요리책3 맛난 찌개, 푸짐한 전골 식탁의 주역인 찌개와 전골. 다른 반찬이 없어도 감칠맛 나는 찌개나 푸짐한 전골 한 냄 비만 끓이면 식탁에 둘러앉은 가족들의 표정은 행복해진다. 찌개, 전골을 맛나게 끓이려면 우선 재료가 신선해야 하고 국물 맛이 구수해야 하며 간이 잘 맞아야 하는 데 쉬울 것 같으 면서도 까다로운 것이 바로 찌개와 전골 맛내기이다. 이 파트에서는 찌개, 전골맛이 좋아 소 문난 주방장과 숙수를 찾아서 그 독특한 맛의 비결이 무엇인지 상세히 소개한다. 애호박된장 찌개 애호박- 1/2개, 모시조개- 100g, 소금- 1/2 작은술, 미역(불린 것)- 1/2컵, 두부-1/2모, 굵 은 파- 1뿌리, 마늘- 2쪽, 멸치- 20g, 된장- 3큰술, 고춧가루- 2작은술, 소금- 약간 쉬운 것 같으면서도 구수한 제 맛을 내기에는 오랜 경험이 필요한 것이 된장찌개다. 그 중에서 도 가장 대표적인 것이 애호박된장찌개인데, 멸치나 조개국물을 사용하여 구수한 맛을내는 것이 으뜸이다. 여기서 소개하는 애호박된장찌개는 조개와 미역이 들어가서 해물 내음이 물씬 나는 시원한 찌개로, 특히 미역이 된장국물에 들어가면 더 부드러워져서 술술 넘어간다. 된장찌개는 주로 된장으로 간을 맞추는데 멸치장국을 썼으므로 미리 간이 있는 점을 감안 해야 하고, 너무 오래 끓이면 조갯살이 질겨지고 호박이 뭉그러져서 맛이 없어지므로 주의 한다. 준비와 손질- 멸치: 은백색이 나는 중멸치로 사서 머리와 내장을 빼내고 살을 반으로 가 른다. 내장을 그대로 둔 채 끓이면 씁쓸한 맛이 난다. 애호박: 반으로 갈라 1-1.5cm 두께의 반달모양으로 썬다. 모시조개: 심심한 소금물에 하룻밤 담가 해감시킨 후 껍질을 솔로 문질러 씻어서 소쿠리에 건져둔다. 불린 미역: 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건진 후 짧게 자른다. 생표고버섯: 끝의 흙이 묻은 부분은 잘라내고 씻어서 적당한 크기로 찢는다. 두부: 반으로 갈라 1cm 두께로 네모지게 썬다. 굵은 파, 마늘: 깨끗이 다듬어 씻어서 굵은 파는 어슷 썰고, 마늘은 다진다. 한마디 메모: 된장에는 단백질, 지방, 탄수화물, 칼슘, 철, 비타민B₁, B₂나이아신 등이 많이 들어있는 것이 특징이나 비타민A와 C는 없다. 특히 된장의 영양소는 발효균의 작용으 로 소화되기 쉬운 상태로 되어 있으므로 된장찌개는 비교적 소화가 잘 되는 음식이다. 요리, 한복려 1. 멸치장국 끓이기- 물 4컵에 다듬어 놓은 멸치를 넣어 끓이면서 떠오르는 거품은 걷어 낸다. 살이 무를 때까지 너무 오래 끓이면 약간 비린 맛이 난다. 2. 된장 풀기- 끓는 멸치 장국에 된장을 풀어 넣는다. 플라스틱 조리는 된장이 잘 안 걸 러지고 뜨거우면 우그러지므로 대조리나 쇠조리를 써서 푼다. 3. 호박, 표고, 두부 미역 넣고 조개 넣기- 된장국물이 끓으면서 거품이 생기면 걷어내고 호박, 표고, 두부, 미역 순으로 넣고 끓이다가 호박이 말갛게 익으면 조개를 넣는다. 4. 양념하기- 조개의 입이 벌어지면 파와 마늘, 고춧가루를 넣는다. 간이 싱거우면 소금간 을 약간 더 한 후 불에서 내린다. 달래된장찌개 쇠고기- 50g, 다진 파- 1/2 작은술, 다진 마늘- 1/4 작은술, 참기름, 후춧가루- 약간씩, 달 래- 100g, 표고버섯- 4장, 파- 1뿌리, 마늘- 2쪽, 두부- 1/2모, 붉은 고추- 2개, 표고버섯 불 린 물- 1컵, 된장- 4큰술 구수하고 감칠맛 나는 된장찌개에 봄내음 물씬 나는 달래와 매콤한 맛의 고추를 넣고 끓 여본다. 된장의 맛은 집집마다 다르며 시중에서 파는 된장도 서로 간이 다르므로 먼저 간을 확인한 뒤에 넣는 양을 결정해야 한다. 찌개는 대개 오래 끓여 국물이 졸아들게 되므로 처음에는 심심하게 간을 한다. 된장과 맛이 잘 어울리는 버섯은 표고버섯이다. 떼어낸 기둥도 버리지 말고 쪽쪽 찢어넣고 , 불린 물도 국물로 이용하면 한층 더 맛이 좋다. 준비와 손질- 쇠고기: 채썰어서 분량의 다진 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣고, 손질한 버섯 과 합하여 고루 양념한다. 달래: 깨끗이 다듬은 뒤 뿌리가 달린 채 씻어 굵은 밑둥은 칼등으로 자근자근 두들기고 1cm 길이로 송송썬다. 표고버섯: 찬물에 씻어 먼지를 없앤 후 설탕을 약간 틴 미지근한 물에 담가두어 불린다. 끓 는 물에 담그면 안된다. 파, 마늘: 파는 송송 썰고, 마늘은 곱게 다진다. 붉은 고추: 깨끗이 씻어 둥글게 썬다. 두부: 사방 1.5cm 크기로 깍둑썬다. 상에 낼 때- 뚝배기에 찌개를 끓이면 약한 불에서도 잘 끓으며 팔팔 끓을 때 상에 올리 면 불기운이 없어도 금방 식지 않고 한참 동안 끓는다. 요리, 한복려 1. 국물 붓기- 뚝배 기에 양념한 고기, 버섯을 담고 된장 4큰술을 넣은 뒤 표고버섯 불린 물 1컵을 부으면서 숟갈로 된장을 풀고, 물 1컵을 더 넣는다. 2. 달래, 두부 넣기- 끓어오르면 준비한 달래, 두부, 파, 마늘, 고추를 넣고 잠깐 더 끓인 뒤 불에서 내린다. 순두부찌개 서울 소공동 뚝배기 순두부- 400g, 돼지비계- 20g, 조갯살- 8큰술, 굵은 파- 100g, 참기름- 4작은술, 양념장: 고춧가루-6큰술, 마늘(분마기에 간 것)- 2큰술, 소금- 2작은술, 달걀- 4개 순두부는 `밭 에서 나는 쇠고기`라 일컫는 콩을 원료로 만들었으므로 영양가가 높음은 물론 맛 또한 담 백하고 부드러워서 찌개에 많이 사용된다. 순두부찌개는 보통 조갯살, 굴 등을 어울여 넣고 굵은 파를 어슷어슷 썰어 넣으며 고춧가루로 만든 양념장을 끼얹어 보글보글 끓이는데 그 맛의 포인트는 양념장의 배합과 끓이는 요령에 있다. 준비와 손질- 돼지비계: 돼지비계는 곱게 다지거나 정육점에서 갈아 준비한다. 조갯살: 소금물에 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 양념장: 고춧가루를 1/2컵 정도의 물에 개어서 분마기에 곱게 간 마늘과 섞고 소금으로 간 을 한다. 굵은 파: 깨끗이 다듬어 씻어서 0.5cm 두께로 동글동글하게 썬다. 상에 낼 때- 상에 내기 직전에 참기름과 파를 넣는다. 달걀을 섞어 먹으면 더욱 맛 있으 므로 각 뚝배기마다 하나씩 깨뜨려 넣거나 식탁에 내어 직접 먹도록 한다. 짭짤한 쨋잎장아 찌를 곁들여 먹으면 풍미가 한결 좋다. 응용- 소공동 순두부찌개의 맛은 꽤 얼큰하기 때문에 아무리 맛있어도 매운 것을 못 먹 는 사람에게는 그림의 떡일 수 밖에 없다. 가족중에 이런 사람이 있다면 담백하게 끓여 양 념장을 따로 내는 방법도 바람직하다. 뚝배기에 순두부를 담고 우르르 끓어오르면 갖은 양 념을 한 쇠고기와 조갯살, 굴, 파를 넣어 한소끔 끓여낸다. 그리고 양념장은 작은 종지에 따 로 낸다. 한마디 메모- 두부의 종류에는 흔히 많이 사용하는 보통 두부와 연두부, 순두부가 있다. 보통 두부는 두유에 응고제를 넣어 굳힌 단단한 것으로 두부전이나 찌개등에 가장 널리 사 용되는 것이며, 순두부는 눌러서 굳히지 않은 상태의 두부로 부드러워서 소화가 잘 된다. 연 두부는 보통 두부와 순두부의 중간쯤 되는 정도다. 두부는 수분이 많아 상하기 쉬우므로 사온 후에는 곧 조리하도록 하며 그렇지 못할 때는 물에 담가두어 반나절내에 사용한다. 냉장고에 보관하더라도 2일을 넘겨서는 안된다. 1. 돼지비계 넣기- 찌개를 끓일 뚝배기 바닥에 다진 돼지비계를 1인분에 5g 정도씩 넣는 다. 그래야 순두부가 바닥에 눌어붙지 않고 구수한 맛이 난다. 2. 순두부 넣기- 돼지비계 위에 뚝배기의 70-80% 정도까지 오도록 순두부를 넣는다. 물 을 따로 붓지 않아도 순두부 물만으로 충분하다. 3. 양념장 넣기- 고춧가루에 간 마늘과 소금, 물을 섞어 잘 갠 양념장을 1인분에 2큰술 정도씩 떠서 순두부 위에 펴서 얹는다. 4. 조갯살 넣기- 양념장 위에 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 조갯살도 1인분에 2큰술씩 나누어 담는다. 5. 끓이기- 돼지비계와 순두부, 양념장, 조갯살을 넣은 뚝배기를 불에 올려 센불에서 끓인 다. 가장자리에 순두부가 타지 않도록 숟가락으로 돌려가며 끓인다. 6. 참기름, 파 넣기- 충분히 끓여서 조갯살이 익고 여러 재료의 맛이 어우러지면 마지막 에 동글동글하게 썬 굵은 파와 참기름을 넣어 맛을 낸 후 불에서 내린다. 맛내기- 양념장이 맛의 포인트 20여년 동안 뚝배기만을 전문으로 만들어 온 서울 소공동의 `소공동 뚝배기`는 특히 순두 부찌개 하면 곧 연상될 정도로 소문난 맛을 자랑하고 있다. 돼지비계를 갈아 뚝배기의 맨 아래 넣고 끓임으로써 타는 것도 막고 구수한 맛을 더하며, 양념장을 만들 때 마늘을 많이 넣는 것이 주인 허규일씨(42세)가 일러주는 맛의 포인트. 마늘맛이 강할수록 뚝배기의 참맛 이 난다. 끓일 때는 뚝배기에 달라붙어 타지 않도록 숟갈로 가장자리를 잘 돌려주어야 한다. 게찌개 꽃게- 2마리, 생강- 1/2통, 무우- 200g, 풋고추- 4개, 파- 2뿌리, 쑥갓- 50g, 마늘- 3쪽, 고추장- 2큰술, 된장- 2작은술, 고춧가루- 1큰술, 간장- 1작은술 게는 담백하고 달콤한 맛이 일품이지만 먹기가 불편해서 꺼리는 경우가 있다. 그러므로 조리할 때 작게 토막을 내고 집게발도 껍질을 쪼개어 살을 쉽게 꺼낼 수 있게 손질하면 먹기에 편하다. 게찌개에 가장 어울리는 장은 역시 고추장이며, 비린 맛이 나므로 생강을 넣거나 된장을 조금 섞어 끓이면 없어진다. 뚜껑을 열고 끓이는 것도 비린내를 없애는 한가지 방법이다. 준비와 손질- 게: 꽃게로 준비하여 솔로 샅샅이 문지르면서 씻고, 다리의 끝부분은 잘라 버린다. 