울에 말려 두었던 동치미 무우를 넣으면 맛있는 무우장아찌가 된다. 1. 꽃게 손질하기- 솔로 문질러 씻은 꽃게의 배부분, 등딱지, 아가미, 모래주머니를 모두 떼낸 후 게발 끝을 잘라내고 작게 토막을 낸다. 2. 진간장 붓기- 작게 토막을 낸 꽃게에 분량의 진간장을 부어 간이 충분히 배게 한다. 3. 고춧가루에 진간장 다리 붓기- 게에 간이 충분히 배면 그릇에 분량의 고춧가루를 넣고 토막친 게를 채워 두었던 간장을 쪽 따라 붓는다. 4. 양념장 만들기- 고춧가루가 어느 정도 불면 물엿과 설탕을 넣고 고루 섞은 다음 다진 하, 마늘, 생강, 그리고 깨소금을 모두 넣어 양념장을 만든다. 5. 야채 넣기- 고루 잘 섞어진 양념장에 준비해 놓은 붉은고추, 훗고추, 미나리, 파를 넣고 잘 버무린다. 6. 꽃게 무치기- 야채를 넣고 고루 섞은 양념장에 꽃게를 마저 넣고 양념이 고루 배도록 잘 뒤적여 준다. 야채썰기 붉은고추와 풋고추는 적당한 크기로 어슷어슷하게 썰어 씨를 모두 털어낸다. 파는 4cm길 이로 썰고 미나리도 파와 같은 길이로 썰어 둔다. 마늘과 생강은 곱게 다져 놓는다. 대구포짠지 대구포-200g, 무우말랭이-2컵, 고춧가루-4큰술, 다진마늘-2큰술, 설탕 . 깨소금-1큰술씩, 통깨-약간, 실파-250g, 진간장-4큰술,설탕 . 침기름-약간씩 가을철 따사로운 햇볕과 신선한 공기에 말려두었던 무우말랭이와 살이 도톰하면서 잘 마 른 대구포에 젓갈을 넣어 김치처럼 버무려 단지에 꼭꼭 눌러 담아 둔다. 준비와 손질 대구포: 잘 마른 대구포를 적당한 크기로 잘라 깨끗히 씻어 물을 조금 붓고 눅눅할 정도로 불린다. 무우말랭이: 물에 불린다음 씻어야 뎌 깨끗하게 씻을 수 있다. 새우젓: 다져 둔다. 멸치젓: 고춧가루를 넣어 불린다. 실파: 흰 부분만을 잘라 진간장을 조금 부어 절인다. 마늘: 다져둔다. 상에 낼때 : 담근 지 1주 정도 지나면 익기 시작하지만 간을 세게 하면 더울 오래 두고 먹을수 있다. 새콤하게 익기 전에도 꺼내어 침기름,설탕을 넣고 다시 무쳐 상에 내면 맛깔스 럽다. 재료 준비하기 1. 대구포 자르기- 딱딱한 뼈부분은 발라내고 깨끗한 가위로 한입 크기가 되게 자른다. 2. 대구포 불리기-한두번 정도 깨끗이 씻어 물에 담가 불린다. 눅눅할 정도가 되면 곧 건 진다. 3. 실파 절이기- 실파는 희 부분만을 골라 5cm 썰고 너무 굵은것은 다시 반으로 잘라 진 간장으로 살짝 절인다. 1.무우말랭이 무치기- 물에 불려서 깨끗이 씻은 무우말랭이에 준비해 둔 양념을 넣고 고루 무친다. 2. 버무리기- 무친 무우말랭이에 대구포, 절인 실파, 다진 새우젓을 합하여 남은 고춧가루, 통깨를 넣고 버무린다. 3.단지에담기-작은 단지에 꼭꼭 눌러 담고 절인 배춧잎 우거지를 덮어 서늘한 곳이 봉해 두고 약 1 주일 정도 익힌다. 양념장 만들기 멸치젓국에 고춧가루를 넣고 불린 다음분량의 다진 마늘, 설탕, 깨소금을 넣어 고루 섞는 다. 풋고추찜, 풋고추장아찌 무침 풋고추찜: 꽈리고추 (또는 잔 풋고추)- 200g, 밀가루- 1/2컵, 간장- 2큰술, 다진 파- 1큰 술, 다진마늘-1/2큰술, 고춧가루-1작은술, 깨소금-1큰술, 참기름-2ㅡ작은술 풋고추장이찌 무침 : 삭힌 고추-1컵, 설탕.식초-2 작은술씩, 깨소금-1큰술, 참기름-1작은술 별로 맵지 않은 잔 풋고추로 하는 별미 찬이다. 재래식 솥으로 밥을 할 때는, 밥이 끓어 오를 때 고추를 납작한 그릇에 담거나 호박잎을 깔고 살짝 얺어 뜸을 들이면 파릇하게 쪄진 애고추의 향이 식욕을 돋군다. 상에 낼때는 양념장으로 삼삼하게 무쳐낸다. 준비와 손질 풋고추: 고추의 꼭지를 떼고 깨끗이 씻는다. 삭힌고추- 약간 센 듯한 고추를 단지에 담고 못쓰는 발이나 소독저를 여러개 얹어 돌로 누른다. 