12. 부담없는 아침식사 연두부 김치탕 재료: 연두부...4모, 쇠고기...120그람, 배추김치...200그람, 팽나무버섯...1봉지, 다진 마늘...2분 의 1큰술, 다진 파...2큰술, 진간장, 참기름, 깨소금...1작은술씩, 후춧가루...3분의 1작은술, 소 금, 식물성 기름...1큰술, 육수...3컵, 양념장: 진간장...3큰술, 고춧가루...2분의 1큰술, 다진 파...1큰술, 다진 마늘...2분의 1큰술, 깨소금...2분의 1큰술, 참기름...1작은술 조리법: 1. 쇠고 기, 배추김치 썰기...쇠고기는 살코기로 가늘게 채썰어 놓고 배추김치는 속을 털어내고 1센 티미터 폭으로 썬다. 준비한 팽나무버섯도 반으로 자른다. 2. 양념하기...넓은 그릇에 채썬 쇠 고기와 김치를 담고 분량의 다진 마늘과 파, 진간장, 후춧가루, 참기름, 깨소금을 넣고 고루 버무린다. 3. 연두부에 칼집 넣기...1센티미터 간격의 바둑판 모양으로 아래가 떨어지지 않 을 정도로 칼집을 넣는다. 4. 팬에 볶기...남비나 깊은 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 먼저 양념한 쇠고기와 배추를 넣고 볶다가 거의 익을 무렵에 팽나무버섯도 함께 넣고 볶아준 다. 5. 육수 붓기...볶은 재료가 익으면 칼집 넣은 연두부의 모양이 흐트러지지 않도록 조 심스럽게 팬에 넣고 분량의 육수를 붓고 끓인다. 6. 끓이기... 팔팔 끓이다가 약간의 소금으 로 간을 한다. 양념장을 곁들여서 먹으므로 짜지 않게 한다. 조심스럽게 연두부를 퍼담고 그 위에 김치와 고기, 팽나무버섯을 올려 따끈하게 담아 낸다. 상에 낼 때: 따끈하게 먹을 수 있게 먹기 바로 직전에 담아 내고 양념장을 곁들인다. 후식 은 과일을 준비한다. 중국식 옥수수 수프 재료: 옥수수 통조림...2분의 1통, 닭살...100그람, 생강즙...1작은술, 술...1작은술, 녹말가루...1 큰술, 닭뼈국물...3컵, 달걀흰자...1개, 소금...1작은술, 후춧가루...4분의 1작은술, 다진 파슬리... 약간 수프 건지 만들기: 1. 닭살에 끈기내기...포 떠서 다진 다음 칼등으로 으깨어 놓은 닭살에 술 1작은술, 생강즙 1작은술, 닭국물 2큰술을 넣고 끈기가 날 때까지 잘 젓는다. 간은 고운 소금으로 맞춘다. 2. 달걀 거품내기...흰자만 빼내어 약간의 소금과 함께 거품기로 저어 거품 을 낸다. 거품기로 저을 대 같은 방향으로 힘있게 저어야 거품이 잘 일어난다 3. 거품에 닭 살 섞기...거품낸 흰자에 양념한 닭살을 넣고 고루 섞이도록 저어 국건지를 준비한다. 살살 저어야 거품이 꺼지지 않는다. 조리법: 1. 옥수수알 으깨기...통조림을 따서 위에 떠있는 물은 따라내고 옥수수알만 건져 분마기에 넣고 방망이로 곱게 으깬다. 옥수수알이 밖으로 튀지 않게 조심한다. 2. 닭뼈국물 에 옥수수 넣기...닭뼈에 파를 넣고 끓여 거른, 닭뼈국물이 끓을 때 으깬 옥수수를 넣고 다시 끓인다. 불이 세면 끓어 넘치므로 불조절을 해야 한다. 3. 걸쭉하게 만들기...옥수수가 말랑하 게 익으면 녹말가루 1큰술에 닭뼈국물 2큰술을 개서 끓는 국에 부우면서 국자로 저어준다. 걸쭉해지면 간을 맞춘다. 4. 건지 넣기...국이 끓는 상태에서 준비한 닭살 건지를 주걱으로 듬뿍듬뿍 떠서 넣는다. 이때 건지의 거품이 꺼지지 않도록 불은 아주 약하게 줄여야 한다. 5. 다진 파슬리 넣기...파슬리 잎을 곱게 다져 놓았다가 건지가 붕 떠오를 때 살짝 뿌리고 따 뜻한 대접에 수프를 담아 낸다. 알찜 재료: 달걀...8개, 멸칫국물...8큰술, 새우젓국물...1작은술, 물...1컵, 새우...4마리, 표고버섯...2 장, 완두(통조림)...2큰술, 생선묵...2분의 1토막, 쑥갓...4잎 재료 손질하기: 1. 새우 데치기...새 우는 등쪽의 내장을 제거하고 끓는 소금물에 넣어 데친 후 머리를 떼내고 껍질을 벗긴다. 2. 표고버섯, 쑥갓, 생선묵 썰기...표고버섯은 불려서 채썰고 쑥갓은 한잎씩 떼어 씻어 놓고, 생 선묵은 0.7센티미터 두께로 얇게 썰어 칼집을 엇갈리게 넣어 비틀어 모양을 만든다. 조리법: 1. 멸칫국물, 새우젓국물 넣기...달걀은 우묵한 볼에 깨뜨려 넣고 분량의 멸칫국물, 새우젓국물을 넣어 간을 하고 달걀을 잘 푼다. 2. 달걀 체에 거르기...간이 밴 푼 달걀을 체 에 한번 거른다. 이것은 달걀의 감촉이 매끈해지도록 하기 위해서다. 3. 고명 얹기...찜그릇에 체에 밭인 달걀물을 넣고 손질한 새우, 생선묵, 표고버섯, 완두를 얹는다. 4. 쑥갓 얹기...찜통 에 넣어 중불에서 10분 정도 찌다가 뚜껑을 열고 쑥갓을 얹어 준다. 쑥갓을 미리 넣으면 색 과 향이 덜하다. 상에 낼 때: 알찜은 1인분씩 쪄 그릇째 내면 좋다. 후루츠 요구르트와 찹쌀전병쌈을 같이 내면 좋다. 후루츠 요구르트는 그때그때 계절과일을 다양하게 사용한다. 찹쌀전병쌈: 찹쌀가루 100그람, 밀가루 100그람, 설탕 2큰술, 소금 1작은술을 섞어 물 1컵 으로 걸쭉하게 반죽한다. 붉은 식용색소를 약간 넣어 반은 물을 들이고 반은 그대로 프라이 팬에 한 숟갈씩 얇게 전병을 부친다. 팥소는 팥가루 2컵에 설탕 1컵과 소금 1작은술을 넣고 조려서 단팥을 만든 다음, 5센티미터 길이의 연필 굵기로 소를 빚어 부친 전병에 하나씩 얹 고 갸름하게 쌈을 싼다. 후르츠 요구르트: 자두 1개, 사과 1개를 깨끗이 씻어 껍질 째 깍둑 썰기하고 귤 1개는 속껍질까지 벗긴다. 유리컵에 과일들을 섞어 담고 체리를 얹어 요구르트 를 컵의 7할 정도까지 붓는다. 야채수프 재료: 감자...1개, 양파...1개, 당근...2분의 1개, 양배춧잎...4장, 샐러리...1줄기, 쇠고기...120그 람, 버터...2큰술, 육수...6컵, 토마토케첩...4큰술, 소금과 후춧가루...약간씩 재료 손질하기: 쇠고기, 감자, 양파, 당근, 양배추, 샐러리 모두 2센티미터 네모로 얄팍하게 썬다. 양배추는 두꺼운 부분은 도려내고 감자는 물에 담갔다가 건져 사용한다. 조리법: 1. 야채 볶기...밑이 두터운 남비에 버터를 넣고 녹인 다음 손질한 양파와 고기를 넣고 먼저 볶다가 나머지 재료를 모두 넣고 한꺼번에 볶는다. 2. 육수 붓기...눋지 않도록 나 무주걱으로 계속 저으면서 볶아 야채에 고루 열이 통하면 분량의 육수를 붓고 끓인다. 3. 케 첩 넣기...한소끔 끓고 나면 불을 줄인 후에 분량의 토마토케첩을 넣고 푹 끓여 소금과 후춧 가루로 간한다. 상에 낼 때: 야채수프는 따끈해야 맛이 있다. 달걀을 프라이해서 곁들이고 모닝 빵을 2개 씩 놓는다. 빵은 그냥 먹어도 좋고 버터나 잼을 발라먹어도 좋다. 보리미싯가루죽 재료: 보리미싯가루...2분의 1컵, 멥쌀...2분의 1컵, 소금 당뇨병 환자에게 좋은 보리: 보리 하면 가난을 연상해 질이 낮은 식품이라 생각하기 쉽다. 그러나 보리에는 섬유질이 많아 변비를 예방하며, 장 속의 박테리아를 번식시켜 판토텐산을 많이 합성하여 혈과의 노화를 방지하고 소화를 돕는다. 또 충격 흡수의 역할을 하기 때문에 혈당이 낮아져 당뇨병인 사람에게 좋다. 판토텐산은 위장의 점막을 만들므로 스트레스나 소 화액에 의해 발생되는 위궤양도 예방한다. 그밖에 비타민 B2와 B6이 풍부한데, 비타민 B2 는 입맛을 돋궈 성장 발육을 촉진하며 해독 작용과 암에 대한 억제 작용까지 기대 할 수 있 고, 비타민 B6는 두뇌 활동을 좋게 하고 집중력을 기르는 작용을 하므로 어린이나 정신 노 동자들에게 바람직한 영양소다. 따라서 보리는 성장하는 어린이나 청년에게는 물론 당뇨병, 고혈압, 간장 질병 환자에게 아주 좋은 식품이다. 조리법: 1. 보리미싯가루 개기...준비한 미싯가루에 찬물 2컵을 부으면서 숟갈로 저어 멍울 없이 잘 갠다. 2. 갈아 놓은 쌀 끓이기...미리 불린 쌀을 믹서에 갈아서 남비에 붓고 주걱으 로 계속 저으면서 끓인다. 3. 보리미싯가루 넣기...죽이 말갛게 익기 시작하면 재빨리 저으면 서 미싯가루 갠 것을 붓는다. 불을 약하게 하여 잠깐 더 끓이고 소금간을 한다. 응용: 영양 미싯가루 만들기...흰콩, 찹쌀, 들깨, 보리를 얼른 씻어 건진다. 씻을 때 물에 담 그는 시간이 짧아야 불지 않아 볶기가 쉽다. 물기를 쪽 빼서 기름집이나 방앗간에 부탁하여 센불에서 볶아 고운 가루로 빻아 둔다. 깨 종류가 들어가는 미싯가루는 많이 만들어 장기간 보관하면 지방이 산패할 염려가 있으므로 조금씩 만든다. 또는 깨는 따로 빻아 보관했다가 먹을 때 섞어서 사용해도 좋다. 상에 낼 때: 죽은 남기지 않게 적당한 양을 담아내고, 야채샐러드와 북어보푸라기를 함께 내면 좋다. 야채샐러드의 프렌치 드레싱은 먹기 직전에 끼얹는다. 야채 샐러드: 양배춧잎 2장, 붉은 양배춧잎 1장, 오이 2분의 1개, 당근 2분의 1개를 곱게 채썰어 프렌치드레싱을 끼얹는다. 프렌치드레싱은 식물성 기름 3큰술에 식초 1과 2분의 1큰 술, 양파 다진 것 4분의 1큰술, 소금 4분의 1작은술, 후춧가루 약간을 넣고 잘 섞어서 만든 다. 북어보푸라기: 북어 1마리를 방망이로 두드려 편 다음 머리를 eP고 등뼈를 발라낸다. 북 어살을 가늘게 쪽쪽 찢어서 뜯어 피우고, 마른 헝겊에 싸서 비벼 솜털처럼 부드럽게 보풀린 다. 북어 피운 것을 시중에서 사왔을 때는 숟가락으로 박박 긁어서 보풀리면 쉽다. 소금 1작 은술, 설탕 1과 2분의 1작은술, 깨소금 1과 2분의 1작은술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1큰술로 곱게 무친다. 보푸라기를 만들어 무치지 않을 때는 손으로 잘게 찢어 무쳐도 된다. 완두크림수프 재료: 완두(통조림 또는 생것)...2컵, 양파...2분의 1개, 버터...4큰술, 밀가루...4큰술, 육수 또 는 물...3컵, 우유...1컵, 소금과 후춧가루...약간씩 조리법: 1. 양파 볶다가 완두 넣기...남비에 버터 1과 2분의 1큰술을 두르고 녹으면, 찬물에 담가 매운맛을 뺀 채썬 양파를 넣고 볶다가 양파가 말갛게 되면 물기를 뺀 완두를 넣고 함 께 볶는다. 2. 밀가루 넣기...완두가 어느 정도 볶아지면 분량의 밀가루를 솔솔 뿌리면서 타 지 않게 볶는다. 3. 육수 붓고 끓이기...육수를 조금씩 부으면서 멍울이 생기지 않도록 주걱 으로 잘 풀어준다. 따뜻한 육수를 사용하면 쉽게 풀어진다. 4. 믹서에 넣고 갈기...완두와 양 파가 완전히 물러지면 끓인 것을 모두 믹서에 떠담고 곱게 간다. 5. 체에 밭이기...형체가 없 어질 정도로 갈아서 체에 걸러 위의 찌꺼기는 버리고 즙만 남비에 받는다. 6. 우유 붓기...체 에 밭인 즙에 중탕한 우유를 붓고 잠깐 끓이면서 소금과 후춧가루로 간을 하고 따끈할 때 그릇에 담아 크루톤(식빵을 사방0.7에서 0.8센티미터 정도로 깍뚝썰기하여 팬에 기름을 두르 고 바삭하게 튀긴 다음 종이 위에 펼쳐 놓아 기름을 뺀다.)을 띄워 낸다. 응용: 다른 방법으로 만들 수도 있다. 밀가루를 버터에 볶다가 우유를 부어 만든 화이트소 스에 삶은 완두를 걸러서 퓨레 형태로 만든 것을 넣고 잠깐 끓이다가 소금, 후춧가루로 간 하여 만들기도 한다. 표고버섯죽 재료: 쌀...1과 2분의 1컵, 참기름...1큰술, 쇠고기...50그람, 표고버섯...8장, 진간장...1큰술, 다 진 파...1작은술, 다진 마늘과 깨소금...2분의 1작은술씩, 참기름...3분의 1작은술, 후춧가루와 설탕 약간씩, 간장...2작은술 재료 손질하기: 쇠고기와 표고버섯...쇠고기는 곱게 다져서 진간장 2작은술과 분량의 다진 파와 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루에 재워두고, 불린 표고버섯은 채썰어 진간장 1작은술과 설탕으로 밑간한다. 조리법: 1. 불린 쌀 갈기...깨끗이 씻어 일은 쌀은 2시간에서 3시간 정도 충분히 불렸다가 건져서 분마기에 넣고 물을 조금 붓고서 간다. 2. 쇠고기, 표고버섯 볶기...남비에 참기름을 두르고 밑간해 둔 다진 쇠고기를 보슬보슬하게 볶다가 역시 밑간해 둔 표고버섯을 넣어 같 이 볶는다. 3. 끓이기...9컵 정도의 물을 붓고 끓이다가 장국맛이 나면 거품을 걷어내고 간 쌀을 쏟아 넣는다. 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 불을 약하게 하여 죽이 어우러지도록 끓인 후 진간장으로 간한다. 오믈렛 재료: 달걀...12개, 식물성 기름...4큰술, 우유...2분의 1컵, 소금...4작은술, 후춧가루...1작은술, 햄...200그람, 치즈...4장, 토마토 소스, 토마토 케첩...1과 4분의 1컵, 버터...2분의 1작은술, 다 진 양파...1큰술, 고춧가루...4분의 1작은술 재료 손질하기: 1.햄, 치즈 다지기...햄은 덩어리햄을 준비하여 우선 얄팍하게 저민 다음 막 대모양으로 길게 썰어 0.5센티미터 정도로 잘게 썬다. 치즈는 얇게 썬 것으로 사서 곱게 다 진다. 2. 토마토 소스...팬을 달구어 버터를 두르고 다진 양파를 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 고춧가루를 넣는다. 조리법: 1. 달걀에 우유, 기름 넣기...신선한 것으로 준비하여 조리하기 직전에 볼에 깨뜨려 넣고 우유, 식물성 기름을 넣어 푼다. 2. 햄, 치즈 넣기...거품이 나지 않을 정도로 풀어졌으 면 소금, 후춧가루로 간을 한 다음 잘게 다진 햄과 치즈를 넣는다. 3. 프라이팬에 부치기...팬 이 뜨거워지면 식물성 기름을 살짝 두르고 달걀 푼 것을 쏟아 붓는다. 