삼각형 딱지를 떼고 등딱지를 벌려 회색 아가미와 모래주머니를 떼버린다. 집게발도 떼고 몸통은 토막을 내는데 칼을 단번에 눌러내려 자르면 쉽다. 발은 그대로 넣으면 먹기 힘들므로 한쪽을 깨어 딱딱한 껍질을 벗겨 살을 쉽게 발라 먹을 수 있게 한다. 무우: 3.5cm 길이의 토막으로 둥글게 잘라 둘 또는 셋으로 자르고, 나박나박 네모나게 썬 다. 풋고추, 파: 깨끗이 씻어 어슷썬다. 쑥갓: 깨끗이 다듬어 뚝뚝 끊는다. 생강: 곱게 다져 즙을 낸다. 상에 낼 때: 하나씩 가져다 먹기 쉽게 개인접시를 준비하며, 젖은 냅킨을 놓아 손을 닦으 면서 깔끔히 먹을 수 있도록 배려한다. 요리, 한복선 1. 된장, 고추장 풀기- 남비에 물5컵을 붓고 고추장과 된장을 조리에 밭이면서 풀어 장국 을 끓인다. 2. 게 넣기- 무우부터 넣고 끓이다가 익으면 토막낸 게를 넣는다. 끓을 때 거품이 많이 생기면 걷어내도록 한다. 3. 생강즙 짜넣기- 곱게 다진 생강을 손에 쥐고 꽉 짜서 즙을 내어 넣는다. 게는 약간 비 릿한 맛이 있는데 생강즙을 넣으면 가신다. 간장으로 간하고 잠깐 끓인다. 4. 야채 넣기- 손질한 풋고추, 쑥갓, 파 등ㅇ르 넣고 불에서 내린다. 오래 끓이면 게살이 풀어져서 국물이 걸쭉하게 되므로 주의한다. 북어고추장찌개 통북어- 1마리, 쇠고기- 50g, 무우- 200g, 콩나물- 100g, 느타리버섯- 50g, 양파- 1/2개, 굵은 파- 1뿌리, 마늘- 3쪽, 생강- 1쪽, 고추장- 2큰술, 소금- 약간 기름지지 않은 통북 어와 콩나물, 무우 등의 담백한 재료를 써서 고추장과 소금만으로 간한 북어고추장찌개는 뜨거우면서도 얼큰하고 시원한 맛이 해장국은 물론, 생야채가 흔치 않고 찌개감이 마땅치 않을 때 손쉽게 준비할 수 있는 찌개다. 불리는 시간이 오래 걸리긴 하지만 북어포보다는 통북어를 사용하는 것이 훨씬 구수하고 시원한 맛을 낼 수 있다. 북어는 충분히 끓여야 맛이 우러나므로 북어가 푹 물러진 후에 고추장을 풀어 넣고 끓이도 록 한다. 준비와 손질- 통북어: 방망이로 두드려 물에 담가 6-7시간 흠씬 불린다. 물에 푹 잠기도 록 큰 그릇에 넣고 떠오르지 않게 무거운 것으로 눌러야 잘 불어난다. 쇠고기, 무: 쇠고기는 살코기로 준비하고, 무는 흙을 털어내고 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 콩나물, 느타리버섯, 양파: 콩나물은 머리가 노랗고 몸체가 굵은 것으로 물에 흔들어 껍질 을 골라내고, 양파는 굵게 채썬다. 느타리버섯은 밑둥에 붙은 흙을 털어내고 심심한 소금물 에 씻는다. 굵은 파, 마늘, 생강: 파는 어슷어슷 썰고, 마늘과 생강은 다진다. 상에 낼 때- 불에서 내리기 직전에 다진 마늘, 생강, 파를 넣어 뜨거울 때 먹는다. 요리, 한복려 1. 뼈 발라내기- 불린 북어는 머리를 자르고 몸통을 4-5cm길이로 토막내어 펼쳐서 뼈와 가시를 발라낸다. 쇠고기는 납작납작하게 썬다. 2. 북어 넣고 끓이기- 팔팔 끓는 물에 쇠고기를 넣고 끓이다가 뼈를 발라낸 북어를 넣고 푹 끓인다. 북어가 물러질 수 있도록 물을 넉넉히 잡는다. 3. 야채 넣기- 북어가 푹 물러지면 고추장을 풀어 넣고 손질한 콩나물과 양파, 무, 느타리 버섯을 모두 넣고 끓인다. 고추장은 작은 그릇에 담아 북어 끓인 국물에 풀어서 넣는다. 4. 거품 걷어내기- 거품이 많이 생기므로 불을 줄이고 거품을 걷어낸다. 그릇에 찬물을 담아 숟갈을 헹궈가며 해야 거품을 말끔히 걷어낼 수 있다. 5. 파 넣기- 콩나물이 익으면 소금간을 하고 다진 마늘과 생강, 어슷 썬 파를 넣고 불을 끈다. 더 매콤한 맛을 원할 때는 고춧가루를 넣도록 한다. 돼지고기 두부찌개 돼지고기- 200g, 고추장- 2큰술, 다진 마늘- 1/2작은술, 다진 생강- 1/3작은술, 식물성 기 름- 2작은술, 감자- 2개, 양파- 1개, 풋고추- 3개, 붉은고추- 2개, 굵은 파- 2뿌리, 두부- 1/2모, 유부- 5장, 고추장- 1/2큰술, 소금- 1/2작은술 싼 값으로 가장 푸짐하게 먹을 수 있는 서민적인 돼지고기찌개는 어디에 내놓아도 어울리 는 반찬이다. 고추장 양념한 돼지고기가 감자, 양파 등 야채와 어울려 매콤하면서도 들큰한 맛이 나고, 고추장의 매운 맛이 더욱 식욕을 돋군다. 돼지고기는 누린내가 심한 편이어서 보통 자극성있는 향신료나 조미료를 사용하는데, 돼지 고기 두부찌개는 건지가 많은 편이므로 고추장을 많이 써서 냄새를 없애고 맛도 살린다. 또 두부는 찌개가 한소끔 끓고난 후에 넣어야 심하게 뭉그러지지 않는다. 준비와 손질- 돼지고기: 순살코기보다는 삼겹살을 쓰는 게 더 연하고 맛이 좋다. 얄팍하 고 넙적하게 썰어서 다진 마늘과 생강, 고추장을 넣고 무친다. 감자: 껍질을 벗기고 반 가른 후 1cm 두께로 썰어서 찬물에 담가둔다. 양파: 껍질을 벗겨내고 굵직하게 썬다. 풋고추, 붉은 고추, 굵은 파: 깨끗이 다듬어서 어슷썬다. 두부: 1cm 두께로 넙적하게 썬다. 유부: 끓는 물을 부어 겉기름을 빼내고 대각선으로 자른다. 상에 낼 때- 돼지고기가 들어 있어서 식으면 맛이 없으므로 식탁에서 끓이면서 먹는 것 이 가장 맛있다. 고추장의 붉은 빛은 식욕이 나게 하고 직접 부글부글 끓이면 더욱 맛있게 느껴진다. 찌개류에 들어 있는 두부는 조심스럽게 덜어 먹어야지 그렇지 않으면 찌개가 지 저분해져서 다른 사람이 입맛을 잃게 된다. 요리, 한복려 1. 양념한 돼지고기 볶기- 남비 에 식물성 기름을 두르고 고추장 양념한 돼지고기를 넣어 충분히 볶다가 돼지고기가 익으 면 물 5컵을 붓고 고추장을 더 푼다. 2. 감자, 양파 넣기- 물이 끓으면 썰어 놓은 감자와 양파를 넣는다. 감자는 다른 재료들 보다 더디 익으므로 미리 넣어 끓여야 한다. 3. 나머지 재료 넣기- 한소끔 끓어 올라 감자가 어느 정도 무르면 두부, 유부, 풋고추, 붉 은 고추, 파를 밀어 넣고 다시 한번만 더 끓인다. 4. 소금간하기- 두부가 익어서 위로 붕 떠오르는 정도가 되면 마지막으로 소금간을 하고 불에서 내린다. 김치찌개 서울 퇴계로 고목집 김치- 1 1/2보시기, 돼지고기- 120g, 흰떡-1컵, 굵은 파- 1뿌리, 다진 마늘- 1큰술, 참기름 - 1큰술, 화학조미료- 1큰술, 양념 고춧가루: 고춧가루- 3큰술, 다진 마늘- 1작은술, 다진 생 강- 1/2작은술, 육수- 4컵 김치찌개는 재료가 간단하고 돈이 많이 들지 않아 가정에서 가장 쉽게 해먹는 서민적이면 서도 우리 입맛에 맞는 찌개지만 집집마다 그맛은 천차만별이다. 준비와 손질- 김치: 배추김치를 준비한다. 담근지 얼마 지나 약간 신듯한 김치로 끓이는 것이 더욱 맛있다. 김장김치로 만들때는 속이 너무 많으면 찌개가 지저분해지므로 속을 약 간 털어낸다. 돼지고기: 살코기 또는 삼겹살, 어느 것이든 괜찮다. 구수하고 부드러운 맛을 주기 위해 약 간 기름이 섞인 것으로 준비하여 한입 크기로 썬다. 흰떡: 가볍게 물에 씻어 둔다. 너무 딱딱한 것은 미지근한 물에 담가 살짝 불렸다가 사용한 다. 굵은 파: 깨끗이 다듬어 반으로 갈라 4-5cm 길이로 잘라 쭉쭉 찢는다. 양념 고춧가루: 분량의 고춧가루에 다진 마늘, 생강을 넣고 진득하게 갠다. 상에 낼 때- 깔끔한 전골남비도 좋지만 프라이팬에 직접 재료를 모아 담고 끓여 보자. 집 에 휴대용 가스렌지가 있다면 식탁에서 즉석으로 끓이면서 먹는 것이 제맛을 살린다. 얼큰 한 김치찌개와 어울릴 수 있는 나물이나 전을 곁들인다. 1. 재료 안치고 육수 붓기- 먼저 김치를 안치고 양념 고춧가루를 얹고 나서 그 위에 돼지 고기와 파, 다진 마늘, 참기름, 화학조미료를 넣고 육수를 흥건하게 붓는다. 2. 끓이다가 떡 넣기- 센불에서 끓이면서 김치가 적당히 물러지면 미지근한 물에 살짝 헹 구어 낸 흰떡을 넣고 중불에서 서서히 끓인다. 맛내기- 사골로 고운 맛국물 20여년 동안 퇴계로에서 `삼순네 고목집`으로 시작하여 김치찌개 하나만을 고집해 온 김숙 자 할머니(66세)는 `대학 다닐 때 찾아오던 학생들이 애아버지가 된 지금에도 찾아온다`며 흐뭇해 한다. 이렇듯 20년이 지난 지금까지도 김치찌개 하면 `고목집`을 떠올리게 되는 맛의 비결은 육수와 정성껏 담근 김치맛에 있다고 한다. 맹물이나 멸칫국물을 사용해도 되지만 고목집 김치찌개 맛은 사골을 푹 고아 만든 육수를 사용하는 것이 맛을 내는 비결이라고 넌 지시 일러준다. 또한 김치맛이 찌개맛을 결정하므로 고소하고 좋은 배추를 골라 겉잎을 모 두 떼내고 연한 속잎을 이용, 최상품의 고춧가루, 새우젓, 그리고 양념을 아낌없이 듬뿍 사 용하여 김치를 담근다고... 그외에 파나 마늘을 너무 많이 넣으면 노린내가 나므로 적당히 넣어야 한다고 귀뜸해준다. 흰떡 외에도 두부를 넣어 끓이기도 하고 겨울에는 만두를 몇 개 띄워주는 것도 고목집의 한 자랑거리. 생태모듬찌개 생태(소)- 1마리, 꽃게(중)- 1마리, 모시조개- 150g, 피조개- 100g, 표고버섯- 5장, 깻잎- 10장, 미나리- 50g, 실파- 30g, 붉은고추- 3개, 다진 마늘- 1/2큰술, 다진 생강- 1작은술, 소 금- 1작은술, 후춧가루- 1/4작은술, 멸칫국물- 3컵 생태는 값이 싸기 때문에 겨울철에 부담없이 해먹을 수 있다. 생태와 야채만으로 해도 좋 지만 생태 한마리에 게나 조개류를 함께 넣고 끓이면 훨씬 시원하고 담백한 맛을 즐길 수 있다. 국물도 육수보다는 생태, 조개와 어우러질 수 있는 멸칫국물을 부어 끓인다. 여기에 버섯을 넣으면 한결 구수하고 감칠맛 나는 찌개가 된다. 깻잎도 큼직하게 썰어 넣어 깻잎 특유의 향긋함으로 생선의 비린맛을 없앤다. 