요리책 4 매일 끓여먹는 별미국 무 맑은탕.무황볶이탕 쇠고기120g 무40g 실파20g 마늘1쪽 국간장2큰술 후춧가루 참기름 조금씩 물5컵 무맑은탕 1. 쇠고기 무 준비하기 쇠고기는 얄팍하게 썰어 다진 마늘, 국간장, 후춧가루로 양념해 놓고, 무는 3cm 토막을 낸후 바 또는 셋으로 갈라 0.2cm 두께로 썬다. 2. 장국 끓이기 팔팔 끓는 물에 쇠고기를 넣고 계속 끓이다가 거품을 걷어내고 무를 넣는다. 찬물에 고기를 넣고 끓이거나 고기를 볶다가 물을 부으면 국물이 뿌옇게 되므로 끓는 물에 넣어야 국물이 맑다. 3. 간하기 무가 말갛게 익으면 국간장으로 간을 하고 다진 마늘과 짧게 썬 실파를 넣는다. 응용요리 / 무황볶이탕 쇠고기 200g 무 300g 파 1대 달걀 1개 마를 1쪽 후춧가루 조금 국간장 2큰술 물 4컵 1 얄팍하게 썬 쇠고기에 다진 마늘, 후춧가루, 국간장을 넣고 양념한다. 2 무는 나박나박하 게 썬다. 3 냄비에 참기름을 두르고 고기를 볶다가 익으면 무를 넣고 같이 볶는다. 4 무가 말갛게 익으면 물을 붓는다. 5 국이 끓고 맛이 우러나면 국간장으로 간을 하고 채썬 파, 다 진 마늘을 넣은 다음 달걀을 풀어 줄알을 친다. 조리포인트 1냄비에 참기름을 두르고 양념한 고기, 무를 볶다가 물을 붓는다. 2 국물맛이 우 러나면 국간장으로 간하고 달걀을 풀어 줄알을 친다. 소합탕, 재첩국 소합. 백합, 모시조개 600g 물 5컵 다홍고추 2개 마늘 2쪽 파 1대 소금.술 조금씩 조개탕 1 조개 해감 시키기 조개를 소금물에 넣고 어두운 곳에 두어 흙이나 모래를 토하 게 한다. 민물 조개일 때는 맹물에 넣는다. 2 조개 끓이기 해감시틴 조개를 깨끗이 씻어 냄 비에 넣고 물을 부어 끓이다가 입이 벌어지기 시작하면 즉시 불을 끈다. 3 간 맞추기 조개 끓인 국물에 모래가 있으면 조개를 건지고 국물을 거즈에 밭인 후 다시 조개. 파 마늘, 고추 를 넣고 끓이다가 소금간을 한다. 이때 술을 조금 넣으면 비린내가 없어진다. 응용요리/ 재첩국 재첩 4컵 소금 조금 부추 20g 1 재첩을 깨끗이 씻어 맹물에 담가 해감을 시킨다. 2 완전히 해캄되면 재첩을 건져 물을 붓고 끓인다. 3 재첩 입이 벌어지면 썰어 놓은 부추를 넣고 소금간을 하여 불을 끈다. 조리 포인트 재첩에 물을 붓고 끓이다가 재첩 입이 벌어지면 부추를 넣고 소금간을 한다. 한마디 메모 재첩은 낙동강 하류와 김해지방에서 잡히는 까맣고 작은 조개로 염분이 적은 곳에서 서식한다. 재첩국은 된장이나 고추장을 넣지 않고 담백하게 끓이는 국으로 맛이 시 원하다. 조개를 주재료로 끓일 때는 껍질째 담아내는 것이 좋고, 맛을 내기 위해 조개를 넣 을 때는 껍질은 빼고 조갯살만 넣고 끓이는 것이 맛이 깨끗하다. 북어탕 어글탕 북어 1마리 소고기 50g 물 5컵 국간장 2작은술 참기름 1작은술 밀가루 2큰술 후춧가루 다진 파 다진 마늘 조금씩 달걀 1개 국간장 1큰술 실파 30 g 북어탕 1 북어포 썰기 물에 잠깐 담가 불린 북어포를 건져 물기를 꾹 눌러 짠 다음 가시 를 발라내고 길이 4cm, 폭 1cm 로 썬다. 2 북어포 양념하기 북어포에 국간장, 참기름, 다진 파. 마늘, 후춧가루를 넣고 고루 무친다. 북어는 간이 없으므로 양념을 해서 국을 끓여야 퍽퍽하지 않고 맛있다. 3 국물에 북어포 넣기 국간장으로 간한 육수에 양념한 북어를 밀가 루에 묻혀 넣는 다. 계속 끓여 북어맛이 우러나면 달걀을 풀어 줄알을 친다. 응용요리/ 어글탕 북어 껍질(1마리분), 물5컵 쇠고기 150g 두부 50g 숙주나물 60g 밀가루 2큰술 달걀 1개 파 1대 다진 마늘 2작은술 국간장 1큰술 1 마른 북어의 껍질을 큰 조각으로 뜯어낸 후 물에 불려 비늘을 긁어낸다. 2 쇠고기 50g으 로 육수를 끓인다. 3 쇠고기 100g은 다져 물기를 짜고 으깬 두부, 소금, 다진 파.마늘, 참기 름, 후춧가루를 넣어 고루 양념한다. 4 껍질 안에 고기를 얇게 펴고 밀가루, 달걀물을 씌워 팬에 지진다. 5 간 맞춘 장국에 북어전, 마늘, 파를 넣고 끓인다. 6 마름모꼴의 달걀지단을 띄운다. 조리포인트 1손질한 북어 껍질안에 밀가루를 바르고 양념한 고기를 얇게 편다. 2 1에 밀가 루, 달걀물을 씌워 고길 놓은 쪽을 팬에 대고 노릇하게 지진다. 3 끓는 장국에 간을 한 다음 전을 3cm 크기로 썰어 넣는다. 애탕. 쑥토장국 쑥 50g 쇠고기 150g 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1/2작은술 물5컵 소금1/2작은술 달걀1개 밀가루 2큰술 후춧가루. 참기름 조금씩 국간장 2큰술 애탕 1 쇠고기. 쑥 다지기 쇠고기의 반은 곱게 다지고, 나머지 반은 얇게 저며 물을 붓고 육수를 끓인다. 쑥은 깨끗이 다듬어 데치고 찬물에 헹구어 물리를 꼭 짠 다음 칼로 곱게 다진다. 2 쇠고기. 쑥 양념하기 다진 쇠고기와 쑥을 섞어 다진 파. 마늘. 참기름. 후춧가루. 소금을 넣고 잘 치대어 반죽을 한 다음 직경 2cm 크기로 완자를 빚는다. 3 밀가루 묻히기 밀가루를 얇게 펴 놓은 큰 접시 위에 동글게 빚은 완자를 올려놓고 밀가루가 고루 묻도록 살살 흔들어 굴린다. 4 육수에 완자 넣기 밀가루 묻힌 완자를 푼 달걀물에 담그었다가 국간 장으로 간을 맞춘 육수에 넣고 끓인다 달걀이 부풀면서 끓어오르면 불을 끈다. 응용요리/쑥토장국 쑥 50g 쇠고기100g 물5컵 된장 2큰술 고추장 1/2큰술 다진 마늘 1작은술 날콩가루 1/2컵 1쇠고기장국에 된장과 고추장을 푼다. 이때 고추장은 된장의 1/3~1/4정도가 적당하다. 2 쏙 을 씻어 물기를 턴 다음 날콩가루로 버무린다. 3 끓는 장국에 쑥을 넣고 다진 마늘을 넣어 끓이다가 콩가루가 멍울멍울 엉기면서 익으면 불을 끈다. 조리 포인트 쇠고기 장국에 된장. 고추장을 풀어 끓이다가 날콩가루에 버무린 쑥을 넣는다. 한마디 메모 봄철에 새로 돋아난 어린 쑥을 '애쑥'이라 한다. 애쑥은 여하고 맛이 뛰어나 입 맛이 없을 때 별미로 해먹으면 좋다. 쑥으로 완자를 빚을 때 두부를 조금 으깨어 넣으면 끈기가 생겨 잘 빚어진다. 또한 쑥을 날콩가루에 살짝 버무려 넣으면 맛이 한결 구수해진다. 토란곰탕 토란 20개 쇠고기(사태살)300g an 300g 다시마 20cm 국잔장 1큰술 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 후춧가루 조금 참기름 1작은술 물 8컵 1 토란 삶기 깨끗이 손질한 토란을 쌀뜨물에 넣고 무르게 삶은 다음 찬물에 헹군다. 2 쇠고기. 무. 다시마 삶기 팔팔 끓는 물에 쇠고기를 덩어리째 넣고 삶다가 찔러보아 핏물이 묻어나지 않으면, 다시마와 통무를 넣는다. 3 건지 건져내기 국물이 적당히 우러나면 불을 끄고 건지를 모두 건져낸다. 4 쇠고기. 무 양념하기 쇠고기는 5cm 두께로 납작납작하게 썰 고, 무는 사방 3.5cm, 두께 5mm 크기로 나박썰기하여 분량의 양념을 넣고 고루 무친다. 5 국물에 쇠고기. 무 넣기 건지를 건져낸 국물을 다시 끓이다가 양념한 쇠고기와 무를 넣는 다. 6 토란. 다시마 넣기 마지막에 삶은 토란과 네모지게 썬 다시마를 넣고 국간장으로 간을 맞춘 다음 한소끔 끓여낸다. 통감자국. 감자 양파국 쇠뼈 600g 쇠힘줄 300g 통감자 600g 파40g 마늘1통 물 10컵 국간장 2큰술 고춧가루 조금 통감자국 1 국물 만들기 깨끗이 씻은 쇠뼈와 힘줄을 냄비에 넣고 물은 부은 다음 통파의 파란 부분도 함께 넣고 푹 끓이다가 고기가 익으면 통파를 건져낸다. 2 감자 넣기 고기가 물러지면 껍질을 벗겨 찬물에 담가 둔 감자를 건져 국물에 넣고 계속 끓인다. 3 양념장 넣 기 다진 마늘, 고춧가루, 소금, 국간장을 고루 섞어 양념장을 만들어 두었다가 감자가 속까 지 물러지면 어슷어슷하게 썬 파와 양념장을 넣고 맛을 낸다. 응용요리/감자 양파국 감자 2개 양파 1/2개 유부 4장 파 1대 참기름 1작은술 국간장 2큰술 물5컵 후춧가루 조금 1 감자는 껍질을 벗기고 4등분하여 5mm두께로 썬다. 2 양파와 파는 채썰고 유부는 끓는 물 을 끼얹어 기름을 뺀다음 채썬다. 3 냄비에 참기름을 두르고 감자와 양파를 볶다가 물을 붓 는다. 4 감자가 익으면 국간장으로 간을 맞추고 채썬 유부, 파를 넣어 더 끓인다. 5 불을 끄 고 후춧가루를 친다. 응용 다진 쇠고기나 조갯살을 볶다가 감자를 넣으면 감칠맛이 난다. 조리 포인트 1 냄비에 참기름을 두르고 나박썬 감자와 채썬 양파를 볶다가 물을 붓는다. 2 감자가 익으면 국간장으로 간을 맞춘다. 팔팔 끓이다가 채썬 유부, 파를 넣고 잠깐 더 끓여 낸다. 팽이버섯국 팽이버섯 1/2봉지 실파 5뿌리 달걀 2개 붉은 고추1개 소금 1/2작은술 쇠고기 50g 간장 1 작은술 다진 마늘 1/2작은술 후춧가루 약간 팽이버섯국 1 쇠고기 양념하기 가늘게 채썬 쇠고기에 간장, 다진마늘, 후춧가루를 넣어 양 념한다. 양이 많지 않으므로 손으로 주무르는 것보다 숟가락을 사용하여 섞는 편이 낫다. 2 쇠고기 볶기 국을 끓일 냄비에 양념한 고기를 넣고 눋지 않게 저으면서 센 불에서 재빨리 볶는다. 3 물 붓기 고기가 어느 정도 익어서 누런 색을 띠면 물 3컵을 부어 뚜껑을 닫고서 고기의 맛이 충분히 우러나도록 장국을 끓인다. 4 장국 거품 걷어내기 장국이 끓을 때 떠오 르는 거품은 숟가락으로 떠낸다. 거품을 떠내지 않고 그대로 두면 국물이 지저분해진다. 5 붉은 고추 넣기 팔팔 끓고 있는 당국에 젓가락으로 가늘게 채썬 붉은 고추를 조금씩 집어 넣는다. 버섯보다 먼저 넣어야 향이 충분히 우러난다. 6 건지 넣기 버섯과 실파를 섞은 건지 를 젓가락으로 조금씩 집어넣고 소금으로 간을 맞추어 잠깐만 더 끓인다. 너무 오래 끓이면 버섯의 향이 달아나고 피가 누래져서 맛이 없다. 건지만들기 넓은 그릇에 반으로 자른 팽이버섯과 준비한 실파를 넣고 달걀을 풀어 3가지 재 료를 고루 섞는다. 나물국 콩나물 200g 숙주나물 100g 고사리나물 150g 호박 1/2개 부추 100g 파 2대 생강 조금 다 진 마늘 4큰술 무 300g 두부 1모 조갯살 1컵 쌀뜨물 2컵 깨소금 참기름 조금씩 건지 만들기 1 콩나물 숙주나물 시금치 부추 무치기 데친 나물들에 각각 다진 파 마늘, 참기름, 깨소금, 국간장 등을 넣고 무친다. 2 고사리나물 볶기 기름 두른 팬에 고사리를 넣 고 볶다가 국간장으로 간한 후 물을 붓고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다. 3 호박 볶기 굵게 채썰 은 호박을 소금에 절여 물기를 짠 다음 다진 파, 마늘, 깨소금을 넣고 기름에 볶는다. 국물 만들기 1 조갯살 넣기 채썰은 무를 기름에 볶다가 다진 조갯살, 다진 파. 마늘. 생강 을 넣고 같이 볶는다. 2 쌀뜨물 붓기 무가 숨이 죽으면 쌀뜨물을 붓고 국물이 뽀얗게 우러 날 때까지 끓인다. 3 두부넣기 사방 1cm 크기로 깍뚝썰기한 두부를 끓는 국물에 넣고 국간 장으로 간을 맞춘다. 