요리책8 손님초대음식 찰주먹밥 재료: 찹쌀 2컵, 멥쌀 2컵, 붉은팥 2/3컵, 밤 12개, 대추 10개, 소금 1/2작은술, 상치잎 10장 준비와 손질: 찹쌀, 멥쌀은 따로따로 씻어서 30분이상 불린다. 팥은 넉넉히 물을 부어 팥알 이 무르면서도 터지지 않을 정도까지 삶는다. 상치는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 5cm너비로 자른다. 밤은 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗겨내고 큰석은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 대추는 젖은 거즈로껍질에 묻은 먼지를 깨끗이 닦아내고 카짐을 내서 씨를 뺀후 손으로 대 강 뜯는다. 과정: 1.무르게 삶은 팥을 냄비째 체에 부어 팥과 물을 따로 받아둔다. 불린 찹쌀과 멥쌀 도 체나 소쿠리에 건져 물기가 빠지도록 한다. 2.솥에 건져놓은 쌀을 안치고 그위에 삶은 팥 과 밤, 대추를 얹은 후 팥물을 붓고 소금간을 하여 밥을 짓는다. 물은 보통 밥을 지을 때 보 다 좀 적게 잡는다. 3.찹쌀이 섞였으므로 한번 끓어오르면 주걱으로 젓고 불을 약하게 하여 뜸을 들인후 주걱으로 살살 섞으면서 얼른 김을 날린다. 뜸을 오래 들이면 누룽지가 생기고 밥이 질다. 4.뜨거운 밥을 크게 한주먹 쥐어서 삼각지게 뭉친 후 상치를 5cm너비로 잘라서 밑부분을 감싼다. 그래야 끈끈한 밥이 서로 붙지 않는다. 상에 낼 때: 한입에 먹기 좋게 반공기 분량의 밥을 삼각지게 뭉친 후, 깨끗이 씻은 상치로 감싸 그릇에 담는다. 편육 재료: 돼지등심 600g, 생강 1톨, 사태 600g, 통후추 6알, 소금 1작은술, 배추김치, 상치잎, 새우젓, 고춧가루, 깨소금 과정: 1.고기를 덩어리째 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 2.물을 펄펄 끓여 등심과 사태를 각각 삶는데 등심에는 생강 썬 것을, 사태에는 통후추를 넣고 삶는다. 3.등심은 기름이 다 빠지고 꼬치로 찔러서 맑은 물이 나오고 너무 무르지 않게 삶아졌으면 냉수에 씻어 배보자기로 싸 서 무거운 도마나 돌로 눌러 놓는다. 4.꼬치로 사태를 찔러 쉽게 들어가면 소금간을 하여 잠 깐 끓여서 차게 식힌다. 단단하게 굳으므로 누르지 않아도 된다. 5.편육을 얇게 저며서 접시 에 담는데 가장자리에는 등심, 그 안쪽에는 사태를 돌려 담고 가운데는 비어둔다. 6.가운데 에 상치잎을 깔고 통배추김치를 토막으로 썰어 세워 담아 꽃처럼 피게 한다. 7.새우젓에 고 춧가루 , 꺠소금을 넣어 맛을 낸 다음 따로 담아낸다. 해물전유화 재료: 새우 12마리, 굴 1컵, 조갯살 1컵, 흰살생선 200g, 오징어 2마리, 쇠고기 50g, 두부 30g, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 1과1/2컵, 달걀 5개, 식물성기름 5큰술, 쑥갓잎 준비와 손질: 새우는 머리를 쩨고 끝마디와 꼬리를 남기고 껍질을 벗긴 다음 등을 갈라 내장을 빼고 펼쳐 놓는다. 칼집을 완 전히 넣지 말고 조금 남겨야 떨어지지 않고 크게 된다. 오징어는 몸통을 펼쳐 소금을 묻히며서 거즈로 문질러 뻦질을 깨끗이 벗긴다. 흰살생선은 냉동되었던 것을 녹여 마른 거즈로 물기를 닦고 소금, 후춧가루를 살짝 뿌린다. 굴과 조갯살 은 소금물에 깍지 없이 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 오징어소는 쇠고기를 곱게 다져서 으꺤 두부와 다진 파, 마늘, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 잘 섞어서 만든다. 과정: 1.사선으로 엇갈리게 칼집을 넣은 오징어는 통째로 끓는 물에 넣어 데친다. 원통형 으로 구부러지도록 잘 저으면서 데친다. 2.손질한 흰살생선과 새우에 소금과 후춧가루를 조 금씩 뿌려 간하고, 데친 오징어가 식으면 1cm 두께로 썬다. 3.다진 쇠고기와 으깬 두부에 갖은 양념하여 안쪽면에 밀가루를 바른 오징어의 안에 채워 넣고 양면에 밀가루를 바른다. 나머지 전감에도 밀가루를 바르는데, 새우 꼬리는 제외한다. 4.새우와 생선살에는 노른자, 오 징어에는 흰자, 굴과 조갯살에는 두가지 합한 것을 묻혀 약한 불에서 지진다. 오징어는 처음 지진면에 쑥갓잎을 붙여 살짝 더 지진다. 상에 낼 때: 작은채반에 여러 모양의 해물전을 모듬으로 담는다. 한쪽에 상치를 깔고 전을 담아내면 한결 먹음직스럽다. 오미자화채 재료: 오미자 1/2컵, 끓인물 8컵, 설탕 2컵, 소금, 배 1개, 잣 2큰술 과정: 1.오미자를 씻어 서 찬물 2컵을 부어 하루저녁 불린다음 깨끗한 거즈에 거른다. 2.끓인 물 8컵에 설탕을 타서 식힌다. 3.배의 껍지릉ㄹ 벗기고 꽃모양으로 떠서 얇게 썰어 설탕물에 담근다. 4.진한 오미 자국에 차게 식힌 설탕물을 타고 꽃모양 낸 배와 잣을 띄운다. 신맛이 너무 많이 나면 소 금을 조금 넣고, 색이 엷을 경우에는 식용색소를 탄다. 닭겨자채 재료: 닭 1/2마리, 생강 1/2톨, 굵은 파 1뿌리, 오이 1개, 당근 1/2개, 달걀 2개, 밤 8개, 배 1개, 표고버섯 8장, 죽순 2개, 참기름 2큰술, 잣 2큰술, 소금, 겨자장-겨자가루 3큰술, 진간장 1큰술, 소금 1작은술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 참기름 1작은술 준비와 손질: 달고기는 투명 하며 윤기가 흐르고 탄력이 있는 것으로 고른다. 달걀은 우묵한 볼에 잘 풀어 소금을 조금 넣고 도톰하게 지단을 부친다음 1cm너비, 4cm 길이로 골패썰기한다. 오이는 소금으로 문질 러 씻은 후 4cm 토막으로 썰어 1cm 너비, 0.5cm두께로 납작하게 썬다. 당근도 같은 크기 로 썰어 함께 냉수에 담가 싱싱하게 한다. 배는 네쪽으로 갈라 껍질을 벗기고 속을 빼낸 다음 납작납작하게 썬다. 밤도 마찬가지로 썰어 함꼐 물에 담근다. 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 기둥을 떼고 1cm너비로 썰고 죽순은 빗살 모양으로 썰어 깨끗이 물에 헹군다. 겨자장 만들기: 우묵한 사기 그릇에 겨자를 담고 뜨거운 물 2큰술을 부어가며 안쪽면에 얇게 펴바른후 뜨거운 남비에 뚜껑 위에 엎어 고루 말효시킨다. 여기에 소금과 진간장, 식 초, 설탕, 참기름을 분량대로 넣고 되직하게 개서 고운 체에 밭여 거른다. 시간이 없으면 겨 자에 진간장, 소금, 설탕, 식초, 참기름을 넣고 숟갈로 열심히 저어 흐르는 정도로 한다. 과정: 1.준비한 표고버섯과 죽순을 소금간을 약간하면서 참기름에 살짝 볶아낸다. 2.닭은 넉넉한 물에 통파, 생강 썬 것과 함께 넣고 무르게 삶아 뼈가 튀어나올 정도가 되면 건져서 식힌다. 3.식힌 닭은 껍질을 벗기고 결대로 굵직하게 쭉쭉 찢는다. 오이와 당근도 0.5cm 두 께로 납작하게 저미고, 밤도 둥글납작하게 썰어 찬물에 담가 둔다. 배는 4등분하여 속을 빼 고 얇게 썬다. 4.손질한 재료를 큰 접시에 담는다. 가운데에 닭고기를 소복하게 담고 둘레에 밤 썬 것과 잣을 두르며, 야채는 색 맞추어 돌려 담는데, 같은 것끼리 서로 마주보게 한다. 해물파전 재료:실파 200g, 홍합(작은것)100g, 조갯살 100g, 굴 100g, 밀가루 1컵, 멥쌀가루 1컵(멥쌀 1/2컵), 소금 1작은술, 물 2컵, 진간장 4큰술, 설탕 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술 준비와 손질: 실파는 다음어 씻은 다음 가지런히 모아 6cm길이로 자른다. 홍합, 조갯살, 굴은 각각 소금물로 씻어 건져 밭여 두고 큰 것은 알맞게 자른다. 멥쌀가루는 불린 멥쌀에 소금을 조금 넣고 빻아 체에 치거나 양이 적으므로 믹서에 넣고 물을 한컵 부은 뒤 곱게 갈 아도 좋다. 초간장은 진간장 4큰술에 분량의 설탕, 식초, 깨소금, 참기름, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 섞는다. 재료 준비하기: 1.실파를 다듬어 씻어 가지런히 모아 6cm길이로 키맞추어 자른다음 흰뿌 리는 바깥쪾으로, 잎은 안쪽으로 얌전히 끼운다. 잎이 바깥쪾으로 가면 익었을때 늘어져 보 기가 싫다. 2.홍합, 굴, 조갯살을 따로따로 깨끗이 씻어서 건져 크기가 큰 것은 적당히 다른 다. 반죽하기: 멥쌀가루돠 밀가루를 합쳐 소금을 넣고 물을 부어 훌훌하게 반죽한다. 멥쌀을 믹서에 갈아서 하려면 물을 1컵 붓고 갈고, 반죽할 때 1컵 더 붓는다. 과정: 1.팬에 기름을 두르고 달구어지면 꼬치에 끼운 실파를 반죽에 담갔다가 올려 놓는 다. 2.실파위에 해물을 한가지씩 골고루 젓가락으로 올린 뒤 그 위로 반죽을 조금 끼얹는다. 3.반죽이 말갛게 익으면서 밀가루가 보이지 않으면 달걀물을 위에 끼얹어 뒤집고, 속이 익으 면 다시 뒤집어 잠깐 지진 후 체반에 꺼내 놓는다. 갈비찜 재료: 갈비 1.2kg, 무 600g, 당근 1개, 표고버섯 8개, 밤 20개, 다홍고추 2개, 미나리 20g, 잣 조금, 진간장 10큰술, 설탕 4큰술, 배 1/2개, 깨소금 4큰술, 후춧가루 1작은술, 다진 파 5 큰술, 다진마늘 3큰술 부재료 준비하기: 1.표고버섯은 불리고 밤은 생것을 준비하여 속껍질까지 벗긴다. 당근과 무는 밤톨만하게 모서리를 돌아가며 깍아 모양을 낸다. 2.불린 표고버섯중에 크기가 큰 것은 반을 자르고 미나리는 줄기만 짧기 썬다. 다홍고추는 반갈라 씨를 빼고 어슷하게 썬다. 잣도 준비한다. 고기 준비하기: 1.준비한 갈비를 작게 토막 내어 흰기름을 떼어내고 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 2.갈비를 남비에 넣고 잠길 정도로 물을 부어 삶다가 젓가락으러 찔러 핏물이 나오지 않으면 건진다. 삶을 때 통파나 통 마늘을 함께 넣으면 누린내가 없어진다. 3.삶은 갈비에 1cm간격으로 가로세로로 칼집을 넣고 국물은 식혔다가 기름을 걷는다. 4.삶아 칼집을 낸 갈 비를 양념장에 넣고 이리저리 뒤적여 고루 묻힌 뒤 남지에 차곡차곡 재워둔다. 양념장 만들기: 분량의 진간장에 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 팜기름, 후춧가루를 넣 고 배를 강판에 갈아 넣은 다음 고루 섞는다. 안치기: 1.재워둔 갈비를 남비에 담아 불에 올린후 기름을 걷어내고 준비해둔 육수를 붓고 끓인다. 2.갈비찜의 국물이 반쯤으로 줄면 무, 당근, 밤, 표고버섯을 넣고 계속 긇이다가 국 물이 조금 남았을 때 미나리, 잣을 넣고 완전히 조린다. 불고기산적 재료: 쇠고기(등심,안심)400g, 파(중간크기)4대, 표고버섯(큰 것)4개, 느타리버섯 100g, 진간 장 2큰술, 설탕 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간, 다진파 2큰술, 다진마 늘 1큰술, 식물성기름 약간 재료 준비하기: 1.느타리버섯은 버섯기둥의 밑부분은 조금 잘라내고 끓는 물에 데친다은 헤구어서 물기를 짠다. 2.느타리 버섯은 굵직굵직하게 찢어놓고, 불린 표고버섯은 씻은 다은 기둥은 떼어내고 갓은 2cm 폭으로 썬다. 파는 7cm 길이로 자른다. 3.등심이나 안심으로 준 비하여 로스구이감 정도의 두꼐로 썰어 잔칼질을 하고 2-3cm폭으로 썬다. 4.양념으로 만든 양념장을 쇠고기에 뿌려 조물조물 무쳐서 간이 배이도록 하고, 표고버섯도 마찬가지 방법으 로 간한다. 과정: 1.긴 꼬치에 고기, 파, 고기, 느타리버섯, 고기, 표고버섯의 순으로 가지런히 끼운다. 2.팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 고기산적을 겹치지 않게 놓고 양념하지 않은 느타리버섯 위에 양념장을 끼얹어가며 뒤적이지 말고 단번에 굽는다. 석쇠에 끼워서 구워도 좋다. 소합찜 재료: 소합 20개, 조갯살 1/2컵, 두부 50g, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 소근 2작은 술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 흰후춧가루 약간, 다홍고추 1개, 풋고추 1개, 표고버섯 2개, 밀가루 2큰술, 달걀 1개 재료 준비하기: 1.해감을 토해낸 소합에 물을 조금 부어 입이 벌어지면 끓는 물에 살짝 데 치고, 조갯살도 씻어 살짝 데친다. 2.소합살을 조가비에서 떼어 굵게 다지고 조갯살도 굵게 다진다. 3.다홍고추와 풋고추는 꼭지를 쩨고 반갈라 씨를 빼고 잘게 다진다. 표고버섯은 불 려 씨은 다음 같은 크기로 다진다. 4.깨끗이 씻어 물기를 뺀 두부를 도마위에 놓고칼을 눕히 듯이 하여 잘 으깬다. 소 만들기: 다진 다홍고추와 풋고추, 표고버섯, 소합살, 조갯살에 으깬 두부를 넣고 분량의 밀가루와 소금을 넣어 달걀물로 고루 섞는다. 찌기: 1.소합 조가비에 만들어 놓은 소를 한수저씩 떠서 채워 넣는다. 2.찜통을 불에 올려 김을 올린 뒤 배보를 깔로 소를 채워 넣은 조가비를 넣고 살짝 찐다. 이때 조개마다 달걀물 을 살짝 끼얹져 쪄도 좋다. 치킨파슬 재료: 닭 2kg, 소금 1큰술, 후춧가루 1/2큰술, 레몬즙 6큰술, 양송이 10개, 양파 2개, 피망 4개, 버터 10큰술 준비와 손질: 닭고기는 먹기 좋은 크기로 토막내어 깨끗이 씻은 후 넓은 그릇에 담고 분 량의 소금, 후춧가루, 레몬즙을 뿌려서 10분정도 재워 두어 간이 고루 배도록 한다. 피망은 깨끗이 씻어 물기를 걷고 0.5cm굵기로 둥글게 썰어 씨를 털어낸다. 양송이는 연한 소금물에 씻어 껍질을 벗기고 0.5cm두께로 모양을 살려 납작납작 썬다. 양파는 0.5cm두께로 썰어 고 리모양이 되게 한다. 과정: 1.가로, 세로 10cm로 자른 쿠킹호일을 높이 0.5cm 정도의 그릇처럼 만든 다음 손질 한 닭고기를 담고 양파, 피망 양송이를 얹는다. 2.각각에 버터를 1/2큰술 정도씩 얹어 미리 205도로 데운 오븐에 넣고 15분간 굽는다. 상에 낼 때:오븐에서 갓 구어내 따끈할 때 상에 낸다. 버터로 구운 것이므로 식으면 굳기 름이 생겨 맛이 덜하다. 응용: 토마토케첩이나 크림은 1 큰술 정도씩 얹어 구워도 맛있다. 오징어불고기 재료:오징어 4마리, 고춧가루 4큰술, 진간장 6큰술, 다진 파 4큰술, 다진마늘 2큰술, 깨소 금 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 또는 물엿 1큰술 과정: 1.오징어는 싱싱한 것으로 골나 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다. 2.손질 한 오징어를 길이 6cm, 너비 2cm 정도로 썰어 길이로 세 번 칼집을 넣는다. 3.넓은 그릇에 진간장, 설탕, 다진파, 마늘, 꺠소금, 참기름, 고춧가루를 섞어 양념장을 만든다. 4. 오징어를 양념장에 넣고 20-30분간 재워 간이 배도록 한다. 5.석쇠나 불고기팬에 양념장을 계속 발라 가며 오징어를 굽는다. 연근빈대떡 재료: 연근 200g, 식초, 당근 2/3개, 파 2뿌리, 풋고추 8개, 밀가루 2/3컵, 달걀 2개, 소금 1 작은술, 후춧가루 약간, 식물성기름 2/3컵 준비와 손질: 연근은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 후 식촛물에 한참동한 담가두면 떫은 맛 을 없앨 수 있다. 연근을 고를때는 곧고 자른 면이 깨끗하며 껍질에 상처가 없는 말끔한 것 을 고른다. 