준비와 손질- 생태: 눈이 툭 튀어나오고 파르스름하게 빛나며 살이 단단하고 탄력이 있는 신선한 것으로 준비하여 내장과 아가미를 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 꽃게: 살아 있는 것을 구입하면 가장 좋고, 그렇지 못할 때에는 들어 보아 묵직하며 발이 빳빳한 것을 고른다. 솔로 깨끗이 문질러 씻어 모래주머니를 떼낸다. 모시조개, 피조개: 모시조개는 솔로 문질러 씻은 후 엷은 소금물에 1-2시간 담가 해감시키 고, 피조개는 살만 발라내어 파는 것으로 준비한다. 표고버섯: 물에 충분히 불린 후에 기둥은 떼내고 갓에 열십자로 칼집을 넣는다. 깻잎, 미나리: 깻잎은 억세지 않고 벌레 먹지 않은 것으로 골라 물에 흔들어 씻어 길게 반 으로 자르고, 미나리는 깨끗이 다듬어 잎은 떼내고 줄기만 5cm길이로 썬다. 실파, 붉은 고추: 실파는 다듬어서 5cm 길이로 썰고, 고추는 꼭지를 떼내고 어슷하게 썰어 물에 씻어 씨를 털어낸다. 상에 낼 때- 국이나 찌개, 전골류는 항상 뜨거울 때 먹어야 제맛이 난다. 한번 끓였다가 다시 데워 먹어도 괜찮겠지만 가능하면 즉석에서 끓여 먹거나 끓이자마자 상에 내어 파릇한 야채의 색과 향긋함을 만끽할 수 있게 한다. 응용- 자극적인 양념은 전혀 사용하지 않고 조개와 생선, 버섯에서 우러난 담백하고 시원 한 맛을 그대로 살려도 좋지만 얼큰하고 칼칼한 맛을 원할 때는 고춧가루 양념을 해도 맛있 는 모듬찌개가 된다. 한마디 메모- 해물 종류의 찌개를 끓일 때는 술을 약간 넣으면 비린내를 없앨 수 있다. 요리, 안승춘 1. 꽃게, 생태 토막내기- 손질한 꽃게는 너무 크지 않게 4토막을 내고 발끝은 자른다. 생 태 역시 4-5토막으로 자른다. 2. 모시조개 해감시키기- 손질된 피조개는 물에 가볍게 씻어 건져두고 모시조개는 해감시 켜서 조리에 건져 물기를 뺀다. 3. 멸칫국물 붓고 끓이기- 남비에 손질한 해물과 야채를 가지런히 돌려 담고 소금으로 간 한 멸칫국물을 붓고 끓이다가 다진 마늘과 생강, 후춧가루를 넣는다. 고등어 김치찌개 고등어 통조림- 1통, 김치- 1/4포기, 유부- 8장, 풋고추- 4개, 붉은고추- 2개, 파- 2뿌리, 마늘- 1/2통, 고춧가루- 1큰술, 소금- 약간, 식물성 기름- 1큰술 어느 재료와도 잘 어울 리는 신 김치와 간편한 생선 통조림을 이용해서 맛을 낸 찌개다. 갑자기 손님이 찾아와서 식사 대접을 해야 할 때, 낚시, 등산, 캠핑에서 또는 신 김치를 처 리하고 싶을 때 해봄직한 스피드 요리다. 생선살은 쉽게 풀어지므로 처음부터 넣어 끓이지 말고 김치부터 끓인 후에 넣는다. 또 통 조림 국물을 넣으면 찌개가 걸쭉해지고 맛이 너무 진해지므로 통조림은 뚜껑을 따는 즉시 국물을 밭여서 넣지 않는 게 좋다. 끓이는 동안 숟가락으로 젓거나 너무 센 불에서 끓이면 생선살이 흩어져 찌개가 볼품이 없 어지므로 주의한다. 고등어 통조림은 다른 생선 통조림보다 비린 맛이 많이 나므로 뚜껑을 열어둔 채 끓이고, 매운 고추를 이용해서 비린 맛을 약하게 한다. 준비와 손질- 고등어 통조림: 신용있는 회사의 제품으로 제조년월일이 오래되지 않은 것 을 고른다. 통을 두들겨 보아 맑은 소리가 나면 내용물이 이상이 없는 것을 뜻하며 탁한 소 리는 이상이 있는 것이므로 사지 말아야 한다. 통을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 색깔 이 변한 것은 불량품이다. 김치: 김장 김치로, 속을 털어내지 말고 4cm 길이로 썰어 둔다. 유부: 망에 담아 뜨거운 물을 끼얹어서 겉기름을 뺀 후 세모꼴로 썰어 둔다. 유부는 기름을 빼고 조리해야 음식의 맛깔스러움을 해치지 않는다. 고추: 붉은 고추와 풋고추는 어슷썰기하고, 씨를 대강 털어 둔다. 고추의 씨가 찌개에 들어 가면 찌개가 지저분해진다. 파, 마늘: 파도 고추처럼 어슷썰기하고, 마늘은 찧어 놓는다. 찌개를 맛있게 끓이는 요령 찌개는 기호에 맞게 고기, 야채, 생선, 조개 등 여러 가지 재료를 섞어 된장, 고추장, 새우 젓 등으로 간을 맞춘 아주 다양한 반찬이다. 재료의 맛과 국물의 맛이 서로 하나게 되게 만든 음식이므로 국물도 건지도 다 맛잇게 만들어야 한다. 찌개는 센불에 끓이면 맛이없다 : 센불에 얼른 끓여 내면 원래의 찌개 맛을 살릴 수 없다. 두터운 남비나 오지그릇, 돌그릇 같은 용기에 서서히 끓여서 각각의 재료가 충분히 맛을 낼 수 있게 끓이는 것이 요령이다. 생선찌개는 물이 끓은 후에 넣어야 살이 부서지지 않는다. 된장찌개는 물이 끓기 전에 먼 저 풀어 넣어야 맛있지만 생선찌개는 끓은후에 넣어야 살이 부서지지 않고 맛도 난다. 또 너무 오래 끓이지 않도록 한다. 생선 비린내를 없애는 방법은 여러 가지가 있다 - 요리에 따라 적절한 방법을 택하는 것 이 맛있는 생선찌개를 만드는 비결이다. 단백질이 냄새를 흡수하는 성질이 있으므로 된장이 나 우유에 담근다든가 삶으면 없어진다. 또 생강이나 파, 고추, 깻잎 등을 같이 쓰거나 ㅍ 레몬즙이나 포도주를 뿌리는 방법도 있다. 소금을 뿌려 냄새가 나느 물을 빠지게 하는 수도 있다. 찌개가 끓으면 불을 약하게 한다- 찌개 만드는 데 가장 중요한 것은 불조절이다. 거품이 나기 시작하면 불을 맞추어 눋지 않게 하고 맛국물이 증발해버리지 않게 한다. 재료손질하기 1. 김치 썰기 - 김장 김치로, 속을 털어 내지 말고 4cm 길이로 큼직하게 썬다. 김장 김치 가 없을 때에는 신김치나 총각 김치도 괜찮다. 2. 유부 기름빼기 - 유부는 체에 담아 뜨거운 물을 끼얹어서 겉기름을 빼고 세모꼴로 썬 다. 조리하기 전에 항상 겉기름을 빼고 써야 음식이 느끼하지 않게 된다. 3 . 고추 씨 털기 - 붉은고추와 풋고추는 모두 어슷썰기하고 툭툭 털어 씨를 뺀다. 씨가 들 어가면 찌개가 지저분해 진다. 1. 김치 끓이기 - 남비에 기름을 두르고 썬 김치를 볶다가 김치 전체에 기름이 돌면 김치 가 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다. 2. 고등어살 넣기 - 김치가 익으면 소금을 넣어 심심하게 간하고 국물을 뺀 고등어를 덩어 리째 넣는다. 불을 약하게 해야 고등어살이 부서지지 않는다. 3. 부재료 넣기 - 겉기름을 빼고 세모꼴로 썬 유부, 어슷 썬 고추와 파, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓이면서 고춧가루로 매운 맛을 조절한다. 김치 호박찌개 배추김치 - 1포기, 청둥호박 - 300g, 돼지고기 - 200g, 굵은파 - 1뿌리, 다진마늘 - 1/2 큰술, 육수 - 3컵, 소금 - 1작은술 김치찌개는 어떤 재료를 함께 사용하느냐에 따라 색다른 맛을 낼 수 있다. 별미 김치찌개 인 김치호박찌개를 만들어 보자. 청둥호박은 대개는 말려서 고지를 만들어 두었다가 떡을 만들 때 사용하지만 김치와 함께 끓여도 달착지근한 맛이 입맛을 돋구어준다. 청둥호박은 카로틴이 풍부하여 겨울철 비타민 급원으로도 으뜸이다. 김장철에 호박지를 담가두면 겨우 내 쉽게 별미 김치찌개를 만들어 먹을 수 있다. 준비와손질 : 배추김치 - 덜 익은 김치는 피하고 맛있게 익은 김치로 분비하여 3-4cm로 썬다. 청둥호박 - 크고 동글동글하며 진한 황색을 띤 것으로 골라 반을 갈라 속을 파낸다. 커서 파내기가 불편하면 다시 반을 갈라 파낸다. 완전히 익은 것은 1년 정도는 보관이 가능하므 로 필요한 만큼 잘라 사용하고 나머지는 잘 보관해 두었다가 겨우내 두고두고 사용해도 좋 다. 돼지고기 - 살코기 또는 기름이 약간 섞인 것으로 준비하여 납작납작하게 썰어 둔다. 김치 찌개에는 쇠고기보다 돼지고기가 부드러워서 좋다. 굵은 파 - 깨끗이 다듬어 씻어서 어슷하게 썬다. 상에 낼 때 - 뚝배기나 두툼한 도기로 된 남비에 긇여서 토속적인 분위기를 내면 ㅜ헐씬 구수함이 느껴지는 식탁이 된다. 응용 - 겨울에 김장하고 남은 배추 우거지, 무청과 청둥호박을 함게 절였다가 고춧가루와 젓갈로 버무려 호박지를 담가두면 겨울철 김치찌개용으로는 으뜸이다. 남비나 뚝배기에 호 박지를 담고 물을 잘팍하게 붓고 얇게 썬 돼지고기를 넣어 끓인다. 한소끔 끓고 나면 송송 썬 파와 다진 마늘을 넣고 다시 한번 끓인다. 한마디 메모 - 돼지고기 대신 굵은 멺치를 넣고 끓여도 구수하며 식물성 기름이나 참기름 을 1큰술쯤 넣으면 김치가 부드러워져서 좋다. 요리- 왕준련 청둥호박손질하기 - 진한 황색을 띠면서 단단한 것으로 골라 겉에 묻어 있는 먼지를 깨끗한 물로 씻어내고 반으로 잘 라 속과 씨를 말끔히 파낸 후 칼로 껍질을 벗긴다. 청둥호박을 자를 때는 칼끝부터 집어 넣어 힘을 주면서 내리누르면 쉽고, 너무 커서 속을 파내기가 불편하면 좀더 작게 자른다. 1. 청둥호박 썰기 - 배추김히는 3-4cm 길이로 썰고, 돼지고기는 납작납작하게 굵은파는 어 슷썬다. 껍질을 벗긴 청둥호박은 1cm 두께, 3-4cm 길이가 되게 썬다. 2. 남비에 안치기 - 남비에 손질한 김치와 청둥호박, 돼지고기를 골고루 담고 육수를 부어 끓인다. 3. 파 넣고 간하기 - 한소끔 끓여 김치가 어느 정도 익으면 소금으로 간을 맞추고, 마지막 에 다진 마늘과 어슷 썬 파를 넣어 살짝 끓여 낸다. 아귀탕 아귀(대)-1마리, 콩나물-50g, 고사리,미나리-약간씩, 싸리버섯-2장, 깻잎-5장, 풋고추, 붉은 고추-3개씩, 굵은파-3뿌리, 된장-4큰술, 다진마늘-1큰술, 식초-2작은술, 고춧가루,후춧가루- 약간씩 지역에 따라 물곰, 물곰배기라고도 불리는 아귀는 워낙 입이 커서 붙여진 이름이다. 얼마 전만 해도 쉬 상하고 입치레뿐이어서 잡히는 족족 내다버릴 정도로 인기없던 생선이었다. 