15. 신세대가 즐기는 수프와 스튜 야채스프 재료: 육수...6컵, 쇠고기...100그람, 당근, 양파, 감자...1개씩, 셀러리...1줄기, 양배추잎, 월계 수잎...2장, 버터...2큰술, 토마토케첩...2큰술, 소금...1작은술, 후춧가루...3분의 1작은술 재료 손질하기: 1. 육수...쇠고기는 국물 만드는 데 적당한 양지머리나 기름기 적은 사태, 대접살 등으로 구입하여 큼직한 덩어리로 썰어 압력솥에 넣고 뚜껑을 연 채 끓인다. 고기 500그 람에 물 8컵 정도면 알맞다. 한번 끓어오르면 일단 불을 끄고 거품을 걷어낸다. 다시 불을 켜고 뚜껑을 닫고 30분쯤 끓인 후 불을 끄고 뭉근하게 건지가 익도록 뜸을 들이면서 김이 완전히 빠지면 뚜껑을 연다. 잘 익은 건지를 건져 배보자기나 거즈에 걸러 맑은 액만 사용 한다. 때로는 고기의 누린내를 없애고 맛을 더해주기 위해 일단 한번 끓여 고기 맛이 우 러나면 양파나 셀러리, 월계수잎을 넣고 다시 한번 끓이기도 한다. 다만 채소를 너무 많이 넣으면 맛이 탁해지므로 주의한다. 2. 쇠고기...1에서 2센티미터 크기로 썬다. 육수를 만들고 난 고기를 건져서 이용해도 좋다. 3. 당근, 양파, 감자...껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 고기와 같은 1에서 2센티미터 크기로 마구썰기 한다. 4. 셀러리, 양배추...셀러리는 잎은 모두 따내고 줄기만 1에서 2센티미터 길이로 어슷하게 썬다. 양배추는 심을 도려내고 다른 야채와 같은 크기로 썰어 놓는다. 조리법: 1. 야채썰기...감자, 당근, 양파는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 1에서 2센티미터 크 기로 마구썰기 한다. 셀러리는 줄기 부분만으로 어슷하게 썰고, 양배추는 심을 도려내고 다 른 야채와 같은 크기로 썬다. 2. 고기, 양파 볶기...압력솥에 버터를 넣어 녹으면 준비해 놓은 쇠고기와 양파를 넣고 볶는다. 양파가 투명하게 변할 때까지 볶는다. 3. 감자, 당근, 양배추, 셀러리 볶기...양파가 거의 익었을 때 손질해 놓은 야채를 모두 넣고 눌어붙지 않도록 나무 주걱으로 저으면서 볶는다. 4. 육수 붓기...야채가 살짝 익을 정도로 볶아지면 여기에 준비해 둔 더운 육수 6컵을 붓는다. 월계수잎을 넣어 수프 전체에 향긋한 냄새가 고루 퍼지게 한다. 5. 끓이기...토마토케첩, 소금, 후춧가루로 간을 하여 고루 섞은 후 뚜껑을 닫고 끓인다. 추가 흔들리면서 2에서 3분이 지나면 불을 끄고 10분간 뜸을 들인 후 여분의 김을 다 빼고 뚜껑 을 연다. 응용: 수프의 맛은 사용하는 향신료에 따라 맛에 변화를 줄 수 있다. 담백한 맛을 즐기려 면 쇠고기, 당근, 양파, 셀러리, 토마토를 버터에 볶다가 육수를 붓고 끓여 소금과 후춧가루 로 간을 하여 손쉽게 말들 수도 있다. 또다른 방법으로 약간 자극성 있는 수프를 원한다면 향신료로 고추의 일종인 파프리카를 사용하여 헝가리안 수프를 만들어 본다. 버터를 두르고 양파가 말개질 때까지 볶은 다음 파프리카를 뿌리고 다시 볶다가 쇠고기를 볶아 소금, 후춧 가루를 조금 뿌리고 육수를 부어 뚜껑을 닫고 10에서 15분간 끓인다. 상에 낼 때: 수프를 담는 그릇으로는 우리가 흔히 볼 수 있는 가운데가 움푹한 접시와 양 쪽에 손잡이가 달린 컵모양의 그릇을 사용한다. 특별히 용도가 정해진 것은 아니지만 건더 기가 있는 수프나 크림수프는 주로 접시에 담고, 맑은 수프는 손잡이 달린 컵에 담아낸다. 가정에서는 홍차 잔이나 도자기를 이용해서 색다른 분위기를 낼 수 있다. 뜨겁게 먹을 수 있도록 수프를 담아 내는 그릇도 데워 담는다면 주부의 정성이 훨씬 돋보일 것이다. 호박수프 재료: 늙은 호박...400그람, 양파...1개, 식빵...2쪽, 우유...2컵, 육수...2컵, 버터...2큰술, 소금, 후춧가루...조금씩 조리법: 1. 호박은 반을 갈라 씨를 긁어낸 다음 잘고 납작하게 썰고, 양파는 채썬다. 식빵 은 노릇하게 구워 작게 뜯는다. 2. 남비에 버터를 두르고 양파를 볶다가 호박을 넣고 같이 볶는다. 3. 육수를 붓고 끓인다. 4. 호박과 양파가 물러지면 식빵을 넣고 계속 끓인다. 5. 식 빵이 풀어지면 체로 거른다. 6. 거른 국물을 다시 남비에 넣어 우유를 붓고 소금과 후춧가루 를 뿌린 다음 저으면서 잠깐 더 끓이다가 불을 끈다. 양파수프 재료: 양파...2개, 마늘...1쪽, 불란서빵...4쪽, 치즈가루...4큰술, 버터...2큰술, 소금, 후춧가루, 다진 파슬리...조금씩 조리법: 1. 양파를 채썰어 버터를 두른 남비에 넣고 노릇노릇해질 때까지 천천히 볶는다. 2. 마늘을 반 잘라 빵에 문지른 후 빵을 노릇노릇하게 굽는다. 3. 양파 볶는 남비에 육수를 붓고 소금과 후춧가루로 간을 맞추어 끓인다. 4. 수프 담을 그릇의 안쪽면에 마늘을 바르고 국물을 붓는다. 5. 빵을 국물 위에 얹고 치즈가루와 다진 파슬리를 뿌려 달구어진 오븐에 넣 어 뜨겁게 데운다. 미네스트로우수프 재료: 통파 흰 부분...2분의 1대, 양배추...2분의 1잎, 양파...100그람, 셀러리...20그람, 감자 작은것...1개, 당근...30그람, 토마토...2분의 1개, 베이컨...2장, 마늘...1쪽, 스파게티...30그람, 육 수...6컵, 식물성 기름...1큰술, 소금, 후춧가루, 다진 파슬리...조금씩 조리법: 1. 마늘은 다지 고 베이컨은 1센티미터 폭으로 썬다. 양배추, 양파, 셀러리, 당근, 감자는 가로, 세로 1센티 미터로 납작썰기를 한다. 2. 토마토는 껍질에 십자 모양으로 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데 쳐 껍질을 벗기고 네모지게 썬다. 3. 스파게티는 알맞게 삶아 4센티미터 길이로 썬다. 4. 남 비에 기름을 두르고 마늘을 볶다가 베이컨과 양파를 넣고 볶는다. 기름이 나오면 양배추, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 같이 볶다가 육수를 붓고 끓인다. 5. 생기 는 거품은 걷어내고 야채가 물러지면 토마토와 국수를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘 다. 6. 수프 담을 그릇을 따뜻하게 데워 수프를 담고 치즈가루와 다진 파슬리를 뿌린다. 치킨스튜 재료: 닭고기...350그람, 다진 마늘...1큰술, 식물성 기름...조금, 당근...80그람, 양파, 토마 토...1개씩, 셀러리...1줄기, 껍질콩...40그람, 버터...2큰술, 소금, 후춧가루, 파슬리 가루...조금씩, 월계수잎...2잎, 버터...1과 2분의 1큰술, 밀가루...2큰술, 토마토케첩, 토마토 페이스트...2큰술 씩, 적포도주...1큰술, 육수...3과 2분의 1컵 재료 손질하기: 1. 닭고기...닭을 골라 내장을 빼고 기름기를 떼낸 다음 깨끗이 씻는다. 2. 셀러리...싱싱한 것을 골라 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 빼 놓는다. 3. 껍질콩...신선한 껍질콩을 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다. 4. 당근...빛깔이 선명하고 껍질이 매끈매끈한 것 을 골라 껍질을 벗긴다. 5. 양파...껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 것을 골라 껍질을 벗긴다. 조리법: 1. 야채 썰기...껍질 벗긴 당근은 밤톨만한 크기로 썰고, 양파는 큼직하게, 껍질콩 은 3센티미터 길이로 썬다. 셀러리는 2.5센티미터 길이로 썰고, 토마토는 큼직하게 썬다. 2. 야채 볶기...남비에 버터 2큰술을 두르고 준비한 당근, 양파, 셀러리, 껍질콩, 토마토를 볶다 가 소금, 후춧가루로 살짝 간을 한다. 3. 닭고기 볶기...깨끗이 씻은 닭고기는 큼직하게 썰어 기름두른 남비에서 볶다가 다진 마늘을 넣어 다시 볶는다. 4. 토마토 브라운소스 만들기...남 비에 버터 1과 2분의 1큰술을 두르고 밀가루 2큰술을 넣어 볶다가 토마토 페이스트 2큰술, 케첩 2큰술을 넣고 충분히 볶는다. 케첩의 신맛이 어느 정도 날아가면 분량의 적포도주와 육수를 부어 약한 불에서 뭉근히 끓이다가 위에 생기는 거품을 걷어 내고 불에서 내린 후 고운 체에 내려 토마토 브라운소스를 만든다 5. 토마토 브라운소스에 닭고기 넣기...볶아둔 닭고기를 토마토 브라운소스에 넣고 끓이다가 월계수잎을 넣는다. 6. 야채 넣어 끓이기...닭 고기가 어느 정도 익었으면 볶아 놓은 야채를 넣고 푹 끓이다가 소금, 후춧가루로 간하고 마지막에 파슬리 가루를 뿌려 낸다. 해물스튜 재료: 새우...10마리, 홍합...4개, 물오징어...1마리, 바지락조개...5개, 양파...2분의 1개, 백포도 주...2큰술, 레몬즙...1큰술, 브로콜리...30그람, 소금, 후춧가루, 파슬리 가루...조금씩, 버터...2큰 술, 당근...50그람, 셀러리...20그람, 밀가루...3큰술, 육수...2컵, 우유...1컵, 월계수잎...1잎 재료 손질하기: 1. 새우...새우는 살아있는 것을 구입하는 것이 가장 좋지만 그렇지 않은 경우에 는 몸이 투명하게 보이고 껍질이 단단해 보이는 것을 선택한다. 몸의 색깔이 탁한 것은 오 래 된 것이므로 피하도록 한다. 2. 홍합...홍합은 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않는 싱싱한 것으로 골라 소금물에 씻은 후 끓는 물에 넣고 살짝 데쳐 낸다. 3. 바지락조 개...싱싱한 것으로 골라 소금에 비벼 씻은 뒤 엷은 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 해감 을 토해낸 조개는 끓는 물에 입이 벌어질 때까지 끓인다. 4. 물오징어...암갈색의 투명한 느낌이 나는 신선한 오징어를 구입하여 내장을 빼내고 껍질 벗겨 물에 깨끗이 씻는다. 팔팔 끓는 물에 손질해 둔 오징어를 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 물기를 빼 놓는다. 5. 양 파...싱싱한 것으로 골라 껍질 벗겨 깨끗이 씻은 후 곱게 채썬다. 6. 브로콜리...싱싱한 브로콜 리를 구입해 흐르는 물에 씻은 후 체에 밭여 물기를 뺀다. 물기 뺀 브로콜리는 적당한 크기 로 한 송이씩 뗀 후 끓는 소금물에 넣고 살짝 데쳐 건져낸다. 7. 당근...손으로 들어 보아 묵 직한 중량감이 있고 빛깔이 선명하며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗기고 얇게 저며 썬다. 8. 셀러리...줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입해 깨끗이 손질한 뒤 물 에 씻어 물기를 빼 놓는다. 물기 뺀 셀러리는 얇게 저며 썬다. 조리법: 1. 해물 손질하기...손질한 오징어는 적당한 길이로 썰고, 새우는 깨끗이 씻은 후 머리를 떼내고 검은 내장을 빼낸다. 홍합은 살만 발라낸다. 2. 양파 끓인 물에 해물 넣기...냄 비에 물 1컵을 붓고 양파를 넣어 끓이다가 오징어, 새우, 홍합, 바지락을 넣고 백포도주, 레 몬즙을 부어 끓인 후 해물을 건져 낸다. 3. 양파, 당근, 셀러리 볶기...달궈진 냄비에 버터를 두르고 썰어 둔 양파, 당근, 셀러리를 충분히 볶는다. 4. 밀가루 넣어 볶기...충분히 볶아지면 밀가루를 넣고 나무주걱으로 잘 저으면서 볶아준다. 5. 우유 따라 붓기...밀가루가 고루 섞이 면 분량의 육수와 우유를 따라 붓고 월계수잎을 넣어 한소끔 끓인 후 고운 체에 으깨어 내 린다. 6. 해물 넣어 끓이기...으깨어 내린 화이트 크림에 건져 둔 해물을 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓이다가 브로콜리를 넣고 소금, 후춧가루로 간한다. 파스타 야채수프 재료: 파스타...30그람, 소금, 후춧가루, 파슬리 가루...조금씩, 양파, 감자...100그람씩, 당 근...50그람, 쇠고기...70그람, 버터...2큰술, 토마토케첩...2큰술, 육수...4컵, 오레가노...조금, 월계 수잎...1장 재료 손질하기: 1. 양파...껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단하고 중량감이 있는 양파를 구입하여 갈색의 겉껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻는다. 2. 감자...껍질이 얇고 파삭파삭한 감 자를 골라 흙을 털어 내고 깨끗이 씻은 다음 껍질을 깎아서 물에 담가 둔다. 3. 당근...중간 정도 크기의 싱싱한 것으로 골라 물에 씻은 뒤 필러로 껍질을 벗기고 물에 헹궈 놓는다. 4. 쇠고기...신선한 쇠고기를 준비하여 기름기와 힘줄을 모두 떼낸다. 조리법: 1. 야채, 쇠고기 썰기...준비한 당근, 감자, 양파는 밤톨만한 크기로 썰어 놓고, 쇠 고기도 같은 크기로 썰어서 준비한다. 2. 