배추속대국 시래기국 배추 1/4포기 무 200g 쇠고기 100g 쌀뜨물 6컵 된장 3 큰술 고추장 1 작은술 파 1대 마늘 1/2큰술 소금 조금 배추속대국 1 국물 만들기 남비에 기름을 두르고 얄팍하게 썬 쇠고기를 볶다가 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 2 된당 고추장 풀기 조리를 국물에 담근채 된장과 고추장을 넣고 주걱으로 고 루 푼다. 3 배추 무 넣기 배추는 한잎씩 들고 칼끝으로 쭉쭉 잘라 넣고 , 무도 어슷어슷저면 넣는다. 4 양념하기 배추와 무가 물러지면 채썬 파와 다진 마늘을 넣고 소금간을 한다. 응용요리 /시래기국 무청시래기(삶은 것) 2컵 멸치 10g 물 6컵 된장 3 큰술 마른 통고추 1개 파 1대 다진 마늘 1/2큰술 시래기국 1 무청시래기는 줄기가 연해지도록 삶아서 물에 담가 씁쓸한 맛을 우려낸 다음 꼭 짜서 송송 썬다. 2 내장을 발라낸 멸치를 맹물에 넣고 장국을 끓인다. 3 장국에 된장을 풀어 넣은 다음 씨를 털어 낸 마른 고추를 큼직하게 찢어넣는다. 4 무청에 채썬 파, 다진 마 늘, 된장, 고추장, 참기름을 넣고 고루 무쳐 토장국에 넣고 천천히 끓인다. 5 마늘을 다져 넣 는다. 조리 포인트 된장국물에 파, 마늘, 된장, 고추장, 참기름으로 조물조물 양념한 시래기 를 넣는다. 한마디 메모 말린 시래기는 물을 붓고 끓이다 보면 거지가 불어 국물이 빡빡하 게 되기 쉬우므로 처음부터 국물을 넉넉히 잡는 것이 좋다. 명태지리 명태 2마리 배추 6잎 당근 50g 미나리 쑥갓 50g 씩 굵은 파 1뿌리 다시마 15cm 길이 양념장 다시마국물1컵 식초 1/2컵 진간장 2큰술 레몬1/2개 실파 1뿌리 생강 1톨 통깨 1큰술 명태지리 1 명태 토막내기 지느러미와 아가미, 내장을 떼내고 손질한 명태는 4~5 토막으 로 자른 다음 뜨거운 물을 살짝 끼얹어 지저분한 잡티를 없앤다. 2 쑥갓, 미나리. 파 준비하 기 쑥갓은 손바닥 길이로 뚝뚝 끊는다. 미나리는 줄기만 5cm 길이로 썰고, 파는 반 갈라 같 은 크기로 썬다. 3 배춧잎에 당근 넣어 말기 김발 위에 데친 배춧잎을 2~3장씩 겹쳐 놓고 준비한 당근을 가지런히 얹은 다음 김발로 꼬옥 눌러 둥글게 만다. 준비한 배추말이는 2cm 길이로 썬다. 4 다시마국물 붓기 남비에 손질한 명태, 배추말이, 미나리, 파를 돌려 안치고 심심하게 간한 다시마국물을 자작하게 부어 끓인다. 불에서 내리기 직전에 쑥갓을 얹는다. 냉이 조갯국 시금치 토장국 냉이 200g 모시조개 200g 쌀뜨물 4컵 된장 3큰술 다진마늘 1큰술 냉이 조갯국 1 냉이 다듬기 겉의 지저분한 잎은 떼어내고 뿌리째 잘 다듬어 큰 것은 반으 로 자른다. 냉이가 억세면 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 사용한다. 2 조갯국물 만들기 소 금물에 담가 해캄시킨 조개에 물 1컵을 붓고 끓이다가 입이 벌어지면 건져내어 한쪽 껍질을 떼어버리고, 국물은 깨끗한 거즈에 밭인다. 3 된장 풀기 밭인 조갯국물을 남비에 가만히 따 라 붓고 쌀뜨물을 섞은 다음 조리에 대고 된장을 풀어 넣는다. 4 냉이, 조개, 마늘 넣기 된 장 국물에 다듬어 씻은 냉이를 넣고 팔팔 끓이다가 조개와 다진 마늘을 마저 넣고 끓인다. 한마디 메로 조개가 없을 때는 멸치국물로 끓여도 좋다. 멸치로 장국을 끓일 때는 멸치를 잘게 찢어야 맛이 잘 우러난다. 그러나 부스러기가 많아 장국이 칵해지기 쉬우므로 다시국 물 내는 통이나 헝겊 주머니에 멸치를 넣어 끓이면 건지기도 편하고 국물도 깨끗해진다. 멸 치의 질이 장국의 맛을 결정하므로 값이 좀 비싸더라도 좋은 것을 선택한다. 좋은 멸치는 하얗고 모양이 반듯하다. 응용요리/ 시금치 토장국 시금치 300g 모시조개 200g 소금조금 된장 2큰술 고추 1큰술 파 1대 다진 마늘 1/2큰술 시금치 토장국 1 엷은 소금물에 시금치를 파랗게 데쳐 찬물에 헹군 후 짧게 자른다. 2 모 시조갯국물에 된장과 고추장을 푸고 시금치를 넣는다. 3 채썬 파, 다진 마늘, 조갯살을 넣고 한소끔 더 끓여낸다. 조리 포인트 1 된장국물이 팔팔 끓어 시금치가 부드러워지면 채썬 파, 다진 마늘, 조갯살을 넣는다. 2 끓는 소금물에 시금치를 넣고 뚜껑을 연 채 파랗게 데친다. 육개장 닭개장 양지머리 600g 양 300g 곱창 300g 파 200g(4대)마늘 1/2통 물 8컵 고춧가루 2큰술 참기름 1큰술 국간장 2큰술 후춧가루 조금 육개장 1 쇠고기 양 곱창 준비하기 핏기를 뺀 쇠고기와 손질한 양 곱창을 덩어리째 끓는 물에 넣고 삶아 야응 어슷어슷, 곱창은 한입 크기로 썰고 쇠고기는 결대로 찢는다. 2 양념하 기 참기름에 고춧가루를 넣고 곱게 갠 다음 삶은 쇠고기 양 곱창, 다진 파.마늘, 국간장, 후 춧가루를 함께 넣어 고루 섞는다. 3 국물에 건지 넣기 쇠고기 끓인 국물을 고운 거즈에 밭 여 기름을 걷고, 양념한 고기와 파를 넣어 끓이다가 국간장으로 간한다. 더 맵게 하려면 고 추장을 섞는다. 응용요리/닭개장 닭 1마리 물 10컵 파 100g 숙주나물 100g 다진 마늘 1큰술 후춧가루 조금 고춧가루 2 큰 술 국간장 2~3큰술 닭개장 1 생강과 통파를 넣고 닭을 무르게 삶아 건져, 뼈를 추리고 살은 쪽쪽 찢는다. 국 물은 따로 체에 밭인다. 2 파를 찢어 숙주나물과 함께 끓는 물에 데친다. 3 닭살에 다진 마 늘, 고추기름, 국간장, 후춧가루를 넣고 고루 무친다. 4 닭국물에 양념한 닭고기와 데친 나물 을 넣고 끓이다가 국간장으로 간을 맞춘다. 조리포인트 찢은 닭살에 데친 파, 숙주나물, 다 진마늘, 고춧가루 국간장 후춧가루를 넣고 무친다. 한마디 메모 육개장이나 닭개장은 개고기 대신 쇠고기나 닭고기로 비슷한 맛을 낸 것으로, 여름철 무더위에 뜨겁고 얼큰하게 끓여 땀 흘려가며 먹는 맛이 일품이며, 입맛과 원기를 회복시켜 준다. 곰탕 사태살 (또는 양지머리, 업진살) 600g did 300g 곱창 200g an 300g 물 10컵 파 3대 다진 마늘 2큰술 국간장 5큰술 후춧가루 조금 (10인분 기준) 곰탕 국물만들기 1 사태 삶기 덩어리째 남비에 넣고 물을 부은 다음 파의 파란 부분도 함 께 넣고 끓인다. 이때 덩어리가 너무 크면 반 잘라 넣어도 된다. 2 양.곱창 삶기 사태를 삶 고 있는 남비에 깨끗이 손질한 양과 곱창을 넣고 길이 삶는다. 이때 처음에는 뚜껑을 열고 끓이다가 불을 줄이고 뚜껑을 닫는다. 3 익은 고기 건지기 반 가른 무를 마저 넣고 계속 끓 이다가 젓가락으로 찔러 보아 고기가 숙 들어가면 고기를 건진다. 곱창은 빨리 오므라들므 로 먼저 꺼낸다. 건지 준비하기 1 재료 썰기 무는 네모지게 썰고, 곱창은 한입 크기로 썬다. 양은 어슷어슷 저며 썰고, 사태살을 납작하게 썬다. 2 재료에 양념하기 사태살, 양, 곱창, 무를 한데 모아 분량의 다진 마늘, 후춧가루, 참기름, 국간장을 넣어 고루 무친 다음 끓는 국물에 넣고 다시 간을 맞춘다. 양,곱창 손질하기 양은 끓는 물에 담갔다가 건져 칼인 전복껍질로 검은 부분과 기름기를 모두 벗겨내고, 곱창은 소금을 뿌려 주물러 씻어 겉에 붙은 굳기름을 떼고, 훑어내 리며 씻는다. 설렁탕 양곰탕 쇠뼈(잡뼈) 300g 사골 1개 무릎 도가니 1개 양지머리 (또는 사태살) 600g 물 20컵 통파 50g 통마늘 1 통 밀국수 200g 고춧가루 후춧가루 소금 조금씩 설렁탕 1 검은 물 따라내기 토막낸 뼈를 큰 솥에 넣고 물을 넉넉히 붜 센불에서 끓이다가 국물에 검색이 돌고 거품이 나면 검은물을 따라버리고 다시 물을 부어 끓인다. 2 도가니. 양지머리 넣기 뼛국에 도가니와 양지머리를 덩어리째 넣고 파 1대와 통마늘을 함께 넣어 뚜 껑을 연 채로 끓이다가 뚜껑을 덮고 약한 불에서 뭉근히 끓인다. 3 고기 썰기 도가니가 물 러지고 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 고기가 익으면 건져내어 도가니는 작은 토막으로, 양지 머리는 편육으로 썬다. 국물을 따라 놓고 다시 물을 붓고 끓여, 따라 놓은 국물과 합한다. 응용요리/양곰탕 양600g 무300g 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2 작은술, 참기름 1작은술, 물8컵 후춧가루 조금 양곰탕 1 깨끗이 손질한 양에 물을 붓고 서서히 끓이다가 국물이 뽀얘지면 무를 넣는다. 2 양 아주 부드러워지면 건져서 칼을 눕혀 어슷하게 저며 썰고 무는 납작하게 썬다. 3 양과 무를 한데 섞어 다진 파. 마늘, 참기름, 후춧가루, 소금으로 무쳐 다시 끓는 국물에 넣고 한 번 더 끓이다. 조리 포인트 국물이 충분히 우러나고 양이 부드러워지면 큼직큼직하게 썬 무를 넣는다. 한마디 메모 양을 살 때 얇은 아랫부분은 질기고 맛이 없으므로 가능하면 뽀 얀색이 나는 깃머리 두터운 부분으로 산다. 손질은, 끓는 물에 양을 살짝 담갔다가 검은 껍 질을 벗기는데 안쪽에 있는 흰막까지 벗겨내야 질기지 않다. 갈비탕 꼬리곰탕 쇠갈비 800g 무 400g 물 10컵 국간장 3 큰술 다진 파 2 큰술 다진 마늘 1 큰술 참기름 1 작은술 후춧가루 조금 갈비탕 1 갈비 익히기 남비에 물을 붓고 핏물을 뺀 갈비를 넣고 끓인다. 처음에는 불을 세게 하였다가, 거품이 생기면서 끓어오르면 불을 줄이고 거품을 걷어낸다. 2 무 넣기 3cm 두께로 토막을 낸 무를 갈비 끓이는 남비에 넣고 익으면 먼저 꺼낸다. 갈비는 젓가락이 쑥 들어갈 정도로 무른 후에 꺼낸다. 3 무 썰기 익은 무를 건져 도독하고 모나게 썬다. 갈비는 차게 식혀 국물과 고기 위에 생긴 하얀색 굳기름을 모두 걷어낸다. 4 갈비 무 양념하기 썬 무와 기름을 털어낸 갈비를 한데 섞어 다진 파 마늘, 국간장, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 무친다. 5 국물에 간 맞추기 기름을 걷어낸 국물에 양념한 갈비와 무를 넣고 국간장으로 간 을 맞춘 다음 한소끔 더 끓인다. 상에 낼 때는 마름모 모양의 달걀지단을 얹는다. 도가니탕.쇠족탕 도가니 1/2개, 힘줄 300g, 쇠고기(사태)300g.물 12컵,다진마늘 1/2큰술, 다진생강 2/3작은술 소금 1큰술, 후춧가루 조금, 파 2대 양념장:다진 파 4큰술. 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은 술 고춧가루 4큰술 진간장 2큰술 소금 1큰술 후춧가루 조금 도가니탕 1,건지 썰기: 도가니 힘줄 사태를 넣고 끓이다가 뽀얀 국물이 나오면서 고기가 연하게 익으면 건져 한입 크기로 썰고, 남은 뼈는 다시 국물에 넣고 푹 곤다. 2건지 양면하 기 썰어놓은 건지에 분량의 다진 마늘 생강 소금 후춧가루를 넣어 양념하고 국물은 위에 한 지를 덮어 기름기가 스며들게 한다 3 건지에 국물 붓기 건지를 그릇에 담고 송송 썬 파를 얹은 다음 기름기를 없앤 국물을 끓여 붓는다. 응용 요리 쇠족탕 쇠족60g 물10컵 파1대 통후추 1작은술 마늘1/2통 다진파마늘 2큰술씩 소금 1큰술 참기름 조금 1 찬물에 쇠족 통후추 통파 통마늘을 넣고 뚜껑을 연 채 끓인다 2 푹 고아지면 건져내고 살로만 저며 다짐마늘 파 소금 후춧가루 참기름을 넣고 무친다 3 뼈는 다시 국물에 넣고 끓 여 양념한 건지에 붓는다. 