당근은 껍질을 벗기고 짧게 채썬다. 풋고추는 반으로 갈라서 씨를 털어낸 후 당 근과 같은 크기로 잘게 썬다. 파는 깨끗이 다듬어 씻은 후에 당근, 풋고추와 마찬가지로 잘 게 썬다. 과정: 1.껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 연근을 강판에 간다. 연근의 껍질은 두툼하게 벗기는 것이 좋다. 2.연근 간 것에 채썬 당근, 파, 풋고추를 섞고 분량의 밀가루와 소금, 후춧가루를 섞고 부량의 밀가루와 소금, 후춧가루, 물 1컵을 넣고 달걀을 꺠뜨려 넣어 잘 섞는다. 3.프라 이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 반죽을 한숟갈씩 떠 놓아 노릇노릇하게 지진다. 뒤집어 양면을 모두 지진 뒤 그릇에 담는다. 응용: 연근 대신 감자를 갈아 물기를 짜고 여러 가지 야채 썬 것과 섞어 팬에 지지면 맛 있는 갑자 빈대떡이 된다. 또한 숙주나물이나 다진 돼지고기 들을 함께 섞어 부쳐도 별미고, 묵은 김치가 있을 경우 송송 썰어 물기를 꼭 짜내고 부쳐도 좋다. 한마디메모: 연근은 감칠맛이 나는 뿌리 채소로 조림이나 튀김, 혹은 정과의 재료로도 이 용되어 채소로서는 널리 쓰이는 편이다. 연근 껍질은 두툼하게 벗기는 것이 좋고 살캉하게 씸히는 맛이 특색이므로 너무 익혀서 조리하는 것은 피하도록 한다. 모듬과일화채 재료: 사과 1개, 배 1개, 귤(통조립)1/2컵, 체리 10개, 사이다 1병, 끓인 물 2컵, 시럽 1/2컵 과정:1.사과는 색이 빨갛고 고운 것으로 골라 깨끗이 씻어 껍질째 사방 1cm로 깍뚝썰고, 배는 껍질을 벗겨 사과와 같은 크기로 썬다. 2. 귤은 통조림을 사용하거나 겨울철에는 생귤 을 사서 속껍질까지 말끔히 벗겨서 사용한다. 3.체리는 0.5cm두께로 동글동글하게 썬다. 4. 시원해보이는 유리 볼에 손질한 사과, 배, 귤, 체리를 모두 담과 설탕시럽을 부어 30분간 재 워 두었다가 사이다와 끓여서 차게 식힌 물을 부어 화채를 만든다. 과일화채는 계절에 따라 풍성한 과일을 사용하여 다양하게 만들 수 있다. 포도를 사용할 때는 껍질을 까서 사용한다. 스페니시라이스 재료: 쌀 6컵, 버터(또는 식물성기름)4큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2작은술, 토마토케첩 6큰술, 감자 2개, 당근 1개, 양파 1개, 완두 1컵, 새우 300g 준비와 손질: 쌀은 깨끗이 씻어 서 체에 건져 불기를 충분히 뺀다. 프라이팬에 버터를 넣고 쌀이 투명해지고 윤기가 날 때 까지 볶아 쌀에 버터가 골고루 스며들게 해둔다. 감자는 껍질을 벗겨서 사방 1cm로 깍뚝썰 어 물에 담가 아린맛을 뺀다. 당근도 감자와 같은 크기로 썬다. 양파는 껍질을 벗기고 가 로, 세로 1cm 정도로 썰고, 완두는 깨끗이 씻는다. 새우는 연한 소금물에 깨끗이 씻어 건져 서 등쪽의 내장을 대꼬치로 빼낸다. 과정:1.남비에 식물성 기름이나 버터를 두르고 쌀을 볶다가 준비한 재료를 모두 넣고 밥물 을 붓는다. 물의 양은 7컵 정도면 좋다. 2.소금과 후춧가루를 넣오 간을 하고 분량의 케첩을 넣어 밥을 짓는다. 3.센불에서 밥을 짓다가 끓어 오르면 불을 줄이고 뜸을 들인다. 고슬고슬 하게 지어졌으면 주걱으로 고루 섞으면서 재빨리 김을 날린다. 5.밥이 식기 전에 초밥틀에 꼭꼭 눌러 담는다. 식으면 잘 부스러지므로 따뜻할 때 담아야 한다. 6.뚜껑을 덮어서 다시 한번 꼭꼭 누르고 한편으로 밀어서 틀을 빼낸다. 뚜껑을 벗기고 한덩이씩 조심스럽게 꺼낸 다. 오이쌈김치 재료:배추 2통, 오이 8개, 고춧가루 1컵, 멸치젓 1/2컵, 생강 10g, 마늘 2통, 부추 100g, 파 50g, 무 6cm 토막, 찹쌀풀 1/2컵, 소금 과정: 1.배추는 반 갈라 소금물에 담갔다가 두터운 줄기 쪽에만 소금을 뿌려 절인 다음 물 에 헹궈 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 2.오이는 반으로 토막내어 나무젓가락으로 가운데 구멍 을 뚫은 다음 배추에 절일 때 함께 절인다. 3.무우는 채썰고, 부추는 깨끗이 다듬어 씻은 후 5cm길이로 썬다. 파도 같은 길이로 썬다. 4.마늘과 생강은 곱게 다진다. 5.넓은 그릇에 고춧 가루, 젓갈, 찹쌀풀, 파, 마늘, 생강, 소금을 넣고 버무려 양념을 만든 뒤 무채, 부추, 파를 넣 고 다시 한번 버무린다. 6.버무린 얀념을 오이 속에 꼭꼭 집어 넣고, 남은 양념은 배추에 버 무린다. 7.도마위에 배춧잎을 펴고 오이를 놓아 돌돌 말아서 아물린다. 맛있게 익으 면 4-5cm 길이로 썰어 오이가 잘 보이도록 그릇에 담아 낸다. 돼지고기 야채꼬치튀김 재료: 돼지고기 300g, 소금 2작은술, 후춧가루 1/2작은술, 피망 4개, 당근 1개, 양파 2개, 감자 3개, 밀가루 1/2컵, 달걀 3개, 빵가루 1과 1/2컵, 소금 1/4작은술, 튀김기름 준비와 손 질: 돼지고기는 한입 크기로 약간 도톰하게 썰어서 간이 배도록 잔칼질을 한다. 피망은 반으로 갈라 씨부분을 도려내고 각각 3등분한다. 감자와 당근은 껍질을 벗기고 당근 은 반으로 갈라 반원형으로 도톰하게 썰고, 감자도 같은 크기로 썰어 살짝 데친다. 양파는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 물기를 털어낸 후 반으로 잘라 다시 배모양으로 4등분 한다. 달걀은 튀기기 직전에 넓은 그릇에 깨뜨려 소금간을 해서 대강 푼다. 과정:1.얄팍하게 저민 돼지고기는 잔칼질을 한 후 소금, 후춧가루를 뿌려 약하게 간을 한 다. 2.바베큐용 쇠꼬치에 손질한 재료를 고기, 양파, 고기, 피망, 감자, 당근, 고기 순으로 약 간 눕히듯이 비껴서 꿴다. 3.꼬치에 꿴 재료에 밀가루를 묻히고 푼 달걀에 담가 숟갈로 떠 부으면서 묻힌 다음 빵가루를 골고루 씌운다. 4.170도 정도의 끓는 기름에 튀긴다. 재료가 모두 날것이고 빵가루가 묻은 것이므로 타지 않도록 온도에 유의한다. 색이 고루 천천히 들 게 한다. 모듬회 재료: 오징어 2마리, 김 1장, 도미 1/2마리, 전복 2개, 피조개 8개, 참치 200g, 오이 1개, 당 근 1개, 무 100g, 깻잎 4장, 와사비 야채 손질하기:피망은 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 각각을 3쪽으로 나누고, 당근은 길이로 반잘 라 반원형으로 도톰하게 썬다. 감자와 양파는 배모양으로 갸름하게 썬다. 과정:1.오징어는 내장과 다리, 머리를 떼고 껍질을 벗긴 후 길게 0.5cm간격으로 칼집을 넣 고 안쪽면에 구운 김을 펴서 함께 돌돌 말아 0.8cm 두께로 둥글게 썬다. 2.도미 살은 포떠 서 조그맣게 썬다. 3.피조개는 핏물과 내장을 빼고 칼집을 넣는다. 4.전복은 끓는 물에 살짝 넣었다가 꺼내 내장을 빼고 얄팍하게 썰어 껍질에 담는다. 5.참치는 도톰하고 네모지게 썬 다. 6.오이, 당근, 무는 아주 곱게 채썰어 찬물에 담갔다 물기를 뺀다. 당근 몇 조각은 꽃모 양으로 썬다. 7.깻잎으로 준비한 재료들을 구분해가며 모듬으로 담고, 오이채와 당근채, 무채 도 모양있게 담든다. 8.와사비는 물에 되직하게 개서 둥글게 만들어 곁들이고, 중앙에는 꽃 당근으로 장식한다. 미나리강회 재료: 미나리 2단, 소금 2작은술, 쇠고기(양지머리, 우둔) 100g, 붉은고추 2개, 달걀 2개, 식물성기름 2작은술, 소금 약간, 잣 3큰술, 고추장 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 생강즙 1 작은술, 잣가루 1/3작은술 밤 30개 준비와 손질: 미나리는 연한 것으로 골라 단을 풀기 전에 잎을 칼로 쳐서 뗀 후 뿌리를 자르고 하나씩 깨끗이 다듬어 씻는다. 쇠고기는 끓는 물에 삶아낸 뒤 베보자기를 덮고 무거 운 것으로 눌러 단단하게 편육을 만들어서 두께 0.5cm, 길이 2cm의 막대모양으로 썬다. 붉 은고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 길이 2cm, 너비 0.5cm 정도로 채썬다. 달걀은 노른자 와 흰자를 나누어 각각 도톰하게 지단을 부친 뒤 길이 2cm, 너비 0.5cm 정도로 썬다. 밤은 껍질을 모두 벗긴다. 과정:1.냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 조금 타서 끓으면 미나리를 가지런히 모아 잡아 뿌리 쪽부터 넣어 숨만 죽이는 정도로 데친다. 2.미나리가 숨만 죽으면 얼른 꺼내 찬물에 담 가 식힌 후 마른 거즈 앞쪽에 가지런히 놓고 뒷자락으로 두드리듯이 물기를 닦아낸다. 데친 미나리를 찬물에 헹구지 않으면 남은 열로 누릇하게 변한다. 3.준비한 붉은고추와 황백지단, 쇠고기편육을 두께 0.5cm, 길이 2cm로 썰어서, 끝에서 2cm 정도 꺽어 잡은 미나리와 함께 왼손의 세손가락으로 모아 잡고 늘어진 미나리로 엄지손가락을 끝까지 감아내려 밑으로 집 어 넣는다. 고명 사이에 잣을 한 개씩 끼운다. 초고추장 만들기: 고추장 4큰술에 생강즙 1작은술, 설탕과 식초를 2큰술씩 넣고 고루 섞어 초고추장을 만든다. 종지에 정갈하게 담고 위에 잣가루를 살짝 뿌린다. 상에 낼 때: 접시에 둥글게 돌려 담고 가운데에 초고추장 종지를 놓아 찍어 먹도록 한다. 미나리강회 둘레로 깍은 밤을 돌려 담으면 보기에도 좋고, 함께 어울려 먹는 맛도 괜찮다. 응용: 쇠고기, 고추, 달걀지단 등 고명을 길이 5cm, 너비 0.5cm로 갸름하게 썰어 몇 개씩 모아 잡고 가운데를 데친 미나리 줄기로 돌돌 말아 끝을 아물려 넣으면 손쉬운 미나리강회 가 된다. 홍합미역국 재료: 미역 불린 것 4컵, 생홍합 300g, 참기름 1큰술, 다진마늘 1/2작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간 과정: 마른 미역을 불려서 말끔히 씻어 짧게 자른다. 미역은 불리면 10배 정도로 불어 나 므로 사용량에 주의한다. 떠 물에 너무 오래 담가 두면 흐물흐물해지므로 많은 물로 재빨리 씻어 곧 사용한다. 2.생홍합은 지저분한 것은 모두 손질하고 큰 것은 2-3등분한다. 3.냄비에 참기름을 두르고 미역을 볶다가 물을 붓고 끓인다. 한소끔 끓으면 홍합을 넣고 잠시 더 끓 인다. 4.홍합이 부드럽게 익으면 소금으로 간을 하고 다진 마늘과 후춧가루를 넣어 불에서 내린다. 색떡 재료: 멥쌀 5컵, 소금 1큰술, 설탕 1컵, 식용색소 빨강, 노랑, 파랑 약간씩, 밀가루 준비와 손질: 멥쌀은 깨끗이 씻어 물에 담가 3시간 이상 충분히 불린 후 소쿠리에 건져 물기를 빼고 쌀에 분량의 소금을 넣고 가루로 빻아서 물 1컵을 붓고 손바닥으로 비벼서 체에 내린 다. 식용색소는 색깔대로 각기 다른 그릇에 쓸 분량만큼 엷게 물에 타 놓는다. 과정:1.체에 내린 쌀가루를 똑같이 넷으로 나누고 각각 물에 탄 색소를 넣어 손으로 비비 면서 아주 연하게 물들인다. 2.각각에 1/4컵씩의 설탕을 넣어 섞은 후 다시 한번 손으로 문 지르면서 각각을 체에 내린다. 3.시루에 한지를 깔고 네 종류의 쌀가루를 켜켜로 안친다. 시 루 크기에 맞는 냄비나 솥에 물을 2/3이상 붓고 시루를 올려 김이 새지 않게 시룻번을 꼭꼭 눌러 붙인다. 4.마른 베보자기를 덮고 두껑을 덮어 김이 오르도록 한 후 20분쯤 지나소 대꼬 치로 찔러 보아 가루가 묻어 나오지 않으면 불을 끄고 잠시 기다렸다가 시룻번을 뗀다. 응용: 손이 많이 가고 비용이 좀 더 들기는 하지만 색을 내는 재료로 코코아 가루나 계피 가루, 치자물, 쑥물, 승검초가루, 흑임자, 석이버섯가루 등을 이용하면 천연재료의 맛과 향을 즐길 수 있다. 모듬생채 재료: 상치 8장, 깻잎 4장, 무 100g, 당근 30g, 오이 2개, 통깨 2큰술, 진간장 7큰술, 설탕 4큰술, 식초 4큰술, 참기름 2작은술, 다진파 4큰술, 다진마늘 1큰술 과정:1.상치는 두터운 심 을 도려내고 0.5cm 너비로 길게 채썬다. 2.무는 5cm 길이로 토막내어 얇게 돌려 깎아 실처 럼 곱게 채썰고 당근, 오이도 같은 방법으로 채썬다. 3.준비한 재료를 얼음물에 담가 싱싱 하게 살아나도록 두었다가 그릇에 재기 직전에 소쿠리에 건져 물기를 쭉 뺀다. 4.야채를 접 시에 소복하게 담고 초간장을 끼얹어 낸다. 수수경단 재료: 차수수 5컵, 붉은 팥 2컵, 소금 1과1/2큰술 과정:1.붉은팥을 무르게 삶아 팥물은 쏟아 버리고 뜨거울 때 소금 1/2큰술을 넣고 절구나 분마기에 빻아서 팥고물을 만든다. 2.차수수는 씻어 불린 후 떫은 맛과 붉은 빛이 빠지도록 홈이 패인 바가지에 박박 문질러 씻어 건진다. 3.소금 1큰술을 넣고 가루고 빻아 팔팔 끓는 물 1컵을 조금씩 부으면서 말랑하게 익반죽한다. 4.반죽한 것을 동글동글하게 경단을 빚어 끓는 물에 넣어 삶는다. 5.경단이 떠오르면 조리로 건져 냉수에 여러 번 헹구어 건진다. 따 뜻한 기가 없어지면 준비한 팥고물에 굴려 그릇에 담는다. 어선 재료: 동태살 300g, 생강즙 2작은술, 술 1작은술, 소금 1작은술, 달걀 4개, 소금 1/2작은술, 식물성기름 2큰술, 녹말가루 1/2컵, 오이 100g, 당근 50g, 표고버섯 4장, 진간장 약간, 설탕 약간, 소금, 식물성기름 준비와 손질: 동태살은 내장을 없애고 머리, 꼬리를 잘라낸 다음 꼬리쪽에서부터 칼을 눕 혀서 넣어 껍질을 벗긴다. 손질한 생선을 15-20cm 크기로 얇게 포를 뜬다. 달걀에 분량의 소금을 넣고 풀어서 체에 내려 셋으로 나누어 사각팬에 지단을 얇게 부친다. 달군 팬의 남 은 기름은 닦아내고 약한 불에서 부친다. 야채볶기: 오이는 껍질 부분만을 벗겨내어 3-4cm 길이로 가늘게 채썰어 소금에 살짝 절 였다가 물기를 짠다. 당근은 채썰어 끓는물에 살짝 데쳐서 냉수에 헹구어 건지고, 표고버섯 은 물에 불려서 채썰어 진간장과 설탕으로 간하여 달군 팬에 따로따로 놓아 얼른 볶아내어 식힌다. 과정:1.분량의 생강즙에 소금과 술을 타서 포뜬 생선에 고루 뿌려 밑간해 두었다가 마른 거즈로 가볍게 두들겨 생선살의 물기를 없앤다. 2.대발에 달걀지단을 펴고 녹말가루를 고루 뿌린 후 생선을 놓는다. 지단의 뒤편 끝까지 꼭 맞게 놓으면 말았을 때 생선살이 밀려 삐져 나오므로 1.5cm 는 남겨 둔다. 3.펴놓은 생선위에다 다시 녹말가루를 뿌린후, 1/3되는 위치 를 중심으로 볶은 당근과 오이, 표고버섯을 한줄씩 가지런히 늘어 놓는다. 4.김밥 싸듯이 천 천히 꼭꼭 누르면서 단단하게 말아 둥글게 하여 전체를 젖은 거즈로 싼다. 5.김이 오른 찜통 에 넣어 5-10분간 찐 후 거즈를 풀고 그대로 두어 완전히 식으면 발을 풀고 1cm 두께로 썬 다. 상에 낼 때: 1cm 두께로 동글썰기를 하여 접시에 동그랗게 돌려 담는다. 닭 야채찜 재료: 닭 1마리, 진간장 2큰술, 술 2큰술, 생강즙 2큰술, 식물성기름 5큰술, 당근 1개, 연근 150g, 곤약 1/2모, 메추리알 16개, 표고버섯 15장, 은행 16개, 소금, 조림장-진간장 1/2컵, 설 탕 3큰술, 술 2와1/2큰술 준비와 손질: 닭고기의 껍질막이 투명하고 윤기가 흐르는 것으로 골라 잔틀을 깨끗이 없 애고 가볍게 씻어 너무 키지 않게 토막낸다. 당근은 굵기가 가는 것으로 골라 꽃모양으로 떠서 도톰하게 썰어 소금물에 삶아 건지고, 연근은 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 둥글게 썰 어 식촛물에 데친다. 곤약은 삼각지게 썰어 삶아 냉수에 헹군다. 메추리알은 삶아서 껍질을 벗겨 둔다. 