양파, 당근, 쇠고기 볶기...냄비에 버터를 두르고 뜨 거워지면 썰어 놓은 양파, 당근, 쇠고기를 넣어 타지 않게 잘 저어가면서 볶는다. 3. 토마토 케첩 넣기...야채가 어느 정도 익으면 토마토케첩을 넣고 케첩의 신맛이 없어질 때까지 볶아 준다. 4. 육수 부어 끓이기...토마토케첩이 고루 섞이면 분량의 육수를 붓고 오레가노, 월계수 잎을 넣어 약한 불에서 50분 정도 뭉근히 끓여 향을 낸다. 5. 파스타 물기 빼기...끓는 물에 소금을 넣고 팔팔 끓으면 준비한 파스타를 넣고 15분 이상 삶는다. 부드럽게 삶아지면 찬물 에 여러 번 헹군 뒤 체에 밭인다. 6. 파스타 넣어 끓이기...오레가노, 월계수잎을 넣어 끓인 육수에 물기 뺀 파스타를 넣고 조금 더 끓인 후 소금, 후춧가루로 간하여 그릇에 담고 파슬 리 가루를 뿌린다. 상에 낼 때: 파스타 야채수프와 같이 건더기가 있는 수프나 크림수프는 주로 접시에 담고, 맑은 수프는 손잡이 달린 컵에 담아 낸다. 가정에서는 홍차 잔이나 도자기를 이용해서 색다 른 분위기를 낼 수 있다. 뜨겁게 먹을 수 있도록 수프를 담아 내는 그릇도 데워 담는다면 깊은 맛을 느낄 수 있다. 참고: 감자의 기본 손질과 조리 포인트...감자를 구입할 때는 약간 갸름하고 통통하며 껍질 에 광택이 있는 것이 좋다. 푸른빛이 돌거나 싹이 나 있는 것, 껍질이 쭈글쭈글하다든지 만 져 보아 물렁물렁한 것은 오래 묵은 것이므로 주의해서 고르도록 한다. 감자의 씨눈이나 햇 볕에 쬔 부분에는 솔라닌이라는 유독성분이 들어 있어 이것을 그대로 먹으면 식중독을 일으 키기 쉽다. 따라서 감자를 손질할 때는 껍질을 벗기고 씨눈을 말끔히 도려낸 뒤 조리해야 한다. 감자를 햇볕에 놓아두면 싹이 많이 자라고 푸른 부분이 생겨나 솔라닌이 증가하게 되 므로 햇볕이 들지 않고 서늘한 곳에 보관하도록 한다. 껍질 벗긴 감자는 바로 물에 담가 변 색을 막아 아린맛을 없애는 것이 요령이교, 삶을 때는 껍질을 벗기지 말고 통째로 삶아야 영양손실을 막을 수 있다. 러시안 수프 재료: 쇠고기...300그람, 버터...1과 2분의 1큰술, 토마토케첩...2큰술, 육수...4컵, 월계수잎...1 과 2분의 1개, 양파, 당근...40그람씩, 셀러리...30그람, 양배추...50그람, 체리토마토...40그람, 소 금, 후춧가루, 파슬리 가루...조금씩 재료 손질하기: 1. 쇠고기...근육이 모여 있어 질기지만 지방이 적고 맛이 진한 사태살로 준비한다. 2. 양배추...흐르는 물에 깨끗이 씻어 큼직하게 썬다. 3. 셀러리...줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입하여 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 뺀 후 큼직하게 썰어 놓는 다. 부드러운 것은 바람이 든 것일 수도 있으므로 주의해서 고르도록 한다. 4. 당근...너무 굵 으면 속이 누렇고 섬유질이 억세므로 적당한 굵기의 것을 골라 깨끗이 씻어 큼직하게 썬다. 5. 체리토마토...모양이 둥글고 매끈하며 빨갛게 잘 익은 체리토마토를 준비해 물에 깨끗이 씻은 후 반으로 자른다. 6. 양파...갈색의 겉껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻은 후 6등분 한다. 조리법: 1. 쇠고기 볶기...준비한 쇠고기는 큼직하게 썬 다음 분량의 버터와 토마토케첩으 로잘 저으면서 볶는다. 2. 월계수잎 넣어 끓이기...버터와 케첩 맛이 고루 베면 분량의 육수 를 붓고 월계수잎을 넣어 푹 끓인다. 3. 야채 볶기...버터 두른 프라이팬에 6등분한 양파와 큼직하게 썬 당근과 셀러리, 반으로 자른 체리 토마토를 넣고 타지 않게 충분히 볶는다. 4. 육수에 야채 넣어 끓이기...야채가 어느 정도 익었으면 푹 끓여 낸 육수에 넣고 한소끔 더 끓이다가 소금, 후춧가루로 간하고 파슬리 가루를 뿌려 그릇에 담아 낸다. 상에 낼 때: 버터에 재료를 볶아 내면 상에 낼 때 수프 위에 기름이 둥둥 떠 보기에도 좋 지 않고 맛도 느끼하다. 이럴 땐 깨끗한 키친타월로 기름을 찍어내도록 한다. 응용 요리: 토마토케첩을 집에서 만들려면... 재료: 토마토...2분의 1관, 양파...2근, 통후추...15알, 월계수잎...7장, 정향 8알, 설탕, 소금, 식 초, 녹말가루. 조리법: 1. 끓는 물에 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 다음 양파와 함께 다져서 뭉근히 끓인다. 2. 끓기 시작하면 월계수잎과 정향, 통후추를 넣고 충분히 끓인다. 3. 케첩향이 고루 배도록 끓었으면 내용물을 체에 내려 한 공기 정도를 덜어서 녹말가루와 섞어 부드럽게 갠 다. 4. 체에 걸러진 향신료 건더기는 믹서에 곱게 갈아 녹말가루 갠 것과 섞어 저으면서 다 시 끓여 준다. 5. 양이 3분의 2정도 가량 줄어들면, 설탕, 소금, 식초로 맛을 낸다. 양송이 크림수프 재료: 양송이 버섯...6개, 당근, 껍질콩...10그람씩, 버터...1과 2분의 1큰술, 밀가루...2큰술, 육 수...3컵, 우유...1컵, 생크림...2큰술, 소금, 흰후춧가루...1작은술씩 재료 손질하기: 1. 양송이... 갓이 둥글면서 새하얗고 안쪽에 검은빛이 없는 양송이를 골라 깨끗이 씻은 다음 겉의 얇은 막을 벗겨 낸다. 2. 당근...색이 선명하고 단단한 것을 골라 깨끗이 씻어 놓는다. 3. 껍질콩... 싱싱한 것으로 골라 흐르는 물에 여러 번 헹군 후 끓는 소금물에 살짝만 데쳐 낸다. 조리법: 1. 야채 썰기...깨끗이 손질한 양송이는 모양을 살려 단면으로 얄팍하게 썰고 당근 과 껍질콩은 사방 0.7센티미터 크기로 얇게 썰어 버터 두른 프라이팬에 볶아 낸다. 2. 육수 붓기...뜨겁게 달군 냄비에 버터를 두르고 밀가루를 타지 않게 볶다가 분량의 육수를 조금씩 부어 뭉근히 끓인다. 3. 우유 붓기...수프가 걸쭉해지면 분량의 우유를 조금씩 따라 붓고 잘 저어가면서 한소끔 끓인다. 4. 야채 넣어 끓이기...한소끔 끓어오르면 볶아 둔 양송이, 당근, 껍질콩을 넣어 끓이다가 생크림을 붓고 소금, 흰후춧가루로 간한다. 응용 요리: 양송이치즈찜...전자렌지 사용 재료: 양송이, 다진 쇠고기...100그람씩, 양파 채썬것...2분의 1개, 다진 파슬리...2분의 1큰술, 간장...1큰술, 다진 파, 마늘...2분의 1큰술, 깨소금, 참기름, 후춧가루...조금씩, 밀가루, 버터...4 큰술씩, 우유 또는 생크림...2컵, 치즈...100그람, 소금 조금 조리법: 1. 다진 쇠고기는 갖은양 념을 해서 그릇에 담고 조리버튼 강에서 2분간 익혀 잘게 부순다. 2. 내열그릇에 준비한 양 파채와 익힌 고기를 담은 후 그 위에 양송이를 얹는다. 3. 준비된 재료 위에 치즈소스를 얹어 레인지에 넣고 조리버튼 강에서 4분간 찐 후 다진 파슬 리를 뿌려 낸다. 피시차우더수프 재료: 흰살 생선...100그람, 버터...2큰술, 양파...30그람, 레몬...4분의 1개, 통후추...3개, 정 향...3개, 베이컨, 감자...20그람씩, 셀러리...30그람, 밀가루...2큰술, 월계수잎...1잎, 우유...1컵, 소금, 흰후춧가루...조금씩 재료 손질하기: 1. 흰살 생선...아가미가 선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러 보아 탄력이 좋은 신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기고 가시를 말끔히 발라낸 다음 물기를 빼 놓는다. 손질하기가 번거로우면 잘라서 파는 생선을 구입하여 이용한다. 잘라서 파는 생선은 자른 면이 광택이 있고 생선살에 탄력성이 있으며 살과 껍질의 경계가 분명한 것이 신선한 것이 다. 2. 양파...단단하고 중량감이 있으며 껍질이 윤기 있게 잘 마른 양파를 골라 껍질을 벗기 고 물에 씻은 후 얇게 저며 썬다. 3. 셀러리...줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입하여 섬유질을 벗기고 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 빼 놓는다. 4. 감자...중간 정도 크기의 싱싱한 것으로 골라 물에 씻은 뒤 필러로 껍질을 벗기고 물에 헹궈 놓는다. 5. 레몬...싱싱한 것으로 골라 깨끗이 씻은 후 편으로 썬다. 조리법: 1. 흰살 생선, 야채, 베이컨 썰기...손질한 흰살 생선은 살부분만 사방 1센티미터 크기로 썰고, 양파, 감자, 셀러리도 같은 크기로 썬다. 베이컨은 잘게 썬다. 2. 생선 육수 내 기...냄비에 생선과 우유, 레몬, 통후추, 정향을 넣고 끓여 생성 육수를 만들어 체에 밭인다. 3. 베이컨 야채 볶기...냄비에 분량의 버터를 두르고 잘게 썬 베이컨을 볶다가 썰어 둔 야채 와 분량의 밀가루를 넣고 잘 저어가면서 볶는다. 4. 육수 부어 끓이기...야채가 어느 정도 익 으면 분량의 육수를 붓고 월계수잎을 띄워 뭉근히 끓이다가 월계수잎은 건져내고 소금, 흰 후춧가루로 간한다. 응용 요리: 흰살생선치즈전 재료: 흰살 생선...100그람, 치즈...20그람, 달걀...2분의 1개, 다진 파, 밀가루, 식물성 기름... 조금씩 조리법: 1. 가시없이 살만 준비한 흰살 생선은 얄팍하게 저며 썬다. 2. 슬라이스치즈는 0.3 센티미터 정도로 가늘게 채썰어 곱게 다진다. 3. 커다란 볼에 다진 생선살, 다진 파를 넣고 골고루 섞는다. 4. 잘 섞어 양념한 생선살은 먹기 좋은 크기로 동글납작하게 모양을 빚어 놓 는다. 5. 기름 두른 프라이팬에 빚어 놓은 생선살을 놓고 약한 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 익힌다. 6. 생선이 완전히 익으면 다진 치즈를 얹어 잠시 두었다가 치즈가 녹아들면 불을 끈 다. 닭고기수프 재료: 닭...2분의 1마리, 양파...30그람, 셀러리...20그람, 통후추...5개, 당근...20그람, 대파...10 그람, 버터...1과 2분의 1큰술, 밀가루...2큰술, 우유...2분의 1컵, 소금, 흰후춧가루...조금씩 재 료 손질하기: 1. 닭고기...껍질이 투명하고 윤기가 흐르며 탄력이 있는 닭을 골라 내장을 빼 고 기름기를 떼낸 다음 물에 깨끗이 씻는다. 2. 양파...껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단 한 양파를 골라 머리 부분을 잘라내고 겉껍질을 벗겨 씻어 놓는다. 3. 당근...표면이 매끄럽 고 색이 고운 것으로 골라 깨끗이 씻는다. 4. 셀러리...줄기의 폭이 넓고 두꺼운 셀러리를 구입하여 깨끗이 손질한 뒤 물에 씻어 물기를 빼 놓는다. 부드러운 것은 바람이 든 것일 수 도 있으므로 주의해서 고르도록 한다. 5. 대파...흰 부분에 광택이 있고 탄력이 있는 굵은 파 를 골라 깨끗이 다듬어 씻어 놓는다. 조리법: 1. 야채 썰기...손질한 당근, 양파, 대파는 3센티미터 길이로 자른 후 얇게 채썬다. 2. 닭 삶아 육수 내기...냄비에 손질한 닭과 얇게 채썬 양파, 셀러리, 통후추를 넣고 닭이 잠 길 정도로 물을 부어 육수맛이 잘 우러나게 푹 끓인다. 3. 닭살 손으로 찢기...국물맛이 우러 나면 닭은 건져 내고 국물만 가제에 밭여 따라 부어 맑은 닭육수를 받아 둔다. 건져 낸 닭 은 살부분만 손으로 잘게 찢는다. 4. 야채 넣어 끓이기...버터두른 냄비에 밀가루를 볶다가 닭육수를 부어 국물이 걸쭉해지면 우유를 붓고 아채와 닭살을 넣어 소금, 후춧가루로 간을 한다. 응용 요리: 닭고기 버터구이 재료: 닭살...안심 또는 가슴살로 400그람, 양파 1개, 양송이 버섯 8개, 피망, 붉은 피망...1 개씩, 레몬...2분의 1개, 소금, 후춧가루...조금씩, 버터, 식물성 기름...조금씩, 알루미늄 호일... 가로 세로 25센티미터 크기로 8장 조리법: 1. 닭고기는 안심이나 가슴살만 발라내어 기름기를 떼내고 흐르는 물에 씻어 물기 를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 넙적한 그릇에 닭고기를 겹치지 않게 담은 후 소금, 후 춧가루, 레몬즙을 뿌려 잠시 재워 둔다. 3. 양파는 껍질을 벗긴 후 0.5센티미터 두께로 채썰 고 피망, 붉은 피망은 0.5센티미터 둥글게 썰어 씨와 속을 털어 놓는다. 4. 양송이는 묽은 소 금물에 가볍게 흔들어 씻어 껍질을 살짝 벗기고 모양을 살려 납작하게 썬다. 5. 알루미늄 호 일에 기름을 바르고 손질한 닭고기, 피망, 양파, 양송이를 올려 담고 잘 싼다. 6. 200도에서 250도로 20분간 예열한 오븐에 넣고 10분 정도 굽다가 닭고기가 반쯤 익었을 때 버터를 한 숟가락씩 얹은 다음 5분에서 10분 정도 구워 낸다. 호박수프 재료: 청둥호박...400그람, 양파...30그람, 베이컨...20그람, 버터...1큰술, 밀가루...2분의 1큰술, 육수...3컵, 월계수잎...1잎, 우유...1컵, 생크림...1과 2분의 1큰술, 소금, 흰후춧가루...