물과 소금을 10:1 정도의 비율로 섞어서 삭을 때가지 둔다. 한마디 메모- 맵고 엑센 고추는 소금물에 담가 삭히면 연해진다. 한여름 흔할때 상처가 없는것으로 골라 꼭지를 떼지말고 씻어 건진다. 고추에 상처가 있거나, 꼭지가 떨어졌거나 또는 소금물이 심심 하면 고추에 물이 들어가므로 조심한다. 풋고추찜 1. 풋고추에 밀가루 묻히기- 고추의 꼭지를 떼고 씻어서 밀가루를 넣고 잘 버무린다. 2. 찜통에 넣기 찜통에 젖은 거즈를 깔고 그 위에 밀가루에 버무린 고추를 놓고 찐다. 3. 쪄내기 마른 밀가루가 보이지 않을 정도로 푹 쪄졌으면 젖은 거즈 양쪽을 쥐고 거즈째 들어낸다. 4. 양념장에 버무리기 고추가 다 쪄지면 뜨거울때 양념장을 끼얺고 숟갈로 섞는다. 먹기 직전에 하는것이 밀가루기 덜 불어 맜있다. 풋고추장아찌 무침 1. 삭힌 고추 썰기 약간 센듯한 고추를 소금물에 삭혀 사용한다. 잘 삭은 고추를 씻어 꼭지 를떼고 송송썬다. 2. 양념 넣고 무치기 분량의 설탕, 식초, 깨소금, 참기름을 넣고 숟갈로 고루 무친다. 양념장 만들기 고추를 찌고있는 동안 간장에 분량의 다진 파와 마늘, 참기름, 깨소금, 고춧가루 등을 썩어 양념장을 만든다. 삼색 북어보푸라기. 북어포무침 삼색 북어보푸라기: 북어포-1마리, 소금-1/2큰술, 간장-1작은술, 고춧가루-1작은술, 설탕-1 1/2, 참기름-2큰술, 깨소금-2큰술, 후춧가루-약간 북어포 무침: 북어포(짖은 것)-50g,고춧가루-1작은술, 식물성 기름-2큰술,참기름-1작은술, 설탕-1큰술, 깨소금 -2작은술, 간장. 소금-약간씩 북어를 수저로 긁어야 하는데 딱딱한 부분은 잘 안 긁힌다. 이 부분은 가늘게 찢어 양념 으로 무치거나 탕으로 한다. 무칠 때는 깨소금, 설탕, 참기름 등 갖은 양념으로 무치는데 북어가 말라 있기 때문에 참가 름을 넉넉히 치고 오래도록 무친다. 보푸라기는 마른 반찬이므로 죽상에 어울리는 반찬이다. 준비와 손질- 삼색 북어 보푸라기: 폭신폭신한 황태의 살을 수저로 긁은 다음 손바닥에 놓고 비비거나 분마기에 넣고 간다. 믹서에 넣고 갈아도 좋다. 북어보푸라가는 세가지 색으로 할 수 있다. 희색은 소금, 붉은색은 고춧가루, 검은색은 간 장으로 색을낸다. 북어포: 찢어서 팔기도 하는에 통북어를 사서 찢어 쓰는 것이 경제적이다. 삼색 북어 보푸라기 1. 통북어 수저로 긁기- 살이 폭신폭신하게 잘마른 통북어의 뼈를 발라내고, 안쪽 살을 숟 갈로 긁는다. 2. 손바닥으로 비비기- 분마기나 믹서에 갈아도 좋지만 손바닥으로 비벼도 된다. 솜처럼 부드러워질 때까지 비빈다. 3. 삼색으로 무치기- 양념 그릇 세게에 북어를 나누는데, 간장으로 양념한 그릇에는 양을 좀 많이 한다. 북어가 간장의 수분을 먹어 줄어들기 때문에 양이 같게 하기 위해서이다. 북어포무침 1. 통북어 찢기 찢어거 파는 것을 사용해도 좋지만 통북어를 사면 좀더 경제적이고 위생적 이다. 통북어를 가늘게 찢는다. 2. 고추기름으로 물들이기 북어포를 그릇에 담고 고추기름을 넣은 다음 고루 주물러 물들 인다. 3.갖은 양념 넣기 고추기름으로 붉게 물들인 북어포에 설탕, 깨소금, 간장, 참기름을 넣고 다시 무친다. 삼색 북어보푸라기 양념 그릇 세 개를 준비하고 두개의 그릇에는 소금, 나머지 한 개의 그릇에는 간장을 넣는다. 소 금을 넣은 그릇중의 하나에는 고운 고춧가루를 넣는다. 설탕 깨소금 참기름, 후춧가루는 세 그릇에 모두 똑같이 넣어 양념을 잘 섞는다. 마른 새우볶음, 오징어채조림 마른 새우볶음: 마른 새우-2컵, 진간장, 설탕, 물- 1큰술씩, 물엿- 2작은술, 참기름- 1작은 술, 통깨-1/2작은술 오징어채조림: 오징어채- 100g, 고추장, 설탕, 술, 물- 1큰술씩, 식물성 기름- 2큰술, 물엿 - 1작은술 건포류나 말린 어패류는 그대로도 먹지만 조림이나 볶음을 넉넉히 해두고 도시락반찬으로 도 많이 한다. 