내장전골(곱창전골) 양-300g, 곱창-300g, 사태-200g, 양파-1개, 양배추-100g, 느타리버섯-50g, 무-150g, 실파 -50g, 다홍고추-2개, 양념장: 고추장-2큰술, 진간장-2큰술, 고춧가루-2큰술, 다진파, 마늘 -2큰술씩, 다진생강-1작은술, 설탕-1작은술, 참기름-약간, 굵은국수-100g 내장전골은 식탁에 올려 놓은 채 즉석에서 끓여 먹어야 제맛이 나므로 양이나 곱창은 미 리 푹 삶아 놓았다가 잠깐 끓여 먹는 것이 좋다. 처음부터 생것을 안치면 익는데 시간이 오 래 걸리고 또 설익은 것은 질겨서 맛이 없고 먹기에도 불편하다. 내장전골은 재료가 익어 국물맛이 우러날 때 국수를 넉넉히 넣고 끓이면 밥 대용으로 먹 을 수도 있다. 사태 대신 얇게 썬 쇠고기나, 국수 대신 가래떡을 섞어도 맛이 좋다. 준비와 손질: 양, 곱창- 굳기름을 뗀 양과 곱창을 소금으로 오랫동안 바락바락 주물러 씻 는다. 사태- 긇는 물에 덩어리째 삶는다. 무- 길쭉하고 도톰하게 썰어 데친다. 양파, 양배추- 알맞은 크기로 썬다. 실파- 4cm 길이로 썬다. 다홍고추- 어슷어슷하게 채썬다. 느타리버섯- 살짝 데쳐 굵게 찢는다. 굵은 국수- 삶아 찬물에 헹궈 건진다. 요리-한복려 양념장 만들기 - 분량의 진간장, 고춧가루에 다진 파, 마늘, 생강, 참기름을 넣고 고루 개 어 매운 양념장을 만든다. 재료 준비하기 1. 야채썰기- 무는 길쭉하고 도톰하게 썰고 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 굵게 찢는다. 양파는 굵게 채썰고 실파는 4cm 길이로 썬다. 다홍고추는 어슷하게 채썰고 양배추는 큼직 하게 썬다. 2. 사태, 곱창, 양 손질하기- 양은 끓는 물에 살짝 데쳐 칼이나 전복껍질로 까만 껍질을 박박 긁어내고 곱창은 굳기름을 떼고 소금으로 바락바락 문질러 흐느는 물에 속을 흝어내리 면서 씻는다. 3. 양, 곱창, 사태 삶기- 남비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓이다가 깨끗이 손질한 양, 곱창, 사태를 넣고 연해지도록 삶으면 바싹 오그라들므로 미리 건지는 것이 좋다. 4. 육수 거르기- 푹 삶아지면 건더기를 건져 내어 양은 어슷어슷 저며 썰고, 곱창은 한입 크기로 사태는 얇게 썬다. 국물은 그릇에 거즈를 대고 국자로 따라부어 기름기를 걷어낸다. 1. 양념장에 무치기- 준비해 둔 양념장을 반만 덜어 삶아낸 내장과 무우를 넣고 양념이 잘 베이도록 고루 무친다. 2. 전골남비에 안치기- 전골남비에 양념한 내장과 무우, 나머지 재료들을 돌려 담은 후 남은 양념장을 끼얹고 간 맞춘 육수를 부어 끓인다. 삶아 건진 국수는 국물맛이 우러날 때 쯤 넣는다. 어묵전골 어묵(여러가지 모양의 것)- 400g, 조개(중간 크기)- 8개, 유부- 8장, 생표고버섯- 8장, 곤약 - 100g, 당근- 80g, 무우- 200g, 쑥갓- 30g, 은행- 12개 다시마- 6cm, 진간장- 1큰술, 술- 2큰술 겨자장 어묵전골의 참맛은 바로 시원한 국물맛으로, 오래 끓여야 제맛이 난다. 깨끗이 손질한 다 시마와 소금물에 해감시켜 모래를 뺀 중합을 먼저 넣고 푹 끓여 국물맛이 우러나면 미리 삶 아낸 무우와 나머지 재료들을 마저 넣고 다시 팔팔 끓이다가 진간장과 술을 넣어 간을 맞춘 다. 이 전골은 국물이 뽀얗게 되어야 제맛이 나므로, 불을 세게 하여 한소끔 끓여낸 뒤 불을 약하게 줄이고 각종 재료의 맛이 국물에 충분히 우러날 때까지 천천히 끓인다. 준비와 손질- 어묵: 얇은 것, 둥근 것, 완자어묵, 구멍어묵 등 여러 가지 모양의 것을 제조 일자를 확인하고 신선한 것으로 선태하여 끓는 물을 끼얹거나 살짝 데쳐 겉기름을 뺀다. 유부: 끓는 물에 살짝 데쳐 겉기름을 뺀 후 삼각모양이 되게 썬다. 조개: 소금물에 담가 해감시킨다. 곤약: 맛이 잘 배지 않으므로 미리 살짝 데쳐 놓는다. 생표고버섯: 끝부분을 자르고 젖은 행주로 깨끗이 닦아 갓 중심에 칼집을 넣는다. 당근: 껍질을 깨끗이 긁어내고 두께가 0.3cm 되게 꽃모양으로 썬다. 무우: 2cm x 3cm 크기로 두께가 0.5cm정도 되게 반달모양으로 모나게 썰어 미리 삶아 놓는다. 은행: 소금물에 살짝 데쳐 속껍질을 벗긴다. 겨자장: 종지에 겨자가루를 넣고 물로 진득하게 개어 뜨거운 남비 뚜껑 위에 엎어 발효시 킨 다음 진간장, 식초, 설탕을 넣고 고루 개어 맛을 낸다. 재료 준비하기 1. 야채, 곤약 손질하기- 당근은 꽃모양으로, 무우는 반달모양으로 모나게 설어 각각 반으 로 자른다. 생표고버섯은 끝부분을 자르고 젖은 행주로 잘 닦아 갓 중심에 칼집을 넣는다. 곤약은 삶아 헹군 후 2cm x 4cm 크기로 썰어 가운데 칼집을 넣고 한번 뒤집어 리본모양을 만든다. 2. 유부, 어묵 기름 빼기- 유부와 어묵은 기름에 튀긴 것이므로 긇는 물을 끼얹거나 살짝 데쳐 겉기름을 빼내야 음식맛이 깔끔하게 된다. 3. 어묵 꼬치에 꿰기- 어묵은 한입 크기로, 유부는 삼각모양으로 잘라 긴 고치에 손으로 잡을 만큼 여유를 남기고 꿴다. 데친 은행은 맨끝에 꿰어 마무리한다. 조개는 소금물에 담가 해감시켜 한 옆에 둔다. 끓이기 1. 장국 만들기- 개끗이 손질한 다시마를 물에 넣고 끓이다가 국물이 우러나면 건져낸다. 이때 조개도 함께 넣고 끓인다. 2. 재료 넣고 끓이기- 다시마와 조개 맛이 충분히 우러나면 꼬치에 꿴 어묵과 나머지 재료 들을 돌려 담고 팔팔 끓이다가 진간장과 술로 간을 맞춘다. 겨자장 만들기 * 종지에 겨자를 개어 뜨거운 남비뚜껑 위에 엂어 발효시킨 다음 진간장, 식초, 설탕을 넣 고 고루 갠다. 버섯전골 서울 인사동 산촌 송이버섯, 싸리버섯- 2개씩, 표고버섯, 밤버섯, 능이버섯- 3개씩 무우-150g, 호박- 80g, 죽 순- 60g, 굵은 파- 2뿌리, 풋고추ㅡ 붉은고추- 1개씩, 두부- 1/3모, 흰떡- 1컵 들깨즙- 8 컵, 소금- 1큰술 여러가지 버섯과 야채의 향이 어우러져 담백하고 시원한 맛이 나는 버섯전골이다. 준비와 손질 송이 버섯: 밑등에 불이 붙어 있는 모래를 씻어내고 끝을 조금잘라낸 다음 껍 질을 말끔히 벗기고 결대로 찢는다. 능이버섯: 검은 물이 만이 나오므로 소금물에 문질러 씻어서 물기를 빼고 갓을 적당한 크 기로 자르면서 마찬가지로 찢는나. 무우, 호박: 6-7cm길이, 1cm폭으로 도톰하게 골패썰기한다. 죽순: 무우와 같은 크기로 저며 선다. 굵은 파, 풋고추, 붉은고추: 6-7cm길이로 선다. 고추는 씨를 빼고 썰고, 굵은 파는 잘라서 길게 반으로 가른다. 두부: 6-7cm, 길이 3cm 폭으로 도톰하게 썬다. 흰떡- 어슷하게 썬다. 굳은 떡은 물에 담가 말랑하게 한다. 들깨즙- 들깨를 물에 푹 담갔다가 믹서나 맷돌에 같은 양의 물을 붓고 갈아서 체에 밭여 찌꺼기는 버리고 즙만 받아낸다. 재료손질하기 - 무우와 호박은 6-7cm 길이 1cm 폭으로 도툼하게 썰고, 고추와 굵은 파 도 같은 크기로 선다. 두부도 마찬가지로 도툼하게 썰고, 죽순은 얄팍하게 썬다. 흰떡은 어 슷썬다. 1. 무우, 죽순, 흰떡 넣기- 남비에 들깨즙을 부어 끓이다가 잘 익지 않는 무우와 죽순, 흰 떡을 먼저 넣어 끓인다. 2. 버섯넣기- 한소끔 끓고난 후에 찢어 놓은 버섯을 한꺼번에 밀어 넣어 버섯의 향이 충 분히 우러나도록 끓인다. 3. 나머지 재료 넣고 간하기- 우르르 끓으면 남은 재료들을 모두 넣고 살짝 끓인다. 두부 가 떠오르면 소금으로 간을 맞추고 불에서 내린다. 김치 떡전골 배추김치-1포기, 돼지고기-200g, 진간장-1큰술, 다진파-1큰술, 다진 마늘-1/2큰술, 참기름, 깨소금-1/2 큰술씩, 후춧가루-1/4 작은술, 실파-50g, 흰떡-200g, 달걀-1개, 육수-3컵, 소금 겨울은 끼니마다 따끈한 국물이 그리워지는 계절이다. 더구나 얼큰한 찌개는 속을 확 풀 어주어 한결 추위를 달랠 수 있다. 겨울에 가장 쉽게 구할 수 있는 김장김치와 흰떡, 돼지고 기로 김치 떡전골을 만들어 보자. 한데 섞어 끓이는 김치찌개와는 달리 보다 깔끔하고 볼품 이 있어 가까운 친지들의 갑작스런 방문에도 쉽게 대접할 수 있는 음식이다. 돼지고기는 그대로 넣지 말고 불고기 양념하듯이 갖은 양념을 하여 넣으면 고기맛도 국물 맛도 한결 좋다. 준비와 손질: 배추김치- 풋내가 나는 덜익은 김치보다는 맛있게 익었거나 약간 신듯한 김 치로 준비한다. 어떤 배추김치라도 괜찮지만 겨울의 김장김치라면 훨씬 제맛을 낼 수 있다. 돼지고기- 살코기로 준비하여 굵직하게 채썬다. 실파- 깨끗이 다듬어 씻어 5cm 길이로 썰어 냉수에 담갔다가 건져 둔다. 상에 낼때- 재료를 가지런히 돌려 담아 한데 뒤섞지 말고 끓여 그대로 상에 올린다. 작은 국자를 준비하여 먹을 때 섞어서 조금씩 덜어 먹게 하거나 그대로 두고 삭 재료별로 골고루 덜어다 먹게 한다. 응용- 얼큰한 맛보다 깔끔하고 담백한 맛을 원하면 김치를 헹궈서 사용해도 좋으며, 우동 삶은 것이나 만두를 넣어도 맛있게 먹을 수 있다. 1. 재료썰기- 배추김치는 양념을 털어내고 1cm 폭으로 송송썰고 실파는 5cm 길이로 썬 다. 돼지고기도 김치와 같은 크기로 굵직하게 채썬다. 2. 돼지고기 양념하기- 채썬 돼지고기를 그릇에 담고 분량의 진간장과 다진 파, 마늘, 참 기름, 깨소금, 후춧가루를 모두 넣고 버무린다. 3. 전골 남비에 안치기- 손질한 재료들을 김치, 실파, 돼지고기, 떡순으로 가지런히 돌려 담고 분량의 육수를 부어 끓인다. 4. 달걀 넣기- 찌개가 끓으면 소금으로 간을 맞추고 상에 내기 직전에 가운데에 달걀을 깨 넣는다. 김치 만두전골 배추김치-1포기, 참기름-1큰술, 깨소금-1/2큰술, 돼지고기-200g, 진간장-1큰술, 다진파-1 큰술, 다진마늘-1/2큰술, 참기름-1/2큰술, 후춧가루-1/4작은술, 실파-50g, 육수-4컵, 맛소금 -1/2작은술, 만두: 만두피-20장, 돼지고기-100g, 부부-1/2모, 배추김치-200g, 다진파-1큰 술, 다진마늘-1/2큰술, 후춧가루-1/4작은술, 깨소금-1/2큰술, 소금-1/3작은술, 참기름-1작은 술 김치와 돼지고기를 송송 썰어 갖은 양념으로 무친 뒤 김치소를 넣고 빚은 만두와 함께 보 글보글 끓인 전골이다. 추운겨울밤 밤참으로도 좋고 수험생을 위한 영양식으로도 손색이 없 다. 만두를 새삼 준비해서 빚으려면 번거로운 생각도 들지만 만두소를 미리 만들어 냉동실 에 보관해 두었다가 먹고 싶을 때 조금씩 꺼내서 만들면 식간도 덜 걸리고 별미로 먹을 수 있다. 김치가 너무 시어졌거나 맛이 없을 경우에는 물에 씻어서 썰어 무치면 좋다. 존비와 손질 배추김치: 양념을 대강 털어내고 1 cm 폭으로 송송 썬다. 돼지고기: 굵직굵직하게 채썰어서 분량의 진간장, 다진 파, 마늘, 참기름, 후춧가루로 조물 조물 주물러 간이 고루 배도록 한다. 실파: 깨끗이 다듬어 5~6cm 길이로 썰어 놓는다. 만두소: 돼지고기는 곱게다지고, 배추김치는 곱게 다져 거즈에 싸서 물기를 꼭 짜놓는다. 두부도 물기를 꼭짠다. 