조금씩 재 료 손질하기: 1. 청둥호박...잘 익어 진한 노란색을 띠는 늙은 호박으로 구입해 꼭지를 떼 고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 껍질을 벗겨 얇게 썬다. 2. 양파...단단하고 싹이 나지 않은 싱싱한 것으로 골라 뿌리 부분은 잘라내고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 후 곱게 채썬다. 3. 베 이컨...신선한 것으로 구입해 6센티미터 길이로 자른 후 곱게 채썬다. 조리법: 1. 청둥호박 썰기...껍질 벗긴 청둥호박은 얇게 썰어 준비한다. 2. 육수 부어 끓이 기...버터 두른 냄비에 채썬 양파와 베이컨을 볶다가 분량의 밀가루와 호박을 넣어 볶은 다 음 분량의 육수를 붓고 월계수잎을 띄워 푹 끓인다. 3. 체에 내려 끓이기...푹 끓으면 월계수 잎을 건져 내고 고운 체에 내린 후 약한 불에서 뭉근히 끓인다. 4. 생크림 넣기...걸쭉한 상 태가 되면 우유로 농도를 조절하고 생크림을 넣은 후 마지막에 소금, 흰후춧가루로 간을 한 다. 응용 요리: 호박죽 재료: 청둥호박...75그람, 찹쌀가루...20그람, 쌀...4분의 1컵, 팥...10그람, 소금, 설탕...조금씩 조리법: 1. 늙은 청둥호박의 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 찜통에 넣어 찐다. 2. 젓가락으로 찔러 보아 쑥 들어갈 정도로 익으면 불을 끈 후 숟가락으로 살만 파내고 껍질은 버린다. 3. 찹쌀가루는 소금을 조금 넣은 따뜻한 물로 익반죽해서 새알 크기로 빚어 팔팔 끓 는 물에 넣어 새알심이 떠오르면 차가운 물에 식힌다. 4. 팥은 깨끗이 씻어 소금을 조금 넣 고 삶아 건진다. 5. 쌀을 불린 후 물기를 없애고 빻은 뒤 물 2컵 정도를 붓고 냄비에 끓인 다. 6. 쌀알이 어느 정도 퍼지면 삶아 준비한 팥과 으깬 호박을 넣고 푹 끓인다. 7. 호박죽이 알맞게 끓으면 새알심을 넣고 주걱으로 저으면서 한소끔 더 끓인 후 소금, 설탕으로 간을 한다. 브로콜리수프 재료: 브로콜리...300그람, 소금...조금, 양파...30그람, 베이컨...20그람, 버터, 밀가루...2큰술씩, 닭육수...3컵, 월계수잎...2잎, 우유...2분의 1컵, 생크림...2큰술 재료 손질하기: 1. 브로콜리...줄 기가 짧고 윤기가 있으며 잎을 눌러 보아 단단한 것으로 구입하여 끓는 소금물에 살짝 데 친 다음 적당한 크기로 떼어 준비한다. 2. 양파...껍질이 잘 말고 광택이 있으며 단단하고 중량감이 있는 양파를 구입하여 갈색의 겉껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻은 후 채썬다. 3. 베 이컨...신선한 것으로 구입해 3센티미터 길이로 잘라 놓는다. 조리법: 1. 양파, 베이컨 볶기...버터 두른 냄비에 썰어 놓은 양파, 베이컨을 볶다가 분량의 밀가루와 브로콜리를 넣고 저으면서 볶는다. 2. 닭육수 부어 끓이기...어느 정도 볶아지면 분 량의 닭육수를 조금씩 따라 붓고 끓이면서 월계수잎을 넣어 푹 끓인다. 3. 체에 내리기...푹 끓으면 믹서에 간 다음 고운 체에 내려 찌꺼기를 걸러 내고 한소끔 끓인다. 4. 우유로 농도 조절하기...한소끔 끓어 오르면 거품을 걷어내고 우유와 생크림을 넣고 소금, 후춧가루로 간 하여 낸다. 응용 요리: 브로콜리 치즈구이 재료: 브로콜리...200그람, 새우...150그람, 청주, 소금...조금씩, 밀가루, 버터...4큰술씩, 우유 또는 생크림...2컵, 치즈...100그람, 조리법: 1. 싱싱한 브로콜리를 골라 먹기 좋게 갈라 깨끗 이 씻는다. 2. 비닐 봉지에 손질한 브로콜리를 넣고 소금물을 부어 봉지 입구를 묶은 후 몇 군데 구멍을 내고 전자레인지의 조리버튼 강에서 2분간 익힌다. 3. 새우는 묽은 소금물에 씻 어 건져 머리를 떼내고, 내장을 빼낸 후, 껍질을 벗기고 소금물에 흔들어 씻은 다음 청주를 골고루 뿌려서 10분간 재워 둔다. 4. 재워둔 새우에 랩을 씌우고 꼬치로 구멍을 낸 후 전자레인지 조리버튼 강에서 3분간 익 힌다. 5. 버터 두른 프라이팬에 밀가루를 타지 않게 볶다가 우유를 조금씩 붓는다. 6. 밀가루 가 걸쭉해지면 육수를 붓고 치즈, 새우를 넣은 후 소금으로 간을 한다. 7. 내열그릇에 데친 브로콜리와 새우를 담고 치즈소스를 부어 조리버튼 강에서 4분 정도 익혀 낸다. 굴차우더 재료: 굴...200그람, 베이컨...1장, 양파...1개, 당근...50그람, 크래커...8개, 육수...2와 2분의 1 컵, 우유...2컵, 버터...2큰술, 밀가루...3큰술, 소금, 후춧가루...조금씩 조리법: 1. 베이컨은 잘 게 썰고 양파와 당근은 사방 1센티미터로 납작하게 썬다. 2. 굴은 엷은 소금물에 씻어 건 져 둔다. 3. 냄비에 버터를 두르고 베이컨과 당근, 양파를 넣고 볶는다. 4. 밀가루를 넣고 계속 볶다가 육수를 조금씩 부으면서 멍울을 풀고 중불에서 끓인다. 5. 야채가 물러지면 우유를 붓고 굴을 넣어 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 6. 불을 끄고 수프 를 그릇에 담아 잘게 부순 크래커를 살짝 얹어 상에 낸다. 여러 가지 건지를 씹는 맛과 고 소한 국물맛이 어우러져 독특한 맛을 낸다. 양송이수프 재료: 양송이 버섯...200그람, 버터...3큰술, 밀가루...3큰술, 우유...2컵, 육수...2컵, 생크림...2큰 술, 소금, 후춧가루, 다진 파슬리...조금씩 조리법: 1. 양송이 버섯을 깨끗이 씻어 젖은 거즈로 닦아낸 다음 얄팍얄팍하게 썬다. 2. 버 터 1큰술을 두른 팬에 벗을 넣고 볶다가 조금 덜어 놓고 육수를 부어 끓인다. 3. 양송이 버 섯이 물러지면 불을 끄고 믹서에 갈아 체에 거른다. 4. 냄비에 버터 2큰술을 두르고 밀가루 를 넣어 약한 불에서 볶다가 우유를 조금씩 부으면서 멍울이 지지 않게 푼다. 5. 체에 거른 국물을 우유있는 냄비에 붓고 소금과 후춧가루로 간을 하여 중불에서 끓인다. 6. 생크림과 타머지 버섯을 넣고 불을 끈 다음 그릇에 담고 다진 파슬리를 뿌려 상에 낸다. 미역수프 재료: 미역...30그람, 국간장, 후춧가루...조금씩, 양지머리...300그람, 대파...1뿌리, 마늘...1통, 물...5컵 재료 손질하기: 1. 미역...심이 가늘고 광택이 있는 것을 골라 잡티를 떼내고 먼지를 털어 놓는다. 2. 양지머리...지방이 적고 맛이 진한 양지머리를 준비하여 찬물에 담가 핏물을 빼 둔다. 3. 대파...초록과 흰색 부분 상이의 경계가 선명한 것을 골라 겉부분의 바싹 마른 얇은 껍질은 깨끗하게 벗겨 버리고 뿌리 부분도 깨끗이 잘라 낸다. 4. 마늘...알갱이가 단단하고 고른 마늘을 구입하여 물에 충분히 불렸다가 겉껍질과 속껍질을 깨끗이 벗겨 놓는다. 껍질 벗긴 쪽마늘을 깨끗이 씻어 건져 마른 가제로 물기를 완전히 닦는다. 조리법: 1. 양지머리 육수 내기...냄비에 물 5컵을 붓고 핏물 뺀 양지머리와 7센티미터 길 이로 자른 대파, 쪽마늘을 넣어 팔팔 끓여 체에 가제를 대고 기름기를 걷어 낸다. 2. 불린 미역 썰기...준비한 미역을 미지근한 물에 불려 거품이 나지 않을 때까지 바락바락 주물러 씻은 다음 소쿠리에 건져서 물기를 빼고 적당한 길이로 자른다. 3. 끓인 미역국 믹서에 갈 기...냄비에 육수를 붓고 미역을 넣어 끓이다가 국간장, 후춧가루로 간한다. 미역국이 식으면 믹서에 갈아서 체에 밭여 다시 한 번 끓인다. 상에 낼 때: 뜨거울 때 우묵한 그릇에 담고 식빵을 바삭하게 볶아서 만든 크루톤을 얹어 낸다. 16. 인스턴트식품+알파, 오뎅. 라면. 햄요리 오뎅 재료: 생선묵(사각, 완자, 구멍난 것)...300그람, 곤약...2분의 1모, 은행...20개, 달걀...2개, 무...200그람, 다시마...15센티미터 길이, 멸치...10그람, 진간장...2큰술, 소금...1작은술, 술...1큰 술 재료 손질하기: 1. 다시마...장국할 때도 쓰이지만 나중에 리본처럼 묶어 웃기로 사용할 것 이므로 10센티미터 길이로 잘라 젖은 거즈로 닦아낸다. 2. 무우: 3센티미터 두께로 둥글썰기 하고 다시 4등분하여 모서리를 둥글게 다듬는다. 3. 달걀...노른자가 가운데 오도록 굴리면서 삶는다. 4. 곤약...삶아서 찬물에 헹군 뒤 3센티미터 정도로 얇게 썬다. 5. 은행...기름을 두른 팬을 달군 다음 살짝 볶아서 속껍질을 까놓는다. 6. 생선묵...뜨거운 물을 끼얹어 겉기름을 뺀다. 조리법: 1. 다시마 삶아내기...다시마의 흰 가루를 젖은 거즈로 닦아내고 찬물에 20분 정도 담근 후, 남비에 물 3컵과 술 1큰술을 붓고, 다듬은 멸치와 함께 삶는다. 다시마가 떠오르면 건져낸다. 2. 장국 거르기...다시마를 건진 후 5분 정도 더 끓이고 마른 거즈에 장국을 부어 멸치를 밭여낸다. 3. 다시마 묶기...장국을 만들 때 삶아 놓은 다시마 건지를 폭 1.5센티미터 롤 썰어 한번 묶는다. 4. 무우 삶기...무우는 3센티미터 두께로 둥글게 썰고 다시 넷으로 나 누어 모서리를 깎아 다듬어 뜨거운 물을 붓고 약간 단단한 정도로 삶아 낸다. 5. 달걀 삶 기...소금을 조금 넣은 찬물에 달걀을 넣고 끓을 때까지 굴리면서 삶는다. 달걀을 굴리면서 삶으면 노른자가 가운데로 자리잡히게 된다. 6. 곤약 모양내기...곤약은 삶아서 찬물에 헹구 어 폭 3센티미터로 얇게 썰어 가운데에 칼집을 넣고 한번 뒤집어 리본 모양을 만든다. 7. 은 행 꼬치에 꿰기...은행은 팬에 살짝 볶아서 속껍질을 벗기고 작은 꼬치에 3개씩 꿴다. 8. 생 선묵 썰기...생선묵은 끓는 물을 끼얹어 겉기름을 빼고 구멍난 것은 2센티미터 폭으로 썰고 넓적한 것은 삼각지게 썰거나 3센티미터 길이로 썬다. 9. 생선묵 꼬치에 꿰기...모양이 다른 생선묵을 번갈아가며 하나씩 꿰어 긴 꼬치에 5개 정도 꿴다. 10. 재료 넣고 끓이기...남비에 재료를 다 넣고 처음엔 불을 세게 해서 끓이다가 한번 끓은 후엔 불을 약하게 해서 맛이 우 러나게 오래도록 천천히 끓인다. 소금과 진간장으로 간해서 마무리한다. 응용: 오뎅에 들어갈 수 있는 채소로는 배추, 토란, 감자 등이고, 해물로는 문어나 오징어 도 쓴다. 상에 낼 때: 오뎅 남비는 주방에서 쓰는 조리용보다는 식탁에 올려놓아 보기 좋은 것으로 열이 잘 식지 않는 사기남비나 돌남비가 적당하다. 먹을 때는 조미한 겨자장을 곁들여 오뎅 을 찍어 먹는다. 참고 1 : 오뎅을 맛있게 끓이려면... 오뎅은 일본에서 발달된 요리로, 구운 두부에 된장을 발라 먹는 것에서 유래되었고 그 후 곤약만을 끓여 먹다가 차츰, 토란, 무우, 구운 생선묵을 겨자장에 찍어 먹게 되었다. 겨자장 을 오뎅 요리에서 빠질 수 없는 장이다. 재료는 미리 손질하여 함께 넣고 끓인다...일명 꼬치남비로 맛이 잘 배는 것과 잘 배지 않 는 것의 조림 시간을 달리하여 요리하는 것이 첫째 요령이다. 맛이 잘 안 배는 곤약을 살짝 데쳐 모양을 내 놓고 무우와 달걀도 미리 삶아 놓는다. 국물을 넉넉히 붓고 간을 싱겁게 한다...처음부터 간을 너무 짜지 않게 하고 재료가 뜰 정 도로 넉넉한 국물에서 끓인다. 스끼야끼, 생선남비와 같이 살짝 끓여서 간이 재료에 배어들 지 않게 하는 것은 먹을 때 식성에 따라 간을 진하게 해서 먹지만, 오뎅이나 모듬남비는 국 물을 넉넉히 붓고 간을 싱겁게 하는 것이 요령이다. 다시마는 너무 끓이면 냄새가 짙어져 좋지 않다...물이 80도 정도 가 되면 넣고 팔팔 끓을 때 건져낸다. 너무 오래 끓이면 다시마의 끈기와 냄새가 짙어지므로 주의한다. 멸치국물은 뭉근하게 끓여야 맛있다...멸치국물은 뭉근하게 시간을 두고 끓여야 맛있으므 로 일단 끓으면 다시마를 건져내고 약한 불에서 5분 정도 더 끓인다. 뚜껑을 조금 열어 놓 고 끓이면 비린내가 없어진다. 또 불에서 내려 놓으면서 소금을 조금 넣고 거르면 우러난 맛이 변하지 않는다. 참고 2 : 겨자장 만들기 재료: 겨자가루...7큰술, 설탕...3큰술, 소금...2큰술, 진간장...1큰술, 식초...2분의 1컵, 잣...2큰 술, 물...2분의 1컵 만들기: 1. 겨자 펴바르기...스텐 그릇에 겨자가루를 넣고 뜨거운 물로 반죽하면서 안쪽 면 에 얇게 펴바른다. 2. 겨자 발효시키기...남비에 물을 끓이면서 뚜껑이 뜨거우면 그 위에 겨 자 바른 그릇을 엎어놓는다. 3. 발효된 상태 살펴보기...10분쯤 지난 후에 불을 끄고 그릇을 뒤집어 본다. 4. 양념 섞기...분량의 진간장, 식초, 설탕, 소금, 물을 섞어 발효시킨 겨자에 조 금씩 부으면서 갠다. 5. 거르기...완전히 갠 후에 고운 체에 밭여 찌꺼기는 버린다. 6. 잣가루 만들기...잣 2큰술을 분마기에 넣고 곱게 간다. 7. 겨자물과 잣가루 섞기...잣가루에 찌꺼기를 걸러 낸 겨자물을 조금씩 부으면서 섞는다. 