요리책 10 반찬도 되는 일품안주 장어양념구이(막걸리 소주 안주) 재료: 장어 600g, 꽈리고추 20개, 통마늘 10쪽, 양념간장-진간장 3큰술, 다진파 2큰술, 다 진 마늘 1큰술, 생강즙 1/2큰술, 술 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1/2큰술, 고춧가루 2큰술, 후춧가루 조금, 물엿 2큰술, 식물성기름 3큰술 준비와 손질: 양식 장어보다 천연산의 것이 맛이나 영양면에서 우수하나 값이 비싸다. 등 의 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한녹색을 띠는 것이 맛있다. 등쪽에 길이로 칼집을 넣어 편 후 에 내장과 뼈를 발라내고 깨끗이 씻어서 물기를 없앤다. 꽈리고추는 작은 것으로 줌비하여 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 마늘도 말끔히 다듬는다. 양념장 만들기: 넓은 그릇에 진간장 3큰술과 물엿 2큰술, 분량의 다진 파와 마늘, 생강즙, 술, 깨소금, 참기름, 고춧가루, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다. 만들기: 1.뼈를 발라낸 장어는 6cm 정도 길이로 보기 좋게 토막낸 다음 먼저 앞면에 얕게 칼집을 넣는다. 2.뒷면에도 앞면과 같은 방법으로 칼집을 넣는다. 칼집을 넣지 않으면 구울 때 오그라들고 간도 잘 배지 않는다. 3.칼집 넣은 장어토막 하나하나에 준비한 양념장을 앞 뒷면에 골고루 발라 1시간 정도 재워 간이 고루 배이도록 한다. 4.팬에 기름을 두르고 뜨거 워지면 간이 배인 장어를 넣어서 앞면부터 지진다. 자주 뒤집으면 장어의 살이 부서지므로 앞면이 완전히 익은 후에 한번만 뒤집는다. 꽈리고추와 마늘도 함께 굽는다. 상에 낼 때:장어가 완전히 익으면 깨끗한 접시에 장어구이와 꽈리고추, 마늘이 잘 어우러 지도록 보기좋게 담아낸다. 응용: 뼈를 발라낸 장어를 숯불에서 오래 구우면서 소금으로만 간한 장어소금구이는 맛이 담백하고 깔끔하여 많이 먹어도 질리지 않는다. 골뱅이무침(막걸리 소주 안주) 재료: 골뱅이 통조림 2컵, 대구포 100g, 오이 1개, 파 2뿌리, 붉은고추 2개, 풋고추 4개, 양 념장-진간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작 은술 준비와 손질: 골뱅이는 통조림에서 꺼내 체에 쏟아 국물을 받아 놓고 물기를 뺀다. 잘 마 른 대구포를 한 입 크기로 쭉쭉 찢어 골뱅이국물에 담가 눅눅할 정도로 불린다. 오이 씨가 없는 가늘고 연한 것으로 골라 소금에 비벼 씻어 푸른색을 살린다. 반으로 갈라 어슷하게 썰어 소금에 살짝 절여 물에 한번 헹군 다음 물기를 짠다. 파는 어슷하게 곱게 채썬 다음 찬물에 담가 전을 빼고 싱싱해지면 건진다. 대구포 불리기: 받아 놓은 골뱅이 국물은 잘 마른 대구포를 한 입 크기로 쭉쭉 찢어 눅눅 해지도록 불린다. 골뱅이국물에서 적당히 간이 배므로 따로 양념할 필요가 없다. 양념장 만들기:진간장 1큰술에 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루, 깨소금 2작은술씩과 참 기름 1작은술을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다. 만들기:1.골뱅이 통조림을 따서 필요한 양만큼 체에 쏟아 물기를 빼고 국물은 따로 받아 쭉쭉 찢은 대구포를 담가 불려 놓는다. 2.붉은 고추와 풋고추는 어슷어슷 썰어 물에 담가 씨 를 뺀 후 건져 물기를 뺀다. 오이는 반으로 갈라 어슷썰어 소금에 절인다. 3.넓은 그릇에 준 비한 골뱅이와 오이, 고추, 파채를 합한 다음 양념장에 버무려 낼 때는 불린 대구포를 깔고 담아낸다. 상에 낼 때:넓직한 접시 바닥 가장자리에 불린 대구포를 돌려 담고 가운데에 골뱅이무침 을 소복 담아 낸다. 소라무침(막걸리 소주 안주) 재료: 소라 8개, 오이 1개, 도라지 100g, 붉은고추 1개, 고추장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 깨 소금 다진 마늘 1큰술씩, 참기름 2작은술, 통깨 조금 만들기:1.소라는 내장을 떼고 깨끗이 손질해 끓는 소금물에 절였다가 물기를 꼭짠다. 2.오 이는 동글게 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 3.도라지는 소금으로 주물러 절였다가 물기를 꼭 짜 짧게 자른다. 4.붉은 고추는 어슷어슷 썰어 물에 담가 씨를 뺀다. 4.붉은고추는 어슷어슷 썰어 물에 담가 씨를 뺀다. 5.고추장 2큰술에 식초와 나머지 양념을 넣어 골고루 섞은 후 준비한 오이, 도라지, 고추를 넣어 살짝살짝 무친다. 6.그릇에 담고 통깨를 뿌려 상 에 낸다. 응용: 소라는 내장을 떼고 소금물에 데쳐 얄팍하게 저미고, 오이와 당근은 반달모양으로 얄팍하게 썰어 놓는다. 식초와 설탕, 물을 2큰술씩을 한데 합해서 잘섞어 소금으로 간을 맞 춰 촛물을 만든 다음 준비한 소라와 오이, 당근을 담가 새콤달콤한 맛이 들게 하면 맛있는 소라 오이초재가 된다. 또 소라살을 숙주나물, 배춧잎, 부추 등의 야채와 함께 국을 끓이면 개운하고 시원한 국물이 맛있어 술을 마신 뒤 해장국으로 좋다. 들깨즙과 소라 삶은 물로 국물을 잡으면 고소하고 시원한 맛이 한층 더해진다. 돼지고기보쌈(막걸리 소주 안주) 재료: 편육-돼지고기 1Kg, 된장 1큰술, 굵은 파 1뿌리, 생가아 10g, 배추 1/2통 무 300g, 굴 200g, 고춧가루 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 생강 1/2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은 술, 새우젓국-새우젓 3큰술, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 다진 파와 마늘 1작은술 준 비와 손질: 돼지고기는 덩어리살로 준비해 기름기를 대강 떼어내고 무명실로 묶는다. 배추는 한잎씩 떼어내 깨끗이 씻어 큰 잎은 쌈 싸먹기 좋은 크기로 2-4등분하고, 무는 곱게 채썰 어 각각 심심하게 절인다. 굴은 깍지 없이 손질해 심심한 소금물에 흔들어 씻어 건져 물 기를 뺀다. 돼지고기편육:1.남비에 물을 넉넉히 부어 끓으면 준비해 둔 덩어리살을 넣고 얇게 저민 생 강, 통파를 넣어 삶는다. 찬물에 넣어 삶으면 고기속이 분홍색이 되어 편육색이 좋지 못하 다. 2.고기를 꼬치로 찔러 보아 핏물이 안나올 정도로 익었으면 된장을 풀어 돼지고기 특유 의 누린내을 없애고 간이 배게 한다. 3.삶은 도중 간간이 꼬치로 찔러 주면 더운 김이 들어 가 쉽게 익는다. 꼬치로 찔러 맑은 물이 나오고 너무 무르지 않게 삶아졌으면 건진다. 4.삶 아 건진 고기 덩어리는 찬물에 씻어 베보자기로 싸서 무거운 도마나 돌로 눌러 놓아 모양을 잡는다. 거의 굳어졌으면 얄팍하게 저며 썬다. 곁들이 만들기: 1.절인 무채는 마른 베보자기에 싸서 물기 없이 꼭 짜 불린 고춧가루를 넣 고 버무려 빨갛게 물들인다. 배추도 푹 절여졌으면 물기를 쭉 뺀다. 2.물들인 무채에 분량의 다진 파, 마늘, 생강, 설탕을 넣고 버무리면서 소금으로 간을 맞춘 다음 마지막에 손질한 굴 을 절반만 넣고 가볍게 섞는다. 새우젓국 만들기:새우젓은 건지를 곱게 다진다. 작은 그릇에 다진 새우젓과 새우젓국물을 담아 파, 마늘 다진 것, 고춧가루, 깨소금을 분량대로 넣고 고루 섞어 편육을 찍어먹을 수 있게 한다. 닭양념구이(막걸리 소주 안주) 재료:닭 1마리, 마늘 1통, 양념장-진간장 5큰술, 양파 1개, 생강즙 1큰술, 술 2큰술, 물엿 4 큰술, 고춧가루 3큰술, 후춧가루 조금, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1과 1/2큰술, 깨소금 참기 름 1큰술씩, 식물성기름 준비와 손질:닭고기는 구이용으로는 살이 연한 영계가 좋다. 껍질이 투명하고 윤기가 흐르 는 것으로 골라 잔털을 깨끗이 없애고 내장과 기름기를 모두 떼어낸 다음 큼직하게 토막낸 다.이 때 손으로 더듬어 뼈를 피하고 마디와 마디사이를 골라 칼질하면 쉽게 토막낼 수 있 다. 양파는 강판에 갈아 즙을 낸다. 마늘은 속껍질까지 말끔히 벗긴다. 닭손질하기: 1.큼직하게 토막낸 닭의 뼈 있는 부분에 칼집을 길이로 넣어 뼈를 발라내서 먹기 좋게 손질한다. 2.뼈를 말끔히 발라냈으면 칼끝으로 껍질부분을 몇번 찔러 칼집을 넣어 야 양념의 간이 고루 배어 맛있게 구워진다. 마늘꼬치에 꿰기:마늘은 속껍질까지 말끔히 벗겨 깨끗이 다듬은 다음 꼬치에 3-4개씩 꿰 어 놓는다. 닭을 구울 때 함께 구우면 깔끔한 느낌을 준다. 양념장에 재워 굽기:1.널쩍한 그릇에 진간장 5큰술과 분량의 생강즙, 술, 물엿, 고춧가루, 후춧가루, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 고루 섞은 후 양파즙을 넣어 양념장을 만든 다. 2.손질한 닭고기를 양념장에 넣고 뒤집어 양념장을 고루 묻힌 다음 2-3시간 재워 간이 충분히 배게 한다. 3.달군 팬에 기름을 조금 두르고 간이 밴 닭고기와 꼬치에 꿴 마늘을 함 께 놓아 노릇하게 굽는다. 석쇠에 호일을 깔고 구워도 좋다. 응용: 달고기 300g을 먹기 좋게 한입 크기로 토막내 물기를 거둔 후 진간장 1/2큰술과 다 진 다늘, 후춧가루로 양념하여 녹말가루를 고루 묻힌다. 녹말가루가 촉촉히 배면 180도로 끓 는 기름에 노릇하게 튀겨 진간장, 고추장, 설탕 1큰술씩과 물 2큰술, 술 1/2큰술을 섞어 끓 인 양념장에 넣고 윤기나게 바짝 조려 닭강정을 만들면 바삭바삭하고 맛있어 술안주로 어울 린다. 마른 붉은 고추와 저민 생강을 넣고 조려도 감칠맛이 있다. 한마디메모: 춘천의 별미음식으로 닭갈비가 유명하다. 이곳 닭갈비는 먹을 만한 살은 없지 만 버리기는 아깝다는, 닭의 갈비를 이용한 것이 아니라 닭을 토막쳐 양념에 재웠다가 양배 추, 감자, 고구마 등 야채와 버무려 뜨겁게 달군 철판에 구워먹는 음식을 말한다. 홍어회(막걸리 소주 안주) 재료: 홍어 300g, 식초 2큰술, 미나리 100g, 무 1/4개, 메밀국수 150g, 양념장-붉은 고추 간 것 1/2컵, 다진 파 2큰술, 깨소금 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 식초 3큰술, 깨 1/큰술, 무순 50g 준비와 손질: 홍어는 살이 단단 하고 붉은 색을 띠는 싱싱한 참 홍어로 작은 것을 골라 표면을 대강 씻어낸다. 메밀국수는 양념장에 무치기 직전에 끓는 물에 삶아 찬 물에 비벼 씻은 후 건져 물기를 뺀다. 미나리 는 잎을 떼고 줄기만 깨끗이 다듬어 씻은 다음 6cm 길이로 썰고, 무는 굵게 채썰어 소금에 절였다가 물에 헹궈 물기를 꼭 짜 놓는다. 배는 껍질을 벗기고 반 갈라 씨 있는 단단한 부 분을 도려낸 다음 납작하게 썰어 설탕물에 담가 둔다. 무순은 깨끗이 씻어서 2-4등분하여 씨를 턴 다음 물을 조금 부어가며 분마기에 곱게 간다. 홍어 손질하기:1.홍어 등의 양눈 아래쪽에 껍질을 벗기기 쉽도록 칼집을 낸 후 한손으로 홍어를 잡고 한손으로 껍질을 벗겨낸다. 2.등쪽 껍질을 말끔히 벗긴 후에 홍어를 뒤집어서 배 쪽에 칼집을 넣어 내장을 전부 빼내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 3.깨끗이 손질한 홍어는 머리와 꼬리를 떼내고 길이 6cm, 너비 1cm 크기로 결과 직각이 되게 썬 다음 분량의 식초 를 넣고 버무려 30분 정도 절인다. 4.홍어가 절어서 살이 불투명해지면서 꼬들꼬들해지면 배 보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다. 홍어나 무에 물기가 많으면 무친 후에 물이 나와서 맛이 없 다. 무치기:1.넓은 그릇에 곱게 간 붉은 고추 2/3컵과 분량의 다진 파, 마늘, 생강, 깨소금, 참 기름, 설탕, 식초를 합해 고루 섞어 양념장을 만든다. 2.준비한 홍어, 무채, 미나리를 한데 합 한 다음 양념장을 절반 정도 덜어 놓고 골고루 무친다. 삶은 메밀 국수도 나머지 양념장을 넣어 매콤하게 무친다. 상에 낼 때: 높이가 있는 타원형 접시에 홍어회와 메밀국수 무친 것을 모듬으로 얌전히 담고 가운데를 배 썬 것과 무순으로 장식한다. 각자 조금씩 덜어 먹을 수 있도록 개인접시 도 함께 준비한다. 미더덕찜(막걸리 소주 안주) 재료:미더덕 400g, 조갯살 150g, 콩나물 100g, 고사리 100g, 굵은 파 3뿌리, 미나리 50g, 멸칫국물 1과 1/2컵, 된장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 1/2컵, 찹쌀가루 1컵 준비와 손질: 미더덕은 모래가 나오지 않을 때까지 흐르는 물에 여러 번 씻어 건진다. 조갯살은 내 장을 빼고 연한 소금물에 씻어 건져서 물기를 뺀다. 콩나물은 머리가 노랗고 몸체가 굵은 것으로 물에 흔들어 씻어 껍질을 골라내고 꼬리 부분은 자른다. 고사리는 물에 잠깐 불렸 다가 콩나물 길이만하게 썬다. 파는 깨끗이 다듬어 씻어서 어슷하게 썰고, 미나리도 잎째 깨끗이 씻어 5-6cm 길이로 자른다. 찹쌀은 깨끗이 씻어 2-3시간 불린 다음 건져 물기를 빼 고 가루를 낸다. 만들기: 1.멸치국물 1과 1/2컵에 된장 1큰술을 풀어 심심하게 간한 다음 찜을 할 솥에 붓 는다. 2.된장 푼 솥에 손질한 미더덕과 조갯살, 고사리, 콩나물, 파를 한꺼번에 넣고 두껑을 덮어 한소끔 끓인다. 3.콩나물이 익으면 다진 마늘, 고춧가루로 양념하고 준비한 찹쌀가루 1 컵을 넣어 주걱으로 저으면서 걸쭉하고 윤기나게 익힌다. 마지막에 미나리를 넣고 잠시 더 끓인다. 응용: 미더덕찜을 할 때 조갯살, 개조개, 우렁이 등과 낙지, 오징어, 전복 등 각종 해물을 기호대로 함께 넣어 끓이면 개운한 맛이 더해지고 영양도 풍부해 진다. 고동을 물에 담가 지저분한 것을 토하게 한 다음 삶아서 육수로 국물을 잡고 쇠고기, 콩나물, 파, 우엉 등을 넣어 끓인다. 어느 정도 익으면 쌀가루와 고춧가루, 들깨즙을 넣고 고루 섞어 걸쭉하게 찜을 해도 맛있다. 한마디 메모: 도타운 정감을 불러 일으키는 막걸리는 우리 선인들의 얼이 담긴 민족 고유 의 술이다. 원래 고두밥에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 우물정자 모양의 채를 놓고 막 걸러 뿌옇고 텁텁하게 만든다. 말걸리에는 다른 술에는 없는 메티오닌, 엽산, 비타 민 B2, B12, 단백질 등이 들어 있어 술을 마실 때 생기는 지방간의 생성을 억제하는 효과가 있다. 또 살균효과가 있어 지방에 따라서는 괴질이 유행할 때 막걸리를 마시는 풍습이 전해 지고 있다. 술 마신 다음 날에는 해장술보다는 해장음식을 준비한다.-술마신 다음 날에는 으레 두통, 메스꺼움, 현기증, 나른함 등의 숙취증세에 시달려 생활의 리듬을 잃게 된다. 이런 증세를 완화시키기 위해 해장술을 마시는 경우가 종종 있지만 해장술의 효과는 단지 중추신경을 마 비시켜 고통을 연장시키는데 지나지 않는다. 숙취 때는 간장도 지쳐 있고 위의 점막도 거칠 어져 있기 쉬우므로 차라리 약이라도 복용하여 빨리 내장을 쉬게 해야 한다. 아침에 일어나 가벼운 운동이나 목욕으로 신진대사를 촉진시키거나 과일, 주스, 꿀물 같은 당분을 많이 섭 취하면 떨어진 혈당을 높여주어 현기증이나 피로감이 덜하다. 비타민과 단백질, 수분이 풍부 한 해장음식은 술에 빼앗긴 영양소를 보충해주므로 숙취해소에 효과적이다. 조리 방법은 향 신료를 많이 쓰지 말고 담백한 맛을 살리도록, 식성에 따라 얼큰한 국물이 속을 시원하게 해주므로 입맛에 맞게 준비한다. 해장음식이라 하면 맑은 북어국이나 얼큰한 콩나물국 같은 해장국 외에도 찌개, 전골, 죽이나 스프, 인삼차나 칡차 등도 술속을 푸는데 효과적이다. 또 양주를 마신 다음 날에는 커피나 토마토쥬스, 홍차에 위스키를 몇방울 떨어뜨린 위스키티가 좋다. 돼지고기고추장구이(막걸리 소주 안주) 재료: 돼지고기 400g, 조리용 술 2큰술, 양파 1개, 풋고추 4개, 붉은고추 2개, 굵은 파 2뿌 리, 양념고추장-고추장 3큰술, 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 2작은 술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술 준비와 손질: 돼지고기는 기름기가 없는 부위로 골라 결과 직각이 되게 0.5cm 두께로 약 간 도톰하고 큼직하게 저민다. 