요리 대백과 21 출판사 : 주부생활 봉사자 : 숙명여자대학교 김민정 요리책 18 오븐으로 만든 음식 바삭바삭한 질감과 노릇노릇하게 굽는 음식 만들기에 적합한 오븐. 특히 요즘은 피자, 빵, 과자, 감자 튀김, 닭튀김 등 아이들이 좋아하는 음식들이 모두 오븐을 이용하여 만든 것들이 다. 물론 외식으로 욕구를 채울 수도 있지만 휴일에 온 가족이 힘을 모아 만들면 생각보다 쉽게 맛있는 별식, 간식을 만들 수 있다. 먼저 사용 방법을 익히고 한 가지씩 만들어 보자. 한 가지만 완성해 보면 여러 가지를 응용할 수 있는 지혜가 생긴다. 전기 오븐 요리 통닭, 과자, 빵, 피자 등 집에서 만들기 힘든 음식도 실패없이 쉽게 만들어진다. 또 튀김이 나 구이도 가스불에서 하는 것과 같이 질감과 빛을 낼 수 있다. 따라서 오븐 기능을 잘 활 용하면 별식, 간식...등 무엇이든 만들 수 있어 식탁이 훨씬 풍요로워 진다. 오븐에 맞는 음식은..... 바삭한 질감과 노릇하게 굽는 음식에 적합하다. 전자레인지는 마이크로 웨이브에 의해 빠르고 간편하게 조리되지만 바삭바삭한 질감이나 노 릇노릇하게 구워진 색을 내기는 어렵다. 이러한 전자레인지의 단점을 보완하기 위해 전자레 인지에 오븐 기능을 첨가시킨 것이 오븐레인지라는 이름으로 나와 있다. 전자레인지의 오븐 기능은 레인지의 위아래에 있는 전기 히터에서 열을 발생시켜 오븐 안의 온도를 높이고 환 풍기로 뜨거워진 공기를 끊임없이 순화시켜 식품 표면에서부터 안쪽으로 열리 전달되면서 서서히 식품이 익는 것이다. 따라서 뜨거운 열이 한꺼번에 직접 식품에 닿지 않아 표면이 심하게 타지 않고 노릇노릇한 상태로 알맞게 익으므로, 고기나 생선을 먹음직스런 갈색으로 굽거나 피자, 빵, 과자 등을 바삭바삭하게 구워낼 때 적합하다. 피자, 감자튀김, 양파링 같은 인스턴트 냉동식품도 오븐 기능을 이용하면 곧바로 바삭하게 데울 수 있다. 또 식품 표면에 서부터 안쪽으로 익어가므로 식품 자체의 풍미나 영양의 손실 없이 식품 본래의 맛을 그대 로 살릴 수 있다. 제 맛, 제 빛깔을 내는 조리힌트 재료를 준비하는 동안 미리 오븐을 예열시킨다. 불필요한 조리시간을 없애고 맛을 제대로 내려면 요리에 적합한 온도로 오븐 안을 미리 예열시킨 다음 재료를 넣고 굽는다. 식품을 통째로 구울 때는 중간에 한번 뒤집는다. 덩어리 고기를 두껍게 썰어 익히거나 감자 나 고구마를 통째로 구울 때는 조리 중간에 한 두 번 뒤집어 주어야 고르게 구워진다. 그러 나 대부분의 전기오븐은 문을 열면 히터 작동이 정지되므로 오븐 안의 온도가 내려가 조리 시간이 길어진다. 따라서 문을 열고 닫을 때 재빠르게 행동하도록. 작은 식품은 도중에 배치를 바꾼다. 미트볼이나 닭다리, 컵케이크와 같이 작은 조각의 식품 들을 커다란 용기 안에 넣고 한꺼번에 구울 때는 모든 조각들이 뜨거운 공기에 골고루 닿을 수 있도록 중간에 위치를 바꿔준다. 즉 그릇의 가장자리에 있던 것은 안쪽으로, 안쪽에 있던 것은 가장자리로 바꾸어 준다. 남은 열로 뜸을 들인다. 케이크와 같이 두껍고 덩어리가 큰 식품을 구울 때 속이 완전히 익 을 때까지 오래 가열하다 보면 케이크 표면은 지나치게 가열되어 타기 쉽다. 따라서 어느정 도 익으면 작동을 멈추고 오븐 속에 그대로 두어 남아있는 열로 충분히 뜸을 들인다. 이렇 게 하면 식품 표면을 지나치게 태우지 않고도 속까지 완전히 익힐 수 있다. 타기 쉬운 부분은 호일을 활용한다. 오븐에서도 전자레인지와 마찬가지로 식품이 가는 부분 은 빨리 구워져 타기 쉽다. 그러므로 이런 곳은 호일로 싸서 식품자체가 고르게 구워지도록 한다. 또한 생선이나 고기를 구울 때 오븐 팬에 호일을 깔면 냄새도 덜 배이고, 뒤처리가 쉬 우며 수명도 길어진다. 그릇에 따라 음식 맛이 달라진다. 사용할 수 있는 용기 내열 유리 그릇, 내열 도자기, 법랑 제품을 포함한 금속제 용기 등 내 열성 있는 것은 모두 사용할 수 있다. 그러나 전자레인지에 쓸 수 있는 것을 모두 오븐에 쓸 수 있는 것은 아니다. 일상적으로 쓰는 접시, 찻잔 등은 쓸 수 없고 랩이나 내열성 플라 스틱 용기도 쓰면 안된다. 사용할 수 없는 용기 내열성이 없는 유리나 도자기, 프라스틱 제품, 랩, 칠기, 나무나 대나무 제품, 종이로 된 그릇은 사용해서는 안된다. 또한 재질, 내열 온도를 모르는 식기는 사용하 지 않는 것이 좋다. 전자레인지에 오븐 기능을 첨가한 기구를 일명 오븐 레인지라고 한다. 요리 안승춘 햄버그 스테이크 재료 : 쇠고기 200g, 돼지고기 100g, 우유 3큰술, 빵가루 1/2컵, 양파 1개, 달걀 1/2개, 다 진 마늘 1/2큰술, 소금, 후춧가루 조금씩, 밀가루 1/2큰술, 치즈 1장, 식물성 기름 1/2큰술, 버터 1/2작은술, 호박 1/4개, 당근 1/2개, 감자 1개, 브라운 소스-밀가루 1큰술, 버터 1큰술, 케첩 1작은술, 월계수잎 1장, 육수 1컵, 우스타소스, 소금, 후춧가루 조금씩. 준비와 손질 : 브라운 소스-버터를 팬에 두르고 밀가루를 넣고 약한 불에서 갈색이 나게 볶다가 육수를 붓고 케첩과 월계수잎을 넣어 멍울지지 않게 잘 풀면서 걸쭉하게 끓인 후 우 스타소스, 소금, 후춧가루로 간한다. 고기-기름기가 적은 부위의 살코기를 기름과 힘줄을 떼어내고 곱게 다진다. 양파볶기-곱게 다져서 약한 가스불의 프라이팬에 천천히 볶는 것이 오븐레인지에서 볶는 것보다 편하다. 볶아 낸 양파는 식혀서 다진 고기에 섞도록. 양파는 생 것을 쓰면 맛이 덜하다. 반죽 재료 준비하기 : 1 고기다지기. 분량의 쇠고기와 돼지고기를 함께 놓고 곱게 다진 다. 정육점에서 갈아서 산 고기라도 다시 한번 다지는 것이 좋다. 2 반죽 재료 섞기. 다진 고기에 빵가루와 우유 3큰술을 넣고 볶은 양파를 섞어 푼 달걀로 반죽하다가 마늘, 소금, 후 춧가루로 양념을 한 후 끈기가 생길 때까지 치댄다. 3 반대기 짓기. 반죽한 고기를 두께 1.5cm, 지름 6-7cm 정도로 둥글납작하게 반대기를 짓는다. 이 때 중심부분을 약간 눌러주 어 구울 때에 가운데가 부풀지 않게 한다. 4 밀가루 묻히기. 모양이 흐트러지지 않도록 손으 로 토닥거려 주면서 반대기 양쪽면에 밀가루를 살짝 묻힌다. 오븐팬에 호일을 씌우고 기 름을 넉넉히 발라 반대기를 얹는다. 5 치즈 얹어 굽기. 고기 반대기 위에 치즈를 가늘고 길 게 썰어 모양내어 얹고 15분간 예열해둔 오븐레인지가 섭씨 250도가 되면 반대기를 넣어 15 분간 굽는다. 상에 낼 때 : 영양의 균형을 위해 야채를 곁들인다. 감자와 당근을 먹기 좋은 크기로 모 양 있게 깎아 삶은 후에 버터와 소금 간해서 볶는다. 호박은 4cm 정도로 잘라서 아랫부분 1cm만 남겨놓고 부채살 썰기로 썰어 데쳐서 버터로 간하여 볶아 놓은 후 보기 좋게 담는 다. 갈비구이 재료 : 쇠갈비 600g, 양념장 배 1/2개, 마늘 6쪽, 진간장 4큰술, 물엿 4큰술, 청주 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1/2큰술, 녹말가루 1/2큰술, 후춧가루 1작은술. 준비와 손질 : 쇠갈비-뼈째 잘라 굽는 것이므로 갈비뼈가 너무 굵지 않고 살 사이에 기름 이 조금씩 끼어있는 갈비를 준비한다. 정육점에서 한 조각에 뼈가 3개씩 들어있도록 얇게 저며 썰어 구입하는 것이 편리하다. 구입한 갈비는 맑은 물에 가볍게 한번 씻어 물기를 걷 고 조리하는 것이 좋다. 양념장 만들기 : 1 배즙내기. 배는 껍질을 벗기고 속을 파낸 후 강판에 갈아 즙을 낸다. 배즙의 수분과 단맛이 고기 조직사이에 스며들어 고기를 연하게 한다. 2 마늘 저며 썰기. 마 늘은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗겨 뿌리쪽 단단한 부분을 잘라내고 깨끗이 씻는다. 마늘쪽 모양을 그대로 살려 얄팍하게 저며 썬다. 3 재료 한데 섞기. 우묵한 유리 그릇에 갈아놓은 배즙을 담고 분량의 진간장, 물엿, 청주, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 녹말가루, 후춧 가루를 넣어 고루 섞는다. 끝으로 얇게 저며 썬 마늘을 넣고 다시 한번 고루 섞어 양념장 을 만든다. 만드는 법 : 1 갈비살 두들기기. 준비한 갈비의 살부분을 망치로 두들겨서 살을 고루 펴 고 고기가 연해지게 한다. 망치대신 방망이나 칼 등으로 두들겨도 된다. 2 양념장에 재우기. 준비한 양념장에 두들겨 놓은 갈비를 한 조각씩 넣고 숟가락으로 양념장을 고루 끼얹어 넓 은 그릇에 담아 1시간 이상 재워둔다. 3 오븐팬에 앉어 굽기. 오븐레인지를 13분 예열시키고 재워둔 갈비는 오븐팬에 펴 놓는다. 온도를 섭씨 250도로 맞추고 갈비를 넣어 10분 구운 다 음 뒤집어서 양념장을 발라 5분 더 굽는다. 상에 낼 때 : 식구들끼리 식사라면 오븐팬에 담긴 것을 그대로 내어도 좋다. 오븐팬이 달 궈져 있어 먹는 동안 쉽게 식지 않아 더욱 맛있다. 그러나 손님을 초대했거나 젊잖은 자리 에 내놓을 때는 1인분씩 접시에 담고 포크와 나이프를 함께 준비해 한입 크기로 잘라 먹을 수 있게 한다. 통닭구이, 닭다리 겨자구이 재료 : 닭 1마리, 마늘가루 1작은술, 양파즙 2큰술, 후춧가루, 소금 조금씩, 양파 1개, 당근 1/2개, 버터 2큰술, 식물성 기름 2큰술. 만드는 법 : 1 목뼈, 발목 자르기. 배쪽을 반쯤 갈라 내장을 빼고 깨끗이 씻어 목뼈와 발 목을 잘라낸다. 주방용 가위로 자르는 것이 훨씬 더 쉽고 매끈하게 잘라진다. 2 목살 고정시 키기. 목살 껍질을 등쪽으로 잡아당겨 목살과 등살을 꼬치로 함께 꿰면서 닭모양을 바로잡 은 다음 닭의 겉과 속에 양파즙, 마늘가루, 후춧가루, 소금을 뿌린다. 3 터진 곳 꿰매고 다리 고정시키기. 닭에 간이 배면 내장을 꺼낼 때 터진 항문 부분을 실로 꿰매고, 배쪽에 칼집을 내어 양쪽 다리를 엇갈려 꼬아 고정시킨다. 4 굽기. 오븐팬에 양파, 당근을 채썰어 깔고 통 닭에 기름과 버터를 발라 15분 예열시킨 섭씨 250도의 오븐렌지에서 40분 굽는다. 중간에 두세 번 기름과 버터를 더 발라준다. (응용요리) 닭다리 겨자구이 : 재료-닭다리 2개, 양파 1/2개, 청주 1큰술, 후춧가루, 소금 조금씩, 양겨자 2큰술, 김 1장 파슬리. 만드는 법-1 칼집 넣기. 닭다리를 깨끗이 씻어 물기 를 없애고 살이 많은 곳에 비스듬히 칼집을 넣는다. 2 밑간하기. 칼집 넣은 닭다리에 소금, 후춧가루를 뿌리고 양파를 즙을 내어 고루 바른 다음 청주를 뿌려 밑간한다. 3 양겨자 바르 기. 30분 두어 닭다리에 간이 배면 다리 앞뒤에 양겨자를 고루 펴발라 오븐팬에 굽는다. 4 구워 김 장식하기. 15분 예열시킨 섭씨 200도의 오븐렌지에 오븐팬에 담은 닭다리를 넣어 14분 구워 꺼낸다. 김 1장을 반으로 나눠 각각 두겹으로 접은 다음 가위집을 여러 번 넣어 구워낸 닭다리 끝에 감고 1분 더 구워낸다. 한마디 메모 : 요즘은 닭고기를 부위별로 판매하므로, 들고 먹기 편하고 맛이 좋은 닭다 리로 색다른 안주를 만들어 보자. 닭다리에 깊게 칼집을 넣고 양파즙, 청주, 후춧가루, 소금 으로 밑간한 다음 양겨자를 발라 구워내면, 닭고기에 매콤한 겨자맛이 어우러져 색다른 맛 을 낼 뿐만 아니라 노릇노릇한 색감과 모양이 예뻐 술안주로 일품이다. 다리 끝에 김을 두 겹으로 접어서 가위집을 여러 번 넣어 감고 파슬리를 끼워 장식하면, 집어 들었을 때 손에 기름이나 양념이 묻어나지 않아 편하다. 김장식은 닭다리를 먼저 익힌 다음 맨 나중에 감아 1분 정도만 살짝 구워내는 것이 좋다. 포크 커틀릿, 돼지고기 된장구이 재료 : 돼지고기(등심 또는 방아살) 400g, 생강즙 1큰술, 맛소금, 후춧가루 조금씩, 달rif 2개, 빵가루, 밀가루 조금씩, 당근 1/2개, 양배추 4잎, 식물성 기름 6큰술, 마요네즈, 토마토 케첩, 파슬리 조금씩, 브라운 소스-밀가루, 버터 1큰술씩, 육수 1컵, 토마토 케첩 1작은술, 월 계수잎 1장, 우스타소스, 소금, 후춧가루 조금씩. 만드는 법 : 1 돼지고기 두들기기. 기름을 떼내고 살코기로만 1cm 두께로 포를 떠 망치 로 두들긴다. 조직이 연할 때까지 두드려야 부드럽다. 2 생강즙 간하기. 고기의 양면에 맛 소금과 후춧가루를 살짝 뿌리고 누린내를 없앤다. 생강즙에 오래 재어 놓을수록 맛이 좋다. 3 밀가루 묻히기. 양념한 고기의 앞뒤에 밀가루를 얇게 묻힌다. 여분의 밀가루를 털어낸다. 4 달걀물 묻히기. 풀어 놓은 달걀물에 밀가루를 묻힌 고기를 담갔다가 건진다. 5 빵가루 입 히기. 달걀물을 묻힌 고기의 앞뒤에 빵가루를 고루 입힌다. 빵가루는 식빵을 믹서에 갈든지 시판하는 튀김가루를 이용. 6 기름 뿌리기. 오븐팬에 기름을 두르고 고기를 펴 놓은 후 식 물성 기름을 고루 뿌려 15분 예열된 오븐렌지에 섭씨 200도로 12분 굽는다. (응용요리) 돼지고기 된장구이 : 재료-돼지고기 400g, 된장 2큰술, 물엿 2큰술, 다진 파, 마늘 1큰술 청주 1큰술 깨소금 1큰술 참기름 1큰술 피망 2개 대파 1/2뿌리. 만들기 1 돼지 고기를 얄팍하게 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한다. 2 된장, 물엿, 마늘, 파, 청주, 깨소금, 참기름을 한꺼번에 섞어 양념장을 만든 후 저민 고기를 넣어 30분간 재운다. 3 15분간 예 열된 오븐렌지를 섭씨 200도로 온도조절을 하고 오븐팬에 식물성 기름을 바르고 고기를 얹 어 다시 한 번 기름을 두르고 8분 굽는다. 야채 그라탕, 통감자 구이 재료 : 햄 100g, 양송이 5개, 양파 1개, 당근 1/2개, 피망 1개, 감자 1개, 치즈 100g, 빵가루 1/3컵, 버터 1/2큰술, 소금, 후춧가루 조금씩, 화이트 소스-버터 5큰술, 밀가루 5큰술, 우유 1컵 육수 1컵, 소금 조금. 화이트 소스 만들기 : 1 프라이팬이 뜨거워지면 버터를 두르고 녹여서 분량의 밀가루를 넣고 투명한 색이 날 때까지 볶는다. 2 투명하게 볶은 밀가루에 분량의 육수를 부어 덩어리 가 생기지 않게 풀면서 우유를 넣고 소금으로 간하여 걸쭉한 상태가 될 때까지 끓인다. 햄, 야채 준비하기 : 재료 썰어 볶기. 1 햄은 두께 0.5cm, 길이 1.5cm로 네모로 썰고, 양 파, 당근, 피망도 같은 크기로 썬다. 감자는 썰어 냉수에 여러번 씻어 내고, 양송이는 껍질을 벗기고 썰어 놓는다. 2 프라이팬에 버터를 두르고 뜨거워 지면 준비한 재료를 넣고 볶으면 서 소금과 후추로 간을 한다. 그라탕 굽기 : 1 내열 그릇에 버터 바르기. 직접 식탁에 내놓아도 될 내열그릇을 골라 그 릇 안쪽에 손으로 버터를 골고루 바른다. 2 그릇에 재료담기. 볶아 놓은 햄과 야채에 화이트 소스를 넣어 잘 버무려서 보기 좋게 담는다. 3 치즈가루 뿌려 굽기. 야채 위에 빵가루를 덮 고 잘게 다진 치즈를 뿌린 후 오븐렌지를 15분 예열해 섭씨 200도에서 15분 구워낸다. (응용요리) 통감자구이 : 재료-통감자 3개, 버터 50g. 만들기-1 중간 크기의 통감자를 호 일에 싸서 알루미늄 오븐팬에 놓은 다음 열십자로 칼집을 넣는다. 2 오븐렌지를 15분간 예 열시키고 섭씨 200도로 온도조절을 하여 감자 얹은 오븐팬에 넣고 12분간 굽는다. 3 칼집 사이로 버터를 놓아 녹아 들어가면 감자구이가 완성된다. 컴비네이션피자, 떡피자 재료 : 피자빵(10개분)-밀가루 10컵, 우유 2컵, 물(온수)1컵, 녹인 버터 4큰술, 이스트 1큰 술, 소금 1큰술. 피자 소스(10개분):양파 2개 토마토 3개 샐러리 3줄기 다진 마늘 2큰술 월 계수잎 2장, 토마토 케첩 2컵, 핫소스 2큰술, 버터 3큰술, 육수 1 1/2컵, 소금, 후춧가루 조금 씩. 장식(1개분)-소시지 30g, 햄 40g, 양파 1/2개, 양송이 3개, 피망 1개, 올리브 3개, 토마 토 1/2개, 피자치즈 150g. 준비와 손질 : 피자빵-따뜻한 물에 이스트를 발효시켜 우유와 섞고 버터 녹인 것과 소금 을 넣은 후 밀가루를 섞어 치대어 반죽한다. 비닐봉지를 넣어 1시간 가량 발효시킨 후에 다시 주물러 가스를 빼고 발효시킨다. 토마토-피자소스용으로 사용하기 위해서 끓는 물에 살짝 데쳐서 겉껍질을 벗기고 반 갈라 얇게 썬다. 피자 소스-프라이팬에 버터를 두르고 녹 으면 양파, 마늘을 넣고 볶다가 샐러리, 토마토를 넣어 볶는다. 다 익은 후에 핫소스, 육수, 케첩, 월계수잎, 후춧가루를 넣고 걸쭉하게 끓인 후에 소금으로 간을 한다. 양파, 피망-양 파는 고리 모양 썰어 놓고, 피망도 고리 모양으로 썰어 씨를 뺀다. 햄, 소시지, 양송이-햄 과 소시지는 얇게 썰고, 양송이는 껍질을 벗겨 썬다. 피자소스 만들기 : 1 야채 썰기. 껍질을 벗기고 얇게 썰어 놓은 토마토는 잘게 다지고, 양 파와 샐러리는 채썰어 잘게 다진다. 2 프라이팬에 야채 볶기. 팬에 버터를 두르고 녹으면 양 파와 마늘을 볶다가 샐러리, 토마토를 넣고 볶아 완전히 익힌다. 3 핫소스, 육수 부어 끓이 기. 야채가 다 익으면 분량의 핫소스, 육수, 케첩, 후춧가루, 월계수잎을 넣고 끓여 소금으 로 간한다. 피자 굽기 : 1 피자빵 밀기. 가스를 빼고 발효시킨 피자빵 반죽을 오븐팬 크기로 밀대로 얇게 밀어 오븐팬에 얹는다. 2 피자소스 바르기. 얇게 밀어 오븐팬에 얹은 피자빵 위에 준비 한 피자소스를 넉넉히 골고루 펴 바른다. 3 장식 얹어 굽기. 피자 위에 준비한 장식과 피자 치즈 조각을 얹고 15분 예열한 섭씨 250도 오븐렌지에서 10분 굽는다. (응용요리) 떡피자 : 재료-절편 20개, 피망 2개, 양송이 5개, 피자소스 4큰술, 피자치즈 200g, 식물성 기름. 만들기-1 피망은 씨를 털고 1cm 네모로 썰고 양송이는 껍질을 벗겨 얇 게 썬다. 2 기름 바른 오븐팬에 절편을 넣고 피자소스(컴비네이션 피자 참고)를 바르고 피 망, 양송이, 얇게 썬 피자치즈를 얹어 15분 예열한 섭씨 250도 오븐에서 5분 굽는다. 닭고기 대추찜 재료 : 닭고기(가슴살) 300G, 닭고기 양념-다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2 큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 1/3작은술, 소금 1/3작은술, 깨소금 조금, 대추 50개, 피망 2개, 엿장-진간장 3큰술, 물엿 3큰술, 청주 1큰술, 육수 1컵, 참기름 1작은술. 준비와 손질 : 대추-빨간 빛이 진하고 껍질에 윤기가 있는 중간크기의 것을 고른다. 물에 깨끗하게 씻은 다음 마른 행주로 닦아 물기를 없앤다. 닭고기-연하고 담백하면서도 감칠 맛이 나는 가슴살을 준비해 힘줄과 기름을 떼어 낸다. 피망-색이 짙고 껍질이 두꺼운 것을 고른다. 한마디 메모 : 대추는 신선이 먹는 열매라는 얘기가 있을 정도로 귀한 식품으로 10월 중 순 쯤에 풍성하다. 보통은 1년 정도 보관해도 별 무리가 없는데, 습기가 적고 바람이 잘 통 하는 곳에 밀봉시킨 상태로 두어야 한다. 그리고 벌레가 끼는 것을 방지하기 위해 한달에 한번 정도는 강한 햇빛에 말려야 한다. 대추는 꼭지 부분이 부패하면 2,3일만에 전체가 상 하므로 꼭지 부분이 잘 마른 것, 상처가 없는 것을 선택한다. 재료 손질하기 : 1 대추 돌려 깎기. 중간크기로 골라 깨끗하게 손질한 대추는 껍질을 돌 려 깎아 씨를 발라 낸다. 피망은 반으로 갈라서 씨를 털어내고 먹기 좋은 크기로 썰어 준 비한다. 2 닭고기 다지기. 힘줄과 기름을 없애고 살로만 준비한 가슴살을 1cm 두께로 얇 게 포 떠서 잘게 썬 다음, 끈기가 생길 때까지 계속 다진다. 3 닭고기 양념하기. 다진 닭고 기를 우묵한 그릇에 담아서 분량의 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깻소금, 소금, 생강, 후춧가 루를 넣어 골고루 양념한다. 엿장 만들기 : 분량의 진간장에 청주, 육수, 참기름을 넣고 끓이다가 물엿 3큰술을 부어 한소끔 더 끓인다. 