장육 된장라면 재료: 라면...4개, 왜된장...2큰술, 양파...4분의 1개, 사과...4분의 1개, 다진 마늘 ...2작은술, 다진 생강...1작은술, 참기름...1큰술, 돼지고기 볼기살...300그람, 숙주...100그람, 양배춧잎...2장, 파...2뿌리, 진간장...3큰술, 설탕...1큰술, 소금, 후춧가루...약간씩 조리법: 1. 돼지고기 삶기... 돼지고기를 굵은 면실로 묶어 끓는 물에 넣고 삶는다. 이때 굵은 파와 생강을 넣어 누린 맛 을 없애 준다. 꼬치로 찔러 익었는지 확인한다. 2. 간해서 조리기...국물을 반쯤 따라 내고 진 간장과 설탕을 넣어 조린다. 진간장, 설탕을 조금씩 여러번에 나누어 넣어야 속까지 무르기 조려진다. 3. 실 풀기...다 조려진 고기는 실을 풀고 얄팍하게 썬다. 4. 사과와 양파 갈기...깨 끗이 손질한 양파와 사과를 강판에 간다. 이때 양배추는 심을 벗겨내고 채썰어 볶고 숙주 도 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기를 빼둔다. 5. 왜된장 섞기...그릇에 사과 간 것과 양파 간 것, 왜된장, 다진 마늘, 다진 생강을 합하여 고루 섞는다. 심심한 왜된장을 써야 맛이 있게 된다. 6. 왜된장 풀기...5컵의 물이 팔팔 끓으면 라면 수프 1봉을 넣고 고루 섞은 왜된장을 넣어 푼다. 된장에 사과를 섞었기 때문에 국물맛이 달큰해지고 텁텁하지 않다. 7. 라면 삶기...삶은 라면은 그릇에 1인분씩 담는다. 모든 재료가 다 준비된 후에 삶아야 붇지 않게 된다. 8. 장국 붓기...라면 위에 장육, 볶은 양배추와 숙주를 얹고 뜨거운 장국을 붓는다. 응용: 라면으로 만들 수 있는 조리법은 이밖에도 볶음, 튀김, 냉비빔 등 여러가지를 할 수 있으며, 웃기로 쓰는 건지는 닭고기, 돼지 갈비, 다진 쇠고기, 편육 등 어느 것이든 좋다. 상에 낼 때: 라면 위에 실파 썬 것을 얹고 곁들이로 고춧가루, 채썬 파를 따로 담아 입맞 에 맞추어 먹는다. 감자수제비라면 재료: 라면...2개, 감자...2개, 애호박...2분의 1개, 부추...20그람, 소금...약간, 다진 파...3큰술, 다진 마늘...1큰술, 진간장...5큰술, 붉은 고추...1개, 참기름...2작은술 재료 손질하기: 1. 감 자...1개는 강판에 갈아서 감자 건지와 녹말 앙금을 따로 걸러낸 뒤 합하여 소금간을 하고 반죽해서 완자를 만든다 다른 1개는 1.8센티미터 두께로 은행잎썰기한다. 2. 애호박...중간 크기로 반만 이용한다. 깨끗이 씻어서 0.8센티미터 두께로 은행잎썰기 한다. 3. 부추...물에 흔들어서 깨끗이 씻어 물기를 털고 4센티미터 길이로 썬다. 조리법: 1. 감자 갈기...껍질 깎은 감자 1개를 강판에 갈아서 마른 거즈에 쏟아 담고 물이 담긴 그릇에서 흔들어 건지를 짠다. 2. 앙금 거르기...감자 건지를 짜고 남은 물은 버리지 말 고 앙금을 잘 가라앉힌다. 앙금의 웃물은 살살 따라내고 앙금만 사용한다. 3. 앙금에 간하 기...녹말 앙금을 감자 건지와 섞어서 소금간을 한다. 녹말 앙금을 넣어야 완자가 잘 만들어 지고 끓였을 때 풀어지지 않는다. 4. 감자 수제비 빚기...반죽한 감자를 밤톨만하게 빚어서 완자를 빚는다. 두 손바닥 사이에서 둥글게 돌리면 예쁘게 잘 만들어진다. 5. 장국에 썬 감 자 넣기...남비에 물 5컵을 끓이면서 라면 수프 2봉을 풀고 0.8센티미터 두께로 은행잎썰기한 감자를 넣는다. 물의 분량은 보통 라면의 배를 잡는다. 6. 장국에 라면 넣기...장국이 끓어 쓴 감자가 어느 정도 익으면 라면을 넣는다. 감자 수제비가 들어가므로 라면의 분량의 1인분의 반만 넣는다. 7. 완자, 야채 넣기...라면발이 풀리는 듯 하면 감자 완자를 넣고 완자가 말갛게 익으면 0.8센티미터 두께로 은행잎썰기한 호박, 4센티미터 길이로 썬 부추를 넣는다. 8. 끓이 기...호박이 새파랗게 익으면 불에서 내린다. 조금 덜 익은 호박은 남은 열에서도 익으므로 오래 끓이지 않도록 한다. 9. 양념장 만들기...붉은 고추는 씨를 빼서 굵게 다지고 파와 마늘 도 다져서 진간장과 참기름을 한데 섞어 양념장을 만들어 둔다. 붉은 고추만으로 맵지 않을 때는 고춧가루를 더 넣는다. 게살 연두부국 재료: 냉동게살...100그람, 죽순...1개, 연두부...1모, 달걀...1개, 장국...4컵, 녹말가루...1큰술, 진간장...1큰술, 후춧가루...4분의 1작은술, 생강즙...1작은술, 파...1뿌리 재료 손질하기: 1. 게 살...냉동게살은 몸통, 발 부분이 따로 되어 있는데, 수프를 만들때는 몸통살로 쓰는 것이 간편하다. 급히 녹이려면 포장을 뜯지 말고 그대로 비닐에 싸서 흐르는 물에 채워 둔다. 전 자렌지에서 녹일 때에는 100그람 당 20초 정도로 하는 것이 좋다. 2. 국 국물...물 4컵을 끓 이다가 인스턴트 분말 수프 1큰술을 넣고 장국을 만들어 놓는다. 3. 죽순... 통조림에서 꺼낸 후 거즈로 물기를 닦고 반을 갈라 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다. 데쳐 낸 죽 순을 포 뜨듯이 저며 0.7센티미터 두께로 채썬다. 4. 연두부...포장지를 뜯고 약하게 흐르는 물에 살짝 씻어낸다. 부서지지 않도록 주의한다. 조리법: 1. 죽순 썰기...반을 갈라 끓는 물에 살짝 데쳐낸 뒤 칼을 눕혀 포를 뜨듯이 저며 서 0.7센티미터 정도 두께로 채썬다. 2. 게살 물기 짜기...해동된 게살을 손으로 꽉 쥐어 물기 를 꼭 짠 뒤 체에 밭인다. 게살은 끓는 장국에 넣으면 풀어지므로 헤쳐 놓지 않는다. 3. 게 살 넣기...장국을 끓이면서 간을 맞추고 채썬 죽순을 넣고 끓이다가 숟가락으로 게살을 밀어 넣는다. 4. 연두부 넣기...게살이 풀어지면 숟가락으로 연두부를 뚝뚝 떠서 넣는다. 도마에 놓 고 썰면 부서지기 쉽다. 5. 녹말물 넣기...녹말가루와 물을 같은 양으로 섞어 녹말물을 만든 뒤 가만히 부어 약간 걸쭉하게 한다. 6. 달걀 줄알치기...연두부가 떠오르면 푼 달걀에 물 1 큰술을 타서 구멍난 국자를 대고 줄알을 친다. 국자를 움직이면서 고루 끼얹는다. 7. 떠담 기...떠오르면 불을 끄고 채썬 파를 얹고 생강즙을 짜 넣은 다음 가만히 떠서 국 그릇에 담 는다. 응용: 연두부가 너무 흐물흐물하여 입맛에 맞지 않으면 단단한 두부를 깍둑썰기하여 넣어 도 좋다. 상에 낼 때: 국이 식지 않도록 두꺼운 사기그릇을 따뜻이 데웠다가 건지가 가라앉지 않게 가만히 떠 담아 낸다. 미트소스라면 재료: 라면...4개, 돼지고기...200그람, 양파...2분의 1개, 마늘...1쪽, 식물성 기름...1큰술, 밀가 루...1작은술, 토마토케첩...4큰술, 육수...1컵, 소금, 후춧가루...약간씩, 오이...1개, 파...1뿌리 조 리법: 1. 라면 삶기...남비에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 라면을 넣어 삶는다. 한번 끓어오르 면 찬물을 조금 더 붓는다. 다시 한번 끓어오를 때 불에서 내린다. 2. 라면 헹구기...오돌오돌 한 정도로 삶은 라면은 소쿠리에 건져서 재빨리 찬물에 헹군 후 물기를 뺀다. 그래야만 면 발이 쫄깃쫄깃하고 탄력이 있다. 삶은 라면을 뜨거운 물속에 그대로 두면 금방 풀어지게 된다. 3. 양파와 마늘 볶기...팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 먼저 볶다가 마늘향이 나면 다 진 양파를 넣고 나른해지도록 볶는다. 양파를 충분히 볶아야 맛이 있다. 4. 다진 고기 볶기... 양파, 마늘이 볶아지면 다진 고기를 넣고 보슬보슬하게 볶다가 밀가루를 넣고 다시 볶는다. 밀가루가 볶아지면서 좋은 풍미를 내게 된다. 5. 미트소스 완성하기...팬에 육수를 붓고 토마 토케첩을 넣어 걸쭉하게 한 다음 소금과 후춧가루로 간을 하고, 약한 불에서 폭폭 소리가 날 때까지 끓인다. 6. 접시에 담기...라면을 팬에 살짝 볶은 후 오목한 접시에 담고 미트소스 를 얹는다. 채썬 오이와 파를 싱싱하도록 물에 담갔다가 건져 웃기로 사용한다. 상에 낼 때: 약간 오목한 접시에 면을 담아 먹기 직전에 미트소스를 끼얹고 시원한 오이 채와 파채를 얹는다. 미트소스와 잘 버무려서 스파게티 먹듯이 포크로 감아 먹는다. 카레라면 재료: 라면...3개, 쇠고기...200그람, 양파...2개, 완두콩...4큰술, 인스턴트 카레가루...4큰술, 버 터...1큰술, 식물성 기름...1큰술, 육수...2컵, 소금, 후춧가루...약간씩 재료 손질하기: 1. 라면... 넉넉한 물에 라면을 삶아서 체에 쏟아 물기를 뺀 후 그릇에 담는다. 국수는 뜨겁게 먹어야 제맛이 나므로 헹구지 말고 카레소스를 다 만든 후 라면을 삶아야 한다. 2. 완두콩...통조림 완두콩을 4큰술 떠서 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다. 남비에 물을 끓이다가 조리에 완두콩을 담 아서 그대로 넣었다가 건져내면 된다. 조리법: 1. 쇠고기, 양파 썰기...양파는 반을 갈라 밑둥을 잘라 내어 1센티미터 폭으로 썰 고, 쇠고기는 얇게 저며서 양파와 같은 크기인 1센티미터 폭으로 썬다. 2. 양파 볶기...팬에 버터와 기름을 두르고 썬 양파가 옅은 갈색이 될 때까지 충분히 볶는다. 3. 쇠고기 볶기...양 파를 볶다가 쇠고기를 넣고 소금과 후춧가루로 간하여 볶는다. 4. 카레가루 넣기...쇠고기가 익으면 카레가루를 넣고 나무주걱으로 저으면서 볶는다. 그대로 두면 밑이 눋게 되므로 잘 저어야 한다. 5. 육수 붓기...육수를 조금씩 부으면서 멍우리지지 않게 푼다. 육수 대신에 인 스턴트 분말이나 닭육수를 쓰거나 냉수를 써도 된다. 6. 완두콩 넣고 끓이기...불을 약하게 해서 서서히 끓여 소금으로 간한다. 농도가 적당해지면 데친 완두콩을 넣고 잠깐 더 끓인다. 눋지 않도록 계속 저어준다. 상에 낼 때: 물기를 뺀 뜨거운 라면을 우묵하고 넓은 그릇에 한그릇씩 담는다. 라면 담은 그릇과 카레소스를 담은 그릇을 따로 상에 내고, 먹을 때 카레소스를 각자 끼얹어 먹는다. 콘비프 야채볶음 재료: 콘비프...1통, 옥수수 통조림...2분의 1컵, 양파...2분의 1개, 피망...2개, 당근...60그람, 마늘...1쪽, 식물성 기름...1큰술, 버터...1큰술, 소금...2분의 1작은술, 후춧가루...4분의 1작은술 조리법: 1. 옥수수 통조림...체에 건져 물기를 빼놓는다. 2. 양파...반으로 갈라 1센티미터 각으 로 네모썰기 한다. 3. 당근...1센티미터 두께로 둥글게 썰어 양파와 같은 크기로 얄팍썰기 한다. 4. 피망...꼭지 부분을 잘고 씨를 빼낸 후 1센티미터 각으로 썬다. 5. 콘비프...통조림을 따고 숟가락으로 큼직하게 떼어놓는다. 6. 마늘...곱게 다져 놓는다. 조리법: 1. 콘비프 떠내기...콘비프를 숟가락으로 뚝뚝 떼어 다른 그릇에 담는다. 익으면 콘 비프살이 부서지기 쉬우므로 될수록 큼직큼직하게 떠낸다. 2. 콘비프 볶기...프라이팬에 기름 을 두르고 부서지지 않게 조심해서 볶다가 고기 겉에 굳어있는 흰 기름이 없어지면 그만 볶 고 다른 그릇에 쏟아낸다. 3. 버터 두르기...콘비프 볶던 프라이팬에 남아있는 기름을 닦아내 지 말고 분량의 버터를 더 두른다. 버터가 타지 않게 불조절을 한다. 4. 마늘과 양파 볶기... 버터 두른 프라이팬이 달구어지면 다진 마늘을 먼저 넣고 볶다가 마늘향이 나면 썰어놓은 양파를 넣고 투명하게 될 때까지 볶는다. 5. 당근, 피망, 옥수수 넣고 볶기...양파가 투명하게 볶아지면 당근을 먼저 넣어 살짝 익힌 뒤 피망을 넣고, 그 다음에 옥수수를 넣어 볶다가 소 금과 후춧가루로 간한다. 6. 콘비프와 야채 섞기...야채들이 다 볶아졌으면 불을 아주 약하게 하고 볶은 콘비프를 합하여 고루 섞은 후 불을 끄고 그릇에 소담스럽게 담아 낸다. 상에 낼 때: 큰 접시에 보기 좋게 담아 빵과 함께 야채주스나 우유를 곁들여 내면 아이들 의 입맛을 한껏 돋궈준다. 또 어른들이 먹을 때는 타바스코소스를 뿌려도 맛이 어울린다. 꽁치 깻잎조림 재료: 꽁치 통조림...1통, 깻잎...40장, 풋고추...10개, 양파...1개, 파...1뿌리, 다진 마늘...2큰술, 진간장...2큰술, 고춧가루...2큰술, 설탕...1작은술, 후춧가루...4분의 1큰술, 식물성 기름...약간 재료 손질하기: 1. 꽁치 통조림...통조림을 따서 체에 쏟고 국물은 따로 받는다. 2. 깻잎...깨끗 이 씻은 후 마른 거즈에 싸서 물기를 걷고 굵은 줄기는 떼낸다. 3. 양파, 풋고추, 파...양파는 채썰고 풋고추와 파는 어슷 썬다. 조리법: 1. 체에 거르기...꽁치 통조림을 따서 체에 쏟아 국물은 따로 받아 둔다. 2. 양념장 만들기...꽁치 국물에 다진 마늘, 진간장, 고춧가루, 설탕, 후춧가루, 기름을 분량대로 섞어 양 념장을 만들어 놓는다. 3. 야채 썰기...양파는 1센티미터 굵기로 채썰고 파는 어슷어슷 썰어 둔다. 풋고추는 꼭지를 떼서 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 4. 깻잎 손질하기...