고기가 해동된 상패보다 1/2쯤 냉동된 상태로 썰면 잘 썰린 다. 깨끗이 손질한 양파는 굵게 채썰고, 고추와 파는 어슷썬다. 고추장 3큰술에 분량의 진간 장과 설탕, 다진 마늘과 생강, 깨소금, 참기름을 넣고 고루 섞어 돼지고기를 재울 양념고추 장을 만들어 놓는다. 만들기: 1.도톰하게 썬 돼지고기에 칼끝으로 살짝살짝 잔칼집을 넣는다. 칼집을 넣지 않으 면 구울 때 오그라들어 볼품이 없어진다. 2.그릇에 옮겨 담고 반듯이 펴서 분량의 술을 뿌려 10분 정도 재운다. 도중에 2-3번 뒤집어 맛이 고루 배게 해준다. 술은 누린내를 없애고 고 기에 윤기가 나게 한다. 3.술에 재운 고기에 썰어 둔 양파, 파, 고추를 넣고 양념고추장에 버 무려 간이 배도록 20-30분간 재운다. 4.미리 달군 팬에 기름을 칠하고 양념한 고기를 얹어 구워가며 먹는다. 돼지고기에는 촌충이 있으므로 완전히 익혀야 한다. 상에 낼 때: 돼지고기는 식으면 맛이 떨어지므로 즉석에서 구워 먹을 수 있게 한다. 상치 나 깻잎, 오이, 통마늘을 곁들여 쌈을 싸 먹을 수 있도록 하면 느끼하지 않아 더 맛있다. 술상차림의 체크포인트/막걸리, 소주: 막걸리나 소주는 언제 어디서나 부담없이 마실 수 있어 애주가들이 즐겨 찾는 서민적인 술이다. 걸직한 막걸기는 단맛과 신맛, 쓴맛, 떫은 맛 이 잘 어울리며 감칠맛과 청량감이 있어 갈증을 덜어주고, 소주도 톡 쏘는 맛이 매력있어 적당한 안주만 곁들이면 훌륭한 술상을 차릴 수 있다. 막걸리나 소주로 술상을 차릴 때는 호화로운 안주를 준비하는 데 힘쓰기 보다는 소탈하고 편안한 분위기에서 마실 수 있도록 배려하는 것이 좋다. 빈속에 술을 마시게 되면 술도 잘 받지 않고 간이나 신경을 상하는 원 인이 되므로 식사 전이라면 빈대떡이나 파전 같이 기름지고 요기가 되는 것을 준비하는 것 이 기본. 여기에 속을 풀어주는 얼큰한 찌개나 시원한 국, 매콤하며 질박한 느낌이 드는 무 침, 기름지며 담백한 구이 등을 서로 맛이 어루러지게 2-3가지 준비하면 충분하다. 계절감 을 살려 산뜻한 생채나 초나물, 따끈한 생선매운탕, 숙회 등으로 맛의 변화를 주는 것도 적 은 예산으로 푸짐한 술상을 차리는 요령이다. 갑작스레 손님이 왔을 때를 대비하여 오랫동 안 저장할 수 있는 통조림이나 당장 조리할 수 있는 인스턴트 식품을 평소에 준비해 두면 요긴하게 쓰인다. 술을 마실 때나 마신 직후 시원하고 달콤한 꿀물이나 식혜, 수정과를 마시 면 숙취도 빨리 풀리고 머릿속이 개운해지므로 준비해 두었다가 적절한 때에 상에 내도록 한다. 김치적(막걸리 소주 안주) 재료: 쇠고기 80g, 표고버섯 큰 것 2장, 진간장 1큰술, 설탕 1작은술, 깨소금 1작은술, 다 진파 1작은술, 다진마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간, 배추김치 150g, 참기 름 1작은술, 설탕 1/2작은술, 파 1뿌리, 밀가루 3큰술, 달걀 1개, 식물성기름 2큰술, 대꼬치 4 개 준비와 손질: 쇠고기는 적감으로 도톰하게 떠서 앞뒤로 잔칼질을 하고 7cm 길이로 썰어 다시 잔칼질을 한다. 고기는 익으면 줄어들므로 김치보다 조금 길게 썬다. 김치는 잘 익은 배추김치를 속을 대강 털어내고 길이 6cm, 폭 1.5cm로 썬다. 배춧잎은 꿰기 어려우므로 남 겼다가 찌개를 끓일 때 쓰도록 한다. 표고버섯은 미지근한 물에 30분 정도 불렸다가 기둥을 떼고 1cm 폭으로 썬다. 파는 깨끗이 씻어서 김치와 같은 길이로 썬다. 만들기:1.쇠고기는 적감으로 도톰하게 떠서 두드리듯이 잔칼질 한다. 고기는 익으면 줄어 들므로 김치보다 조금 길게 7cm 길이로 썰어 다시 잔칼질을 한다. 2.배추김치는 속을 털어 내고 길이 6cm, 폭 1.5cm로 썰어서 참기름과 설탕을 넣어 무친다. 배춧잎의 끝부분은 꿸 수 없으므로 남겨둔다. 3.쇠고기와 표고버섯에 진간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기 름, 후춧가루를 넣어 고루 무친다. 밑간이 잘 배어야 맛있다. 4.꼬치에 양념한 김치, 파, 쇠고 기, 표고버섯, 김치 순서로 꿴다. 다 꿴 후 꼬치에 1cm 정도 여유가 있어야 재료가 빠지지 않는다. 5.재료를 꼬치에 다 꿴 후 밀가루를 골고루 뭍힌다. 여분의 밀가루는 손으로 톡톡 털어서 너무 많이 묻히지 않도록 한다. 6.밀가루 묻힌 꼬치에 달걀옷을 입혀서 기름 둘러 뜨 겁게한 프라이팬에 지진다. 뭉근하게 천천히 지져야 타지 않고 풍미가 좋아진다. 한마디 메모: 재료를 꼬치에 꿰어서 1cm 정도의 여유가 있는 것이 뒤집을 때도 좋고 빠 질 염려도 없다. 아귀찜(막걸리 소주 안주) 재료: 아귀 1마리, 미나리 300g, 콩나물 300g, 굵은 파 3뿌리, 된장 1큰술, 멸칫국물 1과 1/2컵, 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 후춧가루, 참기름, 깨소금 조금씩 준비와 손질: 싱싱한 생아귀의 배를 갈라 내장을 빼고 사방 5cm 크기로 토막낸 후 넓은 채반에 널어 꾸득꾸득하게 말린다. 콩나물은 줄기가 순백색을 띠고 통통하면서도 독특한 향 기가 나는 것을 고른다. 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 미나리는 깨끗이 다듬어 잎째 콩 나물 길이로 썬다. 파는 흰부분은 어슷썰고 잎부분은 반으로 갈라 4-5cm 길이로 잘라 쭉쭉 찢는다. 멸치는 머리를 떼내고 큰 남비에 넣어 물을 붓고 간장을 넣어 두껑을 열어둔 채 은 근히 끓인다. 멸치의 맛이 우러나면 멸치는 건져낸다. 재료 준비하기:1.바짝 말리 아귀는 물에 4-5시간 불렸다가 깨끗이 씻어 표면의 먼지를 없 앤 다음 건져 물기를 뺀다. 2.콩나물은 뿌리를 깨끗이 다듬고 파는 뿌리 부분은 어슷 썰고 잎부분은 반 갈라 4-5cm 길이로 잘라 쭉쭉 찢는다. 미나리는 잎째 콩나물 길이로 찢는다. 만들기:1.큰 솥에 멸칫국물 1과 1/2컵을 부은 다음 조리에 대고 된장을 풀어 간을 맞춘다. 소름이나 간장으로 간을 하면 구수한 맛이 덜하다. 2.된장 푼 솥에 불린 아귀를 안친 후 콩 나물을 얹어 뚜껑을 덮고 20분간 끓인다. 도중에 뚜껑을 열면 콩나물 비린내가 나므로 충분 히 익힌다. 3.한소끔 끓으면 파와 다진 마늘, 생강, 고춧가루, 후춧가루, 깨소금을 분량대로 넣어 양념한다. 4.양념이 재료에 고루 배어 제맛이 나게 큰 주걱이나 국자로 잘 엉켜지도록 버무리며 익힌다. 5.불에서 내리기 직전에 손질한 미나리를 넣고 고루 섞이도록 버무린 후 재빨리 불에서 내려 상에 낸다. 상에 낼 때: 향긋한 야채의 맛이 배고 부드럽게 익은 아귀찜은 오목한 접시에 먹음직스럽 게 담아 내고 각자 덜어먹을 수 있도록 개인접시를 준비한다. 응용 아귀탕: 뚝배기에 물을 붓고 된장을 풀어 심심하게 간을 맞춘 다음 콩나물과 아귀, 고사리를 넣어 끓인다. 한소끔 끓으면 싸리버섯과 풋고추, 붉은고추를 넣고 다진 마늘과 고 춧가루, 후춧가루, 식초로 양념하여 다시 끓인다. 불에서 내리기 직전에 깻잎과 미나리를 넣 고 재빨리 불에서 내리면 쫄깃하게 씹히는 맛과 담백하고 부드러운 국물 맛이 술안주로 일 품이다. 아귀수육:작게 토막낸 아귀에 몇군데 칼집을 넣은 다음 된장과 고추장을 풀어 넣고 푹 익혀 비린내를 없애고 간이 배게 한 다음 건져 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 실고추등 갖은 양념으로 무치면 담백한 아귀의 맛을 즐길 수 있어 매운 맛을 싫어하는 사람 에게 좋다. 한마디 메모: 생선은 질 좋은 단백질과 불포화지방산이 많이 들어 있는 우수한 식품이다. 육류보다 연하고 소화도 잘 되므로 찜, 구이, 튀김등으로 다양하게 조리하여 자주 식탁에 올 리도록 한다. 야채전골(청주, 약주 안주) 재료: 쇠고기 200g, 표고버섯 6장, 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 1/4작은술, 무 200g, 숙주나물 200g, 당근 100g, 참기름 1/2큰술, 소금 조금, 붉은 고추 2개, 실파 50g, 양파 1개, 육수 4컵, 소금 조금 준비와 손질: 쇠고기는 직경 5cm 길이로 굵게 채썰고, 표고버섯도 물에 불려 기등을 떼고 같은 굵기로 채썬다. 무와 당근은 5cm 길이로 굵게 채썰어 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 숙주나물도 머 리와 꼬리를 떼고 깨끗이 다듬어 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠다. 붉은 고추는 반 갈라 씨 를 털어내고 굵게 채썬다. 실파는 5cm 길이대로 굵직하게 채썬다. 만들기:1.굵게 채썬 쇠고기와 표고버섯은 분량의 진간장과 설탕, 다진 파, 마늘, 참기름, 후 춧가루를 나누어 넣고 골고루 무쳐 간이 배고 맛이 들게 한다. 2.끓는 물에 데친 당근과 무, 숙주나물은 다진 마늘, 참기름, 소금을 넣어 무친다. 미리 밑손질해야 빨리 익고 국물 맛이 시원하다. 3.밑이 두터운 전골남비 가운데에 양념한 고기를 담고 준비한 재료를 세군데로 나 누어 색을 맞추어 돌려 담는다. 4.심심하게 간한 육수를 자작하게 부어 즉석에서 끓여 먹는 다. 밥반찬보다는 국물을 좀 넉넉하게 잡아 시원한 국물 맛을 즐길 수 있게 한다. 모듬생선회(청주, 약주 안주) 재료: 전복 1개, 멍게 5개, 해삼 3마리, 참치 200g, 레몬 1/2개, 무 1/4개, 고추냉이, 진간 장, 상추, 깻잎, 무순 준비와 손질: 전복은 껍질이 단단히 닫혀 있고 무거운 것을 고른다. 전복은 황록색과 푸른 색이 있는데 횟감으로는 푸른색이 좋다. 소금으로 문질러 표면의 미끈거리는 것을 닦아내고 잘 씻어 끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼낸다. 레몬은 반으로 갈라서 일정한 두께로 얄팍하게 썬다. 레몬은 새콤하면서도 향이 진해서 즙을 내어 생선에 뿌려 먹으면 생선의 비린 맛을 없애 줄 뿐 아니라 식욕도 돋구어 준다. 상칙, 깻잎, 무순은 깨끗이 다듬어 씻어 찬물에 담 가두어 싱싱해지면 건져 물기를 뺀다. 만들기: 1.끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼낸 전복에 수저나 칼 끝을 조심스럽게 넣고 위아래 로 움직여 살을 발라 내장이 터지지 않게 잘 뗀다. 전복실은 얄팍하게 썰어 껍질에 다시 모 양을 살려 담는다. 2.멍게의 윗부분을 잘라내고 살을 뺀 다음 반 갈라 검은 내장을 떼내고 깨끗이 씻어 물기를 거워 한입 크기로 썰어 놓는다. 멍게는 붉고 단단한 것이 싱싱하다. 3. 탄력있고 위쪽이 뾰족 올라온 것으로 골라 뼈를 가르고 내장을 떼낸 후 소금물에 비벼 씻어 적당한 크기로 썬다. 식초를 뿌려 놓으면 오돌오돌 씹히는 맛이 싱그럽다. 4.싱싱한 횟감용 냉동참치로 준비하여 1cm 두께로 도톰하게 썬다. 곁들이 만들기:1.무는 껍질을 대강 벗기고 깨끗이 씻어 5cm 길이로 토막낸다. 토막낸 무 는 왼손으로 잡고 돌리듯이 칼을 움직여 얇게 벗긴 다음 가지런히 모아 아주 곱게 채썰어 찬물에 담가 싱싱하게 한다. 2.고추냉이는 물에 되직하게 개서 한쪽 끝을 뾰족하게 하여 잎 새모양으로 빚어 칼끝으로 줄기 모양을 새긴다. 상에 낼 때: 준비한 재료들을 깻잎으로 구분해가며 모듬으로 담는데, 참치는 사이사이에 레몬 썬 것을 끼워 담는다. 채썬 무도 가지런히 집어 상추잎 위에 소복이 담고 무순으로 장 식한다. 한 곁에 고추냉이를 곁들이고 진간장을 함께 내 고추냉이를 풀어 양념장을 만들어 찍어 먹는다. 응용: 식성에 따라 초고추장을 준비한다. 고추장 8큰술에 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 레본즙 2큰술, 생강즙을 조금 넣고 고루 섞어 새콤하면서 시원한 초고추장을 만들어도 생선회의 맛 과 잘 어울린다. 토마토케첩 3큰술에 고추기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 설탕 1작은술 을 넣고 고루 섞어 매콤하게 만든 소스에 전복을 찍어 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있다. 한마디 메모: 고추냉이는 보통 와사비라고 불린다. 고추냉이잎은 파랗고 쪼글쪼글하게 생 겼는데 이 잎을 가루낸 것이 우리가 조미료로 사용하는 고추냉이이다. 반드시 찬물에 풀어 사용해야 독특한 향이 달아나지 않는다. 보관할 때도 뚜껑을 꼭 덮어 두도록. 고추냉이는 값 이 비싸 겨자를 대신 쓰기도 한다. 홍합구이(청주, 약주 안주) 재료:홍합 20개, 술 1큰술, 참기름 1작은술, 소금, 후춧가루 조금씩, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 마늘 2쪽, 버터 1큰술, 달걀 노른자 2개 준비와 손질: 홍합은 소금물에 깨끗이 씻어 건져 팔팔 끓는 물에 살짝 데친 다음 살은 발 라내고 껍질은 깨끗이 씻어 물기를 닦는다. 풋고추와 붉은 고추는 어슷썰어 씨를 대강 털어 내고, 마늘은 손질해 납작납작하게 저며 썬다. 달걀은 노른자만 갈라 잘 풀어 놓는다. 만들기: 1.끓는 물에 살짝 데친 홍합은 살만 발라 지저분한 것과 수염은 잘라내고 깨끗이 손질한 다음 술 1큰술과 분량의 참기름, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다. 2.물기를 닦은 홍합 껍질 안쪽에 버터를 바른 다음 손질한 홍합살을 2개씩 담고 위에 어슷썬 고추와 저민 마늘 을 보기좋게 얹는다. 3.고명 얹은 홍합위에 달걀 노른자 푼 것을 고루 바른 다음 석쇠에 얹 어 약한 불에 구워낸다. 김이 오른 찜통이나 오븐, 전자렌지를 이용해도 좋다. 상에 낼 때: 갓 구워 따끈할 때 접시에 가지런히 담아 낸다. 응용: 살짝 데쳐 깨끗이 손질한 홍합에 진간장, 물, 설탕을 넣어 끓이다가 저민 파와 마늘, 생강, 쇠고기를 넣고 고루 뒤적이면서 천천히 조려 홍합이 거무스름해지면 녹말물을 섞고 참기름과 깨소금, 후춧가루를 넣어 윤기나고 고소한 맛이 들게 조리면 밥 반찬으로 좋다. 한마디 메모: 조개류는 모양이 예뻐서 식기나 소용품 디자인으로 많이 이용된다. 식용으로 쓸 때도 껍질이 붙어 있는 채로 조리하는 경우가 많은데 이것은 본래의 맛을 살리기 위한 것도 있지만 조개 껍질 자체의 아름다운 미각을 돋구기 때문이다. 싱싱한 굴이나 전복을 회 로 대접할 때도 널찍한 그릇에 얼음을 채우고 그 위에 껍질째 올려 놓으면 푸짐하고 화려한 분위기를 연출할 수 있다. 회 말고 조갯살로 조리한 음식을 담을 때 양념그릇으로 대용해도 좋다. 홍합, 바지락 등의 조개류는 지방이 적고 단백질과 무기질이 풍부하다. 특히 조개의 단백질 속에는 히스티딘, 라이신 등이 많아 간장 질환과 담석증 환자에게 좋은 식품이다. 소 화력이 없는 사람은 푹 끓여 국물을 마시면 좋다. 홍합탕(청주, 약주 안주) 재료: 홍합살 400g, 무 300g, 참기름 1큰술, 실파 1뿌리, 술 1큰술, 소금 조금 만들기: 1. 홍합살은 소금물에 깨끗이 씻어 건져 지저분한 것과 수염을 떼내고 끓는 물에 약간 수축이 될 정도로 데친다. 2.무는 작은 밤톨 크기로 돌려 깎는다. 3.냄비에 참기름을 두르고 뜨거워 지면 손질한 홍합과 무를 넣어 볶는다. 4.어느 정도 볶아지면 물을 넉넉히 붓고 술 1큰술을 넣어 끓인다. 5.한소끔 끓어 오르면 불은 약하게 줄여서 시원한 국물 맛이 우러나도록 은근 하게 끓인다. 6.무가 푹 무르게 익으면 소금으로 간을 맞추어 그릇에 담고 송송 썬 실파를 띄워낸다. 한마디메모: 홍합 등의 조개류는 무와 파, 마늘등을 넣고 국을 끓이면 국물 맛이 시원하 고 담백하여 전이나, 부침등 국물이 없는 안주와 곁들여 내면 훌륭한 술상이 된다. 조개 국 물 특유의 시원한 맛은 여러 가지 질소화합물이 어우러진 것으로 반드시 살아 있는 조개로 끓여야 국물에 냄새가 없고 담백하다. 또 술을 넣으면 한결 국물의 감칠 맛이 살아난다. 맛을 내기 위해 조개를 넣을 때에는 조갯살만 넣고 끓여야 깨끗한 맛이 난다. 모듬전(청주, 약주 안주) 재료: 새우 300g, 홍합 300g, 애호박 1개, 표고버섯 20장, 붉은 고추 1개, 참기름 1작은술, 소금, 후춧가루 조금씩, 밀가루 1/2컵, 달걀 3개, 식물성 기름 준비와 손질: 새우는 껍질이 단단하면서 윤기가 있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 머리를 떼내고 꼬리쪽 한마 디만 남기고 껍질을 벗긴다. 홍합은 생것으로 신선한 것을 골라 지저분한 것과 수염을 말끔 히 떼낸다. 