대추 속에 고기 넣어 오븐렌지에 찌기 : 1 대추 속에 고기 넣기. 양념한 닭고기를 밤톨 만큼씩만 떼어 씨를 발라낸 대추 속에 꼭꼭 채워 넣는다. 닭살과 대추가 반씩 보이게 모양 을 만든다. 2 엿장 부어 가열하기. 내열그릇에 닭살 넣은 대추를 담고 엿장을 부어 15분 예 열한 섭씨 250도 오븐렌지에 30분 찐 후, 피망을 얹고 다시 한번 엿장을 끼얹어 3분 더 가 열한다. 파운드 케이크 재료 : 밀가루(박력분) 100g (1컵), 베이킹 파우더 1작은술, 바닐라향 1작은술, 소금 조금, 버터 100g, 설탕 100g, 달걀 3개, 사과 1/2개, 호두 5개, 땅콩 100g, 건포도 100g, 브렌디 1큰 술. 부재료 준비하기 : 건포도는 물에 살짝 씻고 호두는 껍질을 벗겨 서너쪽으로 잘라 놓는 다. 땅콩은 껍질을 벗겨 두쪽으로 갈라 놓고 사과는 0.5cm 두께로 납작하게 썰어 준비한다. 반죽하기 : 1 달걀 흰자 거품내기. 우묵한 유리 그릇에 흰자와 노른자를 갈라 흰자만 거 품을 낸다. 거품기로 저을 때 처음에 젓기 시작한 방향으로 계속 젓는 것이 거품을 쉽게 낼 수 있는 요령이다. 2 흰자 거품에 설탕 넣기. 거품이 어느정도 일면 설탕 25g을 조금씩 넣으면서 골고루 젓는다. 노른자는 거품을 내지 않고 25g의 설탕을 넣어 섞는다. 3 밀가루, 베이킹 파우더 체에 치기. 분량의 밀가루, 베이킹 파우더, 바닐라향, 소금을 체에 넣고 친 다. 버터는 거품기로 저어 부드러워지면 설탕 50g을 넣고 저어서 크림상태로 만든다. 4 밀 가루 반죽하기. 준비한 크림상태의 버터에 노른자와 거품을 낸 흰자를 조금씩 넣어 가면서 휘저어 크림상태가 되면 체에 친 밀가루를 넣어 반죽한다. 부재료 섞어 케이크 틀에 담아 굽기 : 준비해 놓은 밀가루 반죽에 사과, 땅콩, 호드, 건포 도와 분량의 브랜디를 넣어 골고루 섞고 버터를 바른 알루미늄 틀에 담아 15분 예열된 오븐 렌지에 섭씨 150도로 40분 굽는다. 슈크림, 슈라이스 재료 : 슈-밀가루 70g(3/4컵), 버터 60g, 물 1/2컵, 달걀 2-3개, 설탕 1큰술, 바닐라향 1/2작은술, 커스타드 크림-밀가루 1/4컵, 녹말 1/4컵, 우유 2 1/2컵, 설탕 1/2컵, 달걀 2-3개, 버터 20g, 바닐라향 1/2작은술, 럼주 2큰술, 소금 조금. 커스타드 크림 만들기 : 냄비에 우유 2 1/2컵을 붓고 분량의 버터, 럼주, 소금으로 간하 여 한소끔 끓이다가 설탕을 넣어 골고루 섞어 섭씨 80도로 끓었을 때 녹말과 바닐라향을 넣 는다. 걸쭉한 상태로 끓으면 두세번 채친 밀가루를 넣고 달걀을 넣어 덩어리지지 않게 거품 기로 잘 풀어 차게 식힌다. 슈 반죽하기 : 1 버터 녹인 물에 밀가루 섞기. 물 1/2컵에 버터와 설탕을 녹여 바닐라향 과 체친 밀가루를 섞어 멍울 없이 되면 불을 끈다. 2 달걀 넣어 버무리기. 멍울없이 푼 밀 가루가 식기 전에 준비한 달걀을 하나씩 깨뜨려 넣고 저어서 슈 반죽을 한다. 3 짜주머니 에 반죽 담기. 끝이 둥그런 짜주머니에 매끄럽게 만들어 놓은 반죽을 고무주걱으로 떠서 담 는다. 슈 굽기 : 오븐레인지에 넣기. 오븐팬에 호일을 깔고 식물성 기름을 바른 후 밀가루를 입 히고 짜주머니의 반죽을 모양대로 짜 담는다. 오븐레인지는 15분간 예열. 섭씨 180도 온도 로 맞추어 20-25분간 굽는다. 다 구워졌어도 뚜껑을 바로 열지 말고 5분쯤 지난 후에 꺼낸 다. 식은 후에 옆으로 칼집을 넣고 공기가 닿지 않는 곳에 보자기 씌워 보관한다. 슈크림 상식 : 슈크림의 슈는 프랑스어로 캬베츠(일명 양배추)라는 말로, 중심이 비어 있 고 바깥은 캬베츠와 같은 모양으로 부풀어 있어 붙여진 이름이다. 슈의 속은 커스타드 크림 또는 생크림을 거품 내어 넣기도 하고 딸기, 메론, 통조림, 과일 등의 크림 속에 넣어 다양 하게 변화를 줄 수 있다. (응용요리) 슈라이스 : 재료-슈 20개, 밥 1공기, 햄(소시지) 50g, 피망 1개, 당근 1/2개, 양 파 1/2개, 감자 1/2개, 다진 마늘 1/2큰술, 식물성 기름 1/2큰술, 후춧가루, 맛소금, 참기름. 한마디 메모 : 미리 만들어 두었다가 냉장고에 보관해 두고 필요할 때 조금씩 꺼내 렌지 에 녹여 말랑말랑해 지면 먹다 남은 찬 밥에 야채를 넣고 볶아 슈에 넣어도 일미이다. 밥이 들어있어 간식 외에 간단한 아침식사로 권할만 하다. 모듬쿠키 재료 : 밀가루 4컵, 코코아 1/2컵, 베이킹파우더 2작은술, 바닐라향 4작은술, 버터 4큰술 설탕 4큰술, 달걀 4개, 땅콩 1/2컵, 설탕, 밀가루, 식물성 기름. 과자 반죽하기 : 반죽을 잘하려면 재료의 분량이 정확해야 하고 밀가루나 설탕 등 가루 종류는 체에 2-3번 친 다음 사용한다. 계량컵이나 계량스푼으로 깎아 납작하게 잰다. 설탕 과 버터를 섞어 으깰 때는 매우 치대야 곱게 으깨진다. 버터가 설탕에 다 녹아들면 달걍을 넣어 다시 으깨는데 반시럽 상태가 가장 알맞다. 1 밀가루 채에 치기. 밀가루, 베이킹 파우 더, 바닐라향을 1/2로 나누어 반은 그대로 체에 치고 반은 코코아 가루를 섞어 체에 친다. 두 세 번 쳐야 곱다. 2 설탕에 버터 으깨기. 분량의 설탕에 버터를 넣어 충분히 으깨어 섞는 다. 이 때 골고루 섞이지 않으면 거치른 쿠키가 된다. 3 달걀 넣어 젓기. 설탕과 잘 섞인 버 터에 달걀을 넣고 계속 저어서 반시럽 상태를 만든다. 4 밀가루 반죽하기. 체에 친 밀가루와 코코아 가루 섞인 밀가루에 각각 반시럽 상태의 달걀+버터+설탕 으깬 재료를 반으로 나누 어 주걱으로 가볍게 버무린다. 코코아 쿠키 모양 뜨기 : 반죽이 들러붙지 않게 마른 도마 위에 밀가루를 엷게 펴 바르 고 코코아 반죽 덩어리를 0.6cm 두께가 되게 밀대로 민 후에 새 모양과 하트 모양을 이 용해 모양을 뜬다. 모양틀을 이용하면 다양한 형태의 쿠키를 만들 수 있다. 땅콩 쿠키 모양 뜨기 : 먼저 땅콩 다진 것을 도마에 깔고 그 위에 흰 반죽을 놓아 땅콩 가루를 묻게 하고 반주구이에도 땅콩가루를 다시 뿌려 0.6cm 두께가 되게 밀어서 모양틀 로 뜬다. 땅콩은 껍질이 매끈하고 윤기가 나는 것을 고른다. 브라우니 쿠키 밀어 썰기 : 흰반죽과 코코아 반죽을 따로 0.5cm로 밀어 흰반죽을 밑에 깔고 그 위에 코코아 반죽을 겹쳐 놓고 돌돌 말아 0.7cm 두께로 썬다. 반죽을 기름 종이에 싸서 냉장고에 넣었다가 썰면 잘 썰어진다. 오븐레인지에 넣기 : 오븐팬에 호일을 깔고 식물성 기름을 바른 후 밀가루를 조금 뿌려 모양틀로 떠 놓은 갖가지 과자 모양을 서로 붙지 않게 놓는다. 이 때 땅콩쿠키와 브라우니 쿠키는 앞뒤에 설탕을 살짝 뭍혀 준다. 15분간 예열된 섭씨 180도 오븐렌지에 8-10분 굽는 다. 알아두자 짧은 시간에 과일잼을 만들려면 전자 레인지를 이용한다. 급히 과일잼을 만들 때 전자레인지를 이용하면 편리하다. 시간절약은 물론 설탕의 양도 절약할 수 있고 향과 색깔도 본래대로 살아있어 맛도 좋고 보기도 좋다. 별안간 잼이 필요 할 때 주저하지 말고 만들어 보자. 재료 : 사과 1개, 키위 2개, 설탕 10큰술, 레몬즙 1 1/2큰술, 녹말가루 1/작은술. 준비와 손질 : 사과-깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 8조각으로 잘라 껍질을 벗기고 속을 뺀 다. 키위-참외 깎듯이 위에서 아래로 껍질을 벗기는데 벗긴 껍질과 밑동은 모아 쥐고 한꺼 번에 떼어 낸다. 딸기-연한 소금물에 흔들어 씻어 소쿠리에 건진 후 꼭지를 떼고 다시 마른 거즈로 닦아 물기를 없앤다.(만드는 과정은 키위잼 만드는 법과 같다.) 만드는 법 : 1 사과, 키위 썰기. 키위는 반 갈라 0.5cm 정도로 얇게 썰어 각각 내열그릇 에 담는다. 보통 잼과 같은 부드러운 질감을 즐기려면 강판에 곱게 갈아도 된다. 2 설탕 넣 기. 썰어 놓은 과일에 각각 5큰술씩의 설탕을 넣고 섞는다. 즉석에서 만들어 먹는 잼이므로 다른 잼보다 설탕을 적게 넣어 단맛이 강하지 않게 한다. 3 레몬즙 넣기. 설탕에 버무린 사 과와 키위에 각각 레몬즙을 1.2큰술, 1큰술씩 넣어 잘 섞는다. 레몬즙은 향을 더하고 색이 변하는 것을 막아줄 뿐만 아니라 잼이 엉기는 것을 돕는다. 4 랩 씌워 가열하기. 설탕과 레 몬즙을 넣은 과일을 잠시 두어 설탕이 어느 정도 배어들면 랩을 씌워 각각 레인지에 넣고 6 분동안 가열한다. 과일의 양이 많아지면 시간도 같은 비율로 늘어난다. 5 녹말물 넣기. 가열 한 사과와 키위를 꺼내 사과에는 녹말물을 넣고 고루 섞고 키위는 그냥 잘 섞어 준다. 사 과와 키위 모두 랩을 벗기고 각각 2분씩 레인지에 넣고 조린다. (응용요리) 크레이프 : 재료-밀가루 1컵, 달걀 2개, 우유 1컵, 버터 2작은술, 소금 조금. 만들기-1 내열유리에 버터를 담아 30초 가열해 녹인다. 2 우유에 달걀을 넣고 잘 푼 다음 밀가루를 체에 내려 거품기로 멍울 없이 잘 젓는다. 3 잘 풀어놓은 반죽에 녹인 버터와 소 금을 넣어 잘 섞는다. 4 판판한 내열접시에 랩을 펴고 반죽을 떠서 지름 20cm 되게 얇게 펼친다. 5 뚜껑 없이 전자레인지에 넣어 1분 가열한 다음 꺼낼 때 떼어낸다. 여러 번 부칠 때는 가끔씩 랩을 바꾸어 준다. 요리책 19 압력솥, 전자레인지로 만드는 반찬 사용법만 확실히 알고 있으면 편리하게 사용할 수 있는 압력솥과 전자레인지. 특히 찜 이나 탕은 압력솥의 기능을 활용하면 짧은 시간에 영야 손실 없는 음식을 쉽게 만들 수 있 다. 아무리 단단한 재료도 속까지 푹 물러지므로 갈비찜이나 닭찜, 곰국 끓이기에는 그만이 다. 전자레인지 역시 음식을 데우고 녹이는 데만 사용하지 말고 적극적으로 이용해 보자. 마 이크로 웨이브의 작용으로 식품을 조리하는 기구이므로 조리 원리와 주의할 점 몇 가지만 알고 있으면 어떠한 음식도 만들 수 있다. 쇠갈비찜 재료 : 쇠갈비 1.2kg, 설탕 3큰술, 술 2큰술, 진간장 3큰술, 다진 파 5큰술, 다진 마늘 1큰 술, 깨소금 1큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 1작은술, 양파 2개, 당근 1개, 밤 10개, 은행 20개, 대추 10개, 잣가루 1큰술. 준비와 손질 : 쇠갈비-기름기와 힘줄을 발라내고 먹기 좋게 토막을 친다. 먼저 찬물에 담 가 핏물도 빼고 좋고 칼집을 넣은 다음 핏물을 빼도 괜찮다. 단 칼집을 넣어 물에 담글 때는 힘껏 주무르지 않도록 한다. 토막은 너무 작으면 초라하고 볼품이 없으므로 큼직하게 자른다. 밤-껍질을 까고 모서리를 둥글게 다듬는다. 당근-밤톨만한 크기로 썰어 각지지 않 게 둥글린다. 대추-깨끗이 씻어 물기를 걷는다. 은행-프라이팬에 기름을 두르고 은행을 넣 고 볶는다. 이 때 소금을 조금 뿌리면 파랗게 볶아진다. 다 볶아지면 거즈나 종이로 싸서 비 벼 남은 껍질을 벗겨낸다. 웃기 만들기 : 밤은 껍질을 까고, 당근은 밤톨 크기로 다듬고 대추는 깨끗이 씻어 물기 를 걷는다. 은행은 소금을 조금 넣고 볶아서 껍질을 벗긴다. 작은 남비에 갈비 양념 국물을 1/3컵 정도 붓고 준비한 재료를 넣어 국물이 졸 때까지 조린다. 만들기 : 1 칼집 넣기. 먹기 좋게 토막을 낸 다음 양쪽에 칼집을 3-4군데 넣는다. 칼집 을 약간 깊게 넣어야 양념이 속까지 잘 배어든다. 2 핏물 빼기. 찬물에 담가 핏물을 빼고 물기를 걷는다. 칼집을 넣은 상태이므로 너무 세게 주무르지 않도록 한다. 3 냄새 없애기. 준비한 쇠갈비에 먼저 분량의 설탕과 술을 뿌려 고기도 연하게 해주고 냄새도 없애 준다. 4 양념장에 재우기. 분량의 진간장에 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루를 섞어 양념 장을 만든 뒤 냄새를 없앤 쇠갈비를 30분 이상 재워둔다. 5 압력솥에 안치기. 채썬 양파를 밑에 깔고 그 위에 양념장에 재워 둔 갈비를 얹는다. 나중에 국물을 끼얹을 수 있도록 가 운데는 비워두고 물 1/2컵을 부어 뚜껑을 닫고 불을 켠다. 6 국물 끼얹기. 추가 흔들리기 시작하여 10분 정도 지난 후에 불을 끄고 김을 완전히 빼서 뚜껑을 열고 국물을 끼얹으면서 윤기나게 뒤적여준다. 7 웃기 넣기. 작은 남비에 갈비 양념국물을 넣고 손질한 당근, 밤, 대 추, 은행을 조린 다음 갈비찜에 넣고 고루 저어 윤기나게 한다. 상에 낼 때 : 찜그릇에 보기 좋게 담아 갈비찜과 웃기 재료가 입맛을 돋굴 수 있게 한 다. 그 위에 잣가루를 뿌린 다음 상에 낸다. 요리, 노진화. 닭찜 재료 : 닭 2kg, 소금 2작은술, 후춧가루 1작은술, 생강즙 1큰술, 감자 100g, 당근100g. 양 념장-진간장 6큰술, 실파 2뿌리, 마늘 1통, 후춧가루 1/2작은술, 설탕 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술. 준비와 손질 : 닭고기-껍질이 투명하고 엷은 황색을 띤 것으로 구입하여 내장과 기름기 를 모두 떼어내고 부위별로 토막내어 칼집을 넣는다. 뼈를 피하고 마디와 마디 사이를 골라 자르면 쉽게 토막 낼 수 있다. 생강-강판에 갈아 즙을 낸다. 감자, 당근-깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 생긴 모양대로 1.5-2cm 길이로 자른 후 모서리는 둥글게 다듬는다. 양념장-실파는 다지듯이 송송 썰고 마늘은 다진다. 분량의 진간장과 물 4큰술 준비한 재료를 모두 넣어 고루 섞는다. 당근, 감자 썰기 : 찜요리에 사용하는 야채는 단단한 것을 큼직큼직하게 썬다. 당근과 감 자를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 생긴 모양대로 1.5-2cm 길이로 마구썰어 각진 모서리를 둥글게 다듬는다. 만들기 : 1 꼬리 부분의 기름 떼내기. 깨끗이 씻어 잔털과 내장을 완전히 없애고 꼬리 부 분에 뭉쳐 있는 기름을 잘라낸다. 2 다리 토막내기. 닭다리의 끝을 잡고 허벅지를 자른다. 이때 뼈를 피하고 손으로 더듬어 마디와 마디 사이를 골라 칼질하면 쉽게 토막낼 수 있다. 3 닭날개 떼내기. 날개도 다리와 같은 요령으로 떼낸다. 몸통은 캉등으로 쳐서 뼈가 부러지 면 그 사이로 칼날로 잘라 토막낸다. 4 칼집넣기. 토막낸 닭은 양념이 잘 배고 빨리 익도록 칼집을 넣는다. 생강즙과 소금, 후춧가루를 골고루 뿌려 냄새를 없앤다. 5 양념장에 재우기. 손질해 놓은 닭과 당근, 감자를 커다란 불에 담고 준비한 양념장을 뿌려 고루 섞이도록 숟 갈로 몇 번 뒤적거려 약 10분간 재워둔다. 6 압력솥에 안치기. 충분히 재워 두었던 닭고기, 감자, 당근을 압력솥에 안치고 남은 양념장을 자작할 정도로 붓는다. 뚜껑을 덮고 찐다.(약 15분간) 7 그릇에 담기. 끓는 신호가 나면 불을 끄고 3분쯤 뜸을 들인 후 김을 완전히 빼 고 뚜껑을 연다. 뚜껑 있는 함에 담아 따끈할 때 먹는다. (응용) 돼지갈비나 쇠갈비찜도 닭찜과 똑같은 방법으로 하면 된다. 고기와 함께 넣는 부 재료는 알감자, 토란, 밤, 고구마, 연근, 당근, 메추리알 등 어느 것이든 몸이 단단한 것이면 모두 괜찮다. 한마디 메모 : 닭은 쇠고기, 돼지고기와는 달리 일정한 숙성기간이 필요 없으므로 금새 잡은 것일수록 신선하고 맛도 좋다. 1년 이하의 살이 연한 어린 닭은 튀김이나 구이에 적당 하고 반대로 다소 질긴 것은 찜, 국, 조림에 적당하다. 가슴뼈 끝을 만져보아 연골 상태로 된 부분이 많을수록 어린 닭고기이며 육질도 연하다. 상에 낼 때 : 따끈할 때 뚜껑이 있는 찜 그릇에 담아 낸다. 뚜껑이 투명한 파이렉스나 유 리로 되어 음식이 비친다면 더욱 식욕을 돋구어 줄 것이다. 뼈를 발라 놓을 수 있을 만한 개인접시도 함께 준비한다면 훌륭한 상차림이 될 것이다. 요리, 권귀남. 오향장육 재료 : 진간장 1/2컵, 물엿 2큰술, 술 1큰술, 돼지고기 1kg, 굵은 파 1뿌리, 생강 10g, 마늘 5쪽, 계피 20g, 팔각 2개, 통후추 20개, 파슬리 약간, 마늘 1/2통. 준비와 손질 : 돼지고기-볼기살이 적당하다. 보통 돼지고기는 분홍색을 띠며 윤이 나는 것이 신선한데 많이 움직이는 근육살은 약간 진한 분홍색이 좋다. 그러나 너무 붉은 색을 띤 것은 늙은 돼지고기살이므로 잘 선택하도록 한다. 덩어리 살로 사서 기름기는 떼어 낸 다. 파, 마늘, 생강-깨끗이 다듬어 파는 7-8cm 길이로 자르고 마늘과 생강은 얇게 저민다. 오향가루 : 회향-펜네르시스라고도 하는데 미나리과의 씨를 말린 것이다. 고기조림이나 전골, 과자 등에 쓰인다. 계피-계수나무 껍질을 벗겨서 말린 것이다. 분말도 있다. 독특한 향기 속에 단맛이 나며, 주로 고기요리에 쓰인다. 정향-열대지방의 상록수 꽃봉오리를 말 린 것으로 진한 갈색의 못같이 생긴 것과 분말이 있다. 고기요리 이외에도 향료로 널리 쓰 인다. 산초씨-산초씨를 건조시킨 것으로 약용으로 이용한다. 고기조림에는 통으로, 무침에 는 볶아서 찧어서 쓴다. 대회향-목란과 식물의 씨를 말린 것으로 6-8조각의 별 모양으로 되 어 있어 팔각회향, 팔각이라고도 한다. 만들기 : 1 조림장 만들기. 압력솥에 진간장, 술, 물엿을 분량대로 넣고 고루 저어 섞는 다. 물엿이 없을 때에는 설탕으로 대신한다. 2 고기 넣기. 기름을 떼낸 덩어리살을 조림장에 넣는다. 덩어리살이 너무 클 때는 2-3등분한다. 3 향신료 넣기. 고기를 넣은 압력솥에 준비 한 파와 생강, 마늘을 넣고 팔각, 통후추, 계피도 겉의 먼지를 깨끗이 닦아내고 함께 넣는다. 4 물 붓기. 물 1컵을 붓고 뚜껑을 덮어 꼭 잠근 뒤 불을 켠다. 물은 조림장을 만들 때 넣어 도 괜찮다. 5 익히기. 추가 흔들리기, 시작한 뒤 17분 후에 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들인 다음 뚜껑을 연다. 6 썰기. 고기를 10분 정도 식힌 후 얄팍얄팍하게 썰어 접시에 보기 좋게 담고 마늘 저민 것을 사이사이에 끼운다. 손님상에 낼 때는 파슬리로 장식한다. 상에 낼 때 : 접시에 얄팍하게 썰은 장육을 보기 좋게 담아 저민 것을 사이사이에 끼우 고 파슬리로 장식한다. 장육은 식으면 색이 허옇게 되고 굳으므로 편육으로 썰었으면 곧 식탁에 내놓는다. (응용) 돼지고기 대신 쇠고기를 이용해도 맛있다. 쇠고기 1.2kg을 둥글게 모양을 잡아 실 로 묶어서 소금과 후춧가루로 골고루 간을 해 놓는다. 큼직하게 썬 당근, 양파를 압력 솥에 넣고 기름으로 볶다가 쇠고기를 넣고 포도주 1/2컵, 물 1컵을 부은 후 뚜껑을 덮는다. 추가 흔들리기 시작해서 15분 후에 불을 약하게 줄여 20분간 두었다가 불을 끄고 10분간 뜸을 들 여 뚜껑을 연다. 식혀서 얇게 썬다. 요리, 왕준련. 약식 재료 : 찹쌀 3컵, 흑설탕 1컵, 진간장 2큰술, 참기름 3큰술, 식물성 기름 3큰술, 계피가루 1/2큰술, 밤 200g, 대추 50g, 잣 1큰술. 캐러멜 소스-흰설탕 1/2컵, 물엿 또는 꿀 2큰술, 준비와 손질 : 찹쌀-1시간 전쯤 씻어 불려 놓는다. 압력솥에서 할 때는 오래 불리면 쌀알 이 부스러지기 쉬우므로 시간을 잘 맞춘다. 밤, 대추, 잣-밤은 껍질을 벗겨 넷으로 갈라 놓 고 대추는 한 번 씻어서 물기를 닦은 후 씨를 발라내고 반으로 갈라놓는다. 잣은 끝부분의 고깔을 따서 손질해 둔다. 캐러멜소스-설탕과 물을 2:1의 비율로 넣고 섭씨 170도 정도까지 올려 진한갈색이 나도록 끓인다. 일단 색이 변하기 시작하면 불을 약하게 해야 타버리지 않으며 끓는 도중에 저으면 딱딱하게 굳어서 엿이 되고 만다. 다 된 후에는 물이나 물엿을 넣어 굳지 않도록 한다. 만들기 : 1 캐러멜소스 만들기. 흰설탕 1/2컵에 물 1/4컵을 붓고 끓인다. 거품이 일다가 차츰 한 부분부터 타기 시작하면 불을 끈다. 전체적으로 진한 갈색이 되면 분량의 물을 넣는다. 2 설탕, 간장, 참기름으로 버무리기. 압력솥에 물기 밴 쌀을 담고 분량의 흑설탕, 진 간장, 참기름, 식물성 기름, 계피가루를 모두 넣은 후 캐러멜 소스를 부어 쌀에 물이 들게 고루 섞는다. 3 밤, 대추, 잣 섞기. 