깻잎은 흐르는 물 에서 여러번 씻은 후 마른 거즈에 사서 살살 두드리면서 물기를 걷고 굵은 줄기는 따낸다. 5. 야채 안치기...남비에 채썬 양파를 깔고 그 위에 깻잎을 여러 장씩 편편하게 늘어놓는다. 양파는 국물맛을 달큰하게 하여 맛을 내고 깻잎은 꽁치의 비린내를 없애 준다. 6. 꽁치 안치 기...깻잎 위에 체에 밭인 꽁치를 가지런히 늘어놓는다. 꽁치살이 부서지지 않게 나무젓가락 으로 조심하며 얹는다. 7. 고추, 파 얹기...어슷 썬 고추와 파를 꽁치 위에 골고루 얹는다. 붉 은 고추와 풋마늘을 넣어도 좋다. 8. 양념장 붓기...꽁치와 야채가 안쳐진 남비에 만들어 둔 양념장을 고루 붓는다. 깻잎과 풋고추로 꽁치의 비린내가 완전히 없어지지는 않으므로 이때 생강즙을 조금 넣어도 좋다. 9. 조리기...뚜껑을 열어 놓고 숟가락으로 국물을 떠서 끼얹으면 서 조린다. 국물이 잘박해질 때까지 조린다. 참고: 통조림 사용... 1. 통을 열기 전에 통따개를 깨끗이 씻어서 사용한다. 2. 쓰다 남은 것은 간을 하여 익혀 둔다. 깡통째 두었더라도 먹을 때 익혀 먹는다. 3. 전량의 쓰지 않을 때는 위에서부터 조금 씩 덜어 먹으며 뚜껑 있는 사기나 유리 그릇에 담아 둔다. 4. 온도 변화가 적고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 조미돼지고기피카타 재료: 조미돼지고기 통조림...2분의 1통, 양파...1개, 달걀...2개, 밀가루...2분의 1컵, 치즈 가 루...4큰술, 파슬리 가루...4작은술, 소금...약간, 버터...2큰술, 식물성 기름...2큰술 재료 손질하 기: 1. 조미돼지고기...제조일로부터 2에서 3개월 지난 통조림에 간이 알맞게 배어서 맛이 좋다. 통조림을 따서 0.8센티미터 두께로 둥글게 썰어 밀가루를 묻힌다. 2. 양파...알이 굴 고 단단하고 껍질에 윤기가 있고 싹이 나 있지 않은 것으로 준비해서 껍질을 벗긴다. 양파 가 따로따로 떨어지지 않도록 양파의 중심까지 작은 꼬치를 찔러서 1센티미터 두께로 둥글 게 썰고 밀가루를 골고루 묻힌다. 3. 치즈가루 준비...모짜렐라 치즈를 강판에 곱게 갈아 쓰 거나 얄팍하게 낱개로 포장된 치즈를 칼로 채썬 뒤 곱게 다져 쓴다. 칼에 기름을 살짝 바른 뒤 설면 치즈가 달라붙자 않아 잘 다져진다. 모짜렐라 치즈는 피자 만들 때 쓰는 치즈다. 4. 파슬리 가루 준비...줄기를 떼내고 잎의 물기를 완전히 턴 후에 다져서 거즈에 싼다. 거즈 에 싼 파슬리를 물에 흔들어 푸른 물을 뺀 후 꼭 짠다. 물기를 짜지 않고 사용하면 검푸른 색이 나므로 선명한 푸른 빛을 살리기 위해서는 꼭 짜야 한다. 5. 달걀, 치즈와 파슬리...달걀 을 그릇에 깨 넣고 치즈를 곱게 다져 섞는다. 다진 파슬리도 합해서 젓가락으로 고루 섞는 다. 조리법: 1. 양파 썰기...양파의 중심까지 꼬치를 찌르고, 1센티미터 두께로 썬다. 양파가 마 디마디 벗겨지는 것을 막기 위해서다. 2. 조미돼지고기 썰기...통조림을 따서 조미돼지고기를 0.8센티미터 두께로 둥글게 썬다. 3. 조미돼지고기와 양파에 밀가루 묻히기...둥글게 썬 조미 돼지고기와 양파에 밀가루를 묻히고 여분의 가루는 손으로 톡톡 털어 낸다. 4. 달걀, 치즈, 파슬리 섞기...달걀을 풀어 소금을 저금 넣고 간을 맞춘 후 준비한 파슬리 가루와 치즈 가루 를 넣고 젓가락으로 고루 섞는다. 5. 고기 지지기...팬에 버터와 식물성 기름을 두르고 달군 다음 밀가루 묻힌 고기 조각을 푼 달걀에 담갔다가 팬에 옮겨 지진다. 고기에 지짐옷을 많 이 입혀야 더 맛있다. 6. 양파 지지기...고기를 다 지진 다음 불 조절을 하면서 양파도 지진 다. 양파는 고기보다 더디 익으므로 불 조절을 해 가면서 천천히 속까지 익힌다. 응용: 조미돼지고기 대신 날고기를 쓸 경우에는 불 조절을 잘 하여 달걀은 타고 고기는 덜 익는 일이 없도록 한다. 햄이나 소시지로 대응할 수도 있다. 상에 낼 때: 기다란 접시에 고기와 양파를 4개에서 5개씩 보기 좋게 담아서 파슬리와 래 디시로 장식한다. 노란색와 녹색과 붉은색이 어울려 시각적으로도 맛을 돋구어 준다. 소시지메추리알케첩조림 재료: 비엔나소시지...600그람, 메추리알...20개, 피망...2개, 토마토케첩...3큰술, 다진 마늘...1 큰술, 백포도주...2큰술, 식물성 기름...1큰술, 후춧가루, 소금...약간씩 재료 손질하기: 1. 소시 지...비엔나소시지는 제조 일자가 1에서 2주일 이전의 것으로 사서 이어진 부분을 가위로 매끈하게 자르고 돌려 가며 잔 칼집을 넣는다. 칼집을 넣지 않고 그대로 볶으면 열기가 잘 들어가지 않을 뿐 아니라 열기가 통할 때 껍질이 터져서 보기 흉하다. 2. 메추리알...들어보 아 다른 것보다 무거운 느낌이 드는 것으로 골라 껍질이 더러운 것은 깨끗이 닦아 낸다. 소금을 조금 넣은 물에 메추리알을 넣고 굴려 가며 삶는데, 물이 끓기 시작하여 5분이면 완 숙이 된다. 삶은 메추리알은 찬물에 담갔다가 도마 위에 꺼내 놓고 굴려 가며 껍질을 벗긴 다. 3. 피망...껍질이 두껍고 윤기 있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 반으로 가른다. 꼭지 부분에 서부터 씨를 도려낸 후에 메추리알 크기로 썰어 놓는다. 조리법: 1. 소시지 볶기...프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면, 돌려 가며 잔 칼집을 넣은 소시지를 넣고 볶는다. 2. 메추리알 넣어 볶기...소시지의 칼집이 벌어지면 삶아낸 메추리알 을 넣어 함께 볶는다. 3. 피망 넣어 볶기...살짝 볶다가 준비한 피망을 넣고 다시 한 번 볶는 다. 재료가 타지 않도록 기름을 넉넉히 두르면서 볶는다. 4. 토마토케첩 넣어 볶기...어느 정 도 볶아 지면 토마토케첩과 다진 마늘, 백포도주, 소금, 후춧가루를 넣어 약한 불에서 뒤적 이면서 국물이 거의 없어질 때까지 조린다. 어묵찜 재료: 어묵...2개, 쇠고기...100그람, 진간장...1큰술, 다진 마늘...1작은술, 다진 생강...2분의 1 작은술, 다진 파...2작은술, 깨소금...1작은술, 참기름...2분의 1작은술, 후춧가루...4분의 1작은 술, 밀가루...1큰술, 파슬리 재료 손질하기: 1. 어묵...포장이 반듯하고 제조 일자가 오래되지 않은 흰 어묵을 골라서 조리할 수 있게 준비해 둔다. 흰 어묵은 상한 것이라도 겉으로 드러나는 뚜렷한 특징이 없 기 때문에 반드시 믿을만한 회사의 제품으로 골라 제조 일자를 확인해야 하며, 진공 포장을 뜯었을 때 퀴퀴한 냄새가 나는 것은 사용하지 않는다. 2. 쇠고기...선홍색이면서도 윤기있는 살코기가 좋다. 기름기가 힘줄이 있는 부분은 잘라내야 한다. 다진 고기는 공기와 닿는 면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져 쓰도록 한다. 조리법: 1. 어묵 썰기...무늬칼로 1.5센티미터 두께로 썬다. 무늬칼이 없을 때는 썬 다음 칼 집을 넣어 모양을 내도 좋다. 2. 칼집 넣기...자른 어묵 윗부분의 가운데에 칼집을 넣는다. 너 무 깊이 넣으면 반으로 잘라지므로 0.4센티미터에서 0.5센티미터 정도는 남기고 칼집을 넣는 다. 3. 밀가루 바르기...잘린 면에 밀가루를 골고루 펴 바르고 여분의 밀가루는 털어낸다. 잘 린 면을 너무 세게 벌리면 어묵의 끝이 떨어져 나가므로 조심한다. 4. 쇠고기 양념하기...다 진 쇠고기에 분량의 진간장, 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강, 깨소금, 후춧가루, 참기름을 섞 어 손가락으로 가볍게 버무려서 소를 만든다. 고기를 너무 눌러 으깨듯이 하면 맛이 떨어지 므로 주의한다. 5. 다진 쇠고기 넣기...칼집 사이에 갖은 양념한 쇠고기를 넣어 윗면을 조심 스럽게 누르면서 모양을 다듬는다. 6. 찜통에 넣기...김이 오른 찜통에 축축한 거즈를 깔고 소 넣은 어묵을 얹는다. 찜통의 물의 양은 7에서 8할 정도만 부어 어묵찜에 물이 스며들지 않게 한다. 6. 찜통에 찌기... 8분에서 10분간 쪄서 고기가 익으면 꺼내서 접시에 담고 파슬 리로 장식한다. 어묵 감자조림 재료: 어묵...400그람, 감자...2개, 풋고추...10개, 진간장...6큰술, 물엿...3큰술, 술...1큰술, 생강 즙...1작은술, 육수 또는 멸치국물...2분의 1컵, 통깨...1큰술, 참기름...1작은술 재료 손질하기: 1. 어묵...주로 생선의 이용도가 낮은 생선살을 사용하기는 하지만 그 종류가 다양하므로 되 도록 고급품을 사서 오래 두지 말고 바로 조리한다. 기름에 튀겨 만든 어묵은 그대로 조리 하면 기름이 너무 많이 배어 나와 다른 재료가 제맛을 내지 못하므로 끓는 물을 끼얹거나 살짝 데쳐서 기름을 뺀 다음 각 어묵의 모양을 살려서 둥근 종류는 어슷 썰고 네모진 것은 네모썰기한다. 2. 감자...껍질이 쭈글쭈글하다든지 만져 보아 매끄러운 것은 오래 되어 맛이 없으므로 약간 갸름하면서도 통통하고 껍질에 윤이 나는 것을 골라 씻은 다음 껍질을 벗기 고 마구썰기하여 바로 물 속에 담가둔다. 껍질 벗긴 감자는 찬물에 담가야 아린 맛을 우 려낼 수 있고 산화가 일어나지 않으므로 누렇게 변하는 것을 막을 수 있다. 물에 담그지 않 으면 조릴 때 남비에 달라붙고 윤기가 나지 않는다. 3. 풋고추...껍질이 윤기있는 녹색을 띠 고 꼭지 부분이 상하지 않은 것으로 골라 깨끗이 씻어서 어슷 썬 다음 털어서 씨를 뺀다. 고추는 시간이 지나면 꼭지부터 상하기 시작하므로 항상 꼭지 부분을 잘 살펴서 구입해야 한다. 조리법: 1. 어묵 썰기...끓는 물을 끼얹어 기름을 뺀 어묵은 둥근 종류는 모양을 살려 어슷 썰고, 네모진 것은 네모썰기한다. 2. 야채 썰기...풋고추는 깨끗이 씻어서 어슷 썬 다음 씨를 털어내고, 감자는 껍질을 벗기고 한입에 먹기 좋은 크기로 마구썰기하여 찬물에 담근다. 3. 조림간장 만들기...남비에 분량의 진간장, 생강즙, 육수, 술, 물엿을 넣고 조림간장을 만든다. 4. 감자 조리기...준비한 감자를 건져서 조림간장에 넣고 뚜껑을 덮고서 끓인다. 이때 감자는 물에 담가 놓아야 남비에 달라붙지 않고 윤기가 잘 난다. 5. 어묵, 감자 함께 조리기...감자가 반정도 익으면 썰어 놓은 어묵을 함께 넣고 뚜껑을 연 상태에서 조린다. 중불에서 재료에 양념이 충분히 배고 무르게 될 때까지 서서히 조린다. 6. 양념 넣기...감자가 다 익으면 어슷 썬 풋고추를 넣어 조림간장이 다 졸아들 때까지 뒤적이며 조리다가 꺼내기 직전에 참기름을 떨어뜨리고 통깨를 뿌려 다시 한번 섞는다. 응용: 가을에는 감자 대신 토란을 이용해도 맛있다. 토란을 한입 크기로 동그랗게 다듬어 미리 삶은 다음 어묵과 함께 조리다가 마지막에 물에 불린 마른 미역을 꼭 짜서 넣고 조림 간장이 졸아들 때까지 뒤적인다. 참고: 야채를 다룰 때 주의할점... 1. 겉으로 보아 상처가 없는 것을 고른다. 2. 필요한 분량만 사도록 한다. 3. 습기찬 곳이 나 그릇에 담아 두지 않는다. 4. 잎채소는 공기와 너무 접촉시키면 쉽게 시든다. 5. 잎채소와 열매채소는 마르지 않도록 유니랩으로 싸서 냉장고에 넣어 둔다. 6. 뿌리채소는 냉장고보다 는 밖에서 보관하는 것이 좋다. 신문지로 싸고 다시 유니랩으로 싸서 보관한다. 7. 야채는 찬물에 재빨리 씻는다. 8. 되도록 껍질을 벗기지 않는다. 9. 먹기 직전까지는 소금을 넣지 않 는다. 10. 야채를 데칠 때는 물의 양을 많이 잡지 않는다. 11. 풋과일은 창가에서 익힌 다음 에 냉장고에 넣는다. 12. 바나나는 냉장고에 넣지 않는 것이 좋다. 게맛살적 재료: 게맛살...250그람, 실파...10뿌리, 달걀...2개, 밀가루...2분의 1컵, 꼬치...40개, 식물성 기 름, 소금 재료 손질하기: 1. 게맛살...진공 포장된 것이라도 오래 지나면 곰팡이가 슬 수 있으므로 자세히 살피고 제조 일자를 반드시 확인하여 구입해야 한다. 2. 실파...이미 다듬어져서 물을 뿌려 둔 것은 싱싱한지 구별하기가 힘들다. 되도록 다듬어지지 않은 것을 고른다. 파는 뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며 잎 색깔에 변화가 없고 윤기 있는 것이 맛있다. 파는 뿌리와 마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살 비벼 가며 씻어 물기를 턴 다. 3. 달걀...표면이 꺼끌꺼끌한 것으로 골라 사용하기 직전에 달걀을 풀어 소금을 약간 치 고 가볍게 푼다. 조리법: 1. 게맛살 저미기...게맛살을 싼 얇은 비닐 포장지를 벗기고 반으로 자른 다음 다 시 각각을 얄팍하게 반으로 저민다. 얇아야 빨리 속까지 익는다. 2. 실파 썰기...실파는 싱싱 한 것으로 골라 잘 다듬어 게맛살 길이에 맞추어 썬다. 서너뿌리씩 한꺼번에 모아서 써는 것이 요령이다. 3. 꼬치에 꿰기...빨간 게맛살을 먼저 꿰고 실파, 흰 게맛살 순서로 꿴다. 