밑이 약간 익으면 소 독저로 크게 휘저어 몽글몽글하게 한다. 4. 모양 만들기...전체가 거의 반쯤 익으면 불을 그 고 뒤집개로 양쪽에서 한번씩 3절로 봉곳하게 접고, 뒤집어 뒷면도 마저 익힌다. 응용: 달걀에 섞는 재료는 햄, 치즈 뿐만 아니라 감자, 양송이, 다랑어, 피망, 토마토 같은 구하기 쉬운 어떤 것을 넣어도 맛있다. 속에 넣는 재료는 미리 볶아서 맛이 들게 한다. 상에 낼 때: 접시에 오믈렛을 담고 준비한 토마토소스를 보기 좋게 끼얹는다. 씨후드샐러 드와 오렌지주스도 함께 곁들여 낸다. 해산물 샐러드: 재료...오징어 1마리, 새우 5마리, 소금 2작은술, 토마토케첩 5큰술, 다진 양 파 1큰술, 고춧가루 4분의 1작은술, 조리법...1. 소금과 후춧가루 약간씩, 오징어는 껍질을 벗 기고 깨끗이 씻어 안쪽에 가로세로 칼집을 넣고 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 새우는 등쪽의 내장을 꼬치로 빼고 소금물에 흔들어 씻는다. 3. 끓는 물에 소금을 넣고 먼저 오징어를 데치 고 새우를 데쳐 낸다. 4. 팬에 다진 양파를 볶다가 토마토케첩을 넣고 끓인 다음 고춧가루와 소금, 후춧가루를 넣어 간하여 소스를 만든다. 5. 접시에 소스를 담고 새우와 오징어를 담아 낸다. 스크램블드에그 재료: 달걀...8개, 우유...2분의 1컵, 소금...4분의 1작은술, 식물성 기름...4큰술 조리법: 1. 달 걀에 우유 붓기...볼에 달걀을 깨뜨려 넣고 분량의 소금과 우유를 부은 다음 숟갈로 노른자 를 베듯이 풀어 잘 섞는다. 2. 달걀물 붓기...기름을 두르고 달군 프라이팬에 달걀물을 부 으면서 눋지 않게 나무주걱으로 계속 젓는다. 3. 나무주걱으로 젓기...스크램블드에그는 몽글 몽글하게 덩어리가 져야 하므로 나무주걱으로 재빨리 저으며, 다 익으면 따뜻할 때 상에 낸 다. 응용: 달걀이 반쯤 익었을 때 채썰어 살짝 볶은 양파나 당근을 넣어도 좋다. 또 작은 새우 를 손질해서 피망, 양송이와 함께 볶은 뒤 푼 달걀에 섞어 프라이팬에서 휘저으며 반숙해도 훌륭한 새우 스크램블드에그가 된다. 재빨리 만드는 요리이므로 재료는 미리 불기운을 쐬어 맛을 들여놓는다. 또 우유를 섞는 대신 두유를 사용해도 고소한 별미를 즐길 수 있다. 상에 낼 때: 접시에 토스트를 담고 잼, 버터를 함께 내어 발라 먹는다. 스크램블드에그는 만든 즉시 따뜻할 때 먹는다. 새콤한 오렌지주스를 곁들어 상쾌한 입가심을 한다. 토스트: 식빵 8쪽은 가장자리를 잘라내고 삼각형으로 2등분한다. 팬에 버터 2큰술을 두르 고 노릇노릇하게 구운 뒤 버터와 잼을 곁들어 발라 먹는다. 또는 따뜻하게 구워진 식빵에 곱게 다진 치즈가루나 계피가루를 뿌려서 먹어도 맛있다. 햄구이: 햄 200그람을 먹기 좋은 크기로 납작납작 썰어 프라이팬에 식물성 기름 2큰술을 두르고 앞뒤가 노릇노릇하게 지진 다. 상치를 씻어 물기를 털어낸 후 접시에 깔고 햄 구운 것을 담는다. 끓인 누룽지 요즘은 대개 전기밥솥이나 압력솥을 이용하여 밥을 짓기 때문에 누룽지가 생기는 일이 드 물다. 일부러 누룽지를 만들 필요는 없지만 저녁 때 밥이 눌어 누룽지가 생겼다면 다음날 아침 끓인 누룽지를 만들어 보자. 구수한 누룽지의 맛은 고향의 푸근한 정을 느끼게 해 주 는 좋은 별식이 될 수 있다. 누룽지는 3배의 물을 붓고 너무 퍼지지 않게 끓인다. 누룽지는 없지만 오랜만에 끓인 누룽지를 먹고 싶을 때는, 남비에 참기름을 약간 두르고 밥을 펴 놓 아 뚜껑을 닫고 약한 불에서 눋게 한 다음 물을 붓고 끓이는 방법도 있다. 죽에 어울리는 반찬이 그러하듯이 끓인 누룽지에도 역시 짭짭한 밑반찬 종류의 젓갈이나 알젓, 국물이 많 은 김치가 좋다. 고소하게 무친 명란젓과 달걀프라이로 단백질과 지방을 보완하고 시원한 나박김치로 개운한 맛을 살린다. 바쁜 아침시간에 손이 많이 가지 않는 간단한 식사다. 명란젓무침: 명란젓은 자연스런 붉은 빛이 돌면서 윤기가 있고 알주머니가 터지지 않은 것으로 고른다. 적당한 크기고 썰어서 접시에 담고 한쪽 옆에 다진 파와 깨소금, 고춧가루를 모듬으로 담고 명란젓위에 참기름을 뿌려 먹을 때 섞어 먹는다. 또는 알주머니를 터뜨려 모 든 양념을 한데 넣고 고루 무쳐내기도 한다. 13. 맛김치, 김장김치 통배추김치 재료: 배추...10포기, 굵은 소금...8컵, 무우...4개, 굵은 파...200그람, 실파...1단, 미나리...2단, 갓...1단, 청각...200그람, 고춧가루...5컵, 마늘...15통, 생강...5톨, 새우젓...2컵, 황석어젓...1컵, 굴...1컵, 소금, 설탕 재료 손질하기: 1. 배추...누런 겉잎만 떼고 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 2. 무우... 무우청을 떼고 말끔히 씻는다. 3. 갓, 미나리, 실파, 굵은 파, 청각...잘 다듬어 씻은 후 채반 에 건져 물기를 뺀다. 4. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 각각 절구에 찧는다. 마늘은 검은 밑둥 을 잘라내고 쪽을 떼어 물에 불렸다가 문지르면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 5. 새우젓, 황석어 젓...새우젓을 국물을 짜고 건지를 곱게 다진다. 황석어젓은 살을 바르고 머리와 뼈는 달여서 거른다. 6. 굴...소금물에 깍지 없이 흔들어 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 7. 고춧가루... 따뜻한 물에 불린다. 조리법: 1. 무우 채썰기...깨끗이 손질한 무우는 얄팍하게 둥글썰기하여 채썬다. 채칼을 이 용할 경우 썰기 힘든 부분은 그대로 두었다가 배추김치 켜켜에 넣는다. 2. 무우채에 고춧물 들이기... 무우채에 더운 물에 불려 놓은 고춧가루를 넣고 고루 비벼서 붉은 고춧물이 들게 한다. 3. 채소 섞기... 무우채 전체에 곱게 붉은 물이 들면 4센티미터 길이로 썰어 둔 채소와 다진 마늘, 생강을 섞어 함께 버무린다. 4. 간하고 굴 넣기... 새우젓과 황석어젓을 넣어 간을 본 후 모자라는 간은 소금과 설탕으로 맞춘다. 굴은 완전히 버무린 후에 넣어야 으깨지지 않는다. 5. 소 넣기... 절인 배추의 밑둥을 다듬은 후에 한손으로 배춧잎을 모아 잡고 한켜씩 들춰가며 소를 꼭꼭 눌러 넣고 소가 쏟아지지 않도록 겉잎으로 잘 아물린다. 6. 항아리에 담 기... 항아리에 한포기씩 차곡차곡 담는다. 줄기가 좀 덜 절여졌을 경우에는 소금을 조금씩 뿌려가며 담는다. 보쌈김치 재료: 배추...5포기, 무우...1개, 배...2개, 굵은 소금...4컵, 고춧가루...2컵, 미나리...1단, 갓,실 파...2분의 1단씩, 표고버섯...4장, 밤...6개, 굵은 파...2뿌리, 마늘...5통, 생강...2톨, 설탕...3큰술, 소금...2큰술, 새우젓...2분의 1컵, 황석어젓...3분의 1컵, 굴...1컵, 낙지...1마리, 웃고명: 석이버 섯...4장, 밤...4개, 대추...5개, 잣...4큰술, 실고추...약간 재료 손질하기: 1. 배추, 무우...보쌈김치 용 배추는 잎이 넓고 많은 것으로 골라 2쪽 또는 4쪽으로 쪼개어 분량의 굵은 소금으로 나른하게 절인다. 무도 반으로 갈라 함께 절인다. 2. 배...껍질을 벗겨 속을 도려내고 0.5센티미터 두께의 3센티미터 네모로 나박나박 썬다. 3. 고 춧가루...분량의 고춧가루에 따뜻한 물을 2분의 1컵 컵쯤 붓고 불려 되직하게 갠다. 4. 미나 리, 갓, 실파...다듬어 씻어 3에서 4센티미터로 썬다. 5. 표고버섯...물에 불려서 기둥을 떼고 4 에서 6쪽으로 썬다. 6. 굵은파, 마늘 생강...파는 어슷어슷 썰고 마늘과 생강은 다진다. 7. 새 우젓, 황석어젓...새우젓은 곱게 다지고 황석어젓은 살은 포 뜨듯이 발라 놓고 국물은 달여서 밭여 김칫국물로 쓴다. 8. 굴, 낙지...굴은 깍지없이 다듬어 심심한 소금물에 흔들어 씻어 건 지고 낙지는 머리의 내장과 먹통을 떼고 소금으로 문질러 말끔히 씻는다. 9. 옷고명...석이버 섯은 뜨거운 물에 불려 깨끗이 씻어 채썬다. 밤은 속껍질까지 깨끗이 벗겨 일부는 동글납작 하게 썰고 4개는 채썰어 고명으로 쓴다. 대추는 씨를 뺀 후 곱게 채 썰고 잦은 고깔은 땐다. 실고추도 대추 길이 만하게 자른다. 조리법: 1. 속재료 버무리기...썰어 놓은 배추와 무우에 불린 고춧가루를 넣고 버무린 후 나 머지 양념과 젓갈을 넣어 고루 섞는다. 마지막에 해물과 배를 놓고 버무려 맛을 보아 소금 과 설탕으로 간을 맞춘다. 2. 배춧잎 깔고 속 넣기...김치 보시기에 배추 겉잎을 3장 정도 깐 후 속 버무린 것을 한웅큼씩 집어 넣고 다독거리면서 소복하게 담는다. 3. 고명 얹기...석이 버섯과 밤, 대추는 곱게 채썰고 실고추는 짧게 잘라 놓았다가 잣과 함께 소복하게 담은 김 치 소 위에 보기 좋게 얹는다. 4. 보로 감싸기...펼쳐진 배춧잎을 한 장씩 차례로 덮어 꼭꼭 아물린다. 항아리에 차곡차곡 담고 황석어젓 달인 국물에 심심한 소금물을 섞어 붓는다. 항아리에 담을 때: 보쌈을 차곡차곡 담은 다음 보쌈이 잠기도록 김칫국물을 자작하게 붓 고 돌로 누른다. 1주일이면 먹을 수 있게 익는다. 김칫국은 황석어젓을 달여서 밭인 국물에 분량의 소금물을 심심하게 타서 만든다. 상에 낼 때: 오목한 김치 보시기에 보쌈김치를 한개씩 꺼내 담고 젓가락으로 보의 윗부분 을 살짝 펼쳐 여러 가지 웃고명이 보이게 한다. 때로는 보가 잘 아물려진 채로 그대로 내어 상에서 펼쳐가며 먹는 것도 운치가 있다. 응용: 보쌈김치는 고춧가루를 듬뿍 사용하여 맵게 버무린 것이지만 고춧가루를 전혀 사용 하지 않는 백보쌈김치도 별미다. 양지머리 국물에 심심하게 소금간을 해서 김칫국물로 붓는 백보쌈김치는 짜지 않기 때문에 겨울철에 샐러드 대신으로 먹을 수도 있으며 어린이와 노 인, 환자에게도 좋다. 평양식 배추김치 재료: 배추...10포기, 동치미무우...17개, 굵은 소금...8컵, 배...4개, 밤...20개, 무우...3개, 미나 리, 갓, 실파...1단씩, 표고버섯, 석이버섯...4장씩, 마늘...10통, 생강...5톨, 낙지...1마리, 굴...1컵, 조기젓...2분의 1컵, 꼴뚜기젓...3분의 1컵, 새우젓...2분의 1컵, 소금...1큰술, 실고추...약간, 고춧 가루...5컵, 양지머리...1킬로그람, 소금 재료 손질하기: 1. 배추...겉잎을 떼고 다듬어서 반으로 갈라 5시간 정도 소금물에 절였다 가 깨끗이 씻어 건진다. 2. 무우...3개는 곱게 채썰고, 나머지는 길이로 반 갈라 잘린 면이 아 래로 오게 놓고 밑둥 부분에서 3분의 2정도까지 깊게 칼집을 넣는다. 배추가 거의 절여졌을 때 칼집 넣은 무우를 넣어 숨이 죽을 정도만 절인다. 3. 낙지, 굴...낙지는 먹통과 내장을 떼 고 소금으로 문질러 씻은 후 말끔히 헹구어 4센티미터 길이로 자르고 굴은 소금물에 흔들어 깍지 없이 씻어 놓는다. 4. 조기젓...살은 저며 놓고 머리와 뼈는 달여서 맑은 젓국을 밭인다. 물을 조금 붓고 넘치지 않게 서서히 끓인 다음에 밭일 때는 한지를 깐 소쿠리에 부어서 한 방울씩 떨어지게 한다. 5. 새우젓, 꼴뚜기젓...새우젓은 국물을 짜놓고 건지는 다지며, 꼴뚜기 젓은 채썬다. 6. 고춧가루...조기젓국에 불려 놓는다. 7. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 다진다. 8. 표고버섯, 석이버섯...손질해서 짧게 자른다. 9. 미나리, 갓, 실파, 실고추...짧게 자른다. 10. 양 지머리...푹 고아 체에 밭여 육수를 받는다. 조리법: 1. 양념 재료 썰기...무우 3개와 밤, 배, 석이버섯, 표고버섯은 곱게 채썰고, 미나리, 갓, 실파, 실고추는 짧게 자른다. 마늘과 생강은 다진다. 2. 낙지, 굴, 젓갈 손질하기...손질한 낙지는 4센티미터 길이로 자르고 굴은 깍지 없이 씻어 건진다. 조기젓은 살을 저미고, 새우 젓 건더기는 다지며, 꼴뚜기젓은 채썬다. 3. 양념 버무리기...고춧가루 불린 것에 준비한 양념 과 젓갈, 해물을 모두 넣고 섞어서 소금으로 간한다. 4. 무우에 칼집 넣기...반으로 자른 무우 를 엎어 놓고 밑둥 부분에서 3분의 2정도 되는 곳까지 깊숙이 칼집을 넣는다. 5. 무우, 배추 절이기...배추는 소금물에 넣어 5시간 정도 절인다. 배추가 어느 정도 절여졌으면 무우도 넣 어 함께 절여서 미끄러운 기가 없을 때까지 헹궈 건진다. 6. 소 넣기...배춧잎 갈피의 흰 부 분에 소를 한줌씩 넣고, 무우도 칼집 사이에 끼워 넣는다. 다른 줄기에 고춧물이 들지 않도 록 조심해서 꼭꼭 넣는다. 김칫국물 만들기: 1. 조기젓국 밭이기...조기젓의 머리와 뼈에 물을 조금 붓고 서서히 끓여 서 한지를 깐 체에 부어 젓국을 받아낸다. 2. 육수 거르기...양지머리에 물 20컵을 붓고 고아 체에 밭여 맑은 육수를 받아낸 후 젓국과 소금으로 간한다. 항아리에 담을 때: 소 넣은 배추를 겉잎으로 잘 아물려 항아리에 차곡차곡 넣으면서 한켜 놓은 후에 무우를 놓고 다시 배추를 얹는 식으로 하여 항아리의 5분의 4정도까지 담는다. 2, 3일 지나 쑥 내려가면 육수에 새우젓국과 조기젓국 소금을 타서 김칫국물을 만들어 위에 가 만히 붓고 우거지를 덮어 무거운 돌로 눌러 놓는다. 