왜냐하면 여러날 두고 멀어도 상하거나 맛이 달라지지 않기 때문이다. 마른 새우나 오징어채처럼 자체에 간이 있고 수분이 적은 재료는 조리할 때 주의 해야 한 다. 조리 온도가 높으면 쉽게 타버리므로 낮게 하고 양념은 설탕이다 물엿, 깨소금, 참기름 으로 해여 달고 고소한 맛을 낸다. 파, 마늘은 음식을 상하게 하므로 쓰지 않는다. 준비와 손질- 마른 새우: 불그레하고 윤이 나며 통통하게 마른 것이 좋다. 국을 끓일 때 는 보리새우, 조림에는 크고 하얀 빛을 띠며 살이 많은 것이 좋다. 오징어채: 볶음에는 곱게 채썬 것, 조림에는 술안주로 많이 쓰이는 굵게 채썬 것이 좋다. 오징어채는 4cm 길이로 자른다. 마른 새우볶음 1. 새우 볶기- 팬에 기름을 두르지 말고 불에 올려 따뜻해지면 다듬어 놓은 새우를 넣고 팬을 흔들면서 볶는다. 2. 망에 거르기- 새우를 볶으면 수염이나 가지가 말라 부서진다. 볶은 것을 마른 행주에 싸서 비비다가 망에 넣어 턴다. 3. 양념하기- 팬에 분량의 진간장, 물, 설탕, 물엿을 넣어 거품이 나면서 끓으면 불을 끄고 새우를 섞은 후, 통깨를 넣는다. 오징어채조림 1. 조림장 만들기- 오징어채를 다른 그릇에 털어내고 그 팬에 분량의 물, 설탕, 술을 넣고 고추장도 넣는다. 2. 끓이기- 모든 양념을 다 넣고 조림장을 끓인다. 팔팔 끓어 거품이 날 때까지 둔다. 3.오징어채 넣기- 조림장이 끓으면 볶아 놓은 오징어 채를 넣고 불을 약하게 해 가만 가마 뒤집어 고루 섞는다. 오징어채 볶기 팬에 기름을 두르고 4cm 길이로 잘라 놓은 오징어채를 넣어 약한 불에서 천천히 볶아 놓 는다. 가자미조림, 가자미무침 가자미조림: 말린 가자미- 4마리, 튀김기름- 1컵, 진간장, 고추장- 1큰술씩, 물엿- 2큰술, 물- 4큰술, 다진 마늘- 1큰술 가자미무침: 가자미- 2마리, 다진 마늘- 2작은술씩, 다진파, 깨소금- 1큰술씩, 설탕, 간장- 2큰술씩, 참기름- 1작은술 크지 않고 껍질이 두꺼우며 살이 얇은 가자미나 박대 같은 생선을 얼간하여 꾸덕하게 말 려 두었다가 구이, 튀김, 조림 등으로 조리하면 밥맛을 돋구는 밑반찬이 된다. 준비와 손질-가자미 말리기: 손바닥 크기의 싱싱한 것으로 노르스름한 탐가자미가 좋다. 먼저 비늘을 긁고 내장을 뺴낸 후 깨끗이 씻어 소금을 뿌린다. 이틀 정도 절였다가 물기를 뺸 다음 채반에 널거나 철사에 꿰어 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 꾸덕꾸덕할 정도로 말린 다. 말린 것을 살 때는 색이 뽀얗고 냄새가 나지 않으며, 겉이 약간 쪼글쪼글할 정도로 마른 것을 고른다. 너무 바짝 말라 딱딱하고 소금이 뽀얗게 앉은 것은 피한다. 가자미조림 1. 말린 가자미 자르기- 가자미를 젖은 행주로 깨끗이 닦아 2-3cm길이로 자른다. 물에 씻 으면 바삭하게 튀길 수 없다. 2. 가자미 튀기기- 기름을 불에 올려 180도 정도 되면 가자미를 넣고 바삭하게 튀겨 낸다. 3. 조림장 만들기- 분량의 고추장에 물을 넣고 고루 푼 다음 간장. 다진 파와 마늘, 물엿을 넣고 끓인다. 4. 가자미 조리기- 조림장이 잔 거품을 내면서 끓을 때 가자미를 넣고 뒤적이면서 바짝 조 린다. 가자미에 간이 배어 있기 떄문에 따로 덧간을 하지 않는다. 가자미무침 1. 가자미 굽기- 가자미를 씻어 물기를 닦아 내고 석쇠에 놓아 불이 고르게 닿게 앞뒤로 뒤적이면서, 차지 않게 구워낸다. 2. 뼈 바르기- 구운 가자미가 식으면 살을 떼어내고, 뼈는 발라낸다. 3. 양념장에 무치기- 분량의 파, 마늘, 양념을 모두 넣은 간장양념장을 만들어 가자미 찢은 것을 넣고 고루 무쳐낸다. 