실 파와 게맛살은 힘이 있으므로 반드시 중앙에 꿰지 않아도 된다. 4. 밀가루 묻히기...꼬치에 꿴 재료의 양면에 골고루 밀가루를 묻히고 여분의 가루는 톡톡 털어 낸다. 카레가루를 섞으 면 매콤하고 독특한 맛을 낼 수 있다. 5. 지지기...밀가루 묻힌 재료에 다시 푼 달걀을 골고 루 묻혀서 기름 두른 프라이팬에 노릇하게 지진다. 팬은 미리 달구어 놓는다. 6. 뒤집어 지 지기...한쪽 면이 노릇하게 지져지면 뒤집어서 지진다. 지질 때는 불을 약하게 줄이고 팬에 기름이 충분해야 부서지지 않고 삼빡하게 지져진다. 7. 꼬치 빼기...노릇노릇하게 지져낸 게 맛살적을 서로 떨어지지 않게 조심하면서 꼬치를 빼고 접시에 가지런히 담아 초간장과 함께 낸다. 응용: 재료에 밀가루만을 묻히는 대신 밀가루와 카레가루를 섞어 묻혀도 독특한 맛을 낼 수 있다. 참고: 적은 우리 고유의 음식이다... 적은 꼬치에 고기, 채소, 생선 등 여러 재료를 꿰어서 굽는 음식을 말한다. 잔손질이 많이 가지만 재료를 바꿔서 다양하게 색스럽게 할 수 있는 깔끔한 요리다. 생것을 꿸 때는 꼬치 에 기름을 바른다...익은 재료가 아닌 경우에는 꼬치에 기름을 바르고 꿰는 것이 좋다. 그래 야 뺄 때 쉽게 잘 빠진다. 꼬치는 재료보다 1센티미터 정도 길게 한다...꼬치가 1센티미터 정 도 길어야 꿴 재료가 빠지지 않을뿐더러 굽거나 뒤집을 때, 그리고 구운 후 뺄 때도 좋다. 칼등으로 두들겨 굽는다...가지런히 꽂은 재료를 칼등으로 자근자근 두들기든가 살짝 칼질하 여 서로 붙게 만든 뒤 지져야 가지런하다. 밀가루는 알맞게 묻히고 불은 약하게 해서 지진 다...지지기 전에 밀가루를 묻히고 달걀옷을 입히면 향긋하고 구수한 맛을 내게 된다. 또 밀 가루는 재료의 물기를 흡수하고 지진 후에 달걀옷이 벗겨지지 않게 한다. 하지만 너무 많이 묻히면 투박하고 맛이 없으므로 남은 밀가루를 털어낸 후 지지는 것이 깔끔하다. 골뱅이무침 재료: 골뱅이...400그람, 오이...1개, 붉은 고추...2개, 고추장...6큰술, 식초...2큰술, 설탕...2큰 술, 깨소금...1큰술, 참기름...2분의 1큰술, 다진 마늘...1큰술, 다진 파...2큰술, 후춧가루, 소금... 약간씩 재료 손질하기: 1. 골뱅이...통조림은 토의 모양이 찌그러졌거나 위아래로 부풀어올랐거나 녹슨 것은 피하고 되도록 겉에 흠이 없는 것을 골라서 깡통 표면을 깨끗이 닦고 깨끗한 마 개를 사용한다. 통을 열었을 때 골뱅이 냄새가 아닌 이상한 냄새가 나거나 색이 변한 것은 상한 것이다. 쓰고 남은 골뱅이는 뜨거운 물로 소독한 그릇에 옮기고 뚜껑을 덮어서 냉장고 에 보관한다. 가능하면 오래 두고 먹지 않는 것이 좋다. 2. 오이...휘지 않고 껍질이 오톨도톨 한 것으로 고른다. 소금에 비벼 씻은 후 반으로 가르고 어슷하게 썰어 소금에 절인다. 3. 붉 은 고추...길게 반으로 갈라 물에 담갔다가 씨를 빼내고 어슷하게 썬다. 조리법: 1. 오이 손질하기...도마 위에 소금을 충분히 놓고 오이를 굴리면서 비벼 씻어 먼 지를 없애고 오이의 푸른색을 살리도록 손질한다. 2. 오이 절이기...길게 반으로 잘라 어슷어 슷 썰어 소금에 살짝 절인다. 3. 절인 오이 짜기...절여졌으면 물에 한번 헹군 다음 거즈에 싸서 물기를 짠다. 너무 비틀어 짜면 오이가 찢어지거나 모양이 망가져서 요리를 해도 볼품 이 없다. 4. 골뱅이 물기 빼기...필요한 양만큼 체에 밭여 물기를 뺀다. 5. 골뱅이 썰기...물기 가 다 빠졌으면 먹기 좋은 크기로 납작납작하게 썬다. 6. 고추씨 빼기...길게 반으로 갈라 씨 를 빼내고 어슷 썬다. 물속에서 씨를 빼면 맵지 않다. 7. 양념장 만들기...골뱅이무침의 맛을 좌우하는 것은 양념고추장이다. 고추장 6큰술에 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기 름 2분의 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 그리고 후춧가루 조금을 고루 섞어서 새 콤한 초고추장을 만든다. 8. 양념고추장 무치기...넓은 그릇에 준비한 골뱅이, 오이, 붉은 고 추를 함께 섞어서 양념고추장을 넣고 버무린다. 게맛살냉채 재료: 게맛살...250그람, 오이...1개, 레몬...1개, 육수...5큰술, 식초...3큰술, 설탕...2큰술, 다진 마늘...1큰술, 진간장...1작은술, 소금...1작은술, 참기름...1작은술 재료 손질하기: 1. 게맛살...믿 을만한 회사의 제품으로 최근에 생산된 것을 골라 포장이 터진 곳이 없나 자세히 살핀 다음 게맛살 하나하나를 싸고 있는 얇은 비닐까지 벗겨둔다. 2. 오이...씨가 없는 가늘고 연한 것으로 골라 소금에 비벼 씻어서 찬물에 담가둔다. 그래야 탄 력이 생긴다. 3. 레몬...선명한 노란색을 띠는 것으로 껍질이 윤기있고 쭈글쭈글하지 않은 것 을 골라 소금물에 씻는다. 조리법: 1. 오이 썰기...소금에 비벼 씻어 찬물에 담갔다가 건져서 물기를 닦은 후 어슷 썰 어 중간 굵기로 채친다. 2. 게맛살 찢기...어슷썬 오이와 같은 크기로 토막내어 비슷한 굵기 로 찢어 놓는다. 3. 재료 섞기...오이채와 게맛살채를 뭉치지 않게 젓가락으로 털어가며 골고 루 섞는다. 4. 마늘소스 만들기...곱게 다진 마늘...1큰술을 육수 5큰술, 식초 3큰술, 설탕 2큰 술, 진간장 1작은술, 소금 1작은술, 참기름 1작은술과 함께 고루 섞어 차게 했다가 사용한다. 5. 레몬 썰기...소금물에 씻은 레몬은 물기를 닦고 길게 반으로 잘라서 엎어놓고 0.5센티미터 두께로 반달썰기한다. 6. 접시에 담기...오이채와 게맛살채 섞은 것을 접시 가운데 담고 반달 썰기한 레몬을 둘러담은 후 차게 두었다가 마늘소스를 끼얹는다. 응용: 마늘소스에 겨자를 섞어서 소스를 만들 수도 있고 마늘소스 대신 마요네즈로 무쳐 도 좋다. 마요네즈 5큰술에 토마토케첩, 포도주, 레몬즙을 1작은술씩 섞은 칵테일 마요네즈 에 버무려도 좋다. 상에 낼 때: 접시에 볼륨있게 담아서 마늘소스를 끼얹은 게맛살냉채는 먹기 직전에 소스 가 고루 묻도록 젓가락으로 잘 버무린다. 개인접시를 함께 내어 각자가 먹을 만큼 덜어 먹 도록 하고 소스를 듬뿍 치는 사람을 위해서 마늘소스도 곁들인다. 참치나뭇잎구이 재료: 참치...1통, 감자...5개, 양파...1개, 버터...1큰술, 카레가루...1큰술, 달걀...1개, 소금, 후춧 가루...조금씩, 식물성 기름...약간, 밀가루...1큰술 조리법: 1. 기름 따르고 참치살 부수기...기름을 따라낸 뒤 손으로 꼭 짜낸다. 기름을 꼭 짠 살을 아주 잘게 부수어 보풀보풀하게 해쳐 놓는다. 2. 감자 으깨기...김을 날려 포슬포슬해진 삶은 감자를 곱게 으깬다. 숟가락으로 하면 감자가 밖으로 튀어나가기 쉬우므로 으깨는 조 리용구를 이용하도록 한다. 3. 카레가루 넣어 양파 볶기...다진 양파를 버터로 볶다가 투명하 게 익으면 분량의 카레가루를 넣고 볶는다. 카레가루는 풍미를 좋게 하고 고운 색이 나게 한다. 4. 볶은 양파 식히기...다진 양파에 카레물이 노릇하게 들면 타지 않게 재빨리 불에서 내리고 주걱으로 슬쩍슬쩍 저으면서 식힌다. 5. 재료 섞어 반죽하기...그릇에 잘게 부순 참치, 으깬 감자, 볶은 양파를 섞은 후 달걀 1개를 풀어 넣는다. 소금과 후춧가루로 간하고 손으로 고루 섞어 반죽한다. 6. 나뭇잎 모양으로 빚기...고루 섞은 반죽을 모양내기에 적당한 크기로 떼어낸다. 두께 1센티미터 가량으로 다듬고 한쪽 끝을 뾰족하게 해서 잎새 모양을 빚는다. 7. 줄기 새기기...잎새 모양이 되면 칼끝으로 한쪽 면에만 줄기 모양을 새긴다. 가운데 굵은 줄기부터 새기고 양옆으로 비스듬히 잔 줄기를 새긴다. 8. 지지기...프라이팬에 기름을 둘러 달군다. 나뭇잎의 양면에 밀가루를 골고루 묻히고 줄기가 새겨진 면을 먼저 지진 후 뒤집어 서 뒷면도 살짝 지진다. 17. 튀김, 부침, 볶음, 전 섞어튀김 재료: 햄...100그람, 새우살...100그람, 당근...3분의 1개, 완두...2분의 1컵, 옥수수...2분의 1컵, 밀가루...1과 2분의 1컵, 달걀...1개, 소금...약간, 튀김기름 재료 손질하기: 1. 햄...가로, 세로, 높이가 각각 1센티미터 정도 되게 깍뚝썰기한다. 2. 새우살...껍질이 있는 새우를 사다가 껍질을 벗겨 사용해도 되지만, 새우살을 이용해도 좋다. 준비한 새우살에 녹말가루를 뿌리고 살살 주물러 물에 깨끗이 헹구어 내면 새우의 비린내가 없어진다. 특히 짠 새우살이 있으므로 잘 씻어내야 한다. 3. 당근...껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 서 가로, 세로, 높이가 각각 1센티미터 정도 되게 깍뚝썰기 한 다음 소금을 약간 넣은 끓는 물에 데쳐 헹구어 낸다. 4. 완두...생것으로 준비했으면 끓는 소금물에 살짝 데치고 통조림이 면 따뜻한 물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 5. 옥수수...옥수수알만 통조림해 놓은 것을 사다 가, 따뜻한 물에 흔들어 씻어 조리나 고운 체로 건져 물기를 뺀다. 6. 달걀...풀어둔다. 조리법: 1. 애벌 밀가루 묻히기...크기가 넉넉한 그릇에 준비한 재료를 모두 넣고 밀가루를 조금 뿌려 주걱으로 저어 고루 묻힌다. 그러면 재료들이 서로 잘 붙게 된다. 2. 밀가루, 달걀 물 붓기...애벌 밀가루를 묻힌 다음, 남은 밀가루와 소금, 달걀물을 부어 고루 섞어 튀김옷을 입힌다. 3. 튀기기...기름을 불에 올려 약 175도 정도 되면 튀김재료를 주걱으로 덜어 숟갈이 다 젓가락으로 조금씩 밀어 튀겨낸다. 응용: 옥수수알과 네모지게 썬 식빵을 함께 튀겨도 모양이 예쁜 맛있는 어린이 간식이 된 다. 녹인 버터에 밀가루를 볶다가 우유를 붓고 되직하게 끓인 물에 옥수수알을 넣고 반죽해 둥글게 빚어, 네모지게 썬 식빵을 겉면에 꼭꼭 눌러붙인 다음 끓는 기름에 튀겨낸다. 상에 낼 때: 모양과 색이 독특하고 다채롭기 때문에 보기만 해도 입맛이 당긴다. 특히 어 린이들이 좋아하는 햄이나 옥수수, 새우살에 당근과 완두를 섞어 튀겼기 때문에 느끼하지 않고 고소하다. 밥반찬이나 어린이 간식으로 좋은데, 간식으로 낼 때는 예쁜 접시에 냅킨을 깔아 담아 내고 새콤한 오렌지주스나 과일주스를 곁들이면 한결 어린이들의 구미를 당기는 간식이 된다. 스페니시 오믈렛 재료: 달걀...12개, 우유...2분의 1컵, 소금...1과 3분의 1작은술, 후춧가루...2분의 1작은술, 버 터...40그람, 양송이...100그람, 베이컨...4장, 표고버섯...4장, 피망...1개, 토마토케첩...2분의 1컵, 육수...1컵, 버터...10그람, 소금, 후춧가루...약간씩, 바지락...100그람, 버터...5그람, 파슬리, 소 금...약간씩, 딸기, 파슬리; 재료 손질하기: 1. 달걀...껍질이 거칠고 묵직한 것으로 조리하기 직전에 깨뜨린다. 2. 바지 락...입을 꼭 다문 것을 깨끗이 씻어서 소금물에 데친다. 바지락이 입을 벌리면 건져내어 속 살을 뗀다. 3. 베이컨...길게 반으로 잘라 1센티미터 크기로 썬다. 4. 피망...반으로 잘라 씨를 도려낸 다음 4센티미터에서 5센티미터 길이로 가늘게 채썬다. 5. 표고버섯...미지근한 물에 불려서 기둥을 떼내고 채썬다. 6. 양송이...껍질을 벗기고 모양을 살려 얄팍하게 썬다. 큰 것 은 2등분한다. 7. 파슬리...곱게 다져서 거즈에 싼 다음 물에 적셨다가 꼭 짠다. 조리법: 1. 달걀 풀기...볼에 달걀을 1인분에 3개씩 깨넣고 우유 2큰술, 소금 3분의 1작은 술, 후춧가루를 조금 섞어 거품기로 젓는다. 잘 섞였으면 체에 걸러 흰자 덩어리를 빼낸다. 2. 프라이팬에 달걀 붓기...중불에서 프라이팬에 버터를 녹여 거품이 생기면 푼 달걀을 붓는 다. 바닥쪽이 굳기 시작하면 나무젓가락으로 크기 휘저으며 섞는다. 3. 오믈렛 모양 다듬기... 전체가 반숙 정도로 되면 달걀 밑으로 뒤집개를 밀어 넣어 3번 접어서 반달 모양이 되게 다 듬는다. 4. 바지락 볶기...프라이팬에 버터를 두르고 달구어지면 데친 바지락을 넣어 살짝 볶 으면서 소금을 조금 뿌려 간한다. 5. 오믈렛 담기...접시 중앙에 완성된 오믈렛을 담고 오믈 렛 위쪽으로 1인분에 6개 정도의 볶은 바지락을 가지런히 얹고 파슬리 가루를 뿌린다. 6. 오 믈렛소스 재료 썰기...표고버섯과 피망은 채썰고 베이컨은 1센티미터 크기로 썬다. 양송이도 모양을 살려 얄팍썰기한다. 7. 베이컨 볶기...프라이팬에 버터를 살짝 두르고 뜨거워지면 썬 베이컨을 넣어 볶는다. 8. 피망, 버섯 볶기...베이컨을 볶고 있는 팬에 준비한 피망과 버섯을 넣어 함께 볶는다. 9. 소스 끓이기...재료가 어느 정도 익으면 케첩과 육수를 넣고 소금, 후춧 가루로 간하면서 걸쭉하게 끓인다. 10. 소스 얹기...그릇의 오믈렛 위에 소스를 끼얹는다. 상에 낼 때: 접시 중앙에 오믈렛 1개를 놓고 오믈렛 위에 바지락을 가지런히 얹은 후 파 슬리 가루를 뿌린다. 먹기 직전에 소스를 끼얹고 파슬리, 딸기로 장식한다. 