도가니탕 압력솥에 끓이기 1도가니의 기름 제거하기 남비에 물을 끓여 도가니를 넣고 데쳐 필요없는 기름을 제거한 다 2 양지머리 손질하기 양지머리를 덩어리째 물에 담가 손으로 주물러 핏물을 빼고 깨끗한 물에 gpd구어서 물기를 턴 후 압력솥에 안친다 3 도가니 양지머리 안치고 물 붓기, 압력솥 에 도가니 양지머리를 넣고 7-8cm로 썬 대파도 함께 넣고 10컵 정도의 찬물을 붓고 뚜껑을 닫는다. 4 추가 흔들리기 시작해서 25분이 지나면 불을 끄고 10분쯤 뜸을 들인다. 김을 완전 히 뺀 후 뚜껑을 열고 양지머리와 도가니를 건져내서 얄팍하게 저며 썬다. 요리에 맞는 쇠고기 부위 고르기 고기의 결이 곱고 살이 연한 등심이나 안심 그리고 힘줄이 많고 질긴 사태 양지머리 도가 니를 똑같은 조리 방법으로 해서는 고기의 제맛을 살릴 수가 없다. 대치로 운동량이 많지 않은 연한 부위의 고기는 물을 사용하지 않고 건열이나 직화로 익히는 불고기 스테이크 등 의 구이에 적당하며 결체 조직이 많은 질긴 부위는 많은 양의 물을 넣고 끓이거나 증기로 찌는 육수 탕 국 찜등에 알맞다 등심: 갈비 위쪽에 붙은 살로 고기가 연하고 지방이 살코기 속에 적당히 분포되어 맛이 좋다 불고기 스테이크 소금구이 전골 등에 적합하다. 안심: 등심과 채끝살의 안쪽에 있는 부위로 소1 마리에 조금밖에 없으므로 구하기가 힘 들다 고기가 연하고 맛이 부드러워 등심과 마찬가지로 주로 구이에 사용된다. 채끝살: 등심과 이어진 부위로 등심, 안심과 함께 최상급 고기에 속한다 역시 구이나 전골 에 알맞다. 홍두깨살 우둔살: 채끝살에서 이어지는 엉덩이 부위의 고기로 결대로 쭉쭉 절 찢어지므로 장조림 육포 육회에 사용한다. 장정육 양지육: 어깨로부터 다리 위쪽에까지 이어지는 부위로 비교적 운동량이 많아 다소 고기가 질기고 힘줄이 많은 편이지만 맛이 진하다 그러므로 오래 끓여 맛을 우려내는 탕이 나 국 스튜에 사용하며 편육에도 이용한다. 업진육 : 배 부근의 살로 근육에 기름기가 붙어 있는 것이 특징이다 고기는 질기지만 기 름이 많고 맛이 진해 국물 내는 데 좋으며 찜에도 괜찮다 대접살: 허벅지 안쪽에서 배로 이어지는 부위로 기름기가 적다 조림이나 스테이크 포 등 다양한 용도로 사용할 수 있다. 사태 도가니 :사태는 소 다리의 무릎 위쪽 허벅지 부위 그리고 도가니는 무릎 뼈 부근의 살로 가장 힘줄이 많고 질기지만 젤라틴이 많아 오래 끓이면 연해지고 칼슘 수용성 단백질 지방 등이 녹아나므로 푹고는 탕 육수에 적합하다 영계 백숙 닭국 영계(600g)4마리 찹쌀 1컵 생강 1톨 파 2대 소금 후춧가루 조금씩 백숙 1찹쌀 채워넣기 내장을 빼고 깨끗이 씻은 영계의 뱃속에 불린 찹쌀을 떠서 채워 넣 고 실로 꿰매어 꼭 아무린다 2 영계 삶기 큰 솥에 영계를 담고 푹 잠길 정도로 물을 넉넉히 부은 뒤 통파 생강을 넣고 끓인다 처음엔 센불에서 끓이다가 불을 줄여 서서히 끓인다 3 다시 끓이기 푹 고아진 닭을 뚝배기에 담고 걸러 놓은 국물을 부어 잠깐 더 끓인다 먹을 때 수저로 휘젓지말고 먼저 실을 풀고 뼈를 추려낸 다음 살은 소금과 후춧가루에 찍어 먹고 국물은 따로 먹는다 응용요리/닭국 닭1마리 표고버섯4장 목이버섯 4장 목이버섯 8장 다진 파1큰술 다진 마늘 2작은술 밀가루 2 큰술 참기름 1작은술 미나리 20g 후춧가루 조금 닭국 1 닭을 푹 삶아 국물은 기름을 걷어내고 살은 굵게 찢어 다진 파. 마늘, 소금, 후춧 가루, 참기름을 넣고 고루 무친다. 2 불린 목이 버섯과 표고버섯을 굵게 채썰어 소금으로 간 을 맞춰 기름을 두른 팬에 넣고 살짝 볶는다. 끓는 닭국물에 닭살과 버섯들을 넣고 국간장 이나 소금으로 간을 맞춘다. 4 밀가루를 물에 개 넣고 한소끔 끓인다. 5 3cm 로 썬 미나리 를 넣는다. 조리 포인트 1 굵게 찢은 닭살에 다진 파.마늘, 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 양념한다. 2 굵게 채썬 목이와 석이버섯을 소금으로 간하여 기름 두른팬에 볶는다. 3 분량의 밀가루를 같은 양의 물에 개어 끓는 국에 붓는다. 초교탕 닭 1/4마리 물 6컵 쇠고기80g 도라지 60g 미나리 30g 표고버섯 3장 달걀 2개 밀가루 3큰 술 소금 참기름 2작은술씩 다진 파 1큰술 다진 마늘1/2 큰술 후춧가루 국간장 조금씩 초교탕 고기 준비하기 1 닭국물 만들기 깨끗이 손질한 닭에 물을 붓고 생강을 넣어 무르 게 삶은 다음 깨끗한 거즈나 체에 밭여 맑은 국물을 거른다. 2 닭살 찢기 닭이 푹 삶아지면 건져서 뼈는 추려내고 살로만 먹기 좋게 찢는다. 3 쇠고기 준비하기 연한 쇠고기를 준비하 여 곱게 다진다. 야채 준비하기 1 미나리 도라지 삶기 미나리는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 짜고, 도라지는 소금으로 주물러 씻어 헹군 다음 삶는다. 2 야채 썰기 표고버 섯은 불려서 깨끗이 헹군 다음 채썰고, 미나리와 도라지는 물기를 꼭 짜서 3cm 길이로 짧 게 썬다. 3 달걀물 붓기 닭살, 미나리. 도라지, 표고버섯을 한데 넣고 다진 파, 마늘, 후춧가 루, 소금, 참기름을 넣어 고루 양념한 다음 밀가루, 달걀물을 부어 잘 섞는다. 끓이기 닭국물에 국간장과 후춧가루로 맛을 낸 다음 양념한 건지를 반숟갈 정도씩 뚝뚝 떠 넣고 끓이다가 건지가 떠오르면 불을 끈다. 추어탕 (경상도식) 미꾸라지 400g 물 4컵 육수 3컵 숙주나물 100g 고사리나물 100g 통배추 150g 다홍고추 1 개 풋고추 3개 된장 2큰술 고추장 2작은술 국간장 1큰술 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 다 진 생강 1작은술 산초가루 1작은술 후춧가루 1/2작은술 추어탕 재료준비하기 1 미꾸라지 으깨기 해감을 토한 미꾸라지를 여러 번 헹구어 물을 붓 고 푹 삶은 다음, 그릇을 밑에 받치고 체에 건져 형태가 보이지 않을 정도로 주걱으로 으깬 다. 2 야채 준비하기 고사리는 다듬어 짧게 끊고, 숙주나물과 통배추도 각각 데쳐 통배추만 송송 썬다. 풋고추와 다홍고추는 동글동글하게 썬다. 끓이기 1 국물에 된장 풀기 체어 거른 국물에 육수를 더 섞고 된장과 고추장을 풀어 끓인다. 2 국물에 야채 넣기 국물이 끓어오르 면 고사리, 통배추, 숙주나물을 넣고 계속 끓이다가 배추가 부드러워지면 다진 파. 마늘. 생 강과 고추를 넣는다. 3 양념하기 국간장으로 간을 맞추고 산초가루와 후춧가루, 고춧가루를 넣는다. 미꾸라지 해캄시키기 미꾸라지에 소금을 뿌리고 뚜껑을 덮어두면 하얀 거품이 많이 생기면서 해감을 토하고 미끄러운 진도 없어지게 된다. 완자탕 어알탕 쇠고기 200g 두부 50g 다진 파 1큰술 다진 마늘 1/2큰술 후춧가루 조금 참기름 1/2큰술 소금 1작은술 국간장 조금 밀가루 2큰술 달걀 1개 실파 4대 완자탕 1 쇠고기 두부 준비하기 쇠고기는 기름기없는 연한 살로 준비하여 150g만 곱게 다지고 두부는 으깨서 물기를 짠다. 2 완자 빚기 쇠고기와 두부에, 파. 마늘, 소금, 참기름, 후춧가루를 넣고 끈기가 나도록 고루 치댄 다음 엄지만하게 동그랗게 빚어, 밀가루를 펴 놓 은 접시 위에 놓는다. 3 완자 지지기 완자를 올려 놓은 접시를 좌우로 흔들어 밀가루를 고 루 묻히고 소금을 약간 넣은 달걀물에 담그었다가 기름두른 팬에 노릇노릇하게 지진다. 4 육수에 완자 넣기 남은 쇠고기 50g을 납작하게 썰어 육수를 만든다. 팔팔 끓는 육수에 국 간장으로 간을 맞춘 다음 완자를 넣고 잠깐 끓이다가 실파를 넣는다. 응용요리/어알탕 흰살 생선 300g 다진 파 2 작은술, 다진 마늘 1낙은술, 생강즙1/2작은술, 달걀 흰잔 1큰술, 녹말가루 41/2큰술 흰 후춧가루 조금 잣 1 큰술 쑥갓 조금 어알탕 1 생선살을 곱게 다져 분량의 양념을 넣고 분마기에 간다. 2 끈기가 생기면 잣을 넣고 동글게 빚어 녹말가루에 굴린다. 3 김오른 찜통에 어알을 넣고 말갛게 찐다. 4 남은 생 선뼈로 국물을 끓여 붓고 쑥갓잎을 띄운다. 조리 포인트 1 찜통에 젖은 보를 깔고 녹말가루 를 묻힌 어알을 놓은 다음 말갛게 쪄낸다. 2 생선살에 달걀 흰자, 녹말가루, 분량의 양념을 넣고 양념한다. 굴해장국 굴냉국 생굴 1 1/2컵 배추속대 8잎 쇠고기 100g 당근 1개 물 6컵 실파 20g 다진 마늘 국간장 고 춧가루 1큰술씩 참기름 1작은술 후춧가루 조금 굴해장국 1 굴 쇠고기 준비하기 크고 싱싱한 굴을 씻어 소쿠리에 건져 국물을 밭아 두고, 납작하게 썬 쇠고기에 다진 마늘, 후춧가루, 국간장, 참기름을 넣고 고루 양념한다. 2 당근. 배추속대 준비하기 당근은 채썰고 배추속대는 굵고 어슷어슷하게 썬다. 실파는 3cm 길이로 썬다. 3 쇠고기 볶기 국 끓일 남비를 불에 올려 놓고 쇠고기를 넣어 국물이 자작하게 생길 때까지 볶는다. 4 당근. 배추속대 볶기 국물이 생기면서 고기가 익으면 채썬 당근과 배추속 대를 넣고 다시 볶는다. 5 물 붓기 배추속대와 당근이 숨이 죽으면 물을 붓고 끓인다. 6 굴 넣고 양념하기 배추속대가 익으면 굴과 밭아 둔 국물을 넣고 끓이다가 굴이 볼록하게 익어 떠오르면 고춧가루, 실파, 다진 마늘을 넣고 간을 맞춘다. 응용요리/ 굴냉국 생굴 240g 채썬 파 1 큰술 채썬 마늘 1작은술 고춧가루 1작은술 국간장 2큰술 깨소금 1 큰술 동치미국물 5컵 동치미무1개 식초 조금 설탕 1작은술 굴냉국 1 깨끗이 손질한 굴에 채썬 파. 마늘, 깨소금, 국간장을 넣고 무친다. 2 동치미국물 에 양념한 굴을 넣고 곱게 채썬 동치미무를 띄워 설탕과 식초로 맛을 낸다. 대구백숙 대구전탕 대구 500g(1/2마리 정도) 이리 적당히 무 200g 콩나물 50g 미나리 20g 다홍고추 1개 마늘 2큰술 쌀뜨물 5컵 소금 조금 대구백숙 1 대구 이리 손질하기 대구는 비늘을 굵고 토막을 낸 다음 이리와 함께 소금을 살짝 뿌려둔다 2 야채 준비하기 콩나물은 꼬리와 머리를 떼내고 미나리는 줄기만 4cm 길이 로 썬다. 다홍고추는 씨를 빼 굵게 채썰고 무는 나박썰기한다. 3 국물에 대구 넣기 쌀뜨물을 냄비에 붓고 끓이다가 손질한 대구와 이리를 넣고 계속 끓인다. 4 무 콩나물 넣기 국물이 다시 끓어오르면 무와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 이때 불을 약간 줄여야 국물이 넘치지 않는다. 5 미나리 양념하기 야채가 익으면 다홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘 다 음, 미나리와 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 잠시 덮었다가 그릇에 담는다. 응용요리/ 대구전탕 대구(전감)300g 소금. 후춧가루 식물성기름 조금씩 밀가루 4큰술 달걀 2개 육수 4컵 쑥갓 50g 국간장 1큰술 1 약간 작고 도톰하게 포 뜬 대구에 소금과 후춧가루를 뿌려 간이 배게 한다. 2 밀가루를 묻히고 달걀물에 담갔다가 기름을 두른 팬에 노릇하게 지진다. 3 육수를 팔팔 끓이다가 국 간장으로 간을 하고 대구전을 넣는다. 4 한소끔 끓었으면 거품을 걷어내고 쑥갓을 짧게 끊 어 넣는다. 조리 포인트 팔팔 끓는 육수에 국간장으로 간을 한 다음 노릇하게 지진 대구전 을 넣는다. 응용 포를 뜨고 남은 대구뼈에 소금을 뿌려 냄비에 담고 쌀뜨물을 부어 끓이다 가 무를 나박나박 썰어 넣고 뽀얗게 끓인 다음, 진간장에 다진 파. 