굴깍두기 재료: 무우...2개, 배추속대...5잎, 고춧가루...3분의 2컵, 실파, 미나리, 갓...50그람씩, 마늘...1 통, 생강...2분의 1톨, 굴...1컵, 새우젓...4분의 1컵, 소금...2분의 1컵, 설탕...1큰술 재료 손질하 기: 1. 무우...깨끗이 씻은 후 껍질의 잔뿌리만 칼로 살짝 긁어낸다. 1점5센티미터 길이로 토 막내어 깍뚝 썰기 한다. 무는 절이지 않고 그대로 사용하며 배추속대는 살짝 절인다. 2. 양념 썰기...마늘, 생강은 다지고 실파와 갓, 미나리는 3센티미터 길이로 썬다. 절인 배추 속 대도 무우 크기만 하게 썬다. 3. 새우젓...건지를 건져 잘게 다진다. 4. 굴...겉으로 보기에 유 백색이 선명하고 미끈하며 통통한 것이 신선한 것이다. 손으로 눌러 보아 탄력이 있고 금 새 오그라드는 것으로 사서 조심스럽게 껍질과 잡티를 가려내고 소금물에 흔들어 씻는다. 조리법: 1. 무우 물들이기...깍뚝썬 무우를 양푼에 담고 분량의 고춧가루를 넣고 나무주걱 으로 고루 섞어 무우에 먼저 빨갛게 물을 들인다. 2. 양념 넣고 간하기...물들인 무우에 배추 속대와 실파, 미나리, 갓, 다진마늘, 생강, 새우젓, 설탕을 모두 넣고 버무리면서 소금으로 간 한다. 3. 굴 넣기...맨 마지막에 손질한 굴을 넣고 가볍게 섞어 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. 굴은 마지막에 넣어야 뭉그러지지 않는다. 무우청소박이 재료: 무우청...20개, 굵은 소금...1컵, 무우...1개, 고춧가루...1컵, 파...50그람, 마늘...3통, 생 강...2톨, 멸치젓, 새우젓...5큰술씩 재료 손질하기: 1. 무우청...잎이 푸르고 연한 무를 골라 잡티와 마른 잎을 떼고 무우 밑둥 을 조금 남긴 채 잘라서 무우청만 쓴다. 남은 무우는 나박김치나 배추 소에 이용한다. 새우 젓: 살이 가장 굵고 빛이 고운 육젓이 맛있다. 젓국물이 많아서 새우젓이 충분히 잠겨 있는 것으로 산다. 2. 멸치젓...은빛이 불그레해져 검은 색이 나는 것은 좋지 않다. 잘 삭아 뼈만 앙상하게 남은, 국물이 걸쭉한 것이 맛있다. 조리법: 1. 무우청 다듬기...잎이 떨어지지 않도록 밑둥을 조금 남긴 채 자르고, 시들어서 누렇게 된 잎은 떼어버린다. 2. 소금에 절이기...손질한 무우청을 큰 그릇에 담고 분량의 소 금을 켜켜로 뿌려 푹 절인다. 소를 넣을 때 무우청이 부러지지 않게 나른해지도록 절인다. 3. 무우채 양념하기...무우는 곱게 채썰어 고춧가루 1컵으로 물을 들인 다음, 어슷썬 파와 다 진 마늘, 생강, 젓갈을 다져 넣고 버무린다. 4. 소 넣기...무우청 절인 것을 말끔히 헹구어 물 기를 뺀 후 갈피갈피에 소를 조금씩 깊이 넣는다. 5. 또아리 만들기...소가 빠져 나오지 않도 록 무우청을 접어 올려 또아리를 만들어 잘 아무린다. 6. 항아리에 담기...항아리에 무우청소 박이를 꼭꼭 눌러 담고 무거운 돌로 누른 뒤 무우채를 버무린 그릇에 슴슴하게 탄 소금물을 부어 말끔히 가셔서 김칫국물을 만들어 붓는다. 상에 낼 때: 크기가 크면 2토막 정도 내어 흩어지지 않게 주의해서 보시기에 담아 낸다. 총각김치 재료: 알타리무우...2킬로그람, 굵은 소금...2컵, 실파...1단, 갓...1단, 파...50그람, 마늘...5통, 생강...2톨, 멸치젓...1컵, 새우젓...2분의 1컵, 고춧가루...1컵, 찹쌀풀...1컵, 설탕...3큰술 재료 손질하기: 1. 총각무우...무우청이 파랗고 싱싱하며 알이 단단하고 심이 없는 것으로 고른다. 싱싱한 잎만 남기고, 잔털을 떼며, 무우청이 달린 부분을 칼로 다듬은 뒤 깨끗이 씻어 건진 다. 칼로 무우를 박박 긁어 다듬으면 쉽게 물러 맛이 없다. 2. 멸치젓...물을 붓고 끓인 후 소쿠리에 한지를 깔고 걸러 맑은 젓국을 밭인다. 3. 새우젓...건지를 건져 젓국을 꼭 짜내 고 송송 썬다. 4. 실파, 갓...깨끗이 손질하여 절인 무가 숨이 죽었을 때 함께 넣어 절인다. 5. 찹쌀풀...찹쌀가루 1큰술 정도에 물을 1컵 타서 풀을 쑤어 식힌다. 6. 파, 마늘, 생강... 파는 어슷 썰고, 마늘과 생강은 다진다. 조리법: 1. 고춧가루 개기...분량의 고춧가루에 달여서 걸러 놓은 맑은 멸치젓국을 붓고 고 루 섞은 뒤 찹쌀풀도 함께 붓고 잘 갠다. 2. 양념 넣고 섞기...갠 고춧가루에 어슷썬 파와 다 진 마늘, 생강, 새우젓을 모두 넣고 고루 섞는다. 3. 무우, 갓, 실파 넣고 버무리기...절인 무 우를 두어번 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 준비한 양념에 넣고 버무린다. 갓, 실파 도 함께 넣고 버무려 간을 보아 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 4. 모아 묶기...버무린 무우와 갓, 실파를 몇가닥씩 모아 잡아 한뭉치로 묶어서 항아리에 차곡차곡 꼭꼭 눌러 담고 돌로 눌러 놓는다. 파김치 재료: 실파...2단, 멸치젓...2컵, 고춧가루...1컵, 소금...2분의 1컵, 마늘...2통, 생강...1톨, 설 탕...1큰술, 통깨...2큰술 재료 손질하기: 1. 파...재래종 실파가 맛있다. 뿌리쪽이 굵고 길이가 짧으며 뿌리 위의 흰 부분이 많은 것으로 골라 소금에 살짝 절이든지 깨끗이 다듬어 물에 씻어 건진다. 파를 눌 렀을 때 탄력이 없거나 윤기가 나지 않는 것은 맛이 없고, 너무 큰 파는 쏘는 맛이 강하므 로 중간 크기의 맛있는 파를 고르는 것이 중요하다. 2. 멸치젓...비린내가 나지 않고 푹 삭아 빛이 불그스름하면서 거므스름한 것으로 산다. 물 2컵을 붓고 달여서 겹체에 밭인다. 밭일 때는 소쿠리 위에 한지를 깔고 달인 멸치젓을 부어서 한지 위의 찌꺼기는 버리고 맑은 젓국 만 사용한다. 멸치젓을 달이지 않은 채 그대로 사용하면 색이 검고 비린내가 난다. 3. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 각각을 절구에 찧어 놓는다. 4. 고춧가루...따뜻한 물을 부어 미리 걸쭉 하게 불려 놓는다. 그래야 색이 곱고 매운 맛이 더 난다. 조리법: 1. 멸치젓국 거르기...멸치젓에 동량의 물을 붓고 달여서 완전히 식힌다. 소쿠리에 한지를 깔고 달인 멸치젓을 부어 맑은 멸치젓국만 받아낸다. 2. 파다듬기...뿌리와 시든 잎은 떼내고 쪽쪽이 떼면서 깨끗이 다듬어서 가지런히 모아 비벼 씻는다. 파가 좀 억센 것은 미 리 소금에 살짝 절였다가 씻어 채반에 건진다. 3. 멸치젓국 뿌려 절이기...파의 물기가 빠지 면 넓은 그릇에 파를 한켜 펴놓고 멸치젓국을 뿌리고 다시 파를 놓고 멸치젓국을 뿌리는 식 으로 하여 절인다. 소금에 절이면 미끄럽고 맛이 덜하다. 4. 양념고추 만들기...불려 놓은 고 춧가루에 다진 마늘과 생강을 넣고 설탕과 소금으로 간을 맞춘 후 마지막에 통깨도 넣는다. 5. 파김치 버무려서 묶기...숨이 죽은 파에 양념을 넣어 버무린 후에 5가닥씩 한데 감아 묵어 항아리에 차곡차곡 눌러 담는다. 묶지 않으면 한데 엉겨서 김치를 꺼내거나 먹을 때 불편하 다. 응용: 파김치에 갓을 함께 넣으면 갓의 매운 맛이 파의 단맛과 어울려 훨씬 맛깔스럽게 된다. 단, 손님상에 낼 때는 지저분한 갓은 담지 말고, 파김치만 담는 것이 깨끗해서 보기 좋다. 상에 낼 때: 깊지 않은 보시기에 파묶음을 가지런히 담고 김치국물을 약간 부어 주면 먹 음직스럽다. 고들빼기김치 재료: 고들빼기...2킬로그람, 소금...2컵, 멸치젓국...2컵, 고춧가루...2컵, 통깨...2분의 1컵, 실 파...2분의 1단, 설탕...5큰술, 마늘...5통, 생강...2톨, 밤...10개 재료 손질하기: 1. 고들빼기...뿌 리가 굵고 잎이 연한 것으로 사서 시든 잎과 뿌리의 잔털을 빼내고 다듬어서 흔들어 씻은 후 소쿠리에 건져 놓는다. 2. 멸치젓국...한번 끓여서 2회에서 3회 고운 체에 걸러 맑은 젓국 을 밭인다. 3. 실파...깨끗이 다듬어 씻어 반으로 뚝뚝 자른다. 4. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 곱게 다지거나 분마기에 넣고 으깬다. 5. 밤...속껍질까지 깨끗이 벗기고 동글납작하게 썬다. 채로 썰어도 괜찮다. 조리법: 1. 고들빼기의 쓴맛 우려내기...고들빼기는 슴슴한 소금물에 7에서 10일간 담가 두 어 쓴맛을 우려내고 삭힌다. 도중에 2회에서 3회 물을 갈아준다. 2. 소쿠리에 건지기...삭힌 고들빼기는 깨끗이 여러번 씻어 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다. 3. 양념젓국 만들기...달 여서 밭여 놓은 멸치젓국물에 분량의 고춧가루를 타서 불려 놓고 여기에 둥글납작하게 썬 밤과 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣고 고루 섞는다. 4. 버무리기...준비해 놓은 양념젓국에 고들빼기를 먹기 좋은 크기로 찢어 넣고 실파도 뚝뚝 끊어 넣고서 고루 버무려 항아리에 눌 러 담는다. 항아리에 담을 때: 양념젓국에 고들빼기와 뚝뚝 끊어 놓은 실파를 합한 뒤 양념이 고루 묻도록 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. 응용: 고들빼기 짠지 만들기: 마른 오징어는 물에 불려서 물기를 닦아 망치로 자근자근 두들겨 잘게 찢어 놓고 무우말랭이도 물에 불렸다가 건진다. 멸치젓국에 고춧가루를 넣어 불리고 여기에 찹쌀풀과 다진 양념을 섞어 양념젓국을 만든다. 양념젓국에 삭힌 고들빼기와 잘게 찢은 오징어, 무우말랭이, 삭힌 고추, 실파를 넣고 고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담 고 우거지를 덮어 돌로 눌러 익힌다. 상에 낼 때: 생김치 먹듯이 바로 꺼내어 먹을 수도 있지만 적어도 1주일쯤 지난 후에 먹 어야 제 맛이 난다. 보시기에 적은 듯하게 담아 낸다. 궁중식 동치미 재료: 동치미무우...20개, 굵은 소금...3컵, 배...2개, 석류...1개, 실파...100그람, 갓...150그람, 청각...100그람, 풋고추...200그람, 붉은고추...5개, 굵은 파...5뿌리, 마늘...3통, 생강...3톨, 소 금...2컵, 물...10리터 재료 손질하기: 1. 동치미무우...너무 연하면 익은 후에 물러지기 쉬우므로 몸이 단단하고 매운 맛이 강하며, 물이 많아 갓 캐낸 것 같은 싱싱한 것으로 고른다. 윗부분이 파랗지 않은 것으로 몸매가 곱고 결이 고우며, 약간 갸름하면서 작은 듯한 크기의 무우가 적당하다. 깨끗 이 잔털만 떼고 너무 박박 긁어서 씻으면 국물이 탁해지므로 주의한다. 2. 배...껍질째 깨끗 이 씻어 반으로 갈라서 무우와 함께 넣는다. 껍질을 벗겨 넣으면 물러지기 쉽다. 3. 파...굵은 파는 뿌리를 잘라 깨끗이 씻어 뿌리 부분만 준비한다. 실파는 깨끗이 씻어 소금에 잠깐 절 였다가 2개에서 3개씩 돌돌 말아 묶는다. 4. 갓, 청각...갓에는 보랏빛이 도는 갓과 푸른 갓이 있는데, 국물에 색을 내고 싶을 때는 보랏빛 갓을 사용한다. 그러나 대체로 동치미나 백김치 에는 깨끗하게 푸른 갓을 사용한다. 줄기가 길고 연하며 잎이 부드러우면서 윤기가 나는 싱 싱한 것으로, 깨끗이 씻어 실파와 같이 소금에 잠깐 절였다가 몇 개씩 모아 묶는다. 청각은 깨끗이 씻어서 썬다. 5. 풋고추, 붉은고추...벌레 먹지 않은 것으로 골라 꼭지를 떼지 않고 소 금물에 여러날 담가 노르스름하게 될 때까지 삭힌다. 고추 삭힌 것은 하얀 곰팡이가 끼게 되므로 김치를 담글 때는 깨끗이 씻어 물기를 닦아서 쓴다. 집에서 삭히지 않을 경우에는 삭혀서 파는 것을 사용해도 된다. 붉은 고추는 깨끗이 씻는다. 6. 마늘, 생강...껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얄팍얄퍅하게 저민다. 소금물: 소금을 체에 담아 양동이에 대고 물을 부어 미리 밭인다. 그래야 깨끗한 국물을 만들 수 있다. 조리법: 1. 소금에 절이기...작고 연한 동치미무우를 잔털만 떼고 깨끗이 씻어 소금에 굴려 서 항아리에 차곡차곡 담고 하룻밤 두어 절인다. 2. 재료 손질하기...배는 껍질째 씻어 반 가 르고, 풋고추는 삭힌 것을 준비한다. 실파와 갓도 손질하여 2개에서 3개씩 돌돌 말아 묶는 다. 3. 베주머니에 마늘, 생강 넣기...마늘과 생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얄팍하게 저 민 다음 베주머니에 넣거나 거즈에 싼다. 그래야 동치미 국물이 맑다. 4. 항아리에 담기...항 아리 바닥에 베주머니를 넣고 무와 부재료를 번갈아가며 켜켜로 담는다. 맨위에 갓을 얹어 뚜껑처럼 덮는다. 5. 소금물 밭이기...분량의 소금을 체에 담아 양동이에 대고 물을 부어 미 리 밭인다. 그래야 깨끗한 국물을 만들 수 있다. 밭인 소금물을 항아리에 붙는다. 항아리에 담을 때: 항아리 바닥에 거즈에 싼 양념을 놓은 후 무와 풋고추 삭힌 것, 돌돌 만 실파와 갓을 번갈아 가며 켜켜로 담고 맨 위에 갓으로 뚜껑처럼 덮어 씌운 후 무거운 돌 로 누르고 심심한 소금물을 붓는다. 중간중간에 배나 석류, 유자 등도 함께 넣는다. 삭힌 풋 고추는 너무 많이 넣으면 국물이 짭짤해 지므로 조금씩만 넣는다. 상에 낼 때: 물이 묻은 손으로 동치미를 꺼내면 곰팡이가 많이 끼고 맛이 쉬 변하므로 물 기 없는 손으로 정갈하게 다룬다. 무우는 한 개씩 꺼내 반달형으로 나박나박 썰어 담고, 동 치미 국물을 충분히 부은 후 삭힌 고추와 실파, 갓을 고루 띄어 낸다. 