잘 버무린 참쌀에 손질해 놓은 밤과 대추, 잣을 한꺼번에 쏟아 넣고 다시 한번 고루 섞는다. 4 끓이기. 찹쌀과 같은 양의 물 3컵을 붓고 뚜껑을 덮은 후 센불로 가열한다. 압력솥 뚜껑의 추가 흔들리면서 끓기 시작하면 중불로 줄이고 3-5분 쯤 지나서 불을 끈다. 남은 열로 10분간 뜸 들인다. 모양틀로 찍어내기 : 약식이 다 되면 큰 쟁반에 퍼 담아 3cm 정도로 넓게 펴서 꾹꾹 눌 러준 후 촉촉한 배보자기로 덮어 표면이 마르지 않게 한다. 식으면 먹기 좋게 칼로 썰거나 모양틀로 찍어서 접시에 담는다. 요리, 한복려. 현미 오곡밥 재료 : 현미 2컵, 찹쌀 1컵, 차조 1컵, 수수 1컵, 검은 콩 1/2컵, 팥 1/2컵, 소금 1큰술. 준비와 손질 : 현미, 찹쌀-물이 오래 담가 두거나 박박 문질러 씻으면 영양손실이 크다. 살살 씻어 일어 소쿠리에 건저 물기를 뺀다. 차조-깨끗이 씻은 차조는 돌이 없도록 잘 인 다. 수수-양손에 수수를 움켜 쥐고 비비면서 붉은 물이 우러나지 않을 때까지 깨끗이 으깨 어 씻어 건진다. 콩:1시간쯤 불려서 씻어 건진다. 팥-팥은 깨끗이 씻어 압력솥에 담고 팥 1/2컵 분량에 물 3컵을 붓고 뚜껑을 닫아 5분간 끓인 후 김을 완전히 뺀다. 만들기 : 1 팥 tfarl. 압력솥에 깨끗이 씻은 팥 12컵과 물 3컵을 붓고 뚜껑을 닫아 끓인 다. 신호추가 흔들리기 시작해서 5분이 지나면 불을 끄고 곧 김을 뺀다. 2 현미와 오고 안 치기. 뚜껑을 열고 끓인 팥에 씻어 놓은 현미와 찹쌀, 조, 수수, 검은 콩을 모두 넣고 고루 섞는다. 3 소금 넣기. 팥 삶은 물에 보태어 4컵 분량의 밥물을 더 붓고 소금 1큰술 정도를 넣어 소금간을 한다. 뚜껑을 닫고 끓인다. 4 끓이기. 신호추가 흔들리기 시작하면 불을 줄이고 7-8분 후에 불을 끄고 10분쯤 뜸을 들인다. 김을 완전히 뺀 다음 뚜껑을 열고 밥을 푼다. 상에 낼 때 : 주걱으로 골 섞어 소복하게 담아 낸다. 높이가 낮은 사기 합에 담으면 더 욱 먹음직스럽다. 맑은 홍합국을 곁들이면 깨끗한 맛을 더해 준다. 정월 대보름에는 오곡밥 에 9가지 나물을 곁들여 먹는다. (응용) 소화가 잘 안된다면 현미죽을 끓여 보자. 방법은 현미밥과 비슷하지만 무르이 양 과 가열시간이 다르다. 먼저 현미는 깨끗이 씻어 압력솥에 안치고 6-8배 정도의 물을 붓는 다. 뚜껑을 닫고 끓이다가 추가 흔들리면 불을 약하게 하여 15분쯤 있다가 불을 끄고 10분 쯤 뜸을 들인 후에 김을 완전히 빼고 뚜껑을 연다. 죽은 물을 많이 잡아야 하므로 끓어오를 염려가 있다. 재료와 물의 양은 절대로 압력솥 깊이의 2/3을 넘으면 안된다. 그 이상이 되 면 김이 빠져 나오는 노즐 구멍이 막히게 된다. 가능하면 1/2이하로 하는 것이 안전하다. 압력솥으로 오곡밥을 지을 때 불린 쌀을 이용하게 되면 가열시간을 단축할 수 있다. 2-4시 간쯤 불려둔 오곡에는 재료의 1/3분량 정도의 밥물을 잡는다. 추가 흔들리기 시작하면 2-3 분 후 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다. 밥물 정하기 : 밥을 맛있게 지으려면 밥물을 알맞게 잡아야 한다. 일반적으로 압력솥은 일반 솥보다 물의 양은 적게 잡지만 그것은 곡식의 종류, 햅쌀이냐 묵은 쌀이냐 또는 불린 쌀이냐 생쌀이냐에 따라 조금씩 차이가 있다. 보통 쌀은 쌀:물의 비율을 1:1로 하면 되고 현 미의 경우 물을 넉넉히 잡아 1.3배로 한다. 찹쌀은 수분 보유율이 강해 쉽게 호화되므로 물 의 양을 0.8정도로 적게 잡는다. 죽을 끓일 때는 쌀 분량의 5-8배로 하는데 된죽은 1:5, 연한 죽은 1:7, 묽은 죽은 1:10의 비율로 한다. 한 마디 메모 : 예로부터 정월 대보름에는 절기 음식으로 오곡밥과 부름, 진채(묵은 나물) 와 쌈을 먹는다. 새벽에 일어나자마자 밤, 호두, 잣과 같은 부름을 깨물면서 1년 내내 무사 태평하고 부스럼이 나지 않게 기원하는데, 이는 딱딱한 것을 깨물어서 이가 튼튼한가를 시 험하는 한 방법이기도 하다. 또 9가지 나물과 함께 오곡밥을 9번 먹었다고 전해지기도 하는 데 건강한 몸으로 열심히 일하기 위함인 듯하다. 요즘과 달리 채소라고는 김치밖에 먹을게 없었던 겨울에 9가지 나물을 장만하여 먹는 것은 비타민류를 보충하고자 하는 조상들의 과 학적인 생활방식으로 해석할 수 있다. 요리. 노진희. 전자레인지 요리 조리원리와 사용할 때 주의할 점 몇가지만 알고 있으면 영야 손실없이 맛있는 음식을 빠 르게 만들 수 있다. 조리법을 익혀 여러 가지 음식을 만들어 보자. 전자레인지로 제맛을 내려면.... 원리를 알고 사용한다. 전자레인지는 마이크로 웨이브(극초단파)의 자굥으로 식품을 조리하는 편리한 기구이다. 전자레인지의 고주파 발진관에서 나오는 마이크로 웨이브가 식품을 /조이면 식품 분자가 1 초동안 약 24억만 번의 진동을 하게 된다. 이 때 분자끼리 서로 부딪히면서 마찰열이 생기 는데 이 열에 의해 식품이 익는다. 다른 조리기구 처럼 외부에서 열을 받아 음식을 익히는 것이 아니라 식품 자체에서 발생된 열에 의해 익게 되므로 에너지 절약도 되고 빠른 시간에 음식을 만들 수 있다. 따라서 식품의 모양, 색을 그대로 간직할 수 있다. 실패율을 줄이는 활용 포인트. 식품상태에 따라 조리시간을 조절한다. 조리시간은 식품의 종류, 모양, 분량, 보관상태, 실 내온도 등에 따랄 달라질 수 있다. 책에 지시된 시간대로만 조리하지 말고 식품의 상태를 좌우하는 여러조건을 고려해 조리시간을 조절한다. 필요이상 열을 가하면 수분이 증발해 딱 딱해 지므로 주의한다. 밀봉된 포장식품은 윗부분을 자른다. 포장만두, 냉동피자, 즉석 카레 등 밀봉된 포장식품 은 봉지의 윗부분을 자르고 가열한다. 재료의 크기를 고르게 한다. 같은 재료라 해도 크기에 따라 조리시간이 달라지므로 가능 한한 모양, 크기, 두께를 고르게 한다. 도중에 뒤집거나 섞어준다. 두꺼운 식품이나 삶은 음식을 도중에 위 아래를 뒤집거나 잘 섞은 후 다시 한번 익힌다. 은근한 맛을 내려면 뜸을 들인다. 전자레인지 마이크로 웨이브는 식품 바깥쪽 뿐만 아니 라 중심부에도 함께 작용되므로 식품내부에 많은 열을 발생시킨다. 그러므로 은근한 맛이 우러나게 하려면 가열을 잠시 중지하고 잠시 그대로 두어 식품내부에 남은 열로 뜸을 들인 다. 요리. 한복려. 전자레인지에 사용되는 그릇의 종류와 사용방법 : 내열유리-파이렉스 등은 열에 강하면 어떤 요리에도 적합. 보통유리-내용물이 끓을 정도로 섭씨 100도 이상 가열하면 깨질 우려 가 있으므로 음식을 데울 때만 사용한다. 커트유리, 크리스탈 유리는 사용하지 않는 것이 안 전. 내열 도자기-어떠한 요리에도 적합. 보통 도자기-그릇에 금선, 은선 등의 장식이 있는 것은 급속한 온도 변화에 의해 변색이 생길 우려가 있다. 또 금속가루로 된 장식무늬 등은 불꽃이 튀므로 사용하지 않는다. 내열 플라스틱-내열온도가 섭시 120도 이상인 것은 사용 가능. 그러나 장시간 가열은 피하는 것이 좋다. 저온용 플라스틱-내열온도 표시가 섭씨 100 도 이하인 것은 사용하지 않는 것이 원칙. 폴리에틸렌, 스티로폴 등은 녹거나 형태가 변화하 고, 페놀과 멜라민은 타거나 가라지므로 부적합하다. 금속(알루미늄, 범랑, 캔 등)-불꽃이 발 생하거나 가열되지 않으므로 사용할 수 없다. 또 금속판이나 꼬챙이 등도 일체 사용하지 않 는 것이 좋다. 쇠망(적쇠, 석쇠)-단 시간에 사용해도 무리는 없지만, 장시간 사용하면 불꽃 이 발생하거나 가열되므로 주의한다. 종이(키친타월, 종이컵, 나무, 대마무 등)장시간 가열하 면 타게 되므로 주의한다. 칠기-피막이 벗겨지거나 금이 생기므로 사용하지 않는 것이 안 전. 알루미늄 호일-지나친 가열을 피하기 위해 닭의 날개나 다리, 생선의 꼬리부분만 조금 이용하는 것이 좋다. 플라스틱 랩-수분의 증발을 막기 위해 그릇에 씌우고 구멍을 낸 다음 사용한다. 그러나 기름이 많은 요리는 고온이 되므로 랩의 모양이 부풀어지거나 변형되기 쉬으므로 주의한다. *본문에서는 전자레인지를 전자렌지로 표기 했음. 깻잎찜 재료 : 깻잎 100장, 양념장-진간장 2큰술, 물 2큰술, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 실고추 조금, 설 탕 1/2큰술, 통깨 1큰술, 참기름 조금. 준비와 손질 : 깻잎-어리고 연한 잎을 골라 흐르는 물에 한 장 씩 앞뒤를 깨끗이 씻어 건 져 물기를 뺀다. 파, 마늘-파는 깨끗이 다듬어 씻어 3cm 길이로 토막낸 후 반 갈라 채썰고, 마늘은 껍질을 벗기고 씻어 얄팍하게 저며 가늘게 채썬다. 실고추-3cm 정도의 길이로 손으 로 뚝뚝 끊어 놓는다. 만들기 : 1 양념장 끼얹기. 상에 낼 우묵한 그릇에 깻잎을 5장 겹쳐 꼭지가 바깥쪽으로 향 하도록 놓고 양념장을 끼얹는다. 다시 5장 겹친 깻잎을 아래 깻잎과 엇갈리게 놓고 양념장 을 끼얹는다. 2 랩씌워 찌기. 계속해서 같은 방법으로 돌려 담아 깻잎 꼭지가 모두 바깥쪽을 향하게 담았으면, 랩을 씌워 랜지에 넣고 2분 쪄낸다. 상에 낼 때는 랩만 벗기면 된다. 양념장 만들기 : 우묵한 그릇에 분량의 진간장, 채썬 파, 마늘, 실고추, 설탕, 통깨, 참기름 을 넣어 섞고, 물 2큰술을 부어 묽게 희석시킨다. (전자렌지 미니상식) 식품별 조리시간 비교표. 전자렌지로 음식의 제맛을 살리려면 시간이 잘 맞아야 한다. 지나친 가열은 식품을 타거나 굳게 하고 시간이 모자라면 익는 부분과 설 익는 부분이 생기게 된다. 조리 도중 상태를 보아 위치를 바꾸어 주거나 뒤섞어 준 후 잠시 더 가열해 주어야 실패를 막을 수 있다. 도중에 표시된 가열시간은 중간 크기의 신선한 식 품을 기준으로, 음식만들기와 데우기는 출력조절 "강"이고 해동하기는 "해동"버튼을 사용한 것이다. 식품의 상태와 양을 고려해 적당한 시간을 선택하도록 하자. 음식만들기 : 쇠고기 100g 3분, 돼지고기 100g 3분, 닭고기 100g 1-2분, 생선찜 2토막 3 분, 생선구이 2토막 7분, 밥 쌀 1컵 17분, 달걀프라이 1개 1분, 알찜 1개 1-2분, 베이컨 4조 각 3분, 프랑크 소시지 4개 1분, 김구이 10장 1-2분, 마른오징어 1마리 1분, 쥐포 3마리 30 초, 푸른잎 채소 100g 1-2분, 당근,감자 1개 3분, 양배추,숙주 100g 1-2분, 가지 1개 2-3분, 옥수수 3개 5분. 데우기 : 불고기 200g 2-3분, 고기완자 10개 2분, 닭찜 300g 2-3분, 생선구이 1마리 2분, 된장찌개 1인분 2분, 야채국 1인분 1분, 카레 250g 3분, 수프 1인분 1-2분, 찬밥 1공기 1-2 분, 튀김 250g 2분, 찐빵 2개 30초, 햄버거 1개 40초, 핫도그 2개 40초, 냉동만두 10개 2분, 인절미 300g 2분, 커피 1잔 1분, 우유 1컵 1분, 술 1컵 1분. 해동하기 : 쇠고기 썬 것 300g 4분, 다진 쇠고기 300g 3분, 쇠갈비 600g 7분, 돼지고기 썬 것 300g 3분, 다진 돼지고기 300g 3분, 통닭 1.2kg 18분, 닭토막 300g 4분, 생선 300g 4분, 생선토막 300g 3분, 새우 250g 3-4분, 게 250g 4분, 대하 1마리 2분, 오징어 1마리 3분, 강낭 콩 100g 3분, 굴 200g 3분, 완두콩 100g 4분, 호박 500g 13분, 냉동만두 10개 3분. 꼬막찜 재료 : 꼬막 400g, 소금 1큰술, 양념장-진간장 2큰술, 조개국물 4큰술, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 다진 파 1 1/2큰술, 다진 마늘 2작은 술, 깨소금 1큰술, 참기름 1/2큰술, 고춧가루 2작은술. 준비와 손질 : 꼬막-살아있는 것을 준비하는 것이 가장 안전한데 껍질을 벌려 움직이는 것을 고르면 된다. 해감과 모래는 35정도 소금물에 하룻밤 담가 두면 모두 토해 내므로, 물 3컵에 소금 1큰술의 비율로 섞어 만든 소금물에 담가 어두운 곳에 놓아서 해감을 토하게 한 다. 양념장 만들기 : 조개 삶은 국물을 거즈에 밭여 맑은 국물을 양념장에 섞는다. 조개 삶은 국물 4큰술에 분량의 진간장, 풋고추, 붉은 고추, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 고춧가루를 넣고 고루 섞으면 심심하고 조개 특유의 맛을 풍기는 맛있는 양념장이 된다. 만들기 : 1 해감 시키기. 살아있는 것을 준비한 꼬막을 3% 정도의 소금물에 하룻 밤 담가 두어 해감과 모래를 모두 토하게 한다. 맑은 물이 나올 때까지 손으로 박박 문질러 가며 씻 는다. 2 꼬막 삶기. 내열 그릇에 손질한 꼬막을 담고 조개 높이의 반정도 까지 물을 부은 후 랩을 씌우고 렌지에서 4분 익히면서 조개 입이 벌어지는 순가 작동을 멈추고 꺼낸다. 3 빈 껍질 떼내기. 막 입이 벌어져 살짝익은 조개를 건져 살이 붙어 있는 쪽만 남기고 빈 껍질은 떼어 낸다. 삶은 국물은 양념장에 넣을 것이므로 버리지 말고 따로 둔다. 4 양념장 얹기. 조 금 깊이가 있는 내열 대접에 살이 붙어 있는 조개를 가지런히 담고, 양념장을 숟갈로 떠서 조금씩 얹는다. 양념이 고르게 얹어지도록 한개한개 따로 얹는다. 5 랩씌워 지기. 양념장을 골고루 얹은 꼬막을 랩을 씌워 렌지에 넣고 30초 동안 찐다. 이미 조갯살이 익은 것이므로 양념이 배일 정도로만 살짝 찐다. 고구마 단조림, 고구마 짠조림 재료 : 고구마 1개, 치자 1/2개, 레몬즙 1/2개분, 설탕 60g, 물 1컵, 소금,레몬껍질 조금씩. 만들기 : 1 고구마 썰어 물에 담그기. 껍질이 빨갛고 깨끗한 것은 그대로 하고, 지저분한 것은 껍질을 벗겨 1cm 두께로 썰어 냉수에 담근다. 2 고구마 찌기. 물에 축인 키친 타월이 나 오븐 페이퍼로 고구마를 싸서 비닐봉지나 그릇에 담아 랩을 씌워 렌지에 넣고 4분 동안 찐다. 3 치자물에 레몬즙 짜 넣기. 치자는 반을 쪼개어 따뜻한 물에 담가 노랑색 물을 만든 다. 여기에 분량의 물, 소금, 설탕을 섞고 레몬즙을 짜 넣어 랩을 씌워 2분 가열한다. 4 치자 물에 얹은 고구마 조리기. 가열한 치자물에 고구마를 가지런히 놓고 랩을 씌워 꼬치로 구멍 을 여러군데 낸 후 렌지에서 4분 조린 후 레몬 껍질을 곱게 채 썰어 위에 장식한다. 한마디 메모 : 고구마의 제철은 늦여름에서 초가을이지만 보존성이 뛰어나기 때문에 사계 절 내내 이용할 수 있다. 단 저장 온도가 섭씨 13도 이하의 저온으로 내려가면 변질되기 쉬 우므로 냉장고에서의 저장은 피해야 한다. 색깔이 선명하고 광택이 있는 것, 자그마하고 굵 은 것, 표면이 매끈매끈 한 것이 맛있는 것이다. 또한 수확한 후 시간이 지날 수록 꼭지 쪽 이 점점 시들어 가므로 구입할 때 조심한다. 응용요리/고구마 짠조림. 재료 : 고구마 2개(500g), 풋고추 4개, 진간장 3큰술, 물 1컵, 설 탕 2큰술, 통깨 2작은술, 참기름 1작은술. 만들기 : 1 고구마는 껍질을 벗겨 2cm로 깍둑썰기 하여 물에 담갔다가 건진다. 2 내열냄비에 진간장, 물, 설탕, 참기름을 섞은 후 고구마를 넣 고 뚜껑을 덮어 렌지에 6분 가열한다. 3 풋고추는 1cm폭으로 둥글게 썰어 씨를 물에 씻어 빼고 고구마와 섞어 뚜껑을 하지 않고 다시 4분 가열한 후 통깨를 뿌린다. 야채칩, 팝콘 재료 : 야채칩-고구마 200g, 물 2컵, 연근 100g, 물 1컵, 식초 1 1/2작은술, 사과 200g, 물 2컵, 설탕 2작은술, 소금 조금. 팝콘-팝콘용 옥수수 30g, 버터 1큰술, 소금 조금씩. 야채칩 만들기 : 1 재료 준비하기. 연근은 껍질을 벗겨 0.2cm 두께로 얇게 썰어 식초 떨 어뜨린 물에 담근다. 고구마와 사과도 0.2cm두께로 둥글게 썰어 고구마는 물에, 사과는 설 탕물에 재운다. 2, 3 물기 거두기. 마른 행주에 연근, 고구마, 사과를 가지런히 놓고 눌러서 물기를 거둔다, 4 가열하기. 큰 내열유리접시에 겹치지 않게 늘어놓고 소금을 뿌린 후 뚜껑 없이 렌지에 5분 가열한다. 팝콘 만들기 : 1 버터 녹이기. 내열유리 그릇에 버터 1큰술과 소금 조금을 넣고 뚜껑을 덮 은 채 렌지에 넣어 20초 가열하여 녹인다. 이 때 카레가루를 조금 섞으면 카레 풍미가 있는 팝콘이 된다. 2 옥수수 넣어 고루 섞기. 녹인 버터에 옥수수를 넣고 나무 주걱으로 골고루 섞는다. 3 튀기기. 내열유리그릇에 뚜껑을 덮고 렌지에 4분 가열한 후 부풀어 오른 팝콘을 꺼내고 남은 것을 다시 3분 정도 튀긴다. 그래도 부풀지 않으면 타기만 하는 것이므로 꺼낸 다. 요리책 20 초보자를 위한 요리 레슨 음식 만들기에 경험이 없으면 마음과는 달리 간을 맞추기 어렵고 조리의 순서도 엇갈려 쩔쩔매는 경우가 많다. 그러나 식품의 특성과 조리의 기본을 알고 순서를 익히면 초보자도 실패하지 않고 맛있는 음식을 만들 수 있다. 처음부터 멋진 요리를 만들려고 욕심부리지 말 고 간단하고 쉬운 것부터 시작하자. 요리마다 재료준비와 손질법부터 파악하고 조리할 때의 주의할 점과 삶기, 데치기, 떫은 맛 빼기, 마른 것 불 리가, 생선, 고기, 채소 다루기 등 기본 상식을 다져 음식 솜씨를 발휘해 보자. 꼭 배워야 할 기본 요리도 함께 소개한다. 요리의 기초교실 1 기본썰기와 모양썰기 기본썰기 12. 송송썰기-우엉, 오이, 파처럼 가는 것은 작은 면에서부터 순서대로 썬다. 두 께는 요리의 용도나 재료에 따라서 달라진다. 빗 모양 썰기-공모양인 것을 길이로 반으로 썰어서, 끝에서 부터 3-4번 칼집을 넣어 빗 모양으로 썬다. 반으로 썬 다음 반달 모양으로 자를 수 있다. 어슷썰기-고구마, 우엉, 당근, 오이, 파 등의 재료를 경사지게 자르는 법. 두께 는 요리에 따라 다르다. 둥글 썰기-무우, 당근, 레몬 등 자르는 면이 둥글게 써는 방법으로 재료와 지각으로 칼을 넣어 작은 쪽부터 자른다. 두께는 요리에 맞도록. 반달썰기,은행잎 썰 기-일정한 두께로 둥글 썰기 한 것을 반으로 자른 것이 잔달 썰기, 열십자로 4쪽을 내면 은 행잎 썰기다. 채썰기-5cm 길이로 얇게 썰어 겹쳐놓고 다시 가늘게 썬다. 두껍게 써는 방법 부터 아주 곱게 써는 방법 까지 있다. 막대 썰기-재료를 원하는 길이로 토막낸 다음 두께 0.7-1cm 굵기의 육면체 모양으로 썬다. 깎뚝썰기, 주사위 썰기-막대 썰기한 것을 육면체로 다시 썬 것이 깎뚝썰기, 특히 1cm로 써는 것을 주사위 썰기, 5mm로 써는 것을 잘게 썰기 라 한다. 골패썰기-막대 썰기와 방법은 같으나 1-1.5cm 폭의 장방형으로 납작하게 썬다. 무, 당근, 배추 등. 마구썰기-감자, 당근 등을 적당히 썬다. 6면체, 5면체 등 형태는 달라도 크기 나 무게는 같게 자른다. 돌려썰기-당근, 우엉등을 돌리면서 썬다. 칼의 방향은 같이 하고 크 기를 일정하게 한다. 잘게 다지기-양파의 경우는 길이로 2등분한 것을 엎어 놓고 끝이 떨어 지지 않게 주의하여 얇게 썬다. 얇게 썬 면에 직각이 되게 칼을 눕혀서 다시 썬다. 칼끝을 도마에 붙여 왼손으로 가볍게 누르고 칼자루를 좌우로 움직여 썬다. 모양썰기 9. 거품기 모양으로 썰기-작은 가지를 꼭지가 달린 채로 중심을 향하여 길이로 칼집을 넣는다. 돌려깎기-무우, 당근, 오이 등의 재료를 5-6cm(때로는 훨씬 길게)의 길이로 둥글 썰기 하여 왼손에 잡는다. 왼손으로 재료를 왼쪽으로 돌리듯이 움직이면서 칼을 움직 여 두루마리 처럼 계속해서 얇게 벗긴다. 주름상자 썰기-길이의 반까지 어슷하게 얇은 썰기 를 한다. 양쪽에 젓가락을 놓으면 일정하게 칼집을 넣어저서 편리하다. 손으로 가볍게 눌러 약간 어긋나게 한다. 오이를 많이 이용하며 주로 초무침이나 곁들이로 쓰인다. 꼬아썰기-곤 약을 1cm 정도 두께로 네모지게 썬다음 양끝이 떨어지지 않게 가운데에 칼집을 넣는다. 한 쪽끝을 가운데 칼집을 넣으면 리본모양이 된다. 부채썰기-죽순의 끝쪽 가는 곳을 길이로 반 썰어 얇은 썰기로 칼집을 넣는다. 끝을 약간 눌러 펼친다. 