마늘. 생강, 고춧가루, 깨 소금을 고루 섞은 양념장을 곁들이면 '대구뼈백숙'이 된다. 조기맑은탕 생태국 쇠고기 50g 조기 2마리 쑥갓 100g 다진 마늘 2작은술 생강즙 1작은술 국간장 2큰술 물 5 컵 고춧가루 조금 조기맑은탕 1 쇠고기 육수에 조기 넣기 얄팍하게 썬 쇠고기를 끓는 물에 넣어 육수를 만 든다. 한소끔 끓어오르면 거품을 걷어내고 손질한 조기를 넣는다. 2 양념 넣기 끓는 국물에 다진 마늘을 넣고 생강즙을 넣은 다음 국간장으로 간을 맞춘다. 3 쑥갓 넣기 마지막으로 다 듬어 씻은 쑥갓을 넣고 잠시 더 끓이다가 불을 끈다. 먹을 때 고춧가루를 뿌려 먹기도 한다. 응용요리/ 생태국 생태 (큰것)1마리 , 무 200g 다홍고추 1개 육수 5컵 마늘 1큰술 미나리 30g 소금 2큰술 후춧가루 조금 생태국 1생태는 깨끗이 손질하여 토막을 낸다. 2 육수에 무를 넣고 끓이다가 생태를 넣는 다. 3 생태가 뽀얗게 익으면 어슷 썬 다홍고추와 다진 마늘을 넣는다. 4 미나리를 짧게 썰어 넣고 소금간을 한다. 조리 포인트 1 무가 말갛게 익으면 생태를 넣고 끓이다가 파, 마늘을 마저 넣는다. 2 육수에 가로 세로 3cm. 0.3cm 두께로 나박썬 무를 넣는다. 청포묵국 두부국 청포묵 1모 물 4컵 국간장 2큰술 실파 2대 실고추 조금 김 1장 쇠고기 50g 다진 파. 마늘 1작은술씩 진간장 후춧가루 참기름 조금씩 청포묵국 1 청포묵 썰기 반을 갈라 5mm 두께로 도독도독하게 썬다. 묵이 칼에 잘 붙으 am로 칼에 물칠을 하면서 썬다. 2 쇠고기 양념하기 다진 쇠고기에 분량의 다진 파, 마늘, 참기름, 후춧가루, 진간장을 넣고 고루 양념한다. 3 쇠고기 볶기 냄비에 참기름을 살짝 두르 고 양념한 쇠고기를 넣어 보슬보슬하게 볶다가 물을 붓고 장국을 끓인다. 4 묵 넣기 장국이 팔팔 끓으면 국간장으로 간을 한 다음, 묵과 어슷하게 채썬 실파를 넣고 잠깐 끓이다가 불 을 끌고 그릇에 담아 파, 실고추를 얹고 김가루를 뿌린다. 응용요리/두부국 두부 1모 쇠고기 100g 파 1대 마늘 2쪽 고추장 1큰술 참기름 1작은술 진간장 소금 후추 가루 조금씩 두부국 1 쇠고기를 얄팍하게 썰어 다진 마늘, 후춧가루, 진간장으로 양념한 후 물을 붓고 육수를 끓인다. 2 고기맛이 우러나면 고추장을 엷게 풀고 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 3 두부는 1cm 폭으로 길쭉하게 썬다. 4 국물에 소금간을 약간 더한 후 두부를 쏟아넣고 끓 이다가 두부가 떠오르면 채썬 파, 다진 마늘을 넣고 끓인다. 불을 끄고 참기름을 한방울 떨 어뜨려 상에 낸다. 조리 포인트 고추장을 풀고 간한 육수에 두부를 넣고 끓이다가 두부가 떠오르면 파, 마늘을 넣는다. 한마디 메모 두부는 간이 없는 국물에 넣으면 구멍이 숭숭 생 기고 단단해지므로 간이 되어 있는 국물에 넣어야 부드럽다. 아욱토장국 근대국 아욱 300g 보리새우 1/2컵 된장 3큰술 고추장 2작은술 쌀뜨물 5컵 파 1대 마늘 2쪽 아욱 토장국 1 아욱 다듬기 아욱은 줄기를 꺾으면서 한쪽으로 잡아당겨 투명한 실 같은 껍 질을 벗기고 잎은 하나씩 뗀다. 2 아욱 씻기 깨끗이 다듬은 아욱을 한참 치대어 푸른 물이 빠지면서 풋내가 가시면 물에 헹군다. 3 장물에 아욱 넣기 쌀뜨물에 된장과 고추장을 풀고 아욱을 넣어 끓인다. 고추장은 너무 많이 풀면 들큰하고 탁해지므로 적당히 넣고 싱거우면 소금으로 간을 한다. 4 보리새우 넣기 한소끔 끓어오르면 수염을 뗀 보리새우를 넣고 다진 마늘, 채썬파를 넣는다. 모시조개나 마른 새우, 쇠고기 등을 넣어도 좋다. 한마디 메모 아욱은 연한 것이 맛이 좋다. 쇤 것은 억세고 풋내가 나는데, 억센 것은 주물러 치대서 풋내를 빼고 뜨물을 부어 끓인다. 풋내나는 채소는 뜨물에 담그거나 뜨물로 끓이면 맛이 좋아진다. 응용요리/ 근대국 근대 300g 쇠고기100g 된장 2 1/2 큰술 고추장 1큰술 파 1대 마늘 2쪽 쌀뜨물 5컵 근대국 1근대의 줄기를 꺾으면서 잡아당겨 투명한 실 같은 껍질을 벗겨내고 투명한 실 같 은 껍질을 벗겨내고 손으로 짧게 끊어 씻는다. 2 쇠고기 장국에 된장과 고추장을 푼다. 3 근 대를 넣고 한소끔 끓인 후 파 마늘을 넣는다. 조리 포인트 쇠고기장국에 조리를 담근 채 된 장과 고추장을 푼다. 2 근대는 반을 꺾어 줄기의 억센 껍질을 벗겨내고 짧게 끊는다. 김치국. 콩가루 김치국(경상도식) 배추김치(썬 것) 2컵 김칫국물 1/2컵 멸치 20g 물 5컵 파 1대 고춧가루 참기름 소금 다진 마늘 조금씩 김치국 1 멸치장국 끓이기 깨끗이 다듬은 멸치를 찬물에 넣고 끓여 국물이 충분히 우러나 면 멸치를 건져낸다. 2 멸치장국에 김치 넣기 끓는 장국에 썬 김치를 넣고 말갛게 익을 때 까지 끓인다. 3 김칫국 넣기 김치가 부드럽게 익으면 준비해 둔 약간 신 김칫국을 붓는다. 4 양념 넣기 김칫국을 부은 다음 고춧가루, 참기름, 채썬 파, 마늘을 넣는데 싱거우면 소금으 로 간을 맞춘다. 응용요리/ 콩가루 김치국 배추김치1/4포기 날콩가루1/2컵 쇠고기 100g 물 5컵 국간장 1큰술 파 1대 다진 마늘 조금 콩가루 김치국 1 쇠고기를 납작납작하게 썰어 남비에 넣고 물을 붓고 끓여 장국을 만든 다. 2 김치는 속을 털어내고 1cm 토막으로 썰어 물기를 짠 뒤 날콩가루를 뿌려 버무린다. 3 쇠고기장국에 국간장을 넣어 간을 맞춘 다음 콩가루에 버무린 김치를 넣고 약한 불에서 천 천히 끓인다. 4 국물이 멍울멍울해지면 어슷하게 선 파와 다진 마늘을 넣고 불을 끈다. 조리 포인트 김치는 1cm 폭으로 썰어 물기를 짠 뒤 날콩가루를 넣고 고루 버무린다. 한마디 메모 콩가루는 잡티를 고르고 깨끗이 씻은 콩을 타지 않게 살짝 볶은 후 곱게 빻아 만드는데, 볶지 않은 날콩을 그대로 가루로 빻기도 한다. 양지머리곰국 양지머리편육 (전자레인지에 끓이기) 양지머리 300g 곱창 200g 파(굵은 것 ) 2뿌리 마늘 3쪽 국간장 2큰술 다진 파 1큰술 다진 마늘 1큰술 참기름 후춧가루 조금씩 무 1/2개 소금 후춧가루 조금씩 양지머리곰국 양지머리 곱창 손질하기 1 양지머리 핏물 빼기 양지머리는 덩어리째 준비하 여 흐르는 물에 살짝 씻은 다음, 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물을 빼지 않은 채 조리하면 국물이 지저분해진다. 2 곱창 주물러 씻기 곱창을 우묵한 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌려 바 락바락 주물러 깨끗한 물로 여러 번 헹군 다음, 겉에 붙은 굳기름을 떼고 흐르는 물에 훑어 내리며 씻는다. 양지머리 곱창 덩어리째 삶기 출력버튼 강 가열시간 10분+5분 렌지용기 내 열유리냄비 1 파 마늘 넣고 애벌 삶기 내열유리냄비에 손질한 양지머리와 곱창을 넣고 물 6 컵을 부은 다음, 파 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 렌지에서 10분 가열한다. 2 고기 뒤적여 꼬치 로 찌르기 냄비를 꺼내 양지머리와 곱창의 위아래를 뒤집고 꼬치로 양지머리를 군데군데 찔 러 익은 상태를 체크한 후 뚜껑을 덮고 다시 5분 끓인다. 양념한 건지 넣고 끓이기 출력버 튼 강 가열시간 5분 렌지용기 내열유리냄비 3 양지머리 곱창 양념하기 렌지에 2번 넣어 소 까지 잘 익힌 양지머리와 곱창을 건져 양지머리는 얇게 썰고 곱창은 한입 크기로 토막낸다. 우묵한 그릇에 썰은 양지머리와 곱창을 담고 분량의 국간장 파 마늘 참기름 후춧가루로 고 루 무친다. 4 양지머리 곱창 무 넣어 다시 끓이기 양지머리와 곱창을 삶아낸 육수에 양념한 양지머리와 곱창, 납작하게 썬 무를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 5분 더 가열한다. 렌지에서 꺼내 소금으로 간을 맞추고 송송 썬 파와 후춧가루로 양념하여 뜨거울 때 한그릇씩 담아 낸다. 완자탕 새우탕수 쇠고기 30g 달걀 1/2개 밀가루 1작은술 육수 1/2컵 참기름 간장 다진 파 조금씩 완자탕 1 쇠고기 다지기 쇠고기는 연한살로 준비하여 힘줄과 기름기를 발라내고 칼날로 곱게 다진다. 2 완자 반죽하기 다진 쇠고기에 참기름과 진간장, 다진 파를 넣고 끈기가 나도 록 치대어 지름 1cm 크기의 완자를 빚는다. 3 완자 밀가루에 굴리기 넓은 접시에 밀가루를 펴놓고 완자를 올려 좌우로 흔들어 밀가루를 고루 묻힌 다음 달걀물에 담근다. 4 육수에 완 자 넣기 냄비에 육수를 붓고 간장으로 싱겁게 간하여 팔팔 끓으면 달걀물에 담근 완자를 하 나하나 떠넣고 고기가 완전히 익을 때까지 끓인다. 한마디 메모 완자탕에 밥을 말아 이유식 으로 이용해도 되고, 밥 대신 국수나 당면 등을 넣고 푹 끓여도 좋다. 새우탕수 새우 30g 당근 오이 양파 표고버섯 5g 씩 녹말가루 1큰술 달걀 1/3개 식물성 기름 육수 /12컵 설탕 소금 식초 간장 조금 새우탕수 1 새우는 껍질을 벗기고 내장을 빼내서 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 곱게 다져 소금으로 싱겁게 간한다. 2 당근, 양파, 오이 껍질은 얇게 썰어 꽃모양으로 찍어내고 표고버 섯도 불려 같은 모양으로 찍어낸다. 3 분량의 달걀과 녹말을 잘 풀어 튀김옷을 반죽하다. 4 다진 새우살을 작고 동글게 빚어 튀김옷을 입힌 후 180'c 로 끓는 기름에 튀긴다. 5 냄비에 육수를 부어 끓으면 썰어 놓은 야채와 버섯을 넣고 다시 한소끔 끓여 간장, 식초 설탕으로 간하고, 녹말을 조금 넣어 걸쭉해지면 접시에 튀긴 새우를 담고 소스를 끼얹는다. 물만두 냉동 만두 32개 배춧잎 1장 당근 50g 파 2뿌리 분말 수프 2큰술 소금 약간 양념장 - 진간장 4큰술 고춧가루 3큰술 마늘 2쪽 참기름 1작은술 물만두 야채 손질하기 1줄기와 잎 나누기 배추는 깨끗이 씻어서 물기를 털어 낸 후 잎과 줄기부분을 나눈다. 2 채썰기 잎은 잎대로, 줄기는 줄기대로 0.5cm 폭으로 채썬다. 당근은 곱게 채썰고 파는 어슷어슷 썬다. 1 장국 끓이기 물 4컵에 수프를 넣고 장국을 끓이면서 소금으로 간을 맞춘다. 양념장이 곁들여지므로 장국간은 심심해야 한다. 2 만두 넣기 끓는 장국에 채썬 배추 줄기부터 넣은 다음 채썬 배춧잎을 넣는다. 배추가 투명하게 익으면 만두 를 하나씩 집어 넣는다. 3 만두 익히기 만두의 껍질이 투명하게 익도록 한소끔 끓인 후 부 을 끈다. 4 당근, 파 넣기 다 끓은 만두국에 곱게 채썬 당근과 어슷 썬 파를 넣고 마무리간 을 한 후 그릇에 떠 담는다. 미역오이냉국 우무냉국 마른 미역(불린 것) 2컵 오이 1개 다진 마늘 2작은술 국간장 2큰술 고춧가루 2작은술 참 기름 1작은술 식초 4큰술 설탕 1큰술 물 4컵 깨소금 얼음 조금씩 미역오이냉국 국물 만들기 물을 팔팔 끓여 식힌 다음 국간장 , 식초, 설탕을 넣고 간을 맞 춰 차게 둔다. 1 오이 썰기 오이를 어슷어슷 썰어 다시 곱게 채썬다. 2 미역 양념하기 적당 히 불려 씻은 미역을 살짝 데쳐 짧게 썬 다음 다진 마늘, 고춧가루, 국간장을 넣고 고루 무 친다. 3 국물 붓기 양념한 미역을 그릇에 담고 채썬 오이를 얹은 다음, 차게 식혀 둔 국물을 붓고 얼음을 띄운다. 