전라도식 갓김치 재료: 갓...1킬로그람, 실파...500그람, 굵은 소금...2분의 1컵, 멸치젓...3컵, 고춧가루...1과 2분 의 1컵, 굴...1컵, 밤...10개, 배...1개, 잣...1큰술, 마늘...2통, 생강...1톨, 통깨...1큰술, 실고추...약 간 재료 손질하기: 1. 갓, 실파...너무 포기가 큰 것은 피하며, 보랏빛이 돌고 줄기가 연하며 섬유질이 좋은 싱싱한 것으로 골라 숨이 푹 죽도록 약 2시간에서 3시간 소금에 절인다. 실 파는 깨끗이 씻어 건진다. 2. 실파...깨끗이 다듬어 씻어 반으로 뚝뚝 자른다. 3. 마늘, 생강... 껍질을 벗기고 곱게 다지거나 분마기에 넣고 으깬다. 4. 밤...속껍질까지 깨끗이 벗기고 동글 납작하게 썬다. 채로 썰어도 괜찮다. 5. 굴...삼삼한 소금물에 담가 나무젓가락으로 가볍게 저 으면서 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 6. 밤, 배, 잣...밤은 속껍질을 벗겨 반으로 가르고, 배도 껍질을 벗겨 밤 크기만하게 썰며 잣은 고깔을 뗀다. 조리법: 1. 고춧가루 개기...한소끔 끓여 고운 체에 밭인 멸치젓국에 통깨와 분량의 고춧가 루를 넣고 되직하게 갠다. 때로는 분마기에 마늘, 생강, 고춧가루, 젓국을 함께 넣고 갈아서 사용하기도 한다. 2. 고춧가루에 갖은 양념 넣어 섞기...멸치젓국을 부어 되직하게 개어 놓은 고춧가루에 다진 마늘과 생강, 동글게 썬 밤, 배, 잣, 실고추, 굴을 넣고 고루 섞는다. 3. 갓 과 실파에 소 얹기...손질해 놓은 갓과 실파를 각각 3잎씩 모아 잡고 매콤하게 버무린 소를 한웅큼씩 얹는다. 갓과 실파를 반으로 꺾어 접어 묶은 다음 항아리에 차곡차곡 담고 우거지 를 덮어 돌로 누른다. 항아리에 담을 때: 갓과 실파를 함께 돌돌 말아 항아리에 차곡차곡 담고 우거지를 덮어 돌로 누른다. 이때 큼직하게 썰어 살짝 절인 무우를 켜켜로 넣어 두었다가 먹어도 별미다. 고추김치 재료: 풋고추...1킬로그람, 고춧잎...300그람, 굵은 소금...2컵, 실파...200그람, 마늘...2통, 생 강...1톨, 고춧가루...2분의 1컵, 멸치젓, 갈치젓...2분의 1컵씩, 통깨...3큰술, 설탕...2큰술 재료 손질하기: 1. 풋고추...벌레 먹고 무른 것은 골라 내고 약이 오른 싱싱한 고추로 씻어서 물기 를 닦은 후 꼭지가 너무 긴 것은 반쯤 자르고 무로가 소금을 5대1의 비율로 한 소금물에 담 가 삭힌다. 2. 고춧잎...억센 것은 다듬어 버리고 깨끗이 씻은 뒤 고추삭히는 것 위에 얹어서 같이 삭힌다. 3. 마늘, 생강...깨끗이 다듬은 후에 곱게 다진다. 4. 실파...다듬어 씻어서 물기 를 털어낸 후 손으로 3등분하여 자른다. 5. 멸치젓...물 2분의 1컵을 합하여 달인 후 겹체에 맑게 밭인다. 조리법: 1. 고추 삭히기...물 5컵에 굵은 소금 1컵의 비율로 섞은 소금물에 준비한 고추를 담가 고추가 떠오르지 않게 돌로 눌러서 삭힌다. 고춧잎도 다듬어 씻어 소금물에 삭힌다. 2. 물기 빼기...삭힌 고춧잎을 미리 건져 수득수득하게 말린 다음, 노랗게 삭은 고추와 함께 물 에 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 3. 고춧가루 개기...고춧가루 2분의 1컵을 되직하게 멸치젓국에 갠다. 마른 고춧가루로 버무리는 것보다 곱게 색이 들어 더 먹음직스럽다. 4. 양 념 만들기...젓국에 갠 고춧가루에 다진 마늘, 생강과 실파 썬 것을 넣고 갈치젓을 넣어 고루 섞는다. 젓갈을 떠내는 국자는 볼에 달궈 소독한 뒤 사용한다. 5. 버무리기...고추와 고춧잎을 준비한 양념으로 잘 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 다고 버무린 그릇에 물을 조금 넣고 부셔서 고추김치 항아리에 붓는다. 항아리에 담을 때: 꼭꼭 눌러 담고 버무린 그릇에 물을 조금 넣어 부셔서 김치 항아리에 부은 후 서늘한 곳에서 익힌다. 잘 삭아야 제 맛이 드는 김치로 처음에는 쓴맛이 나다가 익 으면 맛이 좋아진다. 응용: 경상도 고추김치와는 달리 전라도 지방에서는 고추 꼭지를 자르고 씨를 발라낸 후 무우채를 젓국으로 버무린 소를 만들어 채워 고추소박이를 담근다. 번거롭지만 손님상에 얌 전히 내놓을 수 있는 맛있는 김치다. 열무물김치 재료: 열무...800그람, 풋배추...400그람, 굵은 소금...2분의 1컵, 실파...50그람, 풋고추, 붉은고 추...3개씩, 붉은 고추...50그람, 마늘...2통, 생강...1톨, 밀가루...5큰술, 소금...1큰술 재료 손질 하기: 1. 열무...연하고 싱싱한 것으로 골라 겉대는 떼고 깨끗이 다듬어 길이 4에서 5센티미 터 정도로 뚝뚝 끊는다. 물에 씻어 건진 뒤 소금을 켜켜로 뿌리고 물은 부어 절인다. 2. 풋 배추...밑둥을 잘라내고 열무와 같은 길이로 자른다. 긴 채로 담그면 소담스럽지만 먹을 때 불편하다. 물에 씻어 건진 뒤 열무와 함께 소금을 뿌려 절인다. 도중에 아래위를 뒤적여 고 루 절여지게 한다. 3. 붉은고추...3개는 깨끗이 씻어서 어슷 썰고, 나머지는 반으로 갈라 씨 를 털어내고 물에 불린 후 분마기에 간다. 4. 실파...깨끗이 다듬어 3에서 4센티미터 길이로 썬다. 5. 마늘, 생강...곱게 다지거나 분마기에 넣어 으깬다. 6. 풋고추...어슷어슷 썬다. 씨가 들어가야 칼칼하므로 씨를 뺄 필요는 없다. 7. 밀가루...밀가루 5큰술을 물 5컵 정도에 풀어 올려 놓은 다음 저으면서 멀겋게 풀을 쑨다. 투명해질 때까지 저어야 하며 풀이 되게 쑤어졌으면 물을 탄다. 조리법: 1. 열무, 풋배추 다듬어 절이기...열무와 풋배추는 4에서 5센티미터 길이로 뚝뚝 끊 어 흐르는 물에 여러 번 씻어 건진 뒤 소금을 켜켜로 뿌리고 물을 끼얹어 절여 놓는다. 2. 붉은 고추, 마늘, 생강 으깨기...분마기에 반 가른 붉은고추와 마늘, 생강을 분량대로 넣고 함 께 으깨어 고추 양념을 만든다. 3. 버무리기...절인 열무와 배추를 두어번만 씻어 건져 물기 를 뺀 후 큰 양푼에 담고 어슷 썬 풋고추와 붉은고추, 실파, 고추 간 것을 넣고 가만가만 뒤 적이면서 버무려 항아리에 담는다. 4. 김칫국 만들어 붓기...고추를 갈았던 분마기에 멀겋게 쑨 밀가루풀국을 붓고 물을 타서 소금간을 하여 김칫국을 만들어 붓고 익힌다. 응용: 국물을 많이 붓지 않을 때는 새우젓을 다져 넣고 고춧가루를 넣어 잘팍하게 담그면 된다. 오이를 썰어 넣고 담그면 한결 시원하나 빨리 시어지므로 곧 먹어야 한다. 오이소박이 재료: 오이...10개, 열무...1단, 굵은 소금...2분의 1컵, 부추...200그람, 굵은 파...1뿌리, 마늘...2 분의 1통, 생강...2분의 1톨, 고춧가루...5큰술, 설탕...1작은술, 소금...1큰술, 소금...2와 2분의 1 큰술 재료 손질하기: 1. 오이...껍질이 억세지 않고 굵기가 고르면서도 삼각진 것이 좋으나 원형 도 괜찮다. 소금으로 깨끗이 비벼 씻어서 5센티미터 길이로 토막낸다. 양끝은 그대로 붙여둔 채 가운데 부분에만 칼집을 넣는데, 삼각진 오이는 길기 3번, 둥근 것은 십자로 넣는다. 2. 부추...가지런히 모아 잡고 비벼 씻어서 송송 썬다. 3. 굵은 파, 마늘, 생강...깨끗이 손질하여 굵은 파는 흰부분만으로 곱게 다진다. 마늘과 생강도 다진다. 4. 열무...연하고 싱싱한 것으로 깨끗이 다듬는다. 조리법: 1. 소 재료 썰기...물기를 뺀 부추를 송송 썬다. 씻을 때 가지런히 잡고 씻어야 모 아 잡고 썰기에 편하다. 파, 마늘, 생강은 곱게 다진다. 2. 오이 물기 짜기...칼집을 넣어 소금 물에 나른하게 절인 오이를 마른 거즈에 싸서 물기를 걷는다. 엄지와 검지로 양끝을 눌러 자연스럽게 칼집이 벌어지게 한다. 3. 소 넣기...벌어진 칼집에 양념한 소를 빠져 나오지 않 을 정도로 채운다. 소를 버무릴 때는 숟가락으로 비비듯이 섞다가 버무려야지 처음부터 손 을 대면 풋내가 난다. 상에 낼 때: 20도에서 2일에서 3일이 지나 면 맛있게 익는다. 그대로 김치 보시기에 담아 도 좋지만 2등분하여 담으면 보기에도 좋고 한입에 먹기 편하다. 부추김치 재료: 부추...800그람, 멸치젓국...2분의 1컵, 고춧가루...2분의 1컵, 마늘...1통, 생강...1톨, 설 탕...1큰술 재료 손질하기: 1. 부추...선명한 녹색으로 잎이 통통하고 짧은 것을 택한다. 잎끝이 누렇거 나 뿌리를 잘라낸 부분이 말라서 연한 갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진 것이므로 피한 다. 부추는 조리하기 직전까지는 물에 씻거나 적시지 말고 끝을 가지런히 다듬어 반으로 잘 라 놓는다. 2. 멸치젓: 물을 붓고 끓여 한지를 깐 소쿠리에 밭여 젓국을 내어 사용한다. 멸치 젓을 쓸 때 달이지 않고 넣으면 색이 검고 비린내가 난다. 3. 마늘, 생강...곱게 다진다. 조리법: 1. 부추 씻기...가지런히 다듬어서 반으로 자른 부추는 흐르는 물에 대고 양손으로 밑등을 비비는 것처럼 하면서 깨끗이 씻는다. 마구 흔들어가며 씻으면 서로 뒤엉켜서 좋지 않다. 2. 멸치젓국에 절이기...넓은 그릇에 물기 뺀 부추를 한켜 깔고 맑은 멸치젓국을 뿌리 고 또 부추를 놓고 멸치젓국을 뿌리는 식으로 하여 20분 정도 절인다. 3. 고춧가루 개기...부 추 절였던 멸치젓국을 따라내어 분량의 고춧가루를 넣고 잘 갠 다음 다진 생강과 마늘을 섞 는다. 4. 양념으로 버무리기...부추가 적당히 숨이 죽으면 멸치젓국은 따라내고 갠 고춧가루 에 다진 양념 섞은 것을 넣고 설탕도 넣어 양손으로 뒤섞으면서 가만가만 버무린다. 응용: 멸치젓국 대신에 새우젓과 간장으로 간을 맞춰 담그기도 한다. 함경도 지방에서는 무우청, 절라도 지방에서는 깻잎으로 부추김치처럼 담근다. 나박김치 재료: 무우...500그람, 배추...4분의 1포기, 굵은 소금...4큰술, 파...30그람, 마늘...2분의 1통, 생강...약간, 붉은고추...2개, 소금...6큰술, 고춧가루...4큰술, 미나리...50그람 재료 손질하기: 1. 무우...깨끗이 씻어 3센티미터 길이로 토막을 낸 뒤 셋으로 등분하여 납작납작하게 썬 다음 소금을 뿌려 30분 정도 절인다. 이때 무우 껍질은 벗기지 않는 것이 무를 염려가 없어 좋다. 2. 배추...깨끗이 씻어서 물기를 뺀 다음 되도록 속대만 골라 무우와 같은 크기로 썰어 소 금에 절인다. 간혹 배추에 병이 들어 검은 반점이 있는 수가 있으므로 살 때 잎을 살작 펼 쳐보고 밑둥이 무르지 않은 것을 택한다. 3. 파...흰부분만 3센티미터 토막으로 잘라 한쪽에 칼집을 넣어 펼친 뒤 길이로 가늘게 채썬다. 4. 붉은고추...반을 갈라 씨를 빼고 3센티미터 길이로 곱게 채썬다. 5. 마늘, 생강...곱게 채썬다. 6. 미나리...잎을 떼고 다듬어 씻어서 3에 서 5센티미터 길이로 썬다. 조리법: 1. 배추속대와 무우 썰기...무우는 3센티미터 토막으로 잘라 3등분하여 얄팍하게 나박나박 썰고 배추 속대로 무우와 같은 크기로 썬다. 2. 무우, 배추 절이기...썬 무우와 배추 를 양푼에 쏟고 분량의 소금을 뿌리고 고루 뒤적여 준다. 약 30분간 절인다. 3. 양념 넣고 버무리기...절인 무우와 배추에 채썬 마늘과 생강, 붉은고추, 미나리를 넣고 나무주걱으로 저 으면서 버무려 항아리에 담는다. 4. 김칫국물 붓기...분략의 고춧가루를 거즈에 싸서 물 20컵 에 소금 6큰술을 넣어 심심하게 만든 소금물에 흔들어 김칫국물을 만들어 붓는다. 희게 할 때는 실고추, 붉은고추를 이용한다. 알타리동치미 재료: 알타리무우...1단, 굵은 소금...1컵, 풋고추...20개, 갓, 실파...100그람씩, 굵은 파...3뿌리, 마늘...2통, 생강...2톨, 소금...2컵 재료 손질하기: 1. 알타리무우...무우는 큰 것보다는 작은 것이 단단하고 맛있다. 무우청이 파랗고 연하면서 무우에 심이 없는 싱싱한 것으로 사서 잔털과 억센 무우청을 떼낸 다음 깨 끗한 물에 2번에서 3번 정도 씻어 채반에 건진다. 2. 풋고추...한달쯤 전에 항아리에 약이 오 른 풋고추를 차곡차곡 담고 짭짤한 소금물을 붓는다. 무거운 것으로 눌러서 뜨지 않게 한 후 뚜껑을 덮어 잘 삭힌다. 소금물이 싱거우면 꼭지가 다 빠져 제대로 삭지 않고, 너무 짜면 맛이 제대로 들지 않으므로 찍어 먹어 보아 약간 짭짤한 정도로 한다. 3. 실파, 갓...시든 잎 은 떼고 잘 다듬어서 깨끗이 씻는다. 마늘, 4. 생강, 굵은 파...마늘과 생강은 껍질을 벗겨낸 후 납작납작하게 썰고, 굵은 파도 잘 다듬어서 마늘처럼 동글동글하게 썬다. 조리법: 1. 알타리무우, 갓, 실파 절이기...소금물을 풀어서 무우가 충분히 잠기게 한 후 위 에 소금을 또 뿌려서 절이는데 도중에 뒤적거려서 고루 절도록 한다. 무우가 어느 정도 절 여지면 실파와 갓도 절인다. 2. 알타리무우 3개씩 묶기...푹 절여지면 2번에서 3번 헹구어 소 쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 무우청이 흩어져 서로 엉기지 않도록 3개씩 모아 잡아 한뭉치 로 묶는다. 3. 실파, 갓 묶기...절인 실파와 갓도 미끈한 기가 없어질 때까지 2번에서 3번 헹 궈 물기를 뺀 후 실파는 3뿌리씩, 갓은 1뿌리씩 각각 묶음을 짓는다. 4. 항아리에 담기...항아 리에 3개씩 묶음을 지은 알타리무우를 차곡차곡 담다가 중간쯤에 준비한 실파와 갓, 마늘, 생강, 굵은 파, 삭힌 풋고추를 넣고 다시 알타리무우를 넣는다. 5. 