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼고 갓의 중앙에 십자로 칼집을 넣는다. 은행은 기름을 둘러 뜨겁게 달군 팬에 볶아 종이에 올려 놓고 문질러 속껍질을 벗긴다. 과정:1.닭은 너무 크지 않게 토막내어 큰 그릇에 담고 진간장과 술, 생강즙을 2큰술씩 넣 으면서 고루 버무려 밑간을 한다. 2.팬에 기름을 살짝 두르고 뜨거워지면 밑간한 닭을 넣어 누릇하게 지져 살짝 익히면서 기름을 뺀 다. 남은 기름은 따라낸다. 3.냄비에 지진 닭을 담 고 조림장과 물을 질팍하게 부어 조린다. 국물이 반쯤 줄면 나머지 재료를 넣어 조리다가 마지막에 뚜껑을 열고 센불에서 윤기나게 조린다. 면신선로 재료: 사태 300g, 새우 100g, 패주 4개, 불린 해삼 2개, 미나리 50g, 밀가루 4큰술, 식물성 기름, 달걀 3개, 죽순 100g, 쑥갓, 소금 후춧가루 약간씩, 밀국수 과정:1.사태는 덩어리째 삶 아 물러지면 건져서 얄팍얄팍하게 썰고 국물은 소금으로 간을 맞춘다. 2.새우는 껍질을 벗 기고 패주는 넷으로 저미고 해삼은 배를 갈라 모래와 내장을 깨끗이 씻어내고 어슷하게 썬 다. 3.달걀 2개는 황백으로 지단을 부쳐 골패모양으로 썬다. 4.미나리는 줄기를 4cm 길이로 썰어 꼬치에 가지런히 꿰어 밀가루, 푼 달걀을 씌워 기름에 지져 초대를 만든다. 5.죽순은 길이로 반을 갈라 얄팍얄팍하게 썬다. 6.신선로에 각 재료를 양편으로 나누어 모듬으로 담 고 뜨거운 육수를 부어 상에서 끓인다. 7.국수사리는 따로 담아내고 작은 국자를 준비하여 각자 덜어 먹을 수 있게 한다. 밤 베이컨말이 재료:밤 40개, 베이컨 40장, 식물성기름 2큰술, 꼬치 40개 준비와 손질: 밥은 껍질이 단단 하고 색이 짙으며 매끈하고 윤기가 흐르는 것이 좋다. 손에 쥐었을 때 묵직한 것을 고른다. 겉껍질의 먼지를 닦아내고 겉껍질과 속껍질을 완전히 벗기면서 매끈하게 다듬어 갈색으로 변하지 않도록 찬물에 담가 둔다. 베이컨은 훈제 특유의 좋은 냄새가 나면서 표면에 훈연한 색이 짙고 고운 것, 고기와 지방층이 뚜렷이 구별되는 것으로 준비한다. 과정:1.밤은 단단한 겉껍질과 속껍질까지 모두 벗긴 후 베이컨으로 돌돌 말아서 꼬치로 꽂 아 아무른다. 2.꼬치를 조금씩만 남기고 자른 다음 달구어진 팬에 지진다. 그대로 지지면 불 편할 뿐 아니라 꼬치에 기름이 배러 지저분하다. 다지진 후 새 꼬치를 꽂는다. 상에 낼 때: 완성된 밤 베이컨말이의 꼬치를 새것으로 갈아 꿰면서 접시에 보기 좋게 담 고 파슬리로 장식한다. 베이컨은 식으면 딱딱해지므로 식기 전에 낸다. 스터프트에그 재료:달걀 8개, 마요네즈소스 2큰술, 소금 1/2작은술, 체리 1개, 파슬리 과정:1.냄지에 달 걀을 넣고 물을 넉넉히 부은 후에 소금을 약간 타서 나무주걱으로 굴려가며 삶는다. 물이 끓기 시작하여 12분 정도면 완숙이 된다. 2.삶은 달걀은 찬물에 담갔다가 건져서 껍질을 벗겨내고 길게 반으로 자른다. 3.흰자는 그대로 두었다가 컵으로 사용하고, 노른자는 체나 조리에 내린다. 4.노른자가루에 분량의 마요네즈소스와 소금 1/4작은술을 넣고 잘 섞어서 짜내기 주머니에 담아 흰자에 모양 있게 짜 담는다. 5.체리를 잘게 썰고 파슬리를 잘게 뜯 어 얹어서 장식을 한다. 불고기 샌드위치 재료: 모닝빵 40개, 상치잎 20장, 토마토케찹 1/2컵, 쇠고기 400g, 진간장 2큰술, 설탕 2작 은술, 다진마늘 1/2큰술, 다진 파 1과1/2큰술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 1/3 작은술, 식물성기름 3큰술 준비와 손질: 모닝빵은 그날 구워낸 말랑말랑하고 고소한 빵을 준비한다. 2-3일 지난 빵 일 경우에는 전자렌지나 프라이팬에 넣고 데워서 말랑하게 한다. 프라이팬에서 데울 때에는 뚜껑을 닫아서 열이 고루 전달되게 한다. 쇠고기는 불고기용으로 파는 고기는 얇아서 구우 면 조각조각 떨어지므로 기름기가 그물처럼 고루 퍼져 있는 등심이나 안심 덩어리를 사서 고기결과 직각이 되게 도톰하게 썰어 양념이 고루 베도록 자근자근 잔칼질을 한다. 해동된 상태보다 1/3쯤 냉동된 상태에서 써는 것이 휠씬 쉽다. 상치는 연하고 싱싱한 것을 흐르는 물에 한 장씩 씻어 찬물에 담가 두었다가 싱싱해지면 물기를 완전히 걷고 빵 크기에 맞추어 손으로 찢는다. 빵 안에 넣을 불고기 굽기: 1.도톰하게 썬 쇠고기에 분량의 양념장을 조금씩 부으면서 주 물러 간을 한다. 2.팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달군 뒤 양념한 고기를 굽는다. 석쇠에 쿠킹 호일을 펴고 구워도 맛있다. 과정:1.빵은 자그마한 모닝빵으로 준비하여 앞으로 2/3정도까지 깊숙이 칼집을 넣는다. 2. 작게 뜯은 상치를 물기를 완전히 털어낸 후 빵사이에 끼우고 그 위에 불고기를 하나씩 얹은 다음 토마토케찹을 바른다. 응용: 모닝빵이 없을 때는 햄버거빵이나 식빵을 이용해도 좋다. 식빵으로 만들때는 네모서 리의 가장자리를 잘라내는 것이 깔끔하다. 아이가 고기를 싫어하는 경우에는 고기를 잘게 다져 빵가루와 푼 달걀, 다진 양파 등을 섞어 갖은 양념한 후 빵 크기만하게 동글납작하게 빚어서 지져낸 후 빵의 칼집사이에 끼운다. 미트로프 재료: 돼지고기 600g, 셀러리잎 50g, 양파 1/2개, 소금 1/4작은술, 진간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 후춧가루 1/4작은술, 참기름 1작은술, 버터 1작은술, 베이컨 20장 준비와 손질: 돼지 고기는 살코기로 준비한다. 끈기가 나서 칼에 진이 묻을 정도로 곱게 다져 놓는다. 미리 갈 아놓은 고기를 이용하면 훨씬 편하다. 셀러리는 줄기에서 잎만 떼내어 깨끗이 씻어서 물기 를 뺀 후 잘게 썬다. 양파는 단단한 것으로 골라 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗겨내고 씻어 서 곱게 다진다. 고기소 만들기:넓은 그릇에 다진 돼지고기와 다진 양파, 셀러리잎 다진것, 갖은 양념을 분 량대로 섞어 잘 반죽한다. 과정:1.고리 모양틀의 안쪽면에 버터를 고루 펴바른다. 그래야 완성된 미트로프가 틀에 달 라붙지 않는다. 버터가 없으면 식물성기름을 발라도 된다. 2.버터바른 틀 위에 베이컨을 세 로로 조금씩 겹치게 깔아서 틀을 완전히 덮는다. 겹쳐진 부분이 일정하고 가지런해야 완성 된 미트로프가 깔끔하다. 3.베이컨으로 덮인 홈에 준비한 고기 반죽을 담고 손가락으로 윗면 을 꾹꾹 누르면서 평평하게 고른다. 반죽을 홈 크기 정도의 폭으로 뭉쳐서 집어 넣으면 편 하다. 4.양쪽의 베이컨을 안으로 모으면서 다시 한번 꼭꼭 누른 후 250도 정도로 이리 덥힌 오븐에서 20분간 굽는다. 상에 낼 때: 둥근 접시에 틀을 뒤집어 엎어서 베이컨의 줄무늬가 두드러지게 담고 체리와 파슬리로 장식한다. 사과크림 재료: 사과8개, 설탕 1/2컵, 바닐라향 2작은술, 슈가파우더 1/2컵, 달걀 흰자 4개분, 체리 4 개 과정:1.사과는 너무크지 않은 것으로 골라 8등분하여 씨가 있는 부분을 도려내고 껍질을 벗긴다. 2.냄비에 사과를 넣고 분량의 설탕과 불 1/2컵을 부어 사과가 설탕물을 충분히 흡수 해서 노랗게 될 때까지 조린다. 3.달걀 흰자는 유리나 플라스틱 그릇에 담고 거품기로 저어 서 그릇을 거꾸로 엎어도 거품이 떨어지지 않을 정도로 단단하게 거품을 낸 후 바닐라향과 슈가파우더를 섞어 크림상태로 만든다. 4.유리그릇에 조린 사과를 담고 위에 크림을 얹은 후 체리로 장식한다. 쇠간, 햄, 달걀까나페 재료: 식빵 8장, 달걀 8개, 쇠간 200g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 마요네즈소스 2큰술, 햄 50g, 건포도 1큰술, 올리브 2개, 셀러리 1줄기, 새우 16마리, 체리 3개, 파슬리 약간, 마요네 즈소스 3큰술, 겨자버터 2큰술 준비와 손질: 식빵을 약간 도톰한 것으로 준비하여 쇠간을 얹을 것은 식빵 1장으로 4개가 나올수 있는 크기의 병뚜껑으로 동글게 찍어 가위로 오려내고 햄을 얹을 것은 빵의 가장자 리를 잘라내고 네모지게 4등분 한다. 달걀은 노른자가 가운데 오도록 살살 굴리면서 12-15 분간 삶아 완숙하여 즉시 찬물에 담갔다가 껍질을 벗기고 길이로 2등분한다. 쇠간은 간의 독특한 누린내를 없애기 위해 파잎, 생강을 넣고 푹 삶아서 겉껍질을 벗기고 분마기에 넣어 곱게 갈아서 소금과 후춧가루, 마요네즈소스를 분량대로 넣고 고루 버무린다. 햄은 4등분한 식빵 크기만하게 0.5cm 두께로 썬다. 새우는 작은 것으로 준비하여 끓는 소금물에 데쳐서 껍질을 벗긴다. 올리브와 체리는 모양대로 얇게 동글동글하게 썰고 셀러리는 깨끗이 씻어 줄기부분만 얇게 어슷어슷 썬다. 파슬리는 물에 씻어 건져 한잎씩 작게 뜯어 놓는다. 만들기:1.간까나페-지름 5cm로 둥글게 자른 빵에 양념한 간을 골고루 펴서 얹은 후 마요 네즈소스를 짜내기주머니에 넣어 짜서 얹고 중앙에 건포도를 하나씩 놓는다. 2.햄까나페-네 모진 식빵에 겨자버터를 바르고 식빵 크기에 맞춰 자른 햄을 얹은 후, 끝을 살짝 자른 비닐 주머니 속에 마요네즈소스를 넣어 # 모양으로 짜고 중앙에 얄팍하게 썬 올리브를 얹어 장식 한다. 3.달걀까나페-완숙한 달걀을 반으로 잘라 잘린 면에 마요네즈소스를 펴바른 후 , 데친 새우, 어슷하게 썬 셀러리 줄기, 체리 조각, 파슬리를 모양나게 얹는다. 상에 낼 때: 깨끗한 은쟁반에 달걀까나페를 중심으로 쇠간, 햄까나페를 가지런히 화려하게 펼쳐 담는다. 미리 준비해 두었을 때는 표면이 마르지 않도록 랩을 씌워 두웠다가 손님들이 오기 시작하면 그때 벗기도록 한다. 후르츠케이크 재료: 밀가루 2컵, 베이킹파우더 1작은술, 소금, 버터 1/2컵, 설탕 1컵, 달걀 3개, 브랜디 3 큰술, 건포도 2큰술, 황도 1/3컵, 귤 1/3컵, 체리 1/3컵, 시럽 준비와 손질: 황도와 귤은 통 조림에서 꺼내 먹기좋을 크기로 자른다. 건포도는 브랜디에 1시간 정도 재운다. 술은 따라 반죽에 넣고, 건포도는 밀가루를 살짝 묻혀 반죽에 넣는다. 만들기: 1.분마기에 분량의 버터를 담고 설탕을 조금씩 넣으면서 고루 섞이도록 잘 간다. 2.분량의 달걀을 풀어서 버터와 설탕 간 것에 조금씩 부으면서 계속해서 간다. 3.분량의 밀 가루에 베이킹파우더와 소금을 한데 섞어 체에 담아 분마기에 직접 내리면서 고무주걱으로 고루 섞는다. 4.브랜디에 건포도를 1시간 정도 재워 두었다가 반죽에 브랜디 1큰술 정도를 쭉 따라 넣고 고루 섞는다. 5.재워 두었던 건포도는 건져서 반죽에 잘 혼합되도록 밀가루를 살짝 묻혀 넣고 고무주걱으로 잘 저어준다. 6.케이크롤에 버터를 얇게 바르고 두께가 일정하 게 반죽을 고루 부은 후 손질한 체리와 귤을 군데군데 놓아 180-200도의 오븐에서 30-40분 간 굽는다. 떡화채 재료: 찹쌀가루 1/2컵, 멥쌀가루 1/2컵, 소금, 건포도, 바나나 1/2개, 키위1개, 사과 1/4개, 황도 1/2개, 시럽 1/2컵, 사이다 1컵 만들기:1.찹쌀가루와 멥쌀가루에 소금을 조금 넣어 뜨거운 물로 말랑말랑하게 익반죽한다. 2.익반죽한 것에 건포도를 넣고 지름 1.5cm 정도 크기로 완자를 빚는다. 3.끓는 물에 완자를 삶아서 냉수에 건진다. 4.바나나는 껍질채 둥글썰기를 하여 껍질을 벗기고 키위는 껍질을 벗 긴 다음 둥글썰기를 한다. 5.사과와 황도도 먹기 좋게 썬다. 6.준비된 재료를 시럽과 사이다 에 섞어서 차게 하여 먹는다. 오렌지컵샐러드 재료:오렌지 2개, 마요네즈소스 2큰술, 사과 1/4개, 감 1/2개, 오이 1/3개, 건포도, 파슬리 만들기:1.끝이 날카로운 칼로 가운데 부분을 남기고 양쪽으로 중간까지 잘라낸다. 2.겉껍질이 찢어지지 않도록 속을 파내고 속껍질을 벗겨 손잡이가 달린 바구니 모양을 만든다. 3.사과, 감, 오이를 0.5cm 크기로 납작하게 썰어서 건포도를 넣고 마요네즈소스에 버무린다. 4. 오렌지 컵에 샐러드를 담고 파슬리를 꽂는다. 요리책9 손님상 찌개, 전골 새뱅이찌개 재료: 새뱅이 2컵, 무 250g, 미나리 50g, 깻잎 10장, 고춧가루 2큰술, 다진마늘 2큰술, 청주 2큰술, 국간장 조금, 소금 조금, 물 4컵 준비와 손질: 민물새우인 새뱅이는 색깔이 거무스레한 것이 좋다. 크기가 고르고 신선한 것으로 준비하여 잡티를 골라낸다. 무는 색이 희고 광택이 있으며 매끈하고 단단한 것을 골 라 부드러운 솔로 살살 문질러 껍질을 벗긴다. 미나리는 줄기가 연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만 깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼둔다. 깻잎은 억세지 않고 벌레먹지 않은 것으로 골라 물에 흔들어 씻어 물기를 뺀 다음 줄기 끝을 잘라내고 가지런히 겹쳐 놓는다. 만들기:1.잡티를 골라낸 새뱅이는 깨끗한 물이 2-3번 정도 살살 흔들어 씻은 후 체에 건 져 물기를 빼놓는다. 2.물기를 빼둔 미나리는 6-7cm 길이로 썰고 껍질 벗긴 무는 0.5cm 두 께로 나박썰며 깻잎은 2cm 폭으로 큼직하게 썬다. 3.냄비에 분량의 물을 붓고 고춧가루를 풀어 국물에 붉은 빛이 돌면 나박썬 무를 넣어 5분 정도 더 끓인다. 4.무가 어느 정도 익고 국물에 맛이 배면 다진 마늘과 청주를 분량대로 넣어 국간장으로 간을 맞춘다. 5.간을 한 국 물이 끓으면 썰어 놓은 미나리, 깻잎을 넣어 잠깐 더 끓인다. 미나리와 깻잎은 미리 넣으면 축 처진다. 6.미나리와 깻잎이 살짝 숨이 죽으면 손질한 새뱅이를 넣어 한소끔 끓여 새뱅이 가 붉은 색으로 변할 때 소금으로 간을 한다. 한마디 메모: 새우는 참새우, 대하, 보리새우 등 종류가 많고 전세계적으로 애용되는 식품 으로 바다새우보다 민물새우의 맛이 더 좋다고 알려져 있다. 민물새우는 보통 새우보다 크 기가 작고 거무스레하며 오염되지 않은 깨끗한 산골 냇가나 저수지에서 살아 수량이 적은 편이다. 따라서 소매상보다는 수산시장이나 백화점 등지에서 쉽게 구할 수 있다. 쌈장찌개 재료:막장(쌈장)1/2컵, 멸치 20g, 호박 50g, 양파 1/4개, 풋고추 3개, 붉은 고추 1개, 굵은 파1/2 뿌리, 다진마늘 1큰술, 물 1/2컵 준비와 손질: 막장은 된장의 한가지로 볶은 콩을 맷돌에 갈아 메줏가루를 섞은 다음 소금, 고춧가루, 보드라운 겨 및 양념 등을 넣고 물을 알맞게 부어서 띄운 장이다. 호박은 몸 전체 가 쪽 고르고 윤기가 있는 것이 좋다. 구부러졌거나 울퉁불퉁한 것은 피하도록, 부드러운 솔 로 문질러 깨끗이 씻고 꼭지를 잘라낸다. 멸치는 길이 4-5cm 정도의 것이 알맞고, 은빛으로 광채가 나는 것이 신선하다. 오래된 것은 지방이 배어 광택이 없고 냄새가 난다. 고추는 싱 싱한 풋고추와 붉은 고추를 골라 깨끗이 씻고 꼭지를 뗀다. 양파는 껍질을 벗겨 내고 씻어 물기를 닦는다. 만들기:1.굵은 파는 가늘게 송송 썰고 호박과 양파는 가로 세로 0.5cm 정도의 크기로 잘 게 네모썰며 고추는 송송 썬다. 2.잘 말린 양질의 멸치를 준비하여 머리를 떼고 내장을 빼낸 다음 칼로 잘게 다져 놓는다. 3.냄비에 막장을 넣고 물 1/2컵을 부은 뒤 다진 멸치와 야채를 넣어 끌이다가 다진 마늘을 넣는다. 연어알찌개 재료: 연어알 1/2개, 두부 1모, 새우젓 2큰술, 달걀 1개, 풋고추 1개, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 조금, 육수 4컵 준비와 손질: 연어알은 신선한 것으로 준비하여 소쿠리에 담은 채 묽은 소금물에 살살 흔 들어 씻어 흐르는 물에 깨끗이 헹군 다음 물기를 빼서 준비한다. 