응용요리 /우무냉국 우무1모 국간장 3큰술 물 4컵 실파 조금 고춧가루 1작은술 깨소금 참기름 2작은술씩 식초 볶은 콩가루 4큰술씩 우무냉국 1 우무는 곱게 채썬다. 2 우무에 다진 마늘, 국간장, 송송 썬 실파, 깨소금, 참기 름을 넣고 부서지지 않게 조심해서 섞는다. 3 간장과 식초로 간을 한 국물을 양념한 우무에 붓고 콩가루를 솔솔 뿌린다. 조리 포인트 곱게 채썬 우무에 다진 마늘, 국간장, 실파 깨소금, 참기름을 넣고 가만가만 무친다. 한마디 메모 냉국은 시원한 국물맛과 새콤한 식초의 맛이 일품으로, 여름철의 무더위를 식혀 주고 입맛을 돋구어준다. 냉국은 오이나 미역, 우무 이외 에 콩나물, 무, 김등으로도 만들 수 있으며, 다름 육류나 재료들을 한데 섞지 않고 한가지 재료만으로 담백한 맛을 내는 것이 좋다. 콩국 (황해도식) 흰콩 2컵 차수수 2컵 소금 2큰술 물 8컵 오이 1개 차수수 새알심 만들기 1 차수수가루 반죽하기 따뜻한 물을 붓고 붉은 물이 빠지게 비벼 씻어 헹군 다음 가루로 빻는다. 가루에 소금간을 하고 끓는 물을 조금씩 넣으면서 한참 치 댄다. 2 차수수 새알심 삶기 차수수가루 반죽을 은행알만한 크기로 빚어 끓는 물에 삶아 떠 오르면 건져내어 찬물에 헹군다. 콩손질 하기 1 불린콩 삶기 흰콩을 씻어 일어 불려서 통통 하게 불면 물을 붓고 삶는다. 끓어서 떠오르면 찬물을 부어 가라앉혔다가 다시 떠오르면 체 어 쏟아 찬물에 헹군다. 2 삶은 콩 껍질 벗기기 찬물에 헹군 삶은 콩을, 물속에서 손바닥으 로 살살 비벼 껍질을 말끔히 벗겨서 다시 살짝 헹군 다음, 믹서에 넣고 물을 부어 곱게 간 다. 콩국 만들기 1 콩은 처음에는 천천히 갈다가 차츰 고속으로 갈고, 물은 처음부터 많이 잡지 않느다. 간 통을 고운 체에 거르고, 무거리도 다시 믹서에 갈아 체에 거른다. 2 콩물에 소금간하기 체에 거른 콩물을 바로 냉장고에 넣어 차갑게 한 담음 먹기 직전에 소금간을 한 다. 3 새알심에 콩물 붓기 차수수로 빚은 새알심을 삶아 건져 그릇에 담고 콩물을 부은 다 음 오이를 얌전하게 띄워 상에 낸다. 깻국 (평안도식) 닭 1/2마리 통파 1대 생강 1/2톨 물 12컵 참깨 1컵 쇠고기 50g 오이 1개 달걀 2개 다홍고 추 1개 다진 파 1큰술 다진 마늘 1작은술 진간장 1작은술 후춧가루 참기름 조금씩 생강즙 1 큰술 소금 조금 준비와 손질 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 잔털을 깨끗이 뽑아 내장을 꺼내고, 머리를 자른 다음 뼈가 튀어나올 정도로 푹 삶는다. 닭을 통째로 삶을 때는 오랜 시간동안 푹 고아야 하 므로 처음부터 물을 넉넉히 붓고 삶아야 나중에 국물이 모자라지 않는다. 닭의 누린내를 없 애기 위해서 는 파와 생강을 얇게 썰어 넣거나 삶는 도중에 뚜껑을 열어 냄새가 모두 날아 가도록 한다. 참깨는 깨끗이 씻어 일어 건져 물기를 뺀 후 타지 않게 적당히 볶아 뜨거울 때 분말기에 넣고 으깬다. 쇠고기는 곱게 다진다. 오이는 3cm 길이로 잘라 껍질을 도독하게 벗겨내어 껍질만 소금에 절였다가 물기를 짠다. 달걀은 흰자와 노른자로 나누어 소금을 조 금 넣고 풀어 지단을 부친다. 다홍고추 반을 갈라 씨를 빼고 3cm 크기로 썬다. 재료준비 하기 1 닭살 찢기 물을 넉넉히 붓고 생강과 파를 넣어 푹 고운 닭을 건져, 뼈는 추려내고 살로만 찢어 놓는다. 국물은 깨끗한 거즈에 밭여 맑은 닭국을 밭는다. 2 오이 다홍 고추 볶기 3cm 길이로 자른 오이를 껍질만 도독하게 벗겨 소금에 절였다가 살짝 볶아내고, 다홍고추도 반 갈라 씨를 빼고 같은 크기로 썰어 볶는다. 3 달걀 지단 썰기 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 지단을 부친 다음 오이 크기와 비슷하게 썬다. 4 쇠고기완자 만들기 다진 쇠고기에 다진 파 마늘, 가장, 설탕, 깨소금, 후춧가루를 넣고 한참 치대어 동글동글하게 빚 어 밀가루, 달걀물을 씌워 노릇하게 지진다. 국물내기 1 참깨 으깨기 잡티를 골라내고 씻어 일은 참깨를 타지 않게 볶아 뜨거울 때 분마기에 넣고 으깨다가 닭국을 조금씩 부으면서 간 다음 체에 거른다. 2 닭국에 깨즙 합하기 닭국에, 체에 거른 깨즙을 합하고, 소금, 후춧가루, 생강즙을 넣어 고루 젓는다. 상에 낼 때 양념한 닭살에 오이, 다홍고추, 쇠고기 완자, 지단 등을 고명으로 얹고 차게 식힌 국물을 부어 호화롭고 먹음직스럽게 낸다. 야채유부탕 유부 6장 감자 2개 당근 1/2개 호박 1/3개 풋고추 1개 붉은고추 1개 멸치 5마리 다시마 (10*10cm) 1장 소금 후춧가루 조금씩 물 4컵 야채유부탕 1 당근, 호박, 감자 썰기 준비한 당근, 호박, 감자는 큼직하게 썬 다음 모서리 를 부드럽게 다듬는다. 2 유부 데치기 끓는 물에 유부를 데쳐 내어 기름을 빼내고 부드럽게 한다. 2 유부 데치기 끓는 물에 유부를 데쳐 내어 기름을 빼내고 부드럽게 한다. 3 유부 찬물에 헹구기 데친 유부는 찬물에 헹군 후 체에 밭여 물기를 없앤다. 4 야채, 유부 넣어 끓이기 다싯국물에 준비한 야채를 넣고 푹 끓이다가 손질한 유부를 넣어 조금 더 끓이 면서 간을 맞춘다. 한마디 메모 멸칫국물을 맛있게 끓이려면 은백색으로 광택이 나는 중멸 치를 사용해야 제맛이 난다. 국물을 낼 때는 우선 건조가 잘 된 중간 크기의 멸치를 골라 머리와 내장을 떼내고 살을 반으로 가른다. 손질한 멸치 10g을 물 2컵에 넣어 처음에는 센 불에서 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 약하게 줄여 오래도록 끓인다 멸치의 맛있고 구수한 성분이 충분히 우러나면 건더기는 조리로 건져내고 국물만 쓴다 . 응용요리/ 유부채소달걀찜 유부 5장 달걀4개 당근1/2개 완두콩1/2컵 양파1/2개 다시마국물 1컵 간장 맛술 1작은술씩 유부채소달걀찜 1 유부는 뜨거운 물에 데쳐 기름기를 뺀 다음에 가로 세로가 2cm 정도 되게 자른다. 당근과 양파는 깨끗이 씻어 유부보다 조금 작은 크기로 깍둑썬다. 2 우묵한 냄 비에 다시마국물 1컵을 붓고 맛술, 간장으로 간을 하여 끓이다가 손질해 둔 유부와 당근을 먼저 넣고 완두콩, 양파 순으로 넣어 고루 익힌다. 3 야채가 다 익으면 푼 달걀을 고루 섞고 찜통에 안쳐 중불에서 쪄 낸다. 초계탕 닭 1/2마리 소금 후춧가루 참기름 조금씩 깨 1컵 설탕 2작은술 식초 4큰술 참기름 조금 달걀 1개 오이1/2개 당근 1/4개 깨 1/2개 잣 조금 초계탕 1 깨끗이 손질한 닭에 물을 붓고 푹 삶은 후 건져 내어 껍질 부분을 벗기고 살 부 분만 손으로 먹기 좋게 찢는다. 2 체에 가제를 대고 닭육수를 딸 부어 기름기를 걷어내고 차게 식힌다. 3 찢어놓은 닭살을 소금, 후춧가루, 참기름으로 간이 잘 배게 버무린다. 5 프라 이팬에 깨끗이 씻어 일어 놓은 깨를 볶은 후 분마기에 넣고 곱게 빻는다. 5 곱게 빻은 깨에 차게 식힌 닭육수를 체에 걸러 부어 깻국물을 만든다. 6 깻국물에 설탕, 식초, 소금, 참기름 을 넣어 간을 맞춘다. 7 그릇에 양념한 닭살을 담고 준비한 오이, 당근, 배, 얇게 썬 달걀을 돌려 담은 후 시원하게 식힌 깻국물을 붓고 마지막에 잣을 띄워 상에 낸다. (오이는 깨끗이 씻어 어슷 썰고 당근은 끓는 소금물에 데쳐 직사각형으로 썬다. 달걀은 삶아서 얇게 썬다.) 닭육수 거르기 체에 가제를 얹고 닭 삶은 국물을 따라 부어 기름기를 걷어낸다. 뜨거울 때 는 국물위에 종이를 덮어 기름이 스며들게 한다. 만화탕 (지라탕) 만화(소의 내장)1개 소뼈600g 400g 굵은 파1뿌리 통마늘1통 물12컵 소금 후춧가루 적당량 만화탕 준비와 손질 소뼈는 냉수에 1~2시간 정도 담가서 핏물을 뺀 뒤 깨끗이 손질한다. 손질한 소뺘는 끓는 물에 넣고 우르르 한소끔 끓여낸 후 거무죽죽해진 물을 버리고 소뼈만 건져둔다. 만화는 지저분한 것은 잘라내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 둔다. 무는 희고 몸매가 고른 것을 골라 깨끗이 솔로 문질러 씻어 껍질을 벗긴 뒤 큼직큼직하게 토막낸다 굵은 파 반은 송송 썰고 반은 6cm길이로 굵게 썰어둔다. 통마늘은 깨끗이 다듬어 씻어둔다. 1 만화 껍질 벗기기 소뼈가 물러질만큼 뭉근히 끓었으면 소뼈와 만화는 건진다. 건져낸 만화는 깨 끗하게 껍질을 벗긴다. 2 만화 썰기 껍질을 벗겨 깨끗이 손질한 만화는 어느 정도 식으면 적당한 크기로 넓적넓적하게 썰어 그릇에 담고 끓인 육수를 붓는다. 3 사골, 내장 끓이기 고 아낸 소뼈를 냄비에 담고 만화, 무, 굵은 파, 통마늘을 넣고 1~2시간 정도 푹 끓인다. 국물이 끓어오르면 불을 줄여 조금 더 끓인다. 양배추닭고기탕 양배추 1/2통 양파 1개 소금 후춧가루 적당히 닭고기 (안심) 300g 생강즙 청주 1큰술 밀가루 2큰술 다시마(10*10cm) 1장 멸치 5마리 양배추 닭고기탕 준비와 손질 양배추는 잎이 안을 꼭 싸고 있으며 들어보아 묵직하고 싱 싱한 양배추를 고른다. 뿌리 쪽이 불쑥 튀어나온 것은 줄기가 굵게 자라 것이므로 되도록 이면 피하도록 한다. 닭고기는 부위별로 나누어 파는 곳에서 부드럽고 맛이 담백한 닭안심 부분을 구입해서 깨끗이 씻는다. 양파는 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단하고 중량감 이 있는 양파를 구입하여 갈색의 겉껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻는다. 멸치는 잘 마르고 은빛이 나는 굵은 멸치를 구입해 머리와 내장을 떼내고 손질한다. 붉은 빛이 도는 것은 오 래되어 지방이 산화된 것이므로 피하도록 한다. 다시마는 두께가 도톰하고 검은빛이 나면서 표면에 흰 가루가 있는 것을 고른다. 1 양배추 6등분하기 준비한 양배추를 반으로 가르고 그것을 다시 흐르는 물에 깨끗이 씻어 6등분한다. 2 심둘레 도려내기 6등분한 양배추는 하 나씩 심둘레를 도려내고 손으로 잎을 떼어놓는다. 3 닭안심 곱게 다지기 준비한 닭안심을 적당한 크기로 자른 다음 뼈를 발라내고 곱게 다진다. 4 닭고기 반죽 만들기 곱게 다니 닭 고기에 양파를 볶아서 넣고 소금, 후춧가루, 생가즙, 청주로 양념하여 고루 버무린다. 5 양배 추에 닭고기 반죽 얹어 찌기 준비한 양배춧잎에 밀가루를 골고루 뿌리고 양념한 닭고기 반 죽을 얹어 끓는 다싯국물에 넣어 한소끔 끓여 낸다. 멸치 다싯국물 만들기 냄비에 물 1컵을 붓고 다시마와 멸치를 넣고 팔팔 끓인다. 충분히 끓었으면 멸치와 다시마를 건져내고 사용 한다. 머위들개탕 머위대 100g 붉은고추 1개 마른 새우 20g 물 3컵 소금 조금 들기름 3큰술 다진 파 1큰술 다진 마늘 1/2큰술 국간장 조금 찹쌀가루 2큰술 들깨가루 2큰술 머위들개탕 준비와 손질 머위대는 20cm 길이로 잘라 씻은 후 끓는 소금물에 넣고 푹 삶 아 낸다. 붉은 고추는 깨끗이 씻어 반을 가른 후 씨를 배고 4cm 길이로 채썬다. 마른새우는 지저분한 다리와 꼬리를 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 걷우어 둔다. 1 머위대 썰기 깨끗이 씻은 머위대를 소금물에 데쳐 내어 부드러워지면 껍질을 벗긴 후 6cm 길이로 자른다. 2 머 위대. 