상에 낼때 식탁에서 직접 끓여 먹어야 맛있다. 얼큰한 만두국과 같은 풍미로 먹을수 있도 록 육수의 간은 심심해야 좋다. 육수와 만두를 함께 내서 더 넣어가며 먹는다. 미리 찌거나 삶은 만두를 곁들어 국물에 담가 먹어도 좋다. 한마디 메모 만두피는 시중에서 파는 것을 사다가 쓰면 편하지만 시간이 있으면 집에서 반 죽하여 만들어 파는 것이 경제적이다. 만두피를 만들려면 밀가루에 소금간을 약하게 하여 체에 쳐서 그릇에 넣고 25~30도의 따뜻한 물을 조금씩 넣으면서 말랑말랑하게 될때까지 잘 반죽한다. 반죽이 잘 되었으면 그릇에 담고 젖은 거즈로 덮어서 2시간 정도 두었다가 또 한 번 치낸뒤 하룻밤을 재우고 다시 한번 치댄다. 넓고 편편한 도마에 밀가루를 약간 뿌리고 반죽을 놓아 밀대로 민다. 전체적으로 얇고 고르게 밀어지면 지름10cm 정도 되는 그릇이나 커터를 이용하여 둥근 모양으로 떠낸다. 요리, 왕준련 1. 김치썰기- 배추김치 한포기를 양념을 대강 털어내고 1cm 폭으로 송송 썬다. 돼지고기는 굵직하게 채썰고, 실파는 5cm 정도 길이로 잘라 놓는다. 2. 김치 양념하기- 송송 썬 배추를 그릇에 담고 참기름 1큰술과 깨소금 1/2큰술을 넣어 고루 주물러 양념한다. 채썬 돼지고기도 양념하여 간이 고루 배게 한다. 3. 만두소 만들기- 준비한 돼지고기, 두부, 김치, 다진 파, 마늘 등을 모두 섞고 고루 주물 러 만두소를 만든다. 4. 만두 빚기- 만두피에 만두소를 한 숟갈씩 얹어 가장자리를 잘 아물리고 동그란 모양이 되도록 양끝을 모아 붙여 만두를 빚는다. 잘 붙지 않을 때는 달걀 흰자를 만두피의 가장자 리에 묻혀가며 아물리면 잘 붙는다. 5. 남비에 안치기- 양념한 김치와 돼지고기를 남비의 가장자리에 둥글게 둘러 안치고 가 운데에 만두를 얹는다. 소금으로 간한 육수를 부어 끓이다가 준비한 실파를 넣고 좀더 끓여 만두가 투명하게 익으면 덜어 먹는다. 한국요리에서의 만두와 면류 만두나 면류는 주로 교자상에 밥 대신에 주식으로 내놓는 음식이다. 여름에는 편수와 냉면 또는 콩국수를, 겨울에는 만두국, 떡국, 온면으로 한다. 국수는 밀국수나 메밀국수를 이용하며, 국물은 양지머리를 삶아서 만든 육수를 여름에는 차게, 겨울에는 따끈하게 끓여서 사용한다. 웃고명으로는 달걀지단을 다이아몬드형으로 썰거 나 곱게 채썬것, 삶은 양지머리를 가늘게 찢어 갖은 양념하여 무친 것, 실고추 등을 준비한 다. 각색전전골 쇠간- 100g, 흰살생선(동태, 민어)- 100g, 표고버섯- 10장, 굴- 100g, 미나리- 50g, 밀가루 - 1/2컵, 달걀- 3개, 소금- 1 1/2작은술, 후춧가루- 1/2 작은술, 식물성기름- 4큰술, 풋고추, 붉은고추- 3개씩, 깻잎- 10장, 실파- 50g, 양파- 1개, 육수- 3컵, 다진 마늘- 1/2큰술, 소금, 후춧가루- 1/4작은술씩, 달걀- 1개 여러가지 재료의 전을 부쳐 육수를 붓고 끓인 전골로 담백한 맛과 영양이 뛰어나며, 마치 신선로와 같은 풍미를 느낄 수 잇어 손님 접대에도 손색이 없다. 명절이나 생일 등 큰 상을 차리고 난 뒤 남은 전과 야채로 만들면 손쉬운 전골이 된다. 준비와 손질- 쇠간: 얇은 막을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 칼끝으로 구멍을 몇 개 낸 뒤 소금, 후추로 간한다. 흰살생선: 한입에 먹기 좋은 크기로 포를 떠서 소금, 후춧가루로 간을 한다. 표고버섯: 물에 불려 기둥을 떼고 안쪽에 소금과 후춧가루를 약간 뿌린다. 미나리: 잎을 떼고 씻어 분량의 2/3는 10cm 길이로 잘라서 꼬치에 나란히 꿰고, 나머지 1/3은 5cm 길이로 썬다. 풋고추, 붉은 고추: 반으로 갈라서 씨를 털고 5cm 길이, 1.5cm 폭으로 썬다. 깻잎, 양파: 깻잎은 씻어 풋고추와 같은 크기로 썰고, 양파는 1cm 폭으로 썬다. 달걀: 3개는 풀어서 전 부칠 때 쓰고, 나머지 하나는 끓기 직전에 넣는다. 상에 낼 때- 육수를 부으면서 상에서 직접 끓여 먹어야 제맛을 살릴 수 있다. 끓기 직전 에 달걀 1개를 깨뜨려 넣는다. 요리, 왕준련 1. 전감 재료 손질하기- 준비한 쇠간, 흰살 생선, 표고버섯 등에 소금, 후춧가루를 뿌려 간을 하고, 10cm 길이로 자른 미나리는 8개 정도씩 한 꼬치에 꿴다. 2. 밀가루 묻히기- 손지한 전감 재료에 밀가루를 골고루 묻히는데, 표고버섯은 안쪽에만 묻힌다. 3. 전 부치기- 밀가루를 묻힌 여러 전감들은 푼 달걀을 씌우고, 기름 두른 팬에 노릇노릇 하게 지져낸다. 4. 남비에 안치기- 전골 남비에 채썬 양파를 깔고 손질해 둔 여러가지 재료를 색맞추어 보기좋게 담고, 육수를 부어 끓이면서 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 해물전골 대하-2마리, 소라-2개, 꽃개-2마리, 떡조개,모시조개,피조개-4개씩, 홍합,맛살-4개씩, 미더 덕, 개소라, 중새우-1컵씩, 오징어알, 조갯살, 생선내장-1/2컵씩, 갑오징어, 마른해삼-2마리씩, 오징어, 낙지-1./2마리씩, 무우-150g, 양파-2개, 당근-1/2개, 미나리-1/2단, 굵은파-3뿌리, 풋 고추, 붉은고추-2개씩, 마른새우국물-3컵 양념고추장: 고추장-2큰술, 고춧가루-2큰술, 마늘,파(간것)-1큰술씩, 소금-약간 계절에 따라 특히 겨울철에는 갖가지 해물이 30-40가지나 들어가는 해물전골은 온갖 해물에서 우 러나는 자연의 간과 시원하고 담백한 맛이 입맛을 돋구는 저칼로리, 고단백 영양식이라고 할 수 있다. 준비와 손질: 대하-길이 20cm 정도의 1년생 대하는 봄, 가을에만 구입할 수 있으므로 때 로는 냉동된 것을 사용해야 한다. 물에 씻어 등쪽 마디마디의 껍질만 벗겨 곁들이면 더욱 일미다. 소라- 살을 쉽게 떼낼 수 있도록 미리 20분쯤 푹 삶는다. 꽃게- 껍질을 솔로 깨끗이 문질러 씻고 게의 배쪽을 위로 가게 들고 삼각형 껍데기를 떼 낸 후 왼손으로 게의 다리 부분을 잡고 오른손에 힘을 주면서 등딱지를 잡아뗀다. 조개류- 모두 심심한 소금물에 담가 해감기켰다가 사용한다. 모시조개ㅡ 피조개, 맛살, 홍 합은 깨끗이 씻어 껍질째 넣고 떡조개는 칼로 반을 갈라 살이 붙어 있는 껍질만 사용한다. 미더덕, 오징어알, 조갯살- 모래가 나오지 않을 때까지 흐르는 물에 여러 번 씻어 건진다. 소라살, 생선 내장: 밑손질을 하여 팔므로 여러 번 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어서 그대로 사용한다. 중새우, 마른 해삼: 새우는 엷은 소금물에 흔들어 씻어 내장을 빼지 않고 그대로 썰어서 그 대로 사용하며, 해삼은 물에 충분히 불린 후 동글동글하게 썬다. 오징어, 갑오징어, 낙지: 깨끗이 씻어 오징어와 갑오징어는 다리를 떼내면서 내장도 함께 빼내고 껍질을 벗긴 후 다리는 4-5cm 길이로 썰고, 몸통은 반 갈라 가로 1-1.5cm, 세로 4-5cm로 썬다. 낙지는 다리만으로 준비햐여 같은 크기로 썬다. 야채류: 무우와 당근은 6cm 길이로 토막내어 2cm 너비로 나박나박 썰고, 양파는 약간 굵 게 채썬다. 고추는 꼭지를 자르고 어슷어슷 썰고, 파는 반으로 갈라 6cm 길이로 큼직하게 썬다. 미나리도 깨끗이 다듬어 씻어 길게 뚝뚝 뜯어 놓는다. 상에 낼 때- 모든 해물을 모듬으로 담고 식탁에서 끓이면서 먹게 하고 작은 국자와 덜어 먹을 수 있는 개인 접시를 준비한다. 우동을 삶아 사리를 지어 담아 내었다가 해물을 건져 먹고 난 국물에 함께 넣어 끓이면 식사도 될 수 있으며 그 맛 또한 별미다. 1. 야채 깔고 해물 안치기- 전골남비 바닥에 먼저 손질한 무우와 당근, 양파, 미나리를 듬 뿍 깔고 나서 껍질이 없는 해물류를 조금씩 골고루 돌려 담는다. 2. 육수 붓고 양념 고추장 얹기- 해물에서 물이 나오므로 육수를 자작할 정도로만 붓고 아래 위로 간이 고루 배도록 양념 고추장을 넣는다. 3. 조개류와 게, 새우 넣고 끓이기- 양념 고추자을 얹은 위에 손질한 조개와 게, 새우를 담고 쑥갓과 어슷 썬 고추를 넣고 팔팔 끓인다. 맛내기 마른 새우와 통무우 우려 낸 국물 서울에서는 꽤 소문난 해물전골 전문집인 `사계절`의 주인 김영숙씨(42세)는 "우리집 맛의 비결은 마른 새우와 통무우를 넣고 팔팔 끓여 우려낸 국물을 사용하는 데 있다."고 자랑한 다. 또 한가지 맛을 결정하는 데 빠뜨릴 수 없는 것은 양념고추장이다. 고추장과 고춧가루를 같은 양으로 섞고 여기에 분마기에 간 마늘과 파를 넣어 삭힌 양념고추장을 넣어 삭힌 양념 고추장을 넣어 끓인 해물전골은 시원하면서도 얼큰한 맛으로 우리 입맛에 꼭 맞는다. 오징어전골 오징어-3 마리, 당근-1 개,시금치-1/2모,소금-1 작은술, 쇠고기(양지머리)-200g, 표고버섯 - 5장, 팽나무버섯-1/2봉지, 모시조개- 100g, 곤약-1/2모, 어묵- 1개, 무우- 1개, 굵은파-2뿌 리, 유뷰-10장, 완자어묵-10개, 다시마- 20㎝ 길이, 육수- 6컵, 소금-1/2큰술, 춧가루-1/4큰 술 고추장얌념을 하여 여러 가지 야채와 함께 얼큰하게 끓여 먹는 보통 오징어전골과는 달리 화려하게 모양내어 담백한 맛을 살린 오징어전골이다. 바닥에 깐 무채와 조개, 표 고버섯 등의 맛이 육수에 녹아나와 국물맛이 매우 시원힌 것이 특징이다 다양한 재료를 사용하고, 즉석에서 끓여 먹는 푸짐한 요리임으로 손님초대상에 내놓으 면 더 욱 돋보인다. 대부분이 이미 익혔거나 살짝만 익어도 먹을 수 있는 재료들이므로 한소끔만 끓여도 충분하다. 너무 오래 끓이면 오징어와 조갯살이 질겨지고, 유뷰, 어묵 등은 물러져 서 맛 이 없다. 재료 손질하기- 쇠고기는 삶아서 알팍하게 썰고, 어묵은 무늬칼로 어슷하게 썬다. 조 개는 연한 소금물에 담가 해감시키고, 포고버섯은 윗면에 십자로 칼집을 내며, 곤 약은 매작과 모양으로 꼰다. 무우는 보통 굵기로채썰고, 굵은 파는 흰 부분만 어 슷썬다. 팽나 무버섯도 뿌리 부분은 잘라내고 깨끗이 다듬는다. 준비와 손질- 오징어: 머리를 떼내고, 몸통에 손가락에 넣어 내장과 몸통의 연결부분 을 뗀 다음 다리를 잡아당기면서 내장도 함께 빼내고, 다리와 몸통을 깨끗이 씻는다. 몸 통은 칼집을 넣어 한 장으로 펴서 껍질을 벗긴 후 안쪽 면에 사선으로 엇갈리 게0.5cm 간격의 칼집을 넣는다. 싱싱한 오징어는 쉽게 껍질을 벗길 수 있지만, 그 렇지 못한 경우 에는 소금으로 문질러가며 벗긴다. 당근: 나무젓가락 굵기로 길게 잘라 살짝 데쳐낸다. 시금치: 깨끗이 다듬어서 서금을 탄 끓는 물에 데쳐내어 찬물에 행군후 물기를 꼭 짠다. 쇠고기: 물을 넉넉히 넣어 푹 삶은 후 배포자기에 싸서 눌러 두었다가 얄팍하게 썬 다. 고기 삶은 물은 따로 두었다가 국물로 사용한다. 표고버섯: 미지근한 물에 20~30분간 불린 후에 기둥은 떼내고 윗면에 가위로 열십자 십자 무늬를 넣는다. 팽나무버섯: 갓이 작고 싱싱한 것으로사서 뿌리 부분은 잘라내고 깨끗이 씻어 물기 를 뺀다. 