두부는 흐르는 물에 씻어 물기를 닦고 가로 세로 1.5cm 크기로 깍뚝썬다. 새우젓은 살이 가장 굵고 빛이 고운 육젓이 맛있다. 젓국물이 많아서 새우젓이 충분히 잠겨 있는 것으로 구입하여 건지를 건져 젓국을 꼭 짜내고 송송 썬다. 달걀은 껍질이 까끌까끌한 것, 같은 크기라면 들어 보아 묵직한 것, 전등이나 햇빛에 비춰 보았을 때 안이 밝고 투명한 것이 신선하다. 풋고추는 껍질이 두껍고 윤기가 나며 갈라 보아 씨가 적은 것을 고른다. 꼭지를 떼내고 깨끗이 씻어 송송 썰어 찬물 에 담가 씨를 빼고 건진다. 썰어서 사용할 때는 씨를 털어내야 음식이 깔끔하다. 파는 껍질 을 벗기고 다듬어 씻어 잘게 다진다. 만들기:1.우묵한 그릇에 달걀을 깨뜨려 넣고, 송송 썬 새우젓을 다시 곱게 다져 달걀과 함 께 고루 섞는다. 2.냄비에 육수를 부어 끓이다가 두부를 넣고 더 끓여 두부가 떠오르면 연어 알을 넣는다. 3.연어알이 익으면 새우적은 달걀로 줄알을 치고 풋고추, 다진 파 마늘, 참기름 으로 맛을 낸다. 병어양념찌개 재료:병어 2마리, 알타리무 250g, 꽈리고추 100g, 굵은 파 1뿌리, 양파 1/2뿌리, 소금 조금, 후춧가루 조금, 양념간장-간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 생강즙 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진마늘 1큰술, 멸치국물 2큰술, 정종 1큰술, 참기름 1/2큰술 준비와 손질: 병어는 병어과의 바닷물고기, 몸길이는 60cm 가량으로 넙적한 타원형이다. 몸빛깔은 청색을 띤 은백색으로 입과 눈이 아주 작다. 알타리무는 큰 것보다는 작은 것이 단단하고 맛있다. 무청이 파랗고 싱싱한 것을 고른다. 굵은 파는 초록색과 흰색 부분 사이의 경계가 선명하고 광택이 있는 것을 골라 다듬어 씻은 후 굵직하게 어슷썬다. 꽈리고추는 꼭 지가 시들지 않은 것을 선택하여 깨끗이 씻어 꼭지를 떼낸다. 양파는 윤기와 광택이 도는 싱싱한 것으로 골라 껍질을 벗기고 반을 잘라 얄팍하게 썬다. 다시마 국물은 물 5컵에 10*10cm 정도의 다시마를 1개 넣고 30분 정도 불린 다음 불린 다시마와 물을 부어 국물이 우러나도록 충분히 끓인다. 양념장 만들기:멸치국물 2큰술에 고춧가루, 고추장, 참기름을 넣고 비린내를 없애기 위해 생강즙과 정종을 1큰술씩 넣은 후 골고루 섞는다. 만들기:1.병어를 아가미쪽에 칼집을 넣어 아가미와 내장을 빼내고 머리와 지느러미를 잘나 낸 후 깨끗이 씻어 3-4토막으로 자른다. 2.알타리무는 잔털과 억센 무청만 잘나낸 뒤 솔로 문질러 깨끗이 씻어 도톰하게 동글썰기를 한다. 3.찌개 냄비 맨 밑에 양파를 한겹 깔고 그 위에 도톰하게 동글썬 무와 무청, 꽈리고추를 차곡차곡 앉힌다. 4.맨위에 토막낸 병어를 얹 고 양념장을 골고루 끼얹은 뒤 다시마 국물을 부어 한소끔 끓인다. 마지막에 소금, 후춧가루 로 간한다. 병어양념구이 재료: 병어 2마리, 진간장1큰술, 참기름1큰술, 식물성기름 2큰술, 양념장-실파 1뿔리, 다진 마늘 1큰술, 다진생강 1/2큰술, 통깨 1/2큰술, 고추장 1과1/2큰술, 술 1큰술, 설탕 2작은술, 참기름 2작은술 만들기:1.병어는 머리를 그대로 둔 채 아가미 쪽에 칼집을 넣어 내장을 빼내고 깨끗이 씻 어 물기를 뺀다. 2.앞뒷면에 2cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣은 뒤 간장과 참기름을 1대1 로 섞은 기름장을 골고루 발라준다. 3.고추장, 다진 파, 다진 마늘, 생강, 설탕, 술, 참기름 등 의 갖은 양념으로 양념장을 만든다. 4.석쇠에 호일을 깔고 기름을 바른 뒤 기름장 바른 병어 를 굽다가 어느 정도 익으면 양념장을 끼얹어 가면서 굽는다. 골뱅이마구찌개 재료: 골뱅이통조림 큰 것 1통, 감자 200g, 두부 1/3모, 애호박 150g, 굵은 파 1뿌리, 풋고 추 1개, 붉은고추 1개, 깻잎 5장, 멸치국물 1과1/2컵, 골뱅이국물 1컵, 소금 적당량, 양념장- 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 멸치국물 1큰술, 다진 마늘 3/4큰술, 참기름 1/2 큰술, 후춧가루 조금 준비와 손질: 골뱅이 통조림은 깡통 표면을 깨끗이 닦고 마개를 열어 국물과 건더기를 분 리하여 물기를 뺀다. 감자는 껍질을 벗기고 굵직하게 썰어 밤톨모양으로 다듬는다. 애호박은 감자와 비슷한 크기로 마구썰어 준비한다. 양파는 깨끗이 씻은 뒤 3-4cm 크기로 썬다. 두부 는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 3-4cm 크기에 두께 0.7cm 크기로 썬다. 풋고추와 붉은 고추는 어슷썰어 속씨를 털어내고 파도 어슷썬다. 대하는 다듬어 씻어 어슷썬다. 생강과 마 늘은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기 후 잘게 다진다. 멸치국물은 굵고 연한 빛깔이 나는 멸치를 골라 머리와 내장을 빼낸 뒤 찬물에 넣고 센불에서 팔팔 끓인 후 국물이 충분히 우러나면 체로 멸치를 건진다. 이때 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치 5마리 정도가 적당하다. 만들기:1.골뱅이는 건더기만 체에 밭여 물기를 쭉 빼 놓고, 국물은 빼서 따로 담아 준비해 둔다. 2.국물을 빼서 건져 놓은 골뱅이는 한입 크기로 썬다. 큰 것은 2-3등분하고, 작은 것 은 그냥 이용해도 상관없다. 3.먹기 좋은 크기로 썰어 놓은 골뱅이에 분량의 고춧가루와 고 추장, 간장, 멸치국물, 다진 생강 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣어 무쳐 놓는다. 4.달군 냄비에 식물성 기름을 두르고 양념해 놓은 골뱅이를 볶다가 어느 정도 익었으면 썰어 놓은 양파를 함께 넣어 중불에서 타지 않게 또 볶는다. 5.어느 정도 볶아지면 여기에 준비해 놓은 분량의 멸치국물과 골뱅이 국물을 붓고 한소끔 끓이다가 밤톨 모양으로 썰어 놓은 감자를 넣어 팔 팔 끓인다. 6.감자가 반 정도 익으면 썰어 둔 애호박과 어슷썬 풋고추, 붉은 고추, 굵은 파, 두부를 넣고 한소끔 더 끓이다가 불을 끄기 전에 깻잎을 뜯어 넣어 맛을 내고 소금으로 간 한다. 한마디 메모: 골뱅이 통조림을 살 때는 통의 모양이 찌그러졌거나 위아래로 부풀어올랐거 나 녹슨 것은 피하고 되도록 겉에 흠이 없는 것을 골라서 깡통 표면을 깨끗이 닦는다. 통을 열었을 때 골뱅이 냄새가 아닌 이상한 냄새가 나거나 색이 변한 것은 상한 것이다. 먹고 남 은 골뱅이는 뜨거운 물로 소독한 그릇에 옮기고 뚜껑을 덮어서 냉장고에 보관한다. 가능하 면 오래 두고 먹지 않는 것이 안전하다. 오분자된장찌개 재료: 오분자기 10개, 두부 1/4모, 표고버섯 2장, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 파 조금, 쌀뜨 물 2컵, 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 참기름 적당량, 후춧가루 조금 준비 와 손질: 오분자기는 살에 탄력이 있는 살아 있는 싱싱한 것을 골라 엷은 소금물에 담가 해감시킨 후 솔로 문질러 가장자리에 까맣게 붙은 것을 털어내고 살은 손으로 살살 문질러 씻는다. 두부는 흐르는 물에 살살 씻은 뒤 물기를 빼둔다. 생표고는 씻어 물기를 뺀 뒤 이용 하고 마른 표고는 미지근한 물이나 엷은 설탕물에 불려 기둥을 떼어내고 사용한다. 고추는 색이 선명하고 윤기가 있는 싱싱한 풋고추와 붉은 고추를 골라 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀 후 반을 갈라 씨를 대충 털어낸다. 파는 겉의 마른 껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 마늘은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 곱게 다진다. 쌀을 3번정도 씻어 낸 뒤 손으로 박박 문 질러서 나오는 뽀얀 쌀뜨물을 받아 놓는다. 재료 썰기: 물기를 뺀 두부는 사방 2cm 정도의 두께와 크기로 썰고, 표고버섯은 채썬다. 깨끗하게 다듬은 파는 잘게 송송 썰고, 씨를 털어낸 풋고추와 붉은 고추는 채썬 뒤 굵직굵 직하게 다진다. 오분자기 손질하기:1.해감시킨 오분자기는 숟가락으로 바깥쪽에서부터 안쪽으로 내장이 터 지지 않게 껍질을 떼낸 뒤 내장과 입을 떼낸다. 2.내장과 입을 뗀 오분자기는 다시 한번 흐 르는 물에 깨끗이 씻은 후 안쪽에 칼집을 넣어 준다. 3.뜨겁게 달군 프라이팬에 식물성기름 을 두르고 손질하여 칼집낸 오분자기를 넣어 살이 익을 정도로 살짝 볶아낸다. 만들기:1.뚝배기에 볶은 오분자기를 넣고 준비한 쌀뜨물을 부어 분량의 된장, 고추장을 잘 푼 다음 한소끔 끓인다. 2.찌갯국물이 한소끔 끓으면 채썬 표고버섯과 송송 썬 풋고추, 붉은 고추를 넣어 한 번 더 끓인다. 3.야채가 어느 정도 익었을 때 썰어 놓은 두부와 다진 마늘을 넣고 살짝 끓인 후 참기름과 후춧가루로 맛을 낸다. 돼지갈비 감자찌개 재료: 돼지갈비 600g, 고춧가루 2큰술, 다진마늘 2큰술, 간장 1큰술, 정종 1큰술, 생강즙 1 작은술, 참기름 조금, 감자 400g, 붉은고추 1개, 양파 2개, 굵은 파 2뿌리, 생강 10g, 소금 조 금씩, 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 돼지갈비는 지방이 적고 살이 선홍색을 띠며 고기의 결이 매끈하고 탄력이 있는 것을 골라야 연하고 맛이 좋다. 지방의 색이 노르스름한 것은 질기고 맛이 없으므로 주의해서 선택한다. 신선한 돼지갈비를 준비하여 5-6cm 정도로 작게 토막내어 겉에 붙어 있는 기름을 떼낸다. 감자와 껍질이 녹색을 띠는 것은 아린맛이 강하므로 피한다. 수분이 적 고 속살이 노란 감자가 좋으며 눈 자국이 깊지 않은 중간 크기의 것을 선택하여 껍질을 벗 기고 깨끗이 씻는다. 먹기 좋을 크기로 4-6등분 하여 칼로 가장자리를 동글린 뒤 물에 담가 둔다. 찌개에 넣을 양파는 깨끗이 씻어 반으로 자르거나 감자 정도의 크기로 썰어 준비하고, 돼지갈비를 끓일 때 넣을 양파는 굵직굵직하게 썰어 준비한다. 파는 준비한 파는 껍질을 벗 기고 깨끗하게 다듬어 썰은 뒤 반은 썰지 말고 길이로 뚝뚝 잘라 놓고 반은 어슷썬다. 만들기:1.먹기 좋은 크기로 토막낸 갈비는 겉에 붙어있는 기름을 떼내고 앞뒤로 깊숙이 칼 집을 넣은 후 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 2.핏물을 뺀 갈비는 갈비가 충분히 잠길 정도의 물을 붓고 손질한 파, 양파, 얇게 썬 생강을 넣어 갈비가 무를 때까지 푹 끓인다. 3. 푹 끓인 갈비는 건져 물기를 뺀 뒤 분량의 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 생강즙, 참기름으로 간이 배도록 골고루 묻혀 둔다. 4.달군 냄비에 기름을 두르고 양념한 돼지갈비를 센불에서 충분히 볶다가 갈비가 푹 잠길 만큼의 물을 부어 한소끔 끓인다. 5.한소끔 끓어오르면 준비 한 양파와 감자, 어슷썬 붉은 고추를 넣고 끓인다. 6.감자가 어느 정도 익었을 때 어슷썬 파 를 넣고 소금과 후춧가루로 간을 하여 한소끔 더 끓인다. 위에 뜨는 거품은 걷어내도록 한 다. 해물뚝배기 재료: 새우 200g, 굴 200g, 바지락 200g, 고막 100g, 모시조개 100g, 오분자기 200g, 성게 알 2큰술, 풋고추 2개, 붉은고추 2개, 긁은 파 1뿌리, 된장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 소금 조금, 후춧가루 조금, 물 4컵 준비와 손질: 새우는 껍질이 단단하면서 윤기가 있고 머리가 온전히 달려 있는 중간 크기의 것으로 준비한다. 굴은 약한 소금물에 살살 흔들어 씻은 후 흐르는 물에 2-3번 정도 헹구어 체에 밭여 물기를 뺀다. 바 지락은 비교적 염분이 적고 얕은 바다에서 서식하는데, 가을부터 이른 봄에 걸쳐 제맛을 낸 다. 살아 있는 것으로 준비한다. 오분자기는 전복과 비슷하게 생긴 조개류이다. 살이 탄력이 있고 신선한 것으로 준비한다. 성게알은 색깔이 선명하고 싱싱한 것으로 준비한다. 고추는 색이 선명하고 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻어 송송 썬다. 파는 흰부분에 윤기와 광택이 있 는 것을 골라 뿌리를 자르고 다듬어 씻어 굵게 엇슷썬다. 만들기:1.새우는 등 쪽의 두 번째 마디 사이를 대꼬치로 찔러 실같은 검은 내장을 쏙 잡아 당겨 빼낸 후 껍질째 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 2.모시조개, 고막, 바지락은 각각 엷은 소 금물에 담가서 해감을 토하게 한 다음 박박 문질러 여러 번 헹궈 건져 물기를 뺀다. 3.오분 자기는 솔로 비벼 가장자리에 까맣게 붙은 것을 털어내고 살은 손으로 살살 문질러 씻은 후 물기를 뺀다. 4. 물 4컵에 분량의 된장, 고춧가루를 풀어 끓이다가 손질한 오분자기, 모시조 개, 바지락, 고막, 굴, 새우를 넣어 한소끔 끓인다. 5.해물이 어느 정도 익으면 송송 썬 풋고 추, 붉은 고추, 어슷 썬 파를 넣고 다진 마늘 생강을 넣어 한 번 더 끓인다. 6.어느 정도 끓 었으면 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 마지막으로 성게알을 얹어 살짝만 끓여낸다. 불낙전골 재료:낙지 300g, 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 정종 1큰술, 생강즙 1작은술, 참기름 1작은술, 후 춧가루 조금, 쇠고기 120g, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 정종 1큰술, 다진 파 1작은술, 다진 바늘 1작은술, 참기름 1작은술, 팽이버섯 40g, 우엉 40g, 양파 40g, 미나리 60g, 당근 30g, 배춧잎 3잎, 굵은 파 1뿌리, 달걀 1개, 쑥갓 조금, 육수 3컵/간장 적당량, 소금 조금, 후춧가루 조금 준비와 손질: 낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹통이 터지지 않게 살짝 잡아당긴 다음 다리를 거꾸로 둥글게 오무려 가운데에 있는 내장을 떼낸다. 고기는 붉은 살코기에 섬세한 지방이 그물처럼 퍼져 있는 것이 좋다. 우엉은 너무 굵거나 가는 것은 피하고 직경이 10원짜리 동 전 굵기의 것을 고른다. 갈라진 틈이 있거나 너무 가는 것은 맛이 떨어진다. 껍질은 칼로 얇 게 긁어내고 씻도록 한다. 배추는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 파는 깨끗이 씻어 어슷썬다. 달 걀은 반숙으로 살짝만 삶아 찬물에 담가 껍질을 벗긴다. 쑥갓은 찬물에 흔들어 씻어 물기를 뺀 후 잎만 떼어 준비한다. 만들기:1.당근은 껍질을 벗겨 4-5cm 길이로 얇게 썰고, 양파도 얇게 썬다. 팽이버섯은 밑 둥을 잘라내고 씻어두고 미나리는 4cm 길이로 썬다. 2.껍질 벗긴 우엉은 연필 깍듯이 빙빙 돌리면서 비져 썰어 엷은 식촛물에 담가두면 하얗게 되고 씹히는 맛도 좋다. 3.