동치미 국물 붓기...알타리 무우를 다 담았으면 위를 무거운 돌로 눌러서 건더기가 떠오르지 않도록 하고 짭짤한 소금 물을 타서 붓는다. 소금물은 하루 전쯤에 미리 짭짤하게 타서 체에 밭여 깨끗하게 거른 후 에 부어야 먹을 때 간이 알맞다. 상에 낼 때: 항아리에 담을 때는 3개 정도씩 묶어서 넣어야 꺼내 먹기 쉽다. 알타리동치미 가 적당히 익으면 무우를 2묶음 정도 꺼내 그릇에 담고 파와 갓도 함께 꺼내서 국물을 부어 서 상에 낸다. 먹기에 거추장스럽게 느껴질 때는 적당한 크기로 썰어서 담아도 좋다. 양념채김치 재료: 무우...5개, 배...1개, 고춧가루...2컵, 미나리...2단, 갓, 실파...1단씩, 새우젓, 멸치젓...2분 의 1컵씩, 굴...2컵, 생태...1마리, 소금...1컵, 설탕...2큰술, 마늘...4통, 생강...2톨 재료 손질하 기: 1. 무우, 배...무우는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 택하여 약간 굵직하게 채썰고, 배는 속을 도려내고 납작하게 썰어서 무우와 같이 채썬다. 2. 미나리, 갓, 실파...깨끗이 다듬어 씻 어 4센티미터 길이로 자른다. 3. 새우젓, 멸치젓...새우젓은 곱게 다지고 멸치젓국은 끓여서 밭이거나 맑은 젓국으로 준비한다. 4. 굴, 생태...굴은 약간 청색을 띤 흰색으로 살이 통통하 고 손에 쥐었을 때 댕글댕글하며 묵직하게 느껴지는 것으로 골라 심심한 소금물에 흔들어 씻어 건진다. 생태는 싱싱한 것으로 포를 떠서 납작하게 저며 썬다. 조리법: 1. 생태 포 뜨기...포를 떠서 납작하게 저며 썰고 굴은 심심한 소금물에 흔들어 씻 어 소쿠리에 건져 물기를 빼 둔다. 2. 무우 채썰기...약간 굵직굵직하게 채썰어 그릇에 담고 분량의 고춧가루를 넣어 손바닥으로 비벼 빨간 고춧물이 고루 들게 한다. 배도 굵직굵직하 게 채썬다. 3. 양념 넣고 버무리기...고춧물 들인 무우채에 다진 마늘과 생강, 갓, 미나리, 실 파, 젓갈을 섞은 뒤 소금과 설탕으로 간하고 마지막에 배태와 해물을 넣고 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. 상에 낼 때: 양념채김치는 푹 익으면 싱싱한 맛이 없어지므로 살짝 익펴서 먹는다. 약간 오목한 보시기에 정갈스럽게 담아 낸다. 섞박지 재료: 무우...3개, 배추...1포기, 굵은 소금...1컵, 갓, 미나리, 실파...1단씩, 굵은 파...2뿌리, 마 늘...3통, 생강...2톨, 청각...50그람, 낙지...1마리, 굴...1컵, 새우젓, 조기젓...1컵씩, 고춧가루...2컵, 실고추...약간, 설탕...2큰술, 소금...1큰술 재료 손질하기: 1. 무우...중간 크기의 단단하고 매끄러운 것으로 골라 무우청을 떼고 솔로 문질러가며 씻은 후 물기를 빼고 소금을 뿌려 절인다. 2. 배추...누런 겉잎은 떼고 깨끗이 다 듬는다. 밑둥에 칼집을 넣어 양손으로 배추를 빠개듯이 2등분하고 흔들어 씻은 후 소쿠리에 건져 물기를 빼고 소금을 뿌려 절인다. 3. 갓, 실파, 청각...깨끗이 손질하여 씻어서 물기를 털어낸 후 4센티미터 길이로 썬다. 4. 미나리...뿌리와 잎은 떼고 줄기만 씻어서 물기를 뺀 후 4센티미터 길이로 자른다. 5. 굵은 파, 마늘, 생강...굵은 파는 어슷썰고, 마늘과 생강은 다 진다. 낙지: 먹통과 내장을 떼고 소금으로 주물러 씻어 건져서 물기를 뺀 후 3센티미터 길이 로 썬다. 6. 굴...손에 쥐었을 때 통통하면서 묵직하게 느껴지는 것으로 산다. 연한 소금물에 깍지를 떼면서 2번이나 3번 흔들어 씻은 후 소쿠리나 체에 건져 굴에서 나오는 물을 받아 둔다. 7. 새우젓...건더기만 건져 곱게 다진다. 8. 조기젓...노랗게 푹 삭은 것으로 사서 살은 어슷어슷 썰어 놓고, 머리와 뼈는 달여서 국물을 밭인다. 조리법: 1. 배추, 무우 썰기...절인 배추와 무우는 2번에서 3번 정도 헹궈 물기를 뺀 후, 배 추는 4센티미터 길이로 썬다. 무우도 4센티미터 두께로 토막내어 반 갈라 1센티미터 두께로 썬다. 2. 양념거리 설기...갓과 실파, 청각, 미나리 줄기는 4센티미터 길이로 썰고, 굵은 파는 어슷썬다. 마늘과 생강은 다진다. 3. 낙지, 굴 손질하기...낙지는 소금으로 주물러 씻은 후 3 센티미터 길이로 썰고, 굴은 소금물에 2번이나 3번 정도 흔들어 씻은 후 소쿠리에 건진다. 굴에서 나오는 물은 따로 받아 둔다. 4. 조기젓국 밭이기...조기젓의 살은 어슷어슷 써어서 그대로 김치에 넣고, 머리와 뼈는 물을 부어 푹 달여서 겹체에 밭인다. 찌꺼기는 버리고 젓 국만 김치에 넣는다. 5. 버무리기...무우와 배추에 고춧가루를 뿌려 섞은 다음 준비한 양념과 해물, 젓갈, 조기젓국을 모두 넣어 버무리고 설탕과 소금으로 간한다. 버무린 그릇은 굴에서 받아둔 물로 부셔서 항아리에 붓는다. 응용: 오래 두고 먹으려면 소금물을 팔팔 끓여서 식힌 다음 체에 밭이면서 항아리에 붓는 다. 상에 낼 때: 7도나 8도 정도에서 1주일 정도면 맛있게 익으므로 한끼에 먹을 분량만 보시 기에 담아 낸다. 잘 다독거려 가능한 공기가 들어가지 않게 한다. 호박지 재료: 늙은 호박...1개, 배추 우거지, 무우청...1킬로그람씩, 굵은 소금...2컵, 고춧가루...2컵, 새우젓...1컵, 황석어젓...3분의 1컵, 굵은 파...3뿌리, 마늘...4통, 생강...2톨 재료 손질하기: 1. 늙은 호박...크고 둥글둥글하며 진한 황색을 띤 것으로 준비하여 반을 갈라 숟갈로 속을 파낸다. 2. 배추 우거지, 무우청...김장 때 배추나 무우를 손질하고 남은 우거지, 무우청을 따 로 두었다가 김장 배추를 절이고 난 소금물에 넣어 숨이 푹 죽도록 절인다. 3. 새우젓...김 장용에 주로 쓰이는 것은 육젓이다. 잡어가 하나도 없고 새우살이 통통하며 젓국물이 뽀얀 것이 맛있다. 국물이 많아서 새우젓이 충분히 잠겨 있어야 삭지 않으므로 잘 보고 산다. 4. 황석어젓...5월이나 6월에 담근 것이 좋으며 노랗게 푹 삭은 것이 맛있다. 살은 다지고 국물 은 따로 받아 둔다. 조리법: 1. 호박 속 파내기...늙은 호박은 반으로 갈라서 숟가락으로 속의 씨가 있는 부분 을 긁어서 파낸다. 파내기가 불편하면 다시 반으로 가른다. 2. 호박 썰기...씨를 파낸 호박은 길게 쪽배 모양으로 잘라서 칼로 껍질을 벗겨낸 후 1센티미터 두께로 도톰하게 썬다. 3. 소 금 뿌려 절이기...도톰하게 썬 호박을 그릇에 담고 소금을 훌훌 뿌려 절인 후 소쿠리에 쏟아 부어 물기를 뺀다. 4. 재료 손질하기...절인 배춧잎과 무우청은 4센티미터 길이로 썰고, 굵은 파는 흰 부분만을 어슷하게 썬다. 마늘과 생강은 대강 다진다. 5. 버무리기...절인 호박에 준 비한 배추 우거지와 무우청, 고춧가루, 젓갈, 다진 마늘과 생강, 어슷썬 파를 넣고 고루 버무 린다. 고춧가루는 씨까지 함께 빻은 것이 구수하고 매콤한 맛이 더 난다. 항아리에 담을 때: 오래 두었다가 먹게 되므로 간은 약간 세게 하여 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다. 먹을 때마다 조금씩 꺼내고 잘 다독거려 맛이 변하지 않게 한다. 응용: 호박지 찌개...재료: 호박지 1보시기, 멸치...10개, 식물성 기름...1큰술, 설탕...1작은술, 다진 파...2작은술, 다진 마늘...1작은술, 조리법: 1.남비나 뚝배기에 호박지를 담고 살짝 잠길 정도로 물을 잘팍하게 붓는다. 2. 내장을 뺀 멸치와 분량의 식물성 기름을 넣고 끓인다. 멸 치 대신 돼지고기를 사용할 때는 기름기가 약간 섞인 것을 준비해서 얄팍하게 썰어서 넣는 다. 3. 한소끔 끓인 후 분량의 설탕과 송송 썬 파, 다진 마늘을 넣어 맛을 돋구고 다시 한번 끓인다. 백김치 재료: 배추...5포기, 굵은 소금...4컵, 무...2개, 미나리...1단, 각...2분의 1단, 굵은 파...4뿌리, 마늘...5통, 생각...2톨, 배...2개, 밤...10개, 대추...10개, 석이버섯과 표고버섯...5장씩, 소금...1큰 술, 실고추...약간, 배...2개, 소금...2분의 1컵 재료 손질하기: 1. 배추...잎이 푸르고 채가 긴 배추를 2등분하여 소금물에 절인다. 배추는 잎을 조금 떼어서 씹어 봐서 고소하고 달콤한 것을 고른다. 줄기는 눌러보아 단단한 것이 수분이 많고 싱싱한 것인데 속은 연한 흰색이 좋고, 잎은 얇고 연한 것이 좋다. 크기는 너무 크지도 작지도 않은 중간 것이 맛도 좋다. 2. 무...흰 빛의 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 씻은 후 곱게 채썬다. 3. 배, 밤, 대추...배와 밤은 껍질을 벗겨 채썰고, 대추도 같은 크기로 채썬 다. 4. 파...흰 부분을 3센티미터 길이로 채썬다. 4. 마늘, 생강...저며서 곱게 채썬다. 5. 석이 버섯, 표고버섯...석이버섯은 끓는 물에 담갔다가 비벼서 씻어 다듬어 곱게 채썰고, 표고버섯 은 불려서 물기를 짜고 기둥을 땐 다음 채썬다. 6. 미나리, 갓...깨끗이 다듬어 짧게 끊어 놓 는다. 소 만들기: 1. 표고버섯, 석이버섯 썰기...표고버섯은 불려서 물기를 짜고 기둥을 뗀 다음 채썰고 석이버섯은 끓는 물에 담갔다가 비벼 씻어 곱게 채썬다. 파, 마늘, 생강도 같은 크기 로 모두 채썬다. 2. 대추 썰기...대추는 거즈로 먼지를 깨끗이 닦아내고 채썬다. 밤과 배도 껍 질을 벗겨 채썰고, 무우도 배와 같은 크기로 채썬다. 3. 실고추 넣고 비비기...무우, 배, 밤, 대추 채썬 것을 합하여 실고추를 넣고 비벼서 붉은 빛이 돌게 한다. 4. 소 버무리기... 빛이 든 소에 미나리, 갓 등 준비한 양념거리를 모두 넣고 소금간을 하여 버무린다. 조리법: 1. 배추 밑둥 잘라내기...2등분한 배추를 소금물에 절여 나긋나긋해지면 헹구어서 물기를 빼고 밑둥을 자른다. 2. 소 넣기...한손으로 배춧잎을 모아 잡고 배추포기에 준비한 소를 갈치마다 한운큼씩 채워 넣는다. 3. 항아리에 담기...소 넣은 배추를 잘 아물려 흐트러 지지 않게 겉잎으로 잘 싼 뒤 항아리에 눌러 담는다. 4. 김칫국물 붓기...배 2개를 강판에 갈 아서 체에 걸러 즙을 낸 뒤 삼삼하게 탄 소금물과 함께 섞어서 항아리에 붓는다. 항아리에 담을 때: 속을 넣은 배추는 잘 아물려서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 소금물을 삼 삼하게 타서 붓는다. 해물김치 조리법: 1. 해물 손질하기...도루묵과 생태는 비늘을 긁고 내장과 아가미를 뗀 후 씻어서 한입 크기로 썰고, 오징어도 다리와 내장을 떼고 씻어서 같은 크기로 썬다. 2. 무우와 고춧 가루 버무리기...나박김치보다 조금 크게 썬 무우에 고춧가루 1컵을 넣고 나무주걱으로 고루 섞는다. 3. 해물과 양념 넣기...고춧가루로 버무린 무우에 준비한 해물과 양념거리를 섞고 생 멸치젓국과 소금으로 간한 후 항아리에 담고 우거지를 덮어 돌로 누른다. 14. 아이들을 위한 이유식과 간식 첫 365일의 아기 음식: 첫돌까지 아기들은 아직 소화능력이나 미각이 발달하지 못해 아무 음식이나 다 받아들이지 못한다. 월령, 소화능력, 건강 상태...등을 세심하게 관찰한 후 아기 개개인에 맞게 조리해서 먹는다. 이유식을 만들 때의 기본: 소화기가 가능한 상태로 아무리 영양이 풍부한 음식일지라도 소화 흡수할 수 없다면 소용이 없다. 단계에 따라 소화 능력을 체크하고 우유와 같은 상태 에서 유동식, 반고형식, 고형식 등으로 점차 조리방법을 발전해 나간다. 천연의 맛은 살리고 간은 약하게 한다. 아기는 아직 미각 발달이 완전하지 못해 자극성이 강한 것은 받아들이지 못하며 간이 센 음식은 미각 발달에 장애를 가져온다. 그러므로 식품이 지닌 천연의 맛을 그대로 살리고 간은 약하게 하는 것이 좋다. 조리는 위생적으로 이유식에 사용되는 재료는 신선해야 하며 조리에 사용되는 조기 기구, 엄마의 손, 만드는 방법을 위생적으로 처리해야 한다. 보관했다 줄 때는 먹을 때마다 새로 조리해 주는 것이 가장 바람직한 일이겠지만 한 번 먹을 수 있는 양이란 극히 적은 양이므로 두세번 먹을 수 있는 양을 만들어 위생적으로 보관했다가 줄 수도 있다. 이럴 경우에는 조리한 후 빠른 시간내에 식혀 얼려둔다, 보관했던 음식을 냉장고에서 꺼내자마자 녹기 전에 빨리 가열해서 먹인다. 한 가지 주의할 일은 강제 로 먹이지 말라는 점이다. 아기들도 어른과 같은 심리 상태를 갖고 있기 때문에 만일 아기 가 배고프지도 않은 때 혹은 좋아하지 않는 음식을 억지로 먹게 한다면 더욱 더 먹으려 하 지 않을 것이다. 월령별 이유식의 예: 1, 2개월...오전 6시에는 모유 또는 분유, 과즙(동량의 물로 희석하여 3주째부터 1큰술정도 주어 점차 양을 늘린다.), 오전 10시에는 모유 또는 분유, 오후 2시는 모유 또는 분유, 오후 5, 6시는 모유 또는 분유, 밤 10시 또한 모유 또는 분유를 준다. 3, 4 개월...오전 6시에는 모유 또는 분유와 과즙(물을 섞지 않은 과즙을 6큰술까지 늘린다.), 오전 10시에는 모유 또는 분유와 곡류(미음 형태로), 달걀 노른자(완숙하여 곱게 으깨어 준다.)를, 오후 2시에는 모유 또는 분유, 오후 5, 6시엔 모유 또는 분유를 준다. 밤 10시에도 모유 또 는 분유를 준다. 5, 7개월...