모시조개: 연한 소금물에 하룻밤 정도 담가 해감시킨 후 솔로 껍질을 문질러 씻는다. 끓는 물에 잠깐 담갔다 꺼내 살짝만 익힌다. 곤약: 방망이로 두들겨 모양을 잡은 후 길이 5cm. 폭 2cm, 두께 0.5cm로 썬다. 양끝 의 1cm 정도는 남기고 가운데에 게 칼집을 넣어 매작과 모양으로 꼰다. 어묵,완자어묵,유부 : 뜨거운 물에 살짝 데쳐내어 기름을 뺀 후, 어묵은 무늬칼로 어슷하게 썬다. 다시마 : 미지근한 물에 불렸다가 0.5cm두께로 잘라 20cm 길이의 끈을 만든다. 무우 :0.5cm두께로 둥글썰기한 후 다 겹쳐 놓고 채친다. 굵은 파: 쇠고기 삶을 때 쓰고 남은 흰 부분만으로 어슷하게 썬다. 상에 낼 때-식탁위에서 직접 끓이면서 먹어야 제맛이 나므로 식탁에 간편한 화가를 준비하여 전골남비를 올리고 개인접시에 각자가 조금씩 덜어서 뜨끈뜨끈하게 먹 을 수 있도록 한다. 요리.노진화 1.유부 주머니 만들기- 데친 유부는 윗부분을 약간 잘라 조심스럽게 편 후 주머니 안에 완자어묵을 하나씩 집어 넣고 윗부분을 다시마 끈으로 묶어 복주머니 모양이 되게 한다. 2.오징어 데치기-소금을 끓는 물에 칼집 넣은 오징어 몸통과 다리를 넣어 데쳐낸 후, 다리는 4~5cm 길이로 썬다. 3.오징어로 당근, 시금치 말기-데친 오징어의 칼잡이 없는 면에 데친 당근 2 개와 시금 치를 가지런히 놓고 동글게 만후 3cm두께로 자른다. 4.전골남비에 담기- 남비 바닥에 무우채를 평평하게 깔고그 위에 유부 주머니, 오징어 다리, 조개 등 준비한 재료를 모듬으로 색스럽게 돌려 담은 후 중앙에 오징어 말 이를 놓는다. 5.육수 부어 끓이기-양지머리를 삶아낸 물6컵에 분량의 소금과 훗춧가루를 쳐서 간한 후 재료위에 골고루 부어주면서 끓인다. 두부전골 두부-2모, 양파-1개, 달걀-1개, 당근-1/2개, 미나리-50g, 밀가루-약간, 육수-3컵, 쇠고기 -200g, 두부-1/4모, 진간장, 소금-1작은술씩, 다진파, 다진마늘-1큰술씩, 참기름, 깨소금-1작 은술씩, 후춧가루-1/2작은술 두부는 시민적이면서도 영양 좋은 식품으로 왠만한 된장, 고추장찌개는 무론 모듬전골에 도 빼놓을 수 없다. 대개는 두부를 썰어 그대로 넣게 되는데 두부전골에서는 두부 사이에 쇠고기 소를 넣어 팬에 지진 다음 끓이게 되므로 보통 두부찌개와는 다른 맛을 즐길 수 있 다. 일단 끓기 시작하면 얼른 먹을 수 있는 즉석요리며 두부는 건져 초간장에 찍어 먹으면 그 맛 또한 별미다. 준비와 손질: 두부-팬에 지질 것은 단단한 두부로 준비하고 소를 만들 때 사용할 것은 눌 림두부로 준비해 으깨 놓는다. 쇠고기- 양지머리로 준비하여 50g, 정도는 채썰고 나머지는 곱게 다진다. 양파, 당근, 미나리- 양파는 채썰고, 당근은 모양틀로 찍어 꽃모양을 만든다. 미나리는 끓 는 물에 살짝 데쳐낸다. 요리-노진화 소 양념하기 - 다진 쇠고기에 으깨어 물기를 꼭 짠 두부를 한데 섞고 갖은 양념을 하여 고루 버무린다. 1. 재료썰기- 쇠고기, 양파는 채썰고 당근은 꽃모양으로 뜨고 데친 미나리는 15cm 길이로 썬다. 두부 2모는 0.5cm, 두께로 썰어 소금을 뿌려 둔다. 2. 팬에 지지기- 프라이팬을 달구어 기름을 두르고 손질한 두부를 앞귀가 노릇노릇하게 지쳐낸다. 3. 소 넣기- 지져낸 두부의 한쪽 면에 밀가루를 쌀짝 묻히고 그 위에 준비해 놓은 소를 골고루 편편하게 얹고 다시 밀가루를 묻힌 두부로 덮는다. 4. 달걀 씌워 지지기- 떨어지지 않도록 잘 다독거려서 두부의 앞뒤에 밀가루를 묻히고 푼 달걀에 담갔다가 꺼내어 기름 두른 팬에 지져낸다. 5. 미나리로 묶기- 지진 두부를 반으로 자르고 흐트러지지 않도록 손질한 미나리로 가운 데를 묶어 준다. 소가 남았으면 완자를 빚어 팬에 지져둔다. 6. 남비에 안치기- 남비 바닥 중앙에 채썬 양파와 쇠고기를 깔고 가장자리에 두부를 돌려 담는다. 꽃당근과 완자로 장식하고 육수를 부어 즉석에서 끓인다. 고기전 면전골 다진 쇠고기-150g, 달걀-1개, 밀가루-3큰술, 식물성 기름-1큰술, 진간장-1큰술, 훗춧가루- 약간씩, 다진파.설탕.깨소금-1작은술씩, 다진 마늘-참기름-1/2작은술씩, 다진 쇠고기- 50g, 두부-1/4모, 진간장-1 큰술, 다진파-1/4작은술, 다진마늘.깨소금- 약간씩, 참기름- 훗춧가루- 약간씩, 밀가루- 2큰술, 갖은양념- 약간씩, 쇠고기- 50g, 양파-1/3개, 진간장- 1/2큰술, 갖은 양념- 약간씩, 당면- 100g, 당근-1/2개, 미나리-1/4단, 표고버섯- 5장, 쑥갓-. 5잎, 달걀-4 개, 석이버섯- 2장, 식물성 기름- 2큰술, 육수-2와 1/2컵, 소금- 1/4작은술, 후춧가루- 약간 고기전과 당면, 쇠고기 완자, 오색고명으로 꾸민 화려한 전골이다. 경사스런 날의 손님 초대상에 잘 어울리는 화려한 일품 요리이다. 준비와 손질 - 다진 쇠고기, 달걀 , 밀가루: 한데 섞고 분량대로 양념하여 끈기있게 고기전 반죽을 한다. 다진 쇠고기,두부 : 다진 쇠고기에 으깬 두부를 섞어 갖은 양념하여 반죽한 후 지름 2~2.5cm 정도로 완자를 빗는다. 쇠고기, 양파 ... 같은 길이로 채썬다. 당면 : 끓는물에 살짝 데쳤다가 찬물에 행궈 건진 후 먹기좋게 썬다. 포고버섯, 당근, 미나리, 쑥갓 : 잘 손질하여 5cm길이로 채썬다. 미나리는 줄기만 5cm 길이로 자르고, 쑥갓은 깨끗이 씻어둔다. 달걀, 석이버섯 : 황백지단을 부치는데 흰자에는 석이버섯을 다져 넣고 부쳐서 5cm 길이로 채썬다. 요리 . 노진화 고명 준비하기 1.고기전 반죽하기 - 다진쇠고기 150g에 밀가루와 달걀 갖은양념을 분량대로 섞어 잘 주물러 끈기있게 반죽한다. 2.고기전 부치기-사각팬에 기름을 두루고 반죽을 담아 뒤집개 뒷면에 기름을 묻혀 눌러 가며 펴서 뒷면이 마르면 전이 찢어지지 않게 주의하며 뒤집어 부친다. 3.쇠고기 완자 지지기 - 다진 쇠고기와 으깬 두부를 섞어 양념하여 빚은 완자에 밀가루 와 푼 달걀을 씌워 프라이팬에 굴리면서 익혀낸다. ----------------------------------------------------------------------- 1.쇠고기채, 양파채 양념하여 담기: 쇠고기채와 양파채는 갖은 양념하여 돌그릇의 중앙에 담고 고기전을 한입 크기로 네모지게 썰어 돌려담는다. 2.고명돌려담기:고기전 위에 준비한 고명을 서로 마주보게 하여 색스럽게 돌려담은후 가 장자리에는 쇠고기 완자를 얹는다. 3.육수 부어 끓이기: 당면을 담고 불에 올려 소금과 후춧가루로 간한 육수를 부어 끓인 다. 전골은 식탁 위에서 끓이면서 먹어야 제맛이난다. 곱창전골-논현동 온돌방 양, 곱창-600g씩, 소금, 굵은파-1뿌리, 우동사리-100g, 쑥갓-50g, 양파-1개, 양송이버섯-5 개, 배춧잎-2장, 육수-4컵 양념장: 간장-2와1/2큰술, 다진마늘-1작은술, 설탕-1큰술, 다진양파-2작은술, 설탕-1큰술, 다진양파-2작은술, 고춧가루-1과1/2큰술, 송송썬 실파-2큰술 양념간장: 진간장-3큰술, 고 춧가루-1큰술, 설탕-1과1/2큰술, 다진마늘,참기름-1/2작은술, 후춧가루, 화학조미료-약간씩 곱창 하면 가장 먼저 떠오르는 요리가 전골이다. 남비에 모든 재료를 넣고 국물을 자작하 게 부어 식탁에서 직접 끓이면서 먹는 요리이기 때문에 양과 곱창, 야채에서 우러난 맛이 진한 육수와 어우러져 곱창전골의 참맛을 즐길 수 있다. 더우기 양파를 다져 넣은 길쭉한 양념장이 그 맛을 한층 살려준다. 준비와 손질: 양- 흰 속껍질과 검은 겉껍질을 말금히 벗긴 후 깨끗이 헹군다. 겉껍질을 벗길 때는 속의 흰막까지 벗겨야 질기지 않다. 잘 벗겨지지 않을 때는 끓는 물에 튀겨가며 벗긴다. 곱창- 소금을 넣고 바락바락 주물러 핏물을 뺀 후 흐르는 물에 속을 흝어가며 씻어서 흰 막을 벗겨 다시 한번만 헹군다. 우동사리- 삶아서 찬물에 헹구어 소쿠리나 채반에 건져 물기를 뺀다. 야채, 버섯- 싱싱한 것으로 사서 잘 다듬어 씻어 놓는다. 쑥갓은 한잎씩 뺀다. 상에 낼 때- 식탁에서 직접 끓이면서 밥한공기와 함께 내면 훌륭한 식사가 된다. 구수한 육수맛이 일품인 곱창전골 - 육수맛으로 전골맛을 결정하는 온돌방의 곱창전골이 다. 대량으로 만들어야 하므로 육수 내는 재료도 엄청나다. 집에서 그렇게 만들기는 어려운 일이지만 온돌방의 육수내기를 소개하면 큰 통에 양지머리 30근(18kg) 돼지삼겹살 10근 (6kg), 시골의 묵은 닭 10마리를 넣고 물을 듬뿍 부어 약한 불에서 2시간 반 정도 푹 끓인 다. 이렇게 끓여낸 육수에 무우, 굵은파, 양파, 마늘을 넣고 진간장 2말(36리터)을 부어 국물 이 반으로 줄 때까지 하루 정도 달여야 제맛이 난다. 곱창전골에 필요한 각종 재료들을 돌 남비에 돌려 담고 충분히 맛을 낸 육수를 부어 끓이면서 먹으면 아무리 입이 까다로운 손님 이라도 즐겨 찾는다고 한다. 집에서는 간단하게 사태나 양지머리 500g, 양파, 당근1개씩, 샐러리 1줄기, 월계수잎 1장을 넣고 푹 고아 육수를 만들고 그 육수에 간장간을 하여 전골 남비에 부으면서 끓여 먹는다. 양념장으로 그 맛을 살려 보는 것도 괜찮다. 양념장 만들기 - 우묵한 그릇에 재래식 간장과 다진 마늘, 다진양파, 송송썬 실파, 설탕, 고춧가루를 분량대로 넣고 잘 섞어 걸쭉한 양념장를 만든다. 재료준비하기 1. 야채썰기- 굵은 파는 어슷썰고 배춧잎은 1cm 폭으로 채썬다. 양송이버섯은 0.8cm 두께 로 모양을 살려 썰고, 양파는 반으로 잘라서 0.8cm 폭으로 채썬다. 2. 양, 곱창 썰기- 양은 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗겨낸 후 한입 크기로 썰고 곱창도 껍질을 벗겨내고 7cm 정도의 길이로 자른다. 3. 양, 곱창 쪄내기- 먹기 좋은 크기로 썬 양과 곱창을 찜통에 넣고 꼬들꼬들하게 쪄내어 채반이나 넓은 접시에 담아서 식힌다. 1. 양, 곱창 깔고 야채 돌려 담기- 전골남비의 중앙에 쪄낸 양과 곱창을 깔고 준비한 야 채와 우동사리 등을 돌려 담는다. 2. 양념장 넣기- 가운데 빈 부분에 걸쭉한 양념장을 넣고 빙 둘러가며 묽은 양념간장을 조금씩 뿌린다. 3. 육수 부어 끓이기- 전골남비를 불에 올리고 육수를 부어 끓인다. 끓는 도중에 위가 마 르지 않도록 육수를 떠서 끼얹어 가며 끓인다. 삼계탕 (서소문 고려삼계탕) 영계1마리, 찹쌀6큰술, 수삼(3년생)1뿌리, 밤1개, 대추잣2개씩 소금 1작은술, 화학조미료 1 1/2작은술, 송송 썬 굵은 파2큰술준비와 손질 영계 : 40~50일 정도 자란 450~500g짜리를 쓴다. 표면이 불그스레한 것은 골라 어느 정도 손질이 죈 것이라도 뜨거운 물에 담가 잔털을 말끔히 뽑아 내고 목과 발을 자른다. 찹쌀 : 깨끗이 씻어 불려서 건진다. 수삼 : 솔로 문질러 깨끗이 씻는다. 밤 : 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗긴다. 대추 : 미지근한 물에 씻어서 물기를 닦는다. 잣 : 고깔을 떼고 마른 거즈로 겉을 깨끗이 닦는다. 