굵은 소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻는다. 거품이 일지 않고 꼬들꼬들해지면 여러번 씻은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 4.데친 낙지는 건져 물기를 빼서 4-5cm 길이로 썰고, 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 얇게 썬다. 5.손질하여 적당한 크기로 썰어 놓은 쇠고기와 낙지는 각각 분량의 양념 장으로 조물조물 무쳐 맛이 충분히 배도록 재워 둔다. 6.냄비에 배춧잎을 깔고 양념한 낙지 와 쇠고기, 야채들을 담고 육수를 부어 끓이다가 간장, 소금, 후춧가루로 간하고 달걀 반숙 과 쑥갓을 넣는다. 조개관자전골 재료: 조개관자 10개, 간장 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 조금, 소금 조금, 쇠고기 80g, 간장 2작은술, 다진 파 2작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 깨소금 후춧가루 조금씩, 맛살 80g, 느타리버섯 150g, 표고버섯 4장, 숙주 200g, 미나리 80g, 양파 1/2개, 붉은고추 2개, 육수 3컵, 간장 1작은술, 소금 2작은술, 설탕 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 쇠고기만으로 준비하여 살짝 냉동된 상태일 때 얄팍하게 저며 세 번 채썬 후 분량의 양념장으로 고루 무친다. 조개관자는 옆에 붙어 있는 막을 떼어내고 묽은 소금물 에 씻어 4mm 정도의 두께로 듬성듬성 썰어 가로 세로로 얕게 칼질을 넣는다. 맛살은 묽은 소금물에 반나절 정도 담가 해감을 토하게 한다. 느타리버섯은 좋은것을 골라 끓는 물에 소 금을 약간 넣고 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 짠 후 간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기 름으로 양념해 둔다. 표고버섯은 갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하게 주름져 있고 살이 두툼하며 줄기가 짧은 것, 갓이 너무 퍼지지 않은 것, 수분을 적당히 머금고 있는 것이 좋다. 미지근 한 물에 불린 뒤 물기를 꼭 짠다. 미나리는 줄기와 잎이 시들지 않은 것을 골라 다듬어 깨 끗이 씻어 물기를 뺀다. 양파는 겉껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 굵게 채썬다. 붉은 고추는 매운맛이 도는 것을 골라 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 씨를 뺀다. 육수는 다시마나 멸치 또는 쇠고기를 준비하여 체에 마른가재를 깔고 밭여 깨끗하게 걸러서 준비한다. 전골국물 간하기: 깨끗하게 걸러 준비해 둔 육수 3컵에 간장 1작은술을 넣어 색을 낸 후 소금 2작은술로 간을 하고 설탕, 후춧가루로 맛을 낸다. 만들기:1.씻어 물기를 뺀 표고는 기둥은 떼어내고 갓만 가늘게 채썰어 간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름으로 양념하여 둔다. 2.손질한 미나리는 5-6cm 길이로 자르고 숙주는 머리와 꼬리를 떼낸 후 다듬어 씻고 붉은 고추는 5-6cm 길이로 얇게 썬다. 3.엷은 소금물에 담가 해감시킨 맛살은 살을 잘 발라내고 가장자리의 검은 띠와 내장을 제거한다. 4.전골 냄 비에 양념한 쇠고기와 양파를 깔고 둘레에 갖은 야채와 버섯, 맛살을 안치고 조개관자를 얹 은 다음 간을 맞춘 육수를 부어 끓인다. 패주두유전골 재료: 패주 8개, 무 200g, 두부 1모, 흰콩 1/2컵 배춧잎 4장, 실파 4뿌리, 육수 2컵, 소금 흰후춧가루 조금씩, 초간장 만들기:1.싱싱한 패주(조개관자)를 묽은 소금물에 씻어 가로세로 얇게 칼집을 넣는다. 2.삶 은 콩을 먹기 좋게 믹서에 갈아 천에 걸러 두유 2컵을 만들어 놓는다. 3.무는 크게 깍뚝썰어 모서리를 다듬어 놓고 배추속대는 2cm 폭으로 썰어 실파는 4cm 길이로 썬다. 4.두부는 1cm*2cm로 깍뚝 썬다. 5.전골 냄비에 준비한 재료들을 가지런히 담고 두유 2컵과 육수 2컵 을 부어 중불에서 끓인 다음 간을 맞춘다. 6.진간장과 식초를 2:1비율로 섞고 실파를 송송 썰어 넣어 초간장을 만든다. 7.식탁에서 직접 끓여 개인 접시를 준비하고 초간장을 따로 곁 들인다. 도미야채전골 재료: 도미 1마리, 쇠고기 다진 것 150g, 간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술 다진 파 1작은 술, 깨소금 참기름 1/2작은술씩, 소금 후춧가루 조금씩, 밀가루 3큰술, 달걀 1개, 미나리 40g, 당근 30g, 무 80g, 생표고 2장, 달걀 1개, 붉은고추 1개, 쑥갓 50g, 다시마국물 3컵, 간장 적 당량, 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질:도미는 눈알이 선명하고 살에 탄력이 있는 싱싱한 것을 고른다. 그런데 도미 는 통째로 이용하지 않고 포를 떠서 이용하므로 약간 냉동된 것을 구입하는 것도 포를 뜨기 에 좋다. 쇠고기는 곱게 다져 간장 2작은술에 분량의 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣고 조물조물 무쳐 양념이 고루 배도록 한다. 쇠고기 완자에 이용할 달걀은 깨 뜨려 소금을 조금 넣어 잘 섞어두고 지단 부칠 달걀은 황백으로 나누어 약한 불에서 따로따 로 지단을 부친다. 곱게 부친 황백지단은 식혀 4cm 길이로 썬다. 붉은고추는 씻어 4cm 길 이로 썬다. 쑥갓은 잎이 많고 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 껍질 벗긴 무와 당근은 4cm 길이로 채썰고, 표고버섯도 채썬다. 굵은 파는 4cm 길이로 채썰고 미나리도 4cm 길이로 썬다. 도미 준비하기: 1.깨끗이 씻은 도미는 꼬리 부분에서 잎부분으로 칼을 눕혀 넣어 표변을 훑어 큼직하게 포를 뜬다. 2.적당한 크기로 포를 뜬 도미는 끓는 물을 끼얹어 핏물을 씻어 낸 위 체에 건져서 물기를 뺀다. 쇠고기완자 지져놓기: 1.곱게 다져 분량의 양념으로 고루 섞어 놓은 쇠고기는 직경 2cm 정도의 굵기로 둥글게 빚어 밀가루를 무친 뒤 달걀 푼 물에 적신다. 2.달군 프라이팬에 기름 을 두르고 달걀물에 적셔 놓은 쇠고기 완자를 살살 굴리면서 표면을 노릇노릇하게 지져낸 다. 만들기: 1.전골냄비에 포 뜬 도미와 지져 놓은 쇠고기 완자, 썰어 놓은 미나리, 무, 당근, 표고버섯 등의 모든 재료를 색스럽게 안치고 준비한 다시마국물을 부어 한소끔 끊인다. 2.안 소끔 끓으면 어슷썬 파와 다듬어 놓은 쑥갓을 넣고 간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 황 백지단채와 썰어 놓은 붉은 고추를 얹어 낸다. 쇠고기전골 재료: 쇠고기 100g, 팽이버섯 60g, 당근 40g, 무 40g, 미나리 30g, 배춧잎 4장, 국수 100g, 굵은 파 1뿌리, 쑥갓 조금, 마시마 멸칫국물 3컵, 간장 2큰술, 정종 1큰술, 소금 조금 준비 와 손질: 쇠고기는 빛깔이 선홍색이고 지방은 새하얗거나 크림빛인 것이 신선하다. 고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 선홍색을 띠고 오그라져 있는 듯한 것이 가 장 맛이 좋은 고기다. 신선한 쇠고기는 기름을 적당히 제거하고 먹기 좋은 크기로 얇게 썬 다. 팽이버섯은 갓이 순백색을 띠면서 줄기가 가지런하고 뿌리 부분이 싱싱한 것이 좋다. 뿌 리가 짙은 갈색을 띠거나 말라 있으면 오래된 것이므로 피한다. 줄기가 가지런한 싱싱한 팽 이버섯은 먼저 밑둥을 잘라내고 물에 깨끗이 흔들어 씻은 후 체에 건져 물기를 빼둔다. 당 근은 빛깔이 선명하고 껍질이 매끌매끌한 것을 골라 껍질을 머리쪽에서부터 내려 깎아 깨 끗이 씻은 후 얇게 썰어 꽃모양으로 만들어 놓는다. 무는 희고 싱싱한 무를 골라 껍질을 벗 기고 씻어 물기를 뺀 후 가장자리에 홈을 여러 군데 얇게 썰어 낸 후 꽃모양을 만든다. 미나리는 줄기의 흰색과 잎의 초록이 잘 조화된 싱싱한 것을 골라 끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹궈 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 배추는 포기 벤 자국이 신 선하고 배추속이 꽉 차서 묵직한 것을 골라 꼭지 부분의 뿌리를 조금 자른 뒤 찢어지지 않 도록 한 장씩 잘 떼낸다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐 찬물에 충분히 헹군 후 건져 물기를 뺀다. 국수는 끓는 물에 굵은 우동국수를 넣고 삶은 뒤 찬물에 헹궈 소쿠리에 담아 서 물기를 빼 둔다. 파는 흰 부분에 광택이 있고 탄력이 좋은 것을 골라 겉의 마른 잎을 벗 겨내고 깨끗이 씻어 굵게 어슷썬다. 쑥갓은 잎이 많고 싱싱하며 줄기를 손으로 꺽어 보아 부러지는 것이 신선하다. 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 재료 준비하기: 1.꽃모양으로 예쁘게 썰어 놓은 무와 당근을 끓는 물에 넣어 살짝만 익힌 후 건져둔다. 2.김발 위에 데쳐 물기를 빼 둔 배추잎을 한 장씩 펴고 그 위에 미나리를 얹어 꼭꼭 눌러 돌돌 만다. 3.배춧잎에 싼 말이를 김발로 꼭꼭 눌러 동그랗게 만든 후 3cm 정도 의 먹기 좋은 길이로 썰어 둔다. 전골국물 만들기: 1.다시마 10*10cm 1장과 5마리 정도의 멸치를 5컵 분향의 찬물에 넣고 국물맛이 우러나도록 끓인 뒤 다시마와 멸치를 건져 낸다. 2.준비한 다시마 멸칫국물에 정종 1큰술과 간장을 넣어 색을 낸 후 소금을 조금 넣어 적절하게 간을 맞춘다. 만들기: 1.전골냄비에 준비한 쇠고기와 당근, 무, 배추말이, 어슷썬 굵은 파, 팽이버섯, 삶 은 우동국수를 모양내어 가지런히 담아둔다. 2.재료를 담아 놓은 전골냄비에 간을 맞춰놓은 다시마 멸칫국물을 부어 한소끔 끓여 낸다. 3.재료들이 모두 익었으면 소금으로 간을 맞추고 물기를 빼 둔 쑥갓을 넣은 후 마로 상에 낸다. 한마디 메모: 배춧잎 말이 속에 미나리 대신 당근, 버섯, 고기, 달걀지단 등을 길게 잘라 넣고 돌돌 말아 썰어 놓고 끓여도 보기좋고 맛도 있다. 해물모듬냄비 재료:새우 5마리, 오징어 1/2마리, 소라살 3개, 모시조개 200g, 배춧잎 2장, 미나리 50g, 굵은파 1/2뿌리, 생표고버섯 3장, 당근 30g, 두부 100g, 멸치다시마국물 3컵, 다진마늘 2큰술, 청주 2큰술, 소금 조금, 후춧가루 조금, 식물성기름 조금, 초간장 준비와 손질: 오징어는 다 리와 몸통 사이에 손가락을 넣어 다리를 잡아당기면서 내장도 함께 떼낸 다음 한 장으로 펴서 소금이나 가제로 문질러 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다. 깨끗이 씻은 오징어는 몸통에 사선으로 엇갈리게 칼집을 넣고 1cm 폭으로 썰어 끓는 물에 데친다. 소라는 꼬치에 꿰어서 파는 익힌 소라살은 적당하게 썰어 살짝 데쳐 내고 날 것은 껍질을 깨끗이 씻어 냄비에 소 금을 조금 넣고 삶은 후 살을 빼낸다. 새우는 등쪽에 있는 내장을 꼬치로 찔러 빼낸 뒤 끓 는 물에 넣고 붉은 빛깔이 날 정도로 데쳐 낸다. 모시조개는 묽은 소금물에 담가 해감을 토하게 한 다음 깨끗이 헹궈 물기를 빼놓는다. 미나리는 잎을 떼내고 줄기만 씻은 후 5cm 정도의 길이로 썰고, 쑥갓도 다듬어 깨끗이 씻어 놓는다. 배추는 끓는 물에 소금을 넣고 데 쳐 놓는다. 두부는 단단하고 신선한 것으로 준비하여 흐르는 물에 씻어 물기를 닦은 뒤 도 톰하게 네모썬다. 만들기: 1.당근은 꽃모양으로 썰고 표고버섯은 4등분하며 굵은 파는 어슷하게 썰고 실파는 송송 썬다. 2.데쳐낸 배추를 김발 위에 놓고 김밥을 싸듯이 꼭꼭 말아 둥글게 모양을 만든 후 5cm 정도의 길이로 썬다. 3.씻어 건져둔 모시조개를 끓는 물에 넣어 한소끔 끓인 뒤 조 개의 임이 벌어지면 건져 낸다. 4.기름 두른 프라이팬에 두부를 노릇노릇하게 지져낸 뒤 찬 물에 헹궈 기름을 빼 놓는다. 5. 준비한 재료들을 냄비에 가지런히 안치고 멸치다시마국물을 부어 끓이다가 다진 마늘, 청주를 넣어 맛을 낸다. 초간장 만들기: 멸치다시마국물 1/2컵에 간장 청주 1큰술씩, 레몬즙 2큰술을 섞고 송송 선 파와 고추, 냉이 1큰술을 넣은 후 레몬조각을 띄운다. 대합조개전골 재료: 대합 4개, 꽃게 1/2마리, 두부 1/4모, 팽이버섯 30g, 배추 3잎, 굵은 파 1뿌리, 쑥갓 조금, 다시마국물 3컵, 간장 2큰술, 소금 조금, 후춧가루 조금 준비와 손질: 대합은 조개 입 이 꼭 닫혀 있고 두 개를 마주치면 맑은 소리가 나는 것이 싱싱하다. 엷은 소금물에 담가 해감시킨다. 꽃게는 들어보아 묵직한 것이 알이 꽉차고 맛이 좋으며 배부분이 의고 살아 움직이는 것이 싱싱하다. 다리가 다 붙어 있는지도 확인한다. 앞뒤를 솔로 샅샅이 문질러 씻 고 다리의 끝부분과 집게발은 잘라 낸다. 배 쪽이 위로 오게 들고 삼각형 딱지부터 뗀 후 등딱지를 벌려 회색 아가미와 모래주머니를 뜯어 낸다. 흐르는 물에 다시 한 번 깨끗이 씻 어 적당한 크기로 잘라 준다. 두부는 흐르는 물에 씻은 뒤 물기를 닦는다. 팽이버섯은 갓이 순백색을 띠면서 줄기가 가지런하고 뿌리 부분이 싱싱한 것이 좋다. 뿌리가 짙은 갈색을 띠거나 말라 있으면 오래된 것이므로 피한다. 배추는 싱싱하고 연한 속대를 준비하여 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 쑥갓은 잎이 많고 싱싱한 것을 골라 흔들어 깨끗이 씻은 후 건져 물기를 뺀다. 만들기:1.팽이버섯은 밑둥을 잘라내어 깨끗이 씻고, 굵은 파는 4cm 길이로 굵게 썰어 놓 는다. 2.두부는 4*5cm 크기, 1cm 두께로 썰고 쑥갓은 줄기만 준비한다. 데친 배추는 3*4cm 정도의 크기로 썬다. 3.적당한 크기로 토막내놓은 꽃게와 손질한 대합은 끓는 다시마국물에 넣어 국물에 맛이 충분히 우러나도록 데친다. 4.데친 대합과 꽃게는 체에 건지고 국물은 체 에 마른가제를 밭여 깨끗하게 걸러서 전골 국물로 준비한다. 5.깨끗하게 마른가제에 걸러 놓 은 전골국물은 간장을 조금 넣어 적당한 맛과 색을 낸다. 6.전골냄비에 데친 대합, 꽃게를 넣고 썰어 놓은 두부, 팽이버섯, 배추, 굵은 파를 넣어 끓이다가 간장, 소금, 후춧가루로 간 하고 쑥갓을 넣는다. 새우살야채전골 재료: 새우 300g, 달걀흰자 1개, 녹말가루 2큰술, 생강즙 1작은술, 붉은고추 1/2개, 소근 조 금, 후춧가루 조금, 시금치 50g, 생표고버섯 2개, 굵은 파 1뿌리, 다시마멸칫국물 3컵, 간장 적당량, 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 새우는 껍질이 단단하고 투명하며 윤기가 있어야 신선하다. 머리 부분이 거 무스름하게 변했거나 전체적으로 불투명한 흰색이 도는 것은 오래된 것이다. 새우는 쉽게 상하므로 반드시 냉장고에 보관하고 되도록 사온 즉시 조리한다. 새우는 묽은 소금물에 대 충 씻어 머리만 떼어내고 일부는 머리와 꼬리를 다 잘라 낸 후 두 번째 마디 사이에 있는 내장을 대꼬치로 빼낸다. 