애호박은 씨가 들지 않고 연한 것을 고른다. 표고버섯은 갓 표면에 광택이 있으 며 주름이 깨끗한 짙은 황색의 것으로 작은 것을 준비한다. 붉은 고추는 깨끗이 씻어 씨를 턴 후, 곱게 다진다. 달걀은 소금을 조금 넣고 흰자와 노른자 가 잘 섞이도록 푼다. 전감 손질하기: 1.껍질을 벗긴 새우 등쪽에 꼬치를 넣어 내장을 뺀 다음, 등에 칼집을 넣 어 살을 펼쳐서 소금, 후춧가루로 밑간을 한다. 2.손질한 홍합살을 소금물에 흔들어 씻은 다 음 건져서 물기를 빼고 소금과 후춧가루로 살짝 밑간을 해 간이 배도록 한다. 3.0.7cm 두께 로 둥글썰기하여 소금으로 살짝 간해두었다가 물기를 닦아 놓는다. 4.준비한 표고버섯을 물 에 담가 부드럽게 불린 후 기둥을 떼고 물기를 꼭 짜서 소금, 후춧가루, 참기름으로 양념해 놓는다. 지지기: 1.새우는 2마리씩 모아 잡고 꼬리를 제외한 전체에 밀가루를 고루 입힌다. 홍합 도 2개씩 밀가루를 입히고 애호박과 표고버섯은 각각 양면에 고루 밀가루를 바른다. 2.밀가 루 입힌 새우와 홍합, 애호박, 표고버섯에 푼 달걀을 고루 입혀 팬에 기름을 두르고 약한 불 에서 앞뒤로 노릇노릇하게 지진다. 애호박은 지지면서 다진 붉은 고추를 조금 얹어 장식한 다. 상에 낼 때: 깔끔한 접시에 갖가지 전을 모듬으로 담고 초간장을 곁들여 낸다. 초간장은 진간장 3큰술에 식초 1과 1/2큰술, 설탕 1작은술을 섞어 만든다. 돼지안심통구이(맥주 안주) 재료: 돼지고기 안심 500g, 진간장 5큰술, 설탕 2큰술, 조리용 술 2큰술, 된장 2큰술, 파 1 뿌리, 마늘 2쪽, 생강 10g, 팔각회향 2개, 산초씨, 황설탕 2큰술, 차잎 2큰술, 물엿 2큰술, 파 슬리 준비와 손질: 돼지고기는 안심이 적당하다. 살코기가 핑크빛을 띠고 윤기가 나며 탄력이 있는 덩어리살로 준비하여 기름기를 떼어내고 모양을 잘 다듬는다. 파, 마늘 , 생강은 깨끗 이 다듬어 파는 곱게 다지고 마늘과 생강은 얇게 저민다. 양념장 만들기: 1.진간장 5큰술과 조리용 술 2큰술 합한 것에 설탕 2큰술을 넣어 녹인 다 음 된장 2큰술을 넣어 덩어리 없이 고루 묶어 놓는다. 2.된장이 고루 풀어졌으면 팔각회향과 산초씨의 겉먼지를 깨끗이 닦아 넣고 다진 파, 저민 마늘과 생강도 함께 넣는다. 만들기: 1.고기의 결과 직각이 되게 무명실로 묶어서 모양이 흩어지지 않게 바로 잡는다. 묶을 때에는 느슨하지 않도록 조이면서 감아 매듭을 짓는다. 2.그릇에 양념장을 끼얹은 다음 손으로 뒤적여가며 양념이 고루 배도록 주무른 후 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣어 하룻밤 정도 재워둔다. 3.사각진 내열 그릇을 물기 없이 닦은 후 바닥에 황설탕과 차잎을 고루 깐 다. 황설탕과 차잎을 깔고 구우면 고기의 느끼한 맛이 없어진다. 4.황설탕과 차잎을 깐 위에 재워둔 고기를 얹어 180도로 미리 달군 오븐에서 굽는다. 도중에 아래 위를 뒤집어 가며 굽 다가 어느 정도 익으면 남은 양념장에 물엿을 섞어 고기 표면에 바르고 마저 익힌다. 상에 낼 때: 돼지안심구이가 윤기나게 구워졌으면 실을 풀고 1cm 두께로 먹음직스럽게 썰어 접시에 담고 파슬리로 장식한다. 멸치튀김(맥주안주) 재료:멸치 중 100g, 파래김 1장, 검정깨 2큰술, 다진 파슬리 2큰술, 당근 40g, 밀가루 70g, 달걀 1개, 우유 1/2컵, 설탕 조금, 레몬 1/2개, 파슬리 재료 준비하기: 1.크기가 중간 정도인 중멸치로 골라 머리를 떼내고 반 갈라 내장과 다른 지저분한 것을 깨끗이 다듬어 놓는다. 2. 당근은 깨끗이 손잘해 강판에 곱게 갈고, 파래김은 앞 뒤로 바삭하게 구워 잘게 부순다. 검 정깨도 깨끗이 일어 물기를 뺀 다음 고소하게 볶는다. 3.큰 볼에 달걀을 깨뜨려 넣고 대강 푼 다음 분량의 우유와 설탕을 넣어 고루 섞는다. 설탕이 녹으면 밀가루를 넣고 가볍게 섞어 되직하게 반죽한다. 4.밀가루 반죽에 강판에 간 당근과 김 부순 것, 검정깨, 다진 파슬리를 넣고 고루 휘저어 튀김옷을 만든다. 튀기기: 1.여러가지 재료를 섞어 만든 튀김옷에 깨끗이 다듬은 멸치를 넣고 나무 젓가락으 로 휘저으면서 버무려 튀김옷이 골고루 입혀지게 한다. 2.튀김용 냄비에 기름을 넉넉히 놓고 충분히 끓여 180도가 되면 튀김옷 입힌 멸치를 한 젓가락씩 집어 넣고 바싹 튀겨내 기름을 뺀다. 상에 낼 때: 접시 바닥에 기름을 잘 빨아 들이는 깨끗한 종이를 깔아 멸치튀김을 소복이 담고 파슬리와 레몬으로 장식한다. 응용: 멸칙볶음은 반찬거리가 마땅치 않은 여름철 밑반찬으로 좋다. 감자, 풋고추 등과 함 께 볶아 진간장과 물엿을 넣고 국물 없이 바짝 조린다. 한마디메모: 맥주는 8도정도의 낮은 온도에 보관해야 거품도 잘일고 산뜻한 향기와 특유 의 쓴 맛을 즐길수 있다. 맥주는 적당량을 마시면 혈액순환을 촉진하여 피로를 풀어주고 변 비에 효과가 있다. 또 담즙의 분비를 활발하게 해서 소화를 도우며 식욕을 촉진시킨다. 그러 나 100g 당 48칼로리의 열량을 내므로 과음하면 비만의 원인이 된다. 새우튀김(맥주 안주) 재료: 새우 중간크기 8마리, 소금, 술, 흰후춧가루, 밀가루 약간씩, 쑥갓 100g, 생표고버섯 8개, 김 1/2장, 밀가루 8큰술, 달걀 1개, 녹말가루 3큰술, 베이킹파우더 1/3작은술, 식물성 기 름 약간, 튀김기름 준비와 손질: 중간 크기의 새우를 머리를 떼고 껍질을 한마디씩 벗기는데 꼬리쪽 마디는 남겨 둔다. 새우등에 꼬치를 넣어 내장을 빼내고 꼬리끝을 잘라 낸 다음 칼 끝으로 꼬리를 쭉 훑어 물기를 뺀다음 배쪽으로 사선으로 칼집을 서너번씩 넣는다. 쑥갓은 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 털고 짧게 잘라 서너잎씩 모아 김으로 묶는다. 생표고버섯은 기둥끝의 돌 같은 것을 털어내고 물헹주로 깨끗이 닦아서 갓 중심부분에 십자모양로 칼집을 넣는다. 김은 쑥 갓을 묶을 수 있게 폭 1.5cm, 길이 5-7cm 되게 자른다. 튀김옷 만들기:밀가루, 녹말가루, 베이킹파우더를 섞어 체에 친 다음 푼 달걀로 걸쭉하게 반죽한다. 중간에 찬물을 더 넣고 매끄럽게 끈기가 나도록 계속 젓다가 식물성 기름을 조금 넣고 고루 젓는다. 만들기: 1.소금, 후춧가루, 술을 섞어 잘 손질한 새우에 살짝살짝 묻혀 밑간을 한다. 2.밑간 하여 재워둔 새우의 꼬리를 잡고 마른 밀가루를 묻힌 다음 이리저리 돌려가며 골고루 튀김 옷을 입힌다. 표고버섯과 쑥갓도 같은 요령으로 한다. 3.튀김옷을 입힌 쑥갓, 표고버섯, 새우 를 170-175도 정도로 끓는 기름에 넣어 튀겨낸다. 쑥갓과 표고버섯을 먼저, 새우는 나중에 튀겨 망에 건져 기름을 뺀다. 오징어불고기(맥주안주) 재료: 물오징어 2마리, 느타리버섯 100g, 양념장-진간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 파 3 큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1/2큰술, 물엿 2큰술, 실파 30g 재료 손질하기: 1.오징어는 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결부위를 뗀 다음 다리를 잡아당기면서 내장도 함께 빼낸다. 손질한 몸통과 다리는 깨끗이 씻어 물기를 거둔다. 2. 몸통에 칼집을 넣어 한 장으로 편 다음 껍질을 벗기고 길이로 2등분해 0.5cm 간격으로 3본 칼집을 넣고 4번째에 썬다. 칼집을 넣어야 오그라들지 않고 모양이 산다. 다리도 같은 길이 로 썬다. 3.팔팔 끓는 물에 소금을 조금 탄 후 깨끗이 손질한 느타리버섯을 넣어 살짝 데쳐 내 찬물에 담가 헹궈 물기를 꼭 짠다. 4.데쳐내 물기를 꼭 짠 느타리버섯은 먹기 좋게 길이 로 쭉쭉 찢는다. 불고기 양념장 만들기: 분량의 진간장과 고춧가루, 파, 마늘, 깨소금, 술, 참기름, 물엿, 후 춧가루를 넣고 고루 섞어 오징어를 재울 불고기 양념장을 만든다. 굽기: 1.오징어와 느타리버섯에 준비한 양념장을 넣고 간이 고루 배도록 숟갈로 버무린 다 음 30분정도 재워 둔다. 2.팬을 달구어 뜨겁게 데워 졌을 때 간이 밴 오징어와 느타리버섯을 놓아 타지 않게 뒤집으면서 굽는다. 쉽게 타므로 불을 약하게 하여 굽는다. 상에 낼 때:구워낸 오징어를 접시에 얌전히 담고 실파를 5cm 길이로 썰어 한 곁에 담아 낸다. 한마디 메모: 오징어에는 같은 양의 쇠고기보다 단백질이 많이 들어있고 질도 좋아, 마른 오징어는 어린이 간식으로 좋으며 살짝 구워 초고추장이나 마요네즈소스와 함께 내면 감칠 맛이 있고 쫄깃쫄깃하여 시원한 맥주와 잘 어울린다. 닭고기 치즈 깻잎말이튀김(양주 안주) 재료: 닭고기 200g, 치즈 100g, 깻잎 30장, 술 1큰술, 다진 파, 마늘 1/2큰술씩, 소금, 후춧 가루 조금씩, 밀가루 1컵, 녹말가루 1/3컵, 달걀 1개, 얼음물 1컵, 소금 조금, 식물성기름, 터 마토, 파슬리 준비와 손질: 닭고기는 연하고 부드러운 안심이 적당하다. 깨끗이 씻어 물기를 닦고 힘줄 은 떼낸다. 치즈는 곱게 다져 놓는데 낱장으로 포장되어 있는 치즈가 사용하기에 편리하다. 튀김옷은 오목한 그릇에 달걀과 얼음물을 분량대로 합해 잘 푼 뒤 소금간하고 밀가루와 녹 말가루를 넣어 가볍게 반죽한다. 만들기: 1.닭고기는 힘줄을 떼고 깨끗이 손질하여 살만 곱게 다진다. 2.곱게 다진 닭고기에 술 1큰술을 뿌려 닭 냄새를 없앤 후 치즈 다진 것과 파, 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 한데 섞어 버부린다. 3.물기가 없이 닦아낸 깻잎 한 면에 밀가루를 고루 묻혀 양념한 닭고기를 조 금씩 넣고 둥글게 돌돌 말아 놓는다. 4.닭고기를 말아 놓은 깻잎말이를 밀가루에 굴려 고루 묻힌다. 5.준비한 튀김옷에 담가 튀김옷을 고루 입힌다. 6.160도로 끓는 기름에 하나씩 넣어 바싹하게 튀겨 튀김망에 건져낸다. 상에 낼 때:바삭하게 튀긴 튀김을 한입 크기로 썰어 둥근 접시에 빙 둘러 담고 토마토를 모양내어 한쪽에 장식한 후 파슬리 한 두잎으로 잘 손질을 한다. 한마디 메모: 샴페인 등의 백포도주류는 충분히 차게 해야 제맛을 즐길수 있다. 얼음을 넣 은 통 속에 술병을 넣어 급속히 차게 하는 것이 좋다. 스페니시스테이크(양주 안주) 재료: 쇠고기 400g, 소금, 후춧가루 조금씩, 밀가루 1큰술, 식물성기름 2큰술, 양송이버섯 6개, 양파 1개, 피망 2개, 토마토 2개, 월계수 잎 1장, 소금, 후춧가루 조금씩, 버터 2큰술, 마 카로니 100g, 식물성기름 1/2큰술, 소금, 후춧가루 조금씩, 다지 파슬리 조금 준비와 손질: 쇠고기는 결이 곱고 연한 등심이나 안심을 덩어리째 구입한다. 1인분에 100g 정도 되게 넓적하면서도 도톰하게 포를 뜬다. 소스 만들기: 1.피망과 양파를 사방 1cm 크기로 네모지게 썰고, 양송이버섯은 모양을 살 려 얄팍하게 저민다. 토마토는 끓는 물에 살짝 넣었다가 찬물에 헹구어 껍질을 벗기고 피망 과 같은 크기로 썬다. 2.달군 팬에 버터를 두르고 양파를 볶다가 투명하게 익으면 양송이, 토마토, 피망 순으로 센불에서 볶는다. 재료에서 물이 나오면 월계수 잎을 넣고 잠깐 끓여 소금, 후춧가루로 간한다. 곁들이 준비하기: 마카로니는 넉넉한 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 건져 물기를 뺀 다음 기름 두른 팬에 볶아서 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 다진 파슬리를 뿌린다. 지지기: 1.넓적하면서도 도톰하게 포 뜬 고기는 나무방망이나 병으로 두드려 두께를 고르 게 하고 연하게 다듬은 다음 양면에 소금과 후춧가루를 뿌려 재운다. 2.양념한 고기를 넓은 접시에 담고, 체에 담은 밀가루를 좌우로 흔들어 고기 양면에 고루 뿌리듯이 묻힌다. 3.팬에 식물성 기름을 두르고 뜨거워지면 고기를 넣어 지진다. 한쪽 면이 익으면 뒤집어 마저 익힌 다음 준비한 소스를 넣고 잠깐 끓여 맛이 배게 한다. 상에 낼 때: 접시를 미리 덥혀 두었다가 스테이크를 지진 즉시 담고 남은 소스를 위에 끼 얹는다. 접시 한쪽에 준비한 마카로니를 곁들이고 다진 파슬리를 뿌린다. 한마디 메모: 떫은 맛이 나는 붉은 포도주 안주로도 스페니시스테이크틑 적격. 고기의 진 한 맛과 떫은 술맛이 중화되어 입맛을 돋구어 주기 때문이다. 꼬치튀김 재료: 갑오징어 1마리, 새우 소 10마리, 닭살 200g, 어묵 2개, 피망 2개, 생표고버섯 8개, 양파 1개, 밀가루 1/4컵, 달걀 1개, 술 2큰술, 소금 조금, 얼음물 1/2컵, 식물성기름, 양념초 장, 소금 재료 준비하기: 1.깨끗이 손질한 오징어는 몸통 부분만 껍질을 벗기고 폭 2.5cm, 길이 3.5cm 크기로 썬다. 새우는 껍질을 말끔히 벗기고 꼬치로 등의 내장을 뺀다. 2.닭고기는 살 만 발라 한 입 크기로 도톰하게 저민다. 어묵은 구멍이 있는 둥근 것으로 준비하여 2cm 길 이로 어슷썬다. 3.피망은 반 갈라 씨를 빼고 2cm 폭으로 썬다. 양파는 8등분하고 생표고버 섯은 기둥을 떼고 주름 사이의 먼지를 말끔히 씻어 물기를 뺀다. 튀김옷 반죽하기: 튀기기 직전에 넓은 그릇에 달걀을 깨뜨려 넣고 소금간을 해소 대강 푼 다음 술 2큰술과 얼음물을 넣어 섞는다. 밀가루를 넣고 가볍게 저어 반죽한다. 많이 저으면 튀김옷에 끈기가 생겨 튀김이 바삭하게 되지 않는다. 튀기기: 1.긴 꼬치에 손질한 재료를 피망과 어묵, 닭살과 버섯, 새우와 피망, 양파와 버섯 등 맛과 색이 어울리게 2-3가지씩 꿴다. 2.꼬치에 꿴 재료에 밀가루를 골고루 묻혀 여분의 가루는 털어낸 다음 튀김옷을 입혀 170도로 끓는 기름에 노릇하게 튀긴다. 재료가 모두 날 것이므로 타지 않도록 조심하면서 완전히 익힌다. 상에 낼 때: 꼬치에 꿴 재료와 튀김냄비를 식탁에 올려 즉석에서 튀겨먹도록 한다. 양념초 장을 준비하는 것도 잊지 말도록. 양념초장은 진간장 2큰술에 식초, 설탕, 무 간 것을 1큰술 씩 섞어 만들며 시원하고 달콤한 맛이 난다. 한마디 메모: 튀김을 할 때 재료나 튀김옷의 부스러기를 그대로 남겨 두고 튀기거나 한꺼 번에 많은 재료를 넣고 낮은 온도에서 한참동안 튀기면 기름에 거품이 생긴다. 이를 막으려 면 재료를 조금씩 넣어 튀기고 자주 부스러기를 걸러내어 기름을 깨끗하게 해 준다. 요리책11 속풀이 해장국, 해장찌개, 해장전골 소라국 재료:소라 10개, 숙주나물 50g, 부추 30g, 배춧잎 2장, 실파 4뿌리, 진간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들깨 1컵, 물 1컵, 소금, 다시마 5cm 길이, 달걀 지단 1/4장 준 비와 손질: 부추와 실파는 다듬어서 5cm 길이로 썬 후 부추는 살짝 데친다. 배춧잎은 5cm 길이로 굵게 채썰고 숙주나물은 다듬어서 둘다 살짝 데친다. 만들기: 1.소금물에 담가 해감을 토하게 하고 껍질을 솔로 문질러 씻은 후, 물을 넉넉히 붓고 푹 삶는다. 삶은 물은 따로 두고 살을 빼서 먹기 좋게 썬다. 2.소라의 살과 실파, 부추 와 배춧잎, 숙주나물을 한 데 섞어 분향의 진간장, 고춧가루, 다진 마늘로 고루 양념한다. 3. 깨끗이 씻어서 물기 뺀 들깨에 물 1컵을 붓고 믹서에 간 다음 체에 밭여 위의 찌꺼기는 버 린다. 들깨가루가 있으면 그대로 이용한다. 4.따로 둔 소라 삶은 물에 거른 들깨즙을 섞어 국물이 5-6컵이 되게 한다. 5.국물이 끓으면 양념한 재료를 한꺼번에 넣어 끓인다. 미리 살 짝 익히니 재료들이므로 소금으로 간을 하고 한소끔 끓으면 불에서 내려 달걀지단과 다시마 를 마름모꼴로 썰어 넣는다. 한마디 메모: 다슬기는 흔히 골뱅이라고도 불리는데 속설에 의하면 건위작용과 주독을 푸 는 해독작용이 있다고 한다. 선지국 재료: 선지 3컵, 소금, 된장 3큰술, 우거지 50g, 콩나물 30g, 고추장 1큰술, 다진 마늘 2작 은술, 양념간장-간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 파 2뿌리, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기 름 1/2큰술 준비와 손질: 배추 우거지는 가을 김장에 말려 두었다가 살짝 데쳐 쫑쫑 썬다. 콩나물은 물에 흔들어 씻어 콩껍질을 골라내고 꼬리만 살짝 다듬는다. 만들기: 1.손질한 우거지와 콩나물에 고추장과 다진 마늘을 넣어 손으로 무친다. 콩나물이 부러지지 않도록 살짝살짝 주물럭거린다. 2.소금을 약간 넣은 물을 팔팔 끓여 선지를 덩어리 째 삶아 응고시킨다. 