상에 낼 때 소금과 후춧가루를 함께 상에 올린다. 고려삼계탕에는 인삼주 1 잔과 소면 1 접시가 곁들 여진다. 맛자랑 불에 세기, 시간, 물의 양, 양념배합이 맞아야 한다. 20년의 전통을 자랑하는 고려삼계탕은 독특한 맛으로 정평이 나 있다. 100마리 정도의 닭 을 한꺼번에 큰 가마솥에 넣고 고기 때문에 집어서 한마리씩 고는 것보다 육수 맛이 진한 것 같다. 8년간 삼계탕만을 끓여 왔다는 황종하씨(28)는 삼계탕 맛을 제대로 내려면 우선 맛있는 영계를 골라야 하고 솥에 넣고 골 때 불의 세기, 시간, 물의 양, 특히 닭냄새를 가시게 하는 생강즙과 다진 마늘의 알맞은 배합이 중요하다고 귀뜸한다. 또한 닭의 뱃속에 넣은 찹쌀, 수삼, 대추, 밤, 잣 등도 탕맛의 결정적인 구실을 한다. 각 재료마다 품질이 좋아야 함은 물론 적당한 양 넣어야 한다. 재료의 양이 많거나 적으면 그 맛을 내지 못한다. 상에 낼 때는 뚝배기에 1마리씩 담고 육수를 넘치지 않게 부은 후 3~4분 정도 더 끊인다. 송송 썬 파를 얹고 소금과 후춧가루를 곁들여 내야 제맛을 즐길 수 있다. 1. 영계 손질하기 배를 반쯤만 가른 상태에서 내장을 빼내고 물로 뱃속가지 2~3번 씻어낸 후 물기를 뺀다. 2. 배 양쪽에 구멍 뚫기 다리를 찔러 넣어 고정시킬 수 있도록 아랫배의 양쪽에 칼끝으로 구멍을 뚫어 놓는다. 한쪽에 칼집을 2개씩 내면 된다. 3. 뱃속 채우기 닭의 뱃속에 불려놓은 찹쌀을 꼭꼭 채워 넣고 준비한 수삼, 대추, 밤, 잣 도 함께 넣는다. 4. 양다리 꼬아 아물리기 양다리를 서로 엇갈리게 하여 배 양쪽에 뚫어 놓은 구멍 사이 에 끼워 넣어 뱃속의 내용물이 밖으로 새나오지 않게 한다. 5. 끓이기 솥에 닭을 안치고 닭이 잠길 정도로 물을 부어 약한 불에서 2~3시간 푹 곤다. 찔러 보아 뱃속이 살이 푹 익은 정도면 된다. 6. 소금간하기 푹 고아진 닭을 뚝배기에 옮겨 담고 육수를 부어 3~4분 정도 더 끓이다가 불에서 내리기 직전에 소금과 화학조미료로 간을 맞춘다. 7. 파 얹어 내기 상에 내기 직전에 굵은 파 송송 썬 것을 얹고 소금과 후춧가루는 따로 담아낸다. 비프 스튜 쇠고기(양지머리)...300g, 굵은 파...1뿌리, 양파...1/4개, 당근, 양파, 피망...1개씩, 호박...1/2 개, 붉은고추...2, 개컬리플라워...100g, 소금...약간, 브라운소스 : 버터...2큰술, 밀가루...4큰술, 토마토케첩...6큰술 육수...4컵, 소금...1/2작은술, 후춧가루...1/4작은술, 비프 스튜는 고기 와 여러가지 야채를 뭉근한 불에서 푹 무르게 끓여낸 걸쭉한 일품요리로 국물보다 건더기가 많은 서양의 대표적인 찌개다. 오래 끓이는 요리이므로 푸른 야채는 맨 나중에 넣어 끊인다. 준비와 손질 쇠고기 : 덩어리째 물에 담가 손으로 주물러 핏물을 빼내고 헹군 다음 물을 넉넉히 붓고 파잎과 양파를 넣어 함께 삶는다. 파잎과 양파를 넣으면 고기의 누린내가 없어진다. 당근, 감자 : 밤톨만한 크기로 갸름하게 다듬는다. 감자는 찬물에 담가둔다. 호박, 컬리플라워 : 감자만한 크기로 다듬어서 소금을 조금 탄 끊는 물에 데쳐낸 후에 찬물 에 헹구어 건진다. 양파 : 다른 것과 같은 크기로 썬다. 피망, 붉은고추 : 씨를 털어내고 큼직하게 썬다. 요리 .노진화 재료 준비하기 1. 양지머리 삶기 파잎과 양파를 넣고 물을 넉넉히 부어 젓가락이 푹 들어갈 정도로 삶 은 후 찬물에 헹궈 기름기를 뺀다. 삶은 물은 육수로 쓴다. 2. 재료 설기 당근과 감자, 호박은 밤톨만한 크기로 갸름하게 다듬고 피망과 붉은고추, 양파, 컬리플라워도 같은 크기로 썬다. 삶은 양지머리는 한입크기로 썬다. 3. 호박, 컬리플라워 데치기 호박과 컬리플라워는 각각 소금을 조금 탄 끓는 물에 데쳐 내어 누래지지 안도록 재빨리 찬물에 헹군다. 브라운 소스 만들기 1. 갈색 루에 케첩 넣기- 팬에 버터를 두르고 밀가루를 넣어 갈색이 날 때가지 볶다가 토 마토 케첩을 넣는다. 2. 육수 붓기- 갈색 루와 케첩이 잘 섞이면 양지머리 삶은 물 4컵을 조금씩 부어가며 멍울 지지 않게 잘 젓는다. 1. 재료 넣고 브라운소스 붓기 남비에 푸른색 야채를 제외한 모든 재료를 넣고 브라운 소스를 부어 센불에서 끊이다가 불을 낮추고 오랫동안 끊인다. 2. 호박, 피망 넣고 간하기 끊이는 도중에 떠오르는 거품을 걷어내고 국물이 반정도로 줄어들면 호박과 피망을 넣고 소금, 후춧가루로 간하여 불에서 내린다. 스끼야끼 쇠고기(얇게 썬 것)...400g두부...1모, 파...2대, 양파..1개 당근...50g, 배추...200g팽이나무버 섯...1묶음, 실곤악...100g쑥갓...50g, 생표고버섯...5장, 다진마늘...약간 장국 : 다시마...5cm, 진간장...1/2컵, 조리용 술(미림)...1/2컵, 술...14/컵, 설탕...3큰술 달걀...4개 일본식 전골로 유명한 스끼야끼는 쇠고기를 이용한 일품요리로 가장 많이 알려져 있다. 고추장, 고춧가루 등으로 맵게 양념하여 얼큰하게 끊이는 대부분의 한국식 전골과는 달리 시원한 다시마국물에 신선한 야채, 두부, 쇠고기 등의 각종 재료가 어우러져 내는 잠백하고 깔끔한 맛이 특징이다. 스끼야끼는 쓰이는 고기의 부위에 다라 맛의 차이가 나는 데 살과 사이에 기름기가 무늬 처럼 들어 있는 상강육이 가장 좋다. 큰 접시에 마련한 재료들을 모양있게 담아두었다가 남비가 달구어 지면 즉석에서 조리하 는데, 야채가 너무 익지 않도록 주의한다. 재료가 익는대로 풀어놓은 날달걀에 잠깐 담갔다 가 먹으면 뜨거운 것도 식히고 훨씬 매끄럽게 먹을 수 있다. 준비와 손질 쇠고기 : 상강육으로 준비하여 얄팍하고 넓직하게 저민다. 다시마 : 색이 검고 표면에 횐가루가 덮여 있는 것으로 약간 도톰한 것이 좋다. 다시마는 완전히 마른 것이 아니면 국물이 탁해지므로 잘 마른 것을 고른다. 배추 : 깨끗이 다듬어 3cm길이로 썬다. 당근 : 반을 갈라 납작하게 썬다. 양파 : 반달모양으로 썬다. 팽이버섯, 쑥갓 : 뿌리쪽의 검은 부분을 자르고 깨끗이 씻어 그대로 모아두고 쑥갓은 짧게 끊여 놓는다. 실곤약 : 끊는 물에 살짝 데쳐 자른다. 파 : 굵직하게 어슷 썬다. 생표고버섯 : 물에 불려 기둥을 뗀다. 상에 낼 때 준비한 재료들을 큼직한 그릇에 담아 식탁에 올려놓은 채 즉석에거 끊여 먹어야 제맛을 즐 길 수 있다. 먹을 때는 각자 작은 그릇에 날달걀을 풀어 놓고 재료가 익는대로 담갔다가 먹 는다. 다시마 장국에 쇠고기의 맛이 충분히 우러나야 야채에서도 감칠맛이 돌고 맛이 좋다. 응용 재료와 장국을 한데 놓고 익혀 먹는 스끼야끼 대신, 육수를 남비에 팔팔 끊이다가 준비한 재료를 하나씩 담가, 익는 순서대로 개인 접시에 양념초장에 찍어 먹으면 샤부샤부 요리가 된다. 요리.한복려 다시마 장국 만들기 다시마는 흰가루를 털고 젖은 거즈로 깨끗이 닦아 물을 붓고 10분 정도 끊인 후 다시마를 건져내고 진간장, 조리용 술(미림), 술, 설탕을 넣어 더 끊여 맛장국을 만든다. 재료 준비하기 1. 야채 설기 파는 어슷어슷 썰고 양파는 반달모양으로 썬다. 당근은 반을 가른 후 5cm 길이로 썬다. 납작납작 썰고 배추도 3cm 길이로 썬다. 팽이나무버섯은 깨끗이 다듬어 밑부 분을 자른다. 2. 실곤악, 쑥갓 손질하기 실곤악은 끊는 물에 살짝 데쳐 3등분으로 자르고 쑥갓도 깨끗 이 손질하여 짧게 끊어 놓는다. 3. 고가 양념하기 얄팍하게 저민 쇠고기에 다진 마늘을 넣고 마늘맛이 고루 배이도록 살에 비벼가며 양념한다. 4. 두부 굽기 두부는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 도톰하게 썰어 석쇠에 놓고 불에 직 접 굽는다. 끓이기 1. 고기 지지기-두터운 쇠남비에 기름을 두르고 양념해둔 고기를 지지다가 익기 시작하면 한옆으로 모으고 다시마장국을 붓는다. 2. 나머지 재료 넣고 끊이기- 고기가 익기 시작하면 나머지 재료들을 익기 어려운 순서대 로 차례로 넣어 한소끔 끊인다. 조기맑은찌개 응용요리/생선양념구이 재료 조기 2마리, 레몬, 1개, 쑥갓잎 조금, 기름장 : 간장 1작은술, 참기름 3작은술, 양념 장 : 고추장 2큰술, 간장 2작은술, 설탕 1큰술, 다진파.마늘 1/2작은술씩, 깨소금.참기름 1/2작 은술씩 만들기 1. 조기는 흐르는 물에 씻어 비늘을 긁어내고 아가미 사일 나무젓가락을 넣어 내장을 빼 낸다. 내장 뺀 조기는 흐르는 물에 한번 더 씻어 물기를 빼놓는다. 2. 레몬은 반으로 갈라 0.2cm 두께로 얇게 썰고 쑥갓은 씻어 물기를 뺀 뒤 잎만 준비해 둔다. 3. 간장과 참기름의 비율을 1:3정도로 하여 기름장을 만들고, 분량의 고추장, 간장, 설탕, 다진 파.마늘, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 둔다. 4. 물기를 뺀 조기의 몸통 표면에 기름장을 고루 펴발라 달궈 놓은 석쇠에 올려 놓고 굽 는다. 5. 생선이 반쯤 익으면 양념장을 2~3회 더 발라 가면서 양념이 생선살에 고루 배도록 구 워서 접시에 레몬과 쑥갓을 깔고 담아 낸다. 또 한가지 비린내가 강한 생선을 거부감 없이 먹을 수 있는 방법으로 생선엿장구이가 있다. 엿장은 식물성 기름 2큰술, 진간장 2큰술, 설탕 1큰술, 미림 2큰술, 술 1큰술을 넣고 누릇누릇하게 끊이면 된다. 거기에 지진 생선을 넣어 조리는 것이다. 이러한 조리법으로 만들면 쉽게 상하지 않고 식어도 맛이 변지 않는다. 조기...2마리, 무...120g, 죽순...40g, 굵은 파...1뿌리, 쑥갓...조금,배춧잎...3장, 미나리...40g, 붉은 고추...2개,다시마국물...3컵,다진마늘...1큰술, 소금.후춧가루...조금씩, 물 좋고 노란색이 도 는 참조기를 골라 다시마국물에 맑게 끓여 내면 온 가족이 함께 즐길 수 있는 봄철 별미국 이 된다. 찌갯국을 잡을 때는 재료의 표면이 수면에 잠길 정도로 국물 양을 조절한다. 이때 너무 푹 잠기지 않도록 주의한다. 찌개가 다 끊고나면 재료들이 부드로워지고 국물도 흥건하게 된다. 맑은찌개는 다시마국물이나 육수 국물을 부어 맑고 깨끗하게 끊여내는 것이 보통이지만 시 원하면서도 약간 얼큰한 맛을 내기도 한다. 준비와 손질 조기 : 노란 빛이 들고 비늘에는 광택이 있으며 상을 눌러보아 탄력이 있는 신선한 조기 를 구입해 비늘을 긁어 내고 아가미와 내장을 제거해서 씻은 후 다른 재료를 준비할 동안 냉장고에 넣어 둔다. 무 : 몸이 단단하고 빛이 희며 몸매가 단단한 것으로 골라 솔로 깨끗이 문질러 씻는다. 죽순 : 떫은 맛이 있으므로 쌀뜨물에 넣어 뚜껑을 덮은 채로 무르게 삶은 후 얼른 찬물에 담그고 아래쪽에서부터 단숨에 껍질을 벗겨 씻는다. 쑥갓 : 잎이 많고 싱싱한 쑥갓을 골라 시든 잎은 뜯어내고 잘 다듬어서 깨끗이 씻어둔다. 굵은 파 : 싱싱한 파를 골라 겉부분의 마른 껍질은 깨끗하게 벗겨 버리고 뿌리부분도 깨끗 이 잘라 낸다. 시든 잎이나 느슨해진 부분도 손으로 잘라 낸 뒤 흐르는 물에 씻어 굵게 어 슷 썬다. 