오징어채볶음, 잔멸치볶음 오징어채볶음: 오징어채- 100g, 고춧가루, 진간장, 설탕- 1큰술식, 식물성 기름- 4큰술, 깨 소금- 약간 잔멸치볶음: 멸치- 100g, 설탕- 2큰술, 진간장- 1큰술, 물- 3큰술, 식물성 기름- 3큰술 말린 멸치나 오징어채, 쥐치채는 자체에 간이 있으므로 간장은 조금나 넣는다. 센불에서 급하게 볶으면 바삭바삭 부서지며 타므로 주의한다. 또한 간을 하기 전에 기름이 잘 배게 거나 무쳐야 뻣뻣하지 않고 부드럽다. 고추기름에 볶으면 빛이 곱고 매콤하다. 준비와 손질- 오징어채: 곱게 채썬 오징어채: 곱게 채썬 오징어를 가위로 짧게 자른다. 고추기름: 팬에 기름을 넣어 따뜻해지면 고춧가루를 넣는다. 희거품이 나다가 차츰 검게 타 기 시작할 때 불을 끈다. 거즈에 대고 고추 끓인 기름을 걸러 붉은 고추기름을 받는다. 잔멸치: 체에 담아 흔들어 털어 잔부스러기를 떨어드린다. 멸치는 빛이 뽀얗고 모양이 반듯 하며 크기가 쪽 고른 것을 고른다. 검붉은 빛이 돌면 기름이 산화하여 찌든 멸치이다. 오징어채볶음 1. 오징어채 자르기- 오징어를 곱게 채쳐 말린 것을 택하여 가위로 짧게 자른다. 2. 무치기- 거즈에 걸러 놓은 고추기름으로 오징어채를 무친다. 3. 볶기- 무친 오징어채를 팬에 넣고 설탕, 깨소금을 친 다음 불을 아주 약하게 하여 뒤적 이면서 볶는다. 고추기름 만들기 팬에 기름을 부어 따뜻해지면 고춧가루를 넣는다. 조금 지나면 흰거품이 나면서 차츰 고춧 가루가 검게 탄다. 이때 불을 끄고 거즈에 걸러 찌꺼기 없이 사용한다. 잔멸치볶음 1. 기름에 볶기- 잔멸치를 체에 흔들어 털어 부스러기를 없앤다. 팬에 기름을 두르고 뜨거 워지면 멸치를 넣고 약한 불에서 저으면서 눅눅하게 볶는다. 2. 엿장 부어 볶기- 멸치에 엿장을 부어 섞어가며 빨리 볶는다. 중멸치일 때는 감자, 풋고 추 등을 섞어도 좋다. 엿장 만들기 남비에 분량의 진간장, 설탕, 물을 붓고 한참 끓이면 큰 거품이 일다가 잘아지면서 끈기가 생긴다. 숟가락으로 떠보아 상태가 적당할 때 사용한다. 장떡 찹쌀가루- 4컵, 진간장- 2큰술, 고춧가루- 2큰술, 깨소금- 1큰술, 굵은 파- 1뿌리, 다진 마늘- 1큰술, 물- 2큰술, 후춧가루- 약간, 식물성 기름- 5큰술 장떡은 찹쌀가루나 밀가루에 간장이나 된장 또는 고추장으로 간을 하여 반대기를 만들어 서 지지거나 굽는 것이다. 찹쌀가루는 쉽게 상하므로 한번에 많이 빻앗6ㅓ 여러 개로 나누어, 작은 봉지에 담아 냉동 실에 보관하였다가 필요할 때 한개씩 꺼내 쓴다. 반죽은 되게 하고 끓는 물로 익반죽해야 한다. 장떡은 뜨거울 때보다는 식어서 쫀득쫀득할 때 제맛이 난다. 준비와 손질- 찹쌀가루: 찹쌀을 씻어서 두어시간 불려 가루로 빻아 고운 체에 내린다. 굵은 파: 곱게 채친다. 마늘: 다진다. 한마디 메모- 장땡이라 하여 찹쌀가루에 햇된장을 넉넉히 넣고 쪄서 반대기를 만들어 두 었다가 얇게 저며 썰어 구이로 하는 것도 있다. 또다른 방법으로 밀가루에 고추장으로 간을 해서 빈대떡처럼 지지는 것도 있다. 가끔 해서 상에 놓으면 입맛을 돋구는 색다른 별식 반찬이 된다. 반죽하기 1. 찹쌀가루에 양념하기- 고운 체에 친 찹싸\ㄹ가루에 간장, 깨소금, 고춧가루, 다진 마늘과 채친 파를 넣고 잘 섞는다. 2. 반죽하기- 처음부터 분량의 물을 모두 넣으면 반대기가 질어지므로 뜨거운 물을 조금씩 넣으면서 주물러 반죽 상태를 본다. 1. 반대기 빚기- 반죽이 처음에는 된듯해도 점차 질어지므로 주의하고 반죽을 한참 주물러 서 반대기를 납작하게 빚는다. 2. 반대기 지져내기- 두툼한 팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거울 때 반대기를 놓는다. 