오이, 당근 등도 골패 모양으로 썰어 마찬가지로. 차이나게 어슷썰기-5-6cm 길이로 둥글썰기하여 중앙에 칼집을 넣는다(끝 까지 썰지 말 것). 칼집을 향하여 어슷하게 양쪽으로 잘라낸다. 솔방울 썰기-오징어를 깨끗 이 다듬어 큼직하게 썬 뒤 사선으로 칼집을 넣는다. 칼집에 엇갈리게 다시 사선으로 칼집을 넣으면 솔방울모양이 된다. 솔잎썰기-5cm 길이로 썰어 처음에는 끝까지 썰지 않고 두 번째 는 끝까지 썰어 V자로 떨어뜨려 간한다. 칼자루의 가운데 부분을 이용하여 부드럽게 끝을 펼쳐서 폭이 2cm가 되게 썬다. 오이 고사리 모양 썰기-오이를 크게 긴 썰기하여 구림처럼 4번 칼집을 넣는다. 양끝과 한가운데를 남기고 가운데의 2개를 감듯이 끼운다. 요리의 기초교실 2 야채 손질하기. 감자 껍질 벗기기-감자의 껍질은 눈이 남아있지 않도록 주의해서 벗긴다. 솔라닌이라는 독물이 있을 수 있으므로 두껍게 벗긴다. 1 깨끗이 씻어서 껍질을 두껍게 깎은 후 칼끗으로 돌려가면서 눈을 도려낸다. 2 감자는 떫은 맛이 있기 때문에 물에 담가 떫은 맛을 뺀다. 볶 음을 할 때는 몇번이고 물에 담가 씻는다. 두부의 물기 빼기-두부는 사오는 즉시 깨끗한 물에 담근다. 물기 빼기를 하기 바로 직전 에 꺼내어 소쿠리에 밭여 놓는다. 1 도마 위에 발을 깔고, 그 위에 마른 거즈를 겹쳐 놓고 두부를 올려 놓은 후에 거즈로 단단하게 싼다. 2 물이 잘 흘러 내리도록 발 위에 두부를 올 려 놓고 위에서 도마로 눌러 약간 비스듬하게 해준다. 토란 삶기-토란은 반드시 찬물에 넣어 삶는다. 점액이 있기 때문에 다 익으면 1개씩 정성 스럽게 찬물에 씻으면 맛이 좋다. 1 씻어서 위아래를 잘라 내고 길이로 껍질을 벗겨 적당히 썬다. 물에 담가 검게 변하는 것을 막는다. 2 쌀뜨물에 식초를 조금넣고 그 물에 삶으면 하 얗게 삶아진다. 대꼬치가 쑥들어갈 정도면 익은 것이다. 고구마 껍질 벗기기-고구마는 썰면 즉시 전분질을 제거하기 위해서 물에 담근다. 껍질에 떫은 맛이 검게 우러나오면 잘라내고 요리한다. 고구마는 씻어서 양끝을 잘라낸다. 껍질 부 분이 가장 떫은 맛이 심하므로 껍질을 두껍게 깎는 것이 중요하다. 오이 도마위 굴리기-오이는 도마위에서 몇번 굴려주면 표면의 가시가 매끄러워지고 맛도 좋아진다. 재빨리 물에 씻어서 사용한다. 도마 위에 오이를 옆으로 놓고, 소금을 약간 뿌린 다음 오이를 손으로 누르면서 7-8회 굴린다. 브로컬리 손질하기-브로컬리의 줄기부분은 단단하기 때문에 껍질을 벗긴다. 색이 짙어지 고 손으로 만저보아 부드러우면 된다. 줄기에 깊게 열십자로 칼집을 넣어서 손으로 줄기를 갈라 놓는다. 끓는 물에 줄기부터 넣어 삶는다. 시금치 삶기-시금치는 떫은 맛이 많으므로 삶아서 찬물에 담갔다가 사용한다. 재빨리 식 히는 것이 요령. 삶은 것을 랩 등에 싸서 냉동해 두면 편리하게 슬 수 있다. 1 뿌리를 잘라 내고 자른면에 길이로 약간 칼집을 넣는다. 포기가 클 때는 열십자로 칼집을 넣는다. 2 뿌리 쪽에 끼어있는 흙이나 모래를 벌여 가면서 씻는다. 3 남비에 물과 소금을 넣고 끓으면 뿌리 부터 넣어 살짝 데친다. 4 시금치를 뒤집어서 삶아낸 후 즉시 찬물에 행군다. 찬물을 여러번 갈아서 행군다. 물을 짤 때는 김발에 말아서 살짝 누른다. 너무 삶으면 응어리가 지므로 주 의할 것. 참마 갈기-보신요리로 자주 이용되는 식품이다. 껍질을 벗기고 물에 담가 떫은 맛을 뺀 뒤 분마기에 부드럽게 간다. 생으로 먹거나 부침으로 만들어 먹는다. 1 씻어서 껍질을 벗긴 다. 참마는 미끄러우므로 다룰 때는 손으로 잡을 곳을 남겨 놓고 껍질을 벗긴다. 2 피부에 묻으면 가려우므로 직접 닿지 않도록 신경을 쓴다. 물이나 식초물에 담가서 떫은 맛을 뺀다. 3 참마의 물기를 닦아내고 분마기의 안쪽에 돌리듯이 간다. 강판을 사용해도 좋다. 완두콩 껍질 벗기기-완두콩은 사용하기 직전에 꼬투리를 까고 콩을 꺼내 그르셍 담아, 물 에 재빨리 씻은 후 조리한다. 피망 손질하기-비타민이 풍부한 서양고추로 더위에 저항력을 길러주는 식품이다. 비타민 C가 파괴되지 않도록 날로 먹거나 볶아 먹는 것이 좋다. 1 양쪽 끝을 자르고 씨를 도려낸 다. 2 요리에 따라 썰기를 달리한다. 피망의 모양을 살려 둥글썰기 하거나, 삼각 썰기, 채썰 기 등 다양하다. 더덕 손질하기- 더덕은 절반 이상이 탄수화물이고 단백질과 지방도 풍부하여 몸에 좋은 식품이다. 1 껍질을 옆으로 돌려가면서 벗겨 얇게 저민 뒤에 소금물에 담가 떫은 맛을 뺀다. 2 물기를 닦아 방망이나 칼 등으로 두들겨 부드럽게 편다. 배추 썰기의 여러 가지-배추는 잎과 줄기부분의 두께가 다르기 때문에 같은 시간 내에 똑같이 익게 하기 위해서는 잎과 줄기를 다르게 썰어 조리해야 한다. 볶을 때 1 볶을 때는 고루 익도록 잎과 줄기를 손질한다. 우선 잎의 힌부분을 잘라낸다. 2 줄기는 잎보다 볶을 때 시간이 걸리므로 끝쪽에서 부터 어슷하게 칼집을 하여 얇게 깎듯이 썬다. 3 잎은 쉽게 익으 므로 길게 반으로 썰어서 몇 장씩 겹친 뒤 큼직하게 썬다. 볶을 때는 센불로. 삶을 때 배추 의 줄기는 잎에 비해서 두꺼우므로 잎부분을 잡고 줄기부분을 잠시 익힌 후에 잎을 넣는다. 양배추 채설기와 삶기-양배추 채썬 것은 곁들이용 반찬으로 많이 이용된다. 소량이 필요 할 때는 1-2장을 둥글게 말아서 채썰고, 많이 필요한 때에 줄기를 도려내고 크게 잘라서 쓴 다. 채썰기의 두가지 방법 : 줄기를 도려내고 한잘씩 말아서 채썬다. 싹둑잘라서 끝쪽에서부 터 채썬다. 삶기 : 1 잎이 단단하게 말린 것을 골라 사방에서 칼을 넣어 줄기를 잘라낸다. 2 떼어서 삶을 때는 배추와 마찬가지. 통째로 삶을 때는 심을 위로 오게 넣어서 소금물에 삶 는다. 3 잎이 1장씩 열리면 다 삶아진 것이다. 양배추 말이 요리를 할 때는 줄기를 도려내고 사용한다. 미역 불리기-미역을 불리 때는 오돌오돌하게 불리면 좋다. 너무 오래 물에 담가두면 오돌 오돌한 맛이 없어지고 축 늘어져서 맛이 떨어진다. 1 미역을 물에 불리면 3-4배로 불어나므 로 분량에 주의하여 사용할 만큼 불린다. 2 미역을 펼쳐놓고 단단한 줄기부분을 잘라 낸다. 요리법에 딸라 크기나 길이를 가지런히 자른다. 3 끓는 물에 미역을 넣고 재빨리 익히면 색 도 신선해 지고 해초 특유의 냄새도 없어진다. 4 데친 미역을 찬물에 담갔다가 소쿠리에 밭 여 물기를 뺀다. 맑은 장국, 초무침, 수프, 샐러드 등에 쓰인다. 연근의 떫은 맛 빼기- 연근을 자른 채로 놓아 두면 떫으므로 즉시 물에 담가 두는 일이 중요. 또한 식촛물에 담가 검게 변색하는 것을 막는다. 1 연근은 양쪽끝을 잘라 내고 겁질을 길이로 얇게 벗긴다. 그대로 두면 떫으므로 썬 즉시 물에 담근다. 2 연근이 잠길 정도의 물 을 붓고 식초 1작은술을 넣은 후 썬 연근을 넣는다. 3 철남비는 되도록 피하고 끓는 물에 넣어 삶아 내는데 너무 삶지 않도록 주의한다. 가지의 떫은 맛 빼기-가지는 모양에 따라 긴 것과 둥근 것이 있으므로 요리에 따라 모양 을 달리 해 본다. 자른 후 물에 담가 떫은 맛을 뺀다. 1 꼭지를 떼지 않고 요리할 때는 칼로 꼭지 부분을 가지런히 다듬은 후에 사용하면 보기도 좋고 먹기도 쉽다. 2 맛이 잘 배게 반 으로 잘라서 어슷하게 얕은 칼집을 넣는다. 물에 담가 떫은 맛을 뺀후 조리한다. 3 볶을 때 는 물이 나와 튀기므로 마른 거즈로 물기를 없앤 후에 조리한다. 우엉의 떫은 맛 빼기-우엉은 떫은 맛이 많이 나므로 밑손질이 중요. 자르면 즉시 물에 담 근다. 잘게 썰어 간장에 조리는 것이 대표적 조리법이다. 1 칼등이나 칼끝으로 껍질을 긁는 다. 우엉은 매우 떫고 그대로 두면 금새 검어지므로 썬 즉시 물에 담근다. 2 끓이는 요리에 서는 끓는 물에 식초 1작은술을 넣고 우엉을 빨리 삶아 낸다. 3 넉넉한 물에 식초 1작은술 을 타고 썬 우엉을 넣는다. 떫은 맛으로 물이 갈색이 된다. 양송이 손질하기-먼지를 닦아내고 밑둥을 잘라서 씻는다. 양송이는 갈색으로 변하므로 레 몬즙을 조금 섞어서 둔다. 곤약 손질하기-물에 씻어서 5-6분 정도 삶는다. 볶을 때나 조림 할 때 방망이로 두들겨서 삶아 조리하면 맛이 잘 배어 좋다. 톳나물 불리기-불리면 4-5배로 불어난다. 재빨리 씻어 물을 충분히 붓고 10-15분간 담가 불려서 조림에 이용한다. 껍질콩의 밑손질-껍질콩은 색을 내기 위해 잘 쓰인다. 끓는 물에서 빨리 삶아 색을 예쁘 게 내는 것이 요령. 무침에 많이 쓴다. 1 껍질콩은 색깔과 광택이 좋은 것을 골라 가장자리 의 질긴 부분을 떼낸다. 2 끝부분을 자라내고 끓는 물에 소금을 넣고 재빠르게 삶아서 찬물 에 담갔다가 물기를 닦아낸다. 3 채썰어서 이용하려면 처음부터 썰어서 삶으면 콩이 튀어나 오지 않아 음식이 깔끔하다. 토마토 껍질 벗기기-토마토는 광택이 좋고 꼭지가 싱싱한 것을 고른다. 대부분 생으로 사 용하지만 조림을 할 때에는 껍질을 벗겨서 사용한다. 1 돌려가면서 칼끝으로 토마토 꼭지를 도려낸다. 다음에 반대편으로 얕게 열십자의 칼집을 낸다. 2 끓고 있는 물속에 토마토를 국 자에 담아 5-6초간 담갔다가 꺼내서 즉시 찬물에 넣는다. 3 뜨거운 물에서 꺼낸 다음 칼집 을 넣은 데서부터 벗기면 쉽고 깨끗하게 벗겨진다. 죽순 삶기-끓이는 요리라도 죽순에는 떫은 맛이 있기 때문에 일단 삶아서 써야 한다. 다 삶아지면 삶은 물에서 그대로 식힐 것. 1 끝을 경사지게 잘라낸다. 그 다음에 길이로 칼집을 넣어 뿌리 쪽을 열십자 모양으로 잘라 둔다. 2 떫은 맛이 심하므로 남비에 쌀뜨물을 충분히 부은 후 고추를 넣고 뚜껑을 꼭 덮고 삶는다. 3 30분 정도 삶아 대꼬치가 쑥 들어가면 다 삶아진 것. 삶은 물을 버리지 말고 그 물에서 그대로 식힌다. 4 삶은 물에서 죽순을 꺼내 찬 물에 잘 씻어 단숨에 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 단숨에 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 조리한 다. 표고버섯 불리기-1 마른 표고버섯은 빨리 씻어서 그릇에 담고 완전히 잠길 정도의 물을 붓고 위에 떠오르므로 종이로 덮는다. 2 급히 불릴 경우에는 더운 물로 불리며 설탕을 약 1/2작은술을 넣으면 좋다. 기둥을 잘라 내고 사용한다. 불린 물은 국물로 이용한다. 요리의 기초교실 3. 생선, 고기 손질하기. 머리와 내장 떼내기-토막칠 때나 포뜰 때의 밑손질이다. 보관할 때도 여기까지의 손질을 해둔다. 1 가슴지느러미의 왼쪽을 누르고 그 뒤에 칼을 대고 단숨에 머리를 자른다. 배지느 러미는 이 전에 벗겨낸다. 2 머리를 잘라낸 부분에서 배쪽으로 어슷하게 3cm 정도로 잘라 자른 곳에서 칼끝을 넣어 내장을 깨끗이 꺼낸다. 3 뱃속까지 깨끗하게 찬물로 씻어낸다. 이 때의 물은 소금물이 이상적, 재빨리 씻어서 거즈로 닦는다. 통째로 사용하는 경우-생선을 통째로 이용하는 경우에는 모양 좋고 먹기 쉽게 다루는 것 이 중요하다. 잘 드는 칼을 이용하여 재빠르게 손질하고 재빠르게 씻어서 즉시 물기를 닦아 낸다. 1 전갱이 배에 있는 단단한 비늘은 칼을 눕혀서 꼬리쪽에서부터 깎듯이 떼낸다. 2 아 가미 뚜껑을 벌리고 아가미가 붙어있는 부분을 잘라 칼끝으로 아가미 전체를 떼낸다. 모양 이 흐트러지지 않도록 주의한다. 3 접시에 담아 낼 때 밑쪽이 되는 부분의 가슴지느러미 밑 에 칼집을 넣어 내장을 깨끗이 제거한 후 씻어서 즉시 물기를 닦는다. 4 접시에 놓을 때 위 쪽이 될 부분에 얇게 칼집을 1개 넣는다. 이렇게 하면 익기 쉽고 보기도 좋다. 생선 2장 뜨기-1머리를 오른쪽 위로 경사지게 배를 앞쪽으로 하여 가운데 뼈 위를 따라 칼집을 넣어 뜬다. 2 배가 붙어 잇는 살과 뼈가 없는 살로 나누어진다. 머리는 이미 잘라 놓 을 것. 말린 문어 밑손질 학-말린 문어는 소금물로 껍질이나 흡반 사이를 손으로 정성스럽게 문 질러 씻어서 조리한다. 비늘 벗기기-도미처럼 크고 단단한 비늘을 가진 생선은 비늘 벗기는 솔을 사용하여 없앤 다. 보리멸이나 가자미처럼 쉽게 벗겨지는 비늘은 칼끝으로 꼬리쪽에서 머리쪽으로 벗긴다. 생선의 껍질 벗기기-꼬리쪽에서부터 칼로 눕혀서 넣어 껍질을 왼손으로 잡아당기면서 살 을 떼낸다. 오징어의 밑손질-오징어는 요리의 응용범위가 아주 넓다. 신선한 것은 투명한 느낌이 나 며 배쪽의 검은 빛의 작은 반점이 선명하다. 신선도가 좋으면 껍질도 쉽게 벗겨진다. 1 우선 몸통과 다리가 붙어 있는 부분을 손으로 떼어 다리를 쑥 뺀다. 도중에 잘라지기 쉬우므로 똑바로 뺄 것. 2 다리를 따라 내장과 위가 나오므로 잘라내고 다리가 붙은 곳에 칼집을 넣 어 둥글게 붙어 있는 부리를 도려낸다. 3 눈이 있는 곳에 칼집을 넣어 양쪽눈을 떼낸다. 누 닝 터지면 먹물이 나와 더러워지므로 물속에서 한다. 4 다리의 처리는 끝. 다음은 몸통에 붙 어 있는 머리 부분을 손으로 잡아당겨 뾰족한 부분에 얇게 칼집을 넣어 껍질을 벗긴다. 5 몸통도 뾰족한 부분을 거즈로 문지르면 그곳에서부터 잡아 당겨 벗긴다. 얇은 껍질도 거즈 로 제거한다. 껍질에 살이 들러붙지 않도록 벗길 수 있으면 아주 좋다. 가자미, 도미 등을 회로 먹을 때는 더욱 깨끗하게 벗긴다. 6 요리에서 둥글썰기를 하는 경우는 이대로, 그 외에 는 한쪽편을 칼로 갈라서 안쪽도 거즈로 닦아둔다. 7 다루기가 끝난 몸통과 다리와 머리 부 분. 매우 신선하여 날 것으로 먹을 수 있는 것은 회로 먹는다. 새우의 밑손질-새우의 등속에 있는 검은 내장은 소화관. 속에 잔 모래같은 것이 들어있으 므로 없애지 않으면 요리의 맛이 떨어진다. 잊어버리지 말고 떼내도록. 튀길 때 : 1 새우를 튀길 때는 머리에서부터 두마디째의 껍질 사이를 대꼬치로 찔러 검은 등 내장을 잘라지지 않도록 하여 잡아당겨 빼낸다. 2 꼬리에서 한 마디만을 남기고 껍질이나 발을 떼낸다. 배의 힘줄을 자르듯이 얇게 칼집을 넣으면 튀겨도 구부러지지 않는다. 삶을 때 : 1 내장을 빼고 그대로 삶는데 꼬리에서 머리쪽으로 꼬치를 꿴다. 2 끓는 물에 소금을 넣고 거기에 새우를 넣어 살이 빨갛게 변하면 익은 것이다. 꼬치를 꿴채로 식혀 완전히 식으면 꼬치를 뺀다. 볶 을 때 : 1 꼬리를 반듯하게 가지런히 잘라 꼬리 끝을 떼낸다(기름이 튀기지 않도록). 2 꼬리 에서 머리쪽으로 얇게 칼집을 넣어 검은 등내장을 빼낸다. 3 볶았을 때 굽지 않도록 배쪽에 얕게 4-5개의 칼집을 넣는다. 멍게 손질하기-붉고 단단한 것이 싱싱한 멍게이다. 칼로 위쪽을 잘라낸 뒤 둘째 손가락을 깊숙히 넣어 살을 잡아 빼고 반으로 갈라 내장을 떼낸다. 소라 손질하기-깨끗이 씻어 끓는 물에 삶거나 굽는다. 꼬치로 찔러서 살을 빼낸 후 내장 을 떼내고 살을 얇게 저며 조리한다. 1 소라의 입을 밑으로 하여 놓으면 뚜껑이 움직이므로 그곳의 살을 나이프로 찌른다. 2 나이프로 꿴살을 살이 감겨 있는 반대방향으로 돌려 감으 면서 아래쪽에 있는 검은 간까지 쑥 뺀다. 3 뚜껑을 잘라내고 가장자리와 간을 잘라낸다. 4 살을 다치지 않게 조심하여 살에 붙어 있는 모래를 씻고 몸통 끝의 검은 덩어리도 없앤다. 게 손질하기-게를 삶아서먹는 경우의 다루는 법. 가족들끼리만 먹는 것이라면 잘라 가면 서 먹어도 좋지만 손님 접대를 할 때는 미리부터 잘 나누어서 준비하여 원래의 모양대로 차 려 내 놓는다. 1 우선 다리를 전부 뗀다. 칼이나 부엌가위를 이용하도록. 왼손으로 칼등을 누르면 힘이 들어간다. 2 다리를 떼낸 몸을 뒤집어서 밑쪽에 붙어있는 삼각형 부위를 손으 로 떼낸다. 3 삼각형 부위를 떼낸 아래쪽에 엄지 손가락을 대고 껍질을 열어 등 게딱지를 떼낸다. 게딱지에는 생식소 등이 붙어 있으므로 주의한다. 4 몸위를 덮듯이 붙어 있는 회백 색의 내장은 먹을 수 없으므로 전부 떼낸다. 5 몸의 한가운데를 칼로 싹둑 자른다. 그리고 자른 살을 옆으로 눕혀 놓고 다리가 붙어 있던 곳도 잘라내면 먹기 쉽다. 6 다리는 마디마 다 길이로 칼집을 넣어 두면 갈라 먹기에 편리하다. 살에 게딱지를 씌우고 다리를 배열하여 원래의 형태로 만든다. 전복 손질하기-전복에는 황록색의 전복과 푸른색의 전복이 있는데 횟감으로는 푸른색이 좋고 소금으로 데칠 때는 황록색이 좋다. 1 소금물에 담가 솔로 깨끗이 씻는다. 2 숟가락으 로 얇은 쪽에서부터 안쪽으로 창자가 터지지 않게 조심스럽게 딴다. 3 내장과 입을 떼내어 씻은 후 안쪽에 칼집을 넣는다. 회로 할 때는 얇게 저민다. 패류의 밑손질-껍질에 싸여 있는 것은 뚜껑이 단단히 닫혀 있고 무거운 것을 고른다. 조 갯살은 광택이 있고 팽팽하게 탄력이 있는 것으로 골라 소금물에 씻는다. 해감시키기 : 대합 이나 바지락 등의 쌍각류는 소금물(물 20L에 소금 한줌 정도의 비율)에 넣어 하룻밤 동안 두어 모래를 토해내게 한다. 날 것으로 먹을 때 : 조갯살이나 개량 조갯살의 패주는 소쿠리 에 넣어 소금물 속에서 씻은 뒤 찬물에 헹구어서 물기를 잘 뺀다. 맛살손질하기-시원한 곳에서 1시간정도 소금물에 담가둔다. 맛살 껍질로 껍질 양쪽에 붙 어 있는 살을 떼면서 깐다. 해삼 손질하기-해삼은 바다의 인삼이라고 불리울 정도로 영양이 아주 좋다. 싱싱한 것을 회로 쳐서 초고추장에 찍어 먹는다. 1 탄력있고 위쪽이 뾰족 올라온 것으로 골라 배를 가르 고 내장을 떼낸다. 2 깨끗이 씻은 다음 남비에 해산을 넣고 뚜겅을 덮어 아래위로 흔들어 수축시킨다. 3 수축된 해삼을 적당한 크기로 자른다. 수축해야 오돌오돌하여 맛있다. 생굴 손질하기-칼끝을 얇은 쪽에서 안쪽으로 힘있게 집어넣어 입을 벌려 살을 떼낸다. 싱 싱한 것을 바로 회로 먹는 것이 좋다. 1 생굴은 껍질 속에 들어있는 것은 껍질이 닫힌 부분 에 나이프를 넣어 껍질을 열고 패주를 자르고 살을 꺼낸다. 2 살에 강판에 간 무를 듬뿍 넣 어 손으로 귤껍질 조각이 섞여 있는지를 확인하면서 섞어 무 간 것으로 씻는다. 3 물로 무 간 것을 씻어내고 소쿠리에 담아 물기를 잘 뺀다. 이대로 회로 써도 좋다. 개랑조갯살 손질하기-개랑조갯살은 흔히 패주라 불리는 것으로 끓는 물에 넣어 데치지 말고 처음부터 찬물에 넣어 끓으면 바로 꺼내 행군다. 1 개랑조갯살은 겉쪽을 위로하여 놓 고 끈을 자르지 않도록 하여 칼집을 넣는다. 2 자른 면의 바로 옆의 부푼 부위를 위에서 눌 러 내장을 전부 꺼낸다. 3 자른 면에 칼끝을 넣어 붉은 부분을 반으로 갈라 펼쳐서 찬물에 넣어 불에 올린다. 뜨겁게 느껴지면 즉시 찬물에 넣는다. 피조개 손질하기-1 껍질사이로 칼등을 밀어넣어 조개를 비틀어서 열고 나오는 피를 받아 둔다 핏속에 살을 담가두면 반나절은 살아있다. 2 조개관자를 칼로 떠내듯이 하면서 떼내고 껍질에서 살을 떼낸 다음 피를 물에 말끔히 씻어낸다. 3 살과 인대를 자르고 창자를 떼낸 후 소금물에 씻어 회로 먹거나, 초무침, 구이 전골에 사용한다. 닭 손질하기-닭을 한 마리 사면 내장도 뼈도 남김없이 전부 이용할 수 있어서 매우 경제 적이다. 고기는 튀김, 조림 등으로 넓게 이용할 수 있고 뼈는 삶아서 맛있는 수프를 만들 수 있으므로 편리하다. 1 도마위에 뒤집어 놓고 양쪽 넓적다리 안쪽에 칼집을 넣어 관절을 빼 놓는다. 2 왼손으로 다리를 단단히 붙잡고 겉쪽에서 칼집을 넣어 양쪽 넓적 다리 살을 잘라 낸다. 3 배쪽을 앞으로 놓고 어깻죽지에서부터 흉골을 따라 칼집을 넣어 잘라낸다. 4 또 1개 어깨죽지에서 흉골을 따라 칼집을 넣는다. 약간 깁숙히 벤다. 5 어깨죽지 고기를 위로 올려 왼손으로 잡아 당기면서 칼로 가슴살을 잘라낸다. 6 절반 정도 손으로 잡아당기면 깨끗하게 떨어진다. 맞은 편 가슴살도 마찬가지다. 7 가슴살에 붙어 있는 뼈의 관절을 칼로 잘라 낸 다. 이것이 날개살 끝이 된다. 8 양쪽 허벅지살, 양쪽 날개, 가슴살의 5쪽으로 나누었을 때. 닭 넓적다리살 가르기-닭은 옅은색, 칼로 벤 잘리에 물기가 있는 고기를 선택하는 것이 요령. 