미나리 : 줄기의 흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 미나리를 골라 다듬은 귀 줄기를 잡고 잎부분을 살살 흔들어 씻은 뒤 4~5cm길이로 자른다. 붉은고추 : 색이 선명하고 싱싱한 붉은 고추를 꼭지를 따고 깨끗이 씻어 4~5cm길이로 썰 고, 붉은고추 반 개는 어슷썰어 속씨를 털어 낸다. 배춧잎 : 끊는 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 빼둔다. 다시마국물 : 다시마 10*10cm 1장을 5컵 분량의 물에 불린 뒤 국물이 우러나도록 충분히 끊여 다시마는 건져 낸다. 1. 조기 썰기 깨끗하게 씻어 냉장고에 넣어두었던 조기를 꺼내 적당한 간격으로 4~5번 정도 칼집을 넣는다. 2. 재료 썰기 무는 나박나박 썰고 죽순은 빗살 무늬로 얇게 썬다. 썰어놓은 미나리와 붉 은고추는 배춧잎으로 돌돌 말아 먹기 좋은 한입크기로 썬다. 3. 무 넣고 끊이기 찌개냄비에 준비한 다시마국물을 붓고 팔팔 끊이다가 얇게 썬 무를 넣어 무의 시원한 맛이 국물에 충분히 매도록 끊인다. 4. 조기 넣기 찌갯국물이 끊으면 손질하여 칼집 낸 조기를 넣고 끊이면서 생강즙과 다진 마늘을 넣는다. 5. 간하고 야채 넣기 어느정도 끊었을 때 소금, 후춧가루로 간을 하고, 말아서 한입 크기 로 썬 배추와 파, 붉은고추를 넣고 끊인다. 쑥갓은 맨 나중에 넣는다. 오징어김치찌개 오징어...2마리, 두부...1/2모, 모시조개...6개, 실파...조금, 팽이버섯...30g, 김치...150g, 간장...적 당량, 소금.후춧가루...조금씩,다데기 양념 : 고춧가루...1큰술,, 고추장...1/2큰술 ,다진 파. 마 늘...2작은술, 참기름...1작은술 입맛이 없을 때 오징어, 조개, 야채를 넣어 김치찌개를 끊여 먹어보자 신 김치와 매우 다 데기양념이 식욕을 자극하고 오징어와 조개의 개운한 맛이 감칠맛이 있어 입맛을 돋군다. 너무 오래 끊이면 오징어와 조갯살이 질겨지므로 한소끔만 살짝 끊이도록. 센 불에서 데치 듯이 빨리 익혀내는 것이 요령. 오징어는 맛이 강하므로 육수가 따고 준비되지 않아도 국물맛이 나지만 조개를 넣으면 더 욱 맛있다. 값이 쌀 때 물오징어를 여러마리 구입해 냉동실에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼 내 쓰면 편리하고 경제적이다. 준비와 손질 오징어 : 껍질은 소금을 뿌려 벗기든지 마른 가제로 벗겨 깨끗이 씻은 후 안쪽에 사선으로 칼집을 넣는다. 김치 : 속을 대충 털어내고 4~5cm정도 길이로 자른다. 모시조개 : 엷은 소금물에 담가 해감시킨 후 씻어서 건진다. 팽이버섯 : 밑둥을 잘라내고 깨끗이 씻어 물기를 밴다. 두부 : 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 빼고 1cm 두께에 4~5cm 길이로 썬다. 실파 : 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 다데기양념 : 분량의 고춧가루, 고추장, 다진 파.마늘, 멸칫국물, 참기름을 골고루 섞는다. 한마디 메모- 김치는 신맛이 있는 배추김치로 끊이는 것이 더욱 맛있다. 김장김치로 만들 때는 속을 털어내고 끊인다. 만들기 1. 며칫국물2작은술에 분량의 고춧가루, 고추장, 다진 파.마늘, 참기름을 넣고 골고루 섞어 양념장을 만들어 놓는다. 2. 데친 오징어에 말아 썰어 놓은 오징어 김치말이와 해감시킨 조개, 썰어놓은 팽이버섯, 두부, 실파를 냄비에 안치고 가제에 발여 걸러놓은 찌갯국을 붓고 끊인다. 3. 어느 정도 끊으면 만들어 놓은 다데기양념을 넣고 한소끔 더 끊이다가 마지막으로 간장, 소금, 후춧가루로 간한다. 찌갯국물 만들기 1. 모시조개 해감시키기 연한 소금물로 깨끗이 문질러 씻어서 소금물에 한나절 담가 해 감을 토하게 한다. 2. 오징어.모시조개 삶기 손질하여 어슷하게 칼집 낸 오징어와 해감시킨 모시조개를 끊는 물에 넣고 살짝만 삶아 건진다. 3. 찌개국물 밭이기 체에 마른 가지를 깔고 오징어와 모시조개 삶은 물을 걸러 깨끗한 찌갯국물을 준비해 둔다. 재료 준비하기 1. 재료 썰기 두부는 씻어 4~5cm크기에 1cm두께로 썰고, 팽이버섯은 밑둥을 잘라 내어 씻는다. 김치는 속을 털어내고 4~5cm길이로 썬다. 2. 오징어에 김치말기 잘라놓은 김치를 데쳐놓은 오징어 위에 올려놓고 돌돌 말아 먹기 좋은 길이로 썬다. 참치김치찌개 참치(통조림)- 200g, 배추김치- 100g, 두부- 1/4모, 미나리- 30g, 양파- 40g, 굵은 파- 1뿌 리, 풋고추, 붉은고추- 1개씩 , 소금, 후춧가루- 조금씩,다시마국물- 2 1/2컵, 다데기 양념: 고춧가루- 2큰술, 간장- 1큰술, 다시마국물- 2큰술, 풋고추(다진 것)- 1/2큰술, 붉은고추(다 진 것)- 1큰술, 다진 마늘- 1/2큰술, 참기름- 조금 참치김치찌개는 잘 익은 김치를 큼직하게 썰어 넣고 고추장과 고춧가루를 넉넉히 푼 양념 장 넣어 참치와 함께 끓인 찌개로 얼큰하면서도 맛이 진해 우리 입맛에 잘 맞는다. 김치찌개는 김치맛에 따라 찌개의 맛이 달라지는데, 약간 신듯한 배추김치로 끓이는 것이 가장 맛있다. 김치속이 너무 많으면 찌개가 지저분해지므로 털어 내고 끓이도록. 준비와 손질- 참치: 통조림을 고를 때 깡통이 찌그러졌거나 팽창되어 있는 것, 녹슬은 것 은 사지 않는 것이 좋다. 또 통을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 색깔이 변한 것은 불량 품이라고 볼 수 있다. 김치: 잘 익은 배추김치를 준비한다. 두부: 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 빼고 두께 0.7cm에 4-5cm,정도의 크기로 썰어 준비한다. 미나리: 줄기의 희색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 미나리를 골라 손질한 뒤 줄기를 잡 고 살살 흔들어 씻는다. 굵은 파: 흰 부분에 광택과 탄력이 있으며 초록과 흰색 사이의 색의 경계가 뚜렷한 싱싱한 파를 골라 다듬은 뒤 깨끗하게 씻어둔다. 양파: 껍질이 잘 마르고 광책이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 채 썬다. 풋고추, 붉은고추: 풋고추는 색이 선명하고 매운맛이 도는 것을 선택하고, 붉은 고추도 색 이 선명한 것을 고른다. 응용- 김치찌개는 참치 이외에 고등어 통조림을 넣어 끓이기도 하며, 다소 생소하지만 여 름철에 호박김치를 이용해 시원한 호박김치찌개를 끓이기도 한다. 그러나 아무 재료도 없으 면 생강과 마늘을 듬뿍 넣어 김치만으로 맛있게 끓여내도 좋다. 1. 참치 기름 빼기- 뚜껑을 따서 기름을 따르고 건지는 체에 건져 놓는다. 찌개맛이 부드 러우려면, 참치기름을 찌개에 함께 넣고 끓이는 것도 괜찮다. 2. 배추김치 썰기- 잘 익은 배추김치를 준비하여ㅠ 속을 적당히 털어 낸 다음 4-5cm크기 로 먹기 좋게 썰어 놓는다. 3. 미나리, 굵은 파 썰기- 손질하여 씻어 놓은 미나리는 4cm길이로 썰고, 깨끗이 손질해 둔 굵은 파도 4cm길이로 잘라 준비한다. 4. 고추썰기- 싱싱한 풋고추, 붉은고추를 골라 가늘게 어슷썰어 찬물에 흔들어 씻어 속씨 를 털어낸 다음 체에 건져 물기를 빼놓는다. 5. 재료 끓이기- 찌개냄비에 손질한 참치, 김치, 양파, 두부를 담고 다시마국물을 부어 끓 이다가 다데기양념과 미나리, 고추, 파를 넣고 끓여 소금, 후춧가루로 간한다. 오징어라면찌개 오징어- 1마리, 라면- 1/2개, 호박- 1/2개, 표고버섯- 2장, 양파- 1/2개, 붉은고추- 1개, 파 - 조금, 다시마멸치국물- 3컵, 양념장: 고춧가루- 2큰술, 간장- 1큰술, 청주- 2큰술, 다진 마 늘- 2큰술, 소금, 후춧가루- 조금 값이 싸고 구하기 쉬워 우리 상에 친숙하게 올려지는 오징어와 라면, 이 두 가지 재료가 만나 오징어라면찌개라는 새로운 음식을 만들어 냈다. 종류에 따라 차이는 있겠지만 오징어는 신선한 것일수록 등쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠 며 몸통이 도톰하고 동그스름하다. 냉동 후에도 맛의 변화가 없는 것이 오징어의 큰 장점, 그러므로 제철에 싸게 구입해서 냉 동해 두면 한동안 두고 먹을 수 있다. 냉동할 때는 몸통 속으로 손을 집어넣어 다리와 내장을 분리시킨 뒤 내장을 떼내고 몸통을 반으로 나누어 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 보관한다. 신선한 오징어는 몸에 탄력이 있어 칼끝에 달라붙으므로 손질할 때는 젖은 행주로 칼을 닦 아가면서 썰도록 한다. 준비와 손질- 오징어: 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아당겨서 내장을 뺀다. 껍질을 벗길 때는 소금 묻힌 손으로 벗기거나 마른 가제로 껍질을 집어 벗긴다. 껍질을 벗겼으면 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 호박: 몸체가 휘어지거나 울퉁불퉁한 것은 되도록 피한다. 연하고 윤기가 도는 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻는다. 호박은 껍질이 연하므로 수세미로 문질러 씻지 않는다. 표고버섯: 생것은 기둥을 자른 뒤 깨끗이 씻어 사용하고, 마른 것은 미지근한 물이나 설탕 물에 불려 둔다. 양파: 노란 겉껍질을 벗겨내고 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 채썬다. 붉은고추: 색이 짙고 윤기가 도는 싱싱한 고추를 골라 깨끗이 씻은 뒤 어슷썰어 씨를 대강 턴다. 고추의 씨가 찌개에 들어가면 찌개가 지저분해진다. 파: 초록의 잎부분이 길고 타력이 있으며 흰 부분이 광책이 있고 단단한 것이 좋다. 하의 뿌리쪽은 깨끗이 잘라내고 바싹 마른 얇은 겉껍질을 벗겨 다듬은 뒤 물에 깨끗이 씻는다. 마늘: 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 곱게 다진다. 상에 낼 때- 집에 휴대용 가스레인지가 있으면 식탁에서 즉석으로 끓이면서 먹는 것이 맛있다. 특히 오징어라면찌개에는 라면이 들어가므로 끓여서 두면 라면이 불어 맛이 없다. 될 수 있으면 적은 양을 만들어 남기지 말고 다 먹도록, 또 한가지 주의할 점은 오징어가 들어가는 찌개는 너무 오래 끓이면 오징어살이 질겨지므로 살짝만 끓이는 것이 요령. 만들기 손질하여 씻어 물기를 빼둔 오징어는 사방으로 잔 칼집을 넣은 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 채썬 양파, 표고버섯과 반달썰기한 호박, 어슷썬 붉은 고추와 파는 접시에 담아 준비해 둔 다. 