오렌지소스 크레이프 재료: 밀가루, 우유...1컵씩, 소금...3분의 1작은술, 달걀...1개, 버터...40그람, 식물성 기름...2 작은술, 키위...1개, 체리...10개, 귤 통조림...3분의 1통, 오렌지...1개, 설탕...3분의 2컵 재료 손 질하기: 1. 밀가루...박력분 1컵에 분량의 소금을 섞어 체에 밭여 고운 가루로 만들어 놓는다. 2. 버터...금속 제품의 작은 그릇에 담아 중탕하여 녹인다. 중탕을 할 때는 버터 담은 그릇 속에 물이 들어가지 않게 남비 높이의 반 정도만 따뜻한 물을 채운다. 3. 달걀... 흰자와 노른자가 고루 잘 섞이도록 푼다. 4. 키위...껍질을 얇게 벗겨내고 얄팍하게 반달썰기 한다. 5. 체리...2등분한다. 6. 귤...통조림에서 꺼내 체에 밭여 물기를 뺀다. 7. 오렌지...세제로 깨끗이 씻어서 흐르는 물에 여러 차례 헹군 다음 껍질을 벗겨 가늘게 채썬다. 채썬 오렌지 껍질은 깨끗한 물에 다시 한번 재빨리 씻어서 부드럽게 한 후 건져 놓는다. 8. 시럽...설탕 3 분의 2컵에 물 3분의 2컵을 붓고 약한 불에서 은근히 끓여 걸쭉한 상태의 시럽을 1컵 정도 만들어 놓는다. 조리법: 1. 오렌지 소스 만들기...시럽 1컵에 오렌지 껍질채를 넣고 껍질이 투명해질 때까 지 5분 정도 끓여서 향을 낸다. 2. 밀가루 반죽하기...볼에 체에 내린 밀가루를 담고 우유 1 컵과 푼 달걀을 넣으면서 거품기로 대강 저어 준다. 3. 중탕한 버터 섞기...어느 정도 저어서 밀가루가 덩어리 없이 대간 풀리면 중탕하여 녹인 버터를 넣고 거품기로 저어 매끈하게 갠 다. 4. 크레이프 굽기...프라이팬에 기름을 두르고 달구어지면 겉도는 기름을 살짝 닦아 내고 약한 불에서 반죽을 한국자씩 떠 넣어서 겉이 마르기 전에 국자 밑으로 얄팍하게 펴준다. 5. 크레이프로 과일 싸기...겉이 매끈하게 구워진 크레이프의 한쪽에 준비한 과일을 2개씩만 올 려놓고 손으로 크레이프를 잡아 과일을 덮으면서 반으로 접는다. 6. 크레이프 접기...과일이 놓여져 있지 않은 부분을 잡고 다시 한번 접어서 부채꼴이 되게 한다. 7. 접시에 담기...과일 을 넣어 부채꼴로 접은 크레이프를 접시에 얌전히 돌려 담고 중앙에도 예쁘게 돌려 담은 후 사이사이에 준비한 체리, 키위, 귤을 보기 좋게 끼우고 오렌지 소스를 끼얹는다. 응용: 과일은 딸기, 복숭아, 포도 등 계절에 따라 얼마든지 달리 할 수 있다. 주위에 과일 이 없을 때는 잼을 넣어도 맛있다. 상에 낼 때: 크레이프 사이사이에 준비한 체리, 키위, 귤을 보기 좋게 끼우고 오렌지 소스 를 끼얹어 낸다. 달걀말이 재료: 달걀...6개, 다시마 장국...5큰술, 소금...2분의 1작은술, 진간장...2분의 1작은술, 설탕...2 분의 1작은술, 술...1작은술, 식물성 기름...2큰술, 무우 간 것...4큰술, 붉은 고추, 파슬리 재료 손질하기: 1. 달걀...그릇에 노른자가 깨지지 않게 깨 놓는다. 2. 장국...다시마 표면의 흰 가 루를 털어내고 칼집을 넣은 다음 물에 넣어 끓어오르면 곧 꺼내고 장국을 걸러서 식혀 둔 다. 조리법: 1. 장국 분량 재기...달걀을 깨서 비커에 담고 다른 비커에는 장국을 부어 달걀 분 량의 4분의 1이 되게 눈금을 맞춘다. 장국을 섞으면 달걀을 말랑하게 지질 수 있다. 2. 달걀 에 간하기...그릇에 달걀을 옮겨 담고 분량의 술, 설탕, 진간장, 소금을 넣고 젓가락으로 젓다 가 차갑게 식힌 장국을 부어 섞는다. 3. 프라이팬 달구기...사각 팬에 기름을 둘러 달군 후 기름을 쏟아내고 거즈로 팬을 닦아낸다. 달걀물을 찍어 팬에 그어서 타지 않고 바로 익으면 잘 달궈진 것이다. 4. 달걀물 붓기...달군 팬에 달걀물의 3분의 1을 붓고 젓가락으로 저어 빨 리 익도록 한다. 팬에 남은 기름을 닦아내지 않으면 달걀물이 부글부글 끓어서 지지기가 곤 란하다. 5. 말기...팬의 끝부분에서부터 앞쪽으로 말아온다. 위가 약간 덜 익었을 때 말아야 썰었을 때 단면에 결이 생기지 않고 매끈하게 된다. 6. 뒤로 밀치기...반듯하게 말려서 앞쪽 으로 온 것을 팬의 뒤쪽으로 밀친다. 기름이 부족하면 기름 묻힌 거즈로 팬을 다시 닦아 준 다. 7. 달걀물 다시 붓기...남은 달걀물의 반을 팬에 붓고 팬을 기울이면서 달걀물이 달걀말 이 밑으로 흘러들어가게 젓가락으로 들쳐준 뒤 다시 만다. 남은 달걀물을 다 붓고 한번 더 반복한다. 8. 발에 놓고 모양 다듬기...달걀이 차지게 잘 지져졌으면 발에 옮겨 놓고 손으로 꼭꼭 눌러 네모지게 만든 후 무게가 있는 접시로 잠시 눌렀다가 자리가 잡히면 1센티미터 두께로 썬다. 상에 낼 때: 발에 말아서 네모지게 모양을 다듬은 달걀말이를 1센티미터 두께로 매끈하게 썰어 접시에 보기 좋게 담는다. 무우를 강판에 갈아 즙을 조금 짜버리고 삼각형으로 빚어서 달걀말이 옆에 곁들여 담고 고춧가루를 조금 얹고 파슬리로 색을 맞추어 장식한다. 달걀말 이에 무우 간 것을 얹어 먹는다. 참고: 달걀 보관하기 신선한 달걀을 산다...신선한 달걀은 껍질이 두껍고 오톨도톨하고 단단하며 윤택이 나지 않는다. 또 흔들어 보았을 때 소리가 나지 않는다. 껍질색이 흰 것과 노란 것은 품종의 차이 고 품질의 차이는 없다. 씻지 않은 채 낮은 온도에 보관한다...달걀을 씻어서 보관하면 껍질 의 젤라틴 물질이 없어져서 상하기 쉽다. 그러므로 씻지 말고 냉장고에 보관해서 상하지 않 게 한다. 또 달걀 끝의 뭉뚝한 부분에 공기집이 있으므로 그쪽을 위로 가게 놓는다. 달걀이 많을 경우에는 마분지나 플라스틱 상자에 담아서 서늘한 곳에 둔다. 파전 재료: 밀가루...1과 2분의 1컵, 멥쌀가루...2분의 1컵, 달걀...1개, 실파...100그람, 부추...50그 람, 굴...2분의 1컵, 홍합...2분의 1컵, 조갯살...3분의 1컵, 식물성 기름...4큰술, 진간장...4큰술, 식초...2큰술, 고춧가루...2큰술, 다진 파...1큰술, 다진 마늘...2분의 1큰술, 깨소금...2작은술, 참 기름...2작은술, 설탕...1작은술 조리법: 1. 실파, 부추 썰기...다듬어서 깨끗이 씻고 가지런히 모아 12센티미터 길이로 썬 다. 실파의 밑둥 부분의 잎보다 억세므로 칼을 눕혀서 두드려 숨을 죽인다. 2. 굴, 홍합, 조 갯살 손질하기...다듬어서 소금물에 흔들어 씻고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 모양이 좋은 것 으로 반은 남기고 나머지는 굵게 다진다. 3. 달걀물로 반죽하기...푼 달걀 1개에 물 2컵을 붓 고 달걀물을 만들어 체에 친 밀가루와 멥쌀가루에 부으면서 멍우리지지 않게 거품기로 저어 반죽한다. 4. 해산물 다진 것 섞기...굴, 홍합, 조갯살의 분량의 반의 다진 것을 반죽에 섞는 다. 5. 반죽 떠 넣고 모양내기...팬에 기름을 넉넉히 두르고 달궈지면 반죽을 한국자 떠넣고 한변이 12센티미터인 사각형을 만든다. 6. 파, 부추, 해산물 얹기...네모진 반죽 위에 12센티 미터 길이로 자른 파와 부추를 가지런히 얹고 다지지 않은 해산물을 듬성듬성 먹음직스럽게 얹는다. 반죽이 마르기 전에 얹는다. 7. 반죽 얇게 덮기...반죽을 조금 떠서 파, 부추와 해산 물 위에 바르듯이 얇게 덮는다. 8. 뒤집어 익히기...밑이 누릇하게 익으면 뒤집어서 익히는데 이때는 불을 약하게 하고 뭉근하게 익힌다. 약한 불에서 은근히 익혀야 속까지 익는다. 다 지져지면 뚜껑을 열고 수증기를 날려보낸다. 9. 양념초장 만들기...양념초장은 진간장, 고춧가 루, 식초, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 설탕 등을 분량대로 넣고 고루 섞어서 걸쭉하게 만 든다. 응용: 파전은 동래 파전이 유명한데, 그 지방의 이름난 파, 미나리에다 홍합, 굴, 조개 등 을 넣어 바다 냄새가 물씬 풍기게 부친다. 술안주로 좋다. 상에 낼 때: 부친 파전을 먹기 좋은 크기로 잘라서 접시에 담고 양념초장을 곁들어 찍어 먹는다. 따끈할 때 먹어야 맛있다. 녹두빈대떡 재료: 녹두...4컵, 멥쌀...2분의 1컵, 돼지고기...200그람, 숙주나물...100그람, 고사리...100그람, 도라지...60그람, 김치...150그람, 붉은 고추...2개, 파...3뿌리, 소금...1큰술, 다진 마늘...2분의 1 작은술, 후춧가루...2분의 1작은술, 식물성 기름...5큰술, 진간장...4큰술, 다진 파...2큰술, 깨소 금...2작은술, 고춧가루...1큰술, 참기름...1작은술 재료 손질하기: 1. 녹두, 멥쌀...녹두 쪼갠 것을 미지근한 물에 3시간에서 4시간 정도 불려 손으로 비벼 껍질을 벗긴다. 멥쌀도 씻어 불려서 건져 놓는다. 2. 돼지고기...삼겹살을 납작납 작하게 썰어 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 각각 2분의 1작은술씩 넣고 밑간을 해 둔다. 3. 나 물...고사리는 억센 줄기를 떼내고, 숙주나물은 다듬고, 도라지는 소금으로 주물러 끓는 물에 각각 데쳐내어 양념해 놓는다. 4. 김치, 고추, 파...김치는 송송 썰어 참기름에 무치고, 파는 어슷어슷 썰며, 붉은 고추는 송송 썰어 놓는다. 조리법: 1. 녹두 껍질 벗기기...녹두 쪼갠 것에 미지근한 물을 넉넉히 부어 3시간에서 4시 간 정도 불려서 손으로 박박 비벼 껍질을 벗긴다. 멥쌀도 씻어 불려서 건져 놓는다. 2. 녹두, 멥쌀 믹서에 갈기...껍질을 벗긴 녹두를 믹서에 넣고 물 2컵을 부어 먼저 간 다음, 불린 멥쌀 을 넣고 곱게 간다. 3. 반죽에 나물, 김치, 넣기...녹두와 멥쌀간 반죽에 고사리, 숙주나물, 도 라지, 김치를 섞고 고루 저은 다음 소금으로 간을 맞춘다. 4. 프라이팬에 반죽 떠 넣기...팬에 기름을 넉넉히 두르고 달궈지면 반죽을 고루 저어 한국자씩 떠넣고 둥글게 모양을 잡는다. 도톰해야 먹음직스러우므로 떠넣은 반죽을 얇게 펴지 않는다. 5. 돼지고기, 파, 붉은 고추 얹 기...반죽 위에 밑간한 돼지고기와 고추, 파를 알맞게 얹는다. 붉고 푸른 색이 어울리도록 색 맞추어 얹는 것이 볼품있다. 6. 반죽 살짝 얹기...반죽을 조금 떠서 돼지고기, 고추, 파가 잘 붙도록 살짝 덮어 준다. 밑이 누릇누릇 익으면 천천히 뒤집어서 익힌다. 7. 양념장 만들기... 진간장 4큰술, 다진 파 2큰술, 깨소금 2작은술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1작은술을 넣어 고루 섞어 양념장을 만들어 곁들인다. 고기 치즈튀김 재료: 쇠고기...300그람, 치즈...200그람, 진간장...2큰술, 다진 파...1큰술, 다진 마늘...2분의 1 큰술, 설탕...1작은술, 참기름...1작은술, 후춧가루...3분의 1작은술, 달걀...2개, 소금...4분의 1작 은술, 밀가루...2분의 1컵, 빵가루...1컵, 양배추잎...2장, 파슬리 재료 손질하기: 1. 쇠고기...고 기에 붙은 기름과 힘줄을 떼내고 곱게 다져 놓는다. 상점에서 기계로 갈아 놓은 고기를 이 용하면 더 편하다. 2. 치즈...덩어리 치즈를 준비하여 한변이 2센티미터 정도 되는 정육면체 로 썰어 놓는다. 3. 달걀...소금 4분의 1작은술을 넣고 달걀을 풀어 놓는다. 4. 양배춧잎...흐 르는 물에 깨끗이 씻어서 5센티미터 길이의 보통 굵기로 채썬다. 찬물에 담가 싱싱해지면 소쿠리에 건져 놓는다. 조리법: 1. 쇠고기 양념하기...다진 쇠고기를 그릇에 담아서 분량의 다진 파, 다진 마늘, 진 간장, 설탕, 참기름, 후춧가루를 넣고 주물러 양념한다. 2. 양념한 고기 반죽에 치즈 넣기...양 념한 고기를 작은 달걀 크기만큼 떼어서 납작하게 토닥거린 뒤 치즈를 가운데 놓고 오므려 싸서 완자 모양을 빚는다. 3. 완자에 밀가루, 달걀옷 입히기...완자에 밀가루를 골고루 묻히고 푼 달걀을 씌워 달걀옷을 입힌다. 4. 빵가루옷 입히기...밀가루, 푼 달걀을 묻힌 고기 완자를 빵가루에 굴리면서 빵가루옷을 입힌다. 한곳에 너무 많이 묻거나 묻지 않은 부분이 없도록 표면을 잘 다듬는다. 5. 튀기기...튀김기름이 160도에서 170도가 되면 고기 완자를 넣어 속까 지 익도록 튀긴다. 빵가루를 기름에 넣었을 때 팬 깊이의 반 정도까지 가라앉았다가 떠오르 면 170도 정도다. 6. 자르기...고기 완자가 노릇하게 튀겨졌으면 기름을 빼고 따끈할 때 반으 로 자른다. 튀긴 후 오랫동안 그대로 두면 고기와 빵가루옷이 떨어지기 쉽다. 상에 낼 때: 큼직한 둥근 접시에 고기 치즈튀김을 담는다. 접시의 한쪽에 싱싱한 양배추채 를 담고 파슬리로 색을 맞춰 장식한다. 오징어 야채 고리튀김 재료: 물오징어...2마리, 굴 굵은 것...200그람, 피망...2개, 당근...2분의 1개, 달걀...2개, 밀가 루...1컵, 빵가루...2컵, 튀김기름 조리법: 1. 굴 씻기...껍질과 잡티를 골라내고 심심한 소금물에 담가 흔들어 씻어 소쿠리로 밭여 물기를 뺀다. 2. 물오징어 썰기...