지방이 적당히 있는 넓적다리 고기는 맛이 좋다. 1 넓적다리살의 뼈를 빼고 조리하는 경우는 뼈를 따라 안쪽으로 칼집을 넣는다. 2 마찬가지로 겉쪽에도 뼈를 따라 칼집을 넣어 뼈에서 살을 떼낸다. 3 관절의 우묵한 곳에 칼집을 넣어 자르고 주위에 붙어 있는 심줄을 잘라낸다. 4 칼의 손잡이 가까이 부분으로 힘을 주어 다리를 가르고 힘줄을 잘라 위로 뼈를 뺀다. 닭 가슴살의 힘줄 떼내기-가슴살은 연하고 구부러지지 않는 살이므로 특히 노인이나 환 자의 음식에 적합하다. 힘줄을 잊지말고 떼내고 사용할 것. 1 가슴살의 두터운 부분의 가운 데에 나와 있는 하얀 힘줄의 긑을 누르고 잡아당기면서 힘줄을 따라 칼집을 넣는다. 2 3cm 길이로 칼집을 넣으면 하얀 힘줄이 확실히 보이므로 이것을 누르고 살을 뒤집어서 칼로 벗 겨낸다. 3 하얀 힘줄은 양쪽까지 완전히 제거하도록. 힘줄이 남아있으면 매우 딱딱하므로 주 의. 닭뼈 국물 끓이기-뼈로 수프를 만들 때는 잘 씻어서 두드려서 뼈를 잘라 뜨거운 물을 끼 얹어 표면이 하얗게 되면 다시 한번 씻어서 뭉근하게 끓인다. 닭날개살 양쪽으로 열어 썰기-날개살을 가슴살로 팔고 있는 경우도 있다. 연한 살이므로 양쪽으로 열어 썰기를 하여 말아서 하는 요리에 사용한다. 1 날개살을 놓고 길이로 가운데 부터 칼을 눕혀서 칼집을 넣어 두게가 반이 되도록 반절을 갈라서 펼친다. 2 고기를 거꾸로 놓고 반대쪽의 나머지 반을 마찬가지로 갈라서 펼친다. 각각의 살의 끝부분이 떨어지지 않 도록 주의한다. 3 양쪽으로 갈라 펼친 날개살. 얌전하게 할 때는 두께가 같아지도록 두터운 부분을 깎는다. 닭다리살 밑손질-닭다리살을 통째로 구이나 소태로 만들 때는 포크끝으로 잘 찔러서 구 울 때 오므라지지 않도록 한다. 육류의 밑손질-돼지고기 구이나 로스트 비프를 만들 때 덩어리 고기 모양이 변하지 않게 실로 묶는 방법. 식은 후에 실을 풀로 썰 것. 1 실 끝을 적당한 크기로 둥글게 만들어 덩어 리 고기의 한쪽 끝을 감아 실을 가볍게 매듭한다. 2 실을 고기의 중앙에서 교차시키듯이 오 른손으로 원을 만들어 고기를 묶는다. 살이 너무 느슨하지 않도록 약간씩 조여간다. 3 고기 를 뒤집어서 옆으로 묶여있는 실의 중앙에 한번씩 앞쪽에서부터 계속되게 실을 돌려 간다. 4 실을 약간씩 조여서 정리한 뒤 실끝을 겉쪽의 처음실과 연결시킨다. 남은 채소 이용하는 알뜰 아이디어 머위의 잎은 쓴맛이 있기 때문에 취급하기가 어려운데 어떻게 다루어야 할까요? 머위의 특유의 쓴맛 을 맛있게 살릴 수 있도록 조리한다. 즉 설탕과 진간장을 넣고 조리는 것도 한가지 방법이 다. 잎을 살짝 데쳐 채썰어 꼭 짠 후 진간장, 술, 멸치국물을 넣고 국물이 없어질 때까지 조 린다. 브로컬리의 줄기는 버리는 일이 많아요. 영양이 있다고 하는데 이용할 수 있는 방법은 없을까요? 브로컬리의 줄기는 껍질을 벗겨 얇게 썰어서 삶으면 이용할 수 있다. 단단한 줄기라면 골패모양으로 썬 햄과 섞어 마요네즈 소스로 무쳐 샐러드를 만들고 식초, 설탕, 진 간장을 같은 비율로 섞은 초간장에 담가 피클 대신으로 먹어도 맛이 있다. 그 밖에 둥글게 썰어 볶음을 하는 등 의외로 이용법은 많다. 무우청은 영양도 풍부하다는데 맛있게 먹는 방법은 없을까요? 잎끝의 부드러운 부분만 뜯 어서 소금으로 문지른 다음 밥이 거의 되었을 때 넣어 산뜻한 무우청밥을 한다. 잘게 썰어 기름에 볶거나 된장찌게에 넣어도 맛있으며 술, 진간장으로 조미해서 밥반찬으로 먹어도 좋 다. 말린 뱅어포를 함께 넣어 조리해도 특색있다. 샐러리는 샐러드에 흔히 이용하는데 잎은 그대로 버리곤 해요. 잘 이용할 수 있는 방법 은 없을까요? 샐러리잎은 볶음이나 수프에 사용하는데 생으로 먹어도 좋은 야채다. 튀김을 해도 독특한 맛이 난다. 잎의 한쪽에만 튀김옷을 입혀 튀김기름이 조금 있는 상태에서 바 삭하게 튀기는 것이 요령. 조림을 해도 맛있다. 잎을 잘게 다져서 진간장, 술을 넣고 조린 다음 고소하게 볶은 참깨를 섞는다. 무우는 껍질을 깎아버리고 사용하는 일이 많은데 항상 아까운 생각이 들어요. 껍질을 잘 이용할 수 있는 방법은 없을까요? 피클이나 볶음으로 조리해서 먹으면 좋다. 무우의 껍 질과 다시마를 4cm 길이로 채썰어서 둥글게 썬 붉은 고추와 섞어서 진간장으로 간을 해 볶아 먹는다. 또 무우말랭이를 만들어 여러가지 요리로 이용해도 좋다. 한꺼번에 장을 보았을 때 어떻게 밑손질을 해 두면 좋을까요? 잎을 이용하는 채소는 사 온 즉시 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣어둔다. 3-4일간은 끄떡 없으며 사용할 때에도 즉시 사용할 수 있으므로 아주 좋다. 내일 쓸 것이라면 오늘 삶아 두 어도 맛이 있다. 양파의 껍질을 벗기는 일도 바쁠 때는 의외로 시간 걸리는 일에 속한다. 사오는 즉시 껍질을 벗겨 비닐봉지에 넣어 냉장고에 보관한다. 김치밥과 쿵나물국 재료 : 쌀 2컵, 돼지고기 70g, 김치 100g, 진간장 2큰술, 다진파 1작은술, 다진마늘,고춧가 루 1/2작은술씩, 통깨,참기름 1작은술씩. 콩나물국-콩나물 70g, 붉은고추 1개, 파 1/2뿌리, 간 장 1작은술. 준비와 손질 : 쌀-30분전에 깨끗이 씻어 채에 건져 놓는다. 돼지고기-간 것을 사든지 살 코기로 사 채썰어 놓는다. 갖은 양념하여 놓으면 더 좋다. 김치-속을 털어내지 말고 쫑쫑 썬다. 참기름을 살짝 볶으면 고소해서 맛있다. 양념장-진간장에 다진파, 마늘, 고춧가루, 후 춧가루, 통깨, 참기름을 분량대로 섞어 양념장을 만들어 놓는다. 콩나물국 끓이기 : 깨끗하게 다듬은 콩나물과 어슷하게 썬 붉은 고추를 남비에 넣고 물 을 부어 뚜껑을 덮고 끓인다. 국이 끓으면 어슷하게 썬 파를 넣고 한소끔 끓이다가 간장으 로 간을 해 밥과 함께 담아낸다. 김치밥 만들기 : 1 고기와 김치썰기. 고기는 갈거나 채썰고 김치는 속을 털어내지 말고 쫑쫑 썬다. 2 김치위에 쌀 안치기. 남비에 김치 한 켜를 깔고 그 위에 불린 쌀을 얹는다. 3 고기 얹기. 쌀위에 채썬 고기를 골고루 얹는다. 4 김치로 한켜 더 안치기. 켜켜로 김치, 쌀, 고기 순으로 얹는다. 5 물 붓기. 분량대로 재료를 안쳤으면 물을 잘박하게 붓는다. 쌀도 불린 상태이고 고기와 김치에도 물기가 있으므로 물은 잘박하게 잡는 것이 좋다. 6 밥 푸 기. 밥이 다 되었으면 골고루 섞어 고슬고슬하게 푼 후 양념장을 곁들여서 먹는다. 한 마디 메모 : 가스불에 밥을 지을 때는 센불에서 끓이다가 잘 끓을 때 불을 낮추어서 약간 시간을 두고 끓게 한 후 뜸이 거의 들 때 불을 약간 높인다. 이렇게 하면 뜸이 잘 들 어 맛있는 밥이 된다. 남비같이 밑이 두껍지 않은 용기에 밥을 지을 때는 중불에서 하고 뚜 껑위에 물을 약간 부어 뜸을 들이면 뜸이 잘 든다. 요리. 권귀남. 달걀구이 재료 : 달걀 2개, 소금 1/3작은술, 식물성 기름 2큰술, 우유 1/2컵. 만들기 : 1 달걀 깨넣기. 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 즉시 달걀을 깨 뜨려 넣는다. 기름이 타지 않도록 주의하고 노른자가 중앙에 오도록 조심스럽게 한다. 2 달 걀 지치기. 약한 불에서 흰자가 타지 않도록 기름을 두르고 소금을 약간 쳐서 익힌다. 팬을 살짝 기울여 팬에 도는 기름을 다시 떠서 두르든지 기름이 없을 때는 기름을 미리 달구어 끼얹는다. 3 그라탕 접시에 옮겨 담기. 살짝 익힌 달걀을 그라탕 접시에 옮겨 담는다. 그라 탕 접시가 없을 때는 달걀이 들어갈 수 있는 우묵한 내열 접시를 사용한다. 4 우유 붓기. 노 른자가 망가지지 않게 조심하면서 우유 1/2컵을 붓는다. 달걀위에 우유를 부우면 그냥 굽 는 것보다 훨씬 맛이 좋고 매끄럽다. 5 노른자에 구멍뚫어 렌지에 굽기. 젓가락으로 노른자 의 중앙에 구멍을 뚫고 전체에 유니랩을 씌워 전자렌지에 넣는다. 중고온(섭씨170-180도) 에서 2분간 구워낸다. 구멍을 뚫지 않으면 노른자가 유니랩에 달라붙게 된다. 응용 : 오븐이나 렌지에 넣지 않고서도 양면을 부드럽게 익히려면 프라이팬에 뚜껑을 덮 고서 약한 불에서 익히면 열이 고루 전달되어 뒤집지 않아도 된다. 흰자가 하얗게 변할 무 렵 가장자리에 더운물을 1큰술정도 부어주면 흰자가 더 부드러워 진다. 생크림을 구할 수 있으면 우유보다 생크림을 붓는 것이 더 맛있고 찜통에 쩌도 맛있는 달걀찜이 된다. 이때 는 찜통 뚜껑을 면으로 된 천으로 싸서 아래로 물이 떨어지지 않게 쩌야 달걀면이 부드럽고 구멍이 나지 않는다. 달걀 고르기와 보관하기 : 신선한 달걀은 껍질이 거칠다-신선한 달걀은 껍질이 까끌까끌 하다. 다른 식품과는 달리 껍질에 윤기가 있고 미끈 거리는 것은 오래된 달걀이다. 오래되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다. 같은 크기라면 들어보아 묵직한 것이 신선하다. 오래 된 것은 숨구멍이 커져서 가볍다. 6%농도의 소금물에 담갔을 때 옆으로 반듯하게 가라앉는 것이 신선하다. 오래된 것일수록 숨구멍이 커졌기 때문에 뜬다. 전등이나 햇빛에 비춰 보았 을 때 안이 밝고 투명한 것이 신선하다. 거무스름하거나 노른자의 그늘이 움직이면 오래된 것이다. 납작한 접시에 깼을 때 노른자가 중앙에 볼록하게 튀어나와 있으며 흰자가 그 둘레 를 두껍게 둘러싸고 있는 것이 신선하다. 오래된 것일수록 전체가 느슨하게 풀린다. 달걀은 냉장고에 보관하는 것이 안전하다-차고 어두운 곳에 보관하는 것이 첫째인데 일반가정에서 는 냉장고의 달걀 케이스에 넣는 것이 가장 안전하다. 냉장고는 항상 섭씨 3-5도를 유지할 수 있으므로 잘만 보관하면 길게는 3주정도 간다. 온도가 변하면 껍질에 물방울이 생겨 균의 번식을 촉진하므로 상하기 쉽다. 냉장고는 문을 여닫는 일이 흔하므로 한꺼번에 많이 사두는 것은 좋지 않다. 냉장고의 달걀 케이스에 넣을 때에는 뾰족한 쪽이 밑으로 가게 한 다. 숨구멍이 위로 올라와야 숨쉬기가 편해서 잘 썩지 않는다. 냄새가 강한 것과 가까이 두 지 않는다. 달걀의 껍질에는 작은 구멍이 많아서 냄새를 잘 흡수한다. 그러므로 냉장고 안에 냄새가 나지 않도록 신경을 써야 한다. 껍질에 냄새가 적은 식물성 기름을 얇게 라 다른 냄새가 들어오지 못하게 하는 방법도 있다. 진한 소금물에 담가 두어도 2개월 정도 는 보관할 수 있는데 이 때는 그대로 삶아서 도시락 반찬이나 술안주로 쓴다. 요리. 노진화. 두부김치 재료 : 두부 2모, 김치 150g, 대지고기 150g, 굵은 파 1/3뿌리, 다진마늘 1작은술, 식물성 기름 1큰술, 소금 1/2작은술, 통깨 1작은술, 참기름 1작은술. 준비와 손질 : 돼지고기-결이 곱고 매끈하고 탄력있는 것으로 색이 엷은 핑크색이 품질 이 좋은 고기다. 색이 짚으면 늙은 돼지의 고기이므로 피한다. 두부-수분이 많아 상하기 쉬 운 식품이므로 고를 때 주의해야 한다. 매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것이 좋으면 팩에 들어있는 있는 것은 제조일을 확인하고 산다. 사온 후에는 바로 조리하는 것이 좋다. 김치- 김장김치로 맛있게 익은 것이 가장 좋다. 만들기 : 1 김치썰기. 김치는 맛있게 익은 것으로 먹음직스럽게 4cm 길이로 썬다. 돼지고 기도 결과 직각이 되게 납작하게 썬다. 파도 어슷썰어둔다. 2 돼지고기 볶기. 팬에 기름을 두르고 달군 후 다진 마늘을 볶다가 고기를 넣고 볶는다/ 소금으로 겉간을 해주면 맛이 잘 배어 좋다. 3 김치, 파 넣고 볶기. 고기가 익으면 어슷 썬 파와 김치를 넣어 어우러지게 볶 으면서 참기름과 통깨를 넣어 맛을 돋구어 준다. 4 두부 삶아 건지기. 끓는 물에 소금을 조 금 넣고 두부를 삶아 낸다. 삶을 때는 뚜껑을 닫는다. 오래 삶아야 먹는 동안 식지 않는다. 5 두부 썰기. 삶은 두부를 건져 도마 위에 얹어 놓아 물기가 자연히 빠지게 둔 후 2cm 두 께로 썬다. 6 접시에 담기. 타원형의 접시에 썬 두부를 돌려 담고 가운데에 김치와 고기 볶은 것을 소담스럽게 담는다. 상에 낼 때 : 좀 큼직한 둥근 접시의 가장자리에 두부를 돌려 담는다. 김치와 돼지고기 볶은 것을 접시 가운데에 푸짐하고 먹음직스럽게 담는다. 두부에 김치와 돼지고기를 얹어서 먹으면 별미다. 한마디 메모 : 두부의 원료인 콩은 밭에서 나는 고기라고 불릴 정도로 질이 좋은 단백질 을 40% 가까이 포함하고 있다. 그 콩은 그대로 먹으면 소화 흡수가 50%정도밖에 안되지만 두부를 먹으면 소화흡수가 95.5가 넘는다. 따라서 두부는 아이들이나 노인에게 좋은 식품 이며 특히 칼슘이 많아서 성장기 아이들에게 더욱 좋다. 또 나이든 사람의 경우, 고기보다 두부를 먹으면 고기 먹을 때 흡수되는 지방으로 인한 심장병이나 고혈압의 위험이 줄어들 수도 있다. 두부는 상하기 쉬우므로 사오는 즉시 찬물에 담가 두거나 냉장고에 넣어둔다. 집에서 두부 만들기 : 1 콩 1컵을 씻어 물에 담그고 충분히 불린다(여름에는 약 8시 간, 겨울에는 18-24시간). 2 잘 불린 콩을 믹서에 5분정도 부드럽게 간다. 3 간 콩을 거품이 끓어 넘지 않도록 기름을 몇 방울 떨어뜨리고 삶는다. 4 삶은 콩을 면 주머니에 넣어 두유 를 짜낸다. 두유를 충분히 짜 내기 위해서는 주머니에 물을 조금 붓고 짜고 다시 물을 붓고 짜기를 반복한다. 물이 콩의 13배가 넘지 않을 만큼만 반복래서 두유를 짜서 모은다. 5 두유 를 섭씨 100도에서 10분간 끓인후 두유가 80-90도가 되면 천천히 저으면서 식초를 한방울 씩 넣어 단백질을 응고시킨다. 6 응고된 것을 가라앉혀 작은 구멍이 뚫린 모양틀에 헝겁을 깔고 옮겨 담는다. 뚜껑을 덮고 약 600g 정도 되는 것으로 10분간 압력을 가하여 두부의 모 양을 만든다. 7 두부의 모양이 만들어지면 두부속에 남아있을 식초를 녹여내기 위해서 두 부를 물에 담가둔다. 8 3-60분내에 식초가 거의 녹아 나오므로 물을 갈아주고 저온에서 보 존한다. 콩의 약 4배에 해당하는 두부를 얻을 수 있다. 요리. 권귀남. 갈치 카레구이 재료 : 갈치 1마리(600g), 카레가루 3큰술, 밀가루 6큰술, 소금 1큰술, 식물성 기름 3큰술,. 준비와 손질 : 갈치-소금물로 깨끗이 씻어 머리를 떼내고 솔로 깔끔하게 비늘을 없앤다. 지느러미도 칼로 끊어내고 8-9cm 길이로 토막내어 내장을 빼낸 뒤 흐르는 물에 씻어 소쿠 리에 건진다. 카레가루-봉지를 흔들어 보아 사각사각 소리가 나는 것으로 산다. 남은 것은 유니랩이나 쿠킹호일로 싸서 보관한다. 만들기 : 1 칼집 넣기. 손질한 갈치를 도마 위에 놓고 그물모양으로 낸다. 칼집을 크게 넣어야 구울 때 모양이 상하지 않는다. 2 소금 뿌려 재우기. 칼집 난 생선에 소금을 조금 뿌려 간이 배도록 30분간 재워 둔다. 3 구이 옷 만들기. 볼에 체에 내린 밀가루를 넣고 카 레가루를 밀가루의 1/2비율로 섞어 놓는다. 4 구이 옷 입히기. 간이 밴 갈치의 양면에 구이 옷을 골고루 묻힌다. 그래야 갈치의 비린내가 없어지고 카레의 향이 골고루 배게 된다. 5 굽기. 팬에 기름을 두르고 기름이 지글지글 끓을 때 카레 묻힌 생선을 넣어서 지친다. 자주 뒤집으면 갈치의 살이 부스러질 수 있으므로 아랫 면이 완전히 익고 난 후에 한번만 뒤집는 다. 응용 : 갈치 자반으로 소금에 절여 저장하였다가 굽거나 쩌 먹으면 다른 맛을 낼 수가 있 다. 한마디 메모 : 생선은 미리 구워 놓으면 식어 맛이 없어지므로 즉석에서 지저 먹는 것이 가장 좋다. 2-3일 정도 보관해 두었다가 먹을 경우에는 물기 없이하여 소금을 뿌리고 유니 랩을 씌운 뒤 냉동실 바로 밑 박스에 넣어둔다. 그러나 아무리 보관을 잘 해도 칼이 들어 가고 손이 간 것은 빨리 상한다. 생선 비린내를 없애려면 : 생선에서 비린내가 나는 것은 껍질의 미끈미끈한 점막에 있는 트릴메티아민이란 물질 때문인데 이 비린내를 없애는 방법은 여러가지가 있다. 가장 흔히 쓰이는 방법은 소금을 뿌리는 것으로 흰살 생선이나 살이 단단한 생선은 30분 정도, 살이 연한 생선이나 푸른 빛이 나는 생선을 1시간 이상 소금을 뿌려 둔다. 3%의 소금물에 15분 쯤 담가 두기도 한다. 그 외에도 된장이나 우유에 담그거나 레몬즙을 발라주는 방법, 포도주 를 뿌리는 방법, 생강이나 파를 쓰는 방법이 있다. 요리. 권귀남. 오징어 숙회 재료 : 오징어 1마리, 새우 2마리, 멍게 4개, 소금 3/4작은술, 얄배추잎 3장, 래시디 4개, 레몬 1/2개. 만들기 : 1 오징어 손질하기. 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아당겨서 내장도 함께 뺀낸다. 2 오징어 칼집넣기. 깨끗이 씻어서 몸통부분만 껍질을 벗기 고 가로 세로 칼집을 내어 2-3등분한다. 3 오징어 데치기. 끓는 물에 소금을 1/2작은술 넣 고 준비한 오징어를 넣었다가 오그라들면 건저서 물기를 뺀다. 4 새우 손질하기. 머리를 떼 내고 네째 마디까지만 껍질을 벗긴 다음 등을 갈라 창자를 빼내고 깨끗이 씻는다. 껍질 벗긴 부분은 칼등으로 눌러 편다. 5 새우 데치기. 소금을 약간 탄 끓는 물에 새우를 넣어 데치는데 껍질을 벗긴 부분부터 살짝 밀어 넣는다. 6 멍게 살 빼기. 윗부분을 자라내고 껍질 과 살 사이에 둘째 손가락을 말어넣어 왼손으로 밑부분을 누르고 손가락을 돌리면서 살을 뺀다. 7 멍게 내장 빼기. 멍게 살은 반 갈라 검은 내장을 떼내고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 다. 내장은 손톱으로 밀거나 칼로 잘라 낸다. 상에낼 때 : 접시에 싱싱한 양배추채를 깔고 그 위에 오징어, 새우, 멍게를 모양 있게 담 은 후 레몬과 레시디로 장식한다. 초고추장이나 씨후드 칵테일 소스를 함께 내어 기호에 맞 게 찍어 먹는다. 씨후드 칵테일소스 만들기 : 토마토 케첩 1큰술에 칠리소스 1작은술, 홀스레시디와 우스 터소스 1/4작은술씩, 타바스코소스와 레몬즙, 소금을 약간씩 넣어 고루 섞는다. 한마디 메모 : 오징어의 단백질은 특이한 섬유가 직각으로 얽혀 있기 때문에 오징어에 열을 가하면 쉽게 오그라든다. 요리를 할 때 오징어에 칼집을 넣는 것은 이러한 성질을 이용하여 모양을 만들려는 것이다. 요리. 노진화. 해물 샐러드 재료 : 패주 4개, 피조개 8개, 물미역 150g, 양상치 1/2포기, 레몬 1/2개 만들기 : 1 패주 다듬기. 패주는 가장자리의 너절한 것을 칼끝으로 떼내고 3%정도의 소 금물에 씻어 건진다. 2 패주 속껍질 벗기기. 다듬은 패주의 가장자리에 붙은 흰 껍질을 거 즈로 싸서 벗겨낸다. 3 패주 저미기. 칼을 눕혀서 패주 하나를 서너쪽으로 저민다. 왼손으 로 패주를 살짝 누르고 칼을 잡아당길 때 힘을 주면 저미기가 쉽다. 4 피조개 열기. 솔로 말끔히 문질러 씻은 피조개를 왼손에 행주로 싸서 쥐고 피조개의 움푹파인 부분에 칼등을 넣고 좌우로 비틀어 뚜껑을 연다. 5 피조개살 떼내기. 뚜껑을 연 피조개를 왼손에 꽉 쥐고 칼끝을 집어넣어 조심스럽게 돌리면서 조개살을 떼낸다. 6 피조개 칼집넣기. 내장과 지저 분한 것을 발라내고 심심한 소금물에 흔들어 핏물을 빼고 물기를 걷은 후 가로 세로로 칼집 을 넣는다. 7 생미역 다듬기. 물을 넉넉히 끓이다가 생미역을 깨끗이 빨아 넣고 파랗게 되 면 언른 건져 냉수에 행군다. 가지런히 해서 5cm 토막으로 자른다. 8 양상치 뜯기. 양상치 는 밑둥을 자르고 얼음물에 담가 싱싱하게 한 후 건져서 양손으로 자연스럽게 뜯는다. 힘 을 주면 잎이 찢어지므로 주의한다. 생강즙을 넣어 초고추장을 만든다-고추장 8큰술, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 레몬즙 2큰술, 생강즙 약간. 재료를 모두 합해서 골고루 섞는다. 고추장이 되직하면 물을 조금 쳐서 묽게 해도 된다. 생강즙은 강판에 갈아서 손으로 꼭 짜면서 즙을 떨어뜨린다. 한마디 메모 : 조개류는 고기나 생선보다 단백질이 약간 떨어지긴 하지만 칼슘이나, 무기 질, 비타민이 풍부하다. 