시금치는 잎이 시들지 않고 색이 선명한 싱싱한 것을 골라 뿌리 끝을 자르고 깨끗이 다듬은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 얼른 찬물에 헹군다. 헹구어 물기를 뺀 시금치는 4-5cm 길이로 자른다. 표고버섯은 기둥을 떼고 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짠 후 얇 게 채썬다. 파는 흰 줄기 부분과 초록의 잎 부분의 색이 선명하고 광택이 있는 것을 골라 겉의 마른 잎을 떼내고 뿌리 부분을 잘라 깨끗이 씻은 후 얇게 어슷 썬다. 붉은 고추는 깨 끗이 씻어 꼭지를 떼내고 반을 잘라 씨를 털어 낸 뒤 잘게 다진다. 다시마 멸칫국물은 다시 마 10*10cm 1장을 5컵 분량의 찬물에 넣고 30분 정도 불린 뒤 냄비에 불린 다시마와 다시 마 불린 불을 붓고 5마리 정도의 멸치를 넣어 국물맛이 우러나오도록 끓인다. 끓인 국물은 체에 마른 가제를 깔고 밭인다. 새우볼 만들기: 1.껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 새우는 등을 구부린 다음 두 번째 마디에 대꼬 치로 찔러 넣어 내장을 쑥 빼낸다. 2.껍질을 벗기고 내장을 뺀 새우는 다시 한번 깨끗이 헹 군 후 곱게 다져 놓는다. 3.곱게 다진 새우네 달걀 흰자 1개와 분량의 생강즙, 녹말가루, 다 진 붉은고추를 넣고 소금, 후춧가루로 간하여 고루 섞는다. 4.끓는 물에 다진 새우살 반죽을 조금씩 숟갈로 떠 놓는다. 새우볼이 어느 정도 익어 떠오르면 건져 두었다가 전골 끓일 때 넣는다. 만들기: 1.꼬리쪽 한 마디만 남기고 머리와 껍질을 벗겨 준비한 새우는 꿇는 물에 넣어 새 우살이 붉은 빛으로 살짝만 익으면 건져낸다. 2.전골냄비에 준비해 둔 다시마 멸칫국물을 붓 고, 간장을 넣어 적당한 색을 낸 후 소금으로 간을 맞춘다. 3.간을 한 찌갯국물을 끓이다가 데친 시금치와 채썬 표고버섯을 넣고 한소끔 끓인 후 익힌 새우와 새우볼을 넣어 살짝 끓인 다. 4.국물이 끓어 오르면 얇게 어슷썬 파를 넣고 후춧가루로 간을 맞춘다. 돼지갈비김치전골 재료: 돼지갈비 500g, 배추김치 400g, 흰떡 150g, 미나리 50g, 양파 1개, 두부 150g, 굵은 파 1/2뿌리, 풋고추 2개, 물 4컵, 고춧가루 2큰술, 청주 2큰술, 다진마늘 2큰술, 다진 생강 1 큰술, 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 배추김치는 풋내가 나는 덜 익은 김치보다는 맛있게 익었거나 약간 신듯한 김치로 준비한다. 너무 신 김치는 물에 헹궈서 사용한다. 흰떡은 썰기 좋게 굳혀서 어슷어슷 하게 썰어 물에 담가 둔다. 너무 딱딱한 것은 미지근한 물에 담가 불렸다가 썰어야 잘 썰어 진다. 미나리는 다듬어 씻은 뒤 잎은 떼내고 줄기만 준비한다. 두부는 흐르는 물에 흔들어 씻어 물기를 닦은 뒤 4*5cm 크기로 네모 썬다. 풋고추는 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀 후 굵게 어슷썬다. 파는 다듬어 씻어 굵게 어슷썬다. 돼지갈비 손질하기: 1.적당한 크기로 토막내고 겉에 붙어있는 기름기를 떼낸 뒤 윗부분에 열십자로 칼집을 넣는다. 2.칼집 넣은 돼지갈비는 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 그래야 핏물도 빠지고 잡냄새가 없어져 맛이 좋다. 만들기: 1.미나리는 5cm 길이로 썰고, 양파는 반으로 갈라 굵직하게 채썰며 김치는 4-5cm 의 먹기 좋은 길이로 썬다. 2.냄비에 데친 돼지갈비와 썰어 놓은 김치를 넣고 고춧가루와 청 주로 양념하여 고르게 볶는다. 3.돼지갈비와 김치가 잘 어우러지고 반 정도 익었으면 물 4컵 을 붓고 완전히 익을 때까지 충분히 끓인다. 4.전골냄비의 가운데에 익힌 돼지갈비를 담고 김치와 두부, 파 양파, 흰떡을 가지런히 안쳐 끓이다가 미나리를 얹고 다진 마늘, 소금, 후춧 가루로 간한다. 한마디 메모: 돼지갈비 대신 돼지고기를 갖은 양념하여 무쳐 넣고 끓여도 맛있는 전골이 된다. 삶은 국수나 만두를 함께 넣어 끓이면 더욱 푸짐하다. 미나리나 쑥갓은 다른 재료들을 충분히 끓인 다음 나중에 넣어야 향미가 있으며 색깔도 파랗다. 생선완자전골 재료: 흰살생선 200g, 소금 후춧가루 조금씩, 달걀 흰자 1개, 생강즙 1작은술, 녹말가루 3 큰술, 쇠고기 60g, 물 3컵, 당면 40g, 표고버섯 3장, 굵은파 1뿌리, 붉은고추 1개, 간장 적당 량, 소근 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 생선은 대구나 민어, 동태등의 흰살 생선을 준비하여 머리를 잘라내고 배쪽 으로 어슷하게 칼집을 넣어 내장을 꺼낸 뒤 찬물로 깨끗이 씻는다. 씻은 생선은 마른 가제 로 물기를 닦은 뒤 앞뒤로 포를 떠서 3-4토막으로 자른다. 쇠고기는 냉동시킨 고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전날에, 저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천히 해동시킨다. 준비한 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 적당한 크기로 얇게 썰어 준비한다. 당면은 끓는 물에 1분 정도만 살짝 삶아 건져 찬물에 충분히 헹군 후 물기를 빼 놓는다. 표 고버섯은 갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하게 주름져 있고 살이 두툼하며 줄기가 짧은 것, 갓이 너무 퍼지지 않은 것, 수분을 적당히 머금고 있는 것이 좋다. 싱싱한 버섯을 골라 깨끗이 씻 어 물기를 짜둔다. 굵은 파는 잎의 초록과 줄기의 흰색 부분 사이의 경계가 선명하며 흰부 분에 광택과 탄력이 있는 것이 좋다. 붉은 고추는 색이 선명하고 윤기가 도는 매운둣한 것 을 준비한다. 깨끗이 씻어 얇게 송송 썬 뒤 찬물에 흔들어 씻어 씨를 턴다. 재료 손질하기: 파는 다듬어 씻어 얄팍하게 동글썰고, 씻어 놓은 표고버섯은 기둥을 떼내 고 물기를 꼭 짠 후 얇게 채썰어 준비한다. 2.포 떠놓은 흰살생선은 생강즙에 재워두었다가 곱게 다져 분량의 녹말가루와 달걀 흰자, 소금, 후춧가루와 잘 섞어 둔다. 만들기: 1.잘 섞어 반죽해 놓은 생선완자를 밤알 크기만하게 떼어서 동그랗게 빚어 물에 넣어 익힌다. 2.얇게 썰어 놓은 쇠고기에 물 3컵을 부어 푹 끓이다가 위에 떠 오르는 것은 걷어 내고 간장으로 맛과 색을 낸다. 3.쇠고기 국물이 끓으면 익힌 생선 완자, 손질한 표고 버섯, 파, 붉은고추를 넣어 끓이다가 당면을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 쑥갓을 넣는다. 4.달걀을 풀어 소금 조금을 넣고 골고루 잘 섞는다. 푼 달걀을 끓고 있는 전골 위에 끼얹어 바로 상에 낸다. 흰살생선치즈말이구이 재료: 흰살생선 60g, 다진 파1/2작은술, 치즈 30g, 소금 파슬리가루 식물성기름 조금씩 만들기:1.흰살생선은 껍질을 벗기고 가시를 말끔히 발라낸 다음 얄팍하게 저며 다시 다지고 치즈도 곱게 다진다. 2.그릇에 다진 생선살, 소금, 다진 파를 넣고 간이 고루 배도록 잘 섞 은 뒤 작고 동글납작하게 빚어 놓는다. 3.달군 프라이팬에 기름을 두르고 동글납작하게 빚은 생선살을 놓고 중불에서 앞뒤를 노릇노릇하게 익힌다. 4.생선살이 잘 익으면 다진 치즈를 얹 어 잠시 두었다가 치즈가 녹아들면 꺼내어 뒤에 파슬리를 예쁘게 뿌린다. 유부오징어당면전골 재료: 유부 4장, 오징어 1마리, 당면 50g, 쇠고기 80g, 다시마국물 3컵, 간장 1큰술, 다진마 늘 1/2큰술, 소금 후춧가루 조금씩, 실파 3뿌리, 달걀 1개, 쑥갓 조금 준비와 손질: 오징어 는 등쪽에 광택이 나고 적갈색을 띠며 몸통이 두툼하고 둥그스름한 것이 신선하다. 싱싱 한 오징어를 골라 몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아당 기면서 내장도 함께 빼낸다. 손질한 몸통과 다리는 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 당면은 끓 는 물에 넣고 1분 정도만 살짝 삶아낸 뒤 바로 찬물에 헹구어 물기를 빼 놓는다. 쇠고기는 붉은 살코기에 섬세한 지방이 그물처럼 퍼져 있는 것이 좋다. 썰어진 면이 검거나 힘줄이 눈에 띄고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등은 좋지 않다. 실파는 색이 선명하고 잎이 시 들지 않은 것을 골라 뿌리를 자르고 다듬어 씻은 뒤 물기를 빼고 송송썬다. 쑥갓은 잎이 파릇파릇한 것을 골라 다듬어 깨끗이 씻은 후 물기를 빼 놓는다. 달걀은 껍질 이 까끌까끌한 것, 같은 크기라도 들어보아 묵직한 것, 전등이나 햇빛에 비춰 보았을 때 안 이 밝고 투명한 것이 신선하다. 다시마국물은 두께가 도톰하고 검은 빛이 나며 표면에 흰가 루가 덮여 있는 것을 골라 흰가루는 텅어내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 닦는다. 10*10cm 2장 을 5컵 분량의 찬물에 담가 30분 정도 불린 뒤 냄비에 불린 다시마를 넣고 다시마 불린 물 을 그대로 부어 국물이 우러나도록 충분히 끓인다. 끓인 국물은 체에 마른가제를 놓고 밭인 다. 재료 준비하기: 1.유부는 끓는 물에 넣고 살짝 데쳐 기름기를 뺀 후 찬물에 헹구어 체어 건져 물기를 빼둔다. 체에 유부를 담고 끓는 물을 끼얹어도 기름이 빠진다. 2.손질하여 물기 를 빼 둔 오징어는 끓는 물에 데쳐낸 후 1cm 굵기로 썬다. 오징어 몸통을 가르지 않고 내 장을 빼야 동글동글한 모양이 된다. 3.기름이 너무 많은 것은 떼어 내고 2*2cm 정도의 크기 로 얇게 저며 썰어 놓는다. 만들기:1.준비한 다시마국물에 얇게 썬 쇠고기를 넣어 끓이다가 위에 떠오르는 찌꺼기들은 걷어내고 간장으로 간을 한다. 2.간을 한 국물에 준비한 유부, 오징어를 데쳐서 넣고 한소끔 끓이다가 실파와 다진 마늘, 삶아놓은 당면을 넣어 끓인다. 3.한소끔 끓으면 소금, 후춧가루 로 간을 맞춘 후 달걀을 풀어 줄알을 치고 준비한 쑥갓을 올려 상에 낸다. 응용-유부만두전골 만들기:1.유부 12장은 끓는 물을 끼얹어 겉기름을 뺀 뒤 윗부분을 잘라 주머니처럼 해 놓 는다. 2.300g의 닭은 뼈를 발라 내고 살만 다져 다진 파, 다지 마늘, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루로 양념하여 재워 두고, 닭뼈는 6컵의 물과 통파, 생강을 넣고 끓여 육수를 만든다. 3.양념한 닭살, 데친 무50g, 숙주 100g, 으깬 두부 1/4모 분량, 채썬 표고버섯을 섞어 만두소 를 만든다. 4.만두소를 유부에 채워 넣고 데친 미나리 줄기로 터지지 않게 묶어 냄비에 앉히 고 꽃모양으로 썰어놓은 당근을 얹어 육수를 부어 끓이다가 소금 간을 하고 쑥갓을 얹어낸 다. 어만두송이버섯전골 재료: 흰살생선 200g, 생강즙 1큰술, 소금 후춧가루 조금씩, 당근 30g, 표고버섯 3장, 붉은 고추 1개, 실파 조금, 미나리 10줄기, 녹말가루 조금, 송이버섯 100g, 쑥갓 조금, 다시마국물 3컵, 다지 마늘 1큰술, 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 광어나 민어등의 흰살생선은 머리와 꼬리, 지느러미를 떼내고 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻어 얇게 포를 떠 준비한다. 표고버섯은 갓의 뒷면이 하얗고 깨끗하게 주름져 있는 것이 좋다. 생것은 깨끗이 씻어 기둥을 떼고, 마른 것은 미지근한 물에 불려 두었다가 물기를 꼭 짠다. 미나리는 끓는 물에 뿌리쪽부터 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 전골재료 준비하기: 1.송이버섯은 칼날로 껍질을 얇게 벗겨 내고 깨끗이 씻은 뒤 버섯의 모양이 살도록 그대로 0.6cm 두께로 썰어 준비한다. 2.얇게 포 뜬 생선은 넓은 접시에 펼쳐 담은 후 생강즙과 소금, 후춧가루를 뿌려 30분 정도 재워 둔다. 3.당근과 표고버섯은 5cm 길이로 얇게 채썰고 실파도 같은 길이로 썬다. 붉은 고추는 씨를 빼내고 5cm 길이로 채썬 다. 4.달군 프라이팬에 식물성기름을 조금 두르고 채썬 당근 표고버섯, 붉은 고추, 실파을 넣 어 살짝 볶는다. 5.포 떠 재워 놓은 생선에 볶아 놓은 야채를 올려 돌돌 말아 풀어지지 않게 데친 미나리로 싸서 묶는다. 6.미나리로 묶어 놓은 어만두는 표면에 녹말가루를 살짝 뭍혀 김이 오른 찜통에 넣어 한 번 쪄낸다. 만들기: 전골냄비에 3컵의 다시마국물을 붓고 약하게 소금간하여 끓이다가 찐 어만두와 송이버섯을 넣어 한소끔 끓으면 다진 마늘, 실파를 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다음 쑥 갓을 올려낸다. 옥돔매운탕 재료:옥돔 3마리, 팽이버섯 40g, 콩나물 20g, 미나리 50g, an 100g, 호박 1/3개, 양파 1/2 개, 굵은 파 1뿌리, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 모시조개 10개, 물 3컵, 양념장-고춧가루 2큰 술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 설탕 1작은술, 소금 후춧가루 조금 씩 준비와 손질: 옥돔은 가능하면 살아있는 것을 준비하고 그렇지 못할 때는 눈이 투명하고 살이 탄력이 있는 것을 선택한다. 모시조개는 조개 입이 꼭닫혀 있고 두 개를 마주치면 맑 은 소리가 나는 것이 싱싱하다. 콩나물은 짤막하고 통통하며 잔뿌리가 없는 것이 맛있다. 먼 저 벌레 먹은 부분와 콩껍질을 떼내고 꼬리를 뗀 후 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 무는 깨끗 이 씻어 3-4cm 정도로 토막을 낸 후 나박썰기해 놓는다. 호박은 갸름하고 윤기가 있는 것 을 골라 씻어 꼭지를 떼고 도톰하게 반달썰기를 해 놓는다. 양파는 껍질벗겨 씻어 굵직굵직 하게 채썬다. 파는 마른 잎을 벗기고 씻은 후 굵게 어슷썬다. 양념장은 고춧가루 2큰술에 분 량의 고추장, 다진마늘과 생강, 설탕을 넣어 골고루 섞어 만든다. 재료 준비하기: 씻어 놓은 미나리느 5cm 길이로 썰고 풋고추와 붉은 고추는 어슷썰며 무 는 나박썬다. 패이버섯은 밑둥을 잘라내고 깨끗이 씻는다. 2.옥돔은 꼬리쪽에서 머리쪽으로 비늘을 말끔히 긁어내고 지느러미와 내장을 떼어낸 다음 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다. 찌개국물만들기: 1.엷은 소금물에 반나절 정도 담가 해감을 토하게 한 뒤 바락바락 문지르 면서 깨끗하게 씻는다. 2.모시조개 10개에 3컵정도의 물을 붓고 맛이 충분히 우러나오도록 끓인 뒤 체에 마른 가제를 깔고 밭인다. 만들기: 1.체에 걸러 놓은 모시조갯국물 3컵에 납작썬 무를 넣어 끓이다가 잘 섞어놓은 양 념장을 넣어 한소끔 끓인다. 2.양념장을 넣은 국물이 끓으면 손질한 옥돔을 넣어 끓이다가 다듬어 놓은 콩나물을 넣어 다시 한소끔 끓인다. 3.옥돔과 콩나물이 익었으면 익힌 모시조개 와 팽이버섯, 미나리, 호박, 양파, 어슷썬 고추와 파를 넣어 살짝만 끓여 소금, 후춧가루로 간하고 쑥갓을 올려 상에 낸다. 