새우 볶기 달궈진 프라이팬에 들기름을 두르고 데쳐서 껍질을 벗긴 머위대와 씻어서 물기를 뺀 새우를 넣고 충분히 볶아준다. 3 국간장, 소금으로 간하기 충분히 볶아지면 분량 의 물을 붓고 다진 파, 마늘을 넣어 끓이다가 머위대가 부드러워지면 국간장, 소금으로 간하 다. 4 찹쌀가루 넣기 간이 어느정도배면 찹쌀가루를 물에 개어 골고루 부은 후 걸쭉한 상태 가 될 때까지 끓인다. 5 들깨가루 넣기 국물이 걸쭉해지면 들깨가루를 넣고 조금 더 끓이다 가 불에서 내린다. 한마디 메모 옛부터 주로 기름을 짜는 주재료로 쓰여온 들깨는 필수지방 산이 많은 것이 특징인데, 이 필수지방산은 많이 먹어도 살찌지 않고 혈청 콜레스테롤수치 를 높일 염려가 없으며, 피를 맑게 해주는 역할을 한다. 따라서 공부하는 아이나 정신노동을 많이 하는 사람들에게는 꼭 필요한 우수 식품이다. 즙을 만들어 국물 요리에 이용하면 영양 을 살릴 수 있고 죽을 끓여도 별미다. 표고버섯닭날개탕 닭날개300g 대파1뿌리 마늘1통 생강1쪽 말린 표고버섯6장 실파5뿌리 소금 참기름 조금씩 표고버섯닭날개탕 준비와 손질 닭날개는 부위별로 판매하는 닭날개를 구입, 깨끗이 씻어 날개끜 부분을 잘라낸다. 대파는 깨끗이 다듬어 씻은 후 길쭉길쭉하게 썰어 놓는다. 마늘, 생강은 껍질을 벗긴 후 깨끗이 씻는다. 말린 표고버섯은 미지근한 물에 10분 정도 불려 부 드럽게 한다. 실파는 깨긋이 다듬어 씻은 후 송송 썰어 놓는다. 표고버섯 손질하기 물에 불 려 부드러워진 표고버섯은 기둥을 떼내고 갓 부분은 펴서 큰 것은 3등분, 작은 것은 2등분 한다. 만들기 1 깨끗이 손질한 닭날개에 불 4컵을 붓고 큼직하게 썬 대파, 통마늘, 생강 1쪽 을 넣어 푹 끓인다. 2 쿡 끓으면 체에 가재를 대고 닭육수를 부어 기름기를 걸러 낸다. 3 걸 러낸 닭육수에 익은 닭날개살과 준비한 표고버섯을 넣고 한소끔 끓이다가 소금, 참기름으로 간을 한다. 4 마지막에 송송 썬 실파를 얹어 뜨거울 때 상에 낸다. 중국식 국 옥수수탕 옥수수알(통조림)1컵 닭살 100g 닭육수 4컵 달걀 흰자 2개 생강즙 1작은술 술1작은술 녹 말가루 1큰술 소금조금 옥수수탕 1 옥수수알을 분마기에 갈아 냄비에 넣고 육수를 부어 끓인다. 2 닭살은 칼로 다져 분마기에 넣고 으깬 후 생강즙, 술, 소금 녹말가루를 넣고 고루 젓는다. 3 거품기로 거 품을 낸 달걀 흰자에 2의 달걀을 섞는다. 4 옥수수물이 끓으면 반죽한 닭살을 주걱으로 조 금씩 떼어 밀어 넣고 끓이다가 소금과 술로 간하고 물에 갠 녹말가루를 넣어 걸쭉해질 때까 지 끓인다. 한마디 메모 닭으로 육수를 만들 때 뼈보다는 날갯죽지를 쓰는 것이 국물맛이 더 좋다. 중국식 국을 상에 낼 때 중국식 국을 상에 낼 때 중국식 국은 뜨거울 때 바로 상에 내야 제 맛을 즐길 수 있고, 또 한 가장 정성스런 대접이 된다. 대개 큰 대접에 한데 담아 식탁 중심 에 놓고 각자 떠먹는 경우가 많은데, 이때 큰 대접은 물론 개인 그릇까지 뜨겁게 내놓는 것 이 좋다. 달걀탕 달걀 2개 육수 5컵 소금 1작은술 진간장 1작은술 녹말가루 1큰술 생강즙 1작은술 표고버 섯 2장 실파 20g 참기름 1작은술 달걀탕 1 달걀에 육수 2큰술을 넣고 고루 젓는다. 2 불려 채썬 표고버섯을 육수에 넣고 소금과 진간장으로 간을 맞춘 다음 끓인다. 3 녹말가루를 개어 넣어 걸쭉하게 한다. 4 육수 가 끓으면 구멍국자를 대고 푼 달걀을 흘려 붓는다. 5 생강즙과 썬 파를 넣은 다음 참기름 을 친다. 한마디 메모 달걀 푼 것을 넣고 곧 저으면 달걀이 흩어져 지저분하게 되고, 불이 너무 강해도 달걀이 한데 엉켜 위에 뜨지 않으므로 주의한다. 조리 포인트 끓는 육수에 풀 어 둔 달걀을 붓는데, 이때 구멍국자를 이용하면 달걀이 부드럽게 흘러내려 크게 덩어리지 지 않는다. 오색찜탕 닭 400g 햄 50g 표고버섯 4장 달걀 2개 실파 5대 미나리 30g 물 6컵 통파 생강 조금씩 소금 2작은술, 술 1작은술 후춧가루 조금 1 냄비에 물을 붓고 닭과 생강, 통파를 넣고 푹 삶 은 후 닭을 건져 살은 곱게 찢고 국물은 맑게 거른다. 2 햄은 5cm 길이로 채썰고 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부친 다음 같은 길이오 채썬다. 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 갓 만 채썰고, 실파와 미나리는 5cm길이로 썬다. 3 우묵하고 큰 대접에 준비한 재료들을 보기 좋게 돌려 담는다. 4 국물에 소금, 술, 후춧가루를 넣고 간을 맞춰 대접에 부은 후 큰 찜통 에 대접 째 넣고 중간불에서 1시간 정도 찐다. 일본식 국 미역 두부된장국 미역 30g 연두부 1모 유부 2장 멸치 15g 물 5컵 일본 된장 4큰술 실파 4대 미역 두부된장국 1 미역을 불려서 깨끗이 헹구어 짧게 썰어 두고, 유부는 끓는 물을 끼얹 어 겉기름을 뺀 다음 채썬다. 2 멸치는 내장을 발라내고 냄비에 넣어 물을 붓고 끓인다. 멸 치가 떠오르면 4~5분 더 끓인 다음 멸치를 건져낸다. 3 멸치국물에 유부를 넣은 다음 연두 부를 손바닥에 올려놓고 가만가만 깍뚝썰기하여 쏟아 넣는다. 도마에서 썰면 연두부가 부서 지기 쉽다. 4 연두부가 떠오르면 미역을 넣고 된장을 푼다. 오래 끓이면 된장의 독특한 향이 없어지므로 마지막에 넣는다. 5 실파를 송송 썰어 넣는다. 일본식 국의 특징 일본식 국은 식사 전에 입맛을 돋구기 위해 먹는 국, 요리와 요리 사이에 나오는 국, 밥 반찬을 겸한 거지 많은 국 등 그 종류가 매우 다양하다. 국물은 가쓰오부시) 참다랑어 말린 것), 다시마, 멸치 등을 우린 맑은 장국과 된장국 등이 많고, 건지는 계절감 이 나는 야채나 생선등을 주로 사용한다. 국 끓이기의 포인트 국의 참맛은 국물맛에 있다 무엇보다 재료의 맛을 그대로 살리면서 잘 어우러질 수 있는 국물을 사용하는 것이 맛내기의 포인트다. 보통 말고 깨끗한 맛을 내려면 멸치나 다시마. 조 갯국물을 진한 맛을 내려면 육수나 뼈 곱창등을 푹 삶아 우려낸 국물을 이용하고 때로는 배 추 무 감자 양파 등 각종 채소로 구수한 맛을 살리거나 콩 또는 깨를 갈아 넣어도 별미를 즐길 수있다. 국거리의 재료는 제철의 것을 효과적으로 이용한다 매일 국을 끓이다 보면 '오늘은 또 무슨 국을 끓일까' 하고 고민하는 주부들이 많다 그러 나 국을 끓일 수 있는 재룐,s 고기 생선 채소 벗서 해조류에 이르기까지 무궁무진하므로, 한 가지 또는 몇 가지씩 잘 어울리는 재료를 선택하여 신선한 메뉴를 짜 보자 특히 제철 생선 이나 채소를 효과적으로 이용하면 식탁에 앉아 계절의 진미를 즐길 수 있다. 건지보다 국물을 많이 간은 약하게 국은 찌개나 전골과 더불어 국물맛을 즐기는 국물 요리의 하나지만, 찌개와 달리 건지보 다 국물을 많이 잡고 간을 약하게 하는 것이 특징이다 국의 간은 보통 국간장이나 소금으로 하는데 처음에 약간 싱거운 듯하게 해야 자꾸 데우거나 끓여도 나중에 짜지지 않는다 간장 은 너무 많이 스면 국물색이 검어지므로 깨끗하고 담백한 맛을 내려면 소금간을 하는 것이 날냄새가 나지 않아 좋다 된장이나 고추장은 지나치게 쓰면 국물이 탁해지므로 적당히 풀도 록한다 멸칫국물 국물내기 1 굵고 연한 빛깔이 나는 멸치를 골라 머리를 떼내고 배 쪽으로 내장을 빼낸다 2 손질한 멸치를 탄 물에 넣고 센불에서 팔팔 끓인다 이대 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸 치 5마리 정도가 적당하다 3 국물이 충분히 우러나면 체로 멸치를 건져낸다. 다시마국물 국물내기 1 다시마의 흰 가루를 털어내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 닦는다 2 다시마 10곱하 기 10cm1장을 5컵 분량의 찬물에 담가 30분 정도 불린다 3 냄비에 불린 다시마를 넣고 다 시마 불린 물을 그대로 부어 국물이 우러나도록 충분히 끓인다. 조갯국물 국물내기 1 신선한 조개를 구입해 소금물에 씻은 뒤 엷은 소금물에 넣고 어두운 곳에 두어 해캄 시킨다 2 해캄시킨 조개를 냄비에 담고 물을 부어 끓인다 조개는 너무 끓이면 질겨서 맛이 없으므로 중불에서 살짝 끓이다가 입이 벌어지기 시작하면 즉시 불을 끈다 쇠고기국물 국물내기 1 쇠고기 양지머리나 사태를 찬물에 한 두 시간 정도 담가 핏물을 뺀다 2 냄 비에 쇠고기를 넣고 물을 부은 뒤 굵은 파와 마늘을 함께 넣어 푹 끓인다 물과 쇠고기의 비율은 쇠고기 600g에 물 10컵 정도가 적당하다 3 국물이 끓으면 불을 줄여 은근히 고다 가 고기가 부드럽게 삶아지면 건지고 국물은 걸러 놓는다. 4 국물을 차게 식혀 위에 뜨는 굳기름을 걷어낸다. 닭고기국물 국물내기 1 배를 가른 닭의 내장을 빼고 잘 손질해 물에 깨끗이 씻는다 2 닭 1마리를 큰 냄비에 넣고 물 20컵을 부어 마늘 생강 굵은 파와 함께 푹 끓인다 3 뼈에서 고기가 흐물 흐물하게 덜어질 정도로 푹 고아지면 불에서 내리고 국물은 차게 식혀 기름기를 걷어낸다 사골국물 국물내기 1 사골은 찬물에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀다 2 사골 1개에 물 20컵을 붓고 센불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여 푹 곤다 3 국물이 뽀얗게 우러나면 E라 두고 다시 물 을 부어 끓인다 4 국물을 차게 식혀 위에 뜬 기름을 걷어낸다. 가다랭이 국물 국물내기 1 냄비에 가다랭이포 20g을 넣고 물 5컵을 부어 센불에서 팔팔 끓인다 2 국물 이 끓으면 약한 불에서 맛이 우러나도록 충분히 끓인다 3 국물이 충분히 우러나면 체에 밭 쳐 가다랭이포를 걸러 버린다 요리책 5 고기 반찬 한국식 로스트 비프 (저동 파인힐) 쇠고기(안심) 800g 마늘 100g 굵은 파 양송이버섯 150g씩 감자 양파 200g 씩 배춧잎 400g 당근 40g 깻잎 60g 쇠기름 5g 맛소금 1작은술 식물성 기름 3큰술 양념간장: 진간장 1/2컵 다시국물 1/2컵 참기름 다진 마늘 1큰술식 흑설탕 1/2큰술 정종 1 1/2큰술 고춧가루 1 큰술화학조미료 약간 양념소금 가는 소금 3큰술 후춧가루 1/3작은술 화학조미료 한국식 로스트 비프 1 양파, 마늘, 고기 굽기 구이팬에 쇠기름을 두르고 구이팬을 달군 후 깐 마늘과 둥글썰기한 양파를 깔고 그 위에 준비한 고기덩이를 올려 놓는다. 2 뚜껑 덮어 익히기 구이팬에 뚜껑을 덮어 고기를 익힌다. 뚜껑을 덮지 않은 채로 익히면 바닥쪽에서만 열을 받아 고루 익지 않으므로 뚜껑을 덮어 고루 열을 받게 한다. 3 고기, 양파 잘게 썰기 4~5분 후에 뚜껑을 열고 김이 오르면 고기를 한편으로 밀과 양파를 반으로 자른 후 고기를 뒤집는다. 