손으 로 조금씩 누르면서 움직여 눌러붙지 않게 하고 말갛게 지져지면 뒤집어서 누르며 지져낸 다. 다시마부각, 깻잎부각, 김부각 다시마 부각: 다시마- 4오리, 찹쌀- 1/2컵 깻잎부각: 깻잎- 40장, 찹쌀가루- 1컵, 소금- 약간 김부각: 김- 20장, 찹쌀가루- 1컵, 소금- 약간, 통깨- 1큼술, 고춧가루- 1작은술 부각은 재료가 흔한 제철에 마련해 두었다가 겨울동안 필요할 때 튀겨 먹는 밑 반찬이다. 여름에는 공기중의 습도가 높아 미리 튀겨 놓으면 금새 눅눅해지지만 경울에는 밀폐된 그릇 에 잘 보관해 두고 먹으면 오랫동안 그 맛을 즐길 수 있다. 부각은 한국 음식 중에 과자류 를 제외한 유일한 튀김요리로 술안주로도 좋다. 부각을 만들기 위해 재료를 말릴 때는 햇살이 좋은 날 바싹 말려야 상하지 않는다. 찹쌀풀 을 발라 말렸다가 튀기는 것이므로 튀겨 놓았을 떄 하얗게 부풀고 바삭바삭한 것이 꽃처럼 예쁘고 맛있다. 튀길 때는 높은 온도의 기름에서 단번에 튀기고 말릴 때는 습기 없이 바싹 말리는 것이 조 리의 포인트다. 덜 마른 것을 튀기면 눅진거리고 찹쌀풀 찌꺼기가 기름에 가라앉는다. 준비와 손질- 다시마: 깨끗한 젖은 행주로 닦아 돌이나 티를 없애고 6cm 정도의 길이로 잘라 놓는다. 너무 길거나 짧게 자르면 볼품도 없고 먹기도 불편하다. 찹쌀: 밥을 되직하게 지어 놓는다. 찹쌀가루: 찹쌀을 곱게 가루내어 소금과 물을 넣고 약간 되직하게 풀을 쑤어 놓는다. 깻잎: 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 빼고 마른 행주로 걷도는 물기를 마저 닦는다. 김: 장이 약간 두꺼운 것으로 골라 티를 없앤다. 한마디 메모- 깻잎 부각이 오그라들어서 편편하지 않을 떄는 아침 이슬이 내릴 떄내어 놓아 촉촉해지게 한다. 그 다음 부스러지지 않게 편편하게 펴서 차곡차곡 겹치도록 하여 상 자 속에 옆으로 가지런히 세워지게 넣어 두면 얌전한 깻잎 부각이 된다. 응용- 깨꽃대궁이도 위와 같은 방법으로 찹쌀풀에 담가 골고루 풀이 묻게 한 후 채반에 놓고 말린다. 꽃이 늘어지기 쉬우므로 거의 다 말랐을 때 꼬치 끝으로 하나하나 위로 올리 면서 말린다. 부각 튀기기 바삭하게 튀기기- 다 마른 다시마,꺳잎, 김을 185도 정도의 높은 기름에 넣어 얼른 튀겨 낸다. 기름이 배지 않게 건지자 마자 한지를 깐 소쿠리나 망에 담는다. 다시마에 찰밥알 붙여 말리기- 1. 찰밥 짓기- 찹쌀을 깨끗이 씻어 불려 찜통에 넣고 쌀이 잘 무르도록 밥을 짓는다. 2. 다시마에 찰밥알 붙이기- 잘라 놓은 다시마에 찰밥알을 듬성듬성 붙인다. 3. 다시마 말리기- 햇살 좋은 날 채반에 펼쳐 놓고 바싹 말린다. 깻잎에 찹쌀풀 발라 말리기 1. 물기 닦기- 마른 행주를 펴 놓고 잎을 죽 늘어 놓은 다음 물기가 걷힐 때까지 살짝살짝 눌러가며 물기를 닦는다. 2. 찹쌀풀 바르기- 비닐이나 랩을 깔고 그 위에 깻잎을 한장씩 편 후 쑤어 놓은 찹쌀풀을 윗면만 고루 바른다. 3. 햇볕에 말리기- 채반에 서로 붙지 않도록 놓고 강한 햇살에서 말린다. 김에 찹쌀풀 발라 말리기 1. 티 떼내기- 장이 두터운 김을 손으로 비벼 티를 없앤다. 2. 찹쌀풀 바르기- 비닐이나 랩을 깔고 그 위에 김을 놓은 다음 붓으로 풀을 고루 바른 뒤 다른 김을 한장 더 놓고 풀을 바른다. 3. 통깨와 고춧가루 찍기- 풀 바른 김 위에 통깨와 고춧가루를 숟가락으로 찍어 군데군데 꽃무늬 놓듯 바른다. 4. 말리기- 깨와 고춧가루로 여러가지 무늬를 새겨 놓은 풀바른 김을 채반에 쭉 펼쳐 놓고 햇살에 말려 둔다. 찹쌀풀 쑤기 찹쌀을 1-2시간쯤 불렸다가 가루를 내어 가루 1컵에 물 2컵을 넣고 소금간을 한 다음 주 걱으로 잘 저으면서 풀을 쑨다. 농도는 약간 되직한 것이 좋다. 