우럭매운탕 재료: 우럭 1마리, 새우 2마리, 모시조개 10개, 물 3컵, 미나리 50g, 무 100g, 호박, 1/3개, 풋고추 1개 붉은고추 1개, 양파 1/2개, 굵은 파 1뿌리, 쑥갓 조금, 양념장-고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 설탕 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손 질: 우럭은 가능하면 살아 있는 것을 준비하고 그렇지 못할 때는 눈이 투명하고 아가미가 붉은 색을 띠면서 상이 탄력 있는 것으로 선택한다. 새우는 껍질이 단단하고 투명하며 윤기 가 있어야 신선하다. 머리부분이 거무스름하게 변했거나 전체적으로 불투명한 흰색이 도는 것은 오래된 것이다. 모시조개는 조개 입이 꼭 닫혀 있고 살아있는 싱싱한 것을 구입해야 제맛이 난다. 맹물에 오래 담다두면 세균이 번식해 신선도가 떨어지고 조개의 맛이 흘러나 와 맛이 없어지므로 반드시 소금물에 씻어 하룻밤 정도 담가 해감을 토하게 한 후 사용한 다. 미나리는 잎이 파릇한 싱싱한 것을 골라 다듬어 깨끗이 씻은 뒤 5cm 길이로 썬다. 양 파는 껍질이 잘 마르고 광택이 있는 것을 골라 껍질을 벗기고 씻어 굵직하게 썬다. 양념장 은 고추장 2큰술에 분량의 고춧가루, 다진마늘과 생강, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣어 골고루 섞어 만든다. 재료 준비하기: 1.호박은 도톰하게 반달썰고, 고추는 어슷썰며 무는 3-4cm 크기로 썬다. 씻어 놓은 쑥갓은 싱싱한 잎을 골라 5cm 정도의 길이로 썬다. 2.새우는 등쪽의 두 번째 마 디에 꼬치를 찔러 넣어 검은 내장을 빼낸 뒤 다리와 수염을 잘라내고 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 3.우럭은 꼬리쪽에서 머리쪽으로 비늘을 말끔히 긁어내고 지느러미와 내장을 떼어 낸다음 깨끗이 씻어서 적당한 크기로 토막을 낸다. 4.냄비에 해감시킨 모시조개와 물 3컵을 붓고 끓이다가 조개가 입을 벌리면 조개는 체에 건져두고 국물은 마른가제에 밭인다. 만들기: 1.냄비에 3-4cm로 나박썬 무를 넣고 깨끗하게 밭인 조개국물을 부어 끓이다가 무 의 시원한 맛이 국물에 배면 섞어 놓은 양념장을 넣어 한소끔 끓인다. 2.매운탕 국물이 끓으 면 토막낸 우럭과 새우를 넣어 끓이다가 생선살이 익으면 삶아 놓은 모시조개, 썰어놓은 양 파, 호박, 미나리를 넣어 끓인다. 3.재료가 어느 정도 익어 맛이 어우러지면 어슷썬 고추, 굵 은 파를 넣어 잠깐 끓인 뒤 손질한 쑥갓을 넣어 상에 낸다. 표고버섯달걀탕 재료: 닭 1/2마리, 굵은 파 1뿌리, 생강 1쪽, 마늘 1통, 물 4컵, 표고버섯 10개, 팽이버섯 50g, 실파 5뿌리, 달걀 1개, 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 표고버섯은 갓의 표면에 광택이 있고 주름이 깨끗한 짙은 황색의 것으로 고 른다. 먼지와 티를 털어낸 다음 미지근한 물에 담가 부드러워지도록 불린 다음 기둥을 떼고 물기를 짜소 굵직하게 썬다. 닭은 부위별로 판매하는 닭날개를 구입하여 깨끗이 씻은 후 날 개 끝부분을 잘라낸다. 팽이버섯은 싱싱한 것을 골라 밑둥을 자른다음 하나씩 뜯어서 물에 가볍게 씻어 물기를 뺀다. 달걀은 껍질이 까슬까슬하고 들어보아 묵직하고 신선한 달걀을 고른다. 파는 깨끗이 다듬어 씻은 후 큼직하게 썬다. 마늘과 생강은 싱싱한 것으로 골라 껍 질을 벗긴 후 깨끗이 씻는다. 실파는 굵기가 일정한 것으로 골라 깨끗이 다듬어 씻은 후 1cm 길이로 썬다. 만들기:1.냄비에 깨끗이 손질한 닭날개를 큼직하게 썬 굵은 파, 마늘, 생강을 넣고 물 4컵 을 부어 푹 끓인다. 2.체에 마른 가제를 밭여 닭육수를 부어 건더기는 건져내고 맑은 닭육수 만 받는다. 3.냄비에 닭육수를 붓고 채썬 표고버섯을 넣어 끓이다가 소금, 후춧가루로 간을 하고 한소끔 끓으면 팽이버섯, 푼 달걀을 넣고 실파를 얹어 낸다. 한마디메모: 표고버섯에는 뼈를 튼튼히 해주는 비타민 B, 조혈작용에 필수적인 비타민 B2,혈액의 대사를 돕는 엘리타데닌 등의 성분이 풍부하다. 특히 표고버섯에 들어 있는 엘 리타데닌성분은 혈액중의 콜레스테롤치를 떨어뜨리고 혈압, 동맥경화, 심장병의 예방과 치 료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 표고는 감기의 묘약으로도 알려져 있는데, 표고와 얼음설탕을 섞어 달인 것을 마시면 기침, 가래에 효과가 있고, 신경을 안정시키는 작용도 있어 신경과민이나 불면증인 사람에게 좋다. 마른표고는 생표고보다 맛과 향기, 영양가면에 서 더욱 우수하다. 햇볓에 말리면 비타민 D가 많아져 칼슘의 흡수를 도와 뼈와 이를 튼튼 하게 하므로 발육기의 어린이나 임산부에게 좋다. 마른 표고버섯을 가지고 요리할 때 표고 의 맛있는 성분이 손실되지 않게 하려면 미지근한 물에 5-6시간 담가두는 것이 가장 좋다. 표고 불린 물은 버리지 말고 국물로 이용하도록. 응용-버섯마늘볶음 재료: 표고버섯 8장, 양소이 150g, 느타리버섯 100g, 마늘 5쪽, 식물성기름 2큰술, 소금 1/3작은술, 후춧가루 조금, 다진파슬리 2작은술 만들기: 1.싱싱한 표고버섯을 골라 먼지와 티를 털어내고 더운 물에 30분 정도 불려 부드 럽게 한다. 2.물에 불린 표고버섯은 기둥을 자르고 갓 윗면에 십자로 칼집을 넣는다. 3.어린 느타리버섯은 깨끗이 손질하여 끓는물에 데친후 먹기 좋은 크기로 찢어 놓는다. 4.갓이 새하 얀 양송이를 골라 껍질을 벗기고 반으로 잘라 끓는 물에 데친 뒤 물기를 뺀다. 5.마늘은 싱 싱한 것으로 골라 깨끗이 다듬어 씻은 후 납작납작하게 썬다. 6.기름두른 프라이팬에 납작썬 마늘을 볶다가 마늘향이 베어나면 손질한 표고버섯, 느타리버섯, 양송이를 넣고 센불에서 재 빨리 볶아 낸다. 7.어느 정도 볶아지면 소금과 후춧가루로 간하고 파슬리 가루를 솔솔 뿌려 낸다. 응용-표고간장 만들기 1.표고를 깨끗이 씻어 미지근한 물에 담가 갈색 물을 우린다. 2.다시마를 찬물에 넣고 끓 여 우린 다음 식힌다. 3.표고와 다시마 우린물을 섞고 진간장을 1:1비율로 양만큼 부어 달인 다. 해물연두부탕 재료: 연두부 150g, 오징어 1마리, 새우 2마리, 조개관자 5개, 팽이버섯 40g, 죽순 1개, 붉 은고추 1개, 굵은 파 1뿌리, 다진마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 다시마(10*10cm) 1장, 멸치 5개, 물 3컵, 녹말가루 1/2큰술, 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 오징어는 물이 좋은 싱싱한 것을 골라 다리와 몸통을 떼어내고 배를 갈라 내장을 긁어낸 후 마른 가제나 소금 으로 문질러 껍질을 벗긴다. 껍질 벗긴 오징어는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 가로 세로로 어 슷하게 칼집을 넣어 2*4cm 정도의 먹기 좋은 크기로 썰고, 다리는 4cm 길이는 썬다. 새우 는 껍질이 단단하고 투명하며 윤기가 있는 신선한 것을 골라 꼬치로 등쪽의 검은 내장을 빼낸 뒤 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 조개관자는 조갯살이 조가비에 붙어 있게 하는 단단한 근육을 말하며 패주라고도 한다. 연두부는 팩에 콩즙과 간수를 넣고 그대로 굳힌 두부로, 팩 에 들어있는 것을 구입할 때는 반드시 제조일자를 확인하여 구입하며 보관할 때는 냉장고에 서 2일을 넘기지 않도록 한다. 팽이버섯은 갓이 순백색을 띠면서 줄기가 가지런하고 뿌리 부분이 싱싱한 것을 고른다. 죽순은 쌀뜨물에 삶아 떫은 맛을 없애고 껍질을 벗긴다. 죽순을 삶을 때는 뚜껑을 덮은 채로 삶아야 잘 무른다. 대꼬치로 찔러보아 쑥 들어갈 정도가 되면 익은 것이다. 삶은 죽순은 얼른 찬물에 담그고 아래쪽에서부터 단숨에 껍질을 벗긴다. 붉은 고추는 붉은색이 선명하고 광택이 있는 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀다. 파는 흰 부분에 광택이 있고 탄력이 좋으며 흙이 묻고 뿌리가 싱싱한 것을 골라 뿌리를 잘라내고 마른 껍질을 벗겨낸 후 깨끗이 씻는다. 마늘은 겉의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 곱게 다진다. 1/2큰술의 녹말가루를 1-2 큰술의 물에 잘 푼다. 재료 준비하기: 1.팽이버섯은 뿌리 끝을 잘라 깨끗이 씻고, 붉은고추는 어슷썬다. 데쳐 껍 질 벗긴 죽순을 빗살무늬가 살도록 결대로 썬다. 2.싱싱한 것을 준비하여 옆에 붙어 있는 지 저분한 것들을 떼내고 묽은 소금물에 씻어 윗부분에 가로세로로 얕게 칼집을 넣는다. 탕국물 만들기: 다시마 10*10cm 1장을 물 3컵에 불린 뒤 불린 다시마와 불린 물을 냄비 에 넣고 멸치 5마리와 함께 국물맛이 우러나도록 끓여 국물을 체에 밭인다. 만들기:1.준비한 탕국물에 손질한 오징어, 새우, 조개관자, 생강즙을 넣어 끓이다가 죽순, 패이버섯, 굵은 파, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다. 2.재료들이 어느 정도 익었으면 연두부 를 숟가락으로 떠넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 녹말물을 부어 잘 섞어 잠깐만 더 끓인다. 응용: 해물의 시원한 국물맛을 즐길 수 있는 또 하나의 중국식 탕으로 새우당면탕이 있다. 새우는 손질하여 곱게 다져 다진 파와 마늘, 생강즙, 깨소금, 참기름, 소금, 청주로 양념하여 장국물에 한숟갈씩 떠 넣고 채썬 표고버섯과 청경채, 당면을 넣어 끓여낸 탕으로 새우의 시 원한 맛을 그대로 느낄 수 있다. 어복쟁반 재료: 양지머리 600g, 양지머리 삶은 양념-양파 1/4개, 마늘 3쪽, 생강 1쪽, 굵은 파 1/2뿌 리, 편육양념-국간장 참기름 후춧가루 약간씩, 삶은 달걀 3개, 배 1개, 냉면사리 400g, 느타 리버섯 50g, 잣 조금, 양념초간장-국간장 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 붉은 고추 다진거서 1큰술, 통깨 1큰술, 식초 1큰술, 후춧가루 조금 준비와 손질: 달걀은 냄비에 찬물 을 붓고 달걀 3개를 나무주걱으로 가만히 굴려 노른자가 중간에 오도록 삶는다. 8분정도가 지나 반숙으로 삶아지면 찬물에 담갔다가 건져 1cm폭으로 동글게 썬다. 배는 껍질을 벗기 고 보통 굵기로 채썬다. 냉면사리는 촉촉한 냉면국수에 물을 조금씩 뿌려가며 문질러 비벼 서 뭉쳐진 국수발을 가닥가닥 펼쳐준다. 육수는 양지머리 편육을 삶아낸 국물을 마른 가 제에 걸러 소금넣고 간을 해둔다. 양념초간장은 국간장 4큰술에 다진 파와 마늘, 붉은 고추 다진 것, 통깨, 식초, 후춧가루를 분량대로 넣어 골고루 섞어 만든다. 파와 양파는 다듬어 씻어 파는 5cm 길이로 썰고 양파는 큼직하게 썬다. 만들기:1.덩어리째 찬물에 10분정도 담가 핏물을 뺀 후 고기결에 직각이 되게 무명실로 꽁 꽁 묶어서 모양을 잡는다. 2.냄비의 물이 팔팔 끓으면 실로 묶은 양지머리, 손질한 양파, 납 작하게 저며 썬 마늘, 생강, 파를 넣어 1시간 정도 삶아 건진다. 3.삶아 건진 양지머리 편육 은 한김 식혀서 묶은 실을 풀고 얇게 저며썬 후 국간장, 참기름, 후춧가루로 무친다. 4.끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 담갔다가 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 잘게 찢어 소금, 참기름으로 조물조물 무친다. 5. 끓는 물에 냉면국수를 넣고 삶아지면 건져서 찬물에 여러 번 헹군 다음 주먹만하게 사리를 만들어 물기를 빼둔다. 6.놋쟁반에 준비한 편육, 배, 달걀, 냉면사리, 느타리버섯을 돌려 담고 간을 맞춘 육수를 부어가며 끓인 뒤 잣을 조금 얹어 낸 다. 샤부샤부 재료: 쇠고기 200g, 배추 100g, 표고버섯 3장, 당근 1/4개, 죽순 1/2개, 양파 1/2개, 팽이버 섯 100g, 굵은 파 1뿌리, 두부 1/4모, 곤약 50g, 무 30g, 국수 200g, 쑥갓 조금, 장국-다시마 국물 5컵, 청주 1큰술, 소금 조금, 간장소스-간장 3큰술, 식초 3큰술, 다시마국물 1큰술, 청주 3큰술, 실파 무즙 레몬 조금씩, 참깨소스-참깨 2큰술, 다시마국물 5큰술, 땅콩버터 2작은술, 고춧가루 1/2작은술, 토마토케첩 1/2작은술, 간장 청주 레몬즙 1/2작은술씩 준비와 손질: 쇠 고기는 질이 좋고 결이 고운 것을 선택한다. 부드러운 살코기와 맛좋은 얼룩 지방으로 되어 있는 등심이나 안심이 맛있다. 표고버섯은 뒷면이 하얗고 상이 두툼한 것을 골라 기둥을 떼 고 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짜둔다. 팽이버섯은 뿌리쪽의 검은 부분을 자르고 깨끗이 씻어 준비한다. 국수는 끓는 물에 넣고 삶아서 찬물에 충분히 헹군 다음 건져 물기를 빼놓는다. 배추는 겉잎은 떼어내고 연하고 맛있는 속대로만 줄비하여 깨끗이 씻은 다음 4cm 길이로 얇게 썬다. 죽순은 통조림을 이용하면 간편하다. 생으로 준비했으면 쌀뜨물에 무르게 삶아 떫은 맛을 충분히 없앤 다음 찬물에 담그고 래쪽부터 껍질을 벗겨낸 뒤 사용한다. 곤약은 통째로 도마 위에 놓고 가볍게 두들겨 누른 다음 깨끗이 씻어 물기가 빼지게 해 놓는다. 두부는 흐르는 무에 씻어 물기를 빼 놓는다. 무와 당근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 준비한 다. 굵은 파는 다듬어 씻어 굵게 어슷썬다. 소스만들기: 1.간장소스는 다시마국물 1큰술에 간장, 청주, 식초 3큰술씩을 넣고 송송썬 실 파와 무즙, 레몬즙을 조금씩 넣어 고루 섞어 준다. 2.참깨소스는 다시마국물 5큰술에 분량의 참깨, 땅콩버터, 토마토케첩, 고춧가루, 간장, 청주, 레몬즙을 넣고 골고루 섞는다. 만들기: 1.쇠고기는 안심이나 등심과 같이 부드러운 고기를 준비하여 0.3cm 정도의 두께 로 얄팍하게 썰어 접시에 보기 좋게 담는다. 2.죽순은 통조림에서 꺼내 씻은 다음 모양을 살 려 5cm 길이로 썰고, 양파는 얇게 채썬다. 당근과 무는 4cm 길이로 막대썬다. 3.두부와 곤 약은 4cm 길이로 납작썰고, 표고버섯은 갓의 중심에서 칼집을 넣어 모양을 낸 뒤 준비한 재료들을 접시에 돌려 담는다. 4.준비한 다시마국물이 끓으면 고기와 야채들을 국물에 담가 살짝 익힌 후 간장, 참깨소스에 찍어 먹는다. 한마디메모: 샤부샤부의 제맛을 즐기려며 다시마국물이 맛있어야 한다. 다시마는 잘 건조 되어 두께가 도톰하고 검은 빛이 나며 표면에 흰가루가 덮여 있는 것이 상품이다. 먼저 다 시마의 흰가루를 털어내거 젖은 헝겊으로 표면을 깨끗이 닦은 후 다시마 10*10cm 1장에 물 5컵을 붓고 10분 정도 끓인다. 국물이 끓으면 다시마는 건져낸다. 쏘가리매운탕 재료: 쏘가리 2마리, 무 200g, 양파 1/2개, 풋고추 2개, 굵은 파 2뿌리, 쑥갓 4잎, 미나리 50g, 고추장 2큰술, 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진생강 1큰술, 다진 마늘 3큰술, 청주 2큰 술, 소금 후춧가루 조금씩, 물 4컵 준비와 손질: 쏘가리는 농어과에 속하는 민물고기로 머리가 길고 입이 큰 편이다. 