그러나 마산 오동동을 중심으로 우리 입맛에 맞는 독특한 맛으로 발전시켜 지금은 향토요리 로서 한몫을 톡톡히 하고 있다. 준비와손질: 아귀-싱싱한 생아귀의 배를 갈라 내장을 빼고 사방 5cm 로 토막내어 양념이 고루 배도록 2-3군데 칼집을 넣는다. 콩나물, 고사리, 미나리 - 콩나물은 머리와 꼬리를 잘라내고, 고사리는 물에 잠간 불렸다가 콩나물 길이 만하게 썰고 미나리도 같은 길이로 뚝뚝 썬다. 싸리버섯, 깻잎-싸리버섯은 심심한 소금물에 흔들어 씻어 길게 쭉쭉 찟고, 깻잎은 꼭지를 떼어 길게 3등분한다. 굵은파, 고추-파는 어슷썰고 풋고추와 붉은고추는 꼭지를 떼고 파와 같이 어슷썰어 씨를 털어낸다. 된장- 물 3-4컵에 분량의 된장을 심심하게 푼 뒤 체에 걸러 놓는다. 아귀 토막내기 - 생아귀는 배를 갈라 내장을 빼고 사방 5cm 로 토막낸 후 고루 밸 수 있 도록 2-3군데 길게 칼집을 넣는다. 간은 된장만으로 - 마산 아귀탕은 싱싱한 아귀와 독특한 양념맛으로 잡내가 없어 한층 감 칠맛이 있죠. 현재 시어머니 안소락선(76세)씨에 이어 2대째 마산 오동동에서 <초가 할매집 >을 이어가고 있는 김삼연(40세)씨의 맛자랑이다. 아귀탕을 맛있게 끓이려면 무엇보다도 아 귀가 싱싱해야 하고 소금이나 간장을 사용하면 안된다고 일러준다. 심심하게 탄 된장만으로 간을 하고 고춧가루와 후춧가루로 얼큰하게 해야 제맛이 난다고. 1. 된장 걸러 붓기 - 물 3-4컵에 된장 4큰술을 심심하게 풀어 체에 밭여서 뚝배기에 걸러 붓는다. 2. 아귀와 야채 넣기 - 된장 거른 물에 먼저 손질한 콩나물을 담고 그 위에 아귀와 파를 넣은 후에 물에 부려 다듬은 고사리를 넣는다. 3. 양념하고 식초 뿌리기 - 한소끔 끓으면 버섯과 고추를 넣고 분량의 다진 마늘과 고축가 루, 후춧가루로 양념하고 식초를 조금 넣어 아귀의 비린내를 없앤다. 4. 깻잎, 미나리 넣기 - 불에서 내리기 직전 손질한 깻잎과 미나리를 넣고 재빨리 불에서 내려 상에 낸다. 오징어 섞어찌개 오징어-1마리, 돼지고기-100g, 생강즙-1/2큰술, 후춧가루-약간, 술-1작은술, 두부-1/3모, 배춧잎-6장, 마늘-2통, 우동사리-300g, 쑥갓, 육수-5컵,양념고추장 - 고추장 1/3컵, 고춧가루 1과 1/2큰술, 후춧갈루 약간, 설탕 1작은술 입맛이 없을 때 얼큰한 고추장찌개를 끓여 먹으면 바로 입맛이 돌아 밥 한그릇을 다 비우 고도 더 먹게 되는 경우가 많다. 그만큼 고추장찌개는 우리 입맛에 친숙하고 감칠맛을 준다. 싱싱한 오징어를 큼직하게 썰어 넣고 양념고추장을 풀어서 끓여 먹는 오징어찌개는 특히 시 원하면서도 맛이 일품이다. 준비와 손질-오징어: 다리와 몸통 사이에 손가락을 넣어 다리를 잡아당기면서 내장도 함 께 떼낸다. 소금이나 거즈로 문질러 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 가로 2cm, 세로 6cm, 정도 크기로 썬다. 돼지고기- 곱게 다져서 분량의 생강즙, 후춧가루, 술을 넣고 고루 주물러 반나절 동안 재 워 둔다. 배춧잎- 깨끗이 씻어서 가로 4cm, 세로 6cm 길이로 굵직하게 썬다. 두부- 배춧잎과 같은 크기, 1cm 두께로 나박나박 썬다. 우동사리- 끓는 물에 삶아내어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 마늘- 껍질을 벗기고 곱게 다진다. 쑥갓- 깨끗이 다듬어 씻어 물에 담가 싱싱하게 해 두었다가 건진다. 양념고추장- 분량의 재료를 고루 섞어 놓는다. 상에낼 때- 전골남비에 재료들을 고루 얹고 육수를 부은 채 상에 내어 직접 끓이면서 먹 어야 제맛이 난다. 상에서 직접 끓일 수 없을때는 방금 끓여 뜨거울 때 먹어야 한다. 응용- 물오징어강회: 물오징어는 소금으로 비벼 껍질을 깨끗이 벗긴 후 끓는 물에 데쳐 4cm 길이로 굵게 채썰고, 실파와 미나리는 다듬어서 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹궈 건져 둔다. 채 썬 오징어를 2-3개씩 집어 데친 실파와 미나리로 동여매어 접시에 가지런히 도려 담고 초고추장을 곁들여 낸다. 물오징어조림: 오징어는 껍질을 벗기고 깨끗이 손질하여 가로 3cm, 세로 4cm, 로 토막내어 안쪽에 가로, 세로로 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 넣어 동그랗게 오그라들도록 데쳐낸다. 진 간장과 설탕, 참기름에 술과 고추장을 약간씩 섞어 만든 조림장을 냄비에 담고 끓이다가 준 비한 오징어를 넣어 윤기나게 조린다. 거의 다 조려지면 풋고추를 굵직하게 채썰어 넣고 잠 깐 뒤적여 풋풋한 향을 준다. 한마디 메모- 오징어 대신 낙지로 끓이면 맛있는 낙지섞어찌개가 된다. 낙지는 오징어보다 다소 질긴 맛이 있으나 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 일품이다. 오징어나 낙지, 문어와 같은 연체동 물은 먹통이 있어 조리하기 전에 깨끗이 빼내야 하며 껍질도 반드시 벗겨야 한다. 곱창 삶은 물에 멸치 우린 국물 - 서울 충무로의 '금강회관'은 독특한 오징어찌개 맛으로 10여년째 성업중인데, 오징어뿐만 아니라 돼지고기, 두부, 통배추, 우동사리를 넣어 끓이는 섞어찌개다. 찌개 맛의 포인트는 싱싱한 오징어와 얼큰한 국물 맛인데 원양어업에서 잡은 오징어를 다량으로 구입해서 쓴다고 한다. 끓일 때는 센불에서 살짝 데치면서 빨리 익혀야 오징어의 싱싱한 맛이 유지 된다고 주방장은 귀뜸한다. 국물은 육수를 사용하는데 곱창 삶 은 물에 멸치, 큼직하게 썬 통무우, 다시마를 넣고 팔팔 긇여서 체에 밭여 만든다. 끓이면서 먹는 찌개이므로 먹다가 국물이 졸아서 짜지면 육수를 더 넣으면서 간을 맞춘다. 겨울철에 는 두부 대신 흰떡을 넣고 끓여도 맛있고, 남은 국물에 우동사리를 더 넣어 끓여 먹으면 밥 대신 요기를 할 수 있다. 끓여진 오징어를 초고추장에 찍어 먹는 것도 새콤한 별미. 재료양념하기 1. 돼지고기 양념하기- 돼지고기는 곱게 다져서 생강즙 1/2큰술, 술 1작은술, 후춧가루 약 간을 넣고 고루 주물러 간이 배도록 반나절 동안 재워둔다. 2. 고추장 양념하기- 고추장 1/3컵에 분량의 고춧가루, 설탕, 후춧가루를 넣고 숟갈로 섞어 양념고추장을 만든다. 1. 재료손질하기- 배춧잎과 두부는 가로 2cm, 세로 6cm, 길이로 썬다. 쑥갓은 15cm 길이 로 끊어 다듬고 마늘은 다진다. 2. 남비에 안치기- 바닥에서부터 물기가 저절로 생기도록 배춧잎을 먼저 깔고 우동 사리를 얹는다. 그 위에 두부와 양념한 돼지고기, 오징어를 고루 담는다. 3. 육수 붓고 끓이기- 준비한 양념고추장 3큰술과 분량의 다진 마늘을 넣고 육수를 부어 10분쯤 끓인다. 먹기 직전에 쑥갓을 넣어 향긋한 맛을 준다. 콩비지찌개 - 경기도 강화 우리집 콩-1과1/2컵, 물-1컵, 배추-4잎, 굵은파-1과1/2뿌리, 소금-1큰술, 고춧가루, 굵은파-약간씩 콩비지는 두부를 만들 때 콩물(두유)을 짜고 자루에 남는 건더기를 말한다. 이 건더기를 둥글납작하게 반대기 지어 파는 콩비지를 사서 쓸 수도 있으나 집에서 불린 콩을 갈아서 끓 여도 같은 맛을 낼 수 있다. 대개 콩비지찌개에는 돼지고기가 들어가고 젓국이나 간장으로 간을 맞추지만, 배추와 파, 소금만을 넣고 끓일 경우 콩비지 자체의 구수한 맛을 한결 산뜻하게 즐길 수 있다. 배추 대 신 속을 털어낸 배추김치나 깍두기를 송송 썰어 넣어도 좋다. 끓일 때는 약한 불에서 뭉근히 뚜껑을 연 채 끓여야 제맛이 나는데, 샌불에서 끓어 넘치면 맛이 없다. 너무 빡빡해지지 않게 물을 낙낙하게 잡고, 비지가 깔깔할 때는 으깬 두부를 섞 으면 한결 맛이 부드러워진다. 질 좋은 단백질 지방이 풍부해 겨울철 영양식으로 손색없다. 준비와 손질- 콩: 콩을 씻어서 하룻밤 물에 담가 불려 맷돌이나 믹서에 간다. 배추, 굵은파: 배추는 1.5cm*4cm 크기로 썰고 파는 어슷어슷 썬다. 상에낼 때 - 갖은 양념으로 만든 양념장이을 곁들여 식성에 따라 조금씩 넣어 먹는다. 간 을 옅게 한 콩비지지개는 찌개만으로 훌륭한 한끼 식사가 된다. 깨끗한 뒷맛의 여운 - 강화땅에서 30여년간 콩비지를 끓여온 (우리집)은 80 고령의 할머 니가 맛을 지켜온 토속적 별미집이다. 장정들이 방에서 씨름을 하면 금방이라도 무너질 듯한 허름한 집이 본토 사람들 뿐만 아니 라 서울에서 원정 온 식도락가들로 항상 북적댄다. (우리집) 콩비지찌개의 특징은 무엇보다 담백하고 깨끗한 뒷맛에 있다. 콩비지 외에 배추와 파만 넣었기 때문에 콩 본래의 구수하고 담백한 맛이 알알하게 여운을 남겨 식욕을 돋군다. '음식은 보이지 않는 정성이 더욱 맛을 보태요. 불편하긴 하지만 밥은 꼭 장작불에 지펴 짓죠.' 음식맛 만큼이나 얼굴빛이 깨끗한 방숙잘 할머니(81세)의 해묵은 조리철학이다. 재료 준비하기 불린 콩-콩은 잡티를 골라내고 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 불린다. 콩비지 -불린 콩을 맷돌이나 믹서에 물을 조금씩 부어가며 갈아 콩비지를 만든다. 야채 -배추는 1.5cm*4cm 크기로 썰고, 굵은 파는 어슷어슷썬다. 양념 -소금으로 간을 맞춘다. 먹기 직전에 송송 썬 파와 고춧가루를 살짝 친다. 끓이기 1. 물 끓이기-물을 팔팔 끓이다가 소금을 치고 간을 맞춘다(이때 식성에 따라 화학조미료 를 약간 넣어도 좋다. 2. 콩비지 넣기-간 맞춘 끓는 물에 콩비지를 넣고 뭉근한 불에서 뚜껑을 연 채 젓지 말고 그대로 끓인다. 3. 야채 넣기-한소끔 끓어오를 때 야채를 넣고 익어서 맑은 물이 돌 때까지 조금 더 끓인 다. 