밑반찬 생선, 해물, 채소, 고기 등 모든 식품을 제철에 싼값으로 많이 구입해서 적당한 방법으로 저장해 둔다. 언제든지 먹고 싶을 때 양념으로 맛을 살리면 제철이 아닐 때라도 독특한 맛 을 즐길 수 있다. 특별한 설비 없이 가정에서 손쉽게 할 수 있는 식품 저장과 제시기에 준 비해서 즐길 수 있는 밑반찬을 소개한다. 월별 밑반찬과 식품저장 1월- 밑반찬: 김자반, 김무침, 콩자반 재료 손질과 손질: 김- 조선김은 얇으면서도 구멍이 거의 없고 윤기가 있는 까만 것 이 좋고 초밥김 역시 까만 것으로 너무 두텁지 않은 것이 좋다. 구입 시기는 12월 중, 하순경이 적기다. 김은 습기 차지 않는 곳에 비닐에 꼭 봉해서 보관한다. 말려 두었다가 김자반이나 김부각을 만들어도 좋으며 눅눅해진 김은 장아찌를 무칠 때나 김무침으로 이용하면 맛있게 먹을 수있다. 만드는 법: 김자반- 양념장(진간장, 설탕, 깨소금, 고춧가루, 참기름, 다진 파) 을 만들 어 김에 고루 바르고 통깨를 뿌려 2장씩 겹쳐서 채반에 널어 햇 볕에 바싹 말린다. 김무침- 살짝 구워 손으로 비벼 작은 조각으로 만 든다. 팬에 가루김을 넣고 볶아낸다. 콩자반- 검은 콩은 씻어서 콩의 분량과 같은 양의 물을 붓고 푹 삶는다. 반쯤 익으면 진간장과 물을 같은 비율로 섞어 삶은 콩에 붓고 조린다. 국물이 반쯤 졸아 들 면 설탕을 넣고 조린 후 마지막에 통깨를 뿌린다. 식품저장: 말리기- 동태 말림, 민어 말림, 대구 말림 소금에 절이기- 고등어자반 젓갈 담그기- 명란젓, 창란젓, 어리굴젓 2월- 마른 가자미, 무침, 가자미 식해: 가자미- 가자미는 흰살생선으로 지방의 양이 적고 단 백의 질이 우수하며 담백하고 비린내가 적어 어린이, 노인, 회복기 환자에게도 좋다. 가자미는 11월-2월이 성수기로 큰 것보다는 작은 것이 맛이 더 좋다. 이 시기에 손바닥만 한 참가자미를 구입 작은것이 맛이 더 좋다. 이 시기에 손바닥만한 참가자미를 구입하여 깨 끗이 손질해서 소금에 절였다가 말리거나 식혀서 밑반찬으로 준비한다. 마른가자미는 오랫 동안 밖에 두게 되면 기름에 절게 되므로 냉장 또는 냉동해서 보관한다. 만드는 법- 마른가자미무침- 마른가자미를 불에 구워 방망이로 두드린 후 껍질을 벗겨내 고 뼈를 발라 낸다. 먹기 좋은 크기로 살을 쭉쭉 찟어서 양념장에 무친다. 가자미식해-바늘을 긁고 내장을 빼내고 머리와 꼬리를 잘라 깨운 돌로 눌러 가자미의 물 기를 뺀다. 항아리에 가자미를 한 켜 깔고 고슬고슬하게 지어 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 섞 어 양념한 메조밥을 한 켜 깐다. 이렇게 켜켜로 넣어 단단히 봉해서 3∼4일동안 삭힌다. 삭 힌 가자미는 잘게 썰고 무는 굵에 채썰어 물기를 꼭 자고 버무려 다시 익힌다. 식품저장-장 담그기- 간장,고추장 젓갈 담그기- 어리굴젓 3월 밑반찬- 북어, 보푸라기 : 북어- 3월애 구입하면 영하 15 이하에서 얼리면서말린 질 이 좋은 황태를 살 수 있다. 마른북어는 방망이로 두들겨 부드럽게 한 후 머리를 떼고 등뼈 를 발라 낸다. 북어보푸라기- 북어살을 가늘게 찢어 마른 거즈에 싸서 싹싹 비벼 부드럽게 보풀린다. 다 진 파, 마늘, 설탕, 진간장을 넣어 무친 다음 통깨와 참기름으로 살짝 버무린다. 식품저장- 말리기- 육포, 어포 젓갈담그기- 꼴뚜기젓 4월- 산나물 볶음- 산나물- 봄에는 취, 고사리 등의 산나물을 말려 두었다가 두고 두고 상 요하자. 파릇한 산나물을 끓는 물에 살짝 데쳐 채반에 널어 바싹 말려서 구멍낸 비닐봉지에 넣어 둔다. 마른고사리볶음- 말린 고사릴르 살뜨물에 한참 불려 푹 삶아 찬물에서 붉은 물을 우려낸다. 고사리를 10cm 길이로 잘라 물기를 꼭 짜고 기름에 볶다가 갖은 양념을 한다. 