봄철에 서 가을에 걸쳐 제맛이 나는데 등에 회색 무늬가 선명하고 살이 탄력있는 것이 신선하다. 싱싱한 것을 준비해 내장을 빼고 손질한 후 깨끗이 씻는다. 미나리는 잎을 떼내고 줄기만 깨끗이 다듬어 5cm 길이로 썬다. 쑥갓은 깨끗이 씻어 먹기 좋게 손으로 끓어 놓는다. 만들기: 1.껍질 벗긴 무는 1.5*6cm 크기로 막대썰고, 양파는 굵게 채썰며 굵은 파와 풋고 추는 굵게 어슷썬다. 2.지느러미를 손질한 쏘가리는 머리를 떼내고 어슷하게 저미듯이 3-4 토막으로 자른다. 3.냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓으면 고추장과 된장을 2큰술씩을 조리에 거르면서 뭉치지 않게 잘 풀어 고루 섞는다. 4.고추장과 된장 푼 국물이 잘 어우러져 끓으면 토막낸 쏘가리와 막대썬 무를 넣어 센불에서 한소끔 끓인다. 5.한소끔 끓으면 고춧가루, 다 진 생강과 마늘, 청주를 넣고 채썬 양파, 어슷썬 풋고추와 파를 넣어 5분 정도 더 끓인다. 6. 매운탕이 끓으면 위에 뜨는 거품을 걷어내고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 손질한 미나리, 쑥갓 을 넣는다. 한마디메모: 쏘가리매운탕은 맹물로 시원하게 국물맛을 내는 것이 특징이다. 멸칫국물이나 육수를 사용하는 것보다 훨씬 담백하여 쏘가리의 제맛을 살릴 수 있다. 푹 끓일수록 걸쭉하 면서 맛이 진해지는 것이 별리인데, 뼈가 물렁해질 정도로 끓인 후에 다진 생강과 마늘을 듬뿍 넣어 양념한다. 고추장만 풀지말고 된장을 함께 풀어주면 민물고기 특유의 냄새를 없 앨 수 있다. 삼숙이탕 재료: 삼숙이 2마리(800g), 명태곤이 200g, 미나리 80g, 생표고버섯 4개, 굵은 파 1뿌리, 붉 은 고추 1개, 쑥갓 10잎, 물 4컵, 소금 후춧가루 조금씩, 양념장-고추장 3큰술, 고춧가루 2큰 술, 청주 2큰술, 다진 마늘 1큰술 준비와 손질: 삼숙이는 껍질에 돌기가 고루 덮여 있고 통통하며 암갈색이 나는 싱싱한 것 을 준비한다. 맹태곤이는 부드러운 우윷빛은 띠면서 울퉁불퉁한 모양이 분명해야 싱싱하다. 생표고버섯은 갓 안쪽의 주름에 적당한 습기가 있고 줄기는 통통하면서도 짧은 것으로 골라 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 쑥갓은 줄기째 다듬어 씻은 후 5cm 길이로 썬다. 만들기:1.미나리는 5cm 길이로 썰고 굵은 파와 붉은 고추는 어슷썰며 표고버섯은 도톰하 게 썬다. 버섯 기둥은 길이로 2-3쪽이 되게 잘라 놓는다. 2.삼숙이는 지느러미와 머리를 잘 라내고 내장을 뺀후 흐르는 물에 씻어 배쪽으로 껍질을 벗긴 후 5cm 크기로 토막낸다. 3.명 태곤이는 찬물에 살살 흔들어 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다. 곤이를 넣어야 국물맛이 깔끔하 다. 4.냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓으면 토막낸 삼숙이와 곤이를 넣고 국물이 뽀얗게 도리 정도로 끓인다. 5.삼숙이가 어느 정도 익었을 때 분량의 양념장을 고루 섞어 넣고 준비한 표 고버섯, 굵은 파, 붉은 고추를 넣어 한소끔 끓인다. 6.버섯이 익으면 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 불에서 내리기 직전에 미나리와 쑥갓을 넣어 한소끔 더 끓여 낸다. 내장탕 재료: 잡뼈 600g, 굵은 파 6뿌리, 생강 1/2쪽, 마늘 2통, 물 15컵, 소장 600g, 대장 600g, 밀가루 소금 조금씩, 고사리 600g, 양 600g, 고춧가루 2큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 2큰 술, 참기름 1큰술, 깨소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 잡뼈는 냉수에 담가 핏기를 뺀다. 창자는 기름을 떼어내고 밀가루, 소금을 뿌려 바락바락 주물러 씻은 뒤 흐르는 물에 대고 훑어내리면서 여러 번 헹군다. 양은 밀가 루, 소금을 넣고 주물러 씻어 데친다. 고사리는 물에 불려 떫은 맛을 없앤 후 7cm 길이로 썬다. 마늘은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻고, 생강은 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗긴다. 내장 양 손질하기: 1.빛깔이 선명하고 윤기와 탄력이 있는 것을 골라 주변에 붙은 기름을 말끔히 떼어낸다. 2.양은 칼끝으로 살살 문질러서 표면의 검은 껍질을 말끔하게 긁어 벗겨낸 다. 끓이기: 1.냄비에 핏기 뺀 잡뼈, 굵은 파, 생강, 마늘을 넣고 분량의 물을 부어 끓이다가 준비한 양파 내장을 넣어 2시간 정도 푹 끓인다. 2.양념해 놓은 양 내장에 육수를 넣고 넉넉 히 붓고 한소끔 끓이다가 파, 고사리를 넣고 소금으로 적절하게 간을 맞춘다. 만들기:1.냄비에 핏기 뺀 잡뼈와 손질한 굵은 파, 생강, 마늘을 넣고 분량의 물을 부어 뽀 얗게 우러날 때까지 끓인다. 2.국물이 뽀얗게 우러나면 흐르는 물에 깨끗이 씻어 손질한 양 과 내장을 넣고 2시간 정도 푹 끓인다. 3.양과 내장이 푹 익으면 건져 내어 먹기 좋게 썬다. 4.내장을 끓이고 남은 육수는 고운 가제에 대고 따라 부어 기름기를 건져 낸다. 4.썰어 둔 양, 내장은 그릇에 담고 고춧가루, 국간장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루로 고 루 무친다. 6.냄비에 양념한 양, 내장을 넣고 육수를 부어 한소끔 끓이다가 데친 파, 고사리 를 넣고 마지막에 소금으로 간을 맞춰 뜨거울 때 상에 낸다. 한마디메모: 양이나 내장은 손질이 많이 가는 재료여서 다소 시간이 걸리긴 하지만 재료 의 밑손질을 잘해서 조리하면 술안주나 푸짐한 저녁 식탁을 마련할 수 있다. 특히 내장은 가격도 싸고 다른 육류의 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부해 영양적으로 우수하다. 내 장 등에 결핍된 영양을 보충하려면 채소를 함께 넣고 끓이면 된다. 꽃게매운탕 재료: 꽃게 2마리, 모시조개 7개, 물 4컵, 공나물 150g, 양파 1/2개, 굵은 파 1뿌리, 풋고추 붉은고추 1개, 국간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 된장 1큰술, 다진마늘 1과 1/2 큰술, 생강즙 1작은술, 국간장 적당량, 소금 후춧가루 조금씩 준비와 손질: 꽃게는 보통 4-6월 사이가 산란기 인데 이때는 살도 많지 않고 맛도 떨어지므로 산란기 이전의 것을 고 르는 것이 좋다. 꽃게는 들어보아 묵직한 것이 알이 꽉차고 맛이 좋으며 배분분이 희고 살 아 움직이는 것이 싱싱하다. 싱싱한 게를 골라 솔로 깨끗하게 문질러 씻은 후 배쪽이 위 로 오게 들고 삼각형 딱지를 떼낸 후 등딱지를 벌려 회색 아가미와 모래주머니를 뜯어 낸 다. 흐르는 물에 다시 한 번 깨끗이 씻어 적당한 크기로 3-4토막을 낸다. 모시조개는 조개 입이 꼭 닫혀 있고 두 개를 마주치면 맑은 소리가 나는 살아있는 것으로 구입한다. 손으로 만져보아 입을 닫아버리거나 조갯살이 재빨리 오그라드는 것이 신선하다. 콩나물은 짤막하 고 통통하며 잔뿌리가 없는 것이 맛있다. 먼저 벌레 벅은 부분과 콩껍질을 떼내고 꼬리를 딴 후 깨끗이 씻어 준비한다. 양파는 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 굵직하게 채썬다. 굵은 파는 겉의 바싹 마른 껍질을 벗겨 내고 씻어 굵직하게 채썰고, 풋고추와 붉은고추도 색이 선명하고 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻은 후 굵게 채썬다. 양념장만들기: 국간장 1큰술에 고춧가루, 고추장, 된장을 1큰술씩 덩어리지지 않게 잘 갠 다음 다진 마늘과 생강즙을 넣어 골고루 버무린다. 만들기:1.토막내 놓은 꽃게는 가위로 다리 끝의 날카로운 부분을 깔끔하게 잘라낸다. 게 껍질이 너무 단단하면 칼등으로 톡톡 두들겨 깨뜨려 놓는다. 2. 모시조개는 소금물에 담가 해감을 시킨 후 바락바락 문질러 씻어 껍질에 묻어 있는 미끌미끌한 찌꺼기도 깨끗이 씻는 다. 3.해감시킨 모시조개는 물 4컵을 붓고 국물맛이 우러나도록 뭉근히 끓인 후 국물을 가제 에 밭여 깨끗한 국물을 준비한다. 4.조갯국물에 양념장을 풀고 꽃게, 콩나물을 넣어 한소끔 끓이다가 익힌 조개, 파, 고추, 양파를 넣고 끓이다가 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 한다. 배추들깨국 재료: 봄배추 1/2단, 들깨가루 2큰술, 멸치 20g, 된장 1큰술, 굵은 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 소 금 1/2작은술, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1/2작은술 준비와 손질: 봄배추는 억세지 않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을 골라 깨끗하 게 손질해 둔다. 너무 짙은 색보다는 연한 빛이 나는 것이 좋다. 굵은 파와 마늘은 껍질을 벗겨 곱게 다진다. 멸치는 굵은 것을 골라 머리와 내장을 떼낸다. 싱싱한 배추를 고르는 방법:배추를 고를 때는 같은 크기라도 들어보았을 때 속이 꽉차고 묵직한 것을 고른다. 배춧잎에 검은 점이 있으면 배추 속까지 검은 점이 있기 쉬우므로 작 은 흠이라도 없는 것을 고른다. 또한 뿌리를 자른 부분이 하얀 것, 반으로 잘라서 파는 배추 일 경우 단면이 편편한 것이 싱싱한 것이다. 만들기:1.깨끗이 씻어 흐르는 물에 살짝 데친 다음 얼른 찬물에 담가 헹구어 배추의 색을 파랗게 유지한다. 2.찬물에 담가 두었던 배추를 건져 물기를 꽉 짠 후 2-3cm 정도의 먹기 좋은 크기로 송송썬다. 3.송송 썰어 놓은 배추에 분량의 다진 파와 마늘, 깨소금, 참기름, 들 깨가루를 넣고 조물조물 버무려 양념이 충분히 배게 한다. 4.냄비에 물을 붓고 머리와 내장 을 떼낸 멸치를 넣어 팔팔 끓인 후 국물에 멸치맛이 충분히 우러나면 멸치는 건져낸다. 5.우 려낸 멸칫국물에 된장 1큰술을 조리에 담아 풀어서 덩어리지지 않게 넣고 팔팔 끓인다. 6.된 장을 풀어 놓은 국물이 끓으면 갖은 양념에 무쳐 놓은 배추를 넣고 한소끔 끓인 후 소금으 로 적절하게 간을 맞춘다. 한마디메모: 배추들깨국은 멸칫국물 대신 쌀뜨물을 이용해도 구수하고 시원한 맛을 즐길 수 있다. 쌀뜨물의 전분질이 된장의 무거운 입자들을 분해시켜 국물맛이 골고루 배게 하는 역할을 하므로 구수한 맛을 한층 살려 준다. 상에 낼 때: 된장의 구수한 맛을 더해줄 수 있도록 질박한 그릇에 담아 낸다. 냉면쟁반 재료: 냉면 200g, 달걀 3개, 오이 1/2개, 배 1/2개, 토마토 1개, 깻잎 5장, 상추 3장, 얼음 조금, 쇠고기(양지머리) 300g, 물 5컵, 양파 1/2개, 마늘 3쪽, 생강 1쪽, 굵은 파 1뿌리, 겨자 소스-육수 1/2컵, 식초 1큰술, 간장 2큰술, 겨자 2큰술, 설탕 2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 참기름 조금씩 준비와 손질: 양지머리는 비교적 운동량이 많은 부분으로 근육이 모여 있어 질기지만 지 방이 적고 맛이 진한 부위이다. 덩어리로 준비해 고기결에 직각이 되게 무명실로 꽁꽁 묶어 모양을 잡은 후 끓는 물에 삶는다. 이때 느슨하게 묶으면 모양이 잡히지 않으므로 잘 묶는 다. 고기를 삶을 때 양파, 마늘, 생강, 굵은 파를 함께 넣고 1시간 정도 푹 삶아야 고기 맛이 좋다. 삶은 고기는 건져 모양이 흐트러지지 않게 마른 가제에 싸서 무거운 것으로 눌러 놓 았다가 완전히 식으면 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썬다. 육수는 체에 밭여 마른 가제를 깔 고 밭여 깨끗하게 걸러 놓는다. 달걀은 껍질이 까끌까끌한 신선한 것을 준비하여 소금과 식 초를 조금씩 넣은 끓는 물에 12-15분 정도 삶아 완숙으로 익힌 다음 찬물에 담갔다 건져 껍질을 벗긴다. 달걀 노른자가 예쁘게 가운데로 오도록 삶으려면, 달걀을 계속 굴리면서 삶 도록 한다. 오이는 겉면에 오돌오돌한 가시가 날카롭고 윤기가 있으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오돌도톨한 가시는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비해 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸 다. 상추는 끝의 뿌리 부분을 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다. 토마토 는 씻어서 꼭지를 뗀다. 깻잎은 한 장씩 깨끗하게 씻은 뒤 굵게 채썬다. 생강과 마늘은 껍질 을 벗기고 깨끗이 씻는다. 양파는 다듬어 굵직하게 썬다. 굵은 하는 다듬어 씻어 길게 2-3 토막으로 자른다. 겨자소스는 육수 1/2컵에 간장, 겨자, 설탕을 2큰술씩 넣고, 분랴으이 식 초, 고촛가루, 다진마늘을 섞은 다음 소금, 참기름을 넣어 고루 섞어 준다. 만들기: 1.냉면국수를 도마 위에 올려 놓고 물을 뿌려가며 비벼서 국수발이 떨어지게 한 다음 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군다. 2.달걀은 1cm 두께로 둥글게 썰고, 상추는 굵게 채썰 고, 오이는 얇게 어슷썬다. 토마토는 반달 썰고 배는 얄팍하게 저며썬다. 3.큰 접시에 준비한 냉면사리를 담고 양지머리 편육, 달걀, 배, 오이, 토마토, 상추, 깻잎, 고추, 얼음을 보기 좋게 담는다. 상에 낼 때:큰 접시에 재료들을 보기 좋게 담고 빡빡하지 않게 육수를 끼얹어 낸다. 준비 한 겨자소스는 작고 오목한 그릇에 담아 내어 식성에 따라 뿌려먹는다. 준치탕 재료: 준치 1마리, 다진 파, 마늘 1작은술씩, 참기름 1/2작은술, 녹말가루 1작은술, 깨소금 소금 후춧가루 조금씩, 물 3컵, 쇠고기 100g, 간장 2작은술, 설탕 1작은술, 다진 파 마늘 1작 은술씩, 참기름 1/2작은술, 깨소금 후춧가루 조금씩, 잣 10개, 녹말가루 1/4컵, 달걀 1개, 붉 은고추 1/2개, 쑥갓 3잎 준비와 손질: 준치는 깨끗하게 손질하여 적당하게 토막을 낸다. 그것을 찜통에 넣고 푹쪄 서 뼈를 추려내고 살만 발라내어 곱게 다진다. 쇠고기는 잘게 다져 분량의 간장, 설탕, 다진 파와 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 양념을 하여 달군 프라이팬에 볶아 놓는다. 달걀은 풀어 엷게 지단을 부친다. 준치는 살만 발라내고 남은 뼈는 물 3컵을 붓고 푹 끓인 후 뼈는 건져 내고 국물은 마른 가제에 밭여 깨끗한 국물을 준비해 둔다. 만들기: 1.준치살과 볶은 쇠고기를 섞어 고르게 양념해 놓은 반죽을 2cm 정도로 동글게 완자를 빚고 위에 고깔 뗀 잣을 박는다. 2.넓은 그릇에 밀가루를 담고 둥글게 빚어 잣을 박 은 완자를 굴려서 표면에 녹말가루를 묻혀 찜통에서 찐다. 3.국물이 끓으면 쪄낸 완자를 넣 어 한소끔 끓이다가 송송 썬 붉은 고추, 소금, 후춧가루로 맛을 낸다. 상에 낼 때 쑥갓과 지 단 고명을 얹어 낸다.