지방이 적고 열량이 낮으므로 현대인에게 맞는 건강 식품이다. 상에 낼 때 : 시원하게 내 놓아야 하므로 냉장고에 넣었다가 차게 하고 양상치를 깐다. 그 위에 패주, 피조개, 생미역을 가지런히 담는다. 담을 때 너무 손으로 만지작거리지 않는다. 요리. 한복려. 쑥 새우튀김 재료 : 새우 400g, 쑥 100g, 소금 1/2작은술, 밀가루 1/2컵, 튀김기름, 밀가루 1컵, 달걀 1 개, 얼음냉수 3/4컵, 소금 1/2작은술. 준비와 손질 : 새우-껍질이 단단하면서 윤기가 나는 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다. 쑥-작은칼로 뿌리를 잘라내고 시든 잎과 줄기도 떼낸 다음 흐르는 물에 흔들 어 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 만들기 : 1 새우껍질 벗기기. 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 새우는 머리를 떼내고 꼬리부분만 남긴채 껍질을 벗긴다. 꼬리 끝도 살짝 잘라서 물을 뺀다. 2 칼집 넣기. 손질한 새우의 꼬 리를 잡고 배쪽에 4-5번 칼집을 넣는다. 너무 깊이 넣으면 잘라지므로 중간 정도의 깊이로 넣는다. 3 새우 간하기. 칼집 넣은 부분이 위로 가게 새우를 나란히 늘어놓고 소금을 골고루 흩뿌려 간한다. 4 쑥, 새우 밀가루 묻히기. 깨끗이 다듬어 씻어서 물기를 뺀 쑥에 밀가루를 묻히고 여분은 털어 낸다. 새우도 꼬리부분만 남기고 골고루 밀가루를 묻히는데 그대로 튀 기는 것이 아니라 그 위에 다시 튀김옷을 입히므로 너무 많이 묻히지 않는다. 5 튀김옷 입히기. 쑥은 하나씩 튀김옷 속에 완전히 넣어서 줄기가 서로 엉겨 붙지 않게 살살 털면서 건지고 새우는 꼬리 부분을 떨어지지 않도록 조심스럽게 잡고서 몸통부분만 묻힌다. 6 튀 기기. 기름이 섭씨 140-150도로 가열되면 튀김옷 입힌 새우와 쑥을 하나씩 조심스럽게 밀어 넣고 수분을 빼면서 천천히 튀겨낸다. 너무 많이 넣으면 기름의 온도가 낮아져서 튀김의 맛 이 떨어진다. 튀김옷 만들기 : 1 달걀물 만들기. 넓은 그릇에 달걀을 풀고 얼음냉수를 섞은 후에 소금 을 조금 넣는다. 2 튀김옷 만들기. 밀가루를 넣고 가볍게 섞는다. 많이 저으면 튀김옷에 끈 기가 생겨 튀김이 바삭하게 되지 않는다. 밀가루가 덜 풀린 듯하여도 튀기는 데는 지장이 없으므로 대강 섞는다. 또 튀기기 직전에 만들어야 한다. 상에 낼 때 : 채반이나 접시에 깨끗한 종이를 깔고 새우와 쑥튀김을 담은 다음 양념초장 과 함께 낸다. 양념초장은 진간장 2큰술에 식초, 설탕, 무우 간 것을 1큰술씩 섞으면 시원한 맛이 난다. 요리. 왕준련. 꽃게찜 재료 : 꽃게 2마리, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 참기름, 깨소금 1작 은술씩, 소금 1/2작은술, 후춧가루 1/4작은술, 달걀 노른자 2개, 붉은 고추 1개, 실파 2뿌리, 파슬리. 준비와 손질 : 꽃게-세균 번식이 빨라 식중독을 일으키기 쉬우므로 신선해야 하며 같은 크기라면 무거운 것일 수록 살이 많다. 발이 모두 붙어 있고 살아 있는 것이 가장 좋다. 만들기 : 1 삼각형 껍데기 떼기. 껍질을 솔로 문질러 씻어 물기를 닦은 후 꽃게 배쪽을 위로 가게 들고 삼각형 껍데기를 떼낸다. 2 등딱지 떼기. 왼손으로 게의 다리부분을 잡고 오 른손으로 힘을 주면서 등딱지를 잡아 뗀다. 3 모래주머니 떼내기. 등딱지에 붙어있는 모래 주머니는 손가락 끝으로 터지지 않게 조심스럽게 떼낸다. 4 호흡기 떼내기. 손질한 등딱지 는 따로 두고 다리 옆에 붙어 있는 빗살무늬의 물렁물렁한 호흡기를 떼낸다. 5 집게 다리 떼기. 내장과 호흡기를 떼낸 게를 배쪽이 위로가게 왼손으로 잡고 오른손으로 양쪽 집게 다 리를 떼서 따로 놓는다. 6 몸통 반으로 자르기. 손질한 게를 왼손에 잡고 가위로 몸통을 반 으로 자른다. 그래야 살을 발라내기 편하다. 7 게살 발라내기. 반가른 게를 하나씩 잡고 양 손으로 눌러가며 사로가 알을 빼서 그릇에 담는다. 다리도 하나하나 칼로 잘라서 살을 짜 낸다. 8 게살 양념해서 등딱지에 담기. 발라낸 게살에 진간장, 소금, 다진 파와, 마늘, 깨소 금, 참기름, 후춧가루를 넣고 양념해서 등딱지에 숟가락으로 떠 담는다. 9 찜통에 찌기 김이 오른 찜통의 찜판위에 집게 다리를 벌려 놓고 게살을 담은 등딱지를 양념한 살이 쏟아지지 않도록 주의하면서 다리위에 걸쳐 놓는다. 뚜껑을 덮은 채로 10분간 찐다. 10 고명 끼얹기. 달걀 노른자에 파와 붉은 고추 잘게 썬 것을 섞어 고명을 만든다. 익은 게살 위에 고명을 골고루 발라서 1분만 더 찐다음 접시에 담고 파슬리로 장식한다. 응용 : 게살과 알, 양념 위에 끼얹는 고명까지 섞어 팬에 지져내면 게전이 된다. 꽃게를 토막내어 튀김옷을 입혀 튀기면 꽃게 튀김이 된다. 요리. 안승춘. 과일 냉채 재료 : 파인애플 3쪽, 귤(통조림) 50g, 청포도(통조림) 50g, 딸기 3개, 포도 5알, 토마토 1 개, 오이 1개, 메추리알 4개, 게맛삵 100g, goa 3장, 오징어 1/2마리, 흰 어묵 1/3개, 설탕 4 큰술, 식초 3큰술, 소금 1큰술, 다시마 5cm 길이, 붉은고추 1개. 만들기 : 1 과일 물기빼기. 파인애플, 귤, 청포도를 깡통에서 꺼내 체에 밭여 물기를 뺀 다. 2 어육 가공품 썰기. 게맛살은 가늘게 찢고 슬라이스햄(얇게 썰어진 햄)은 무늬 칼로 4 등분 한다. 흰 어묵도 무늬칼로 0.8cm 두께로 썬다. 3 오징어 썰기. 오징어는 머리와 다리를 떼내고 손질하여 껍질을 벗긴 다음 가로로 1cm 간격으로 칼집을 넣고 세로는 칼집을 넣되 두번째 칼집에서 자른다. 4 오징어 데치기. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 겹꽃 모양으로 썬 오징어를 살짝 데쳐내서 물기를 뺀다. 5 오이 칼집 넣기. 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 오이 는 양끝을 잘라내고 2등분한다. 양옆에 나무 젓가락을 놓고 0.5cm 간격으로 깊숙히 칼집을 넣는다. 6 오이 초집 만들기. 물 1/2컵에 분량의 설탕, 식초, 소금 등을 섞어 살짝 끓여서 식힌 후 그 물에 오이를 1시간 정도 담갔다가 꺼내 물기를 닦는다. 7 접시에 담기. 접시에 손질한 재료들을 돌려 담고 중앙에 과일 통조림과 포도로 장식을 한다. 재료 사이사이에 6 등분한 토마토를 끼우면 더 볼품있다. 상에 낸 때 : 차게 식힌 과일 냉채와 함께 겨자소스와 마늘소스를 곁들여 낸다. 요리. 노진화 요리책 21 명절음식, 떡, 한과, 식혜, 수정과, 건강음료 모락모락 김이 오르는 시루떡, 예쁘고 앙증맞은 모양에 윤기가 자르르 흐르는 송편, 술상 이나 다과상에 맛깔스럽게 자리한 각종 유과 등 명절이나 잔치 때 어김없이 상에 오르는 떡, 한과, 식혜, 수정과 만들기를 소개한다. 하나하나 만들어 보면 이외로 맛나게 만들 수 있 다는 것을 알 것이다. 한식음료와 함께 건강음료인 녹즙, 주스 만들기도 같이 배우자. 경단 재료 : 찹쌀 5컵, 소금 1큰술, 설탕 1/2컵, 노란 콩가루 1/2컵, 파란 콩가루 1/2컵, 거피팥 1/2컵. 준비와 손질 : 찹쌀-깨끗이 씻어 4-5시간 정도 불려 건져서 물기를 뺀 후 소금을 넣고 가루로 빻아 체에 곱게 친다. 거피팥-물에 불려 껍질을 벗기고 찜통에 찐후 절구에 찧어 어 레미로 쳐 고물을 만든다. 만들기 : 1 찹쌀가루 체에 내리기. 소금을 넣어 가루 낸 찹쌀가루는 고운 체에 내린다. 그 래야 덩어리가 지지 않아 반죽이 부드럽다. 2 익반죽하기. 찹쌀가루는 끓는 물을 넣고 오래 치대면서 익반죽하여 젓은 보를 싸 둔다. 끓는 물로 반죽해야 늘어지지 않고 차지게 된다. 설탕은 섞으면 덜 굳는다. 3 경단 빚기. 반죽을 똑같은 크기로 떼어 동글동글하게 빚는다. 두개를 손바닥에 놓고 누르지 말고 굴리면서 비빈다. 두개씩 빚으면 빨리 끝낼 수 있다. 4 삶기. 남비에 물을 넉넉히 끓이고 소금을 조금 타서 경단을 쏟아 넣는다. 주걱으로 휘젓고 떠오르면 조리로 건져 찬물에 넣어 따뜻한 기가 없을 때까지 행궈내고 고물을 묻힌다. 고물 묻히기. 모양이 찌그러지기 쉬우므로 손으로 묻히지 말고 넓은 쟁반에 고물을 펴 담고 경단을 놓아 쟁반을 흔들어 주면 매끈하게 묻힐 수 있다. 응용 : 수수경단도 찹쌀경단과 마찬가지로 찰수숫가루를 끓는 물로 익반죽 한 다음 끓 는 물에 삶아내어 붉은 색 팥고물을 묻힌다. 아기의 백일이나 돌에는 액막이를 한다는 의미 로 반드시 붉은색 수수경단을 만든다. 상에 낼 때 : 삼색 고물을 비슷한 개수로 묻혀 목기에 깔끔하게 담는다. 사각목기에 대각 선 방향으로 세가지 색을 어울리게 담아도 품위가 있으며 타원형의 목기에 조금씩 담아도 깔끔하다. 간식으로 먹을 때는 따뜻한 녹차 등 한식음료를 곁들이면 더욱 좋다. 한마디 메모 : 경단도 단자와 마찬가지로 찹쌀가루에 다른 재료를 섞어 만들기도 한다. 주로 쑥을 사용하는데 이를 쑥 경단이라고 하며 경상도에서는 쑥굴레, 궁중에서는 쑥구리 로 불리운다. 경단에 쑥을 섞을 경우는 날가루에 삶은 쑥을 섞어 찧어서 경단으로 빚어 삶 는 방법과 찹쌀가루를 쩌서 다시 인절미처럼 치면서 삶은 쑥을 섞어넣는 방법이 있다. 후 자가 쑥색이 파랗고 선명하지만 경단 모양은 나중에 만들게 되므로 자연히 동그랗게 보다 는 작은 인절미처럼 만들게 되어 궁중의 쑥구리단자와 비숫해진다. 송편 재료 : 맵쌀 5컵, 쑥 50g, 소금 1큰술, 식용색소, 밤 10개, 참깨 1/2컵, 거피팥 1컵, 꿀 4큰 술, 계피가루 1작은술, 소금, 솔잎, 참기름. 준비와 손질 : 쌀-잘 씻어 충분히 불린 뒤 곱게 가루로 빻아 체에 내린다. 가루를 반으로 나우어 하나는 그대로 나머지는 또 한번 반으로 나누어 붉은 식용 색소와 다니 쑥을 넣어 각각 물을 들인다. 쑥-연하고 솜털이 많으며 소나무 밑에서 자란 떡쑥이 가장 좋다. 잎만 다듬어 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐 곱게 다진다. 남쪽 지방에서는 모시풀의 잎을 따 서 쑥처럼 쓰기도 한다. 밤대추-밤은 껍질을 벗겨 3-4등분하고 대추는 씨를 빼고 잘게 썬 다. 거피팥-팥을 불려서 껍질을 벗기고 쩌서 으깬다. 꿀과 계피가루를 섞는다. 참깨-씻어 일 어서 물기를 뺀 뒤 고소하게 볶는다. 볶은 참깨는 빻아서 꿀을 섞어 둔다. 솔잎-깨끗이 씻 어서 물기를 털고 소쿠리에 건진다. 소 만들기 : 반은 껍질을 벗겨 3-4등분하고 대추는 씨를 빼고 잘게 선다. 팥은 불려서 껍질을 벗기고 쩌서 으깬 다음 꿀과 계피가루를 섞는다. 볶은 참깨도 빻아서 마찬가지로 굴 과 계피가루를 섞는다. 만들기 : 1 반죽하기. 체에 내린 가루는 반으로 나누어 하나는 그대로 나머지는 또 반으 로 나누어 각각 식용색소와 쑥을 넣고 끓는 물로 익반죽한다. 젖은 베보를 덮어 반죽이 마 르지 않게 한다. 2 소 넣기. 반죽을 밤톨만큼만 떼어 둥글게 빚은 뒤 엄지손가락으로 구멍 을 돌려 판 다음 준비한 소를 넣는다. 3 모양 빚기. 소를 넣은 반죽은 끝을 잘 아무려 붙 여 조개 모양으로 빚는다. 마르지 않게 젖은 베보를 덮어 두었다가 시루에 솔잎과 떡을 켜 켜로 안쳐 쩌낸다. 송편 쩌내기. 시루에 떡과 솔잎을 켜켜로 안쳐서 쩌낸 다음 찬물에 담가 솔잎을 떼내고 참기름을 바른다. 상에 낼 때 : 쩌낸 송편은 찬물에 잠깐 담갔다가 건져 솔잎을 떼내고 참기름을 발라 낸다. 한마디 메모 : 식용색소가 없던 그 옛날에는 송기로 색깔을 냈다. 송기는 소나무의 속껍 지로 희고 분홍빛이 약간 도는데 잿물을 조금 푼 물에 약하게 삶아 찬물에서 우려 낸다. 섬유같이 된 송기를 건져 절구에 찧어 떡가루와 반죽하면 분홍색이 돌고 솔 향기가 은은하 게 난다. 두텁떡 재료 : 찹살 5컵, 진간장 3큰술, 설탕 1컵, 소-붉은 팥 3컵, 설탕 2큰술, 꿀 1큰술, 계피 가루 2작은술, 다진 유자 3큰술, 대추 15개, 밤 10개, 잣 3큰술, 고물-거피팥 8컵, 진간장 8 큰술, 설탕 2컵, 계피가루 1큰술, 후춧가루 1작은술. 소 만들기 : 1 밤과 대추는 잘게 자르고 설탕에 절인 유자껍질은 곱게 다진다. 잣은 고깔 을 떼고 통잣으로 준비한다. 2 볶아 체에 내린 팥고물을 다진 유자, 꿀, 계피가루를 넣어 한덩어리로 뭉친다. 3 작은 밤톨만큼씩 떼어 밤, 잣, 대추를 꼭꼭 박아 동글동글하게 만든다. 고물 만들기 : 1 찐팥 으깨기. 찜통에 찐팥을 으깨보아 심이 없으면 넓은 그릇에 the고 분량의 설탕, 계피가루, 진간장을 넣어 뜨거울 때 으깬다. 2 볶기. 넓은 번철에 쏟아 뒤집 개로 꾹꾹 누르면서 아래위로 뒤집어가며 말리면서 볶아 고운체에 부어 내린다. 만들기 : 1 찹쌀가루 버무리기. 찹쌀가루에 분량의 설탕과 진간장을 넣어 두손으로 고루 비벼 체에 내린다. 2 안치기. 납작한 찜통에 볶은 팥고물을 한켜 펴고 찹쌀가루를 한숟갈씩 떠서 드문드문 놓고 소를 하나씩 얹은 후 다시 봉우리처럼 찹쌀가루로 덮는다. 3 팥고물 덮 기. 가장자리로부터 팥고물을 가만가만 뿌려 덮고 움푹 들어간 자리에 다시 쌀가루를 한숟 갈 놓고 소를 얹은 후 다시 찹쌀가루를 덮고 또 고물을 덮는다. 4 찌기. 김이 오른 큰 찜통 에 넣고 마른 베보자기를 덮어 30분정도 찐다. 한개를 헤쳐보아 흰가루가 없으면 익은 것 이다. 숟갈로 한개씩 떠서 그릇에 담는다. 물호박떡 재료 : 멥쌀 6컵, 소금 1큰술, 설텅 1 1/2컵, 청둥호박 1kg, 설텅 1 1/2컵, 거피팥 3컵, 소 금 1/2큰술. 준비와 손질 : 쌀-깨끗이 씻어 물을 붓고 5시간 정도 불린 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다. 분량의 소금을 넣고 곱게 빻아 가루를 낸다. 거피팥-팥을 불려 제 물에 비벼서 껍질을 완전히 벗기고 찜통에 넣어 무르게 쩌서 뜨거울 때 체에 내려 팥고물을 만든다. 이 때 소금 을 넣어야 맛있다. 청둥호박-껍질을 벗기고 속을 파낸다. 청둥호박 손질하기 : 1 호박 썰기. 청둥호박을 말리지 않은 것으로 골라 자른 뒤 속을 숟 갈로 긁어내고 껍질을 벗겨 5cm 길이로 잘라 도톰하게 썬다. 2 호박에 설탕 넣기. 썬 호박 에 설탕 1 1/2컵을 뿌려 고루 묻힌다. 이것은 아직 마르지 않은 호박이라 단 맛이 적다. 만들기 : 1 쌀가루에 설탕 넣기. 곱게 빻아 체에 내린 쌀가루에 설탕 1 1/2컵을 넣고 골고 루 섞는다. 2 호박 넣고 버무리기. 썰어서 설탕에 버무린 호박을 넣고 두 손으로 뒤적여 고 루 섞이게 한다. 3 시루에 안치기. 시루밑을 먼저 깔고 팥고물을 넣은 뒤 호박을 섞어 버무 린 쌀가루를 3-4cm 두께로 편편하게 펴 담고 팥고물을 뿌린다. 4 켜켜로 안쳐서 찌기. 떡가 루와 팥고물을 번갈아 가며 켜켜로 안치고 시루를 솥에 올려 시룻번을 붙이고 쩌낸다. 처음 에는 베보만 덮고 찌다가 떡이 어느 정도 익으면 뚜껑을 덮고 20-30분간 찐다. 상에 낸 때 : 물호박떡은 수더분한 떡이므로 모나게 칼로 썰어 담는 것보다는 쪄낸 그대 로 함지나 바가지에 담아 뚝뚝 떼어 먹거나 숟갈로 퍼 먹는다. 응용 : 물호박은 껍질을 벗겨 꼭지 쪽에 손을 넣어 씨와 속을 긁어 낸 후 동글동글 돌리 면서 0.4-0.5cm 두께로 허리띠처럼 길게 켜서 말리면 호박고지가 된다. 이것을 말렸다가 잘 게 썰어서 물에 불린 후 찹쌀가루를 섞어 고물 없이 시루에 찌면 호박고지 시루떡이 된다. 떡 엎기. 큰 쟁반에 시루의 떡을 단번에 쏟는다. 시루떡 재료 : 멥쌀 5컵, 소금 1큰술, 물 10큰술, 붉은팥 2컵, 소금 1큰술, 물 8컵, 밀가루. 준비와 손질 : 쌀-깨끗이 씻어 물에 담가 3-4시간 이상 불린다. 불린 쌀에 소금을 섞어 가루로 곱게 빻는다. 팥-깨끗이 씻어서 조리로 일어 물기를 뺀 다음 분량의 물을 붓고 푹 삶아 충분히 익힌다. 도중에 검은 물이 나오면 따라버리고 새 물을 부어 삶는다. 팥고물 만들기 : 1 삶은 팥 소쿠리에 밭이기. 팥을 푹 삶아 남은 물을 어느 정도 따라버리 고 다시 뚜껑을 덮어 잠시 뜸을 들인 다음 소쿠리에 쏟아 물기를 뺀다. 2 절구에 찧기. 물기 를 거둔 팥을 절구에 쏟아 분량의 소금을 넣고 대강 찧는다. 만들기 : 1 쌀가루에 물주며 체에 내리기. 소금을 넣고 빻아 체에 친 쌀가루에 물을 10큰 술 정도 주고 손으로 비비면서 다시 한번 체에 내린다. 2 시룻번 붙이기. 팥고물과 쌀가루를 번갈아 안친 후에 어느 정도 김이 오른 솥 위에 시루를 올려 틈으로 김이 새 나오지 않도록 시룻번을 붙인다. 시룻번은 밀가루를 말랑하게 반죽한다. 3 찌기. 처음에는 마른 베보자기만 덮고 찌다가 떡이 내려앉으면 뚜껑을 덮어 20-30분간 찐다. 꼬치로 찔러 보아 가루가 묻어 나지 않으면 불을 끄고 뜸을 들인다. 시루밑 깔기. 떡가루를 안치기 전에 시루밑을 깐다. 시루밑이 없으면 얇게 썬 무로 시룻구 멍을 막는다. 시루에 켜켜로 안치기. 먼저 팥고물을 뿌리고 쌀가루를 4cm 두께로 평평하게 안쳐서 손 바닥으로 눌러준 후에 다시 팥고물과 쌀가루를 번갈아 안친다. 상에 낼 때 : 시루 위에 도마를 얹어 시루와 함께 들어서 엎어 쏟아 한 김 나간 후 네모 지게 썬다. 목기나 질그릇에 담아낸다. 매작과 재료 : 밀가루 1컵, 소금 1/2작은술, 생강 20g, 튀김기름 2컵, 설탕시럽-설탕, 물 1컵씩, 계 피가루 1큰술, 잣가루 1큰술. 생강 갈기. 생강은 껍질을 깨끗이 긁어내고 물에 한번 헹궈서 강판에 곱게 갈거나 다진다. 설탕시럽 만들기. 남비에 설탕 1컵과 물 1컵을 넣고 젓지 않으면서 서서히 끓이다가 반정도 의 분량으로 불어들면 불에서 내린다. 여기에 계피가루를 넣어 골고루 섞는다. 만들기 : 1 밀가루 체에 치기. 밀가루 1컵에 분량의 소금을 넣고 고운 체에 쳐서 오목한 그릇에 담는다. 2 반죽하기. 체에 친 밀가루에 생강 간 것을 섞고 물을 부어 귓볼 정도로 말 랑말랑하게 반죽한다. 3 칼집 넣기. 밀가루 반죽을 0.3cm 두께로 밀어 길이 5cm, 너비 1.5cm 정도로 자른 뒤 내천자로 일정하게 칼집을 넣는다. 4 뒤집어 모양내기. 가운데 칼집 사이로 양끝을 밀어 넣고 뒤집어 모양을 만든다. 5 튀기기. 섭씨 150도 정도의 기름에 모양 이 일그러지지 않게 하나씩 조심스럽게 밀어 넣으면서 노릇하게 튀겨 건져서 기름을 빼고 설탕시럽에 담갔다가 잣가루를 뿌린다. 상에 낼 때 : 갈색으로 바삭하게 튀겨 낸 매작과를 설탕시럽에 담갔다가 건져서 목기나 자기접시에 보기 좋게 담는다. 설탕시럽에 너무 오래 담가두면 과자가 누져지니 주의한다. 준비한 잣가루를 위에 솔솔 뿌려 다과상에 낸다. 약과 재료 : 밀가루 180g, 소금, 후춧ㄱ루 약간씩, 참기름 3큰술, 꿀 3큰술, 술 2큰술, 생강즙 1 큰술, 튀김기름, 집청꿀-설탕 1컵, 꿀 1컵, 계피가루 1작은술, 잣가루 1/2컵. 준비와 손질 : 밀가루-분량의 소금과 후춧가루를 함께 섞어 체에 두 번 친다. 집청꿀-설 탕 1컵에 물 1컵을 붓고 주불에서 젓지 말고 서서히 끓여 1컵 정도의 시럽(약간 끈끈한 정 도)이 되면 계피가루를 섞는다. 시럽이 묽으면 약과가 눅눅해 지고 너무 되직하면 나중에 약과 위에 하얗게 설탕이 입혀지므로 농도를 잘 맞추어야 한다. 생강즙 내기. 생강 2톨을 강판에 갈아 즙을 낸다. 생강즙 1큰술에 꿀 3큰술, 술 2큰술을 섞어 둔다. 만들기 : 1 참기름으로 버무리기. 소금과 후춧가루를 섞어 체에 친 밀가루에 분량의 참기 름을 넣고 손바닥으로 고루 비빈다. 2 체에 내리기. 엷은 갈색이 되면 다시 체에 쏟아 붓고 손으로 문지르면서 체에 내린다. 체는 망이 가는 쇠망으로 된 것이 쓰기 편하다. 3 반죽하 기. 꿀에 술과 생강즙 섞은 것을 체 친 밀가루에 쏟아 붓고 양손으로 뭉치듯이 반죽한다. 너 무 치대면 끈기가 생겨 약과가 딱딱해진다. 4 판에 찍어 구멍내기. 