되비지탕, 연두부 김치탕 - 황해도, 평안도식 흰콩-2컵, 물-5컵, 돼지고기-200g, 배추김치-200g, 무-100g, 새우젓국-2큰술 양념장: 진 간장-3큰술, 참기름-1큰술, 다진파-2큰술, 다진마늘-1큰술, 고춧가루-2큰술, 깨소금-1큰술 원래 황해도나 평안도 지방에서 즐겨 먹는 향토음식으로 콩을 되게 갈아 쓴다고 해서 '돼 비지탕'이라 한다. 겨울철 아침에 날콩을 물에 담가서 하루종일 불렸다가 저녁에 갈아서 돼지갈비, 신김치 등을 넣고 끓이면 아주 고소한 맛이 일품인 별미음식이다. 2-3컵 정도 의 콩만 갈아 끓여도 온식구가 푸짐하게 먹을 수 있다. 두부는 부드러워 씹히는 맛이 별로 없지만 비지는 콩의 섬유질이 같이 섞여 있어서 씹히는 맛이 더욱 고소하다. 가정에서는 콩을 믹서에 갈면 간편하고 끓일 때는 콩이 넘치거나 눌러 붙지 않도록 불을 아주 약하게 하는 것이 제맛을 내는 비결이다. 양념장을 따로 만들어 두 었다가 먹을 때 각자 식성에 맞춰 간을 하지만, 끓이는 중에 새우젓으로 살짝 간을 해도 맛 이 잘 어울린다. 준비와 손질 - 콩: 깨끗이 씻어 일은 후 물을 붓고 불린다. 통통하게 불면 손으로 비벼 껍질을 벗기고 안 벗겨지는 것은 그대로 둔다. 돼지고기: 얄팍하게 썬다. 배추김치: 소를 털어낸다. 응용요리/ 연두부 김치탕 재료-연두부1봉지, 김치200g, 멸치국물4컵, 바지락조개1컵, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작 은술, 다홍고추1개, 고춧가루,소금 2큰술씩 만들기-1. 멸치국물에 송송 썬 김치를 넣고 끓인다. 2. 김치가 익으면 연두부를 숟갈로 뚝뚝 떠 넣는다. 3. 해감시킨 바지락조개를 넣고 다진 파 마늘 동그랗게 썬 다홍고추를 넣는다. 4. 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 맞춰 조금 더 끓여낸다. 돼비지탕 끓이기 1. 비지넣기- 남비에 기름을 두르고 고기를 볶다가 김치를 넣고 조금 더 볶은 다음 무채 를 넣는다. 무가 숨이 죽으면 비지를 쏟아 넣는다. 2. 새우젓국으로 간 맞추기- 약한 불에서 뭉근히 끓여 비린 맛이 나지 않을 저도가 되면 새우젓국을 넣고 간을 맞춘다. 양념장을 따로 만들어 상에 곁들여내도 좋다. 재료 준비하기 1. 믹서에 불린 콩갈기- 통통하게 불은 콩을 손으로 비벼 껍질을 벗긴 후 믹서에 넣고 콩 이 잠길 정도로 물을 부어 곱게 간다. 2. 돼지고기 양념하기- 얄팍하게 썬 돼지고기에 분량의 다진 파, 마늘, 참기름을 넣고 고 루 양념한다. 3. 배추김치, 무썰기- 소를털어낸 배추김치를 송송썰어 두고 무는 둥글게 자른 후 다시 굵게 채썬다. 알탕 - 강원도 강릉 대왕집 명란(중간크기)-8개, 곤이-400g, 굵은파-1대, 양파-1/2개, 느타리버섯(대)-3개, 쑥갓,미나리 -약간씩, 고추장,고춧가루-1큰술씩, 다진마늘-1/2큰술, 소금후춧가루-약간씩 비타민E(토 코페롤)의 함량이 높은 명란은 영양소의 집결체다. 이 명란을 매운탕식으로 끓인 알탕은 고 춧가루 외에 고추장으로 맛을 냈기 때문에 구수하고 얼큰해 밥반찬이나 술안주로 좋다. 동 태가 아닌 생태 알로 끓여야 제맛이 나는데 무엇보다 선도 높은 알을 구입하는 것이 감칠 맛을 내는 포인트. 명란은 선명한 빨간색, 곤이는 부드러운 우유빛을 띠면서 울퉁불퉁한 모 양이 분명해야 신선하다. 준비와 손질: 명란, 곤이-표면의 색깔을 잘 살펴 싱싱한 것으로 구입, 찬물에 씻어 건져 물기를 뺀다. 굵은 파, 양파- 파는 반으로 갈라 4-5cm길이로 썰고 양파는 먹기 좋은 크기로 듬성듬성 썬다. 느타리버섯, 쑥갓, 미나리- 느타리버섯은 굵게 찢고, 미나리는 줄기만 4-5cm 길이로 썰며, 쑥갓은 줄기째 다듬어 않고 준비한다 야채썰기 - 미나리는 줄기만 깨끗이 다듬어 4-5cm 길이로, 양파는 먹기좋은 크기로 듬성 듬성 굵은 파는 반으로 갈라 4-5cm 길이로, 느타리버섯은 굵게 양손으로 쭉쭉 찢는다. 싱싱한 알이 맛을 내는 열쇠- 주방장:조수화 '명태알만으로 맛있는 요리를 만들 수 없을까' 어린시절, 아버지 밥상에 오른 동태찌개속의 알을 서로 먹으려고 다퉜던(?) 안타까움이, 알 탕이라는 메뉴를 개발하게 된 동기가 됐다고 주인 최영순씨(54세)는 술회한다. 매운탕식으로 끓인 알탕은 1979년 자신이 고향땅 강릉에<대왕집> 문을 열면서 처음으로 선보였는데, 지금은 서울을 비롯한 대도시 곳곳에서 <맛>을 찾는 이들의 단골메뉴로 대중 화 된 것이 아주 기쁘다고. 암컷의 알과 수컷의 곤이만을 따로 채취해 우리 입맛에 맞는 매운탕으로 개발, 재료와 조 리법의 범위를 넓힌 것이 큰 성과라고 자체 평가하기도 한다. 동해안 일대의 근해어업에서 포획한 지방명대가 주문진, 속초시장에서 쏟아져나와 싱싱한 재료를 쉽게 구할 수 있는 것이 무엇보다 오늘의 대왕집 <알탕>이 있게 된 비결. 1. 찬물에 명란, 곤이 넣기 - 찬물에 소금물 조금 넣은 뒤 명란과 곤이를 넣는다. 찬물에 처음부터 넣고 끓여야 재료 특유의 맛이 그대로 국물에 우러난다. 2. 고추장 풀기 - 국물이 팔팔 끓을 때 분량의 고춧가루를 넣은 뒤 고추장을 푼다. 맛있 게 담근 고추장을 사용해야 국물이 얼큰하면서 구수해진다. 3. 야채 넣기 - 다시 한소끔 끓어오르면 준비해둔 야채 중 굵은 파, 양파, 느타리버섯을 넣고 잠시 끓인다. 4. 미나리, 쑥갓 넣기 - 알맞게 익었을 때 미나리, 쑥갓을 넣고 완전히 익힌 뒤 다진 마늘 과 후춧가루로 맛을 낸다. 대구지리 - 충무 삼학시당 생대구(중)-1마리, 두부-1/2모, 배춧잎-4장, 굵은파-1뿌리, 미나리-약간, 레몬(또는유자)-2 조각, 소금, 멸칫국물-8컵 양념장: 멸칫국물-1컵, 식초-1/2컵, 진간장-2큰술, 레몬즙(또는 유자즙)-2큰술, 굵은파(흰 부분)-약간 대구지리의 맛은 담백하고도 시원한 국물맛에 있다. 마늘이나 간장, 고춧가루는 절대 사용 해서는 안되며 소금만으로 간을 하는 것이 포인트이다. 준비와 손질 : 대구- 생대구를 준비한다. 냉동대구로 끓이면 맛이 떨어지므로 가능하면 대구철인 10월 중순에서 이듬해 3월 초순에 많이 해먹는다. 대구는 비늘이 거의 없으므로 칼로 긁어내지 않아도 된다. 준비한 대구는 머리를 자로 배를 갈라 내장을 떼내고 배의 양 쪽 벽에 붙어 있는 검은 막을 말끔히 흝어내어 쓴맛이 나지 않게 한다. 대구의 참맛은 머리 에 있으므로 토막낸 머리도 버리지 말고 사용한다. 두부-흐르는 물에 가볍게 씻어 1cm 두께로 나박나박 썬다. 배춧잎, 미나리, 굵은파 - 배춧잎은 연한 속잎으로 준비하여 씻고, 미나리도 씻어 둔다. 파는 다듬어 5-6cm 길이로 썬다. 상에 낼 때- 상에 내기 직전에 미나리와 얇게 썬 유자나 레몬을 넣는다. 향긋한 미나리 냄새와 레몬의 상큼한 맛이 국물 전체에 배어 대구의 비린 맛도 말끔히 없애 주고 훨씬 입 맛을 돋구어줄 것이다. 양념장을 곁들여 심심한 대구를 찍어 먹을 수 있게 한다. 재료 준비하기 1. 멸칫국물 내기- 베주머니에 굵은 멸치8마리를 넣어 8컵 분량의 물에 넣고 끓인다. 멸 치 맛이 진하지 않도록 국물이 엷은 갈색을 띠면 얼른 건져낸다. 2. 대구의 잡티 없애기- 맑은 국물의 대구지리를 만들 수 있도록 토막낸 대구에 끓는 물 을 살짝 끼얹어 미처 덜 손질된 잡티를 없앤다. 3. 야채 썰기- 두부는 1cm 두께로 썰고 배춧잎은 속잎으로 준비하여 열십자로 4등분하고 미나리와 파는 5-6cm 길이로 썬다. 4. 양념장 만들기- 분량의 멸칫국물에 식초, 진간장, 레몬즙을 섞고 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞추고 마지막에 동글동글하게 썬 파를 띄운다. 멸칫국물로 담백한 맛을 충무 향남동 대구지리는 멸칫국물 맛이 일품이다. 2대에 걸쳐 삼학식당을 운영해 오고 있 는 허영진(41세)씨는 대구의 담백한 맛을 살리기 위해서는 무엇보다 국물의 농도를 잘 조절 해야 한다고 살짝 귀뜸한다. 국물 색이 옅은 갈색을 띨 때 얼른 멸치를 건져야 대구와 야채 가 어우러져 깨끗한 맛을 온전히 즐길 수 있다는 얘기. 또한 지리의 특징은 맑은 국물에 있기도 한데, 처음부터 끝가지 뚜겅을 연체 조리해야 깔 끔하게 끓일 수 있다. 베주머니에 멸치를 넣어서 끓이거나 수시로 거품을 걷어내는 것도 국 물이 탁해지는 것을 막을 수 있는 방법이라고. 상에 낼 때 띄우는 한조각 레몬의 향 또한 잊을 수 없는데, 국물 전면에 확 퍼져 혀와 코 끝을 상큼하게 자극한다. 1. 대구, 야채, 두부넣기 - 밑손질해 둔 대구를 남비에 안치고 분량의 멸칫국물을 붓고 어 느정도 끓인 후에 손질한 두부와 파, 배춧잎을 넣는다. 2. 소금으로 간하기 - 한소끔 끓고 나면 소금으로 간을 맞춘다. 맑은 국물을 내기 위해서 계속 뚜껑을 연 채 끓이면 수시로 거품을 걷어낸다. 3. 미나리, 레몬 넣기 - 재료가 다 익으면 불을 끄고 미나리와 레몬 조각을 넣어 바로 상 에 낸다. 두부 명란젓 찌개 두부-1/2모, 명란젓-50g, 쇠고기-30g, 풋고추-2개, 붉은고추-2개, 굵은파-1/3뿌리, 다진마 늘-1/2작은술, 참기름-1/4작은술, 소금,후춧가루-약간씩 찌개의 맛이라기보다는 오히려 국의 맛이 나는 맑은 찌개이다. 다른 찌개와는 달리 다른 간이 거의 들어가지 않으므로 국 물에 명란젓의 맛이 그대로 우러나 매우 담백하다. 명란젓은 조리하지 않고도 먹을 수 있을 뿐 아니라 익는 데 시간이 걸리지 않는 식품이므 로 고기를 넣고 한소끔 끓인 후에 넣어 살짝만 끓인다. 너무 센불에서 오래 끓이면 알이 흩 어져서 국물이 지저분해진다. 또 명란젓은 되도록 많이 터지지 않은 것을 사용한다. 두부 명란젓찌개는 명란젓 자체가 짭짤하게 간이 되어 있는 것이므로 맛을 보아가며 간을 맛추고, 국물의 양은 너무 많이 잡지 않는 것이 좋다. 