냄비에 다시마와 멸치 우려놓은 국물 3컵을 붓고 고루 섞어 놓은 양념장을 넣어 한소끔 끓 인다. 3.양념장의 맛이 국물에 고루 배었으면 썰어놓은 붉은고추, 파, 양파, 표고버섯, 호박을 넣 고 한소끔 끓인다. 4.한소끔 끓었으면 잔 칼집 넣어 썰어둔 오징어를 넣고 오징어살이 익을때까지만 살짝 끓 여준다. 오징어살이 거의 다 익었으면 삶아 찬물에 헹궈둔 라면을 넣고 한 번 뒤적인 뒤 불을 끈 다. 야채 준비하기 양파는 채썰고, 미지근한 물에 불려 둔 표고버섯은 기둥을 자른 뒤 채썬다. 호박은 0.3-0.4cm크기로 반달썰기를 하며 붉은 고추와 파는 어슷썬다. 찌개국물 만들기 냄비에 물 5컵과 10x10cm크기의 다시마 1개, 멸치 10개 정도를 넣고 푹 끓여 국물을 우린 뒤 다시마와 멸치는 체로 건져낸다. 라면삶기 끓는 물에 넣어 살짝만 삶아서 찬물에 충분히 헹궈낸 후 체에 밭여서 물기를 빼둔다. 통조림꽁치우거지찌개 꽁치(통조림)- 250g, 우거지- 350g, 양파- 1/2개, 소금, 후춧가루- 조금, 멸칫국물- 2 1/2 컵, 다데기 양념장: 고추장- 1큰술, 고춧가루- 1큰술, 된장- 1큰술, 멸칫국물- 2큰술, 다진 마늘- 1큰술, 생강즙- 1작은술, 풋고추, 붉은고추(다진 것)- 1큰술씩, 정종- 1큰술, 참기름- 1큰술 가을에 제맛이 나는 꽁치, 영양이 풍부하고 특히 단백질과 비타민 B12의 함량이 높아 빈 혈에 효과가 있으며 소화흡수도 잘 된다. 값도 저렴하여 우리 식탁에 자주 오르는 생선 중 의 하나이기도 하다. 그런데 꽁치를 사서 직접 조리하려면 손질하는데 손이 많이 가므로 아예 통조림으로 된 꽁치를 사다 조리하면 간편하다. 일단 한 번 익혀서 만든 것이므로 짧은 시간에 조리할 수 있다. 또한 제철이 아닌 때라도 언제든지 먹을 수 있어 특별한 반찬거리가 생각나지 않을 때에 제격이다. 꽁치통조림에 푹 삶은 우거지를 넣고 매콤한 양념장에 끓여낸 통조림꽁치우거지찌개는 꽁 치의 약간 비린듯한 맛과 우거지, 양파 등의 신선한 야채가 한데 어우러져 그 맛을 더한다. 준비와 손질- 꽁치: 신선한 꽁치 통조림을 구입하려면 통이 팽창되어 부풀어 오르지 않았 는지 살펴 본다. 겉으로 보아 통의 모양이 찌그러졌거나 부풀어 오른 것은 내용물이 변질된 것이다. 그러므로 제조 연월일을 확인하고 통의 모양이 반듯한 신선한 통조림을 고라 마개 를 딸 부분을 깨끗이 닦는다. 우거지: 말린 시래기일 경우에는 오래 삶은 후 물을 갈지 말고 그대로 두어 충분히 불렸다 가 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 헹구어 사용한다. 양파: 껍질이 잘 마르고 광택이 있는 단단한 양파를 골라 겉껍질을 벗겨낸 뒤 씻어 큼지막 하게 썰어 두고, 다데기에 들어갈 양파는 잘게 다진다. 고추: 색이 선명하고 싱싱한 풋고추와 붉은고추를 골라 깨끗이 씻은 뒤 잘게 다진다. 마늘: 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 뒤 잘게 다진다. 다데기 양념장: 1큰술의 멸칫국물에 고추장과 되장 1큰술씩을 넣고 잘 갠 뒤 분량의 고춧 가루와 다진 양파, 다진 풋고추, 붉은고추, 참기름, 정종, 생강즙을 넣어 골고루 버무린다. 꽁치 기름 빼기- 꽁치 통조림을 따서 꼬치덩어리가 부서지지 않게 체에 부어 건더기만 건 져내고 통조림에서 나오 기름은 따라 버린다. 우거지 썰기- 끓는 물에 푹 삶아 냉수에 헹궈 건져낸 우거지는 물기를 꼭 눌러 짠 후 먹 기 좋게 5-6cm길이로 썬다. 우거지 양념하기- 썰어 놓은 우거지는 우묵한 그릇에 담고 다데기 양념장을 조금 넣어 조 물조물 무친다. 양파, 우거지 넣기- 냄비를 불에 올리고 맨 밑에 큼지막하게 썰어 놓은 양파를 깐 후 양념 장에 무쳐 둔 우거지를 안친다. 꽁치 넣고 끓이기- 양파와 우거지를 넣은 냄비에 준비해 둔 꽁치를 넣고 남은 다데기 양념 을 끼얹은 후 멸칫국물을 부어 한소끔 끓여 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 우렁이된장찌개 우렁이- 150g, 우거지(마른 것)- 20g, 표고버섯- 2장, 풋고추, 붉은 고추- 1개씩, 굵은 파- 1/2뿌리,멸치- 20g, 물- 2컵, 된장- 1 1/2큰술, 고추장- 2작은술, 다진 마늘- 조금, 들깨가루 - 1큰술 우렁이는 호박산, 글루타민산 등의 아미노산이 풍부한 영양식품으로 담백하고 감칠맛을 내며 꼬들꼬들하게 씹히는 맛이 일품이다. 멸치 우린 국물에 된장과 고추장을 풀어 우렁이와 우거지를 듬뿍 넣고 푹 끓여낸 우렁이 된장찌개는 된장의 구수한 맛과 우렁이의 담백한 맛이 어우러져 그 맛이 일품이다. 여기에 단백질이 풍부하고 고소한 들깨가루까지 더해져 그 맛과 영양 또한 풍부한 영양찌개다. 우렁이 이외에도 소라나 조개, 미더덕 등의 여러 가지 해산물을 넣어 된장찌개를 끓이면 맛이 시원하면서도 깔끔하다. 우렁이 대신 소라를 이용할 경우에는 탄력이 있고 묵직한 소 라를 고라 묽은 소금물에 담가 해감시킨 후 푹 삶아 살을 빼내어 찌개나 국에 넣는다. 준비와 손질- 우렁이: 살이 탱글탱글하고 탄력있는 싱싱한 우렁이를 사다가 내장을 빼고 딱지를 떼낸 뒤 깨끗하게 여러 번 씻어 체에 건져 물기를 뺀다. 우거지: 김장 때 갈무리해 두었던 무청이나 배추시래기가 있으면 그것을 사용해도 좋고, 없 을 때는 시장에 나가도 삶아서 파는 것이 있으므로 준비한다. 표고버섯: 날것이면 뿌리만을 칼로 잘라내고 기둥째 물에 씻어놓고 말린 것이면 미지근한 물에 충분히 불렸다가 사용한다. 풋고추, 붉은고추: 풋고추는 어느 정도 매운맛이 도는 것이 제맛이 나고 붉은고추는 색깔이 좋고 윤기있는 것을 고른다. 파: 다듬어 씻어 어슷썬다. 마늘: 깨끗이 씻어 곱게 다진다. 멸치: 굵고 연한 빛깔이 나는 멸치를 고라 머리를 떼내고 배 쪽으로 내장을 빼낸다. 한마디 메모 ? 우렁이는 그냥 손질하여 찌개에 넣어 끓여 먹기도 하지만 흙냄새가 나므로 내장과 딱지를 떼내고 밀가루를 묻혀 바락바락 주물러 씻는다. 맑은 물이 나올 때까지 깨끗 이 씻어 헹궈야 비릿한 맛도 없어지고 흙냄새도 가신다. 만들기 마른 우거지는 지저분한 잎을 뜯어내고 끓는 물에 넣어 무르게 삶아 낸 후 찬물에 오랫동 안 담가 맑은 물이 나올 때까지 여러 번 헹구어 물기를 꼭 짠 후 2-3cm길이로 송송 썬다. 불린 표고버섯은 깨끗이 씻은 후 얇게 채썰고 풋고추와 붉은고추는 어슷썰어 찬물에 헹구어 씨를 털어낸다. 된장과 고추장을 풀어 놓은 멸칫국물에 손질해 놓은 표고버섯과 붉은고추, 풋고추, 우거지, 굵은 파를 넣고 우렁이를 넣은 후 한소끔 끓인다. 한소끔 끓어 우렁이살이 어느정도 익었으면 들깨가루 2큰술을 넣은 뒤 다진마늘을 넣고 마 지막 간을 맞춘다. 한마디 메모- 시장에서 구입한 우렁이 살은 익힌 것이므로 조리할 때는 끓는 물에 살짝 데치기만 하면 된다. 생것일 때는 소금을 넣고 삶은 후 바늘이나 핀을 이용해서 살을 빼낸다. 껍질 속으로 바 늘을 깊숙히 넣어서 돌리듯이 빼면 쉽게 빠진다. 찌갯국물 내기 멸칫국물 우리기- 물 2컵에 머리와 내장을 빼낸 멸치 20g을 넣어 15분정도 팔팔 끓여 멸칫 국물이 충분히 우러나면 멸치를 건져낸다. 된장풀기- 멸치 건져낸 국물이 팔팔 끓으면 된장이 덩어리지지 않게 조리에 걸러 풀고 고 추장도 함께 풀어 국물과 어우러지도록 잘 섞는다. 우렁이 손질하기 우렁이는 소라보다 작으며 껍데기가 매끄럽고 불둑한 고동이다. 삶아서 껍질 속의 살을 빼 낸 후 내장과 딱지를 떼고 잘 헹구어 사용해야 흙냄새가 가신다. 굴두부젓국찌개 굴- 1/2컵, 두부- 1/3모, 새우젓- 2큰술, 붉은고추- 1/2개, 실파- 조금, 다진 마늘- 1/2큰술, 소금- 조금, 다시마국물- 2컵 굴두부젓국찌갸는 부드럽고 소화가 잘되는 두부에 영양가 높은 굴을 넣고 새우젓으로 간을 하여 담백하게 끓인 맑은국으로 온 가족이 모인 저녁상 찌개로 적당하다. 찌개가 맛있으려면 무엇보다 싱싱한 굴을 고르는 것이 포인트, 굴은 가을부터 겨울 사이가 가장 맛있고 영양가도 높다. 싱싱한 굴은 생것으로 먹어도 맛있지만 찌개에 넣으면 찌개의 맛이 한결 시원해진다. 굴을 넣고 오랴 끓이면 살이 질겨져 맛이 떨어지고 국물도 탁해지므로 살짝 데치는 정도로 만 끓인다. 그래야 굴의 향긋한 풍미와 시원한 맛을 즐길 수 있다. 굴을 씻을 때는 묽은 소 금물에 살살 흔들어 씻은 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 맑은 찌개는 굴 대신 조갯살이나 명란젓을 넣어도 시원하고 맛있다. 씹히는 맛이 좀더 부 드러우려면 두부 대신 순두부를 넣고 명란젓을 넣어 끓인다. 준비와 손질- 굴: 알이 댕글댕글하고 싱싱한 굴을 고른다. 두부: 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다. 새우젓: 건더기는 건져 내고 국물만 때라서 준비해 둔다. 붉은고추: 깨끗이 씻어 놓는다. 실파: 다듬어 씻어 3cm길이로 썬다. 마늘: 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 잘게 다진다. 한마디 메모- 싱싱한 굴은 약간 청색을 띤 흰색으로 살이 통통하고 손에 쥐었을 때 댕글 댕글하며 묵직하게 느껴진다. 새우젓은 잡어가 하나도 없고 새우살이 통통하며 젓국물이 뽀얀 것이 맛있다. 새우젓이 충 분히 잠길 정도로 국물이 있어야 삭지 않으므로 잘 보고 산다. 응용- 맑은 찌개를 끓일 때 쌀뜨물을 이용하면 국물이 탁해지기는 하지만 한결 깊은 맛이 난다. 가족끼리 먹는 찌개라면 쌀뜨물로 국물을 만들어 보낟. 쌀뜨물은 쌀을 서너번 정도 씻 어 낸 다음 맑은 뜨물을 사용하는 것이 좋다. 찌개가 끓으면서 떠오른 거품은 걷어 내고 끓 여야 국물이 깨끗하다. 1.굴 손질하기- 엷은 소금물에 여러 차례 흔들어 씻은 뒤 소쿠리에 건져서 물기를 쭉빼둔 다. 2 두부, 고추 썰기- 씻어 놓은 두부를 2cm굵기의 주사위 모양으로 썰고, 붉은고추와 실파 는 씻어 속씨를 털어내고 3cm길이로 채썬다. 3. 두부, 고추 넣고 끓이기- 다시마국물이 한소끔 끓으면 주사위 모양으로 썰어 놓은 두부 와 채썬 붉은 고추를 넣어 두부가 익을 때까지 끓인다. 4. 굴, 실파 넣기- 두부가 어느 정도 익어 부드러워지면 손질해 놓은 굴과 실파를 넣어 굴 이 살짝 익을 정도까지만 끓인다. 5. 새우젓으로 간하기- 굴이 부풀어서 부드럽게 되었을 때 준비해 놓은 새우젓국물을 넣고 적절하게 간을 맞추어 상에 낸다. 찌개라고 하지만 국에 가까운 국물음식이다. 소시지섞어찌개 소시지-200g, 배추김치- 180g, 양송이버섯- 10개, 호박- 50g, 두부- 1/4모, 굵은 파- 1뿌리 멸칫국물- 3컵, 소금, 후춧가루- 적당량 다데기양념: 고춧가루- 1 1/2큰술, 멸칫국물- 2큰술, 다진 마늘- 1/2큰술, 간장- 1/2큰술, 참기름- 1작은술 특별한 찌갯거리가 없다. 냉장고에는 신 김치와 아이들이 특히 좋아하는 시소지가 몇 개 남아 있다. 