배를 가르지 말고 다리를 잡아당겨 먹통을 빼서 잘라 버린다. 손가락에 소금을 묻혀 비벼가며 껍질을 말끔히 벗긴 다음 깨끗이 씻어 1센티미터 폭으로 둥글게 썬다. 3. 피망 썰기...깨끗이 씻어 꼭지쪽을 자르고 씨를 뺀 다음 0.8센티미터 폭으로 고리 모양이 되게 썬다. 4. 당근 썰기...0.5센티미터 두께로 둥글게 썰어 고리 모양의 틀로 찍어 속을 빼낸다. 틀이 없을 때는 작은 주전자 뚜껑을 사용해도 좋다. 5. 밀가루 묻히 기...큰 접시에 밀가루를 펴놓고 재료들을 앞뒤로 뒤집어가면서 도독도독하게 묻힌다. 고리의 안쪽까지 밀가루가 골고루 묻게 한다. 6. 달걀물, 빵가루 묻히기...달걀물에 담갔다가 건져 빵 가루를 묻힌다. 빵가루를 묻힐 때는 손으로 꼭꼭 눌러 튀길 때 가루가 떨어지지 않게 한다. 7. 튀기기...기름을 180도 정도로 덥혀 피망, 당근, 오징어, 굴의 순서로 튀겨 내어 망에 건져 둔다. 깨끗이 튀기려면 떨어진 빵가루를 망으로 수시로 건져내고 채소부터 튀긴다. 닭튀김 닭은 살갗이 연한 크림색이고, 고기는 약간 붉은빛이 도는 신선한 것을 구입한다. 고기색 이 뿌연 빛을 띤 것은 맛이 좋지 않으므로 피한다. 닭고기는 다른 고기에 비해 빨리 상하므 로 사온 즉시 손질한다. 깨끗이 손질한 닭고기를 다리와 날개는 떼어 한데 놓고 몸통은 너 무 크지 않게 먹기 좋은 크기로 적당히 토막을 낸다. 닭다리, 닭날개 서양식 튀김 재료: 닭다리...2개, 닭날개...2개, 소금, 후춧가루...약간씩, 카레가루...2분의 1큰술, 달걀...1개, 밀가루...3분의 2컵, 베이킹파우더...2분의 1작은술, 우유...4분의 1컵, 튀김기름 조리법: 1. 밑 간하기...포크로 여러 번 찔러 구멍을 낸 닭다리와 닭날개에 소금과 후춧가루를 뿌려 간이 고루 배도록 재워 둔다. 2. 튀김옷 만들기...볼에 달걀을 깨뜨려 잘 섞은 후 우유를 붓고 저 어준다. 밀가루, 카레가루, 베이킹파우더를 한데 섞어 볼 위에서 체에 내려 고루 휘저어 튀 김옷을 만든 다음 밑간한 닭다리, 닭날개에 묻힌다. 3. 튀기기...닭날개와 닭다리를 노릇노릇 하게 튀긴다. 처음에는 중불로 하여 속까지 익도록 천천히 튀겨 일단 건졌다가, 기름 온도 를 높여 다시 한번 튀겨낸다. 닭토막 중국식 튀김 재료: 닭몸통...1마리분, 진간장...2큰술, 생강즙...1큰술, 술...1과 2분의 1큰술, 녹말가루...3큰 술, 달걀 흰자...2큰술, 튀김기름 조리법: 1. 닭토막 밑간하기...닭의 몸통은 깨끗이 손질하여 먹기좋은 크기로 토막을 낸 뒤 진간장, 술, 생강즙을 넣고 뒤적여 간이 배게 한다. 2. 녹말옷 입히기...간이 고루 배면 달걀 흰자와 녹말가루를 넣고 옷이 잘 입혀지게 골고루 버무린다. 3. 닭토막 튀기기...밑이 깊은 튀김남비에 기름을 붓고 170도 정도로 끓여 녹말옷을 묻혀 놓은 닭토막을 넣고 튀긴다. 상에 낼 때: 튀겨낸 닭고기를 소쿠리에 건져 완전히 기름을 뺀 다음 등바구니에 보기좋게 담고 파슬리를 곁들인다. 먹기 전에 레몬즙을 뿌려 먹으면 닭고기 냄새를 없애고 레몬향을 함께 즐길 수 있다. 곁들이로는 무우를 소금에 절였다가 식초와 설탕을 섞은 물에 오래 재 워 둔 무우초나 양배추를 채썰어 낸다. 떡잡채 재료: 가래떡 굵은 것...2개, 쇠고기...100그람, 표고버섯...4장, 당근...50그람, 양파...2분의 1 개, 미나리...30그람, 진간장...2큰술, 설탕...2작은술, 참기름...2분의 1큰술, 깨소금...1큰술, 다진 파...2작은술, 다진 마늘...1작은술, 소금...약간, 식물성 기름...3큰술 재료 손질하기: 1. 가래 떡...5센티미터 길이로 토막내고 각 토막을 얄팍하게 썬다. 만든 지 얼마 되지 않아 말랑한 떡은 반듯하게 썰기가 힘들므로 냉장고에 넣었다가 굳혀서 썰면 잘 썰어진다. 굵기가 가는 것은 그대로 쓰거나 반으로만 갈라서 쓴다. 2. 양파...반을 갈라 밑둥을 도려내고 채썬다. 같 은 폭으로 채썰려면 속부분을 층층이 나누어 세워서 채썬다. 3. 당근...5센티미터 길이로 토막내고 0.3센티미터 두께로 납작납작하게 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다. 4. 미나리...연한 것으로 골라서 깨끗이 다듬어 5센티미터 길이로 썬다. 5. 표고버섯, 쇠고기...표고버섯은 미지 근한 물에 30분 정도 담가 불린 후 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 후 채썬다. 쇠고기도 채썰어 진간장 1큰술과 참기름, 설탕을 조금씩 넣고 표고버섯과 함께 재워 놓는다. 조리법: 1. 떡 데치기...얄팍하게 썬 떡을 체에 담아서 끓는 물에 통째로 넣었다가 부드러 워지면 꺼내서 헹군다. 너무 삶으면 떡이 끓어져서 맛이 없어진다. 2. 떡 양념하기...부드럽게 데친 떡을 그릇에 옮겨 담고 소금과 참기름을 조금 넣고 무친다. 밑간을 해야 간이 깊숙이 골고루 밴다. 3. 양파, 당근 볶기...프라이팬에 기름을 두르고 달궈서 채썬 양파를 넣고 살짝 볶은 후 납작하게 썬 당근을 넣어 볶는다. 4. 미나리 넣고 재빨리 볶아내기...양파와 당근이 투명해지면 썬 미나리를 넣고 재빨리 볶으면서 소금간을 살짝 한다. 다 볶았으면 프라이팬 에서 꺼내 다른 그릇에서 펼쳐 식힌다. 5. 표고버섯, 쇠고기 볶기...프라이팬에 기름을 더 두 르고 채썬 표고버섯과 쇠고기를 넣어 국물없이 바짝 볶는다. 6. 양념한 떡 넣기...소금과 참 기름에 무쳐 둔 떡을 프라이팬에 쏟아 넣고 몇 번 뒤적거린다. 불은 너무 세게 하지 않는다. 7. 야채를 합해 양념하기...볶아서 식힌 양파, 당근, 미나리를 넣고 남은 진간장, 설탕, 참기 름, 다진 파, 다진 마늘과 깨소금을 섞어 고루 간이 배도록 뒤적인다. 이때 불은 끄고 한다. 상에 낼 때: 접시에 소담스럽게 담아 낸다. 떡잡채는 뜨거울 때보다는 약간 식었을 때가 쫄깃한 맛이 더하다. 쇠고기 고추볶음 재료: 쇠고기 안심...200그람, 진간장...2큰술, 소금...2분의 1작은술, 설탕...1작은술, 술...1큰 술, 녹말가루...1큰술, 풋고추...100그람, 붉은 고추...50그람, 소금...4분의 1작은술, 마늘...5쪽, 식물성 기름...2큰술, 참기름...1작은술 재료 손질하기: 1. 쇠고기...살코기가 단단한 것보다는 탄력있는 것이 맛있다. 고기의 결 또 한 섬세하고 탄력이 있어서 우단 같은 느낌을 주는 것이 좋다. 살코기의 붉은 빛이 너무 짙 은 것은 좋지 않으며 그렇다고 너무 연한 것은 너무 어린 소여서 풍미가 없다. 쇠고기 중에 서도 특히 결이 곱고 부드러운 안심으로 사서 살코기의 부드러움을 살릴 수 있도록 결과 직 각이 되게 4센티미터에서 5센티미터 길이의 보통 굵기로 채썬다. 2. 풋고추, 붉은 고추...선명 한 빛을 띠면서 꼭지 부분이 마르거나 썩지 않은 것 중에서도 맵지 않은 것을 고른다. 꼭지 를 떼내고 깨끗이 씻어서 반으로 갈라 씨를 빼낸다. 5센티미터 길이의 보통 굵기로 채썬 다 음 찬물에 담가 매운 맛을 우려낸다. 3. 마늘...속껍질까지 벗겨내고 깨끗이 씻어서 납작썰기 한다. 조리법: 1. 고추채 물기 빼기...찬물에 담가 매운 맛을 우려낸 고추는 체에 밭여 물기를 뺀 다. 2. 고추 볶기...기름을 둘러서 달군 프라이팬에 물기 뺀 고추를 소금으로 간하면서 볶아 따로 둔다. 3. 쇠고기 양념하기...채썬 쇠고기에 술, 진간장, 소금, 설탕, 녹말가루를 분량대로 넣고 고루 버무려서 양념이 배도록 10분정도 재워 둔다. 4. 쇠고기 볶기...프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 마늘을 살살 볶다가 양념한 쇠고기를 넣어 함께 볶는다. 5. 쇠고기와 고 추 볶기...쇠고기가 어느 정도 익어서 색이 연해지면 볶아 놓은 고추를 넣어 다시 한번 살짝 볶는다. 6. 참기름으로 맛내기...불에서 내리기 직전에 참기름 1작은술을 떨어뜨려 고루 저어 주면 맛과 향을 더하고 윤기가 더 잘 흐른다. 응용: 매운 맛을 내지 않게 하려면 쇠고기와 피망을 각각 160도, 170도의 튀김기름에 살짝 튀겨낸 다음 양념하여 볶는데, 보리된장을 1큰술 정도 넣는다. 기름에 튀겨서 다시 볶기 때 문에 피망의 풋내가 나지 않고 두가지 재료의 맛이 부드럽게 어울린다. 상에 낼 때: 쇠고기 고추볶음은 따뜻할 때 먹어야 맛있다. 식으면 고기가 질겨지고 풍미가 없어지므로 먹기 직전에 다시 한번 살짝 볶아서 상에 낸다. 과실주와 함께 훌륭한 술상을 차릴 수도 있다. 포크소테 재료: 돼지고기 볼기살...300그람, 사과...1개, 밀가루...3큰술, 버터...2큰술, 양파...1개, 당 근...60그람, 버터...2큰술, 양파...1개, 당근...60그람, 버터...1큰술, 토마토케첩...4큰술, 육수...3분 의 2컵, 적포도주...3큰술, 소금, 후춧가루...약간씩, 피망...2개, 파슬리 가루 재료 손질하기: 1. 돼지고기...소테를 하기에 좋은 볼기살을 준비해서 가장자리에 붙은 기름은 없애고 폭 6센 티미터, 길이 10센티미터 정도의 크기로 얇게 포를 뜬다. 두께는 일정해야 한다. 소금과 후 춧가루를 조금 뿌려 둔다. 2. 사과...너무 크지 않은 것으로 골라 8쪽으로 갈라 껍질을 벗기 고 속을 도려낸다. 새콤한 맛이 나는 사과가 더욱 좋다. 3. 양파, 당근...0.7센티미터에서 0.8 센티미터 크기로 깍뚝썰기한다. 3. 피망...꼭지 부분을 자르고 씨를 도려낸 뒤 피망 모양을 살려 굵직하게 채썰어 잠깐 볶아낸다. 조리법: 1. 돼지고기로 사과 말기...포뜬 돼지고기를 펼치고 사과를 한쪽 끝에 놓고 꼭꼭 말아서 끝을 작은 꼬치로 찔러 고정시킨다. 2. 밀가루옷 입히기...사과를 만 고기 전체에 골 고루 밀가루옷을 입히고 고기 끝 안쪽에 밀가루를 발라 꼭꼭 아무려 붙인다. 남은 밀가루는 툭툭 털어낸다. 3. 양파, 당근 볶기...프라이팬에 버터 1큰술을 두르고 깍뚝썬 양파와 당근을 기름이 잘 돌 때까지 볶아서 다른 그릇에 옮겨 담아 둔다. 4. 프라이팬에 고기 지지기...남은 버터 2큰술을 다시 두르고 밀가루 묻힌 고기를 굴리면서 지진다. 꼬치를 끼운 쪽이 밑으로 가도록 놓아야 잘 붙는다. 5. 육수 붓기...고기가 누릇하게 지져지면 꼬치를 빼고 볶은 양파 와 당근을 넣고 분량의 육수를 붓는다. 6. 토마토케첩 넣고 조리기...육수를 부은 후 분량의 토마토케첩과 적포도주를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 하여 약한불에서 15분에서 20분 동 안 천천히 조린다. 소스가 되직하게 되면 접시에 담는다. 상에 낼 때: 우묵한 접시에 포크소테를 담고 위에 파슬리 가루를 뿌려 색을 내고 접시 한 쪽엔 볶은 피망을 가지런히 담아 색의 균형을 맞춘다. 먹을 때는 앞접시에 덜어서 나이프로 반쯤 갈라서 소스에 찍어 먹는다. 포크소테 후르츠소스 재료: 돼지고기 등심...400그람, 소금...1작은술, 후춧가루...4분의 1작은술, 밀가루...2큰술, 식 물성 기름, 버터...1큰술씩, 양주...2분의 1큰술, 오렌지...1개, 통조림 파인애플...2조각, 통조림 복숭아..1조각, 오렌지주스...4분의 3컵, 파인애플주스...4분의 1컵, 버터...1과 2분의 1큰술, 설 탕...1큰술, 녹말가루...2작은술 조리법: 1. 힘줄 끊기...1센티미터 두께로 포를 떠서 지방층과 살의 경계 부분에 칼끝을 넣 어 힘줄을 끊는다. 구울 때 오그라들지 않도록 하기 위한 것이다. 2. 연하게 두드리기...방망 이나 고기 망치로 두드려 살을 연하게 만든 후 소금과 후춧가루로 간하여 놓는다. 3. 지지 기...돼지고기에 밀가루를 묻힌 후 팬에 식물성 기름과 버터를 섞어 두르고 뜨거워지면 돼지 고기를 지진다. 갈색이 돌면 양주를 뿌려 좋은 향이 나게 한다. 후루츠소스 만들기: 1. 과일 썰기...파인애플은 8쪽으로 나누고 복숭아는 빗살 모양으로 썰어 반으로 자른다. 2. 오렌지 손질하기...오렌지는 껍질을 깎고 살만을 저며내고 나머지는 거즈에 짜서 즙을 받는다. 3. 과 일주스 중탕하기...볼에 오렌지즙과 오렌지주스, 파인애플 통조림주스를 넣고 중탕하여 둔다. 4. 카라멜소스 만들기...프라이팬에 버터를 두르고 설탕을 쏟아 누릇누릇하게 타면 팬의 자루 를 잡고 휘둘러 고루 색이 돌게 한다. 5. 덩어리 풀기...카라멜소스가 되면 따뜻하게 중탕한 과즙을 조금씩 부우면서 덩어리진 것을 푼다. 찬 과즙을 넣으면 카라멜이 더 단단하게 굳으 므로 꼭 덥혀서 넣는다. 6. 과일 넣기...완전히 섞이면 썬 파인애플, 복숭아, 오렌지를 넣고 눋지 않게 잘 저으면서 끓인다. 7. 소스 만들기...물에 동량의 녹말가루를 타서 녹말물을 만 든 후 끓는 후르츠소스에 넣어 걸쭉한 상태를 만든다. 상에 낼 때: 먼저 지진 쪽이 때깔이 좋으므로 위로 오도록 담고 후르츠소스를 위에 듬뿍 쏟는다. 각 접시에 덜어서 먹는 메인디쉬이므로 큰 접시에 담고 포도주를 곁들여 분위기를 낸다. 주식으로 빵을 준비하면 남은 소스를 발라 먹을 수도 있다.