오전 6시에는 모유 또는 분유나 과즙(문을 섞지 않은 과즙 6큰술 까지 늘린다.), 오전10시엔 모유 또는 분유, 곡류(죽 형태로 준다.), 달걀 노른자(완숙하여 곱 게 으깨어 준다.), 오후 2시엔 모유 또는 분유, 야채류(푹 삶아 체에 내린 즙을 준다.), 육류 (곱게 다져 푹 끓여 준다.), 오후 5, 6시엔 모유 또는 분유, 곡류(죽이나 삶은 국수), 야채 또 는 과일류(생으로 긁어 주거나 익혀 준다.), 밤10시엔 먹는 것을 생략한다. 8, 12개월...오전6, 7시에 모유 또는 분유, 곡류나 달걀 노른자를 주어 아침 식사를 습관화시킨다. 오전10엔 모 유 또는 분유, 만약 아침에 곡류나 달걀 노른자를 주지 않았다면 이때 준다. 점심12, 1시엔 우유, 야채류(삶아서 으깨어 준다.), 육류(잘게 썰어서 굽거나 끓여 준다.), 곡류나 밥 또는 빵, 4시경에 우유, 저녁 6, 7시엔 우유나 곡류나 야채 또는 과일류를 주고 밤에 먹는 것은 생략한다. 참고적으로 끓여서 식힌 보리차를 식사 사이에 갈증을 느낄 때 주고, 과즙은 수유 와 수유사이, 일광욕이나 목욕 후, 외출한 다음에도 준다. 준비단계: 이유식을 시작하기 전에 과즙, 야채즙 등을 먹이는 것은 영양면에서 크게 도움 이 되지는 않지만 아기에게 젖 이외에도 여러 가지 맛이 있다는 것을 알려주고 숟갈을 조금 씩 써 보는데 의미가 있다. 과즙은 생후 한달경부터 수유와 수유사이에 하루 1, 2회 준다. 특히 일광욕이나 목욕 후, 외출한 다음에 주며 분량은 월령, 계절 및 아기의 기호에 따라 조 금씩 다르다. 처음에는 한 숟갈부터 시작하여 1, 2일 건너 조금씩 양을 증가시켜 한번에 50, 100씨씨까지 마시게 한다. 과즙을 처음 줄 때는 팔팔 끓여 식힌 물을 과즙과 같은 양만큼 타서 희석시켜 마시게 하나, 차츰 맛에 익숙해지면 신맛이 강한 것 이외에는 희석시킬 필요 가 없다. 아기가 우유병으로 과즙을 먹는 경우에는 찌꺼기가 구멍을 막는 일이 없도록 고운 체나 거즈에 꼭 밭여준다. 아기가 과즙을 잘 받아 먹으면 당근, 감자, 호박, 시금치 등 맛이 강하지 않은 야채를 조금씩 섞어 남비에 물을 붓고 푹 삶아 으깨서 체에 내린 다음, 우유로 맛을 내 먹여 본다. 이유기에 여러 가지 식품을 고루 맛보아야 커서 편식을 하지 않게 되므 로 가능하면 다양한 맛의 변화를 시도해 본다. 이유식의 진행을 순조롭게 하기 위해 젖 주 는 시간을 4시간 간격으로 1일 5회로 습관을 들인다. 토마토즙, 사과즙, 귤즙, 당근즙 토마토즙 재료: 토마토...2분의 1개 만들기: 1. 토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 끓는 물에 살짝 넣었다가 건져 껍질을 벗긴 다. 2. 껍질 벗긴 토마토를 숟갈로 곱게 으깨 깨끗한 거즈에 싸서 꼭 짜 즙을 낸다. 3. 토마 토에는 유기산이 적어 자극적이지 않고 소화도 잘된다. 사과즙 재료: 사과...2분의 1개 만들기: 1. 사과는 잘 익고 신선한 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 8등분하여 씨를 도려낸 다. 2. 손질한 사과를 강판에 곱게 갈아 깨끗한 거즈에 밭여 맑은 즙만 받는다. 3. 과즙은 되 도록 먹이기 직전에 만들어야 비타민 손실이 적다. 귤즙 재료: 귤...2분의 1개 만들기: 1. 귤은 껍질이 얇고 상한 데가 없는 것으로 골라 반으로 자른 다음 자른 면을 레 몬즙기에 대고 힘을 주면서 돌려 과즙을 낸다. 2. 신맛이 강하면 물을 타서 희석시키거나 설 탕을 조금 넣어 단맛을 낸다. 당근즙 재료: 당근...4분의1개, 사과...4분의 1개 만들기: 1. 당근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고, 사과도 8등분하여 씨를 도려낸다. 2. 손질 한 당근과 사과를 강판에 갈아 고운 거즈로 싸서 꼭 짜 즙을 낸다. 3. 과즙은 변비예방에도 도움이 된다. 제철의 신선한 과일을 이용하면 좋다. 이유초기: 갓 태어난 아기는 젖만으로도 잘 클 수 있으나 아기가 자람에 따라 여러 가지 영양소가 필요하게 되므로 아기의 정상적인 발육을 위해서는 다른 음식물을 반드시 보충해 주어야 한다. 아기는 생후 3개월쯤 되면 삼키는 능력이 생기므로 이때부터 이유식을 시작할 수 있다. 이유를 처음 시작할 때는 미음과 같은 유동식부터 시작하여 점차 암죽과 같은 반 유동식으로 옮겨간다. 이유 초기의 식사 회수는 하루 1번을 원칙으로 한다. 아기가 기분이 좋고 배가 고플 때 주는데 보통 오전중으로 젖 먹이기 전에 주는 것이 좋다. 아직까지 영양 의 주체는 젖이므로 이유식 양에 상관없이 아기가 먹는 양대로 주도록 한다. 하루에 한가지 식품을 1숟갈씩 주기 시작하며 아기의 변 상태, 식욕, 기분 등을 주의 깊게 보아 가며 차츰 이유식의 양과 종류를 늘려 간다. 이 시기의 이유식은 우유 등을 사용하여 연하게 희석시켜 주고 간을 아주 약하게 한다. 쌀미음, 메조미음, 쇠고기미음 쌀미음 재료: 쌀...4작은술, 물...1과 2분의 1컵 조리법: 1. 쌀알 퍼지도록 푹 끓이기...미리 씻어 불려 둔 쌀에 분량의 물을 붓과 약한불에 서 오래 끓여 쌀알이 푹 퍼지도록 한다. 2. 미음 체에 밭이기...쌀알이 걸죽하게 잘 퍼지면 고운 체나 조리에 밭여 조금씩 더 먹인다. 메조미음 재료: 쌀...2작은술, 메조...2작은술, 물...1과 2분의 1컵 조리법: 1. 메조 씻어 불리기...분량 의 메조와 쌀은 깨끗이 씻어서 1시간쯤 물에 담가 충분히 불려 놓는다. 2. 미음 끓여 체에 밭이기...불린 쌀과 메조에 분량의 물을 붓고 은근한 불에서 푹 끓여 걸쭉하게 퍼지면 체에 밭인다. 쇠고기미음 재료: 쌀...4작은술, 쇠고기...10그람, 물...1과 2분의 1컵, 진간장 조금 조리법: 1. 쌀은 씻어 물에 불린다. 2. 쇠고기는 얄팍하게 저며 물 1과 2분의 1컵을 넣고 중불 정도에서 30분쯤 끓인 다음, 체에 거즈를 깔고 걸러 맑은 육수만 받고, 고기는 곱게 다진다. 3. 남비에 불린 쌀과 맑은 육수, 다진 고기를 넣고 쌀알이 완전히 퍼질 때까지 은근한 불에서 푹 끓인다. 4. 죽이 완성되면 체나 고운 조리에 걸러 소금이나 간장으로 싱겁게 간한다. 이유중기: 이유중기에 접어들면 아기가 이가 나기 시작하면서 어느 정도 음식물을 씹어먹 을 수 있게 되므로 두부 정도의 굳기로 조리한다. 이때부터 식사의 회수도 하루 2회 정도로 늘리는데, 처음 2회로 늘릴 때는 하루 1회씩 먹일 때의 절반 정도 양부터 시작하여 점차 늘 려 간다. 아기는 태어날 때 체내에 철, 구리 등의 필요한 영양소를 저장하고 있으나 생후 5, 6개월경이 되면 모두 소비하게 되므로 철, 구리, 단백질 등 부족한 영양소를 식사로 보충해 야 한다. 따라서 이유중기는 하루의 영양섭취량 중 이유식이 차지하는 비용이 많아지므로 식사내용에 대한 질적인 배려가 중요해지는 시기이다. 먹이는 식품의 종류와 분량을 서서히 광범위하게 늘려 새로운 맛에 익숙해지도록 한다. 또 모유의 분비가 잘 되더라도 서서히 젖 을 뗄 준비를 하는 것이 좋다. 이유식에 사용하는 식품은 질 좋고 영양이 풍부한 것, 신선하 고 깨끗이 조리된 것이어야 한다. 이유식의 가장 중요한 목적은 아기가 음식을 씹어서 감길 수 있는 능력을 키우는 것이므로 아기가 먹기 편하게 매끈하고 부드럽게 조리한다. 커스터드푸딩, 과일푸딩, 카스테라푸딩 커스터드푸딩 재료: 우유...3큰술, 달걀...1개, 설탕...2분의 1작은술, 설탕...1큰술, 물...1큰술 재료 손질하 기: 1. 우유...설탕과 소금을 분량대로 우유에 섞어 설탕이 녹을 때까지 중탕한다. 2. 케러멜 소스: 팬에 설탕 1큰술과 물 2분의 1큰술을 넣고 약한 불에서 녹여 갈색이 돌면 뜨거운 물 2분의 1큰술을 넣어 살살 푼 후 색이 짙어지기 전에 불에서 내린다. 조리법: 1. 커스터드 만들기...볼에 달걀을 깨넣고 설탕을 녹인 우유를 조금씩 부으면서 잘 섞은 후, 발이 고운 체에 밭여 찌꺼기는 걸러 낸다. 2. 푸딩틀에 커스터드 붓기...푸딩틀 안쪽 에 기름을 얇게 펴바르고 케러멜소스를 바닥에 살짝 깔릴 정도로 부은 다음 커스터드를 가 만히 부어 김이 오른 찜통에 찐다. 과일푸딩 재료: 사과...2분의 1개, 우유...3큰술, 달걀...1개, 설탕...2분의 1작은술, 소금...조금 조리법: 푸딩물 만들어 찌기...껍질 벗긴 사과를 강판에 갈아 우유, 달걀, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞 어 체에 내린 다음 푸딩틀에 부어 김이 오른 찜통에 찐다. 카스테라푸딩 재료: 카스테라 1큰술, 우유 3큰술, 달걀 1개, 설탕 2분의 1작은술 조리법: 1. 카스테라는 굵은 체에 내려 가루로 만든다. 2. 남비에 분량의 우유와 설탕을 넣고 따뜻하게 데워 설탕을 녹인다. 3. 달걀은 흰자와 노른자가 고루 섞이도록 풀어서 우유와 합해 눈이 고운 체에 내 린 다음 가루 낸 카스테라와 섞는다. 4. 준비한 푸딩재료를 푸딩틀에 담아 김이 오른 찜통에 넣고 은근한 불에서 20분간 찐다. 으깬감자와 야채수프 으깬감자 재료: 감자...20그람, 당근...10그람, 달걀 노른자...1개, 우유...2큰술, 소금...조금 조리법: 1. 당근 데치기...당근은 잘게 썰어 끓는 물에 데친다. 감자는 삶아서 곱게 으깨어 체에 내린다. 2. 재료 섞기...두터운 팬에 분량의 으깬 감자, 당근, 달걀 노른자, 우유, 소금을 넣고 눋지 않 게 저으면서 섞는다. 야채스프 재료: 당근, 양파, 감자, 피망...10그람씩, 육수...1컵, 토마토케첩...2분의 1큰술, 버터...1작은 술, 소금...조금 조리법: 1. 재료 썰기...감자, 당근, 양파는 껍질을 벗겨 사방 1센티미터 크기로 납작하게 썰고, 피망도 씨를 털과 같은 크리로 썬다. 2. 야채 볶아 육수, 케첩 넣기...남비에 버터를 녹 여 야채를 볶다가 육수를 부어 끓으면 케첩을 넣고 잠시 더 끓인다. 국수와 화이트소스 재료: 국수...20그람, 밀가루...1큰술, 버터...2분의 1큰술, 우유...4분의 3컵, 물...3분의 1컵, 소 금...조금 조리법: 1. 국수삶기...끓는 물에 삶다가 부르르 끓어오르면 물을 조금 더 붓고 다시 한번 끓여 국수발을 부드럽게 한 후, 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 5센티미터 길이로 자른다. 2. 화이트 소스 만들기...뜨겁게 달군 팬에 버터를 넣어 녹인다. 버터가 녹으면 체에 내린 밀가 루 1큰술을 넣고 중불 정도에서 나무 주걱으로 투명해 질 때 까지 볶는다. 밀가루가 투명하 게 볶아지면 분량의 육수나 물을 붓고 재빨리 저어 덩어리지지 않게 고루 푼다. 분량의 우 유를 넣고 잘 저어 끓기 직전에 소금으로 간을 하여 불에서 내린다. 3. 국수에 소스 얹기... 삶은 국수에 화이트소스를 끼얹는다. 응용: 화이트소스를 만들기 번거로울 때는 우유나 희석한 국에 넣어 먹여도 좋고, 국수를 버터에 살짝 볶거나 마요네즈소스, 토마토케첩 등에 버무려서 아기가 손으로 집어먹을 수 있게 해주어도 좋다. 이유후기: 이유후기가 되면 이유식에 사용될 수 있는 식품의 종류가 점점 다양해지고, 어 른 식사에서 일부를 떼어 아기에게 맞도록 부드럽고 소화가 잘 되는 형태로 만들어 줄 수 있다. 하루 3끼의 식사를 할 수 있어 이유식이 영양의 주체가 되므로 매 끼니마다 곡류, 단 백질류, 야채나 과일류를 고루 섭취할 수 있도록 세심하게 안배해야 한다. 젖이나 아기용 분 유도 서서히 줄이고 우유로 바꾸어나간다. 이 시기는 아기가 씹는 연습을 하는 시기이므로 중기보다 좀 굳게 진밥 정도로 조리하고, 크기도 거칠게 다져서 알맹이가 있게 준다. 맛을 낼 때도 크림맛, 케첩맛, 카레맛, 된장맛 등으로 변화를 줄 수 있으나 어른이 먹었을 때 거 의 맛을 느끼지 못한 정도의 연한 맛으로 조리한다. 모듬전, 어육채부침 모듬전 재료: 민어살...30그람, 쇠간...30그람, 애호박...30그람, 당근...10그람, 밀가루...2큰술, 달걀...1 개, 소금...조금, 식물성 기름 조리법: 1. 민어살 포뜨기...조그맣고 얄팍하게 저며서 소금을 약간 뿌려 두었다가 마른 거즈로 감싸 살짝 두드려 물기를 뺀다. 2. 쇠간 손질하기...깨끗이 씻어서 얇은 막을 벗겨 내 고 찬물에 담갔다가 핏물을 뺀다. 찬물에 잠시 담가 두거나 우유에 담갔다 씻으면 간 특유 의 냄새가 없어진다. 핏물 뺀 간을 곱게 다진다. 당근도 껍질을 벗겨 잘게 다진다. 3. 애호박 썰어 밀가루, 달걀옷 입히기...애호박은 갸름하고 연한 것을 골라 얇고 둥글게 썰어 소금을 약간 뿌려 두었다가 물기를 뺀다. 손질한 민어와 애호박의 양면에 밀가루를 고루 묻혀 달걀 옷을 입힌다. 4. 지지기...달군 팬에 기름을 충분히 둘러 뜨거워지면 달걀 입힌 민어와 애호 박을 하나씩 놓아 중불에서 지진다. 다진 쇠간은 당근과 합해 밀가루, 달걀 소금 조금을 넣 고 되직하게 반죽한 다음 한숟갈씩 떠 넣고 노릇하게 지져 낸다. 어육채부침 재료: 다진 쇠고기...1큰술, 흰살 생선...10그람, 감자...20그람, 당근...10그람, 시금치...10그람, 달걀...1개, 밀가루...2분의 1큰술, 소금 조금, 식물성 기름 조리법: 1. 다진 쇠고기는 소금간 을 하여 볶은 후 다시 곱게 다진다. 2. 흰살 생선, 당근, 감자는 끓는 물에 삶아 으깨고 시 금치는 살짝 데쳐 잘게 송송 썬다. 3. 그릇에 다진 쇠고기, 흰살 생선, 당근, 감자, 시금치를 한데 담고 푼 달걀, 밀가루, 소금을 넣고 고루 섞이도록 반죽한다. 4. 