말리기: 취, 고사리 장아찌 담그기: 마늘 종장아찌 5월- 밑반찬: 매듭자반, 마늘종장아찌 재료 선택과 손질: 다시마- 다시마는 넓고 길며 구멍이 없고 검붉은 빛깔이 도는 두툼한 것이 좋다. 구입 시기는 5-6월이 적기다. 두터운 비닐 주머니에 공기가 통하지 않도록 하여 건조한 곳에 두었다가 용도에 맞게 손질하여 쓴다. 마늘종: 마르거나 쇠어서 질긴 부분은 잘라 버리고 통통한 것만을 골라 물에 씻어서 채반에 널어 2-3일간 말린다. 매듭자반: 다시마는 젖은 거즈로 깨끗이 닦아 10cm, 2cm 길이로 매듭을 지어 잣을 1알씩 끼운다. 150℃ 튀김기름에서 바삭하게 튀겨내어 뜨거울 때 설탕을 뿌린다. 마늘종장아찌: 꾸덕꾸덕하게 말린 마늘종을 항아리에 담고 잠길 정도로 진간장을 부어 돌로 눌러 놓는다. 열흘쯤 지나 진간장을 따라 내서 식혀서 항아리에 붓는다. 장아찌에 간이 충분 히 배었으면 꺼내어 4cm 길이로 썰어 고춧가루, 참기름, 깨소금, 다진 파를 넣어 고루 무친 다. 말리기: 굴비, 고사리, 더덕, 도라지 장아찌 담그기: 더덕 장아찌 젓갈 담그기: 조기젓, 멸치젓 6월: 밑반찬: 말린 도토리묵 볶음 재료 선택과 손질: 도토리묵 말리기- 도토리묵이 부서지지 않도록 무늬칼로 굵은 나무젓가 락 굵기의 4-5cm 길이로 썰어 채반에 하나씩 펼쳐 말린다. 3-4일 정도 강한 햇빛에서 딱딱 하게 될 정도로 바싹 말린다. 만드는 법: 말린 도토리묵볶음: 딱딱하게 말린 도토리묵의 먼지를 깨끗이 씻어내고 따뜻한 물에 4시간쯤 불려 말랑해지면 물기를 뺀다. 팬에 다진 마늘을 넣어 볶다가 뜨거워지면 묵 을 넣고 볶는다. 기름이 고루 배면 소금, 후춧가루로 간하고 통깨를 뿌려 다시 볶는다. 식품저장: 말리기: 두릅, 멸치 장아찌 담그기: 풋고추장아찌, 깻잎장아찌 7월: 밑반찬- 풋고추부각, 풋고추 장아찌 재료 선택과 손질- 풋고추: 부각을 만들기 위한 풋고추는 물에 씻어서 꼭지를 떼고 물기를 뺀 후 2-3군데 구멍을 내어 밀가루를 고루 묻힌 후 찜통에 쪄서 바싹 말려 종이봉지에 넣 어 두었다가 사용한다. 장아찌용 풋고추는 통통하게 살찌고 독이 오른 고추로 준비하여 끓는 물에 살짝 데쳐서 채 반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 만드는법- 풋고추부각: 풋고추는 물에 씻어 밀가루에 버무려 찜통에 쪄서 말린다. 먹을 때 는 기름에 살짝 튀겨내거나 기름에 바싹 볶아 설탕, 참기름, 진간장, 파, 마늘로 양념한다. 풋고추장아찌: 살짝 데쳐 말린 풋고추를 항아리에 담고 고추가 잠기게 진간장을 부은 다음 돌로 눌러 놓는다. 사흘 뒤에 진간장만 따라내어 한소끔 끓여 식혀서 다시 붓는다. 보름쯤 지나 익었으면 참기름, 깨소금, 고춧가루, 설탕으로 양념하여 먹는다. 식품저장: 소금에 절이기: 오이지 장아찌 담그기: 감장아찌, 오이장아찌, 풋고추장아찌, 깻잎장아찌젓갈담그기: 오징어젓 8월: 밑반찬: 깻잎된장볶음, 깻잎부각 재료 선택과 손질: 깻잎: 장아찌나 부각 어느 것이든 여린 것보다는 억센 것이 낫다. 만드는 법: 깻잎된장볶음: 깨끗이 씻어 10장씩 묶어 항아리에 담고 돌로 눌러 소금물을 부 어 20일간 삭힌다. 삭힌 깻잎을 헹구어 물기를 뺀 후 된장에 박거나 또는 된장과 함께 켜켜 로 담는다. 노랗게 되면 꺼내어 파, 마늘, 실고추로 양념하여 중탕하여 쪄서 먹는다. 깻잎부각: 깻잎 양면에 찹쌀풀을 고루 발라 채반에 널어 말렸다가 먹을 때 튀긴다. 식품저장: 말리기: 애호박, 감자 도라지 장아찌: 가지장아찌, 풋고추장아찌, 오이장아찌 9월: 밑반찬: 가지장과, 호박말림 호박: 애호박은 꼭지를 잘라 내고 0.5cm 두께로 동글동글하게 썰어 채반에 널어 말린다. 바 싹 마르면 실로 가운데를 이어 꿰어서 보관한다. 