준비와 손질 : 두부- 물에 살살 씻어서 먹기 좋은 크기로 썬다. 명란젓- 되로록 껍질이 터지지 않은 것으로 1cm 정도의 칼집을 넣어 4-5cm길이가 되게 자른다. 칼집을 넣지 않으면 익었을 때 고부라져서 볼품이 없다. 쇠고기- 얄팍하게 썰어 놓는다. 풋고추, 붉은고추 - 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다. 굵은파- 고추와 비슷하게 어슷썬다. 응용- 소금대신 새우젓국으로 간을 해도 독특한 맛이 난다. 또 씹히는 맛이 좀더 부드럽 기를 원한다면 명란젓을 넣은 후에 두부 대신 순두부를 넣는다. 한마디 메모 - 명란과 달걀을 섞어 조리를 할 때는 두 가지 모두 풀어서 섞는다. 요리-왕준련 명란젓 담그기 1. 싱싱한 명란 1kg에 소금 4큰술을 뿌리고 하룻밤 절여서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 2. 항아리 바닥에 소금 4큰술과 고춧가루 4큰술 섞은 것을 넉넉히 뿌리고 명란 한켜 놓고 그위에 다시 소금과 고춧가루 섞은 것을 뿌려서 명란 놓기를 반복한다. 3. 맨 위에 소금과 후춧가루를 듬뿍 뿌려서 뚜껑을 덮고 15일 정도 익힌다. 건지 손질하기 1. 명란젓에 칼집 넣기- 1cm 간격으로 칼집을 넣어 4-5cm 길이로 자른다. 칼집을 넣으면 오그라들지 않아 모양이 좋다. 2. 고기, 야채 썰기- 풋고추, 붉은고추, 굵은파는 어슷썰고, 쇠고기는 얄팍얄팍하게 썬다. 1. 쇠고기 넣기- 남비에 3-4cm 정도의 물을 붓고 불에 올려 팔팔 끓으면 얄팍하게 썬 쇠 고기를 넣어 끓인다. 양념한 고기일 경우에는 볶다가 물을 넣어 끓이지만 양념을 하지 않았 으므로 끓는 물에 넣어 함께 끓여도 된다. 2. 두부넣기- 한소끔 끓인 후에 고기가 어느 정도 익으면 숟가락으로 위에 뜨는 거품을 말끔히 걷어내고, 적당한 크기로 썰어서 물기를 뺀 두부를 부서지지 않게 조심하면서 집어 넣는다. 고기를 넣고 끓인 후에 떠오느는 거품을 떠내지 안으면 완성된 국물이 지저분해 지 므로 반드시 걷어낸다. 3. 명란젓 넣기- 두부를 넣었으면 이어서 준비한 명란젓을 넣는다. 명란젓은 넣자마자 벌 어진다. 4. 찌개 간하기- 명란과 두부가 익어서 위로 떠오르면 어슷썬 풋고추, 붉은고추, 굵은 파 를 넣은 후 소금과 후춧가루로 맛을 보아가며 간한다. 불을 너무 세지 않게 하여 잠깐 더 끓인 후 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 불에서 내린다. 낙지전골 낙지-4마리, 쇠고기-100g, 양파-1개, 대파-2개, 쑥갓-100g, 미나리-50g, 풋고추-4개, 양념 장: 고춧가루-2큰술, 고추장-2큰술, 진간장-1큰술, 설탕-1큰술, 깨소금-2작은술, 참기름-1작 은술, 다진파-2큰술, 다진마늘-1큰술, 다진 생강-1작은술 고기양념장: 진간장-1큰술, 설탕 -1/2큰술, 참기름-1작은술, 다진파-2작은술, 다진마늘-1작은술, 깨소금-1작은술, 후춧가루- 약간 낙지는 살짝 익혀야 오그라들지 않고 연하게 먹을 수 있으므로 같이 쓰는 부재료도 양파, 쑥갓, 미나리 등 익기 쉬운 야채를 이용한다. 양념도 미리 해두면 수분이 빠져 맛이 없어 지 므로 먹기 직전에 한다. 또는 살짝 데쳐 볼록해진 후에 양념하면 수분이 덜 빠진다. 준비와 손질: 낙지- 먹통과 내장을 떼내고 소금을 뿌려 박박 문질러 씻는다. 쇠고기- 납작납작하고 얇게 저며 썬다. 양파, 파- 양파는 반 갈라 굵게 채썰고 대파도 반을 가른 후 5cm 길이로 썬다. 쑥갓- 깨끗이 손질하여 짧게 썬다. 미나리- 다듬어 5cm 길이로 썬다. 풋고추- 어슷어슷 썰어 씨를 뺀다. 요리-한복려 낙지 손질하기 먹통과 내장을 터지지 않게 떼내고 굵은 소금으로 박박 문질러 씻어 헹군 뒤, 꼭 짠 젖은 행주로 낙지를 감싸고 잡아당기듯이 흝어 껍질을 벗긴다. 재료 준비하기 1. 야채썰기 - 쑥갓은 짧게 썰고, 풋고추는 어슷어슷 썰어 씨를 뺀다. 미나리는 5cm 길이, 대파도 반갈라 5cm 길이, 양파는 반갈라 굵에 채낸다. 2. 낙지썰기- 깨끗이 손질한 낙지를 4cm 길이로 자르고 다리끝은 버린다. 쇠고기는 납작 하게 저며 썬다. 3. 고기 양념하기- 얇게 저민 쇠고기에 분량의 진간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 다진파, 마 늘, 생강을 넣고 간이 고루 베도록 양념한다. 1. 낙지 데치기- 물에 소금을 조금 넣고 팔팔 끓이다가 썰어 놓은 낙지를 잠깐 넣었다가 건져 식힌다. 2. 낙지 양념하기-분량의 고춧가루, 고추장, 진간장에 다진 파, 마늘, 생강, 깨소금, 참기름 을 넣고 만든 양념장에 데친 낙지를 넣어 고루 무친다. 3. 전골남비에 안치기- 남비에 참기름을 두르고 마늘을 볶다가 향이 나면 고기와 양파를 넣고 볶는다. 고기가 어느 정도 익으면 양념해 둔 낙지와 야채를 넣고 더 익힌다. 궁중전골 - 서울 낙원동 낙원장 해물: 낙지(대), 갑오징어(대)-1마리씩, 굴, 홍합, 미더덕, 조갯살-200g 씩, 모시조개, 대합 -4개씩, 소라-3개, 중새우-150g, 맛살(가리맛살)-100g 고기: 쇠고기, 염통, 곱창-150g씩 야채: 배추-4잎, 미나리, 실파, 풋마늘대-1/2단, 당근(중), 호박(중)-1/2개씩, 느타리버섯 (대)-5개 고명: 삶은 달걀-2개, 곤약-1모, 피조개-2개, 풋고추, 다홍고추-2개씩, 두부-1/2모, 쑥갓 -50g, 가래떡-100g, 당근-약간 양념장: 육수-1큰술, 고춧가루-2큰술, 국간장-2/3큰술, 쇠고기기름(쇠고기의 기름을 볶아 낸 기름), 식물성 기름-약간씩, 다진파, 다진마늘, 후춧가루-약간씩, 생강, 화학조미료, 설탕- 약간씩, 육수-3컵, 다진마늘-1큰술, 우동사리-200g 10여가지 해물이 어우러져 내는 시원한 국물맛이 궁중전골의 특징이다. 끓이면서 먹을 수 있어 특히 겨울철에 별미다. 각종 해물은 피를 맑게 하는 고단백 식품이라, 여러 질병에 시 달리는 현대인에게 특히 어필되는 식품이다. 준비와 손질: 낙지, 갑오징어- 낙지는 소금물에 바락바락 주물러 씻어 먹기 좋은 크기로 썰고, 갑오징어는 다리를 떼면서 내장도 함께 빼내 몸통만을 반 갈라 1cm*4cm 크기로 썬 다. 굴, 홍합- 굴은 심심한 소금물에 흔들어 씻어 깍지를 없애고, 홍합은 수염을 뗀다. 미더덕, 조갯살- 모래가 나오지 않을 때까지 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 모시조개, 대합- 심심한 소금물에 담가 해감시킨 후 살만 꺼내 사용한다. 소라- 살짝 데친 후 살만 꺼내 먹기 좋은 크기로 썬다. 중새우- 심심한 소금물에 흔들어 씻어 행군다. 야채류- 분량의 야채를 5-6cm 길이의 막대모양으로 썬다. 재료준비하기 양념- 분량의 양념으로 개어놓은 양념장과 다진 마늘. 야채- 6cm 길이 막대모양으로 썰어 놓은 배추, 당근, 호박, 미나리줄기, 실파, 풋마늘대와 굵게 찢은 느타리버섯 고기- 핏물을 뺀 염통과 쇠고기는 썰어 불고기 양념으로 무치고 곱창은 푹 삶아 토막내 같은 양념으로 무친다. 해물- 살로만 준비하여 깨끗이 씻어 건진다. 소라, 갑오징어, 홍합, 패주, 맛살, 조갯살, 중 새우, 낙지, 굴, 미더덕, 대합, 모시조개 고명- 사진과 같은 형태로 썰거나 모양낸다. 쑥갓, 삶은달걀, 두부, 곤약, 풋고추, 다홍고 추, 피조개, 가래떡 양념장이 배어난 얼큰한 국물 '비법으로 만들어진 양념장이 맛을 결정해 줍니다' 15년째 낙원동 한곳에서만 영업을 계 속해 왔다는 주인 서정인씨(53세)의 귀뜀이다. 궁중전골은 갖가지 해물과 양념장이 배어난 얼큰하고 시원한 국물이 진비 중의 진미라고 맛자랑이 한창이다. 한땐 내로라 하는 장안의 문인들이 문턱이 닳을 정도로 드나들었다고. 끓이기 1. 양념, 야채, 고기 안치기- 전골남비 중아에 양념장, 다진마늘을 놓고 삼각 모양으로 배 춧잎을 깐다. 야패를 옆옆이 놓은 뒤 배춧잎을 중아에 무쳐놓는 쇠고기, 염통, 곱창을 놓는 다. 2. 해물 안치기- 빙 둘러 놓은 야채 위로 깨끗이 손질한 각종 해물을 종류끼리 모아 옆옆 이 놓는다. 쇠고기, 염통 곱창 위에는 놓지 않는다. 3. 고명 얹고 육수 붓기- 준비해 놓은 고명을 보기 좋게 놓고 육수를 부어 불에 올린다. 육수는 쇠고기를 삶은 물에 간 맞춰 만든다. 4. 우동사리 넣기- 각종 재료가 알맞게 익으면서 국물이 팔팔 끓을 때 우동사리를 넣는 다. 밥을 별도로 준비하지 않아도 식사대룡으로 할 수 있고 국물과 어우러진 맛이 각별하다. 갈낙탕 - 막거리, 소주안주 쇠갈비-200g, 낙지-2마리, 새우(중)-4마리, 호박-1/2개, 당근-50g, 배추-200g, 느타리버섯 -100g, 양파-1개, 붉은고추-2개 양념장: 진간장-3큰술, 다진파-1과1/2큰술, 다진마늘, 깨소금-1큰술씩, 설탕-1작은술, 참기 름-2작은술, 후춧가루-조금, 멸칫국물 산낙지로 유명한 목포지방의 새로운 별미음식, 갈비와 낙지를 한데 넣어 끓였다 해서 붙 여진 이름이다. 갈비와 낙지, 새우가 어우러져 내는 달착지근하면서 기름지고 시원한 국물맛이 독특하다. 끓이면서 먹을수 있어 따끈한 것이 그리운 겨울철에 소주와 함께 내면 언 몸을 확 풀어준 다. 낙지는 너무 익으면 질겨지므로 마지막에 넣어 살짝 익힌다. 준비와 손질: 갈비- 갈빗대가 작은 한우갈비가 좋다. 얇게 썬 것을 구입하여 깨끗한 물로 겉을 씻어내고 기름을 떼낸다. 낙지- 머리에 칼집을 넣어 먹통이 터지지 않게 살짝 잡아 뗀 다음, 다리를 거꾸로 둥글게 오므려 가운데에 있는 내장도 뗀다. 