3.소뼈를 푹 삶아 고은 국물이 된장을 걸러 넣어 끓인 후, 양념한 우거 지와 콩나물을 넣어 끓인다. 4.한번 끓고 나면 삶은 선지를 한 숟갈씩 떠넣어서 푹 끓인다. 국 자체는 심심하게 끓이고 양념장을 함께 내어 간을 맞춰 먹는다. 양념간장 만들기: 다진 마늘을 듬뿍 넣고 송송 썬 파와 고춧가루, 깨소금, 참기름에 양념 이 버무려 질 정도로 간장을 넣어 고루 섞는다. 상에 낼 때: 선지의 구수한 맛을 더할 수 있는 뚝배기에 담고 양념간장을 곁들여 낸다. 북어국 재료: 북어 1/2마리, 간장 2큰술, 참기름 2큰술, 달걀 1개, 실파 1뿌리, 마늘 2쪽 준비와 손질: 부드럽게 펴 놓은 북어포를 사용해도 되지만 이왕이면 통북어로 준비한다. 훨씬 시원하고 북어의 참맛을 맛볼 수 있다. 통북어는 흠씬 두들겨 부드러워지면 껍질과 가 시를 발라내고 살만 적당히 찢는다. 그리고 나서 물에 헹구어 건져 물기를 꼭 짠다. 실파는 마른 잎과 뿌리를 깨끗이 다듬어서 6-7cm 길이로 썰고, 마늘은 곱게 다진다. 달걀은 줄알을 치기 직전에 그릇에 깨넣어 대강 푼다. 거품이 생길 정도로 젓는 것은 좋지 않다. 만들기: 1.통북어를 방망이로 흠씬 두들겨 부드럽게 한 후 머리를 떼어내고 껍질과 가시를 발라낸다. 살만 새끼손가락 정도의 크기로 찢어 물에 한번 헹군다. 2.참기름을 둘러 뜨겁게 달군 냄비에 손질한 북어를 넣고 달달 볶다가 간장으로 간을 맞춘다. 3.잠시 더 볶다가 물 5 컵을 붓고 팔팔 끓인다. 북어 머리와 꼬리를 넣어 우려낸 국물을 사용하면 훨씬 시원하다. 4.어느 정도 끓어 국물이 뽀얗게 우러나면 길쭉하게 썬 파와 다진 마늘을 넣는다. 5.상에 내 기 직전에 푼 달걀을 가만히 흘려 넣는다. 숟갈로 두어번 휘젓고 불을 끈다. 상에 낼 때: 불에서 내리기 직전에 푼 달걀을 넣어 엉기면 대접에 담아 뜨겁게 먹을 수 있게 한다. 응용: 몇 가지 새로운 맛의 북어국을 소개한다. 1.잘게 찢은 북어포에 송송 썬 김장김치와 쇠고기를 넣어 버무려서 참기름에 볶다가 끓여 고춧가루를 푼다. 2.쌀뜨물에 고추장을 풀어 끓이는 북어국도 별미다. 쌀뜨물에 고추장을 풀고 마늘, 간장으로 간을 하여 찢은 북어와, 콩나물, 무채를 함께 넣어 끓인다. 대개 이 북어국은 정원 대보름날 오곡밥과 곁들여 먹는 다. 3.북어껍질로는 맛있는 어글탕을 끓여보자. 벗겨 둔 북어껍질을 볕에 말렸다가 씻어서 편편하게 다듬는다. 다진 쇠고기와 두부 으깬 것, 송송 썬 숙주를 합하여 갖은 양념을 하여 소를 만든다. 북어껍질 안쪽에 밀가루를 바르고 소를 도독하게 눌러 붙여서 밀가루, 달걀을 씌워 전을 부친다. 3-4cm 크기로 잘라 맑은 장국에 넣어 한소끔 끓여낸다. 북어구이: 통북어를 방망이로 두드려 머리는 떼고 물에 충분히 불린 다음 길게 갈라 뼈를 발라내고 큼직하게 토막을 낸다. 고추장에 갖은 양념을 섞어 양념고추장을 만들어 북어를 재웠다가 석쇠에 굽는다. 북어전: 불린 북어의 가시를 추려내고 쫙 펴서 골고루 양념한다. 여기에 밀가루와 푼 달걀 을 씌워 지진다. 미역국 재료: 미역 50g, 물 6컵, 간장, 쇠고기 100g, 진간장 1과 1/2작은술, 다진 파 1/2작은술, 다 진 마늘 1/3작은술, 소금, 후춧가루 약간씩, 식물성기름 1작은술 준비와 손질: 말린 미역을 미지근한 물에 충분히 불려 부드러워지면 건져서 거품이 나지 않을 때까지 바락바락 줄물 러가며 비벼 씻어서 다시 한번 헹군 후 소쿠리에 건져 물을 뺀다. 쇠고기는 상점에서 기계 로 갈아 놓은 고기를 이용하면 편하다. 그렇지 않으면 고기에 붙은 기름과 힘줄을 떼내고 살로만 곱게 다진다. 재료 준비하기: 잘 비벼 씻어 건져 둔 미역은 5cm 길이 정도로 먹기 좋게 썬다. 2.간 고 기에 진간장과 다진 파, 마늘, 소금, 후춧가루를 분량대로 섞어서 고루 양념이 배게 한다. 만들기:1.국을 끓일 냄비에 식물성기름을 두르고 양념한 고기를 넣어 볶는다. 덩어리지지 않게 나무주걱으로 잘 헤치면서 볶는다. 2.고기가 익으면서 육즙이 나와 물이 조금 생기면 물을 5컵쯤 부어 끓인다. 3.한소끔 끓여서 국물에 고기의 맛이 우러나면 거품을 걷어내고 미 역을 넣어 뿌연 물이 날 때까지 오랫동안 끓인다. 국물의 맛을 모아 싱거우면 간장을 조금 친다. 시금치국 재료:시금치 100g, 모시조개 6개, 쇠고기 30g, 고추장 1큰술, 실파 2뿌리, 마늘 2쪽, 소금, 간장 약간씩, 화학조미료 약간 준비와 손질: 시금치는 뿌리를 다듬어 깨끗이 씻는다. 끓는 소금물에 뿌리쪽부터 넣어 뚜 껑을 연 채 파랗게 데쳐내어 찬물에 헹군다. 모시조개는 솔로 문질러 씻어 연한 소금물에 담가 둔다. 실파는 깨끗이 다듬어 5cm 길이로 길게 썰고, 마늘은 곱게 다진다. 만들기:1.모시조개는 깨끗이 씻어 심심하게 탄 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 쇠고기 는 살코기로 준비하여 납작하게 네모로 썬다. 2.냄비에 납작하게 썬 고기와 고추장을 넣어 볶는다. 고기에 고추장이 고루 배고 떠 달라붙지 않도록 나무주걱으로 저어준다. 3.고기가 어느 정도 익으면 물을 부어 끓인다. 팔팔 끓으면 해감을 토해낸 모시조개를 넣어 국물맛이 어우러지도록 한다. 조개 입이 짝 벌어지도록 끓인다. 4.국물이 팔팔 끓을 때 데친 시금치를 넣어 살짝 끓인다. 싱거우면 고추장을 풀어 넣든가 간장으로 간을 맞춘다. 5.길쭉하게 썬 파 와 다진 마늘을 섞는다. 시금치가 너무 물러지지 않도록 한소끔 끓으면 얼른 불에서 내려서 그릇에 담아 낸다. 우거지국 재료: 우거지 400g, 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기 름 1작은술, 화학조미료 약간, 조갯살 100g, 굵은 파 1뿌리, 쌀뜨물 5컵, 분말스프 1작은술 준비와 손질: 우거지는 끓는 물에 무르게 삶아내어 찬물에 담가 냄새를 우려낸 후 물기를 꼭 짜서 2cm 길이로 쫑쫑 썬다. 조갯살은 연한 소금물에 담가 냄새를 우려낸 후 물기를 꼭 헹군후 소쿠리에 건진다. 굵은파는 손질하여 어슷썬다. 만들기: 1.쌀을 3번 정도 씻어내고 손으로 박박 물지른 후 물을 부어 뽀얀 뜨물을 받는다. 2.쫑쫑 썬 우거지에 된장과 고추장, 다진 파와 마늘, 참기름, 화학조미료를 분량대로 넣고 손 으로 조물조물 무친다. 3.국을 끓일 냄비에 양념한 우거지를 넣고 살짝 볶아서 우거지에 충 분히 맛이 들게 한다. 4.우거지가 살짝 익으면서 전체적으로 맛이 들면 쌀뜨물을 5컵 정도 부어 끓인다. 5.끓는 우거지국에 조갯살을 넣고 팔팔 끓이다가 분말수프를 탄다. 국물이 끓 어 넘치지 않도록 불을 좀 줄이고 다 끓고 난 후에 어슷 썬 파를 넣는다. 너무 오래 끓이면 조갯살이 질겨진다. 상에 낼 때: 우거지국은 뚝배기처럼 질박한 그릇에 담아 내야 쉽게 식지 않고 입맛이 당 긴다. 아우국 재료: 아욱 400g, 멸칫국물 6컵, 된장 3큰술, 고추장 2작은술, 고춧가루 1작은술, 실파 2뿌 리, 마늘 2쪽, 붉은고추 마른 것 3개 준비와 손질: 아욱은 줄기를 윗부분에서 꺾어 얇은 껍질을 벗기고 연한 것은 그대로, 조금 큰 것은 바락바락 주물러 씻어 푸른 물을 빼서 소쿠리에 건져 놓는다. 붉은 고추는 칼칼한 맛을 내기 위해 마른 고추로 준비한다. 반 갈라 씨를 빼고 2cm 길이로 어슷 썬다. 만들기: 1.멸치는 머리와 내장을 빼내고 끓여 국물을 낸다. 조리로 한번에 건져내는데, 거 즈에 싸서 끓이면 멸치 찌꺼기를 건져내기 쉽다. 2.씨를 빼내고 2cm 정도 길이로 썬 고추를 끓고 있는 국물에 넣어 매운 맛을 낸다. 3.분량의 된장과 고추장을 조리에 거르면서 푼다. 한소끔 끓으면 준비한 아욱을 넣는다. 4.고춧가루를 풀고 아욱이 거의 익으면 송송 썬 파와 다진 마늘을 넣어 잠깐 더 끓인다. 상에 낼 때: 질박하고 토속적인 그릇에 담아내면 더욱 구수한 맛이 난다. 응용: 멸칫국물이 아닌 쌀뜨물로 국을 끓이면 토장국 특유의 구수함이 강하다. 쌀뜨물에 된장과 고추장을 2대1의 비율로 풍어 넣고 끓으면 다진 마늘과 보리새우(기름을 두르지 않 은 팬에 살짝 볶아 낸 것)를 넣어 다시 푹 끓인다. 아욱과 파를 넣어 아욱 맛이 충분히 우 러나도록 끓인 다음, 간장으로 산을 맞춘다. 아욱죽: 쌀뜨물에 된장과 고추장을 풀고 다져서 양념한 쇠고기를 넣어 끓이다가 아욱을 넣는다. 끓으면 불린 쌀을 넣고 약한 불에서 쌀알이 푹 퍼지도록 끓인다. 쌀쌀한 날, 저녁 식탁에 올리면 별미다. 김치굴국 재료: 김치 1/2포기, 콩나물 50g, 참기름 1/2큰술, 굴 1/2컵, 굵은 파 1뿌리, 마늘 5쪽, 붉은 고추 3개, 고춧가루 1큰술 준비와 손질: 굴은 몸집이 통통하고 싱싱한 것으로 골라 소금물에 씻는다. 맹물에 씻으면 영양분이 손실되므로 반드시 소금물에 씻어야 한다. 찬 소금물에 조용히 헹구듯 껍질과 잡 티를 가려내고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 김치는 양념채가 너무 많으면 국이 지저분해지 므로 가볍게 속을 털어낸다. 콩나물은 지저분한 꼬리는 깨끗이 다듬고 깨끗하게 씻는다. 굵 은 파는 깨끗이 다듬어 큼직큼직하게 어슷 썬다. 마늘은 곱게 다진다. 붉은고추는 깨끗이 씻 어서 꼭지를 떼내고 0.5cm 두께로 어슷 썰어 씨를 털어낸다. 재료 손질하기: 김치는 송송 썰고, 콩나물은 꼬리를 다듬는다. 굴은 소금물에 흔들어 껍질 없이 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다. 2.김치와 콩나물을 한 그릇에 담고 참기름으로 조물조물 무친다. 다진 마늘은 끓일 때 넣지 않고 무칠 때 함께 넣어도 된다. 만들기: 1.송송 썬 김치와 다듬은 콩나물에 참기름을 넣고 조물조물 무쳐서 맛을 낸 뒤 냄 비에 잠깐 볶는다. 2.어느 정도 볶아지면 물 3-4컵 정도를 붓고 계속 끓인다. 3.한소끔 끓어 오르면 어슷 썬 파, 다진 마늘을 넣고 굴도 함께 넣어 살짝 익힌다. 4.상에 내기 직전에 고 춧가루를 넣는다. 얼큰하게 먹으려면 분량보다 더 넣어도 좋다. 붉은 고추를 큼직하게 썰어 함께 넣으면 더욱 먹음직스럽다. 상에 낼 때: 따끈할 때 평소 좋아하는 반찬 한 두가지를 곁들여 바보가 함께 낸다. 간을 심심하게 하면 국을 많이 먹을 수 있으므로 담아 낼 때 국의 양을 많이 담는다. 파국 재료: 굵은 파 2뿌리, 간장 2큰술, 달걀 1개, 고춧가루 1큰술, 후춧가루 1/2작은술 준비와 손질: 굵은 파 보기에 타녁있고 잎가귀도 싱싱한 것을 고른다. 지나치게 굵어 뻣뻣애 보이는 것은 피한다. 잎끝과 뿌리를 다듬고 깨끗이 씻어서 7-8cm 길이로 잘라 길게 쭉쭉 찢는다. 찬물에 다시 한번 흔들어 씻어서 끈적끈적한 진을 없앤다. 달걀은 국에 넣기 직전에 그릇 에 깨넣어 대강 푼다. 만들기: 1.아무 간도 하지 않은 맹물에 재래식 국간장을 부어 끓인다. 한소끔 끓어오르면 맛을 보아 간장을 더 넣거나 소금으로 간을 맞추고 다시 팔팔 끓인다. 2.아무렇게나 굵게 찢 은 파를 넣어 파가 다소 숨이 죽을 때까지 끓인다. 3.한소끔 끓었으면 푼 달걀을 넣고 숟갈 로 고루 저어 달걀과 파가 동동 뜨게 한다. 4.후춧가루와 고춧가루로 얼큰한 맛을 낸다. 상에 낼 때: 다시 데우거나 오래 두면 파가 너무 뭉크러지므로 먹기 직전에 바로 끓여 뜨 겁게 먹는다. 응용: 봄철에는 연한 실파가 많이 나오므로 실파를 잘 다듬어 반 정도로 뚝 잘라서 굵은 파처럼 국을 끓인다. 굵은 파에 비해 자극이 적고 상큼한 맛이 있다. 국물은 쇠고기 장국을 사용해도 좋다. 한마디 메모: 파는 다른 채소에 비해 유황이 많은 산성식품이며 파에 들어있는 자극성 물 질인 아릴 화합물은 피로 회복에 효과가 있다고 한다. 뿐만 아니라 비타민과 철분도 상당량 들어있다. 콩나물국 재료:콩나물 300g, 소금 1/2작은술, 실파 3뿌리, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 간장 1/2큰술, 소금 약간, 통깨 1/2작은술 준비와 손질: 콩나물은 콩의 낱알이 고르고 줄기가 통통하고 길이가 짧고 잔뿌리가 없는 연한 미색을 띤 것이 맛있다. 거뭇거뭇한 부분이 있거나 뿌리가 지나치게 긴 것은 오래 되 었거나 질겨서 좋지 않다. 콩껍질과 뿌리를 다듬고 씻어서 연한 소금물에 삶아 건져 놓는다. 쓰고 남은 콩나물은 물에 담가 두면 비타민 C가 파괴되므로 비닐 봉지에 싸서 냉장고 아랫 단에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼내 쓴다. 실파는 지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에 비벼가며 씻어서 푸 른 잎 부분만 3-4cm 길이로 자른다. 만들기:1.냄비에 콩나물이 잠길 정도로 물을 붓고 분량의 소금을 타서 뚜껑을 꼭 덮은 채 로 콩나물을 삶는다. 도중에 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 주의한다. 2.데친 콩나물은 조리 나 소쿠리에 건져 물을 빼고 4cm 길이로 자른 실파의 푸른 부분과 합해 분량의 고춧가루, 다진 마늘, 간장으로 양념한다. 3.냄비에 물을 6컵쯤 붓고 끓으면 양념한 콩나물을 넣어 끓 인다. 한소끔 끓은 후에 소금으로 간을 맞추고 통깨를 뿌려 불을 끈다. 상에 낼 때: 뜨거울 때 상에 내어 밥을 말아 먹거나 시원한 국물을 떠 먹는다. 응용: 콩나물 밥-데쳐서 갖은 양념한 콩나물에 밥을 섞고 멸치장국을 가득 부어 밥알이 푹 퍼질 정도로 끓인다. 콩나물 국밥 또한 해장음식으로, 먹고 나면 뒷맛이 시원하고 속이 편안해진다. 전주에서는 새우젓을 조금 넣어 간을 맞춘다. 콩나물냉국-손질한 콩나물을 살 짝 삶아내어 식힌 후 곱게 채썬 파, 마늘, 생강을 넣고 무쳐서 여기에 식초와 설탕을 조금씩 탄 찬물을 붓는다. 새콤한 맛이 나서 여름철에 입맛을 돋구는 데 효과적이다. 복어국 재료: 복어 2마리, 소금 2작은술, 콩나물 100g, 무 1/2개, 미나리 30g, 굵은 파 1/2뿌리, 마 늘 1쪽, 식초 2큰술, 양념장-진간장 3큰술, 깨소금 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1/2 큰술, 고춧가루 1작은술 준비와 손질: 복어는 수산시장에서 전문가가 손질해 주는 것으로 구입하여 30분 정도 물 에 담가 핏물을 우려낸다. 콩나물은 머리와 꼬리를 모두 뗀다. 그래야 국물이 텁텁하지 않고 시원하다. 재료 손질하기: 1.파는 깨끗이 다듬어 굵직하게 어슷 썰고, 미나리는 잎은 떼고 줄기만 5cm 길이로 썬다. 콩나물은 머리와 꼬리를 모두 떼고 무는 깨끗이 씻어 반 갈라 얄팍하게 반달썰기 한다. 2.수산시장에서 전문가가 손질해 준 복어라도 30분 정도는 물에 담가 핏물을 완전히 우려내야 한다. 양념장 만들기: 분량의 진간장에 다진 파, 마늘, 고춧가루, 깨소금을 섞어 만든다. 얼큰하 게 먹으려면 고춧가루를 좀 더 많이 넣도록 한다. 만들기: 1.물이 팔팔 끓으면 반달썰기한 무를 넣고 한소끔 끓인다. 2.무가 어느 정도 익으 면 핏물을 우려낸 복어를 넣는다. 이때 분량의 소금을 넣어 간을 한다. 3.머리와 꼬리를 모 두 뗀 콩나물과 어슷 썬 파를 넣는다. 콩나물은 머리를 떼내는 것이 국물이 텁텁하지 않아 좋다. 4.한참 끓어 재료가 다 익었을 때 손질해 놓은 미나리를 넣어 숨만 죽여 불에서 내린 다. 미나리는 맴 마지막에 넣어야 향기와 색을 살릴 수 있다. 5.상에 내기 직전에 분량의 식 초를 넣는다. 식초는 해독작용도 하면서 국의 맛을 살려 준다. 상에 낼 때: 먹기 직전에 싱싱한 미나리 줄기를 얹어 내면 시원한 맛이 더하다. 명태국 재료: 명태 1마리, 무 1/2개, 굵은 파 1뿌리, 쑥갓잎 3장, 쌀뜨물 6컵, 간장 2큰술, 고춧가 루 1작은술, 마늘 5쪽, 소금 약간 준비와 손질: 명태는 눈에 툭 튀어 나오고 파르스름하게 빛나며, 살은 단단하고 탄력있는 싱싱한 것으로 준비한다. 비늘은 없으므로 칼로 긁어내지 않아도 된다. 머리와 꼬리 부분은 잘라내고 잘라낸 부분에서 배쪽으로 어슷하게 3cm 정도 갈라 칼 끝을 넣어 내장과 알, 고 니를 조심스럽게 빼내어 알과 고니는 깨끗이 씻어 놓는다. 몸통에 붙어 있는 지느러미를 잘 라내고 5-6cm 길이로 토막내어 몸통과 뱃속을 흐르는 물에 재빨리 씻어서 거즈로 물기를 닭는다. 이때는 연한 소금물이 이상적이다. 명태의 참맛은 머리에 있으므로 토막낸 머리도 함께 씻는 것을 잊지 않는다. 만약 토막 내어 샀을 경우에는 재빨리 소금물에 헹구어 물기 를 닦는다. 무는 겉에 묻은 흙을 말끔히 씻어내고 껍질을 깎아낸 다음 얄팍얄팍하게 비져 썬다. 