약과 판에 얇은 비닐을 깔고 그 위에 반죽을 한번에 떼어 넣고 엄지손가락으로 꾹꾹 눌러준 후 기름이 잘 스며들도 록 대꼬치로 6-7군데 찔러 준다. 5 튀기기. 섭씨 165도 정도의 기름에서 천천히 튀긴다. 온 도가 너무 낮으면 약과가 다 풀어져 헤쳐지고 온도가 너무 높으면 속이 익기도 전에 까맣게 타 버린다. 고운 갈색으로 튀겨지면 건져 집청한다. 집청하기. 약과가 고운 갈색으로 튀겨지면 준비한 집청꿀에 담가 꿀물이 고루 배게 한다. 상에 낼 때 : 튀긴 것을 꿀에 담갔다가 꿀물이 배면 망에 건져 잣가루를 솔솔 뿌리고 목 기에 담아 낸다. 다식 재료 : 흑임자 다식-흑임자 1컵, 녹말 다식-녹말 1컵, 오미자 2큰술, 송화 다식-송화가루 1컵, 콩다식-푸른콩가루 1컵, 찹쌀다식-찹살 미싯가루 1컵, 물엿 2컵, 설탕 1컵, 꿀 1/2컵, 물 1/4컵, 참기름 3큰술. 준비와 손질 : 흑임자-깨끗이 씻어 일어 건진 후 타지 않게 볶아 곱게 빻는다. 녹말-녹두를 곱게 갈아 고운 무명 자루에 넣고 뽀얀 물을 짜내어 앙금을 가라안혔다가 웃물은 따라내고 말린다. 분말 상태로 파는 것을 써도 된다. 오미자-씻어 하루전에 물을 부어 우려 진한액을 걸러 놓는다. 송화가루-봄에 송화(소나무꽃)가 폈을 때만 꽃만 따서 물이 담긴 자배기에 탄 다. 송화는 물에 뜨므로 뜬 것을 건져 새 물에 옮기면서 여러 번 우린 뒤 한지에 떠서 바람 이 불지 않는 곳에 넣어 말린다. 푸른 콩가루-푸른 콩을 살짝 볶아 겉껍질을 벗겨 내고 가 루내어 고운 체에 친다. 파는 것을 쓰면 편하다. 가루 준비하기. 찹쌀 미싯가루, 송화가루, 녹말, 푸른 콩가루는 미리 말리거나 빻아 두고, 흑임자는 타지 않게 볶아 가루내어 체에 친다. 파는 가루를 사서 쓰면 편하다. 엿물 중탕하기. 남비에 분량의 설탕, 물엿, 물을 넣고 끓이다가 완전히 녹으면 굳지 않게 중탕을 하면서 꿀을 탄다. 만들기 : 1 녹말에 오미자 물들이기. 진하게 우려낸 오미자물을 분량의 녹말에 조금씩 부 어가며 연하게 물들인다. 2 반죽하기. 준비한 각종 가루에 중탕한 엿물을 조금씩 넣으면서 각각 덩어리로 뭉친다. 송화가루나 미싯가루는 다른 것보다 엿물이 좀 많이 든다. 3 반죽한 흑임자 가루 찌기. 흑임자 가루는 서로 잘 달라붙지 않으므로 찜통에 살짝 찐다. 이렇게 찌 면 색이 검어지고 차지면서 거친 맛이 없어진다. 4 절구에 찧기. 흑임자 가루 반죽 찐 것은 한꺼번에 절구에 넣고 기름이 많이 생길 때까지 곱게 찧어 다식판에 박는다. 다식판에 박아내기. 다식판에 기름을 바르고 반죽을 떼내어 엄지손가락으로 꾹꾹 눌러 박 아낸다. 상에 낼 때 : 목기에 색깔을 잘 맞추어 가며 빙빙 돌아가는 형태로 쌓아 올린다. 엿강정 재료 : 참깨, 들깨, 흑임자 1컵씩, 잣 4큰술, 호도 20개, 대추 10개, 설탕, 물엿 2컵씩, 물 1 컵, 식물성 기름, 물엿. 준비와 손질 : 들깨-깨끗이 씻은 다음 일어 건져 살짝 볶는 다. 참깨-물을 조금 부어 씻 어 겉껍질을 흘려보내며 씻은 후 일어 건져 살짝 볶는다. 흑임자-일어 건져 살짝 볶는다. 호도-껍질을 벗기고 반으로 자른다. 대추-씨를 빼고 채썬다. 잣-반으로 가른다. 엿물 끓이기. 설탕에 물을 부어 끓이다가 물엿을 넣고 불을 약하게 하여 젓지 말고 그대 로 반정도 줄 때까지 끓인다. 찬물에 조금 떨어뜨려 보아 엉기는 정도면 된다. 만들기 : 1 참깨 문질러 씻기. 참깨는 물을 조금 붓고 박박 문질러 씻어 겉껍질을 흘려 보 내며 씻는다. 2 참깨 볶기. 깨끗이 씻어 일어 건진 후 달군 남비에서 살짝 볶는다. 들깨나 검은깨도 마찬가지로 씻어 건져 살짝 볶는다.3 엿물 섞기. 그릇에 볶은 깨를 담고 준비한 엿 물을 한꺼번에 쏟아 부으면서 나무주걱으로 얼른 젓는다. 4 한덩어리로 뭉치기. 엿물과 볶은 깨가 잘 섞여 한덩어리로 엉기도록 손으로 주물러 버무린다. 5 밀대로 밀기. 도마에 기름을 바르고 엉긴 엿강정을 쏟아 0.7cm 두께로 재빨리 민다. 참깨는 윗면에 물엿을 바르고 대추 채를 뿌려 밀어서 굳기 전에 자른다. 썰어서 웃고명 얹기. 엿강정이 굳기 전에 네모지게 썬다. 들깨 강정과 흑임자 강정은 윗면 에 물엿을 바르고 호도, 잣을 붙인다. 상에 낼 때 : 엿강정은 작은 채반이나 목기 등 전통적인 그릇에 푸짐하고 자연스럽게 담 아낸다. 식혜 재료 : 맵살5컵, 엿기름 가루 3 1/2컵, 물 15컵, 설탕 3컵, 잣 4큰술, 대추 4개, 유자청 약 간. 준비와 손질 : 쌀-깨끗이 씻어서 물에 담가 불린다. 소쿠리에 건져서 물기를 뺀 후 젖은 베보를 깐 찜통에 찐다. 도중에 물을 약간 뿌려 심까지 잘 익힌다. 엿기름 가루-따뜻한 물 에 풀어서 가라앉힌다. 잣-고갈을 뗀다. 대추-젖은 거즈로 깨끗이 닦아내고 가늘게 채썬다. 만들기 : 1 엿기름 밭이기. 엿기름 가루는 따뜻한 물 8컵에 1시간 정도 담가 충분히 우려 낸 후 체에 밭여 꼭 짜서 진한 국물을 받아내고 건더기는 거른다. 2 웃물 받기. 체에 걸러 받아둔 진한 엿기름물을 그대로 두어 앙금을 가라앉힌다. 흔들리지 않게 조심하면서 맑은 웃물만 다른 그릇에 따른다. 3 밥알 섞기. 고슬고슬하게 찐 뜨거운 밥을 맑은 엿기름물에 섞 어 섭씨 50-60도에서 5시간쯤 둔다. 중탕하여 데우거나 보온 밥통을 이용하면 편리하다. 4 밥알 건지기. 밥알이 삭아서 떠오르기 시작하면 조리로 건진다. 가라앉은 밥알은 그대로 두 고 위로 동동 떠어르는 것만 건져 낸다. 5 찬물에 헹구기. 건진 밥알은 찬물에 헹궈 그릇에 따로 담아 두었다가 상에 낼 때 띄워 낸다. 6 설탕 넣어 끓이기. 밥알을 건져낸 보온 밥통의 단물은 남비에 쏟고 물 7컵을 더 부은 후 설탕을 가미하여 단맛을 맞추고 끓여 식힌 후 항 아리에 붓는다. 상에 낼 때 : 화채 그릇이나 청백자 대접에 식혜물을 뜨고 유자청을 조금 타 향기를 낸 다음 찬물에 헹궈 둔 밥알과 대추채, 보석 같은 통잣을 띄우면 맛도 향기도 빛깔도 훌륭하 기 그지없다. 곶감 수정과 재료 : 생강 50g, 통계피 50g, 설탕 2컵, 물 10컵, 곶감 20개, 잣 4큰술. 준비와 손질 : 곶감-주머니곶감이 좋다. 너무 마르지 않고 뽀얗게 자연적인 시설이 풍긴 것을 골라 꼭지를 떼고 씨를 발라낸다. 너무 큰 것은 반으로 자른다. 먹기 30분쯤 전에 수정 과물을 조금 덜어 담가 놓는다. 햇것은 일찍 담그면 다 풀어진다. 생강-깨끗이 씻어 흙을 없애고 껍질을 벗긴 다음 얇게 저며 썬다. 남비에 물을 5컵쯤 붓고 저민 생강을 넣어 중불 에서 그 맛과 향이 충분히 우러나오도록 끓인다. 통계피-물기를 뺀 후 5컵 정도의 물에 부 러뜨려서 중불에서 끓인다. 잣-고깔을 뗀다. 만들기 : 1 계피물 끓이기. 통계피를 깨끗이 씻어 5컵 정도의 물에 뚝뚝 부러뜨려서 넣어 중불에서 푹 끓인다. 2 생강물 끓이기. 껍질을 벗기고 얄팍하게 저민 생강에 물 5컵을 붓고 향이 충분히 우러날 때가지 끓인다. 3 생강물, 계피물 거르기. 생강물과 계피물을 각각 고운 체에 부어 거른다. 체의 찌꺼기는 버리고 맑은 물만 받아 차게 식힌다. 4 수정과물에 설탕타 기. 계피물과 생강물을 한데 합하고 분량의 설탕을 부으면서 천천히 저어 설탕을 완전히 녹 인다. 생강과 계피는 따로 끓여서 합해야 더 향긋하다. 5 곶감 타기. 단맛이 나는 수정과물 이 차게 식으면 곶감을 조심스럽게 밀어 넣는다. 1인분에 2-3개면 충분하다. 손질해둔 잣을 몇 개 띄워 상에 낸다. 곶감 다듬기. 곶감은 꼭지를 떼고 씨를 바라내며 너무 큰 것은 반으로 자른다. 잣 띄우기. 표면이 매끈하고 통통한 잣으로 골라 고깔을 떼고 상에 내기 직전에 몇 알을 띄운다. 상에 낼 때 : 화채그릇에 차게 둔 수정과물을 7할 정도 붓고 곶감을 2-3개 넣은 후에 잣 을 띄운다. 응용 : 곶감을 그대로 넣지 않고 곶감쌈을 넣으면 모양도 좋고 먹기 편하다. 곶감쌈은 주 머니 곶감을 씨를 발라내고 한 장으로 펴서 겉껍질을 깐 호도를 하나씩 놓아 꼭꼭 눌러 싼 후 0.7cm 정도의 두께로 둥글 썰기 한다. 곶감을 넣지 않더라도 생강과 계피 달인 물을 차 게 식혀 마셔도 훌륭한 음료가 된다. 겨울에 차 대신 마시면 언 몸을 푸는데 효과적이다. 생즙류 준비와 손질 : 매실-완전히 익기 직전의 신선한 청매 가운데 단단하면서 흠집이 없는 것 을 골라 깨끗이 씻는다. 앵두-색이 불그스름하고 광택이 나는 신선한 것으로 골라 깨긋이 씻는다. 매실액기스 : 재료-매실 1-2개, 셀러리 20-30g, 사과 1개, 당근 1/2개, 레몬 1/2개. 만들기 -1깨끗이 씻은 매실을 껍질째 칼로 큼직큼직하게 떼내어 씨를 발라낸다. 2 적당한 크기로 썬 셀러리, 사과, 당근, 레몬과 매실을 모두 녹즙기에 넣고 간 후에 체에 거른다. 효능-피로 회복에 좋고 입안의 냄새도 없앤다. 앵두생즙 : 재료-앵두 30-50g, 벌꿀 2큰술. 만들기-1 앵두는 물에 씻고 반으로 갈라 씨를 뺀다. 2 분마기에 씨를 뺀 앵두를 넣고 곱게 으깬다. 3 고운 거즈에 으깬 앵두를 싸서 꼭 짜 찌꺼기는 거르고 맑은 즙만 받아낸다. 효능-맛있는 과일 생즙으로 피로회복, 인후열에 효과 가 뛰어나다. 한마디 메모 : 매실은 매실주, 매실초, 매실절임 등을 해도 좋다. 특히 덜 익은 열매를 따 서 껍질을 벗겨 불에 그슬려 말린 오매는 약효가 뛰어나 건위, 해열, 발한, 구충약 등으로 쓰인다. (응용요리) 순무 미나리 생즙 : 재료-순무(이파리째) 100g, 미나리 50g, 사과 100g, 귤 100g. 만들기-1 순무는 잘 다듬고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다. 2 미나리도 깨끗이 손질하여 흐르는 물에 여러번 씻는다. 3 사과, 귤, 순무, 미나리를 모두 적당한 크기로 썰어 녹즙기에 넣고 간다. 효능-순무잎에는 칼슘이 다른 야채보다 매우 많아 성장기 어린이나 골절이 연약 한 사람이 마시면 뼈와 이를 튼튼하게 해준다. 그밖에 치질에도 특효가 있다. 한마디 메모- 순무나 무는 뿌리보다 잎쪽에 칼슘, 철분, 비타민 A, C 함량이 매우 높으므로 조리할 때도 버리지 말고 이용하는 것이 좋다. 포인트-순무는 이파리째 잘 다듬어 깨끗이 씻은 후 겉껍 질을 벗겨내고 다른 재료와 함께 적당히 썬다. 제안. 박양호. 생즙류 (연근생즙, 우엉생즙, 초란드링크) 준비와 손질 : 연근-대가 쭉 뻗고 색깔이 고운 것을 택해 수세미로 문질러 씻어 적당한 크기로 썬 다음 심심한 식촛물에 담가 색이 변하는 것을 막는다. 우엉-캐낸지 오래되지 않 은 신선한 것으로 골라 흙을 씻어 내고 칼등으로 껍질을 긁어 낸다. 제안 : 박양호 연근생즙 : 재료-연근 100-150g, 사과 1/2개, 당근 1개, 레몬 1/2개. 만들기-1 손질한 연근 을 0.5cm 두께로 둥글게 썰어 식초물에 담근다. 2 사과, 당근, 레몬도 적당히 썰어 연근과 함께 믹서에 간 후에 체에 거른다. 효능-피로회복 및 스테미너 향상에 효과적이며, 폐병 이외에 신경통, 류마티즘에도 좋다. 우엉생즙 : 재료-우엉 100-150g, 당근 1개, 사과 1/2개. 만들기-1 깨끗이 손질한 우엉을 얇게 비벼 썰어 물에 담가 검은 물을 뺀다. 2 적당한 크기로 썬 당근, 사과와 아린 맛을 뺀 우엉을 함께 믹서에 넣고 간 후에 체에 거른다. 효능-위장이 약하고 원기 부족한 사람의 체 질 개선에 좋고, 위통이나 하체 신경통에도 효과적이다. (응용요리) 초란 드링크 : 재료-달걀 1개, 식초 1/2컵, 꿀 또는 요구르트, 물. 만들기-1 달 걀을 깨끗이 씻어 물기를 닦은 후 깨지지 않도록 주의해서 컵에 담고 달걀이 잠길 정도로 식초를 붓는다. 2 랩을 씌우고 1주일 정도 두었다가 껍질이 식초에 녹아 말랑말랑해지고 흰 자위가 하얗게 굳어지면 껍질을 벗기거나 그대로 터뜨려 꿀이나 요구르트를 타서 마신다. 한마디 메모-맛이 진할 때에는 더운 물을 타서 신맛을 조금 희석시킨다. 또는 요구르트를 타서 마시면 먹기도 쉬울 뿐 아니라 장을 보호해 주는 효과도 있다. 초란은 스테미너 효과 및 노화방지를 기대할 수 있다. 포인트-식초에 담근 달rif의 겉껍질이 녹으면 껍질이 녹아 잇는 액체를 따라 버린 후 물을 타 신맛을 희석시키고 꿀을 탄다. 제안 : 강봉수 당근생즙 재료 : 당근 1개, 케일 50g, 귤 1개. 만들기 : 1 당근은 겉면의 흙을 깨끗이 씻어 낸 후 껍질째 강판에 간다. 케일도 깨끗이 물 에 씻어 분마기에 넣고 잘 짓찧는다. 2 갈아놓은 당근과 케일을 한데 섞은 후 체에 거른다. 3 귤을 반으로 갈라 레몬즙기에 짠 후 맑은 즙에 섞는다. 효능 : 당근은 동물의 간과 맞먹을 정도의 우수한 비타민 A의 공급원으로 몸의 각 조직 을 유지시켜주고 저항력을 길러준다. 당근주스는 변비나 거친 피부, 뾰루지 등에 효과가 있 어 여성들의 미용음료로도 그만이며 성분이 순하고 약효가 뛰어나 발육기 아이들에서부터 수험생, 임산부, 노인에 이르기까지 권장할만하다. 응용 : 당근은 야채즙에 있어 없어서는 안될 중요한 야채로 당근만 갈아먹어도 좋지만, 사 과와 마찬가지로 야채와 함께 섞으면 채소가 지닌 특유의 냄새를 중화시켜주므로 먹기에 편 하다. 당근 자체의 냄새를 싫어하는 사람은 귤이나 오렌지 등의 감귤류를 섞어 향긋하게 마 시는 것도 좋고 아이들에게는 꿀이나 우유, 요구르트를 섞어주면 맛도 좋고 영양도 강화된 다. 포인트 : 따로 갈아 둔 당근과 케일을 한데 섞어 체에 넣고 주걱으로 걸러 맑은 즙만 받 는다. 제안 : 박양호 (응용요리) 무청생즙 : 재료-무우청 100g, 당근 1/2개, 사과 작은 것 1개, 귤 1개. 만들기 -1 무청은 파릇하고 신선한 것으로 골라 깨끗이 다듬어 씻는다. 2 당근, 사과는 껍질째 준 비하고 귤은 겉껍질만 벗긴다. 3 모두 적당한 크기로 잘라 녹즙기에 넣고 간 후 체에 거른 다. 효능-무우청에는 비타민 A와 C가 특히 많이 들어있고, 칼슘, 나트륨 등의 무기질도 함 유하고 있으므로 피로회복 및 스테미너 향상, 빈혈치료 등에 좋다. 오이생즙 재료 : 오이 1개, 당근 1/2개, 사과 1/2개. 만들기 : 1 오이는 꼭지를 자르고 가볍게 문질러 씻는다. 2 당근과 사과도 껍질째 깨끗이 씻어 준비한다. 3 당근, 오이, 사과를 차례로 강판에 갈아 거즈에 꼭 짜서 즙을 낸다. 효능 : 비타민과 무기질의 공급원으로 신진대사를 활발하게 하고 피로를 풀어준다. 또 피 부를 곱게 해 주고 기미, 주근깨에도 효과적이므로 여성들의 미용, 건강 주스로 적당하다. 그밖에 이뇨효과도 있어 부종이나 소변량이 적은 사람에게 천연의 이뇨제 역할을 한다. 제안 : 박양호 (응용요리) 시금치생즙 : 재료-시금치 100g, 당근 1/2개, 사과 1/2개, 레몬 1/2개. 만들기-1 시금치는 깨끗이 씻어 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 2 당근과 사과는 껍질째 적당하 크기로 자른다. 3 레몬은 레몬즙을 짜 즙을 낸다. 4 재료를 모두 녹즙기에 넣고 간 후 레몬즙을 타 서 마신다. 효능-비타민, 칼슘, 인, 철분 등이 풍부히 들어있어 빈혈 및 냉한 체질에 효과 적이고 변비에도 좋다. 그러나 수산의 작용으로 너무 장복하면 신장이나 방광 등에 결석이 생기기 쉬우므로 주의한다. 알로에생즙, 케일생즙 재료 : 알로에생즙-알로에(베라) 10cm폭 2-3cm, 사과 또는 굴 1개, 케일 50g, 꿀 1큰술. 케일생즙-케일 100-150g, 사과 1개, 꿀 1큰술. 준비와 손질 : 알로에-알로에는 태양의 직사광선을 듬뿍 받고 자란 것으로 2년 이상 성숙 한 잎이라야 생약 성분이 강하다. 생즙용으로는 알로에 베라가 가장 적당한데 즙을 낼 때는 껍질을 벗기고 젤리질의 속살 부분만을 강판이나 녹즙기에 간 후 거즈에 꼭 짠다. 케일-녹 색이 선명한 것을 택해 줄기를 꺾으면서 한쪽으로 잡아당겨 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다. 성분 및 효능 : 알로에 생즙-6탄당인 고분자 다당체, 알로인, 알로에틴, 사포나린, 치유 홀 몬, 무기질 등 수십종에 이르는 유효 성분이 함유되어 있다. 약용알로에는 어의 공통적인 약 성분을 가지고 있으나, '아보레센스'는 혈액순환 촉진, 혈관개선, 심장기능 항진등에 효과적 이다. '알로에 베라'는 약용으로 가장 애용되는 품종으로 '사포나리아'와 마찬가지로 소염 진 통, 체질 개선, 항궤양, 위산 중화작용 등에 뛰어난 효과가 있다. 케일생즙-비타민A, B1, B2, C가 많고 칼슘 등의 무기질도 들어있다. 자연 건강 음료로 위장장해, 고혈압, 당뇨병 등에 매우 효과적이다. 한마디 메모 : 알로에 잎은 뾰족한 끝부분으로 갈수록 쓴맛이 많아지므로 처음에는 쓰지 않는 부분부터 시작하는 것이 좋고, 사과나 귤 따위의 과일을 함께 섞어 먹어도 좋다. 생즙 은 되도록 갈은 즉시 마시는 것이 효능의 감소를 줄일 수 있다. 제안. 박양호 만들기 : 알로에 생즙-1 알로에 껍질 벗기기. 사과, 케일은 깨끗이 손질하여 적당히 썰고, 알로에는 겉껍질을 벗겨 속의 젤리 부분만 사용한다. 2 알로에즙에 꿀타기. 손질한 재료를 모두 녹즙기에 갈아 거즈에 꼭 짠다음 분량의 굴을 넣고 고루 젓는다. 케일생즙-1 케일 다 듬기. 줄기를 반으로 꺾어 실 같은 껍질을 벗기고 흐르는 물에 여러번 헹군다. 2 분마기에 갈기. 분마기에 손질한 케일과 사과를 적당히 썰어 넣고 짓찧어 간 후 거즈에 꼭 짜 즙을 내어 분량의 꿀을 넣는다. 생즙류 금귤주스 : 재료-금귤 3-5개, 꿀 1큰술. 만들기-1 금귤을 물에 씻어 껍질째 레몬즙기에 짜 거나 강파넹 갈아 즙을 낸다. 2 컵에 담고 분량의 꿀을 넣어 고루 젓는다. 꿀의 양은 각각 기호에 따라 가감한다. 효능-단 맛과 신 맛이 나고 향기와 맛이 좋은 건강주스로 비타민 C 가 많아 감기 예방에 효과적이다. 한마디 메모-금귤이나 레몬, 오렌지 등의 감귤류는 믹서 나 강판보다는 레몬즙기에 짜는 것이 맛있고 손쉽다. 사용할 때는 반으로 갈라 자른 면을 즙기에 대고 힘을 주면서 돌린다. 재료는 시원한 곳에 보관해 놓고 사용한다. 제안, 강봉수. 모과주스 : 재료-모과 1/2개, 사과 1개, 메실 1개. 만들기-1 잘 익은 모과를 골라 껍질을 벗기고 알맹이만 사용한다. 2 사과, 메실도 물에 한번 씻어 모과와 함께 녹즙기에 썰어 넣고 갈아 즙을 낸다. 효능-급체나 설사, 토사 곽란 등에 좋고 특히 각기병 예방과 치료에 효과 가 있다. 그밖에도 모과에 설탕과 생강을 듬뿍 넣고 끓여 아이들의 기침을 멈추게 하는데 많이 이용된다. 한마디 메모-모과는 껍질째 썰어서 일단 삶아 강한 산미와 떫은 맛을 뺀 후 설탕을 충분히 넣고 끓여 두었다가 물에 타 마셔도 효과가 있다. 제안, 박양호. 딸기 당근주스 : 재료-딸기 150g, 당근 1/2개, 샐러리 30g, 양배추100g, 사과 1/2개. 만들 기-1 딸기는 흐르는 물에 살살 씻어 꼭지를 뗀다. 2 당근, 사과, 샐러리, 양배추도 각각 깨 끗이 씻어 놓는다. 3 손질한 재료를 모두 적당한 크기로 잘라 녹즙기에 넣고 함께 간다. 효 능-피부 미용에 가장 효과적인 주스로 주근깨, 여드름, 뾰루지 등 얼굴의 잡티를 없애고 피 부를 맑게 한다. 한마디 메모-과일은 나무에 달린채로 잘익은 것이 좋고 온실에서 재배한 것이나 봉투를 씌웠던 것은 맛이나 영양면에서 떨어지므로 될 수 있는 대로 제철 과일을 구 입하는 것이 좋다. 제안, 박양호. 멜론양배추 주스 : 재료-멜론 중간 것 1/2개, 양배추 100g, 레몬 1/4개. 만들기-1 멜론은 잘 익은 것으로 골라 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 써다. 양배추는 흐르는 물에 여러 번 씻 어 적당히 썬다. 3 레몬은 껍질을 벗기고 다른 재료와 함께 녹즙기에 넣고 간다. 효능-숙취 에 좋고 이뇨 및 해갈에도 효과적이다. 멜론 대신 감이나 수박, 배 등을 사용해도 좋다. 멜 론의 뛰어난 감미와 은은한 향기를 즐길 수 있는 건강음료다. 