굵은 소금을 뿌리고 바락바락 주물러서 거품이 일지 않 고 꼬들꼬들해지면 헹군다. 새우- 통째로 소금물에 깨끗이 씻는다. 양념장- 진간장 3큰술에 분량의 양념을 넣고 고루 섞어 갈비를 재울 양념장을 만든다. 호박, 당근, 배추- 호박과 당근은 4cm 길이로 토막낸 다음 길이로 반 갈라 호박은 도콤하 게 당근은 납작나작 썬다. 배추도 깨끗이 고추는 어슷썬다. 상에 낼 때- 식탁 위에서 직접 끓이면서 먹어야 제맛이 나므로 식탁에 가편한 화기를 준 비하여 전골남비를 올리고 즉석에서 끓여서 뜨끈하게 먹을 수 있도록 한다. 요리-한복려 재료 손질하기 1. 갈비 양념장에 재우기 - 얇게 썬 갈비에 양념장을 넣고 이리저리 뒤적여 고루 묻힌 후 간이 충분히 베로로 재워둔다. 2. 낙지썰기- 소금에 주물러 씻은 낙지는 깨끗이 헹궈 6cm 길이로 먹기 좋게 썬다. 새우 는 통째로 소금물에 씻는다. 3. 야채썰기- 호박은 4cm 길이로 도콤하게 썰고, 당근은 납작납작하게 썬다. 배추도 같은 크기로 썰고 느타리버섯은 큼직하게 찢는다. 양파는 굵게 채썰고 고추는 어슷썬다. 끓이기 1. 갈비, 야채, 새우 안치기- 남비 바닥에 양념이 밴 갈비를 깔고 준비한 야채를 골 얹은 후 새우를 얹는다. 2. 멸칫국물 붓기- 갈비 재울 때 썼던 양념장을 끼얹어 간을 한 다음 심심하게 간을 맞춘 멸칫국물을 찌개보다는 좀 넉넉하게 부어 끓인다. 국물은 육수를 써도 좋다. 3. 낙지 넣기- 고기가 다 익고 시원한 국물맛이 우러나면 낙지를 넣고 살짝 끓여 낸다. 낙지는 오래 끓이면 질겨져 제맛이 나지 않으므로 주의한다. 해물 된장찌개 - 서울 여의도 형제식당 조갯살-3/4컵, 소라살, 해삼, 히라-1/4컵, 굵은 파-2뿌리, 풋고추-4개, 된장-4큰술, 화학조 미료-1작은술 찬바람이 부는 날은 뜨끈뜨끈한 된장찌개가 일미다. 특히 해물의 시원한 맛이 구수한 된 장 맛과 잘 어우러진 해물된장찌개는 속을 풀어주는 데는 그만이다. 준비와 손질 : 조갯살, 히라- 바닷물(3%)정도의 소금물에 손으로 집듯이 살살 흔들어 씻 어 조개껍질이나 티를 골라낸 다음 맹물에 다시 한번 헹궈 소쿠리나 조리에 건져 놓는다. 너무 많이 헹구면 비린내가 난다. 소라살- 3% 소금물에 하나하나 살살 문질러 씻어서 딱지와 티를 말끔히 떼내고 다시 한 번 헹구어 건져 물기를 뺀다. 해삼- 배를 가르고 물 속에서 내장과 모래를 흝어내면서 깨끗이 씻은 후 다시 헹군다. 굵은파- 깨끗이 다듬어서 동글동글하게 썬다. 풋고추- 깨끗이 씻어서 꼭지를 떼내고 어슷하게 썬다. 상에 낼 때 - 된장지개는 잘 식지 않도록 뚝배기에 끓여 그대로 내는 것이 운치가 있다. 부추생체도 함께 내어 비벼 먹으면 더욱맛있는데 부추생체는 부추를 6-7cm 길이로 잘라 양 배추채와 함께 섞어 고춧가루, 설탕, 소금, 화학조미료를 넣고 참기름을 듬뿍 쳐서 버무린다. 해물 손질하기 조갯살과 히라는 연한 소금물에 흔들어 씻은 후 맹물에 헹구어 소쿠리나 체에 건져 놓고 소라살도 마찬가지로 씻어서 조갯살만한 크기로 썰어 놓는다. 해삼은 배를 갈라 물속에서 내장을 흝어가며 깨끗이 씻어서 1cm 두께로 썬다. 1. 뚝배기에 해물 담기- 찌개를 끓일 뚝배기에 준비한 해물을 모두 넣는다. 1인분씩 따로 끓일 경우에는 각각을 4등분하여 골고루 담는다. 2. 된장 넣기- 뚝배기의 7-8할쯤 물을 붓고 분량의 된장을 넣는다. 된장은 시중에 파는 거슬 사용해도 된다. 3. 끓이기- 해물의 맛이 충분히 우러나서 국물이 시원해지도록 숟가락으로 고루 저어주면 서 끓인다. 4. 파, 풋고추, 조미료 넣기- 팔팔 끓여서 해물의 맛이 충분히 우러나면 동글동글하게 썬 굵은 파와 어슷 썬 풋고추를 넣고 분량의 화학조미료로 맛을 낸다. 5. 고춧가루 넣기- 충분히 끓여서 불에서 내리기 직전에 고춧가루를 타서 칼칼한 맛을 낸 다. 우거지 된장찌개 우거지(무우청, 배춧잎)-600g, 된장-4큰술, 마늘-1쪽, 생강-1/4톨, 식물성 기름-1큰술, 쇠 고기-100g, 풋고추-2개, 붉은고추-1개, 파-1뿌리, 쌀뜨물-2와1/2컵, 간장-1/2큰술 김장때 갈무리해 두었던 무청, 배추시래기를 불려서 된장을 넣고 끓인 구수한 맛의 찌개다. 기름기 많은 쇠고기를 넣고 뭉근히 끓여내면 아주 부드러운 맛이 된다. 시래기에는 도니장맛이 가 장 잘 어울린다. 시래기를 말리기 전까지는 무청과 배추를 삶아서 끓여도 맛있다. 준비와 손질: 우거지- 시든 우거지는 떼고, 긇는 물에 무르게 삶아낸다. 마른 것일 때는 오래 삶아 물을 갈지 말고 그대로 두어 불린 후 여러번 헹구어 쓴다. 삶은 후에는 찬물에 담가 냄새를 우려낸다. 쇠고기- 기름기가 많은 것으로 골라 얄팍하게 저며 썬다. 풋고추, 붉은고추- 깨끗이 씻은후 송송 썰어 대강 다진다. 파- 곱게 다진다. 쌀뜨물- 쌀을 2번정도 씻어내고 손으로 박박 문지른 후 물을 부어 뽀얀 물을 받아낸다. 상에 낼 때 - 된장찌개는 뚝배기에서 질박하게 끓여야 토속적이고 구수한 맛을 살릴 수 있다. 따뜻한 보리밥에 우거지된 장국은 겨울철 잘 어울리는 소박한 상차림이다. 따끈할 때 먹도록 하며 다른 특별한 반찬이 없어도 맛있게 먹을 수 있다. 한마디 메모- 시래기를 말릴 때는 누렇게 뜨지 않고 대가 굵으며 끊어보았을 때 실이 남 지 않고 말끔히 부러지는 것으로 골라 짚으로 엮어 바람이 잘 통하는 곳에 널어 말린다. 요리-한복선 1. 양념다지기- 풋고추와 붉은고추는 송송 썰어 대강 다지고, 마늘과 생강은 곱게 다진다. 쇠고기는 기름기 많은 것으로 골라 얄팍하게 썬다. 2. 우거지 썰기- 우거지는 끓는 물에 삶아 내어 찬물에 담가 냄새를 우려낸 뒤 물기를 꼭 짜고 3cm정도로 썬다. 3. 우거지 무치기- 우거지에 분량의 된장, 다진마늘, 기름을 넣고 조물조물 무친다. 4. 볶기- 남비에 기름을 조금 두르고 고기를 넣어 볶다가 무친 우거지를 넣어 함께 볶는 다. 5. 쌀뜨물 넣기- 어느정도 볶아지면 준비한 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 뜨물이 들어가면 끌어 넘치기 쉬우므로 불을 조금 약하게 하고 천천히 끓여야 한다. 6. 고추, 파 넣고 간하기 -팔팔 끓으면 다진 고추와 어슷 썬 파를 넣고 간장으로 심심하 게 간을 맞춘다. 오이감정 오이-1개, 쇠고기(등심)-100g, 마늘-2쪽, 참기름-1작은술, 진간장-1작은술, 쌀뜨물-2컵, 고 추장-2큰술, 된장-2작은술, 파-1뿌리, 풋고추-2개 오이를 넣고 찌개를 끓이는 방법은 일반적으로 많이 하지는 않으나 오이의 맛이 우러나서 시원한 맛을 낸다. 감정이란 궁중에서 고추장찌개를 일컫던 말로서 건지가 많고 국물이 잘 팍한 형태다. 오이는 오래 끓여도 호박처럼 뭉그러지지 않는다. 찌개감의 오이는 씨가 많아 도 되며 다소 철이 지나 껍질이 억센 것도 괜찮다. 또 늙은 오이를 써도 된다. 장국은 쇠고 기 국물을 서야 제맛이 난다. 오이감정에 된장을 넣지 않고 고추장만으로 끓일 때는 간이 싱거우므로 국간장으로 간을 맟추도록 한다. 재료와 손질: 오이- 소금으로 문질러 씻는다. 쇠고기- 기름기가 적당히 있는 등심으로 준비하여 납작납작 썬다. 파, 풋고추- 파는 깨끗이 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고, 풋고추는 어슷썬다. 상에 낼 때 - 국물이 잘팍할 정도로 졸아 들면 사에 내서 뜨거울 때 먹는다. 한마디 메모- 찌개에는 된장만으로 끓이는 것과 고추장만으로 끓이는 매운탕이 있고 ,두 가지를 적절히 써서 끓이는 것도 있다. 된장을 넣어 끓이는 찌개는 약한 불에서 오랫동안 뭉근하게 끓여야 제맛이 나고, 고추장찌개는 잠깐 끓여야 맛있다. 요리-한복려 재료 손질하기 - 파는 깨끗이 다듬어 4cm 길이로 썰고, 풋고추는 어슷하게 썬다. 마늘은 곱게 다진다. 쇠고기는 기름기가 조금 있는 등심으로 골라 납작하게 처며 썬다. 1. 고기 볶다가 쌀뜨물 넣기- 납작하게 썬 쇠고기를 남비에 넣고 볶다가 하얗게 익으면 쌀물 2컵을 북고 장국을 끓인다. 2. 된장풀기- 장국이 팔팔 끓어오르면 분량의 된장을 조리나 체에 담아 숟갈로 으깨어 거 르면서 푼다. 3. 고추장 넣기- 고추장 2큰술을 물 약간에 걸쭉하게 개어서 넣는다. 개지 않고 그대로 넣으면 덩어리가져서 잘 풀리지 않게 된다. 4. 오이 비져 넣기- 오이를 끓는 찌개에 직접 비져 넣는다. 남비 위쪽에서 오이를 돌리면 서 연필 깍듯이 깍는다. 크기를 비슷하게 하면 보기에 좋다. 5. 고추, 파, 마늘 넣기- 거의 다 끓었을 때 준비한 고추와 파, 마늘을 넣고 불에 서 내린 다. 고추나 파를 넣고 오래 끓이면 향기가 없어져서 맛이 덜해진다. 도미매운탕 - 서울 무교동 삼원 도미-8토막, 모시조개-12개, 두부-1/2모, 느타리버섯-2개, 호박-70g, 콩나물-50g, 배춧잎-6 장, 당면-20g, 굵은파(흰부분)-4뿌리, 다진마늘-1큰술, 쑥갓, 멸칫국물-4컵 양념고추장: 고 추장-1과1/2컵, 고춧가루-3큰술, 다진마늘-1큰술, 후춧가루-1작은술, 술, 소금-약간씩 생선매운탕의 참맛은 속을 확 풀어주는 듯한 얼큰하면서도 시원한 국물맛, 그리고 생선의 담백한 맛에 있다. 준비와 손질 : 도미-눈이 투명하고 아가미가 붉으며 비늘이 상하지 않은 신선한 것으로 구입하여 비늘을 깨끗이 긁어내고 머리 아래 배쪽을 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻는다. 도 미처럼 크고 단단한 비늘을 가진 생선은 비늘 벗기는 솔을 사용하면 편리하다. 모시조개- 심심한 소금물에 하룻저녁 담가 두어 해감시킨다. 두부, 느타리버섯- 두부는 가로 3cm 세로 5cm 두께 1cm 로 썰고 버서은 깨끗이 씻어 손 으로 쭉쭉 찢어 놓는다. 