이걸로 무얼 만들 수 있을까? 이럴 때는 망설이지 말고 냉장고에 있는 소시지와 김치, 야 채들을 모두 넣고 소시지섞어찌개를 끓여본다. 소시지는 여러 가지 고기에 소금과 향신료 등을 첨가하여 양의 창자나 케이싱에 채워 넣 고 훈연한 것으로 단백질, 칼슘 등의 영양이 풍부하다. 그러나 염분과 지방이 많으므로 여러 가지 야채를 곁들여 함께 조리하여 영양밸런스를 맞추도록 한다. 소시지는 고열에서 익힌 것이기 때문에 별 다른 조리를 하지 않아도 먹을 수 있지만 다른 재료와 함께 간하여 조리하면 한층 더 새로운 맛을 낼 수 있다. 보존할 때는 10도 이하에서 보존하며 개봉한 뒤에는 빨리 먹는다. 포장된 소시지는 상온에서 3-4개월 보존할 수 있다. 준비와 손질- 소시지: 제조 연월일을 반드시 확인, 유효기간이 지나지 않은 것으로 준비 한다. 양송이버섯: 날것보다는 말린 것이 맛도 좋고 영양이 풍부하다. 날것을 이용할 때는 흠집 이 없고 싱싱한 것을 고르고 말린 것은 미지근한 물에 담가 불린다. 배추김치: 신맛이 있는 배추김치를 준비한다. 배추속이 많이 들어간 김장김치를 사용할 때 는 속을 대충 털어내도록. 호박: 가늘고 매끈한 어린호박을 골라 깨끗이 씻어 도톰하게 반달썰기 한다. 두부: 흐르는 물에 씻은 후 물기를 빼둔다. 마늘: 다듬어 씻어 곱게 다진다. 멸칫국물: 은빛이 도는 멸치를 골라 머리와 내장을 빼낸 뒤 찬물에 넣고 센불에서 팔팔 끓 여 국물이 우러나면 체로 멸치를 건진다. 이때 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치 5마리 정 도가 적당. 응용- 섞어찌개는 소시지 이외에도 오징어, 낙지, 돼지고기 등 여러 다른 재료들로도 얼 마든지 맛있게 끓일 수 있다. 또 우동사리를 넣어 끓이면 맛도 좋을 뿐 아니라 밥 대신 요 기도 된다. 만들기 두부는 4-5cm, 두께 0.7cm정도로 썰고, 호박은 도톰하게 반달썰기로 썰며 굵은 파는 어슷 썬다. 삶아서 썰어 놓은 소시지와 양송이, 김치, 두부, 호박을 냄비에 안치고 가제에 걸러 놓은 멸칫국물을 부어 한소끔 끓인다. 한소끔 끓으면 다데기양념과 어슷썬 파를 넣고 다시 한 번 끓이다가 소금과 후춧가루로 적 절하게 간을 맞춘다. 재료준비하기 소시지 삶기- 소시지는 자르지 않은 상태로 끓는 물에 넣어 살짝만 삶아 낸다. 너무 오래 가열하면 육질이 퍼석해지고 맛이 떨어진다. 소시지 썰기- 삶아 건진 소시지는 물기를 뺀 뒤에 좋게 한입 크기로 썩뚝썩뚝 썰어 놓는 다. 양송이 손질하기- 껍질을 벗기고 기둥을 짧게 자른 뒤 깨끗이 씻어 물기를 빼고 0.6cm 두 께로 도톰하게 썬다. 두부, 김치 썰기- 두부는 4-5cm,두께0.7cm정도로 썰고 배추김치는 속을 털어내고 송송 썬 다. 청국장찌개 청국장- 1컵, 쇠고기,무- 100g씩, 배추김치- 200g, 두부- 150g, 굵은 파- 1/2뿌리, 물- 3컵, 다진 마늘- 2큰술, 김칫국물, 소금- 조금씩 청국장찌개는 향토적인 맛으로 입맛을 돋우어 주는 찌개다. 진한 냄새 때문에 싫어하는 사람들도 있지만 무르게 익힌 콩을 따뜻한 곳에서 2-3일 정도 발효시킨 청국장을 이용해 끓이면 맛도 좋고 영양도 풍부하다. 특별한 재료 준비없이 김치나 두부 등을 넣고 끓여도 맛이 좋아 손쉽게 해 먹을 수 있다. 준비와 손질- 청국장: 우리 고유의 발효식품으로 집에서 담가 먹는 것이 가장 맛이 좋다. 시중에 판매하고 있는 것을 구입할 때는 유통기간을 확인한 다음 최근에 만들어진 것으로 구입한다. 표면이 말라 있는 것은 피하고 쉰내나 곰팡이 냄새가 적고 청국장 특유의 구수한 맛이 강한 것을 선택한다. 상에 낼 때- 청국장찌개는 뜨끈뜨끈하게 먹어야 제맛이 나므로 두부를 넣기 직전에 잘 식 지 않는 뚝배기에 재료를 옮겨담고 두부와 굵은 파를 넣어 잠시 끓여 상에 내면 한결 먹음 직스럽다. 한마디 메모- 하와 마늘에는 황화물질이 들어 있어서 맵고 향긋한 냄새를풍긴다. 찌개에 넣었을 때 이 성분은 휘발성이 있어 5분 이내에 날아가 버리고 국물속에 우러나와서 국물맛 을 좋지 않게 하므로 다 끓었을 때 넣는 것이 좋다. 찌개맛을 살리느 또 한가지 조미료인 청주는 찌개가 끓어 상에 낼 때 1큰술 정도를 넣으 면 찌개맛이 좋아지며, 특히 생선찌개의 경우 비린내를 없애고 독특한 맛을 살릴 수 있다. 1. 쇠고기, 배추김치 썰기- 배추김치는 속을 털어 내고 먹기 좋게 썰고, 쇠고기는 기름기를 떼어내고 얇게 저며 네모썬다. 2.무, 두부, 굵은 파 썰기- 무와 두부는 얄팍하게 납작썰고 다듬어 씻어 굵은 파는 어슷어슷 썰어 놓는다. 3. 재료 볶다 물 붓기- 냄비에 쇠고기, 김치, 무를 넣고 김칫국물을 조금 넣어 볶다가 반정 도 익으면 물을 부어 끓인다. 4. 청국장 풀기- 재료가 거의 다 익으면 청국장을 풀고 다진 마늘을 넣는다. 청국장은 콩까 지 다 사용하므로 조리에 거르지 않고 사용한다. 5. 뚝배기에 옮겨 두부 넣기- 냄비에 끓이던 것을 뚝배기에 옮겨 담고 한소끔 끓이다가 어 슷선 굵은 파와 납작하게 썬 두부를 넣는다. 6. 소금간 하기- 상에 내기 직전에 소금으로 적절하게 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다. 뜨거울 때 멀어야 제맛이 나므로 바로 상에 낸다. 강된장찌개 쇠고기- 100g, 되장- 4큰술, 표고버섯- 4장, 풋고추- 2개, 육수- 1/2컵 쇠고기 양념장: 간 장 2작은술, 다진 파- 2작은술, 다진 마늘- 1작은술, 설탕- 1작은술, 참기름- 2작은술, 후춧 가루- 조금, 된장양념: 고추장- 1/2큰술, 참기름- 2작은술, 꿀- 1/2큰술 고추장을 섞은 된장에 양념한 쇠고기와 표고버섯, 풋고추를 한켜씩 깔고 육수를 부어 되직하게 끓여 된장 의 맛을 강조한 찌개다. 찌개를 끓일 때 나는 된장 특유의 냄새와 보글보글 끓어오르는 소리는 식욕을 돋우어 준 다. 입맛이 없을 때 삼장으로 먹어도 좋으며, 따뜻한 밥에 비벼 먹어도 좋다. 된장만을 가지 고 진하게 끓이는 찌개는 오래 끓일수록 맛있다. 준비와 손질- 쇠고기: 얄팍하게 채썰어 놓는다. 표고버섯: 갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근한 물에 불린다. 부드러 워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠 다음 채선다. 표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손실 이 적다. 물기를 짤때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져 나간다. 풋고추: 표면이 윤기있고 탄력 있어 보이며 색깔이 선명한 것을 골라 씨를 털어 내고 얄팍 하게 어슷 썬다. 한마디 메모- 너무 센불보다는 중불에서 끓인 후 숟가락으로 휘젓지 말고 그대로 보글보 글 끓인다. 화롯불에서 은근히 끓이면 훨씬 맛있고 분위기가 있어 좋다. 된장찌개와 잘 어울리는 재료로는 달래, 냉이, 풋고추, 시래기, 느타리버섯, 굵은 파, 우렁 이, 조갯살, 호박오가리 등 재료 자체의 맛이 담백한 것이 좋다. 표고버섯 채썰기- 미지근한 물에 불려 두었다가 부드러워지면 깨끗이 씻어서 기둥을 떼 내고 물기를 뺀 다음 가늘게 채썬다. 된장에 고추장 넣기- 된장 4큰술에 고추장 1/2큰술을 넣어 뭉치지 않게 골고루 섞은 다음 참기름 2작은술과 꿀 1/2큰술을 넣어 고루 섞는다. 쇠고기 양념하기- 채썬 쇠고기에 간장 2작은술, 다진 파, 마늘 1작은술을 넣고 설탕, 참기 름, 후춧가루를 섞어 고루 양념한다. 된장 얹기- 뚝배기에 양념에 재워 놓은 쇠고기를 편편하게 한 켜 깐 다음 고추장과 참기 름으로 양념한 된장을 위에 엷게 얹는다. 표고버섯, 풋고추, 쇠고기 얹기- 된장 위에 가늘게 채썬 표고버섯과 어슷 썬 풋고추를 얹 고 그 위에 남은 쇠고기를 모두 얹는다. 육수 붓기- 재료를 차곡차곡 안친 뚝배기에 육수 1/2컵을 붓고 약한 불에서 약 20분정도 뭉근하게 끓여 낸다. 해물라면전골 새우- 6마리, 오징어- 2마리, 라면- 100g, 애호박- 100g, 양파- 40g, 굵은 파- 1뿌리, 풋고 추, 붉은고추- 1개씩, 김치- 100g, 라면수프- 1개, 물- 3컵, 고춧가루, 다진 마늘- 1큰술, 간 장, 소금, 후춧가루- 조금씩 해물라면전골은 새우나 오징어 등의 해물을 미리 손질하여 두고, 야채도 손질하여 식탁에 서 직접 끓이면서 먹는 즉석전골이기도 하다. 식탁에서 끓여 먹을 때 새우나 오징어 등의 해물을 끓는 물에 살짝 데쳐 내면 빨리 끓여서 먹을 수 있다. 준비와 손질- 새우: 중간 크기의 싱싱한 것으로 준비하여 등 쪽 두번째 마디 사이를 대꼬 치로 찔러 실같은 검은 내장을 빼낸 후 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다. 오징어: 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아 당겨서 내장을 뺀다. 소금으로 문지르거나 마른 헝겊을 이용해 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻어 가로 세로로 칼집을 넣어 먹기 좋은 크기로 자른다. 라면: 끓는 물에 삶은 후 퍼지지 않도록 찬물에 충분히 헹궈 체에 밭여 둔다. 애호박: 구부러지거나 울통불통하지 않고 몸매가 쪽 고르면서 윤기가 있는 애호박으 골라 깨끗이 씻은 후 반달 모양으로 도톰하게 썬다. 양파: 껍질이 잘 마르고 광택이 있는 단단한 양파를 골라 껍질을 벗긴 뒤 1cm정도의 폭으 로 도톰하게 채썬다. 굵은 파: 겉부분의 바싹 마른 얇은 껍질을 벗겨내고 뿌리 부분도 깨끗이 잘라 낸 뒤 씻어 어슷썬다. 고추: 색이 선명하고 싱싱한 풋고추, 붉은고추를 골라 씻은 뒤 어슷설어 속씨를 대강 털어 낸다. 김치: 배추김치는 속을 대충만 털어낸뒤 4cm길이로 썬다. 1. 라면 수프 풀기- 전골을 끓일 냄비에 물 3컵을 붓고 라면 수프를 넣어 잘 풀어두고 손질 한 해물과 야채, 라면은 접시에 가지런히 담아 준비한다. 2. 양념하여 야채 넣기- 국물이 끓으면 고춧가루와 다진마늘을 넣고 준비한 새우, 오징어, 김치, 야채를 넣어 끓인다. 삶은 라면은 재료가다 익었을 때 넣는다. 떡해물탕 가래떡- 200g, 새우- 100g, 오징어- 1/2마리, 어묵- 80g, 브로콜리- 1송이, 목이버섯- 4장, 당근- 50g, 다진 생강- 1/2작은술, 다진 마늘- 1작은술, 간장, 소금, 식물성 기름- 적당량, 후춧가루, 참기름- 조금씩, 육수- 1컵, 녹말물- 적당량 '추운 겨울’하면 생각나는 설날. 무엇보다 푸짐한 가래떡이 생각난다. 일부는 어슷하게 썰어 떡국용으로, 또 일부는 떡볶이 용으로, 나머지는 떡산적이나 기타 여러 가지 용도로 이용하기 위해 준비해 둔다. 센스있는 주부라면 굳어버린 가래떡으로 길고 긴 겨울밤 색다른 맛있는 요리를 만들어보면 어떨까? 