팬이 달구어지면 기름 을 두르고 반죽한 것을 반숟갈씩 떠넣어 동글납작한 모양으로 노릇하게 지져 낸다. 콩국수, 삼색소면, 소만두 콩국수 재료: 국수...20그람, 오이...10그람, 흰콩...2큰술, 물...2분의 1컵, 소금...조금 조리법: 1. 흰콩 2큰술을 깨끗이 씻어서 5, 6시간 충분히 불린 후 살짝 삶아 찬물에 헹구어 껍질을 벗긴다. 2. 믹서에 물 2분의 1컵과 삶은 콩을 한데 넣고 곱게 간 후 고운 체에 걸러 콩국만 받는다. 3. 국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈서 짧게 썬다. 4. 콩국에 국수를 넣어 뭉치지 않게 고 루 젓고, 심심하게 소금간을 한 후 오이를 가늘게 채썰어 얹는다. 삼색소면 재료: 국수...20그람, 달걀...2분의 1개, 쇠고기...10그람, 물...2분의 1컵, 오이...10그람, 당 근...10그람, 진간장 조금 조리법: 1. 당근과 오이는 깨끗이 씻어 곱게 채썬다. 2. 국수는 푹 삶아 짧게 자른다. 3. 쇠 고기를 곱게 다져 물 2분의 1컵을 붓고 푹 끓여 진간장으로 싱겁게 간한다. 4. 끓는 고기 국 물에 국수를 넣고 달걀을 풀어 줄알을 친다. 5. 달걀이 익으면 국수와 국물이 잘 어우러지게 그릇에 담고 채썬 당근과 오이를 얹는다. 소만두 재료: 밀가루...2분의 1컵, 쇠고기...20그람, 두부...20그람, 배춧잎...50그람, 달걀...1개, 육수...2 분의 1컵, 물...1큰술, 참기름, 간장...조금씩 조리법: 1. 데친 배춧잎과 쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 으깨어 물기를 짜내 한데 합해 참기름으로 무쳐 만두소를 만든다. 2. 분량의 밀가루에 달걀 2분의 1개, 물 1큰술, 소금 조금 을 넣고 잘 치대어 반죽해 얇게 밀어 작은 원으로 떠 소를 조금씩 넣고 반달모양으로 빚는 다. 3. 끓는 육수에 만두를 넣어 끓이다 간장으로 싱겁게 간하고 푼 달걀로 줄알을 친다. 감자 치즈구이 재료: 감자...20그람, 치즈...10그람, 양파...10그람, 완두...5그람, 밀가루...1작은술, 소금...조금, 버터 또는 식물성 기름...2작은술 조리법: 1. 감자 강판에 갈기...감자는 껍질을 말끔히 벗겨서 강판에 곱게 갈아 놓는다. 2. 치즈, 양파, 완두 준비하기...치즈와 양파는 가늘게 채썰어 다시 잘게 다지고, 완두도 끓는 물 에 데쳐 곱게 다진다. 3. 반죽하기...넓은 그릇에 감자 간 것, 치즈, 양파, 완두를 합해 소금으 로 간을 약하게 한 다음 분량의 밀가루를 넣고 반죽한다. 4. 팬에 지지기...팬에 버터나 식물 성 기름을 두르고 뜨거워지면 반죽을 조금씩 떠넣어 동글납작하게 지진다. 고기소스와 국수 재료: 쇠고기...20그람, 당근...10그람, 버터...1작은술, 밀가루...1작은술, 물...3분의 2컵, 소금... 조금, 국수...20그람 조리법: 1. 밀가루 볶기...팬에 버터를 두르고 녹으면 분량의 밀가루를 넣고 불을 중불 정 도로 줄여 나무주걱으로 저으면서 볶는다. 2. 물 붓고 고루 풀기...밀가루가 투명하게 볶아지 면 물을 붓고 잘 저어 밀가루가 덩어리지지 않게 고루 풀어놓는다. 3. 쇠고기, 당근 볶기...쇠 고기는 곱게 다지고, 당근은 껍질을 벗긴 후 3미리미터 두께로 네모나게 썰어 프라이팬에 버터를 두르고 살짝 볶는다. 4. 고기, 당근 넣어 끓이기...고기와 당근 볶은 것을 넣고 불을 세게 하여 끓기 시작하면 다시 불을 세게 하여 끓기 시작하면 다시 불을 줄이고 눋지 않도 록 저으면서 고기가 익을 때까지 끓여 간한다. 5. 국수 삶기...끓는 물에 삶다가 부르르 끓어 오르면 물을 조금 더 붓고 다시 한번 끓여 국수발을 부드럽게 한 후, 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 5센티미터 길이로 자른다. 6. 소스 얹기...삶은 국수에 고기소스를 얹는다. 성장기 영양 간식: 간식의 목적은 영야 보충에 있다. 한창 자라는 아이들은 세끼 식사만으 로는 균형잡힌 영양 섭취를 할 수 없다. 따라서 간식이 필요하며 엄마가 만들어주는 것이 맛과 영양은 물론 정서발달에도 도움을 준다. 간식은 왜 필요한가: 아이가 자람에 따라 모든 영양소의 필요량이 늘어나게 된다. 특히 성 인의 체형으로 옮겨가는 아이들은 체성분에도 변화가 일어나 아기 때의 지방분은 사라지고 근육의 크기가 증대하고 탄력성도 생기며 뼈가 단단해지는 등 균형잡힌 체격이 되어간다. 따라서 활동량도 늘어나 하루 세끼만의 식사로는 충분한 열량과 영양소를 공급할 수 없다. 특히 위가 작아서 한꺼번에 많이 먹지는 못하지만 자주 먹으려고 하는 아이에게는 간식이 꼭 필요하다. 이런 의미에서 아이들의 간식은 영양보충에 목적이 있다. 균형잡힌 영양섭취로 바르게 자랐을 때 비로소 아이들은 몸도 마음도 튼튼해 진다. 간식의 양: 아이들에게 주는 간식의 양은 하루 열량 필요량의 10에서 15퍼센트가 적합하 며, 다음 식사의 식욕에 영향을 주지 않을 정도의 양만 주는 것이 바람직하다. 간식을 주는 시간: 간식을 주는 시간은 1에서 2세 아이에게는 오전 10시와 오후 3시경, 3 에서 6세 아이에게는 오후 3시경 1회가 바람직하며 다음 식사까지 2시간 정도의 간격이 있 어야 한다. 어떤 간식이 좋은가: 간식으로 너무 단 음식을 먹게 되면 소화액의 분비가 적어지며 식욕 이 나지 않으므로 식사를 하기 싫어한다. 그러므로 아이의 입맛을 고려하되 맛은 싱겁고, 너 무 달지 않고, 강한 자극을 주지 않도록 조리하여 이시기에 발달되는 맛에 대한 기호를 올 바르게 형성시킬 수 있도록 염두에 두어야 한다. 음식의 모양, 담음새에도 신경을 쓴다: 아이들에게 간식을 줄 때 음식의 모양과 빛깔, 그릇 의 모양과 담는 모양도 세심하게 신경써서 아이들의 정서발달에 도움을 줄 수 있도록 한다. 팬케이크, 1,562칼로리...참고적으로 여기서 나오는 간식의 재료, 열량은 5인분 기준이다. 재료: 팬케이크 가루...2컵, 달걀...2개, 우유...2분의 1컵, 비엔나 소시지...2개, 오이피클...1개, 바나나...2분의 1개, 건포도...2큰술, 식물성 기름 조리법: 1. 큰 볼에 달걀 2개와 우유 2분의 1컵을 넣어 잘 푼 다음 인스턴트 팬케이크 가 루를 조금씩 넣으면서 거품기로 고루 저어 반죽한다. 2. 소시지는 0.5센티미터 두께로 썰고, 오이피클도 물기를 걷고 얄팍얄팍 썬다. 3. 바나나는 껍질을 벗겨 0.5센티미터 두께로 썬다. 4. 팬케이크 반죽을 둘로 나누어 하나에는 소시지와 피클을, 또 하나에는 바나나와 건포도를 섞는다. 5. 꽃잎모양의 팬케이크틀에 기름을 두르고 뜨거워지면 종이로 기름을 살짝 닦아낸 후에 반죽을 한 국자씩 부어 굽는다. 윗면에 구멍이 생기면서 노릇하게 익으면 한번만 뒤집 어 앞뒤를 익힌다. 팬케이크틀이 없으면 프라이팬을 이용하여 둥글게 부쳐도 예쁘다. 응용: 팬케이크 가루를 이용하지 않고 밀가루로 직접 반죽할 때는 밀가루 2컵에 베이킹파 우더 1작은술, 소금 4분의 1작을술의 비율로 한데 합쳐 체에 3번 정도 내려 사용한다. 간튀김, 909칼로리 재료: 쇠간...200그람, 우유...2분의 1컵, 청주...1큰술, 참기름, 후춧가루, 소금...조금씩, 녹말 가루...4큰술, 식물성 기름, 파슬리 조리법: 1. 쇠간 우유에 담그기...쇠간은 얇은 막을 벗기로 핏물을 완전히 뺀 다음 우유에 10분 정도 담가 특유의 냄새를 없앤다. 2. 쇠간 썰어 양념하기...냄새를 없앤 간은 납작하게 한입크기로 썰어 넓은 그릇에 담고 분량의 청주, 참기름, 후춧가루, 소금을 넣고 고루 주물 러 양념한다. 3. 녹말가루 입히기...넓적한 그릇에 녹말가루를 담아 양념한 쇠간을 한조각씩 앞뒤로 골고루 녹말가루를 입힌다. 4. 튀기기...튀김남비의 기름이 180도로 끓으면 녹말가루 를 입힌 간을 하나씩 넣어 튀긴다. 바싹 튀겨 뜨거울 때 먹는다. 응용: 냄새를 뺀 쇠간을 납작하게 썰어 소금, 후춧가루로 간을 한 다음 밀가루, 달걀, 빵가 루 순으로 튀김옷을 입혀 기름에 튀기면 훌륭한 간식이 된다. 크로켓이나 부침을 할 때 다 른 재료와 함께 섞어도 좋다. 잔멸치튀김, 1,387칼로리 재료: 잔멸치...200그람, 달걀...1개, 밀가루, 녹말가루...3큰술씩, 청주...1큰술, 식물성 기름 양 상치 1잎 조리법: 1. 밀가루, 녹말가루 넣기...잔멸치는 티를 골라내고 깨끗이 손질하여 넓은 그릇에 담고 청주, 밀가루, 녹말가루를 넣어 버무린다 튀김에 녹말가루를 넣으면 파삭파삭 씹히는 맛이 난다. 2. 달걀 넣어 버무리기...밀가루, 녹말가루를 넣어 버무린 멸치에 달걀을 깨뜨려 넣고 겨우 엉길 정도로 섞어 놓는다. 3. 튀기기...기름이 180도로 끓기 시작하면 끈기가 생긴 멸치를 작은 밤톨 크기만큼씩 떠 넣어 바삭바삭하게 튀긴다. 작은 생선을 통째로 튀길 때는 고온의 기름에서 단시간에 튀겨야 맛있다. 응용: 남비에 고추장, 토마토케첩, 물엿, 청주를 넣고 끓이다가 잔멸치튀김을 넣어 조리면 훌륭한 도시락반찬이 된다. 상에 낼 때: 접시에 양상치잎을 깔고 바삭하게 튀겨낸 잔멸치튀김을 소복이 담아 토마토 케첩과 함께 낸다. 치즈블랭킷,1,313칼로리 재료: 식빵...5장, 치즈...100그람, 햄...100그람, 김...1장, 달걀...1개, 식물성 기름, 파슬리 재 료 손질하기: 1. 식빵...갓 구워낸 촉촉한 것으로 준비한다. 2. 달걀...거품이 나지 않도록 주 의하면서 잘 풀어 놓는다. 조리법: 1. 식빵 밀기...식빵은 촉촉할 때 가장자리를 잘라낸 다음 밀대를 이용하여 납작하 게 민다. 2. 재료 썰기...얇게 민 식빵은 4등분하고 김은 1센티미터 폭으로 썬다. 치즈와 햄은 두께 1센티미터, 폭 1센티미터, 길이 5센티미터 크기로 썬다. 3. 치즈블랭킷 모양 만들기...식 빵에 치즈와 햄 썬 것을 하나씩 놓고 둥글게 말아서 김으로 중간 부분을 두른 다음 김 끝에 달걀물을 묻혀 잘 아무린다. 4. 튀기기...튀김기름이 180도가 되면 치즈블랭킷을 넣어 살짝 튀겨 건진다. 낮은 온도에서 튀기면 치즈가 녹아내려 기름이 못쓰게 된다. 치즈볼, 1,368칼로리 재료: 치즈...160그람, 쇠고기..200그람, 진간장...1큰술, 다진 파...1큰술, 다진 마늘...2분의 1 큰술, 깨소금...1작은술, 참기름...1작은술, 후춧가루...조금, 달걀...1개, 밀가루...4분의 1컵, 빵가 루...2분의 1컵, 소금...조금, 식물성 기름 조리법: 1. 쇠고기는 살코기만 곱게 다져 분량의 진간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가 루를 넣고 주물러 양념한다. 2. 치즈는 덩어리 치즈로 준비하여 한변이 2센티미터 정도 되는 정육면체로 썬다. 3. 양념한 고기반죽으로 치즈를 감싸 달걀모양을 빚어 밀가루, 푼 달걀, 빵 가루를 입혀 180도의 기름에 넣어 속까지 익도록 노릇하게 튀겨낸다. 참치버거, 689칼로리 재료: 참치 통조림...1통, 양파...2분의 1개, 감자...1개, 달걀...1개, 빵가루...3분의 1컵, 우유...2 큰술, 소금, 후춧가루...조금씩, 밀가루, 식물성 기름, 양상치...3분의 1포기, 토마토케첩, 햄...조 금씩 재료 손질하기: 1. 참치...기름을 따라낸 뒤 잘게 부순다. 2. 감자...껍질을 벗기고 큼직하게 썰어 물을 붓고 삶는다. 속까지 잘 익으면 물을 따라 버리고 불을 약하게 한 후 불위에서 김을 날려 포슬포슬하게 한다. 3. 양파...잘게 다져 팬에 기름을 두르고 투명하게 익을 때까 지 볶아 식힌다. 4. 햄...물고기 눈으로 장식할 것이므로 잘게 썰어 놓는다. 5. 양상치...밑둥을 자르고 찬물에 담가 싱싱해지면 건져서 물기를 빼고 양손으로 자연스럽게 먹기 좋은 크기로 뜯는다. 조리법: 1. 감자 으깨기...기름을 따라낸 참치살은 잘게 부수고, 삶은 감자는 뜨거울 때 곱 게 으깬다. 2. 재료 섞어 반죽하기...잘게 부순 참치살과 으깬 감자에 볶은 양파, 빵가루, 달 걀, 우유를 넣고 소금과 후춧가루로 간하여 고루 섞는다. 3. 물고기 모양틀로 찍어 내기...반 죽을 1점 5센티미터 두께로 넓적하게 펴놓고 물고기 모양의 틀로 찍어낸 후 모양을 다듬는 다. 4. 지지기...물고기 모양의 반죽 앞뒤에 밀가루를 얇게 묻히고 기름 두른 팬에서 노릇하 게 지진다. 상에 낼 때: 물고기 모양으로 지져낸 참치버거에 잘게 썬 햄을 하나씩 박아 눈을 만들고, 토마토케첩을 아가미 모양으로 얹어 장식한다. 느끼한 맛을 줄이기 위해 신선한 양상치를 곁들어내면 좋다. 참치 마카로니 샐러드, 502칼로리 재료: 참치 통조림...2분의 1통, 마카로니...50그람, 양파...4분의 1개, 오이피클...1개, 당근...30 그람, 마요네즈 소스...2큰술, 식물성 기름, 소금, 흰 후춧가루, 파슬리...조금씩 조리법: 1. 참 치를 체에 건져 기름을 빼고 작은 덩어리로 부순다. 2. 양파는 잘게 다져 행주에 싸서 찬물 에 헹군 후 물기를 꼭 짠다. 3. 오이피클은 잘게 썰고, 당근은 잘게 썰어 끓는 물에 살짝 데친다. 4. 팔팔 끓는 물에 마카로니를 넣고 삶아 부드러워지면 건져서 붙지 않도록 기름을 살짝 바르고 소금과 흰 후춧가루로 간한다. 5. 우묵한 그릇에 재료를 한데 합해 마요네즈 소 스로 버무려 접시에 담고 곱게 다진 파슬리를 뿌려낸다. 