잠시 후에 고기를 사방 3cm 정도의 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 소금간하여 굽기 고기에 맛소금을 조금 치고 고기를 뒤집어가며 굽다가 양파, 마늘과 함께 섞어 전체를 뒤집 으면서 맛소금을 친다. 5 구이판 열 주기 고기와 양파, 마늘을 구이판의 한쪽으로 밀고 다른 편 야채를 올려 놓을 자리에 뚜껑을 덮어 열을 준다. 6 야채 익히기 뚜껑을 열고 깻잎을 제 외한 야채를 열 받은 구이판 위에 한꺼번에 놓은 후 분량이 식물성 기름을 야채 위에 빙 둘 러가며 치고 다시 뚜껑을 덮어 야채를 익힌다. 7,8 양념장을 끼얹어 볶기 2~3분 후에 뚜껑을 열고 야채 위에 양념간장을 끼얹은 후, 깻잎을 얹어 야채를 뒤섞는다. 야채와 양념간장이 고 루 섞이면 한편으로 밀어 둔 고기로 함께 섞어 잠깐만 더 볶는다. 갈비스테이크 쇠갈비 1kg 다진 마늘 1큰술 후춧가루 1/2 작은술 맛소금 2 작은술 포도주 2큰술 식물 성 기름 1큰술 버터 2큰술 브로컬리 컬리플라워 200g 씩 당근 1개 소금 약간 식물성 기름 1큰술 버터 2큰술 육수 1/3컵 갈비스테이크 곁들이 만들기 1 야채 데치기 끓는 물에 소금을 조금 타고 우선 손질한 당 근부터 데쳐낸 후, 브로컬리와 컬리플라워를 데쳐낸다. 찬물에 헹궜다가 물기가 빠지게 둔 다. 2 야채 볶기 프라이팬에 버터와 식물성기름을 두르고 뜨거워지면 데친 야채를 넣어 볶 느다. 소금으로 간하고 육수를 부어 육수가 없어질 때까지 조린다. 1 갈비 두들기기 준비한 갈비의 살 부분을 망치로 두들겨서 살을 고루 펴면서 고기가 연해지게 한다. 방망이나 칼등 으로 두들겨도 괜찮다. 2 다진 마늘에 재우기 갈비살에 후춧가루를 뿌리고, 다니 마늘을 고 루 펴발라 10분간 재운다. 소금은 굽는 도중에 치는 것이 좋다. 3 굽기 프라이팬에 버터와 식물성 기름을 두르고 뜨거워지면 갈비를 넣어 굽는다. 한쪽면이 노릇하게 익으면 뒤집어 포도주를 뿌리고 맛소금으로 간하여 굽는다. 한마디 메모 알콜은 단백질을 부드럽게 하는 작용을 한다. 그래서 고기요리에 술을 몇 방울 떨어뜨리면 향기가 있어서 입맛을 돋굴 뿐 아니라, 포도주나 청주처럼 도수가 낮은 술이 아니면 오히려 고기가 굳는 역효과를 가져온 다. 쇠갈비 구이 쇠갈비 2kg 다진 파 4큰술 다진 마늘 2큰술 설탕 3큰술 소금 1 1/2큰술 참기름 3큰술 통 깨 1 1/2큰술 후춧가루 1/3작은술 쇠갈비 양념 우묵한 그릇에 다진 파와 마늘, 참기름, 설탕, 소금, 통깨, 후춧가루를 분량대 로 넣고 잘 섞는다. 간장은 전혀 넣지 않고 소금만으로 간을 해서 고기 자체가 지닌 맛을 최대로 살린다. 참기름의 순도에 다라 맛의 차이가 현격하므로 질 좋고 고소한 참기름을 짜 서 쓴다. 쇠갈비 구이 1 갈비 한쪽 살 펴기 갈빗대 옆에 붙어 있는 도톰한 살을 한쪽부터 얇게 편 다. 먼저 갈빗대 쪽에서 바깥쪽으로 칼을 넣어 저민 후 뒤집어서 마찬가지로 저미고 다시 뒤집어서 저민다. 2번 정도 반복하면 끝까지 잘 펴진다. 2 반대편 살 펴기 마찬가지로 반대 쪽에 붙어 있는 살도 갈비를 앞뒤로 뒤집어가며 끝부분까지 얄팍하게 편다. 3 양념하기 분 량의 양념을 고루 섞은 그릇에 얄팍하게 저민 갈비를 하나씩 넣고 가만가만히 주물러서 양 념이 고루 묻도록 한다. 4 잔칼질하여 재웠다가 굽기 양념한 갈비살을 한쪽부터 잘 펴가면 서 칼끝으로 잔칼질을 한다. 고기결에 수직이 되게 하면 힘줄이 끊어져서 나달나달해지므로 고기결에 평행이 되게 잔칼질을 한 후 이틀 정도 재워 두었다가 국물이 생기면 잘 펴서 석 쇠에 올리고 숯불에 굽는다. 쇠꼬리찜 쇠꼬리 600g 진간장 4큰술 물엿 1 1/2큰술 다진 파 2큰술 다진 마늘 1큰술 참기름 1작은 술 깨소금 1/2큰술, 술 1큰술 후춧가루 1/4작은술 육수 1컵 밤 대추 10개씩 당근 1/2개 피망 1개 표고버섯 6장 부재료 준비하기 야채 손질하기 밤은 동그랗게 다듬고, 대추는 씻어 놓는다. 당근은 큼직 하게 썰어 모서리를 둥글게 돌려 깎고, 표고버섯은 불려서 갓만 사용한다. 피망도 큼직하게 썬다. 양념장 만들기 재료 섞기 큰 볼에 진간장, 물엿, 다진 파와 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧 가루를 분량대로 넣고 고루 섞는다. 쇠꼬리찜 1 쇠꼬리 데치기 물에 살짝 헹궈낸 후에 쇠꼬 리를 끓는 물에 넣고 데쳐내어 기름을 뺀다. 2 쇠고리 양념하기 준비한 양념장에 데친 쇠꼬 리를 넣고 고루 버무려서 쇠꼬리에 간이 잘 배게 한다. 3 육수 부어 끓이기 양념한 소꼬리 와 바닥에 남아 있는 양념장을 한꺼번에 냄비에 담고 육수에1컵을 부어 끓인다. 4 야채 넣 기 밥, 대추, 당근, 표고버섯도 한꺼번에 밀어 넣고 함께 끓인다. 5 피망 넣기 어느 정도 끓 으면 불을 줄이고 서서히 뜸을 들이면서 피망을 넣은 후 양념장이 거의 줄면 불에서 내린 다. 피망은 미리 넣으면 누래져서 불품이 없어진다. 사태찜 사태 1kg 밤 10개 표고버섯 5장 진간장 1/2컵 설탕 6큰술 참기름 다진 파 1큰술씩 다진 마늘 깨소금 2작은술씩 은행 10개 달걀 2개 미나리 3뿌리 식물성 기름 2작은술 밀가루 1큰 술 소금 약간 고명 손질하기 동글게 다듬은 밤은 물에 담가 두고 표고버섯은 은행잎 썰기 한다. 은행은 속껍질까지 벗겨두고, 황백지단과 미나리초대는 3cm 길이의 마름모꼴로 썬다. 사태찜 1 아롱사태 손질하기 큰 덩어리에서 필요한 분량만큼 잘라서 억센 힘줄은 떼어낸 다. 2 썰어서 핏물 빼기 결대로 사방 4cm 정도로 큼직하게 썰어 물에 5분 정도 담가두어 핏물을 뺀다. 시간이 있을 때는 그대로 소쿠리에 밭여 둔다. 3 사태 삶기 냄비에 물 10컵을 붓고 끓기 시작하면 사태를 넣어 물이 8컵쯤 될 때까지 40분 정도 끓인다. 이때 중간에 떠 오르는 거품은 걷어내면서 삶는다. 4 양념하고 부재료 넣기 사태가 어느 정도 익으면 진간 장과 설탕을 넣어 20분쯤 끓인 후, 나머지 양념들과 밤, 표고버섯을 넣는다. 5 양념장 끼얹 으며 끓이기 고기와 밤, 표고버섯에 양념이 고루 배도록 바닥의 양념장을 떠서 끼얹어가며 약한 불에서 국물이 자작해질 때까지 20분쯤 더 끓인다. 6 고명 얹기 음식이 잘 식지 않는 도기 그릇에 사태찜을 담고 위에 준비한 황백 지단과 미나리초대, 은행을 얹어준다. 오향장육 사태 1kg 생강 1 1/2톨 팔각 50g 고량주 25cc 굵은 파 1뿌리 콩간장 0.5l 젤라틴가루1/2컵 오향장육 1 사태 손질하기 기름덩이와 힘줄, 다른 고기는 모두 떼내고 깨끗한 물에 겉을 한번 헹군다. 2 데치기 냄비에 사태가 푹 잠길 정도로 물을 붓고 펄펄 끓인다. 여기에 손질 한 사태를 7분 정도 데쳐서 살에 붙어 있는 기름이 녹아나오게 한다. 3 겉기름 빼기 데친 사태를 튼튼한 망에 건져 찬물을 끼얹어준다. 그래야 겉에 묻어 있는 기름기가 빠진다.. 4 사태 안치기 우묵한 냄비나 솥에 사태를 넣고 사태가 잠길 정도 (5컵)의 물을 붓고 생강과 굵은 파, 팔각을 넣는다. 사태를 데쳐낸 육수를 사용하면 더욱 좋다. 5 간장 붓기 분량의 콩 간장과 고량주를 붓고 약한 불에서 2시간쯤 삶는다. 6 장육 건지기 대꼬치로 찔렀을 때 푹 들어가고 고기에 조림장이 거의 배서 색이 친해지면 건져낸다. 7 젤라틴용액 붓기 장육에 젤라틴 용액을 부으면서 3분 정도 끓인 후에 다른 그릇에 옮겨 위에 뜨는 거품은 걷어내고 그대로 식힌다. 오향장육의 표면이 굳지 않아야 제맛이 난다. 8 얄팍하게 썰기 젤라틴용액이 굳으면 오향장육을 꺼내서 0.5cm 두께의 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썬다. 로스구이 쇠고기(등심) 800g 맛소금 2큰술 후춧가루 1작은숙 기름소금: 소금 1큰술 참기름 3큰술 후춧가루 1/2작은술 화학조미료 1/3작은술 1 힘줄, 기름 떼내기 등심 덩어리를 뒤집어서 질긴 힘줄 부분과 기름덩어리를 떼낸다. 질 긴 부분은 썰어서 갈비탕 등의 국물을 내는 데 사용한다. 2 비닐로 말기 손질한 고기는 길 이 20cm, 직경 10cm 정도 되게 길게 토막내어 비닐로 단단하게 말아 싸서 -12'c 이하에서 하룻동안 냉동시켰다가 비닐을 벗기고 약 6일간 냉동실에 보관한다. 3 얄팍하게 썰기 냉동 된 고기를 한덩이씩 꺼내 0.5~0.7cm 두께로 얄팍하게 썬다. 잘 드는 칼로 위에서부터 눌러 썰면 쉽다. 4 한입 크기로 썰기 얄팍하게 썬 고기를 7~8장씩 겹쳐 놓고 4등분한다. 사이사이 의 덩어리기름은 떼어 두었다가 구이판에 두르는 기름으로 사용한다. 5 간하여 굽기 채반이 나 대바구니에 비닐을 깔고 한입 크기로 썬 고기를 펼쳐 놓는다. 소금과 후춧가루를 뿌려서 1줄일간 재워 둔 후, 쇠기름 두른 팬에서 굽는다. 주물럭구이 쇠고기(등심) 800g 참기름 5큰술 소금 2큰술 후춧가루 1작은술 화학조미료 약간 주물럭구이 1 고기 썰기 기름이 적당히 섞여 있는 암소고기의 등심을 2cm 정도의 두께로 썬다. 미리 썰어 두면 금방 색이 변하면서 맛이 떨어지므로 굽기 직전에 썬다. 2 기름 떼내 기 살코기 사이사이에 그물처럼 퍼져 있는 것은 그래도 두고 덩어리기름은 가위로 떼낸다. 3 양념소금 치기 넓은 그릇에 손질한 고기를 담고 소금과 후춧가루, 화학조미료를 분량대로 섞어 만든 양념소금을 고루 뿌려 간한다. 4 참기름 치기 간한 고기에 고소한 참기름을 듬뿍 친다. 생고기이므로 참기름을 듬뿍 쳐야 구울 때 석쇠에 달라붙지 않고 고기 맛도 좋다. 5 주물러서 굽기 고기를 손으로 충분히 주물러서 양념이 고루 배도록 한 후 석쇠에 올려 굽는 다. 고기는 숯불에서 구어 익은 상태에서 잘라야 맛있다. 쇠고기안심스테이크 쇠고기(안심) 500g 베이킹파우더 식물성기름 1큰술씩 달걀흰자 1개분 녹말가루 1작은술 후춧가루 약간 소스: 파인애플 1조각 식물성기름 피망2개 붉은고추 5개 고추기름 육수 3큰 술씩 토마토케첩 설탕 4큰술씩 다진 마늘 1/2작은술 녹말가루 물 3큰술씩 쇠고기 튀기기 1 쇠고기 펴기 0.5cm 두께, 5cm 네모로 썬 쇠고기는 고기 펴는 기구로 두드리거나 밀대로 밀어서 판판하게 편다. 2 튀김옷 입히기 고기를 넓은 그릇에 담고 베이 킹파우더, 달걀흰자, 녹말가루, 후춧가루, 식물성 기름을 넣은 후, 손으로 무치듯이 섞어서 고루 묻게 한다. 3 튀기기 170'c 정도의 끓는 기름에 옷입힌 쇠고기를 넣어 살짝 튀겨낸다. 완전히 익히지 않더라도 애벌로 익히는 정도면 충분하다. 만들기 1 야채 볶기 팬에 기름을 두르고 달구어지면 준비한 파인애플과 피망, 붉은고추, 다진 마늘을 넣어 볶는다. 2 소스 끓 이기 살짝 윽음녀 고추기름과 육수, 토마토케첩, 설탕을 분량대로 넣어서 야채와 잘 섞이도 록 볶으면서 걸쭉하게 끓인다. 3 쇠고기튀김 넣기 소스가 바글바글 끓으면 쇠고기 튀긴 것 을 넣어 센불에서 40초 정도 볶으면서 익힌다. 4 녹말물 붓기 소스와 쇠고기튀김이 잘 어우 러지면 녹말물 3큰술을 조금씩 부으면서 계속 볶는다. 5 걸쭉하게 끓이기 녹말물이 고루 섞 이면서 걸쭉하게 끈기가 생기고 전체적으로 윤기가 나면 불에서 내린다. 녹말물을 넣으면 음식이 오래도록 식지 않는다. 양 곱창구이 양 1.2kg 곱창 1.2kg 소금 육수 1 1/2컵 양념갖낭: 진간장 5큰술 고춧가루 1 2/3큰술 설탕 2 1/2큰술 다진 마늘 1작은술 참기름 1 작은술 후춧가루 1/4작은술 화학조미료 약간 양 곱창구이 1 양 껍질 벗기기 양의 안쪽면에 붙어 있는 질긴 흰막을 벗겨낸 후, 바깥쪽 의 검은 껍질을 벗긴다. 