한손으로 끝부분을 잡고 무를 돌려가며 비진다. 굵은 파는 뿌리오 마른 잎은 떼내고 깨끗이 다듬어서 어슷하게 썬다. 쑥갓잎은 농약이 묻어 있을 수도 있으므로 한잎한잎 깨끗 이 씻어서 찬물이 담가 싱싱해지도록 두었다가 쓰기 직전에 꺼내 물기를 턴다. 마늘은 잘 다듬어서 곱게 다진다. 쌀을 2번 정도 씻어내고 박박 문질러 뽀얀 물을 낸 후 불을 부어 쌀 뜨물을 받는다. 만들기: 1.얄팍하게 비져 썬 무에 간장과 고춧가루를 넣고 슬슬 버무려서 무에 간이 살짝 배세 한다. 국을 끓인 냄비에서 버무리면 더 좋다. 2.양념한 무에 준비한 쌀뜨물을 부어 푹 끓인다. 3.무가 어느 정도 익어서 투명해지면 토막낸 동태를 넣어 끓인다. 국물이 끓어 넘치 지 않도록 주의하고 도중에 떠오르는 거품은 걷어낸다. 4.충분히 끓어서 동태가 익으면 소금 으로 간을 맞추고 다진 마늘과 어슷 썬 파를 넣어 잠깐 끓인 후 쑥갓을 넣고 불에서 내린 다. 쑥국 재료: 쑥 400g, 멸치 10마리, 된장 2큰술 준비와 손질: 쑥은 줄기 끝에 붙어 있는 뿌리를 다듬고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 국물 내 는 것은 굵은 멸치가 구수하다. 은빛이 도는 것으로 준비하여 머리를 떼고 내장을 빼낸다. 만들기: 1.쌀을 두세번 으깨어 씻어 물을 따라 버리고 마지막에 받은 쌀뜨물 6컵에 손질한 멸치를 넣는다. 2.재래식 된장을 심심할 정도로 맞추어 풀어 넣어 멸치와 함께 팔팔 끓인다. 3.팔팔 끓인 된장물을 체에 부어 멸치와 된장 찌꺼기를 걸러내고 국물만 냄비에 부어 다시 끓인다. 싱거우면 고추장을 조금 푼다. 4.깨끗이 씻은 쑥을 상에 내기 직전에 넣어서 한소끔 끓인 후 먹는다. 쑥의 향긋함과 파릇한 색이 살도록 잠깐만 끓이는 것이 중요하다. 응용: 조갯살을 소금물에 깨끗이 씻어 냄비에 담고 물을 부어 한소끔 끓인 다음, 깨끗이 씻은 쑥을 달걀 흰자에 묻혀 넣고 다진 마늘을 듬뿍 넣어 끓인다. 식성에 따라 소금이나 된 장으로 간한다. 한마디 메모:쑥은 백병을 구한다는 말이 있듯이 한방의 중요 약재이며 특히 부인병에 약 효가 뛰어나다고 한다. 쑥에는 무기질과 비타민이 풍부하며 특히 비타민A와 C가 많다. 쑥의 족특산 향은 치네올, 세스키델펜이라 불리는 물질이며, 봄에 새싹을 캐서 국이나 떡에 이용 한다. 냉동실에 잘 봉해서 보관해 두었다가 겨울에도 향을 즐길 수 있다. 조개탕 재료: 모시조개 400g, 소금 2큰술, 실파 1뿌리 준비와 손질: 신선한 조개로 끓여야 국물에 냄새가 없고 담백하므로 살아 있는 것으로 준 비한다. 맹물로 씻으면 조개의 맛이 물에 녹게 되므로 꼭 소금물에 씻은 후 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 오래 끓이면 조갯살이 질겨져 맛이 없다. 여러번 데우는 일이 없도록 바로 끓여 먹는다. 그릇에 따로 담아 내도 깔끔하지만 나지막한 냄비에 끓여 냄비째 상에 내어도 뜨거운 것이 먹음직스럽게 보인다. 만들기: 1.깨끗하게 손질한 모시조개를 냄비에 담고 물을 6-7컵 정도 흥건하게 부어 팔팔 끓인다. 2.끓이다 보면 거품이 많이 생겨 국물이 지저분해지므로 반드시 걷어낸다. 찬물에 숟가락을 헹구면서 걷어내야 깨끗하게 걷들 수 있다. 3.조개가 입을 벌리기 시작하면 소금으 로 간을 맞춘다. 끓이는 도중에 자꾸 뒤적거리면 살이 조개 껍질에서 떨어지므로 주의한다. 4.오래 끓이면 살이 질겨지므로 간을 하고서는 송송 썬 파를 넣고 한소끔 끓으며 곧 불에서 내린다. 상에 낼 때: 오래 끓이면 조갯살이 질겨져 맛이 없다. 여러번 데우는 일이 없도록 바로 끓 여 먹는다. 그릇에 따로 담아내도 깔끔하지만 나지막한 남비에 끓여 냄비째 상에 내어도 뜨 거운 것이 먹음직스럽게 보인다. 응용: 콩나물 모시조갯국-콩나물을 깨끗이 다듬어서 물을 붓고 끓인다. 한소끔 끓으면 모 시조개를 넣고 참기름을 친 후 소금으로 간을 맞추고 조개가 입을 벌리면 불에서 내린다. 콩나물과 조개의 맛이 어우러져 해장국으로는 더할 나위 없는 국이다. 굴국-냄비에 굴을 넣 고 끓이면서 거품이 떠오르면 걷어낸다. 다진 마늘과 송송 썬 실파를 넣고 소금으로 간하여 굴이 둥실 떠오르면 그릇에 담고 쑥갓 한잎을 얹어 낸다. 굴국도 겨울철에는 조갯국만큼이 나 시원하고 상큼한 맛을 준다. 굴은 술을 깨게 하는 데 효과가 있고 단백질이 풍부하며 위 에 부담을 주지 않기 때문에 해장국으로 권할 만 하다. 재첩국-모시조갯국과 똑같은 방법으 로 재첩을 이용해서 끓이는 경상도의 향토음식이다. 재첩은 낙동강 하류와 김해에서 잡히는 까맣고 작은 조개로, 요즘도 부산에는 새벽에 재첩국 장사가 다닌다. 무 콩나물국 재료: 무 150g, 콩나물 50g, 실파 30g, 마늘 4쪽, 소금 약간 준비와 손질: 무는 몸매가 곱 고 색깔이 흰 통통한 것으로 고른다. 솔로 깨끗이 문질러 씻어 6-7cm 길이로 토막내어 껍 질을 벗긴다. 무는 가운데 부분이 가장 맛있다. 콩나물은 물에 흔들어 씻어 콩껍질을 떼내 고 뿌리를 다듬어 건져 둔다. 실파는 깨끗이 다듬어서 씻어 4-5cm 길이로 썬다. 파뿌리 쪽의 흰부분을 마늘과 함께 곱게 다진다. 만들기: 1.무는 납작납작하게 네모로 썰어 5-6cm 길이로 약간 굵게 채썬다. 콩나물은 뿌 리를 다듬고, 실파는 4-5cm 길이로 썬다. 마늘은 곱게 다진다. 2.국을 끓일 냄비에 무채와 손질한 콩나물을 한꺼번에 넣는다. 3.맹물을 5-6컵 붓고 무와 콩나물이 익기 전에 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 주의한다. 4.길게 썬 파와 다진 마늘을 넣어 다시 한번만 끓인다. 너 무 오래 끓이면 무가 뭉그러지므로 살큰하게 익는 정도로 한다. 상에 낼 때: 무가 익으면 단맛이 나서 국물이 달콤한 듯 하면서도 개운하다. 뜨겁게 먹어 야 속이 확 풀리므로 상에 내기 전에 다시 뜨겁게 데운다. 응용: 무는 여러 가지 김치 종류에 사용되는 것 외에도 나물이나 생채, 국, 찌개 등 다양 하게 이용된다. 무로 만들 수 있는 몇 가지 음식을 소개한다. 무황복이탕-쇠고기는 얇게 저 며 갖은 양념해두고 무는 나박나박 썰어 양념한 고기와 함께 참기름에 볶는다. 재료가 거의 익으면 물을 붓고 한소끔 끓으면 간을 맞추고 달걀을 푼다. 국물은 탁하지만 맛이 있다. 국 을 급히 끓여야 할 때 적당하다. 황볶이탕은 쇠고기를 일명 황육이라 하여 황육을 볶아서 끓인다는 뜻이다. 무숙나물-무를 약간 굵게 채썰어 기름에 볶는다. 무에서 국물이 나오면서 푹 무르면 다진 파, 마늘을 넣고 소금과 후춧가루로 간을 한다. 맛이 부드럽고 자극이 없어 환자자식으로도 좋다. 무채숙회-무를 돌돌하게 채쳐서 간간한 소금물이 끓을 때 살큰하게 삶아 건져 물기를 뺀다. 여기에 다진 파와 마늘, 생강, 깨소금, 참기름, 설탕, 고춧가루를 넣 고 가볍게 무친 후 마지막에 식초를 몇방울 떨어뜨려 새콤하게 맛을 낸다. 한마디 메모: 무에는 전분 분해 효소 중의 하나인 디아스타제가 많이 들어 있다. 떡을 먹 을 때 시원한 동치미를 곁들여 먹었던 모습에서 조상들의 지혜가 엿보인다. 또한 무에는 비 타민이 많다는 귤에 못지 않게 많은 양의 비타민 C가 들어 있다. 특히 무청에는 더 많은 비 타민C와 A, 칼슘 등이 들어 있다. 무는 영양적으로도 우수할 뿐 아니라 민간요법에서도 위 장병 및 기침 등을 다스리는 데 널리 사용되고 있다. 낙지연포 재료: 낙지 2마리, 굵은 소금 1큰술, 미나리 30g, 붉은 고추 2개, 굵은 파 1뿌리, 통깨 1작 은술, 참기름 1/2작은술, 양념장-고추장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 식초 2큰 술, 물 5컵, 설탕 1큰술, 화학조미료 약간 준비와 손질: 낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹통이 터지지 않게 손끝으로 살짝 잡아 뗀다. 다리를 거꾸로 둥글게 오므려서 가운데 있는 내장도 뗀다. 미나리는 다듬어 5cm 길이로 자 른다. 붉은 고추는 어슷 썰어서 씨를 대강 턴다. 봄 낙지일 경우에는 생고추를 넣는다. 굵은 파는 다듬어서 어슷하게 썬다. 재료 준비하기: 1.먹통과 내장을 빼낸 낙지에 굵은 소금을 뿌리고 손으로 바락바락 주물러 서 거품이 일지 않고 꼬들꼬들해지면 헹구어 4cm 길이로 썬다. 2.재래식 고추장에 식초물, 다진 마늘, 다진 파, 설탕, 화학조미료를 분량대로 섞어서 묽은 양념장을 만든다. 만들기: 1.굽 낮은 냄비나 프라이팬에 양념장을 넣고 데우다가 바글바글 끓으면 5cm 길이 로 자른 미나리를 넣는다. 2.미나리가 숨이 죽으면 물기 뺀 낙지를 넣어 끓인다. 낙지가 익 으면서 낙지에서 물이 나와 국물이 본래보다 묽어질 수도 있다. 3.어슷 썬 붉은 고추와 굵은 파를 넣고 낙지에 붉은 빛이 들면 불을 끈 후 들깨와 참기름으로 맛을 낸다. 생붉은고추를 썰어 넣으면 단맛이 난다. 추어탕 재료: 미꾸라지 800g, 소금, 들깨 1컵, 무청시래기 100g, 생강 1톨, 붉은고추 4개, 풋고추 4 개, 굵은 파 2뿌리, 마늘 2쪽, 깻잎 50g, 간장 6큰술, 고춧가루 3큰술, 된장 2큰술 준비와 손질: 미꾸라지는 비닐봉지에 넣은 채로 소금을 뿌리고 10분 정도 두어 진흙이나 거품등을 내뱉게 한다. 미꾸라지가 죽으면 깨끗이 씻어서 체에 밭여 물기를 쭉 뺀 다음 끓는 물에 넣어 그대로 푹 삶는다. 들깨는 씻어 일어서 믹서에 곱게 간다. 무청시래기는 누런 잎은 다 듬고 삶아 건져 놓는다. 삶아낸 무청시래기는 5cm 길이로 씻고 깻잎은 돌돌 말아 채썬다. 풋고추와 붉은고추도 송송 썰고 생강은 가늘게 채쳐서 물에 담가둔다. 만들기: 1.들깨를 물을 조금 붓고 믹서에 갈아 발이 고운 체에 밭여 즙을 받는다. 2.깨끗이 씻어 푹 삶아낸 미꾸라지를 믹서에 넣고 물을 조금 부어 뼈가 없어질 정도로 곱게 간다. 3. 미꾸라지가 곱게 갈아졌으면 받아 놓은 들깨즙과 섞어 냄비에 담는다. 이때 너무 걸쭉하면 물을 조금 붓는다. 4.냄비에 삶은 무청시래기, 푼 된장을 넣고 얼큰한 맛이 나도록 간장과 고춧가루를 넣어 끓인다. 5.충분히 끓고 나면 어슷 썬 파, 풋고추, 다진 마늘, 송송 썬 깻잎, 생강 등을 넣어 잠깐 끓인다. 상에 낼 때: 추어탕은 뜨겁게 먹어야 비린내가 나지 않고 맛있다. 뚝배기에 담아 소금, 호 박잎으로 문지르면 말끔히 씻어진다. 한마디 메모: 소금을 뿌려 진이 빠진 미꾸라지를 호박잎으로 문지르면 말끔히 씻어진다. 육개장 재료: 쇠고기 양지머리 300g, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2작은술, 콩나물 100g, 고사리 100g, 굵은 파 150g, 고춧가루 1큰술, 소금 약간 준비와 손질: 쇠고기는 양지 머리로 준비한다. 육질은 좀 질기긴 하지만 맛이 진해서 국물을 내는 데 적합하다. 콩나물은 물에 흔들어 씻어 콩깍지를 골라내고 꼬리를 다듬는다. 고사리는 물에 불려 떫은 맛을 없애 고 부드럽게 해준다. 굵은 파는 뿌리와 잎을 다듬어 깨끗이 씻는다. 7cm 길이로 썰어 길게 반으로 가른다. 재료 손질하기: 파는 7cm 길이로 길게 썰어 반을 갈라 놓고, 콩나물은 꼬리를 다듬는다. 고사리도 깨끗이 손질하여 5-6cm 길이로 자른다. 2.고기를 냄비에 물을 넉넉히 붓고 3시간 정도 푹 삶는다. 찬물에 넣고 끓여야 국물맛이 잘 우러난다. 3.고기는 건져내어 결대로 너무 가늘지 않게 쭉쭉 찢는다. 분량의 고춧가루와 다진 마늘, 참기름을 넣고 고루 무친다. 만들기: 1.고기를 삶아낸 육수가 팔팔 끓을 때 고춧가루, 다진 마늘, 참기름으로 양념해 둔 고기를 넣고 끓여 국물 맛을 낸다. 2.한소끔 끓어오르면 깨끗이 다듬어 손질한 콩나물과적당 한 길이로 자른 고사리를 넣는다. 3.파는 7cm 정도로 길게 썰어 굵은 것은 반을 가른 후 재 료가 거의 익을 무렵 넣는다. 4.다시 한소끔 끓이다가 소금을 넣어 간을 맞춘다. 상에 낼 때: 원래 얼큰해야 제맛이 나긴 하지만 끓일 때부터 지나치게 맵게 하는 것은 좋 지 않다. 뜨겁게 담아 내고 따로 고춧가루를 곁들여 식성에 따라 더 넣어서 먹게 한다. 콩나물지짐이 재료: 콩나물 100g, 두부 1모, 쇠고기 150g, 굵은 파 1뿌리, 고추장 1과 /2큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/2작은술, 물 5컵 준비와 손질: 콩나 물은 콩이 통통하면서 흰줄기가 길지 않은 것이 맛있다. 콩껍질을 벗겨내고 뿌리 부분을 잘 라낸 후 흔들어 씻어서 소쿠리에 건져 둔다. 콩이 푸르스름하거나 줄기가 억센 것은 질기다. 두부는 반으로 잘라서 떠 먹기 좋은 크기로 도톰하게 나박 썬다. 쇠고기는 두부만한 크기로 얄팍 썬다. 굵은 파는 시든 잎과 뿌리 부분은 잘라내고 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 어슷 썬다. 만들기: 1.냄비에 물 5컵을 넣고 분량의 고추장을 푼다. 고추장은 너무 많이 넣으면 국물 맛이 텁텁해지므로 찌개보다는 양을 적게 잡는다. 2.고추장 푼 물에 준비한 콩나물과 쇠고기 를 한꺼번에 넣고 뚜껑을 덮어서 한소끔 끓인다. 불이 너무 세면 국물이 끓어 넘치므로 주 의 한다. 콩나물이 익으면 썰어 놓은 두부를 넣어 한번 더 끓인다. 그래야 두부에 국물의 간 이 배서 맛있다. 4.다진 파와 마늘을 넣고 좀 더 매운 맛을 원한다면 고춧가루를 1작은술 정 도 넣는다. 국물의 맛을 보아가며 소금간을 한다. 상에 낼 때: 각자의 대접에 담아 떠먹거나 밥을 말아 먹게 한다. 조기매운탕 재료: 조기 2마리, 무 100g, 양파 1개, 굵은 파 1뿌리, 마늘 3쪽, 생강 1톨, 물 4컵, 간장 3 큰술, 고춧가루 3큰술 준비와 손질: 조기는 비늘을 긁어내고 지느러미를 모두 떼낸 뒤 내장을 빼내고 깨끗이 씻 는다. 생선은 토막낸 뒤 씻으면 영양분과 단맛이 손실되므로 통째로 씻는 것이 좋다. 깨끗하 게 손질한 조기는 3-4토막으로 자른다.칼을 넣어 단번에 잘라야 살이 부서지지 않고 모양을 살릴 수 있다. 무는 깨끗이 씻은 뒤 가로 세로 4cm 정도로 나박썰기 한다. 양파는 껍질을 벗기로 도톰하게 채썬다. 굵은 파는 깨끗이 다듬어 굵직굵직하게 어슷 썬다. 마늘을 곱게 다 진다. 생강은 솔로 문질러 씻어 곱게 채썬다. 만들기: 1.냄비에 물을 붓고 분량의 간장으로 간을 한 뒤 썰어 놓은 무를 넣고 끓인다. 2. 한소끔 끓어오르면 분량의 고춧가루를 넣어 매운 맛을 낸다. 3.손질해 놓은 조기를 넣는다. 너무 센불에서 끓이면 국물이 끓어 넘치고 조기살이 부서지므로 주의한다. 4.생선살이 어느 정도 익으면 준비한 파, 마늘, 양파, 생강 등을 넣고 잠깐 더 끓여 낸다. 상에 낼 때: 따끈한 밥 한공기에 조기매운탕을 곁들이면 별 다른 반찬이 없이도 맛있게 먹을 수 있다. 술 마신 위므로 자극적이지 않고 맛깔스럽게 입맛이 돌 수 있는 심심한 반찬 한두가지와 함께 내면 좋다. 한마디 메모: 조기는 민어과에 속하는 바닷물고기로 길이에 따라 이름이 다르다. 1.5cm 짜리는 물강다리, 그보다 조금 큰 것은 ,차례로 강다리, 세레니라고 부르며, 15cm 이상 긴 것만 조기라고 부른다. 우리나라에서 잡히는 조기로는 꽃조기, 참조기, 수조기 등이 있으며 그 중에도 황조기란 별명이 붙은 참조기의 맛을 으뜸으로 꼽는다. 내장 야채전골 재료: 곱창 600g, 소금, 쇠고기 300g, 고추장 4큰술, 진간장 6큰술, 다진 파 4큰술, 생강즙 1작은술, 다진마늘 2큰술, 설탕 3큰술, 참기름 2큰술, 배추 1/2포기, 오이 2개. 양파 2개, 숙 갓 100g, 당근 1개, 굵은 파 200g, 우동사리 150g, 고추장 3큰술, 육수 준비와 손질: 곱창은 소금으로 주물러 씻어서 흐르는 물에 속을 훑어내리며서 씻는다.. 곱창이 잠길 정도로 물을 붓고 끓여 육수를 만들고 곱창은 식혀 둔다. 쇠고기는 보통 굵기로 채썬다. 통배추는 푸른 잎을 떼내고 깨끗이 씻어 길이 5cm, 폭 1cm 정도로 썬다. 오이와 당근은 반 갈라 납작하게 썬다. 굵은 파는 깨끗이 다듬어 어슷 썬다. 양파는 반 갈라 0.5cm 폭으로 채썬다. 우동사 리는 뜨거운 물에 잠깐 삶아 낸다. 재료 손질하기: 1,배추는 길이 5cm, 폭 1cm 정도, 양파는 0.5cm 폭으로 채썰고, 오이와 파 는 어슷 썬다. 당근은 반 갈라 납작납작하게 썬다. 쑥갓은 한잎씩 뗀다. 2.소금으로 박박 주 물러 핏물을 빼고 흐르는 물에 속을 훑어내리면서 씻는다. 3.쇠고기는 보통 굵기로 채썰고 끓는 물에 삶아낸 곱창은 2-3cm 길이로 썬다. 4.