호박오가리를 만들려면 늙은 호박의 껍질을 긁고 반으로 갈라서 속을 파낸 다음 호박살을 0.7cm 정도의 두께로 돌려깎아 줄에 널어 말린다. 만드는법: 가지장과: 꼭지를 따고 씻어서 오이소박이 김치를 담듯이 길게 칼집을 넣어 살짝 데쳐 물기를 뺀다. 잘게 다져 볶아 파, 마늘, 고춧가루로 양념한 쇠고기를 가지 속에 채워 넣고 항아리에 차곡 차곡 담아 무거운 것으로 눌러 놓는다. 진간장에 식초와 설탕을 섞어 항아리에 붓고 2-3일 후에 꺼내 먹는다. 호박고지: 애호박고지는 맹물에 담가 우려서 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짠 후 팬에 볶다가 한 쪽 옆에 밀어 놓고 양념한 다진 쇠고기를 볶아 고기가 익으면 호박고지와 한데 합쳐 파, 마 늘, 소금으로 간하고 참기름과 통깨로 살짝 버무린다. 식품저장: 말리기: 무, 버섯, 고구마순, 고춧잎 소금에 절이기: 갈치 10월: 밑반찬: 멸치볶음 재료 선택과 손질: 은빛을 띠고 몸이 곧게 잘 마르고 손질할 때 반으로 쭉 갈라지는 것이 좋다. 7-10월에 햇멸치가 나오므로 추석을 전후해서 구입한다. 멸치는 누런 두꺼운 봉투에 담아 건조한 곳에 보관한다. 또 햇볕에 잠깐 말려 절구에 찧어 가루를 내어서 병에 넣고 쓰 면 낭비가 적다. 만드는법: 멸치볶음: 머리와 내장을 떼내고 기름에 볶는다. 멸치 볶은 팬을 닦아 내고 진간 장, 설탕을 같은 비율로 섞어 끓인다. 큰 거품이 일면서 끓어오르다가 거품이 잔잔해지면 볶 아 놓은 멸치를 넣고 버무려 통깨를 뿌린다. 식품저장: 말리기: 토란대, 버섯, 김부각 소금에 절이기: 짠지, 단무지 게장 담그기 11월: 밑반찬: 육포, 장산적 재료 선택과 손질: 포: 쇠고기(우둔살)나 생선의 연한 살을 진간장이나 소금으로 간하여 말 린 것을 말한다. 포는 속까지 충분히 말려야 하며 양념으로는 진간장, 설탕, 후춧가루만을 써야 오래 두고 먹을 수 있다. 포는 너무 춥거나 더울 때는 말리기가 곤란하므로 바람이 좋고 햇볕이 잘 나는 가을철이 좋 다. 만드는법: 육포: 쇠고기는 0.3cm 두께로 얇게 포를 떠서 진간장에 후춧가루, 설탕을 넣어 만 든 장물에 담갔다가 물기가 흡수되면 채반에 널어 말린다. 약간 꾸덕꾸덕하게 말랐을 때 모 양을 잡아 차곡차곡 겹쳐 무거운 것으로 눌러 둔다. 장산적: 연한 쇠고기를 곱게 다져 물기를 짠 두부와 한데 합하여 양념한다. 도마에 두께 1cm로 판판하게 반대기를 지어 석쇠에 물기가 없어질 때까지 뒤집으며 익힌다. 한입 크기 로 썰어 진간장, 설탕, 물, 술을 섞은 조림장에 조려 잣가루를 뿌린다. 식품저장: 말리기: 무청 장 담그기: 김 장아찌, 묵장아찌 12월: 밑반찬: 무말랭이, 장아찌 재료 선택과 손질: 무: 특히 가을, 겨울철 무가 좋다. 동치미용은 성호원을, 깍두기는 재래종, 단무지용은 길쭉하고 가는 것을 고른다. 무를 살때는 너무 크지 않은 것으로 몸이 단단하고 미끈하며 잔털이 적고 빛깔이 희고 맑은 것이 좋다. 나무젓가락보다 약간 굵게 4-5cm 길이 로 썰어 채반에 넣어 말린다. 3-4일이 지나면 물기가 없어지지만 바싹 말리려면 1주일쯤 걸 린다. 만드는법: 무말랭이 장아찌: 무말랭이는 물에 재빨리 씻어 마른 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다. 뚜껑 있는 병에 꼭꼭 눌러 담고 진간장을 자작하게 부어 뚜껑을 덮어 둔다. 먹을 때 조금씩 꺼내서 다진 파, 마늘, 통깨, 고춧가루, 참기름으로 양념하여 고루 무친다. 또 말린 무말랭이를 고추장에 섞어 항아리에 담아 두었다가 꺼내어 갖은 양념으로 무쳐도 좋다. 식품저장: 말리기: 육포, 어포 젓갈 담그기: 굴젓, 뱅어젓 장 담그기: 메주쑤기, 청국장