한마디 메모-녹즙에 레몬즙을 넣으면 채소 특유의 풋내가 없어지고 상쾌한 레몬향으로 인해 마시기가 쉬워진다. 레몬껍질 을 강판에 갈아 써도 된다. 제안, 강봉수. 배 당근주스 : 재료-배 1개, 당근 1/2개, 무 50g. 만들기-1 배는 물에 씻어 껍질을 벗기고 반으로 라라 속의 씨와 단단한 부분을 도려낸다. 2 당근, 무도 깨끗이 씻어 준비한다. 3 배, 당근, 무를 차례로 강판에 갈아 깨끗한 거즈에 꼭 짜서 맑은 즙만 받는다. 효능-배, 무 등에 소화를 촉진시키는 효소가 들어있어 소화활동을 원활하게 도와주며 기침이나 천식, 번열, 소 갈증 등에 매우 효과적이다. 한마디 메모-주스를 만들 때 사용하는 강판은 눈금이 크고 이 가 날카로와 잘 갈아지는 것을 선택한다. 제안, 박양호. 사과 당근주스 : 재료-사과 1개, 당근 1개, 파슬리 20g. 만들기-1 사과, 당근은 깨끗이 씻 어 강판에 간다. 2 파슬리는 분마기에 짓찧어 즙을 낸다. 3 갈아놓은 사과, 당근, 파슬리를 한데 섞어 거즈에 싸서 꼭 짜 즙을 낸다. 효능-감기를 예방하고 저항력을 길러준다. 변비에 좋고 여드름, 뾰루지, 거친 살결에도 효과적인 음료로 성장기 어린이에서부터 젊은 여성, 임 산부 등에 특히 권장할 만하다. 한마디 메모-당근은 주홍색이 선명할수록 비타민 A가의 함 량이 높다. 잘랐을 때 단단한 심이 없고 전체적으로 색깔이 고르며 단맛이 나는 것이 좋다. 제안, 박양호. 상치 생즙 : 재료-상치 100g, 당근 1개, 샐러리 40g, 파슬리 30g. 만들기-1 상치, 셀러리, 파슬리는 흐르는 물에 여러번 씻어 알맞게 썬다. 2 당근은 겉흙을 털고 물에 씻어 껍질 째 적당한 크기로 자른다. 3 재료를 모두 녹즙기에 넣고 간다. 효능-마그네슘, 칼슘, 구리 등 무기질이 풍부하여 뇌나 신경에 활력을 주고 신경의 흥분을 진정시켜준다. 특히 쓴 상치는 시신경과 눈근육에 영양을 주어 시력 향상에 효과적이다. 한마디 메모-셀러리는 맛이 강하 므로 처음에는 양을 적게 하고 맛에 익숙해지면 차츰 늘려가는 것이 좋다. 제안, 박양호. 양배추 생즙 : 재료-양배추 150g, 당근 1/2개, 꿀 1큰술. 만들기-1 양배추는 한잎씩 떼내 어 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 2 당근도 깨끗이 손질하여 껍질 째 썬다. 3 적당한 크기로 썬 당근을 양배추에 싸는 듯이 하여 녹즙기에 넣고 간다. 효능-위궤양이나 위장 치료에 효 과적이며, 주근깨, 여드름 등 젊은 여성의 미용 생즙으로 적당하다. 당근이나 과일즙을 섞어 마시면 몸의 저항력을 높여주어 감기예방이나 피로회복에 좋다. 한마디 메모-양배추는 속이 꽉 차고 무거우며 잎이 두껍고 광택이 있는 것이 좋다. 푸른 겉잎일수록 효과가 높다. 제안, 박양호. 부추생즙 : 재료-부추 100g, 케일 50g, 사과 1개. 만들기-1 부추는 신선한 것을 택해 깨끗 이 다듬어 씻은 후 알맞은 크기로 자른다. 2 케일, 사과도 깨끗이 물에 씻고 적당히 썰어 부 추와 함께 녹즙기에 넣고 간다. 효능-몸을 보온해주는 성질이 있어 냉증이나 부인병에 효과 적이며 설사, 토혈 등 장 계통의 질병에도 좋다. 한마디 메모-부추는 선명한 녹색으로 잎 이 통통하고 짧은 것을 택한다. 잎이 연해서 상하기 쉬우므로 사용하기 직전에 흐르는 물에 대고 양손으로 살살 비비는 것처럼 하면서 씻는다. 제안, 박양호. 감자생즙 : 재료-감자 1개, 당근 1/2개, 오이 1/2개, 셀러리 30g, 비트(사탕무우) 30g. 만들 기-1 감자는 푸른색이 돌지 않고 싹이 안 난 것을 택해 껍질을 벗기고 씻어 큼직큼직하게 썬다. 2 당근과 오이는 껍질째 길게 썰고 샐러리, 비트는 깨끗이 씻어 알맞게 썬다. 3 준비 한 재료를 모두 녹즙기에 넣고 간다. 효능-충치예방과 위궤양, 고혈압, 심장병, 중년기 비만 등에 특효이며 알레르기 체질에도 효과적이다. 한마디 메모-감자의 눈이 돋아난 부분이나 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 부분에는 쓴맛을 내는 독성분이 있으므로 잘라내고 사용한 다. 제안, 박양호. 돌미나리생즙 : 재료-돌미나리 100g, 케일 50g, 돌나물 50g, 토마토 2개, 사과 1/2개. 만들 기-1 돌미나리는 뿌리를 잘 다듬어 떼내고 케일, 돌나물과 함께 여러번 깨끗이 씻는다. 2 토마토, 사과도 꼭지를 떼고 깨끗이 씻어 껍질째 사용한다. 3 손질한 재료들을 적당한 크기 로 썰어 녹즙기에 넣고 간다. 효능-비타민과 무기질, 특히 칼슘이 풍부하다. 알카리성이 강 해 혈액이 산성이 되는 것을 막아주며 혈압을 내리는 작용을 하므로 고혈압환자에게 적당하 고 간장장해에도 효과적이다. 한마디 메모-녹즙은 4-5종류를 섞어서 만들면 맛과 영양이 좋 다. 제안, 박양호. 양파생즙 : 재료-양파 1개, 케일 50g, 당근 1/2개, 사과 1/2개. 만들기-1 양파는 덜 맵고 흰색 빛이 도는 것으로 골라 겉껍질을 벗기다. 2 케일은 줄기를 반으로 꺾어 껍질을 벗긴 다음 깨끗이 씻는다. 3 사과, 당근은 양파, 케일과 함께 적당한 크기로 썰어 녹즙기에 넣고 간다. 효능-고혈압, 동맥경화 예방에 좋으며 불면증, 류머티즘 등에도 효과가 있다. 또 살균 효과도 있어 코와 목의 질병에도 좋다. 한마디 메모-녹즙을 내는 양파는 납작하고 작은 것 이 덜 매워서 좋다. 둥글고 큰 양파는 맛이 강해 좋지 않다. 제안, 박양호. 다시마즙, 사과 다시마 주스 재료 : 다시마즙-다시마 10cm, 당근 1개, 케일 50g, 셀러리 20g, 파슬리 20g. 사과 다시마 주스-사과 1/2개, 다시마 7-8cm, 레몬 1/2개 준비와 손질 : 다시마-잘 마른 것으로 검은 색을 띄고 표면에 흰가루가 덮여 있으며 도톰 한 것이 맛있다. 효능 : 다시마즙-체내 신진대사를 조절하는 갑상선 홀몬의 기본물질인 요드의 중요한 공 급원으로 성장 및 대사, 고혈압 등에 효과적이다. 사과 다시마주스-알카리성이 매우 강한 주스로 혈액이 산성화 되는 것을 중화시켜 준다. 칼슘 등 무기질과 비타민이 풍부하여 임산 부나 성장기 아이들에게 특히 좋다. 제안, 강봉수. 만들기 : 다시마즙-1 재료 썰기. 다시마는 물에 불리고 다른 야채류는 깨끗이 씻어 각가 적당한 크기로 썬다. 2 베보자기로 짜기. 썬 재료를 모두 믹서에 넣고 간 후에 베보자기에 꼭 짜서 맑은 즙만 받는다. 사과 다시마주스-1 불린 다시마 건지기. 젖은 거즈로 살살 닦아 서 미지근한 물에 20-30분쯤 불려 다시마는 건져내고 국물만 사용한다. 2 다시마물 붓기. 사과는 물에 씻어 적당한 크기로 납작하게 썰어 믹서에 넣고 다시마 우린 국물을 부어 곱게 간다. 녹즙을 멋있게 먹으려면....우리 몸에서 일어나는 각종 대사 조절에 중요한 역할을 하는 비 타민과 무기질은 과일과 야채에 많이 들어있으므로 충분한 영양섭취를 위해 매일 과일이나 야채를 많이 먹는 것이 좋다. 우리가 일반적으로'녹즙'이라 부르는 것은 생야채를 짜서 나온 즙을 말한다. 야채나 과일을 생즙으로 마시는 것은 조리에 의해 파괴되기 쉬운 비타민의 손 실을 줄이고 몸 속에서 흡수가 보다 잘 되게 하는 좋은 방법이므로 값싸고 맛좋은 신선한 제철과일이나 야채를 효과적으로 이용하면 미용과 건강 및 여러 가지 질병 치료에도 효과를 볼 수 있다. 야채생즙은 야채의 독특한 색과 냄새대문에 처음에는 마시기 어려우나 꿀이나 흑설탕, 우유, 요구르트, 양주 등을 넣어 마시면 야채 특유의 풋내가 적어져 마시기 쉽다. 레 몬, 오렌지, 사과, 당근, 배 등을 섞어서 만들면 생즙의 색과 냄새가 좋아지므로 적절히 배 합해 마시도록 한다. 야채와 과일에는 소화 효소를 함유한 것이 많아 여름철 식욕이 없고 신진대사가 원활하지 못할 때 소화 흡수를 도와 줄 뿐만 아니라 섬유소가 많아 변비에도 효 과가 있다. 생즙에는 속효성 있는 약이 아니므로 꾸준히 마셔야 원하는 효과를 얻을 수 잇 다. 마시기 시작할 때는 조금씩 마시다가 차츰 양을 늘려가며 배합하는 과일의 양도 처음에 는 넉넉히 하는 것이 좋다. 녹즙류 순무녹즙 : 재료-순무 150g, 사과 1/2개, 귤 1/2개, 꿀 1큰술. 만들기-1 순무 잎과 뿌리는 깨끗이 씻는다. 2 사과는 씻어 껍질째 귤은 겉껍질만 벗겨 순무와 함께 모두 적당한 크기로 썰어 녹즙기에 넣고 간다. 효능-비타민, 칼슘이 풍부하고, 소화를 돕는 효소가 들어있어 소 화를 촉진시켜주며 기침을 멎게 하고 가래도 삭게 한다. 미나리녹즙 : 재료-미나리 60g, 케일 50g, 당근1/2개, 사과 1개, 꿀 1큰술. 만들기-1마나리, 케일은 잎을 펼치듯이 하여 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 2 당근, 사과와 함께 적당한 크기 로 썰어 녹즙기에 간 후 꿀로 맛을 낸다. 효능-알카리성이 강해 잇몸을 강화하고 충치를 예 방한다. 그밖에 고혈압, 심장질환, 당뇨병 등에도 효과적이다. 샐러리녹즙 : 재료-셀러리 100g, 당근 1/2개, 사과 1/2개, 귤 1개. 만들기-1 잎이 파릇파릇 한 셀러리를 택해 물에 씻는다. 2 깨끗이 손질한 당근, 사과와 함께 썰어 녹즙기에 간 다음 즙을 낸 귤을 석어 맛을 낸다. 효능-비타민 B1, B2가 풍부하여 뇌신경의 활동을 원활히 해 주므로 신경을 많이 쓰는 사람에게 효과적이다. 피망녹즙 : 재료-피망 1개, 사과 1/2개, 당근 1/2개. 만들기-1 피망은 꼭지, 씨까지 그대로 둥글게 썬다. 2 당근, 사과도 적당한 크기로 썰어 피망과 함께 녹즙기에 넣고 간다. 효능-신 진대사를 돕고 피로회복, 스태미너 향상에 좋다. 또 기미, 주근깨 예방 등 미용에도 효과적 이며 입의 냄새를 없애주기도 한다. 양상치녹즙 : 재료-양상치 100g, 당근 1/2개. 만들기-1 양상치는 한 잎씩 떼내어 흐르는 물에 여러번 씻는다. 2 당근도 깨끗이 씻어 양상치와 함께 녹즙기에 간다. 효능-구리가 풍 부하여 피를 맑게 하고 조혈작용을 돕는다, 수험생이나 불면증 환자, 정신 노동자, 육식을 편식하는 사람에게 좋은 음료이다. 토마토녹즙 : 재료-토마토 1개, 셀러리 20g, 피망 1/2개. 만들기-1 토마토는 꼭지를 떼고 껍질째 썬다. 2 셀러리, 피망도 적당한 크기로 썰어 준비해 둔 토마토와 함께 녹즙기에 넣고 간다. 파슬리를 더 넣어도 좋다. 효능-신진대사를 촉진시키고 산성화된 혈액을 중화시킨다. 허약 체질이나 빈혈, 피로회복에도 좋다. 한방차류 미삼냉차 : 재료-미삼 50g, 물 10컵, 얼음, 꿀 또는 설탕 조금. 만들기-1 미삼은 흙을 깨끗 이 씻어 내고 꼭지 부분을 자른 후 잔뿌리와 몸통 부분을 나눈다. 2 돌그릇이나 오지그릇을 넣고 물을 부어 서서히 달인다. 3 달인 미삼차를 체에 받여 찌꺼기를 거른 후 차게 식힌다. 4 찻잔에 맑은 국물을 따라 붓고 기호에 따라 꿀 또는 설탕을 가미한다. 한마디 메모-미삼 은 인삼의 잔뿌리를 말한다. 차게 마실 때는 건삼보다는 값이 싸면서도 신선한 수삼 어린 것이 좋다. 미삼냉차는 피로 회복 및 체력 증강, 보혈 증강에 큰 효과가 있다. 계지냉차 : 재료-계지 20g, 물 8컵, 얼음, 꿀 또는 설탕 조금. 만들기- 1 계지를 짧게 잘라 깨끗이 씻어 물을 붓고 끓이다가 한번 끓어오르면 불을 줄여 뭉근한 불에서 20분쯤 은근히 달인다. 2 체에 걸러 맑은 국물만 받아내어 차게 식혀 두었다가 설탕을 타서 마신다. 3 먹을 때 잣을 몇 알 띄워도 좋다. 한마디 메모-계지는 계수나무의 잔가지로 계피보다 값이 싸 경 제적이다. 한방에서는 건위제, 발한제, 해열제로 쓰이며 체질이 약한 사람이나 감기에 좋다. 옛날에는 상치쌈을 먹을 때 체하거나 취하지 않도록 계지를 뜨겁게 달여 마셨다고 한다. 제호탕 : 재료-오매 150g, 배단향 50g, 사인 50g, 초과 10g, 꿀 3컵, 물 10컵, 얼음, 잣 조 금. 만들기-1 백단향은 연필 깍듯이 깎고 초과는 잘게 썰어 놓는다. 2 준비한 재료를 모두 소쿠리에 담아 얼른 씻어 낸후 약탕관이나 오지솥, 돌솥에 담고 찬물을 부어 오래 달인다. 3 오매의 살이 완전히 풀어질 때까지 뭉근하게 삶아 베보자기에 싸서 즙을 낸다. 4 거른 즙에 꿀을 섞고 단지에 담아 꼭 봉해서 차가운 곳에 보관해둔다. 5 마실 때는 찬물 1컵에 1-2큰 술을 타고 얼음과 잣을 띄워 마신다. 오매냉차 : 재료-오매 200g, 꿀 200g, 물 10컵, 얼음, 잣 조금. 만들기-1 오매는 깨끗이 씻 어 물을 붓고 불린다. 2 오지 그릇이나 쇠가 아닌 다른 남비에 오매와 오매불린 물을 모두 쏟아 넣고 끓인다. 3 우르르 끓어 오르면 불을 줄여 은근히 달인다. 4 과육의 살이 불어 으 깨질 정도가 되면 체에 쏟아 으깨고 씨는 뺀다. 5 거른 것에 꿀을 넣고 잠깐 끓여 식힌 후 소독한 항아리나 병에 담아 차갑게 보관한다. 6 먹을 때 찬물 1컵에 1큰술 정도씩 타고 얼 음과 잣을 띄워 마신다. 제안 한복려. 곡차, 종실차류 현미차 : 재료-현미 1/2컵, 물 10컵. 만들기-1 현미는 물에 살짝 싯어 건져 물기가 없도록 펼쳐 겉물을 말린다. 2 남비에 담고 타지 않도록 남비를 흔들면서 볶아 알이 조금씩 하얗게 튀어나올 정도로 볶는다. 3 먹을 때 1인분(현미 2큰술, 물 1 1/2컵)씩 양을 잡아 주전자에 넣고 끓인다. 한마디 메모-현미는 등겨를 벗겨내지 않은 쌀로 단백질, 지방 이외에 칼슘, 철 분, 망간 등의 무기질이 풍부하게 들어있다. 곡차 : 재료-보리 2 1/2큰술, 흰콩 2 1/2큰술, 옥수수 2 1/2큰술, 물 10컵. 만들기-1 보리 와 옥수수, 흰콩은 모두 깨끗이 손질하여 볶는다. 복을 때 너무 타거나 덜 볶으면 차 맛이 달라지므로 겉껍질이 약간 탈 정도로 알맞게 볶아야 구수하다. 2 볶은 곡식을 모두 합해 물 을 붓고 끓인다. 3 구수한 맛과 향이 우러나면 고운 체나 거즈에 밭여 잔에 따른다. 한마디 메모-곡차는 영양가가 풍부하고 맛이 구수하며 자극이 없어 누구나 즐겨 마실 수 잇는 가 정적인 차다. 녹두차 : 재료-녹두 1컵, 잣 조금, 물 12컵. 만들기-1 녹두를 깨끗이 씻어 일어 남비에 담 고 물을 넉넉히 부어 삶는다. 2 우르르 끓어오르면 찬물을 부어 가라 앉혔다가 다시 삶는다. 3 녹두알이 터져 나올 정도가 되면 체에 쏟아 주걱으로 으깨거나 거즈 주머니에 넣고 짠다. 4 소금으로 간을 맞추어 마신다. 한마디 메모-녹두를 흔히 녹두적, 녹두 누름, 빈자떡 등을 만들어 먹는데 물을 넉넉히 붓고 묽게 차로 끓여 마셔도 좋다. 청천백석차 : 재료-호두 20개, 밀가루 1컵, 잣 1컵, 꿀 또는 설탕. 만들기-1 호두는 껍질을 벗기고 딱딱한 심을 뺀 후 분마기에 으깬다. 2 잣은 곱게 다져 호두와 같이 넣고 간다. 3 밀 가루를 노릇하게 볶은 후 호두, 잣 간 것과 잘 섞어 은행알만하게 뭉쳐 말린다. 4 찻잔에 말 려둔 3을 담고 뜨거운 물을 부어 잘 푼 다음 꿀을 타고 잣을 띄운다. 한마디 메모-맛좋고 건가에 유익한 고유차를 몇 가지 준비해 두면 손님 접대는 물론 가족의 건강을 위해 좋다. 제안, 한복려. 오과차 재료 : 황률 10개, 대추 10개, 마른 인삼 1뿌리, 계피 10g, 마른 귤껍질 20g, 물 20컵. 만들기 : 1 황률은 씻어 불리고 계피와 귤피는 작게 조각을 나눈다. 대추, 마른 인삼은 씻 어서 그대로 쓴다. 2 오지 그릇에 재료를 모두 넣고 물을 부어 센 불에서 끓이다가 불을 줄 여 뭉근히 달인다. 3 물이 반쯤 줄고 재료가 물러지면 체에 거른다. 4 마실 때 따뜻하게 데 워 찻잔에 따르고 대추체를 띄운다. 한마디 메모 : 귤껍질은 오래된 것일수록 좋고 위장과 내장, 신경을 자극하여 식욕을 증진 시킨다. 인삼은 보혈과 강장의 효능이 있고 계피는 건위제, 발한제로 쓰인다. 대추는 유산을 중화하고 혈액순환을 좋게 한다. 상에 낼 때 : 차를 대접할 때 잣이나 대추를 띄워내면 한결 정성스럽고 정갈하며 지방도 약간 보충할 수 있다. 잣은 알이 통통하고 모양이 좋은 것으로 몇 알을 골라 고깔을 떼어내 고 띄운다. 대추는 깨끗이 씻어 물기를 말린 후 반 갈라 씨를 발라내고 곱게 체썬다. 칼집을 잘 아물려서 둥글게 썰면 예쁘게 된다. (응용요리) 구기자차 : 재료-구기자 40g, 녹차 2작은술, 참깨 1큰술, 물 10컵. 만들기-1 구 기자는 물에 한번 씻어 건져 분량의 물을 붓고 30분간 끓인다. 2 붉은 빛이 우러나면 체에 걸러 차잎을 넣고 1분 정도 잠깐 우린 다음 다시 밭여 차찌끼를 거른다. 3 참깨는 볶아서 곱게 빻아 고운체에 친다. 4 찻잔에 따뜻하게 데운 차를 붓고 깨를 섞어 마신다. 한마디 메 모-구기자는 우리나라 전국 각지에 분포하며 잎, 줄기, 열매, 뿌리를 모두 사용하는 불로장 생 식물로 잘 알려져 있다. 봄에 어린 잎을 채취하여 나물로 무쳐 먹기도 하고 잎과 열매는 차를 달여 먹거나 술을 담근다. 구기자차는 자잘한 고추 모양의 과육이 붙어 있는 붉은 열 매를 물에 넣고 뭉근히 달여 끓인 것으로 단백질, 탄닌, 회분, 가용성 전분 등이 들어있다. 구기자는 눈을 밝게 하고 보혈 및 자양강장에 효과가 뛰어나며 신경쇠약, 당뇨병 치료에 좋 다. 제안, 한복려. 산사자차 재료 : 산사자 30g, 물 6컵, 꿀 조금, 잣 조금. 만들기 : 1 산사자를 물에 씻어 주전자에 담고 물을 부어 끓인다. 2 처음에 불을 세게 하 다가 끓어오르기 시작하면 불을 줄여 30-40분 정도 더 끓인다. 3 푹 달여 지면 체에 the아 건지는 거르고 맑은 국물만 받아 두었다가 마실 대 다시 따뜻하게 데워 찻잔에 다르고 꿀을 탄 다음 잣을 띄운다. 한마디 메모 : 산사자차는 소화를 돕는 효과가 있어 소화불량이나 체했을 때 마시면 속이 개운해 진다. 또 원기를 보충해 주며, 부인의 산전, 산후병에 쓰이기도 한다. 여러 가지 차 도구 : 차관-차를 우려내는 그릇, 찻잔-도자기로 된 것이 좋으며 크기는 커 피잔 만한 것으로 고른다, 차수건-찻잔을 닦는데 쓰는 행주로 무명베나 삼베가 좋다, 숙우- 물을 식히는 그릇, 차숟갈-차를 차관에 넣을 때 사용한다, 물 받는 그릇-남은 물, 차찌꺼기 를 담는 그릇, 차탁-차관, 찻잔을 올려놓는 탁자, 차통-차를 옮겨 담는 그릇. (응용요리) 꿀차 : 재료-끌 1큰술, 물 1컵, 대추 1개. 만들기-1 물을 팔팔 끓여 잠깐 식힌 다. 물이 끓어오른 것을 바로 쓰면 차가 뿌옇게 되고 맛이 없다. 2 따뜻하게 데운 찻잔에 끓 인 물을 붓고 꿀을 탄다. 꿀을 양은 기호에 따라 가감한다. 3 대추씨를 발라내고 가늘게 체 썰어 차에 띄워낸다. 한마디 메모-꿀차는 따뜻한 물에 굴을 타서 마시는 것으로 사용하는 꿀은 특이한 향이 없고 평범한 유채꿀이나 잡꿀이 적당하다. 끓여 식힌 물이나 보리차 1컵 에 꿀 1큰술 정도를 타서 얼음을 띄워 차게 해서 마셔도 좋다. 제안, 한복려. 바나나주스, 딸기주스, 파파야주스 바나나주스 : 재료-바나나 1/2개, 물 1/2컵, 설탕 1큰술, 레몬즙 1큰술, 얼음. 만들기-1 작 은 바나나는 1개, 큰 것은 1/2개쯤 껍질을 벗겨 0.5cm 두께로 썰어서 믹서에 넣고 분량의 물과 레몬즙을 부은 후 곱게 간다. 2 주스 1컵에 설탕이나 꿀을 식성에 맞추어 넣고 차갑게 해서 마신다. 딸기주스 : 재료-딸기 100g, 물 1/2컵, 꿀 1큰술, 레몬즙 1큰술, 얼음. 만들기-1 딸기는 흐 르는 물에 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 0.5cm 두께로 썬다. 2 썬 딸기에 레몬즙을 섞어 믹서에 간다. 3 딸기즙을 체에 거른 후 찬물과 꿀을 잘 섞어 컵에 붓는다. 4 딸기를 꼭지째 컵에 살 짝 끼워 장식하면 보기에도 좋다. 파파야주스 : 재료-파파야 1/2개, 물 1/2컵, 설탕 1큰술, 얼음. 만들기-1 파파야는 껍질을 벗기고 큼직하게 설어 믹서에 넣는다. 2 파파야 썬 것에 분량의 설탕을 넣고 물을 부어 믹 서에 곱게 간다. 3 마실 때는 얼음을 띄우거나 차게 해서 마신다. 과일주스는 만든 즉시 마 셔야 맛이 좋다. 제안, 한복려.