곱창과 쇠고기에 각각 준비한 고추장, 진간 장, 다진 파, 마늘, 설탕 등 갖은 양념을 넣고 조물조물 무쳐 간이 배게 한다. 만들기: 1.전골 냄비에 먼저 손질해 둔 여러 가지 야채를 안치고 준비한 곱창과 쇠고기를 색스럽게 돌려 담는다. 2.곱창을 삶아 낸 육수를 자직하게 우선 붓는다. 재료가 잠길 정도면 된다. 3한소끔 끓어오르면 고추장을 풀어 얼큰한 맛을 내고 먹으면서 계속 육수를 붓는다. 4.전골 맛이 제대로 어우러지면 삶아낸 우동사리를 냄비에 중앙에 얹어 함께 끓여 먹는다. 상에 낼 때: 재료가 어느 정도 익으면 상에 올려 직접 끓이면서 먹는다. 내포중탕(평안도식) 재료: 돼지 허파 200g, 돼지 간 200g, 돼지 큰 창자 300g, 생강 1쪽, 파 1대, 물 8컵, 배추 김치 1/4포기, 숙주나물 100g, 된장 1큰술, 국간장 조금, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고 춧가루, 후춧가루, 참기름 조금씩 준비와 손질: 허파, 간, 창자는 흐르는 물에 말끔히 씻은 다음 찬물에 담가 핏기를 뺀다. 핏기가 빠지면 건져내어 굵은 소금을 뿌리고 박박 주물러 씻어 냄새를 없앤다. 특히 창자는 소금을 넉넉히 뿌려 충분히 주물러야 냄새가 빠진다. 통파는 5-6cm 길이로 썰고 생강은 2cm 두께로 저며 썬다. 재료 준비하기: 1.깨끗이 손질한 내장을 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부은 다음 통파와 생강 을 썰어 넣고 삶는다. 2.숙주나물은 삶아 넣고 배추김치는 숭숭 썰어 참기름을 넣고 부친다. 3.내장이 다 익으면 건져내어 먹기 좋게 한입 크기로 썬다. 끓이기: 1.썰어 놓은 내장과 삶은 숙주나물을 한데 넣고 다진 파, 나물, 참기름, 후춧가루, 고춧가루, 국간장을 넣어 고루 무친다. 2.내장 삶은 국물을 체에 밭여 기름과 지꺼기를 걸러 내고 된장을 푼 뒤, 양념한 내장, 김치, 숙주나물, 어슷 어슷 썬 파를 마저 넣고 다시 끓인 다. 상에 낼 때: 식으면 기름이 돌고 냄새가 더 많이 나므로 팔팔 끓여 뜨거울 때 먹는 것이 좋다. 각자 개인 접시를 준비하여 내장과 김치를 골고루 떠다가 먹는다. 응용: 내장에 통배추, 양파, 오이, 당근, 등 갖은 야채를 넣고 육수를 부어 끓인 내장과 야 채전골은 단백질, 비타민이 풍부하며 고추장, 파, 마늘을 듬뿍 넣고 끓였기 때문에 해장 음 식이나 술안주로 적당하다. 호막 맛살된장찌개 재료: 호박 200g, 맛살 100g, 된장 3큰술, 풋고추 2개, 굵은 파 20g, 다진 마늘 1작은술, 식 물성기름 1큰술, 소금 약간 준비와 손질: 호박은 가늘고 씨가 없는 것을 골라 0.5cm 두께로 반달썰기한다. 맛살은 깨 끗이 손질하여 소금물에 흔들어 헹군 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 너무 많이 헹구면 비 린내가 나므로 조심한다. 풋고추는 어슷어슷 썰어 찬물에 헹구고 씨를 털어낸다. 씨가 들어 가면 찌개가 지저분해진다. 파는 어슷어슷 썰어 둔다. 만들기: 1.파와 풋고추는 큼직하게 어슷어슷 썰고, 호박은 반달썰기로 썬다. 2.맛살은 3% 의 소금물에 넣어 살살 흔들어 헹구고 소쿠리에 건져 놓는다. 너무 많이 헹구면 비린내가 난다. 3.뚝배기에 기름을 두르고 기름이 끓으면 다진 마늘을 넣고 된장을 넣는다. 4.된장과 기름이 잘 섞이도록 볶는다. 된장은 오래 볶아줄수록 구수한 맛이 깊어진다. 5.된장이 잘 볶 아지면 물을 조금씩 부으면서 갠다. 뚝배기의 반 정도까지 붓는다. 6.된장국이 끓으면 호박, 풋고추, 파 썬 것을 넣는다. 7.야채를 넣은 후 끓을 때 물기를 뺀 맛살을 넣어 한소끔 끓여 낸다. 소금으로 간을 마무리 한다. 응용: 맛살 대신 생선묵을 넣어도 맛있다. 또 병어나 광어살을 두껍게 저며서 한입 크기로 썰고 소금과 후춧가루로 간을 한 다음, 호박을 넣어 팔팔 끓인 국물에 1토막씩 넣고 끓여도 호박과 생선맛이 어울려서 일품 찌개가 된다. 신선한 호박을 도톰하게 저며 소금에 살짝 절 였다가 새우젓국으로 간을 해서 갖은 양념을 한다. 팔팔 끓는 찌개 국물에 호박을 넣어 한 소끔 끓여 파랗게 익었을 때 상에 올리면 깔끔하고 별미스런 호박찌개가 된다. 사골 된장국 재료: 사골 1개, 아롱사태 150g, 우거지 150g, 콩나물 100g, 된장 2큰술, 양념고춧가루-고 춧가루 2큰술, 파 1뿌리, 다진 마늘 1큰술 준비와 손질: 사골은 찬물에 담가 두어 핏물을 빼고 씻어 건진다. 아롱사태는 기름기가 없 는 것으로 준비한다. 말려 두었던 우거지나 배춧잎은 살짝 데친다. 콩나물은 콩껍질을 골라 내고 잔뿌리를 다듬는다. 재료 손질하기: 1.고춧가루에 다지 마늘과 송송 썬 파를 섞는다. 마늘과 파가 삭으면 진이 나와 질적해지지만, 그래도 되직하면 간장을 조금만 섞는다. 2.콩나물은 물에 흔들어 씻어 z 콩껍질을 골라내고 뿌리만 살짝 다듬는다. 우거지는 데쳐서 쫑쫑 썬다. 우거지가 없을 때에 는 배춧잎으로 한다. 만들기: 1.기름기라 없는 아롱사태와 사골을 푹 고아서 국물을 만든다. 찬물을 붓고 중불 에서 은근히 끓여야 맛이 충분히 우러난다. 2.삶아 건진 아롱사태는 식힌 후에 얇게 져며 썰 고 사골은 그대로 둔다. 3.분량의 된장을 조기에 담아 걸러서 사골 삶은 물에 삼삼하게 풀어 한소끔 끓인다. 4.된장맛이 어우러지면 손질한 콩나물과 우거지, 얇게 저며 썬 아롱사태와 사골을 모두 넣어 끓인다. 상에 낼 때: 구수함을 더해줄 수 있도록 뚝배기 같은 질박한 그릇에 담는다. 끝까지 뜨겁 게 먹을 수 있어서 좋다. 양념고춧가루를 곁들여 낸다. 쇠족탕 재료: 쇠족 800g, 사태 200g, 무 400g, 생강 5g, 굵은 파 1뿌리, 술 1큰술, 물 20컵, 소금 2 작은술, 양념장-진간장 3큰술, 실파 1뿌리, 다진마늘 1작은술, 고춧가루 1과1/2큰술, 후춧가 루 1/2작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1큰술 준비와 손질: 거의 손질이 된 상태로 팔기 때문에 특히 손질할 필요가 없지만 털이 있으 면 말끕히 깍아내고 물에 한번 씻는다. 큼직하게 토막쳐서 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 그래야 표면에 묻어 있는 더러운 것이 씻기고 누린내가 없어지며 푹 골 때 뽀얀 국물을 낼 수 있 다. 사태는 흐르는 물에 표면을 재빨리 씻어 내고 2-3덩이로 자른다. 무는 껍질을 벗기고 통째로 깨끗이 씻어 둔다. 굵은 하는 깨끗이 다듬어서 푸른 잎부분만 10cm 정도로 뚝뚝 자 른다. 양념장 만들기: 진간장에 실파를 송송 썰어 넣고 다진 마늘, 고춧가루, 후춧가루, 참기름, 통깨도 분량대로 넣어 골고루 섞는다. 만들기: 1.냄비에 물을 20컵쯤 붓고 토막난 쇠족과 사태, 무, 생강, 파잎, 술을 넣고 뭉근한 불에서 4시간 이상 푹 곤다. 압력솥에서는 2시간쯤 끓인다. 2.무르게 익은 사태와 무를 건져 서, 사태는 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썰고, 무는 반으로 갈라 나박나박 썬다. 고기는 식은 후에 썰어야 뭉그러지지 않는다. 3.국물위에 뜨는 굳기름은 걷어내고 쇠족과 얄팍썰기한 사 태, 무를 넣어 다시 한번 끓으면서 소금으로 싱겁게 간한다. 고기와 뼈에서 맛이 우러나 국 물맛이 훨씬 구수하다. 대합탕 재료: 대합 3개, 죽순 1개, 팽이버섯 10g, 풋고추 1개, 붉으고추 1개, 마늘 1쪽, 대파 1/2뿌 리, 소금, 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 대합은 입에 꼭 다물어진 신선한 것으로 골라 솔로 깨끗이 문질러 씻는다. 씻은 대합은 소금물에 3-4시간 담가 두어 해감시킨다. 너무 짠물에 담가 두면 조개자체에 짠 맛이 배어 맛이 감소되므로 소금물의 농도는 3% 정도가 알맞다. 죽순은 너무 센 것을 질기고 떫은 맛이 강하므로 적당한 크기의 것을 선택하여 깨끗이 씻은 뒤 냄비에 쌀뜨물을 충분히 붓고 뚜껑을 덮은 채 삶는다. 30분 정도 삶아서 속까지 푹 익으면 찬물에 담갔다가 껍질을 벗겨낸 다음 깨끗이 씻는다. 팽이버섯은 싱싱한 것을 골라 물에 깨끗이 씻은 후 뿌 리를 잘라 낸다. 윤기가 나고 통통하며 매콤한 냄새가 나는 싱싱한 풋고추, 붉은 고추를 준 비하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 어슷썬다. 마늘은 알갱이가 굴고 단단한 마늘을 준 비하여 손질한 후 채썬다. 만들기: 1.깨끗이 씻은 대합은 소금물에 담가 3-4시감 담가 두어 진흙, 모래 등을 토하게 하여 해감시킨다. 2.냄비에 물 4컵을 붓고 약간의 소금을 넣어 팔팔 끓이다가 해감시킨 대합 의 입이 벌어지면 대합은 건져내고 국물만 체에 걸러 맑은 국물을 받는다. 3.냄비에 대합 국 물을 붓고 소금, 후춧가루로 간한 다음 모양을 살려 얇게 저며썬 죽순과 손질한 팽이버섯, 어슷썬 풋고추, 붉은 고추, 대파, 채썬 마늘을 넣고 한소끔 끓인다. 한소끔 끓어 오르면 데친 대합을 넣고 쑥갓 1줄기를 넣어 조금 더 끓인다. 미역홍합국 재료: 홍합 15개, 대파 1뿌리, 물 4컵, 불린 미역 1컵, 마늘 1쪽, 국간장 조금 준비와 손 질: 홍합은 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않는 싱싱한 홍합을 골라 껍질에 붙 은 수염을 떼내고 솔로 문질러 씻어 묽은 소금물에 해감시킨 뒤 맑은 물에 헹궈 건져 놓는 다. 미역은 심이 가늘고 광택이 있는 양질의 미역을 구입해 잡티를 떼내고 먼지를 털어 놓 는다. 대파는 흰부분에 광택이 있고 탄력이 있는 굵은 파를 골라 껍질을 벗기고 물에 씻어 곱게 채썰어 놓는다. 만들기: 1.깨끗이 손질한 미역은 찬물에 30분정도 불려서 바락바락 주물러 깨끗한 물에 서 너번 헹군 후 소쿠리에 건져 물기를 빼고 적당히 잘라 놓는다. 2.끓는 물에 해감시킨 홍합과 어슷썬 대파를 넣고 끓이다가 홍합의 입이 벌어지면 홍합은 건져내고 국물은 체에 걸러 받 아 둔다. 3.걸러 낸 맑은 홍합국물을 팔팔 끓이다가 손질한 미역과 홍합 알맹이를 넣고 끓어 오르면 대파와 채썬 마늘을 넣는다. 한마디 메모: 미역은 분유와 맞먹을 만큼 칼슘 함량이 뛰어난 식품이다. 강한 알카리성 식 품으로 곡류, 고기 등 산성 식품과 곁들여 먹으면 영양의 균형이 이루어진다. 미역에는 마른 미역과 생미역이 있는데 생미역은 늦가을, 봄, 초여름에 나는 것이 가장 맛있다. 생미역은 선명한 녹색을 띠는 반투명한 것이 신선하고, 마른 미역은 줄기가 가늘고 광택이 있는 것이 맛있다. 마른 미역을 물에 불리면 10배 정도로 불어나므로 양을 잘 가늠해서 사용하도록 한 다. 대구무국 재료: 대구 1마리, 무 100g, 붉은 고추 1개, 대파 2뿌리, 생강 1쪽, 다진 마늘 2큰술, 소금, 후춧가루 조금씩, 쑥갓 1줄기, 생강즙 1큰술, 청주 1큰술 준비와 손질: 대구는 머리를 자르 고 배를 갈라 내장을 떼낸 후 배의 양쪽 벽에 붙어 있는 검은 막을 말끔히 훑어낸다. 그래 야 쓴맛이 나지 않고 국물도 지저분해지지 않는다. 무는 깨끗이 씻어 껍지을 벗긴 후 도톰 하게 네모썰기 한다. 붉은 고추와 대파는 깨끗이 씻어 다듬은 후 어슷 썬다. 생강은 깨끗이 씻은 후 칼로 긁어 껍질을 벗긴다. 마늘은 껍질을 벗긴 후 다진다. 재료 준비하기: 1.심심한 것을 준비하여 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻어 4cm 길이로 토막을 낸다. 2.깨끗이 손질한 무는 네모썰고 고추, 대파는 어슷 썬다. 만들기: 1.냄비에 물 3컵을 붓고 준비한 무를 끓이다가 손질한 대구를 넣어 한소끔 끓인 다. 2.한소끔 끓어 오르면 생강, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 국물에 생강, 마늘맛이 배어나면 소금으로 간을 맞춘다. 3.마지막에 어슷 썬 붉은 고추, 대파를 넣고 뚜껑을 잠시 덮어 끓이 다가 마지막에 쑥갓을 넣은 후 불을 끈다. 한마디 메모: 대구를 이용한 음식으로는 대구무국 말고도 대구지리가 있다. 지리는 일본식 냄비 요리의 일종으로 생선을 두부, 채소와 함께 넣고 맑게 끓여 초간장에 찍어 먹는 조리 법이다. 지리에 사용하는 생선은 비린내가 덜 나는 대구나 복이 제격이다. 특히 대구지리는 시원한 국물에 맛의 비결이 있으므로 마늘이나 간장, 고춧가루를 사용하지 말고 소금으로 간을 하여 담백한 맛을 살린다. 북어포해장찌개 재료: 북어포 1마리, 쇠고기 80g, 애호박 100g, 무 70g, 대파 1뿌리, 콩나물 50g, 참기름 1/2큰술, 멸칫국물 3컵, 소금, 후춧가루 조금씩, 다데기 양념장-다진 마늘 1큰술, 붉은고추 1 개, 풋고추 1개, 생강즙 1작은술, 고춧가루 2작은술 준비와 손질: 북어포는 물에 충분히 담가 충분히 불린 다음 꼬리와 지느러미를 깨끗이 잘 라 낸다. 쇠고기는 선홍빛이 나고 탄력이 있는 신선한 쇠고기를 구입하여 힘줄과 기름기를 떼내고 얇게 져며썬다. 애호박은 몸체가 쭉 고르고 윤기가 있는 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻은 후 0.6cm 두께로 반달썰기 한다. 대파는 너무 굵지도 가늘지도 않은 적당한 크기의 굵 은 파를 골라 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 어슷썬다. 멸칫국물은 냄비에 물 3컵을 붓고 멸치 3말 리를 넣어 팔팔 끓이다가 체로 멸치를 건져 내고 국물만 사용한다. 다데기 양념장만들기: 고추를 고를 때 빛이 허옇게 바랬거나 탄력이 없는 것, 껍질이 얇고 씨가 많은 것, 꼭지가 쉽게 떨어지는 것, 반으로 갈랐을 때 곰팡이가 슨 것 등은 싱싱하지 않으므로 피한다. 준비한 풋고추, 붉은 고추는 꼭지를 떼내고 반을 잘라 씨를 털어낸 다음 흐르는 물에 씻어 건져 잘게 채썬다. 그릇에 채썬 붉은 고추, 풋고추를 담고 다진 마늘, 생 강즙, 고춧가루를 넣어 섞어 준다. 만들기: 1.콩나물은 물에 몇번 헹궈서 위에 뜨는 껍질을 따라 낸 다음 머리와 꼬리를 깨끗 이 다듬어서 씻어 물기를 빼 놓는다. 2.준비한 무는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 다음 4cm 길 이로 토막을 내어 0.6cm 두께로 납작썬다. 3.물에 불려 부드러워진 북어포를 4-5cm 길이로 자른다. 4.참기름 두른 냄비에 무와 쇠고기를 볶다가 북어를 넣어 볶는다. 재료가 익으면 멸 칫국물을 붓고 끓이면서 콩나물, 애호박을 넣어 소금, 후춧가루로 맛을 낸다. 쇠고기국밥 재료: 쇠고기 200g, 대파 1/2뿌리, 무 50g, 콩나물 50g, 물 4컵, 식물성기름, 양념장-고춧가 루 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루, 깨소금 조금씩 준비와 손질: 쇠고기는 선홍빛을 띠고 지방층은 유백색이어서 살과 지방의 경계가 분명한 것을 고른다. 육즙이 흘러나온 것은 오래된 것이므로 주의. 고기의 절단면이 곱고 촘촘한 것 이 부드러운 고기다. 콩나물은 짤막하고 통통하며 잔뿌리가 없는 것을 준비한다. 잔뿌리가 많은 것은 질기고 맛이 없으므로 피하도록. 무는 희고 싱싱하며 껍질에 윤기가 있는 것을 골라 수세미로 흙먼지를 털어내면서 흐르는 물에 씻는다. 대파는 흰부분에 광택이 있고 탄 력이 있는 것을 골라 깨끗이 다듬은 후 흐르는 물로 씻는다. 만들기: 1.줄기가 희고 통통한 콩나물을 준비하여 뿌리를 잘라내고 씻어 물기를 뺀다. 2.준 비한 무는 길이 3cm 정도씩 토막낸 뒤 반을 갈라 0.2cm 두께로 납작썰기 한다. 3.그릇에 2-3cm 길이로 도콤하게 저며 썬 쇠고기를 담고 분량의 양념장으로 고루 버무린다. 4.기름두 른 냄비에 양념한 쇠고기와 무를 볶다가 분량의 물을 붓고 더 끓인다. 상에 낼 때는 그릇에 밥을 담고 국물을 떠 담아 낸다. 상에 낼 때: 그릇에 밥을 담고 끓인 국을 부어 낸다. 다른 반찬 없이도 한끼 식사가 될 수 있는 메뉴다. 겨울에 뜨겁게 먹으면 더욱 맛있다. 찬밥이 남았을 때 이렇게 국만 끓여 부어 먹어도 훌륭하다. 찬밥에 국을 말때는 뜨거운 국물을 서너 번 갈아 끼얹어 뜨겁게 먹도록 한다. 한마디 메모: 사용하고 남은 쇠고기는 힘줄 부분과 기름덩어리를 떼어 내고 길이 20cm, 직경 10cm 정도가 되게 랩에 싸 영하 12도 이하에서 하룻동안 냉동시켰다가 랩을 벗기고 다시 액 6일간 냉동실에 보관해 둔다. 