당면- 뜨거운 물에 담가 부드럽게 되로록 불려 7-8cm 길이로 썬다. 호박, 콩나물- 호박은 씻어서 0.5cm 두께로 둥글썰기하여 은행잎모양으로 썰고, 콩나물은 씻어 머리와 꼬리를 뗀다. 배춧잎, 굵은파, 쑥갓- 굵은 파는 반으로 갈라 손가락 길이만하게 썰고, 배춧잎은 쭉쭉 갈 라 파와 같은 길이로 썬다. 쑥갓은 씻어서 손바닥 길이만하게 뚝뚝 끊어 놓는다. 멸칫국물- 찬물 4컵 정도에 굵은 멸치 5-6마리를 넣고 다시마 1조각을 넣어 60-70 도에 서 우려내어 체어 걸러서 사용한다. 팔팔 끓이면 국물도 탁해지고 맛이 진해 생선의 담백한 맛을 가리게 되므로 60-70도에서 뭉근히 우려낸다. 상에 낼 때- 남비째 상에 올리고 작은 국자와 개인접시를 준비하여 각자 덜어 먹게 한다. 토막낸 생선은 씻지 말고 27년째 한 장소세서 생선만을 전문으로 취급해온 '삼원'의 주방장 박창복씨(41세)는 매 운탕을 맛있게 끓이려면 무엇보다도 싱싱한 생선을 써야 하며 토막낸 생선은 절대로 물에 씻어서는 안된다고 말한다. 왜냐하면 포를 떠서 토막낸 생선은 표면적이 커져서 물에 씻는 동안 단백질 성분이 빠져나가 생선의 담백한 맛이 없어지기 때문이다. 또한 생선의 맛을 그 대로 살리기 위해서는 멸칫국물의 맛이 탁하거나 진하지 않게 우려내는 것도 맛을 내는 비 결이라고. 1. 도미 토막내기- 도미는 비늘과 내장을 긁어내고 깨끗이 씻은 후 머리를 잘라낸다. 칼 을 눕혀서 배쪽에 칼집을 넣어 2장으로 포를 뜬 다음 길이로 2등분하여 비스듬히 저미듯이 토막낸다. 2. 남비에 안치기- 남비에 손질한 배추, 파, 두부, 콩나물, 호박, 조개, 당면을 안치고 토막 낸 생선을 위에 얹는다. 3. 멸칫국물 붓기- 심심하게 만든 멸칫국물을 자작하게 붓고 한소끔 끓인다. 멸칫국물의 간이 세지 않아야 생선맛이 그대로 산다. 4. 양념 넣기- 한소끔 끓고 나면 고추장 양념 1과 1/2큰술과 다진 마늘 1/2 큰술을 넣고 살짝 끓인다. 싱거우면 소금간을 하고 기호에 따라 고추장을 더 넣어 매콤하게 먹는다. 민어조치 민어(소)-1마리, 쇠고기-100g, 애호박(중)-1개, 풋고추,붉은고추-3개씩, 실파-30g, 고추장 -3큰술, 다진마늘-1큰술, 소금-1/4작은술 민어는 여름철 생선으로 그 맛이 담백하고 비린내가 적어 고급 생선에 속한다. 값이 비싸 기 때문에 자주 해먹을 수는 없지만 땀을 많이 흘려 기운이 없고 쉽게 피로해지기 쉬운 여 름철에 별미찌개로 준비해 봄직하다. 고추장을 얼큰하게 풀고 춧고추와 붉은 고추를 듬뿍 넣어 칼칼하게 끓인 민어조치는 더운 여름 땀을 뻘뻘 흘리면서 한그릇 먹고 나면 오히려 시원함을 느끼게 해주는 여양찌개다. 준비와 손질: 민어-한창 제철인 여름에 신선한 것으로 사서 비늘을 깨끗이 긁어내고 내장 과 아가미를 떼내고 깨끗이 씻는다. 쇠고기- 살코기로 준비한다. cm 애호박, 실파, 고추- 애호박은 씻어 4cm 길이로 약간 도톰하게 골패썰기하고, 파는 4cm 길이로 썬다. 풋고추와 붉은고추는 어슷썰어 씨를 털어낸다. 상에 낼 때- 다 먹을 때까지 뜨겁게 먹을 수 있도록 잘 식지 않는 두쿰한 그릇에 담아 낸다. 한마디 메모- 조치란 국에 비해서 국물이 적고 건더기가 많은 찌개의 옛말로 궁중에서만 조치란 말을 사용했다고 한다. 간 맞추는 주재료에 따라 젓국찌개, 고추장찌개, 된장찌개로 나뉜다. 요리-왕준련 재료 손질하기 1. 민어 토막내기- 손질한 민어는 지느러미를 모두 자르고 5cm 길이로 토막낸 후 표면에 십자로 칼집을 넣는다. 그래야 간도 잘 배고 끓인 후에 볼품도 있다. 2. 쇠고기 썰기- 살코기로 준비하여 1.5cm, 3cm 크기로 약간 도톰게 납작납작 썬다. 3. 애호박 썰기- 실파는 4cm 길이로 썰고 풋고추와 붉은고추는 어슷썰어 씨를 털어내고 애호박은 4cm 길이로 토막내어 1cm 두께로 골패썰기 한다. 1. 고추장풀기- 남비에 1와 1/2컵을 붓고 팔팔 끓으면 고추장 3큰술을 넣고 잘 풀어 고추 장 맛이 국물 전체에 확 퍼지도록 한소끔 끓인다. 2. 쇠고기, 민어 야채 넣고 끓이기- 고추장물이 끓으면 손질한 쇠고기와 민어를 넣고 민 어가 거의 익을 정도로 끓이 sgn에 애호박과 고추, 실파를 모두 넣고 끓이면서 다진 마늘과 소금으로 간을 맞춘다. 도미면 도미-1마리, 소금-2작은술, 후춧가루-약간, 밀가루-4큰술, 달걀-4개, 양-200g, 사태-200g, 다진파, 마늘-약간씩, 소금, 후춧가루, 국간장-약간씩, 표고버섯-4장, 석이버섯-3장, 미나리 -50g, 다홍고추-1개, 쑥갓-100g, 은행-12개, 실파-50g, 호도-2개, 당면-50g, 잣-1작은술 봄철에 가장 맛이 나고 오래 끓여도 살이 부서지지 않는 도미로 영양 풍부한 전골을 만들어 보자. 도미면은 몸통을 포를 떠 전을 부쳐 사용하기 때문에 생선을 통째로 쓸 때 생기는 뼈 발라내는 등의 불편함과 번거로움이 있다. 또 신선로에 쓰이는 지단이나 초대를 똑같이 넣으므로 화려하고 색스러울 뿐아니라 볼품도 있다. 도미면은 각종 재료에서 우러나오는 복합적인 맛이 일품으로 푹 끓여야 제맛을 즐길 수 있다. 준비와 손질: 도미- 비늘을 긁고 내장을 빼 깨끗이 씻은 후, 꼬리부분에서 앞부분으로 칼 을 눕혀 넣어 큼직하게 포를 뜬다. 뒷면도 마찬가지로 떠서 세쪽으로 어슷하게 자르고 도미 의 뼈와 머리, 꼬리는 그대로 붙어 있게 한다. 양- 끓는 물에 잠깐 넣었다 건져 까만 껍질을 말끔히 벗겨낸다. 표고버섯- 물에 불려 기둥을 뗀다. 석이버섯- 물에 불려 깨끗이 닦은 다음 곱게 다진다. 미나리- 잎을 떼고 깨끗이 다듬어 줄기만 꼬치에 가지런히 꿴다. 다홍고추- 반을 갈라 씨를 빼고 채썬다. 실파- 손질하여 4cm 길이로 썬다. 은행, 호도- 은행은 기름 두른 팬에 살짝 볶아 속껍질을 까고, 호도는 따뜻한 물에 불려 꼬챙이로 살살 속껍질을 벗겨 웃기로 준비해 둔다. 고명준비하기 1. 야채썰기- 다홍고추는 씨를 빼 굵게 채썰고, 쑥갓은 짧게 끊어 둔다. 실파는 4cm 길이 로 자르고 표고버섯은 갓만 어슷어슷 저며 참기름, 진간장으로 간한다. 2. 초대, 지단 부쳐 썰기- 미나리는 줄기만 꼬치에 꿰어 밀가루, 달걀물을 씌워 초대를 부 친다. 달걀은 황백으로 나누어 조금 두텁게 지단을 부치고, 흰자에는 따로 다진 석이버섯을 섞어 검게 지단을 부쳐 모두 골패형으로 썬다. 재료준비하여 안치기 1. 도미포에 간하기- 깨끗이 손질해 앞 뒤 세쪽씩 어슷하게 포를 뜬 도미에 소금, 후춧가 루를 뿌려 간을 한다. 2. 생선전 부치기- 간이 배면 밀가루를 묻히고 달걀물을 씌워 팬에 노릇하게 지쳐낸다. 이때 머리와 꼬리부분을 잘 기억했다가 나중에 제자리에 놓도록 한다. 3. 양, 사태썰기- 남비에 물을 넉넉히 붓고 깨끗이 손질한 양과 사태를 통째로 넣어 푹 무르게 삶아낸 다음 양은 검은 껍질을 벗기고 얄팍하게 썬다. 4. 양, 사태 양념하기- 얄팍하게 썬 양과 사태를 그릇에 한데 담고 소금, 후춧가루, 국간 장 등 갖은 양념으로 무친다. 국물은 국간장으로 간을 맞추어 둔다. 5. 당면 양념하기- 물에 불린 당면을 삶아 찬물에 헹군 후 참기름, 진간장, 소금을 넣고 간이 배도록 골고루 무친다. 전골의 재료들이 알맞게 익었을 때 넣어 가며 먹는다. 6. 전골남비에 안치기- 양과 사태를 깔고, 생선을 머리는 왼쪽, 배가 앞쪽으로 나오게 놓 고 생선전을 제자리에 겹쳐 올린다음 윗부분에 준비한 고명을 색스럽게 돌려담고 육수를 부 어 끓인다. 알맞게 끓으면 당면과 쑥갓을 넣는다. 김치보쌈전골 돼지고기(등심)-600g, 생강-1/2쪽, 통파-1대, 두부-300g, 식물성 기름-약간, 배추김치-1/2 포기, 참기름,설탕,후춧가루-약간씩, 통파-2대, 실고추-약간, 멸치-20g, 김치국물-1/2컵 김 치보쌈전골은 값이 비싼 재료를 따로 준비하지 않고도 집에 있는 김치를 그대로 이용하여 손쉽게 만들 수 있어 경제적이며, 갑작스런 손님 접대 술안주로 좋다. 돼지고기도 생으로 끓 인 것이 아니라 김치에 싸서 누린 맛도 덜하며 한입 크기씩 잘랐으므로 먹기에도 편하다. 김치보쌈전골에 넣는 재료들은 미리 익힌 것이므로 오래 끓이지 말고, 즉석에서 끓여 먹는 다. 준비와 손질: 돼지고기- 기름기 없고 고기가 연한 등심으로 준비하여 누린내가 나지 않도 록 생강과 통파를 넣고 덩어리째 삶은 다음, 2.5cm*3cm 길이의 긴 막대모양으로 썰어 편육 을 만든다. 배추김치- 잘 익은 배추김치의 밑둥을 자르고 한잎씩 떼어 속을 털어낸다. 두부- 물에 깨끗이 헹구어 물기를 뺀다. 요리-한복려 국물 만들기 1. 멸치국물 내기- 멸치는 건조가 잘되고 광택이 있는 큰 것을 골라 머리와 내장을 떼고 깨끗이 손질하여 물을 붓고 뭉근하게 오래 끓인 후 멸치건더기를 조리로 건져 낸다. 2. 김치국물 붓기- 맑은 멸치국물에 잘 익은 김치국물을 섞어 빛깔을 내고 소금으로 간을 맞춘다. 1. 두부지지기- 두부는 반을 나눈 다음 1cm 두께로 도툼하게 썰어 기름 두른 팬에 노릇 노릇하게 지져낸다. 2. 돼지고기삶기- 찬물에 돼지고기를 덩어리째 넣고 얇게 저민 생강과 통파를 넣어 꼬치 로 찔러보아 속까지 익을 정도로 푹 삶는다. 삶는 대신 찜통에 쪄도 좋다. 3. 김치 양념하기- 한잎씩 떼어 속을 털어 내고 꼭 짠 배추김치에 참기름, 설탕, 후춧가루 를 넣고 고루 무친다. 4. 보쌈 만들기- 양념한 김치를 잎과 줄기부분을 3장씩 서로 엇갈리게 겹쳐 놓은 후 편육 을 앞쪽에 놓고 둘둘 말아 3cm 길이로 토막을 낸다. 5. 국물 붓고 끓이기- 전골용 남비의 한쪽에 김치보쌈을 옆으로 가지런히 세워 놓고 두부 지진 것, 어슷썬 파를 보기좋게 담은 후 실고추를 뿌리고 멸치장국을 부어 한소끔 끓인다.