달걀쌈, 1,596칼로리 재료: 달걀...5개, 쇠고기...200그람, 간장...2분의 1큰술, 참기름...1작은술, 다진 파...1큰술, 다 진 마늘...2분의 1큰술, 소금, 후춧가루, 식초...조금씩, 식물성 기름, 달걀...2개, 빵가루...1컵, 밀가루...2분의 1컵 조리법: 1. 달걀은 소금, 식초를 조금씩 넣은 끓는 물에 12분에서 15분 정도 삶아 완숙으 로 익힌 다음 찬물에 담갔다가 건져 껍질을 벗기고 길이로 반을 자른다. 2. 쇠고기는 곱게 다져서 분량의 간장, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루, 소금, 참기름을 넣어 고루 양념한다. 3. 달걀 자른 면에 밀가루를 얇게 묻히고 양념한 쇠고기를 달걀 반개 크기만하게 붙여 달걀 모 양을 만든다. 4. 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 180도의 끓는 기름에 고기가 잘 익도록 튀겨낸다. 게맛살 시금치 달걀말이, 476칼로리 재료: 달걀...3개, 게맛살...100그람, 시금치...50그람, 소금...2분의 1작은술, 식물성 기름...1큰 술, 참기름 약간 조리법: 1. 달걀은 흰자와 노른자가 부드럽게 섞이도록 잘 풀어 소금으로 짜지 않게 간한 다. 2. 시금치는 다듬어 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 소금과 참기름을 넣어 무친다. 3. 게맛살은 속비닐을 벗긴다. 4. 사각 팬 에 기름을 둘러 달군 후 기름을 냅킨으로 닦아내고 불을 약하게 줄여 달걀물의 3분의 1만 붓고 판판하게 고른다. 5. 달걀 부침이 반쯤 익었을 때 게맛살을 놓고 한바퀴 만 다음 시금 치를 놓고 말아 나머지 달걀물을 부어 가면서 동그랗게 말아 속까지 잘 익게 지진다. 달걀 물을 다시 부을 때는 이미 말아둔 달걀의 끝부분을 젓가락으로 살짝 들치고 달걀물이 흘러 들어가도록 해야 끊기지 않아 모양이 예쁘다. 상에 낼 때: 속까지 잘 익은 달걀말이를 김발에 옮겨 놓고 손으로 꼭꼭 눌러 모양을 만든 다. 무게 있는 접시로 잠시 눌러 두었다가 달걀말이가 식어 모양이 잡히면 비스듬하게 썰어 접시에 담아낸다. 라면강정 재료: 라면...2개, 튀김기름, 물엿...1과 3분의 1컵, 설탕...2큰술, 식물성 기름...2작은술 재료 손질하기: 1. 라면...기름에 튀긴 식품이기 때문에 기름에 절어서 상하기 쉽다. 그러므로 반드 시 제조일자를 확인하여 오래된 것은 사지 않는 것이 좋다. 2. 기름...순수하고 좋은 기름은 냄새와 맛으로 판단하는데, 향기 나고 고소한 기름을 고른다. 한번 사용한 후에는 고운 거즈 에 밭여 찌꺼기를 제거한 후 찬곳에 둔다. 조리법: 1. 라면 쪼개기...포를 뜨듯이 반으로 갈라서 튀기기 적당한 크기로 듬성듬성 자른 다. 될 수 있는 대로 부스러기가 안 생기기 조심해서 자른다. 2. 라면 튀기기...튀김기름이 160도로 가열되면 자른 라면을 튀김망에 넣어 노릇노릇하게 튀겨낸다. 튀긴 라면은 종이를 깔고 기름을 뺀다. 3. 튀긴 라면 부수기...기름기가 어느 정도 빠지고 뜨거운 기운이 가시면 손으로 잘게 부순다. 뜨거운 기운이 가시기 전에 만져서 손을 데지 않게 조심한다. 4. 엿물 만들기...남비에 물엿 1과 3분의 1컵, 설탕 2큰술, 식물성 기름 2작은술을 넣고 중불에서 바 닥에 눋지 않을 정도로만 저으면서 끓인다. 어느 정도 끓인 후에 주걱으로 엿물을 찍어 들 어 올려 보아 20에서 30센티미터 정도의 실이 생기면 불을 끈다. 5. 엿물에 버무리기...엿물 이 바글바글 끓어올라 실이 생기면 튀긴 라면을 넣고 재빨리 버무린다. 오래 버무리다 엿물 이 굳으면 만들기가 어려워진다. 6. 도마 위에 펴기...도마 위에 비닐을 팽팽하게 깔고 버무 린 라면을 전부 쏟아 붓는다. 손에 묻지 않게 양손을 비닐로 싸고 꾹꾹 눌러 대충 편다. 7. 방망이로 밀기...엿이 굳기 전에 재빨리 밀방망이로 밀고 가장자리를 다듬어가면서 0.7에서 0.8센티미터의 두께로 고른 반대기를 만든다. 비닐이 밀리지 않게 고정시킨다. 8. 강정 썰 기...비닐을 들어서 반대기가 꺾어지지 않게 도마 위에 뒤집어 엎은 후 먹기 좋은 크기로 썬 다. 칼끝에 힘을 주어 꾹꾹 누르면서 썬다. 응용: 엿물이 없을 때는 설탕과 물을 섞어 약한 불에서 녹인 다음 중불로 높여 갈색이 나 도록 조려서 튀긴 라면을 버무려 먹기 좋은 크기로 뭉쳐도 된다. 고구마 구이, 824칼로리 재료: 고구마...200그람, 설탕...2큰술, 버터...2큰술, 우유...2큰술, 달걀노른자...2개, 아몬드, 호 일로 된 모양틀 재료 손질하기: 1. 고구마...껍질 부근은 떫은 맛이 심하므로 껍질을 두껍게 깍아내고 1센 티미터 두께로 썬 다음 즉시 물에 담가서 떫은 맛을 우린다. 찜통에 찌거나 남비에 물을 붓 고 푹 삶는다. 2. 달걀노른자...한개는 재료에 섞을 것이므로 그대로 두고 나머지 한 개는 고 구마 표면에 바를 것이므로 잘 푼다. 조리법: 1. 고구마 으깨기...푹 삶아낸 고구마를 남비에 담아 약한 불위에 올려놓고 으깨는 기구나 주걱을 이용해서 덩어리 없이 곱게 으깬다. 2. 재료 섞기...곱게 으깬 고구마에 설탕, 버터, 우유를 각각 2큰술씩 넣어 고루 섞은 다음 불을 끄고 달걀 노른자 1개를 넣어 잘 저 어준다. 3. 모양틀에 담기...호일로 된 모양틀에 고구마 반죽을 담고 갸름한 모양이 되도록 다듬는다. 4. 달걀물 바르고 아몬드 얹기...고구마 반죽의 표면에 달걀 노른자 푼 것을 고루 펴바르고 아몬드를 1개씩 얹어 오븐에 넣고 잠깐만 구워낸다. 감자 크로켓, 885칼로리 재료: 감자...3개, 밀가루...2큰술, 탈지 분유...4큰술, 파슬리 다진것...1큰술, 소금, 후춧가루... 조금씩, 콘비프...150그람, 밀가루...1큰술, 식물성 기름 조리법: 1. 감자는 깨끗이 씻어 반으 로 자른 뒤 푹 삶아서 속까지 무르면 물을 따라내고 불을 낮춰 김을 날린다. 포슬포슬해지 면 뜨거울 때 덩어리 없이 곱게 으깬다. 2. 곱게 으깬 감자에 밀가루 2큰술, 탈지분유 4큰 술, 다진 파슬리가루 1큰술, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞는다. 3. 콘비프는 통에서 꺼내 0.8센티미터 두께로 썰고 다시 둥근 반달 모양이 되도록 잘라 앞뒤에 밀가루를 고루 묻힌 다. 4. 콘비프를 속에 넣고 버무려 놓은 으깬 감자로 잘 감싸서 둥글넓적한 모양으로 빚는 다. 5. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨겁게 달구어지면 크로켓을 놓아 앞뒤가 누릇누릇해지도 록 지진다. 고리모양 햄버거, 1,160칼로리 재료: 쇠고기...200그람, 돼지고기...100그람, 달걀...1개, 빵가루...2분의 1컵, 양파...1개, 우 유...2큰술, 소금, 후춧가루...조금씩, 식물성 기름 재료 손질하기: 1. 쇠고기, 돼지고기...곱게 다진다. 2. 양파...잘게 다져 팬에 볶아내어 식힌 다. 3. 빵가루...우유 2큰술을 넣어 고루 축여 둔다. 조리법: 1. 반죽하기...다진 고기, 볶은 양파, 축여 놓은 빵가루에 달걀을 풀어 놓고 소금, 후춧가루로 간하여 고루 반죽한다. 반죽을 그릇에 탁탁 내리치면 잘 뭉쳐진다. 2. 고리 모양 으로 빚기...잘 뭉쳐진 반죽을 달걀 크기만하게 떼어낸다. 두께 1.5센티미터 정도로 둥글넓적 하게 다듬어 가운데 구멍을 내고 고리 모양으로 빚는다. 3. 지지기...팬에 기름을 두르고 달 구어지면 고리 모양의 햄버거를 넣고 지진다. 앞뒤로 노릇노릇하게 색이 나면 불을 줄여 속 까지 잘 익힌다. 상에 낼 때: 파슬리와 토마토로 장식하고 토마토케첩을 뿌린다. 곁들이로 감자, 당근, 피망 볶은 것을 함께 곁들이면 상큼한 맛을 동시에 즐길 수 있다. 소시지볼 튀김, 1,068칼로리 재료: 프랑크소시지...4개, 인스턴트 팬케이크가루...1컵, 달걀...2분의 1개, 우유...4큰술, 식물 성 기름 조리법: 1. 우묵한 그릇에 인스턴트 팬케이크가루 1컵, 달걀 2분의 1개, 우유 4큰술을 넣고 고루 섞어 걸쭉하게 반죽한다. 2. 프랑크소시지는 2센티미터 길이로 썬 후 반죽에 넣어 튀김 옷을 입힌다. 3. 160도 정도의 기름에 튀김옷을 입힌 소시지를 숟갈로 한 개씩 떠넣어 서서 히 튀겨낸다. 영양찐빵, 1,432칼로리 재료: 밀가루...2컵, 베이킹파우더...2작은술, 우유...3분의 2컵, 달걀...1개, 설탕...2분의 1컵, 소금...조금, 감자...2분의 1개, 당근...40그람, 완두...3큰술, 사과...2분의 1개, 건포도...4큰술 재 료 손질하기: 1. 밀가루...강력분으로 준비하여 체에 친 다음, 분량의 베이킹파우더를 넣고 다시 체에 내린다. 강력분은 탄력성과 점성이 강하고 수분흡수율이 높으면 팽창율이 커서 식빵이나 찐빵처럼 많이 부풀리는 빵에 적당하다. 2. 감자, 당근, 완두...감자는 껍질을 벗겨 1센티미터 크기로 네모지게 썰어 물에 담가 변색을 막고, 당근도 감자와 같은 크기로 썰어 놓는다. 완두는 통조림으로 준비한다. 생완두를 사용할 때는 끓는 소금물에 파랗게 데쳐서 물기를 뺀다. 3. 건포도, 사과...건포도는 오래 되지 않은 것으로 고르고, 사과는 깨끗이 씻 어 껍질째 1센티미터 크기로 네모지게 썬다. 4. 우유물...넓은 그릇에 우유 3분의 2컵, 달걀 1 개, 설탕 2분의 1컵, 소금 조금을 넣고 설탕과 소금이 잘 녹을 때까지 저어 고루 섞는다. 조리법: 1. 밀가루, 베이킹파우더 체에 치기...미리 한번 체에 내린 밀가루 2컵에 베이킹파 우더 2작은술을 넣고 다시 체에 친다. 2. 야채, 과일 썰기...감자와 당근, 사과는 1센티미터 크기로 네모지게 썬다. 건포도와 완두는 따로 준비한다. 3. 반죽하기...준비한 감자, 당근, 완 두, 건포도, 사과를 분량의 밀가루에 넣어 고루 섞은 후 우유물을 붓고 다시 가볍게 반죽한 다. 4. 찜통에 찌기...물에 적신 거즈를 꼭 짜 김이 오른 찜통에 깐 후, 반죽을 먹기 좋은 크 기로 떠놓고 15분 정도 찐다. 상에 낼 때: 한김 식힌 후 그릇에 소담스럽게 담아낸다. 우유나 과일주스를 곁들이면 식사 로도 훌륭하다. 딸기주머니, 1,127칼로리 재료: 딸기 굵은 것...10알, 밀가루...4분의 3컵, 우유...4분의 3컵, 달걀...1개, 소금, 식물성 기 름...조금씩, 생크림...2분의 1컵, 설탕...3큰술, 밀가루...2큰술, 버터...1큰술, 바닐라향...1작은술, 물...2분의 1컵, 조리법: 1. 크림 만들기...달군 남비에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣어 볶다가 물을 붓고 덩어리 없이 잘 푼다. 설탕, 소금, 바닐라향, 생크림을 넣고 고루 저어 되 직하게 한다. 2. 크레이프 부치기...체에 내린 밀가루에 우유, 푼 달걀, 소금을 넣으면서 거품기로 매끈하게 갠 반죽을 겉도는 기름을 닦아 낸 팬에 떠넣고 약한 불에서 얇게 부친다. 3. 속재료 얹기... 얇게 부친 크레이프를 넓은 접시에 펴놓고 가운데에 크림, 딸기, 크림을 차례로 얹는다. 딸 기는 소금물에 살살 씻어 꼭지를 떼고 사용한다. 4. 주머니 모양으로 싸기...속재료를 얹은 크레이프를 주머니 모양을 만들어 끝을 끈으로 묶는다. 냉장고에 넣어 굳으면 꺼내 끈을 풀 고 접시에 담아낸다. 사과조림, 553칼로리 재료: 사과...2개, 설탕...3큰술, 물...2분의 1컵, 생크림...2분의 1컵, 바닐라향...2분의 1작은술, 체리...조금 조리법: 1. 사과는 빨간 것으로 준비하여 깨끗이 씻어 가운데 씨를 빼내고 1,5센티미터 두 께로 썬다. 2. 바닥이 두꺼운 남비에 썬 사과를 담고 분량의 설탕과 물을 넣어 끓인다. 어느 정도 끓으면 불을 낮추고 물이 거의 없어질 때까지 조린다. 3. 생크림 2분의 1컵을 물기 없 는 유리나 플라스틱 그릇에 담고 바닐라향을 넣어 거품기로 잘 젓는다. 한참 저어 거품이 단단해질 때까지 젓는데 기호에 따라 설탕을 넣기도 한다. 상에 낼 때: 예쁜 그릇에 사과조림을 1인분씩 담고 위에 생크림 거품을 모양 있게 얹은 후 체리로 장식한다. 오징어고리 튀김, 2,080칼로리 재료: 물어징어 작은 것...2마리, 베이컨...150그람, 밀가루, 식물성 기름, 밀가루...1컵, 녹말 가루...3분의 1컵, 달걀...1개, 물...1컵, 소금...조금 재료 손질하기: 1. 물오징어...등쪽이 흑갈색 으로 빛나며 몸통이 두툼한 신선한 것으로 골라 깨끗이 씻는다. 통째로 사용할 것이므로 몸통을 가르지 말고 왼손으로 머리를 잡고 다리를 잡아당겨 다리와 내장을 빼낸 후 껍질을 벗겨내고 속도 깨끗이 씻어 물기를 닦아낸다. 손질한 오징어를 통째로 고리 모양이 되게 1.2센티미터 폭으로 썰어 밀가루를 얇게 묻혀 놓 는다. 2. 튀김옷...넓은 그릇에 달걀, 찬물을 넣고 소금으로 간을 맞춰 잘 푼 다음 밀가루와 녹말가루를 넣고 가볍게 섞는다. 조리법: 1. 튀김옷 입히기...1.2센티미터 폭의 고리 모양으로 썰어 밀가루를 얇게 묻혀 놓은 오징어를 준비한 튀김옷에 넣고 젓가락으로 뒤적여 골고루 옷을 입힌다. 2. 베이컨 감기...베 이컨을 길이로 반을 잘라 튀김옷을 입힌 오징어에 돌돌 감는다. 베이컨 끝이 떨어지지 않게 튀김옷으로 붙여 가면서 감아준다. 3. 튀기기...남비에 식물성 기름을 붓고 180도로 끓으면 베이컨 감은 오징어를 넣고 튀긴다. 상에 낼 때는 튀겨낸 오징어를 접시에 담고 딸기와 파 스리를 곁들인다.