냉동된 고기를 사용할 때는 한덩이씩 꺼내 0.5cm - 0.7cm 두께로 얄팍하게 썬다. 이것을 다시 7-8장씩 겹쳐 놓고 4등분 하여 로스구이가 먹고 싶을 때 먹을 만큼씩 구워 먹는다. 사이사이의 기름덩어리는 떼어 두었다가 구이판에 두르 는 기름으로 사용한다. 응용요리 멸치김치국밥: 재료-멸칫김치국 1그릇, 밥 1공기, 참기름 조금. 만들기-추운 겨 울 온가족의 별미 음식으로 김치국밥도 제격이다. 익은 김장김치를 한포기 꺼내 숭숭 썰어 서 멸칫국물에 넣고 팔팔 끓이면 2-3식구는 먹을 수 있다. 얼큰한 맛을 즐기려면 고춧가루 를 듬뿍 넣어 끓이고 매운 맛을 싫어하면 김치양념을 조금 털어내고 끓여도 개운한 맛이 난 다. 김치의 주재료가 배추이고 배추에는 비타민 C와 칼슘이 많이 들어있어 술로 인한 갈증 을 풀어 주는 데도 그만이다. 재첩부추탕 재료: 재첩 200g, 부추 30g, 소금 조금, 붉은 고추 2개, 마늘 3쪽 준비와 손질: 재첩은 손 으로 만져보아 입을 닫아 버리거나 조갯살이 재빨리 오그라드는 것을 준비한다. 껍질을 까놓은 것은 조갯살에 광택이 있어야 한다. 부추는 너무 억센 것보다 어리고 연한 부추가 맛있다. 잎 끝이 말라 있거나 부러진 것은 피하도록. 연하고 부드러운 부추를 준비하여 잘 다듬어 흐르는 물에 깨끗이 씻어 놓는다. 붉은 고추는 꼭지가 마르지 않고 살집이 두터우 며 윤기가 흐르는 붉은 고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻은 후 송송 썬다. 마 늘은 껍질을 벗겨 물에 씻은 뒤 곱게 채썰어 놓는다. 만들기: 1.준비한 재첩은 묽은 소금물에 한나절쯤 담가 해감시킨 다음 깨끗이 문질러 씻어 깨끗이 소쿠리에 건져 놓는다. 2.끓는 소금물에 해감시킨 재첩을 넣고 입이 벌어질 때 까지 끓이다가 깨끗한 가제에 국물을 밭이고 재첩을 건져 낸다. 3.걸러낸 재첩국물을 냄비에 따라 붓고 채썬 마늘과 송송 썬 붉은 고추를 넣어 끓이다가 소금으로 간하고 삶은 재첩과 부추를 넣어 끓인다. 한마디 메모: 부추는 비타민 A와 B군이 풍부한 비타민원이다. 아무리 솎아내도 잘 자라는 생명력 때문에 마늘 다음 가는 정력 채소로 알려져 왔다. 독특한 냄새가 나는 성분은 유화 알릴이며 이것이 몸에 흡수되면 자율신경을 자극하여 애너지대사를 활발하게 한다. 부추를 먹으면 몸이 따뜻해 지는 이유도 이 때문이다. 특히 부추는 위가 거북할 때 좋으며 변비, 설 사, 냉증, 빈혈, 감기를 예방하는데 효과적이다. 냉증이나 감기, 설사에는 몸을 따뜻하게 하 는 부추죽이나 부추된장국이 좋고 위가 거북할 때나 입덧에는 즙을 내어 우유나 꿀에 타서 마시면 효과적이다. 부추는 또 혈액순환을 좋게 하여 오래된 피를 배출하는 작용이 있으므 로 타박상이나 동상, 지혈 등에 부추즙을 바르면 의외로 효과가 있다. 그러나 너무 많이 먹 으면 설사를 할 우려가 있으므로 알레르기 체질인 사람은 많이 먹지 않도록. 사용하고 남은 부추는 부추된장찌개를 끓여 먹어도 맛있다. 기름 두른 뚝배기에 얇게 썬 쇠고기를 볶다가 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 국물이 끓으면 된장을 풀어 넣고 순두부를 떠 넣은 후 송송 썰 실파 와 다진 마늘, 고춧가루로 양념하여 한소끔 끓여낸다. 상에 낼 때 싱싱한 부추와 고추장을 함께 내어 비벼 먹으면 맛있게 먹을 수 있다. 응용요리-조개맑은탕 재료: 대합 7개, 다시마 10cm, 팽이버섯 50g, 두부 1/2모, 쑥갓 50g, 레몬 4쪽, 국간장, 소 금, 청주 조금씩, 물 5컵 만들기: 1.빛깔이 진하고 두꺼운 다시마를 골라 깨끗이 닦고 30분 정도 찬물에 담가 두었 다가 냄비에 붓고 국물이 우러나도록 끓인다. 2.대합은 묽은 소금물에 담가 해감을 시킨 후 소쿠리에 건져 둔다. 3.쑥갓은 연한 잎만 골라 씻어 뚝뚝 잘라 놓고 팽이버섯은 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고 밑둥을 잘라 깨끗이 다듬어 놓는다. 4.두부는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 3-4cm 정도로 도톰하게 납작썰고, 레몬은 반으로 잘라 얄팍하게 반달썰기 한다. 5.다시마 국물이 충분히 우러나면 다시마는 건져 내고 손질한 조개를 넣고 끓이다가 국간장과 소금으 로 간을 하고 술을 조금 넣는다. 한소끔 끓으면 밑둥을 자른 팽이버섯을 넣고 살짝 익힌 후 불을 끈다. 국그릇에 썰어놓은 두부와 쑥갓, 레몬을 깔고 조갯국물을 붓는다. 통북어풋고추찌개 재료: 통북어 2말, 풋고추 5개, 붉은 고추 2개, 고사리 100g, 쇠고기 100g, 다진 마늘 2큰 술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 소금, 후춧가루 조금씩, 물 3컵, 양념장-간장 1큰술, 정 종 1큰술, 생강즙 1큰술, 다진 파 1큰술 준비와 손질: 북어는 잘 마른 황태를 방망이로 고루 두들겨 부드럽게 한다.l 풋고추와 붉 은 고추는 꼭지를 떼내고 깨끗이 씻어 반을 가른 후 씨를 털어 낸다. 고사리는 따뜻한 물에 하루 정도 담갔다가 삶는다. 삶은 후에도 찬물에 충분히 담가 부드럽게 불린다. 쇠고기는 선 홍색 빛깔을 띠는 신선한 쇠고기를 준비한다. 양념장 만들기: 그릇에 간장, 생강즙, 정종을 붓고 잘게 다진 고추와 파를 넣어 숟가락으 로 잘 섞어 준다. 만들기: 1.5시간 정도 푹 불려 부드럽게 된 북어를 물기를 뺀 후 5-6cm 길이로 썬다. 2.준 비한 고사리는 6cm 길이로 썰고 쇠고기는 저며 썬다. 고추는 반 분량은 길게 썰고 나머지 는 잘게 다진다. 3.준비한 쇠고기는 다진 마늘을 넣고 고루 버무린 다음 참기름 두른 냄비에 넣고 볶는다. 4.쇠고기가 어느 정도 볶아지면 불린 고사리와 고춧가루를 넣고 볶다가 복어, 길게 썬 풋고추, 붉은 고추를 순서대로 넣고 분량의 물을 부어 푹 끓인다. 5.국물이 팔팔 끓 으면 준비한 양념장을 넣은 후 마지막에 간장, 소금, 후춧가루로 간하여 뜨거울 때 상에 낸 다. 한마디 메모: 북어를 불릴 때는 반드시 찬물을 사용해야 한다. 뜨겁거나 미지근한 물에 북 어를 불리면 살이 풀어져 맛이 떨어지고 영양손실도 많다. 버섯들깨탕 재료: 말린 표고버섯 100g, 들깨가루 3큰술, 소금 1작은술, 마른 새우 20g, 물 4컵, 양념장 -다진마늘 1/2큰술, 국간장, 생강즙 조금씩, 들기름 2큰술 준비와 손질: 말린 표고버섯은 미 지근한 물에 10분 정도 불려 부드럽게 한다. 부스러질 염려가 있으니 주의할 것. 마른새우는 지저분한 다리와 꼬리 부분을 떼어내고 깨끗이 씻는다. 들깨가루 만들기: 1.들깨에 물을 조금 붓고 바락바락 주물러 씻어 겉껍질을 흘려 보내고 씻는다. 씻을 때 깨가 휩쓸려 나가지 않도록 고운 체를 이용하는 것이 요령이다. 2.깨끗이 씻어 일어 건졌으면 달군 냄비에 살짝 볶는다. 너무 볶으면 쓴맛이 돌므로 적당하게 볶는다. 3.잘 볶았으면 분마기에 넣고 곱게 빻아 병에 담아 놓고 이용한다. 만들기: 물에 불린 표고버섯은 기둥을 떼어내고 갓을 잘 펴서 가늘게 채썬 다음 그릇에 담고 마늘, 국간장, 생강즙, 들기름을 분량대고 넣어 고루 버무린다. 2.달궈진 프라이팬에 들 기름을 두르고 양념한 버섯은 볶다가 새우 육수를 붓고 끓인다. 한소끔 끓어 오르면 들깨 가루를 넣고 소금으로 간한다. 박대지짐이 재료: 생박대 2마리, 무 100g, 물 1컵, 붉은고추, 풋고추 1개씩, 파 조금, 양념장-고춧가루 2큰술, 설탕, 소금 적당량, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술 준비와 손질: 생박대는 머 리를 잘라내고 꼬리에서 머리쪽으로 비늘을 긁어낸 후 내장을 빼낸다. 내장 뺀 생선은 흐 르는 물에 깨끗이 씻어 토막낸다. 무는 솔로 깨끗이 문질러 씻어 0.3cm 두께로 은행잎 또 는 반달썬다. 붉은 고추와 풋고추는 어슷썰어 물에 헹궈 씨를 빼낸다. 파는 다듬어 깨끗이 씻은 후 어슷썬다. 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 씻어 곱게 다진다. 양념장은 분량의 고춧가루, 고추장, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 후춧가루를 고루 섞어 양념장을 만든다. 만들기: 1.머리를 잘라내고 내장을 제거하여 물에 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 3-4등분 한다. 2.냄비에 물을 끓이다가 미리 준비해 둔 양념장을 풀고 0.3cm 크기로 반달 썰기한 무 를 넣어 끓인다. 3.양념국물이 끓으면 손질하여 토막낸 박대와 어슷썬 풋고추, 붉은고추, 파 를 넣고 생선살이 익을 때까지 끓인다. 한마디 메모: 무는 다소 지저분해 보이더라도 무청이 달린 것이 싱싱하다. 연부두재첩찌개 재료: 재첩 100g, 연부두 1모, 대파 1/2뿌리, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 쇠고기 600g, 참 기름, 소금, 후춧가루 조금씩, 다데기 양념장-고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 멸칫가루 1큰술, 간장 1큰술, 조갯국물 1큰술, 다진 양파 2큰술 준비와 손질: 재첩은 조개 입이 꼭 닫혀 있고 두 개를 마주치면 맑은 소리가 나는 싱싱한 것을 골라 묽은 소금물에 한나절쯤 담가 해감시킨다. 연두부는 신선한 것을 준비하여 통째 로 체에 밭여 물기를 뺀다. 쇠고기는 선홍색이 나면서 탄력있는 신선한 쇠고기를 구입하여 기름기를 떼어내고 살코기로만 준비한다. 대파는 굵고 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 다듬어 씻은 후 어슷썬다. 풋고추와 붉은 고추는 표면에 윤기가 흐르는 싱싱한 것으로 골라 꼭지를 떼내고 깨끗이 씻은 뒤 반을 갈라 씨를 털어내고 잘게 썬다. 만들기: 1.해감시킨 재첩을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 냄비에 담고 물 1컵을 부어 조개 입 이 벌어질 때까지 끓여 가제에 밭여 국물을 받고 재첩을 건진다. 2.쇠고기는 얇게 저며 썰어 참기름, 소름, 후춧가루로 양념이 고루 배게 골고루 무친다. 3.참기름 두른 뚝배기에 양념한 쇠고기를 넣고 타지 않게 저어가면서 볶는다. 4.쇠고기가 어느 정도 익으면 재첩 삶아 받아 놓은 국물을 부어 한소끔 끓인다. 5.한소끔 끓어 오르면 건져 둔 재첩과 잘게 썬 풋고추, 붉 은고추를 넣고 조금 더 끓이다가 연두부와 어슷썬 파를 넣고 소금, 후춧가루로 간한다. 한마디 메모: 조개 삶은 국물은 담백하고 개운해면서 멸칫국물과는 또 다른 맛이 있다. 소 금물에 담가 해감시킴 조개를 냄비에 담아 물을 붓고 끓이다가 입이 벌어지면 건져 낸다. 조개 자체의 맛을 살리는 경우라면 끓는 물에 조개를 넣어 끓여도 좋지만 국물의 맛을 살리 기 위해서라면 처음부터 찬물에 넣고 끓이는 것이 요령이다. 응용: 물 4컵에 해감시킨 재첩 4컵을 넣고 재첩의 입이 벌어질 때까지 끓여 소금간만 하 면 뽀얀 국물이 우러난 재첩국이 된다. 재첩국은 예로부터 애용되어온 해장국으로 경상도 지방에서 많이 먹어온 국이다. 너무 오래 끓이면 조갯살이 질기므로 입이 벌어질 때까지만 끓이도록. 도루묵 매운탕 재료: 도루묵 4마리, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1뿌리, 두부 100g, 무 100g, 애호박 30g, 쇠고기 50g, 팽이버섯 30g, 쑥갓 30g, 소금 조금, 물 3컵, 양념장-다진 마늘 1큰술, 다 진 생강 1작은술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1/2큰술, 간장 1큰술, 소금, 후춧가루 조금씩 준 비와 손질: 도루묵은 몸 전체에 윤기가 흐르는 싱싱한 것을 준비한다. 풋고추와 붉은 고추는 윤기가 나고 꼭지가 제대로 달려 있는 싱싱한 것을 골라 꼭지를 떼어내고 물에 깨끗이 씻은 후 어슷썬다. 두부는 흐르는 물에 살짝 헹궈 마른 헹주나 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 뺀후 사방 3cm 크기로 도톰하게 썬다. 무는 잔뿌리가 없이 몸매가 고르고 단단하며 빛깔 이 흰 무를 고른다. 호박은 길쭉하고 굵기가 쭉 고르며 흠집이 없는 애호박을 골라 꼭지를 떼낸 뒤 깨끗이 씻는다. 깨끗이 씻은 호박은 0.3cm 두께로 썬다. 마늘, 생강은 껍질을 벗기 고 깨끗이 씻어 곱게 다져 놓는다. 쇠고기는 부드럽고 연한 살코기를 준비하여 한입 크기로 납작납작하게 썬다. 팽이버섯은 꼬리를 깨끗이 다듬어 씻은 후 반으로 자른다. 쑥갓은 싱싱 한 것으로 골라 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 줄기는 떼고 잎만 준비한다. 양념장 만들기: 간장 1큰술에 다진 마늘 1큰술, 생강 1작은술을 넣고 고추장 1/2큰술을 푼 다음 고춧가루 2큰술, 소금, 후춧가루를 적당히 넣어 골고루 섞어 준다. 만들기: 1.싱싱한 것으로 구입하여 아가미 쪽을 칼로 자르고 내장을 빼낸 다음 흐르는 물 에 깨끗이 헹궈 물기를 빼놓는다. 2.준비한 무는 흐르는 물에 수세미로 문지르면서 씻은 후 납작잡작하게 썬다. 3.냄비에 쇠고기와 납작썬 무를 볶다가 분량의 물을 붓고 양념장을 풀어 한소끔 끓인다. 4.한소끔 끓어 오르면 손질한 도루묵과 썰어 놓은 풋고추, 붉은 고추, 호박, 두부를 넣고 조금 더 끓이다가 대파, 팽이버섯을 넣고 소금으로 간을 한후 마지막에 쑥갓으 로 향미를 살려 뜨거울 때 상에 낸다. 한마디 메모: 국물이 끓어 오르면 위에 떠오르는 거품을 걷어 내고 향미를 돋우는 채소를 넣어야 맛이 탁해지지 않는다. 또한 찌개의 재료를 고루 익힌다고 해고 자주 뒤적거리면 생 선이나 두부 등이 부스러져 깔끔하지 않다. 재료를 안친 대로 중불에서 그대로 끓여 맛을 내고 뚝배기나 다른 그릇에 옮겨 담을 때도 조심스럽게 떠 담는다. 조개콩나물된장찌개 재료: 모시조개 100g, 콩나물 200g, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 우거지 100g, 쇠고기 50g, 참기름 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 멸칫국물 3컵, 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 대파 1뿌리 준 비와 손질: 모시조개는 싱싱한 것을 골라 하룻밤 정도 소금물에 담가 두어 해감을 시킨 후 깨끗이 씻어 건진다. 이때 소금물이 아닌 맹물에 오래 담가두면 세균이 번식해 신선도가 맛 이 없어진다. 콩나물은 껍질을 벗기고 썩은 것을 골라 낸 뒤 깨끗이 다듬어 물에 서너번 씻어 건진다. 풋고추와 붉은 고추는 꼭지를 떼내고 깨끗이 씻어 반을 가른후 씨를 털어낸다. 우거지는 끓는 소금물에 푹 삶아서 찬물에 담가 냄새를 우려낸 다음 물기를 꼭 짜 둔다. 쇠 고기는 선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거나 힘줄 이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등은 좋지 않다. 대파는 흰부분에 광택이 있 고 탄력이 있는 것을 골라 다듬어 씻은 후 어슷썬다. 재료 준비하기: 1.준비한 쇠고기는 납작하고 얇게 저민다. 2.깨끗이 손질한 고추는 어슷썰 고 데친 우거지는 4cm로 썬다. 만들기: 1.뚝배기에 참기름을 두르고 준비한 쇠고기, 다진 마늘을 볶은 후 마늘향이 배면 멸칫국물을 부어 펄펄 끓인다. 2.국물이 펄펄 끓어 오르면 분량의 된장, 고추장을 풀어 조금 더 끓인다. 3.국물에 맛이 들면 손질한 콩나물, 모시조개, 우거지, 고추를 넣고 끓이다가 마 지막에 어슷 썬 파를 넣어 조금 더 끓여 낸다. 한마디 메모: 해물을 찌개 재료로 이용할 때에는 너무 오래 끓이지 않도록 한다. 그리고 일단 끓으면 뜨거울 때 바로 상에 내야 제맛을 즐길 수 있다. 제육콩나물찌개 재료: 돼지고기 250g, 콩나물 300g, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 대파 1뿌리, 양파 30g, 다 진 마늘 1과 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 고춧가루 1큰술, 정종 1큰술, 간장 1과 1/2큰술, 소 금, 후춧가루 조금씩, 참기름 1큰술 준비와 손질: 돼지고기는 잿빛이 도는 엷은 분홍색에 윤기가 나는 돼지고기를 준비한다. 