떡해물탕은 흰가래떡과어묵, 새우, 오징어 여기에 브로콜리, 목이버섯, 당근 등 각종 야채를 넣고 녹말물을 넣어 걸쭉하게 끓여낸다. 영양도 풍부할 뿐 아니라 여러 해물, 야채와 함께 먹는 떡의 맛이 일품이어서 아이들뿐 아니라 온 가족 모두가 즐길 수 있는 맛있는 요리이 다. 준비와 손질- 어묵: 제품의 종류와 모양이 다양하므로 원하는 것을 선택하낟. 여러 가지 생선살을 이용해서 만들므로 상품을 쓰는 것이 좋다. 날생선처럼 밑손질할 필요는 없고 보 통 뜨거운 물에 담가 겉기름을 빼고 사용하낟. 상하기 쉬우므로 구입한 후 오랫동안 두는 것은 좋지 않다. 어묵도 가래떡과 비슷한 크기로 어슷썬다. 가래떡: 먹기 좋은 한입 크기로 어슷썬다. 새우: 머리를 떼내고 등쪽에서 내장을 뺀 후 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 껍질을 벗 긴다. 오징어: 가제로 오징어 껍질을 잡아 벗겨낸 뒤 깨끗이 싯어 안쪽에 가로, 세로로 어슷하게 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 데친다. 브로콜리: 끓는 물에 소금을 넣고 새파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 먹기 좋게 자 른다. 목이버섯: 미지근한 물에 불려서 씻으 후 큰 것은 반으로 자른다. 당근: 깨끗이 씻은 뒤 어묵과 비슷한 한입 크기로 모양있게 썬다. 생강, 마늘: 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 곱게 다진다. 육수: 쇠고기가 60g이면 물은 1컵 정도를 넣고 센불에서 끓이다가 은은한 불에서 고기맛이 충분히 우러나게 한다. 재료 볶기- 달군 냄비에 식물성 기름을 두르고 다진 마늘, 생강을 넣어 볶다가 데쳐놓은 새우,오징어를 넣고 당근, 목이버섯, 브로콜리, 떡을 넣어 볶으면서 간장으로 색을 낸 후 육 수를 부어 끓인다. 녹말물 넣기- 한소끔 끓어 재료들이 어느정도 익으면 소금, 후춧가루로 적절하게 간을 맞 추고 녹말물을 풀어 걸쭉하게 끓인다음 참기름으로 맛을 낸다. 조리의 기초 찌개, 전골 맛내기 -뚝배기에 질박하게 끓여 내는 된장찌개, 얼큰한 고추장찌개 푸짐한 전골 한 냄비.. 모두 우리 식탁을 풍요롭게 하는 것들이다. 이런 국물 음식을 맛있게 끓이는 포인트는 역 시 국물맛과 주재료, 부재료, 또 된장. 고추장, 간장 등의 장맛, 양념맛 이런 것들의 어우러 진 맛이다. 구수하고 맛깔스러운 찌개와 전골 맛내기 비결을 알아 두었다가 풍성한 식탁을 차려보자. 찌개맛을 살리려면.. 보통 국보다는 국물이 적고 건더기가 많으며 맛이 약간 잩은 것을 찌개 혹은 조치라고 한 다. 채소류, 고기류, 어패류 등의 주재료를 기호에 맞게 배합하고, 된장, 고추장, 새우젓 등으로 간을 맞추기 때문에 재료의 영양분과 맛을 내는 성분들이 적당하게 조화되며 독특한 맛을 낸다. 주위에서 손쉽게 구할 수 있는 모든 재료를 사용할 수 있기 때문에 다양하면서도 보편적이 고, 영양도 풍부한 합리적인 반찬이라고 할 수 있다. 조미료와 재료가 잘 어우러져야 한다 찌개는 크게 나누어 된장으로 간을 맞춘 된장찌개, 고추장으로 간을 맞춘 고추장찌개, 새우 젓으로 간을 한 젓국찌개로 분류되는데 대개 찌개의 이름은 주재료명을 앞에 붙이고 다음에 첨가하는 간의 종류를 붙여 두부고추장지개, 무젓국찌개, 달래된장찌개 등으로 부른다. 또 찌개의 재료는 그 계절에 가장 풍성한 재료를 사용하여 다양한 맛을 낼 수 있는데, 특 별히 찌개의 조미료와 잘 어울리는 재료들이 있다. 된장찌개- 달래, 냉이, 풋고추, 시래기, 느타리버섯, 굵은 파, 우렁이, 조갯살, 호박오가리 고 추장찌개- 무, 애호박, 양파, 느타리버섯, 두부, 명태, 숭어, 방어, 광어, 붕어, 민어, 대구, 북 어 젓국찌개- 무, 애호박, 풋고추, 열무, 달걀, 두부, 대구, 굴비, 명란젓, 생굴, 새우 이밖에도 배추김치, 호박김치, 순두부, 콩비지등을 주재료로 한 찌개와 특별히 발효 가공된 청국장으 로 간을 한 찌개 등이 있다. 된장, 고추장찌개 국물은 쌀뜨물로 한다 된장찌개나 고추장찌개에는 맹물을 쓰지 않고 쌀뜨물로 국물을 만들어야 구수하다. 된장과 고추장의 원재료인 메줏가루, 고춧가루, 기타 당분등은 입자가 커서 무겁게 때문에 국물에 풀었을 때 골고루 분산되지 못하고 가라앉아 찌개를 끓여 놓아 두면 웃물이 생길 뿐 아니라 국물맛이 배지 않는다. 그러나 쌀뜨물에는 전분질이 많아서 열을 가하면 된장과 고추장의 무거운 입자를 균일한 용액으로 만들며 찌개에 웃물이 생기지 않고 매끄러운 감축과 맛을 더해 준다. 찌개맛을 제대로 살리려면 먼저 쌀뜨물에 된장이나 고추장을 곱게 풀어 넣고 고기를 넣을 경우에는 먼저 냄비에 볶다가 준비해 놓은 국물을 붓고 한소끔 끓을 때 다른 재료들을 넣어 서 끓인다. 멸치를 넣을 경우에는 준비해 놓은 국물에 멸치를 먼저 넣고 약한 불로 끓이다 가 멸치를 건져내고 다른 재료를 넣어 끓인다. 그러나 새우젓찌개에는 쌀뜨물을 쓰지 않는다. 젓국은 물에 잘 용해될 뿐만 아니라 젓국찌 개는 맛이 담백하고 국물이 깨끗해야 하므로 찌개 재료 역시 색이 깨끗하고 맛이 짙지 않은 부, 두부, 돼지고기, 닭고기, 달걀, 명란 등이 어울린다. 이때는 먼저 찌개 재료를 젓국으로 간한 후 참기름으로 살짝 볶다가 물을 부으면 참기름이 유화약을 만들므로 쌀뜨물을 부은 것처럼 뽀얀 찌갯국물이 된다. 찌개재료는 익기 힘든 것부터 밑손질한다 찌개에 넣는 재료는 가 식품의 성분과 조직, 크기의 차이에 따라 익는 속도가 각기 다르므 로 모든 재료가 동시에 익도록 하는 것이 중요하다. 그러기 위해서는 익기 어려운 것은 밑 손질하거나 먼저 가열하여 신간에 차이를 둔다. 민물고기찌개는 밀가루를 풀어 넣는다 대개 매운탕은 고추장을 풀어 끓이는데 여기에 밀가루를 조금 풀어 넣으면 비린내도 없어 지고 국물도 먹음직스럽다. 파, 마늘, 생강을 넣고 마지막에 쑥갓을 얹어내면 향긋한 맛을 더해준다. 동태찌개에 양념장을 넣으면 별미다 동태찌개는 쌀뜨물에 끓여서 간장으로 국물의 간을 맞춘다. 이때 내장(간)을 냄비 한쪽에 안쳤다가 한소끔 끓으면 꺼내서 파, 마늘, 고춧가루와 참기름을 치고 제국물을 떠서 겨자장 개듯이 양념장을 만들어서 국물에 얹어 먹으면 별미다. 물론 국물에는 굵은 파와 무를 숭 숭 썰어 넣는 것도 잊지 말도록. 생선은 국물이 끓은 다음 넣는다 찌갯국물이 끓을 때 생선을 넣어야 살이 부서지지 않고 생선 표면의 단백질을 응고시켜 생 선의 좋은 맛이 흘러나오지 않는다. 또 양이 많을 때 한꺼번에 다 넣으면 온도가 내려가서 비린내가 나는 원인이 되므로 여러 번에 나누어 넣고 반드시 국물이 끓어올랐을 때 차례로 넣도록 한다. 파, 마늘은 거의 다 끓었을 때 넣는다 파와 마늘에는 황화물질이 들어 있어서 맵고 향긋한 냄새를 풍기낟. 그러나 이 성분은 휘 발성이 있어 5분 이내에 날아가버리고 국물 속에 우러나와서 국물맛을 좋지 않게 하므로 다 끓었을 때 넣는 것이 효과적이다. 찌개맛을 살리는 또 한 가지 조미료는 청주인데 어느 찌개나 끓여 상에 낼 때 청주를 1큰 술 정도 넣으면 찌개맛이 좋아지며 특히 생선찌개의 경우, 비린내를 없애고 찌개맛을 살릴 수 있다. 전골맛을 살리려면... 전골냄비를 사용하여 즉석에서 익혀 먹는 음식이 전골인데 모듬냄비 형식으로 일정하게 정 해진 재료가 없으며 기호에 따라 여러 가지 재료를 적당히 배합할 수 있어 만들기 쉬운 특 색이 있다.처음부터 넣어서 끓이는 전골 재료로는 전유어나 어묵 또는 데쳐낸 당근, 무, 감 자와 같이 일차 손질된 재료를 사용하며, 즉석에서 재료를 볶아가며 먹는 전골은 쑥갓, 미나 리, 햇배추 등 생식품을 사용한다. 제철 식품을 이용한다 이러한 전골은 계절에 따라 그 계절에 가장 풍부한 식품들을 사용하는 것이 좋다. 제철 식 품이 값도 사고 영양도 풍부하기 때문이다. 맛도 제철에 가장 좋다. 재료에 따라 밑손질을 한다 더디 익는 것은 초벌을 익혀서 쓴다- 전골 재료를 준비할 때 가장 주의 할 것은 그 재료 자체가 갖고 있는 떫은맛이나 잡맛을 없애고 또 더디익는 것은 초벌을 익혀서 쓰는 것이다. 무나 감자, 죽순 같은 것은 미리 데쳐 놓고 우엉, 시금치 같은 것은 미리 떫은맛을 빼고 사 용해야 한다. 조개류는 특히 물이 것을 고르고, 재료를 설 때 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어 크기와 썰기를 고르게 하는 것이 먹기에도 좋을 뿐 아니라 보기도 좋다. 두부전골의 두부는 지져서 넣는다- 전골에 사용할 두부는 크기를 고르게 잘라 소금을 약 간 뿌렸다가 팬에 노릇노릇하게 지져서 사용한다. 그냥 넣는 것보다 맛도 있고 모양도 부서 지지 않아서 볼품이 있다. 전골고기는 양념해서 넣는다- 전골에 넣는 고기는 반드시 미리 갖은양념을 해서 넣도록 한다. 그래야 고기에 간이 배고 맛도 들어 국물이 맛있다. 그 즉시 고기를 볶으면서 간을 하 면 고기에 맛이 제대로 들지 않는다. 전골국물은 미리 마련한다- 전골에 부을 국물은 고기 삶은 육수나 멸칫국물을 미리 마련 하여 밑간을 맞춰 놓았다가 그때그때 알맞게 qt는 것이 맛을 살릴 수 있다. 국물 준비가 되 어 있지않아 맹물을 넣는다거나 찬 것을 그대로 부으면 온도가 낮아지고 시간이 오래 걸려 전골의 맛을 잃게 된다. 전골에 넣는 국수는 너무 삶지 않는다- 전골에 넣을 국수는 설지 않을 정도로 삶아서 건 진다. 삶아서 찬물에 건져 비비고 완전히 식혀서 참기름에 살짝 비벼두었다가 넣는다. 그대 로 두면 불어서 맛이 없고 너무 삶으면 전골 속에 들어가 또 익게 되므로 풀어진다. 전골에는 살이 단단한 생선이 좋다- 전골에 쓰는 생선은 끓여도 살이 잘 부서지지 않는 도미가 조하다. 뜨겁게 저며 전유어로 넣어도 좋다. 더디 익는 재료부터 넣는다 쟁반에 재료들을 모아 담고 냄비를 가열하여 쇠기름을 녹인 후 고기를 먼저 강한 불로 볶 다가 채소도 당근, 양파, 버섯과 같은 순서로 더디 익는 재료부터 넣어 가며 볶아야 각 재료 마다 적당히 가열되어 독특한 맛이나 향을 맛볼 수 있다. 즉석에서 볶아 먹는 음식은 뜨겁기 때문에 앞접시에 생달걀을 풀어서 담갔다 먹는데 생달걀 은 뜨거운 음식에 묻으면 반숙 생태가 되어 먹기 좋게감싸므로 입에 넣었을 때 부드러운 촉 감을 대해 주어 한결 음식 맛을 돋구어 준다. 전골냄비는 쉽게 식지 않는 것이 좋다 열전도가 잘 되고 쉽게 식지 않아야 한다. 예전에는 철기, 유기, 또는 곱돌로 만들어 썼으 나 요즘에는 전열기구나 납작한 냄비, 또는 깊은 프라이팬을 많이 사용한다. 전골냄비의 옛 이름은 전철이고, 그 상차림을 전철안이라했다. 전골에 스는 냄비는 마치 초립동이 쓰던 벙 거지 모양으로 되어 있는데 뒤집어서 화로에 올려놓고 가운데 우묵한 곳에 장국을 붓고 가 장자리 전에는 기름을 두르고 양념한 여러 재료를 약간씩 펴놓고 볶아서 먹는다. 재료에서 나오는 맛있는 국물이 가운데 장국으로 흘러 들어가며, 달걀을 깨 넣어 반숙으로 해서 먹기 도 한다.