콩나물은 짧고 통통한 것으로 골라 꼬리부분을 잘라낸다. 풋고추와 붉은 고추는 깨끗이 씻 어 반을 가른 후 씨를 털어 낸다. 대파는 깨끗이 다듬어 씻은 후 어슷 썰어 준비한다. 양파 는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다. 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 재료 준비하기: 1.신선한 돼지고기를 준비하여 크기 4-5cm, 두께 0.5cm로 썬다. 2.붉은 고 추는 채썰고 풋고추는 어슷썬다. 양파는 2cm 폭으로 썬다. 돼지고기, 야채볶기: 1.냄비에 참기름을 두르고 손질한 돼지고기를 넣어 익을 때까지 충분 히 볶는다. 2.돼지고기가 어느 정도 볶아지면 다진 마늘, 생강, 양파, 풋고추, 붉은 고추를 함 께 넣고 고춧가루를 뿌려 고루 저으면서 달달 볶는다. 3.양념이 어느 정도 배면 정종 1큰술 을 넣어 좀 더 볶는다. 만들기: 1.김이 오른 찜통에 손질한 콩나물을 안치고 콩비린내가 없어질 정도로 쪄 낸다. 2.참기름을 두른 냄비에 손질한 돼지고기를 볶다가 다진 마늘, 생강, 양파, 고추, 고춧가루를 넣어 고루 저으면서 볶는다. 3.간이 어느 정도 배면 정종 1큰술을 끼얹고 좀 볶다가 적당량 의 물을 부어 팔팔 끓인다. 4.국물이 팔팔 끓으면 찐 콩나물, 어슷썬 대파, 고추를 넣어 한소 끔 끓이다가 간장, 소금, 후춧가루로 간한다. 한마디 메모: 찌개를 끓일 때 처음에는 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 불을 줄여 약한 불에서 보글보글 끓인다. 그래야 국물맛이 은근히 우러나 맛있다. 불을 세게 해도 찌개의 온 도는 100도 이상이 되지 않으므로 연료의 낭비가 될 뿐만 아니라 수분의 증발이 심해져 국 물이 졸아 들어 간이 짜진다. 또한 찌개는 대개 오래 끓여 국물이 졸아 들게 되므로 처음에 는 심심하게 간을 한다. 미역강된장찌개 재료: 미역 소금에 절인 것 조금, 쇠고기 50g, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 두부 1/4모, 애 호박 100g, 표고버섯 1장, 대파 1대, 멸치 20g, 된장 3큰술, 참기름 조금, 다진 마늘 1큰술 준비와 손질: 미역은 소금에 절인 물미역을 준비하여 깨끗이 씻은 다음 다시 맑은 물에 불리면서 소금기를 뺀다. 두부는 흐르는 물에 살짝 헹궈 마늘 헹주나 키친타월로 가볍게 눌 러 물기를 빼 놓는다. 애호박은 몸체가 쭉 고르고 윤기가 있는 싱싱한 것을 골라 물에 깨끗 이 씻어 깍뚝썰기해 놓는다. 표고버섯은 주름이 선명하고 살이 두툼하며 기둥이 짧은 것을 골라 미지근한 물에 30분 정도 불려 부드럽게 한다. 만들기: 1.깨끗이 씻어 물에 불린 미역은 물기를 꼭 짠 다음 잘게 썰어 놓는다. 2.준비한 쇠고기는 얇고 납작하게 저며 썬다. 3.멸치는 다듬어 잘게 다지고 양파는 머리 부분을 잘라 내고 갈색의 껍질을 벗겨 가로, 세로로 칼집을 낸 후 반으로 잘라 엎어 놓고 잘게 썬다. 4. 참기름 두른 뚝배기에 다진 마늘, 잘게 썬 양파, 다진 쇠고기를 볶는다. 5.재료가 어느 정도 볶아지면 된장을 풀어 넣고 다진 멸치, 파를 넣어 양념이 고루 배게 충분히 볶는다. 6.충분 히 볶아지면 물 2컵을 부어 끓이다가 준비한 미역, 두부, 호박, 표고버섯을 넣고 마지막에 파, 풋고추, 붉은 고추를 넣어 뭉근히 끓여 낸다. 한마디 메모: 된장은 항아리에 뚜껑을 덮어 보관하도록. 통풍이 잘 되고 양지바른 곳에 두 는데, 가끔씩 뚜껑을 열어 놓은 직사광선을 쬐게 한다. 마른 고추씨나 멸치 머리를 잘게 빻 아 넣어 주면 벌레가 생기는 것을 막을 수 있다. 라면된장국 재료: 라면 1개, 다시마 10*10cm 1장, 멸치 3마리, 대파 1/2뿌리, 붉은고추 1/2개, 물 3컵, 된장 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 조금 준비와 손질: 라면은 제조 연월일을 확인하고 꺽어지거나 부스러지지 않은 것을 고른다. 멸치는 건조가 잘 되고 광택이 나는 멸치를 골라 머리와 내장을 떼내고 깨끗이 손질한다. 다시마는 두께가 도톰하고 검은 빛이 나며 흰가루가 덮여 있는 것을 고른다. 만들기: 1.파는 너무 굵지도 가늘지도 않은 적당한 크기로 썰고 붉은 고추는 꼭지를 떼내 고 반으로 갈라 씨를 털어낸후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 어슷 썬다. 준비한 라면은 4등분하여 팔팔 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮어 끓이다가 익으면 건져 내어 찬물에 헹군 후 체에 밭여 물기를 뺀다. 3.냄비에 물 3컵을 붓고 손질한 멸치, 다시마로 국 물을 낸 뒤 조리에 된장을 담고 걸러 풀어 넣는다. 조리를 이용하면 쉽다. 4.된장푼 국물에 삶아 건진 라면과 다진 마늘, 어슷 썬 대파, 송송 썬 붉은 고추, 채썬 다시마를 넣고 조금 더 끓이다가 소금으로 간한다. 응용요리-미트소스라면 재료: 라면 4개, 돼지고기 200g, 양파 1/2개, 마늘 1쪽, 식물성기름 1큰술, 밀가루 1작은술, 토마토케첩 4큰술, 육수 1컵, 소금, 후춧가루 조금씩, 오이 1개, 대파 1뿌리 만들기: 1.팔팔 끓는 물에 라면을 넣고 뚜껑을 덮어 끓이다가 찬물을 붓고 조금 더 끓인다. 2.한소끔 끓어 오르면 불에서 내리고 라면을 소쿠리에 건져서 찬물에 헹군후 물기를 뺀다. 3.기름두른 프 라이팬에 다진 마늘을 볶다가 마늘향이 배면 다진 양파를 넣고 충분히 볶는다. 4.충분히 볶 아지면 다지 돼지고기를 넣고 보슬보슬하게 볶다가 분량의 밀가루를 넣고 고루 저으면서 볶는다. 5.어느 정도 볶은 후 준비한 육수를 붓고 토마토케첩을 넣어 걸쭉하게 한 다음 소 금과 후춧가루로 간을 하고 약한 불에서 폭폭 소리가 날 때까지 끓인다. 6.다른 프라이팬에 기름을 두르고 물기뺀 라면을 살짝 볶은 후 오목한 접시에 담고 미트소스를 얹는다. 상에 낼 때는 채썬 오이와 파를 물에 담갔다가 건져 내어 웃기로 사용한다. 콩비지찌개 재료: 완두콩 2컵, 물 1컵, 돼지고기 100g, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 배춧잎 4장, 무 50g, 대파 1뿌리, 들기름 1큰술, 양념장-다진 파 1큰술, 다지 마늘 1큰술, 간 장 4큰술, 깨소금 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1/2큰술, 준비와 손질: 완두콩은 깍지가 연한 초록빛을 띠고 만져 보아 콩의 모양이 확실한 것을 구입한다. 돼지고기는 엷은 분홍 색에 가까운 빛깔을 띠고 윤기가 있는 것을 고른다. 오래 된 것은 회색이 진하고 푸른 빛을 띤다. 배춧잎은 싱싱한 푸른 배추의 겉잎 4장을 떼어 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 무는 흙을 털어내고 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 대파는 누런 잎이 없고 뿌리가 싱싱한 굵은 파 를 골라 깨끗이 다듬어 씻는다. 만들기: 1.준비한 완두콩은 콩깍지를 까고 손으로 비벼가면서 껍질을 벗겨 콩 분량의 2-3 배 정도 되는 물에 하룻밤 정도 불려 둔다. 2.물에 불린 완두콩은 제에 밭여 물기를 뺀 후 믹서에 넣고 물 1컵을 조금 부어가며 되직할 정도로 갈아 콩비지를 만든다. 3.준비한 돼지고 기는 얇고 납작하게 썰어 다진 파, 마늘, 참기름으로 양념하고, 배추는 3cm 길이로 무는 납 작하게 썬다. 대파도 어슷썬다. 4.들기름에 두른 냄비에 양념한 돼지고기와 납작썬 무를 볶 다가 준비한 배추를 넣고 충분히 볶는다. 5.충분히 볶아지면 믹서에 간 완두콩을 넣고 한소 끔 끓이다가 어슷썬 대파를 넣고 15분 정도 은근히 끓여 뜨거울 때 상에 낸다. 한마디 메모: 콩비지찌개를 끓일 때는 콩비지가 넘치거나 눌어붙지 않도록 약한 불에서 뚜껑을 연 채 뭉근히 끓여야 제맛이 난다. 국물은 너무 빡빡하지 않도록 낙낙하게 잡고 비 지가 좀 깔깔하다 싶으면 두부를 으깨어 섞으면 한결 맛이 부드러워 진다. 상에 낼 때: 콩비지찌개는 뜨거울 때 상에 올리고 갖은 양념으로 만든 양념장을 곁들여 식성대로 끼얹어 먹게 한다. 북어죽 재료: 북어 1/2마리, 쌀 1/2컵, 참기름 2큰술, 소금 준비와 손질: 통북어는 방망이로 자근자근 두들겨 부드럽게 한다. 머리와 꼬리를 떼내고 배를 갈라 펼쳐서 가운데 뼈를 발라내고 잘게 찢는다. 바쁠때는 북어포를 사용하면 편리하 다. 쌀은 깨끗이 씻어 3-4시간 동안 물에 담가 불린다. 만들기:1.머리와 꼬리는 잘라내고 몸통만 잘게 찢는다. 부드러워지도록 물에 잠깐 불렸다 가 건져 물기를 꼭 짠다. 2.참기름을 둘러 뜨겁게 달군 냄비에 북어포를 넣어 달달 볶는다. 3.북어포에 참기름이 어느정도 배어 들면 계속해서 불린 쌀을 넣고 볶는다. 눌어붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 볶는다. 4.물 6컵을 붓고 센불에서 끓인다. 한소끔 끓으면 불을 줄여 끓어 넘지 않도록 뭉근히 끓인다. 5.눋지 않도록 가끔 주걱으로 저어준다. 쌀알이 푹 퍼지면 소금으로 간을 맞추고 다시 한번 잘 저어 그릇에 담아 낸다. 상에 낼 때: 북어 자체도 간간한 맛이 있기 때문에 약간 싱거운 듯이 하여 끓여 낸다. 너 무 싱거우면 양념장을 넣어 먹을 수 있게 준비하고 김구이나 국물김치가 곁들여 지면 더욱 좋다. 한마디 메모: 북어 머리와 꼬리는 잘 모아 둔다. 북어의 진한 맛을 원할 때는 맹물보다는 모아둔 북어 머리와 꼬리를 넣고 우려낸 국물을 붓고 끓인다. 멸치김치국밥 재료: 배추김치 1/4포기, 멸치 7마리, 밥 1공기, 마늘 2쪽, 굵은 파 1뿌리, 고춧가루 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술 준비와 손질: 배추김치는 먹기 좋은 크기로 송송 썬다. 배추밑둥도 버리지 말고 사용한다. 멸치는 국물을 내는 멸치로 준비한다. 그러나 건져내지 않고 함께 끓일 것이므로 너무 굵은 멸치는 피한다. 굵은 파는 다듬어 씻어서 물을 턴 후 어슷하게 썰고, 마늘은 곱게 다진다. 만들기: 1.손질한 멸치에 물 3컵을 붓고 팔팔 끓여 국물을 만든다. 멸치맛이 너무 진해도 좋지 않으므로 6-7마리만 넣어 연한 갈색 정도로 우려낸다. 2.배추 1/4포기를 숭덩숭덩 썰어 넣는다. 양념도 털어내지 않고 모두 넣는다. 3.김치가 반 정도 물러지면 고춧가루와 어슷 썬 파, 다진 마늘, 깨소금을 넣고 다시 푹 끓인다. 4.김치가 거의 익으면 밥 1공기를 넣고 고루 섞어서 계속 끓인다. 5.밥알이 확 퍼졌으면 불을 끈다. 상에 내기 직전에 참기름을 넣어 잘 섞어서 그릇에 담는다. 상에 낼 때: 뜨거워야 맛있다. 끝까지 따끈하게 먹을 수 있도록 잘 식지 않는 뚝배기에 담 아 낸다. 다른 국이나 반찬은 없어도 좋다. 한마디 메모: 추운 겨울날 온가족의 별식으로도 준비해 볼만하다. 때로는 시원하게 끓인 김치국에 밥대신 삶은 국수 사리를 넣고 끓이면 아이들이 더욱 좋아할 것이다. 호도수프 재료: 호도 8개, 대추 8개, 튀김기름, 찹쌀가루 1/2컵, 소금 1작은술 준비와 손질: 호도는 망치나 방망이로 두드려 껕껍질을 깨서 살을 꺼낸다. 대추는 찬물에 깨끗이 씻어 씨를 빼내 고 살만 삶아 대춧물을 받는다. 대춧물 내기: 씨를 발라낸 대추에 물을 3컵쯤 붓고 살이 무르도록 푹 삶아 나무주걱으로 비비면서 고운 체에 걸러 대춧물을 받는다. 만들기: 1.170도 정도의 기름에 손질한 호도를 넣어 바삭하게 튀겨낸 후 구멍 국자나 튀김 망에 건져 기름을 뺀다. 2.종이로 겉에 묻어 있는 기름을 닦아낸 후 분마기에 넣고 대춧물을 조금씩 부으면서 곱게 간다. 3.대춧물과 간 호도가 잘 섞여서 걸쭉해진 것을 체에 내린다. 위에 남은 찌꺼기는 쓰지 않는다. 4.맑은 호도물을 불에 올려 끓이면서 찹쌀가루를 걸쭉하게 풀어 한데 섞는다. 바닥에 눌어붙지 않도록 나무주걱으로 잘 젓는다. 5.말갛게 끓으면 소금 으로 간을 맞추어 불에서 내린다. 기름기라 많아서 삭기 쉬우므로 끓인 즉시 상에 낸다. 상에 낼 때: 잘 식지 않는 그릇에 담고 호도 몇 쪽을 띄워 낸다. 잣죽 재료: 잣 1컵, 쌀 2컵, 물 5컵, 소금 1/2작은술 준비와 손질: 쌀은 깨끗이 씻어 일어서 3-4시간 불렸다가 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. 잣은 고깔을 떼내고 마른 거즈로 겉에 뭍은 먼지를 말끔히 닦아낸다. 잣, 쌀 갈기: 1.잣은 고깔을 떼고 마른 거즈로 겉을 깨끗이 닦는다. 쌀은 깨끗이 일어서 3 시간 정도 불린다. 2.믹서에 물을 1/2컵 정도 섞어 믹서에 갈아 고운 체에 밭인다. 불린 쌀 에도 물을 1과1/2-2컵 정도 부어 곱게 갈아 고운 체에 밭인다. 만들기: 1.두터운 오지솥에 체에 밭인 쌀물과 물을 3컵 정도 붓고 어느 정도 데우다가 나 무주걱으로 서서히 저으면서 끓인다. 2.쌀죽이 끓어 엉기기 시작하면 잣물을 조금씩 부어가 면서 주걱으로 재빨리 저어 멍울이지지 않게 골고루 풀어준다. 저을 때는 한쪽 방향으로만 젓는다. 3.뭉근한 불에 잠시 끓게 두었다가 뜸이 들어 걸쭉해지면 불을 끄고 소금으로 간한 다. 상에 낼 때: 잣죽은 식으면 삭아서 맛이 없으므로 그때그때 필요한 분량만큼만 끓여서 꿀 과 소금을 함께 내어 식성에 따라 타먹도록 한다. 죽에는 북어보푸라기와 나박김치가 잘 어 울린다. 시간이 없을 때는 차를 마시듯이 훌훌 마셔도 좋다. 애호박오가리탕 재료: 애호박오가리 100g, 쇠고기 60g, 새우 1컵, 식물성기름 1큰술, 새우젓 1/2컵, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 들깨 1컵, 쌀 1/4컵 준비와 손질: 들깨는 깨끗이 씻어 일어 건져 두고, 쌀은 씻어 일어 3-4시간 동안 물에 다 마 불린다. 쇠고기는 살코기로 준비하여 너무 가늘지 않게 채썬다. 새우는 묽은 소금물에 씻 어서 등내장과 머리를 떼고 껍질을 벗긴다. 새우젓은 건더기는 건져내어 잘게 다져서 다시 젓국물과 한한다. 재료 준비하기: 1.애호박오가리는 맹물에 담가 우려서 깨끗이 여러 번 씻는다. 자주 물을 갈아주어 맑은 물이 우러나면 물을 따라내고 물기를 꼭 짠다. 2.들깨와 불린 쌀을 2대1의 비 율로 섞어 믹서에 넣고 곱게 갈아서 체에 밭인다. 쌀 불린 물을 넣고 갈아 농도를 맞춘다. 3.냄비에 기름을 둘러 뜨거워지면 채썬 쇠고기와 새우를 각각 차례로 볶아낸다. 만들기: 불려서 물기를 꼭 짠 오가리를 그릇에 담고 새우젓국을 넣어 손으로 조물조물 무 친다. 2.새우젓국과 오가리가 고루 무쳐지면 계속해서 볶은 쇠고기와 새우를 넣고 같이 버무 린다. 싱거우면 새우젓국을 조금 넣되 짜지 않게 한다. 3.달군 냄비에 새우젓 양념한 건더기 를 쏟아 넣고 볶다가 재료가 잠길 만큼 물을 붓고 끓인다. 4.한소끔 끓어 오르면 쌀과 함께 갈아 체에 밭인 들깨즙을 붓고 푹 끓인다. 5.국물이 걸쭉해지면서 건더기와 잘 어우러지면 다진 파, 마늘을 넣는다. 주걱으로 잘 섞고 한소끔 끓으면 그릇에 담는다. 상에 낼 때: 질박하게 느껴지는 탕기에 소담스럽게 담는다. 홍합패주죽 재료: 홍합 대 2개, 패주 2개, 참기름 2작은술, 쌀 1컵, 물 6컵, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간 재료 손질하기: 1.홍합은 칼로 옆에 붙어있는 수염과 내장을 끊어내고 바닷물 정도 (3%) 의 소금물에 흔들어 씻어 건져서 물기를 뺀다. 손으로 떼면 살도 함께 떨어질 수 있으므로 반드시 칼로 뗀다. 2.패주는 너덜너덜하면서 질긴 겉껍질을 말끔히 벗겨내고 심심한 소금물 에 씻어서 물기를 뺀다. 3.손질한 패주와 홍합을 잘게 썰어 곱게 다진다. 살이 튀어나가지 않도록 잘 모아가며 다진다. 만들기: 1.냄비에 분량의 참기름을 두르고 뜨거워지면 다진 홍합과 패주를 넣어 볶는다. 2. 홍합과 패주가 익으면서 물이 나와 자직해지면 물 6컵을 부어 끓인다. 3.불린 쌀도 함께 넣 어 잠시 뚜껑을 덮고 끓이다가 끓어오르기 시작하면 불을 줄여 약한 불에서 30분쯤 끓인다. 위에 뜨거운 거품은 걷어내야 죽이 깔끔하다. 4.한참 끓여서 물이 줄어들고 걸쭉해지면 분량 의 소금과 후춧가루로 간한다. 홍합과 패주는 그 자체에 소금기가 있으므로 다른 죽보다는 싱겁게 간해야 한다.