검은 껍질은 안의 흰막까지 깨끗이 벗겨내야 질기지 않다. 2 양 썰 기 양쪽 면의 껍질을 말끔히 벗겨 낸 양을 먹기 좋은 크기로 썬다. 대개 2cm 정도의 폭으 로 썰면 적당하다. 3 곱창 껍질 벗기기 곱창을 둘러싸고 있는 얇은 막처럼 생긴 껍질을 말 끔히 벗겨내고 물에 한번 헹군다. 4 곱창 썰기 물기를 대강 털어내고 7cm 길이 정도로 자 른다. 5 양념장 발라 굽기 양과 곱창을 넓은 접시에 펼쳐 담고 양념장을 고루 끼얹어 손으 로 조물조물 무친다. 양념이 배도록 20분쯤 두었다가 구이판에 놓고 굽는다. 햄버그스테이크 쇠고기 250g 돼지고기 150g 양파 달걀 1개씩 버터 1/2큰술 빵가루 1/2컵 우유 2큰술 소금 1 1/2작은술 후춧가루 1/3작은술 버터.식물성 기름 2큰술씩 송송 썬 실파 1뿌리분 다진 피 클 토마토 케첩 1 1/2큰술씩 달걀 프라이 1개 치즈 1장 햄버그스테이크 1 고기, 양파 다지기 쇠고기와 돼지고기, 양파를 각각 곱게 다진다. 정육 점에서 갈아서 산 고기라도 다시 한번 다져야 부드럽다. 2 양파 볶기 프라이팬엣 버터를 두 르고 약한 불에서 천천히 볶아서 식힌다. 볶지 않으면 햄버그스테이크가 익는 동안 수분이 빠져나와 모양이 많이 오그라든다. 3 반죽하기 볼에 다진 고기와 볶은 양파, 우유, 적신 빵 가루, 달걀, 소금, 후춧가루를 한데 넣고 섞는다. 손으로 많이 휘저어 끈기가 나도록 해양 잘 엉겨붙어 모야이 반듯해진다. 4 반대기 짓기 손바닥에 기름을 바르고 반죽을 4~6등분하여 양손으로 공을 던지듯이 상하로 움직여 공기를 빼면서 반죽하여 동글납작하게 만든다. 가운 데는 움푹 들어가게 해야 반듯하게 지져진다. 5 지지기 팬에 버터와 식물성 기름을 두르고 뜨거워지면 반대기를 놓아 지진다. 센 불에서 지져 색이 누릇해지면 뒤집고 불을 약하게 하 여 속까지 잘 익힌다. 뚜껑을 덮어두면 빨리 익는다. 미트로프 쇠고기 돼지고기 200g 씩 양파 달걀 1개씩 버터 빵가루 50g 우유 1/2컵 소금 1/2작은술 후춧가루 1/4작은술 당근 옥수수 완두 50g 씩 샐러리1/4대 달걀 2개 버터 1큰술 데미그라소 스: 양파 1/4개 당근30g 마늘 1쪽 힘줄고기 100g 샐러리 약간 식물성 기름 1작은술 밀가루 토마토페이스트 1큰술씩 육수 2컵 소금 후춧가루 약간씩 미트로프 1 고기 양파 다지기 분량의 쇠고기와 돼지고기, 양파를 각각 곱게 다져서 양파 는 버터에 나른하게 볶는다. 정육점에서 갈아서 산 고기라도 다시 한번 곱게 다진다. 2 빵가 루에 우유 붓기 준비한 빵가루에 우유 1/2컵을 부어 습기를 준다. 빵가루를 미리 적셔 놓으 면 훨씬 부드럽다. 3 재료 섞기 불에 다진 쇠고기와 돼지고기를 담고 볶은 양파, 달걀, 우유 적신 빵가루, 소금 후춧가루도 한데 섞는다. 4 고기 반죽하기 재료를 손으로 많이 휘저으면 서 끈기가 날 때까지 반죽한다. 그래야 완성된 미트로프가 잘 부서지지 않는다. 5 야채 섞기 고기 반죽에 데친 당근과 셀러리 줄기, 완두, 옥수수를 넣고 가만히 섞는다. 6 케이크틀에 담기 파운드케이크틀의 안쪽면에 버터를 바르고 고기 반죽의 1/3을 넣어 편편하게 다독거린 다. 그 위에 찐 달걀을 나란히 엎어 놓고 남은 반죽으로 덮는다. 7 굽기 쿠킹호일로 뚜껑을 덮고 170'c 의 오븐에 넣어 굽는다. 이때는 오븐팬에 물을 조금 채워서 찜을 하는 것처럼 구 어야 고기가 마르지 않고 잘 익는다. 데미그라소스 만들기 1 힘줄고기 , 야채 볶기 팬에 기름을 살짝 두르고 채썬 힘줄고기와 다 진 마늘을 볶다가 채썬 야채도 함께 볶는다. 2 밀가루, 토마토페이스트 넣기 밀가루를 뿌리 면서 약한 불에서 누릇하게 게 2~3분 볶은 후, 토마토페이스트를 넣고 같이 볶는다. 3 육수 붓기 육수 2컵을 조금씩 부지 않으면서 멍울이지지 않게 주걱으로 잘 풀어가며 계속 볶는 다. 4 걸쭉하게 끓이기 바닥에 눌어붙지 않게 주걱으로 저어가며 끓이다가 소금과 후춧가루 로 간한 후, 불에서 내린다. 5 체어 거르기 끓인 소스를 체어 부어 주걱으로 저으면서 내려 액체만 걸러 다시 한번 뜨겁게 데운다. 아바이순대 모듬 돼지 큰창자 300g 밀가루 1/2컵 소금 1/4컵 양파 당근 1/2개씩 찹쌀 1컵 부추 배춧잎 숙 주나물 50g 씩 두부 1/2모 돼지고기 100g 돼지 선지 2컵 소금 2큰술 다진 파 깨소금 2큰술 식 다진 마늘 1 큰술, 다진 생강 1/2큰술 후춧가루 1 작은술 화학조미료 1/2작은술 무명실 양념소금: 소금 1 1/2큰술 고춧가루 2 작은술 순대소 만들기 1 양파, 당근, 부추 다지기 양파와 당근은 깨끗이 손질하여 잘게 다지고, 부추도 가지런히 모아잡고 잘게 송송 썬다. 2 배춧잎, 숙주나물 잘게 썰기 배춧잎은 소금물 에 담가 절이고, 숙주나물은 살짝 데쳐낸다. 둘다 건져서 물기를 꼭 짠 후 다지듯이 잘게 썬 다. 3 돼지고기, 두부 다지기 돼지고기는 순살코기를 기계로 갈아서 다시 한번 곱게 다지고, 두부는 칼등으로 으깨서 물기를 꼭 짠다. 4 찰밥 으깨기 찹쌀은 물에 충분히 불렸다가 건져 찜통이나 시루에 쪄서 밥을 짓는다. 뜨거울 때 불에 넣고 주걱으로 으깨서 밥알을 대강 부 순다. 5 선지 으깨기 돼지 선지도 볼에 담고 소금 2큰술을 함께 넣어 주걱으로 조심스럽게 어깨면서 소금이 고루 섞이게 한다. 6 소 재료 섞기 잘게 다진 야채와 고기, 으깬 두부, 찰 밥, 선지를 한꺼번에 섞고 다진 파와 마늘, 생강, 깨소금, 후춧가루, 화학조미료로 양념을 한 다. 순대 만들기 1 창자 주물러 씻기 흐르는 물로 속을 씻어낸 후 소금과 밀가루를 넣어 주물러 씻는다. 뒤집어서 마찬가지로 주무르는데, 냄새가 가실 때까지 여러 번 반복한다. 2 소 넣기 냄새가 나지 않을 때까지 씻어서 물기를 뺀 창자의 한쪽을 실로 묶고 창자속에 준 비한 소를 꼭꼭 밀어 넣는다. 끌을 실로 묶지 않고 매듭을 짓기도 한다. 3 창자 끝 아물리기 창자가 꽉 차게 단단히 채워 넣은 후 끝을 무명실로 여러 번 꼭꼭 돌려 묶어서 잘 아물린 다. 4 삶기 창자가 푹 잠길 정도의 끓는 물에 소 넣은 창자를 넣어 약한 불에서 오랫동안 삶는다. 5 건져서 썰기 대꼬치로 찔렀을 때 피가 묻어나지 않고 맑은 국물이 나오면 다 익 은 것이므로 채반에 건져 식힌다. 한 김 나간 후 1 cm 두께로 어슷하게 썰어 양념소금이나 새우젓을 찍어 먹는다. 포크 커틀렛 돼지고기 (로스트) 600g 후춧가루 1/2작은술 달걀 2개 양파즙 2큰술 밀가루 3/4컵 빵가루 1컵 쇼트닝 소스: 토마토케첩 1 1/2큰술 우스터소스 4 큰술 서양겨자 1/2작은술 포크 커틀렛 1 돼지고기 양념하기 1cm 두께로 넙적하면서 도톰하게 4장으로 포뜬 고기의 양면에 후춧가루를 뿌려 재운다. 오래 둘수록 맛이 배서 누린내가 덜하다. 2 밀가루 묻히기 양념한 고기의 양면에 밀가루를 고루 뭍힌다. 살짝 묻히는 정도로 하여 여분의 밀가루는 털 어낸다. 3 달걀물 묻히기 푼달걀, 양파즙, 밀가루1/4컵을 섞은 달걀물에 밀가루 묻힌 고기를 담갔다가 건진다. 달걀물은 거품기로 충분히 저어야 한다. 4 빵가루 입히기 달걀물 묻힌 고 기의 양면에 촉촉한 감이 있는 빵가루를 묻힌다. 빵가루는 식빵을 믹서에 갈아서 준비하는 데, 너무 마른 것은 물을 살짝 뿌려준다. 5 튀기기 쇼트닝을 녹여서 160'c 가 되면 튀김옷 입힌 고기를 넣어 앞뒤가 노릇하게 10분 정도 튀긴다. 고기의 모양이 휘면 뒤집어서 반듯하 게 바로잡는다. 튀겨낸 포크 커틀렛은 튀김망에 건져 기름을 뺀다. 돼지삼겹살찜 돼지삼겹살 500g 식물성 기름 1큰술 쌀뜨물 6컵 생강 1톨 조림장: 물 3컵 진간장 5큰술 술 2큰술 설탕 4큰술 무 200g 겨자장 돼지삼겹살찜 1 삼겹살 토막내기 질이 좋은 삼겹살의 표면을 깨끗이 씻어내고 거즈로 물 기를 닦은 후 사방 5cm 크기로 큼직하게 썬다. 2 삼겹살 지지기 프라이팬에 기름을 두르고 삼겹살을 넣어 표면이 갈색이 나도록 뒤적이면서 지진다. 지지지 않고 삶으면 살이 부서진 다. 3 여분 기름 빼기 지진 삼겹살을 망에 담고 뜨거운 물을 끼얹어서 여분의 기름을 뺀다. 4 삶기 냄비에 지져낸 삼겹살을 담고 쌀뜨물을 가득 부은 후 납작납작하게 썰은 생강도 함 게 넣어 센불에서 끓인다. 5 건지기 팔팔 끓어오르면 불을 낮추고 뭉근한 불에서 2~3시간 푹 삶는다. 도중에 물이 줄면 보충한다. 젓가락으로 찔러보아 고기가 속까지 물렀으면 건져 내어 찬물에 헹군다. 6 냉장고에 넣어 굳히기 쟁반에 펴놓고 식으면 냉장고에 넣어 단단하 게 굳힌다. 그래야 조릴 때 살이 부서지지 않는다. 7 조림장 만들기 찜을 할 냄비에 물 3 컵, 진간장 1큰술, 술 1큰술을 넣고 굳힌 삼겹살을 나란히 안친다. 8 조리기 고기 조림장이 팔팔 끓어 국물이 2/3로 줄면 술 1큰술, 진간장 4큰술, 설탕 4큰술을 더 넣어 약한 불에서 20분간 뭉근하게 조려낸다. 돼지갈비구이 돼지갈비 2kg 생강즙 1 1/3큰술 다진 마늘 2큰술 양파즙 1/2컵 배즙 2 2/3큰술 설탕.물엿. 진간장 1/3컵씩 참기름 1 1/3큰술 캐러멜색소 2 2/3큰술 미향 후춧가루 1작은술씩 화학조미 료 2큰술 소주 2작은술 물 1 1/3컵 돼지갈비구이 1 갈비 토막 기름 떼내기 갈빗대의 길이가 6cm 정도 되게 토막낸 갈비의 표면에 붙어 있는 기름을 얄팍하게 저며 떼낸다. 이 기름은 열에 잘 녹아 오히려 음식의 맛 을 떨어뜨린다. 2 갈비살 펴기 갈빗대를 중심으로 양편의 살을 0.2~0.3cm 두께로 저며가면 서 얇게 편다. 갈비를 앞뒤로 뒤집어가며 지그재그로 저미면 쉽다. 3 양념장 만들기 볼에 준 비한 양념들을 모두 넣고 물 1 1/2컵을 부어 잘 푼다. 양파즙, 배즙, 설탕, 미향은 고기를 연 하게 하고 생강즙과 다진 마늘, 소주는 냄새를 없애준다. 4 양념장에 재우기 양념장에 살을 편 갈비를 푹 담가서 고기가 충분히 연해지고 간이 고루 스며들도록 3시간 정도 재워 둔다. 5 굽기 미리 달구어 놓은 석쇠에 양념한 갈비를 펼쳐 놓고 숯불 위에서 굽는다. 여러대가 겹치지 않게 펼쳐 놓는데, 석쇠에 기름을 살짝 바르면 고기가 달라붙지 않고 잘 구워진다. 돼지삼겹살 감자찜 돼지삼겹살 600g 통후추 10개 굵은 파 1 뿌리 생강 1 쪽 감자 3개 소금 1/3작은술 진간장 3큰술 술 1 큰술 육수 2/3컵 참기름 1 작은술 녹말가루 1/2큰술 식물성 기름 1/3컵 굵은 파 1/2뿌리 생강 1쪽 팔각 1개 1 진간장에 재우기 넓은 그릇에 진간장 3큰술과 술 1큰술을 넣어 섞은 수 데친 삼겹살덩 어리를 넣고 20~30분간 재워 간이 배게 한다. 2 지지기 프라이팬에 식물성 기름을 듬뿍 두 르고 뜨거워지면 간한 삼겹살을 넣고 굴리면서 튀기듯이 노릇하게 지진다. 3 얄팍하게 썰기 기름이 빠지고 삼겹살이 식으면 0.5cm 두께로 얄팍하게 썬다. 뜨거울 때는 잘 썰리지 않으 므로 어느 정도 식어서 적당히 굳은 후에 썬다. 4 그릇에 담기 파이펙스나 내열성 사기그릇 에 얄팍하게 썬 삼겹살과 감자를 번갈아가며 겹겹이 돌려 담는다. 5 향신료 얹기 그릇에 꽉 차게 돌려 담은 후, 맨 위에 준비한 굵은 파와 생강, 팔각을 얹는다. 6 간장을 부어 찌기 삼 겹살 재웠던 진간장에 육수 2/3컵을 섞어 천천히 부어준 후, 그릇째 찜통에 넣어 30분간 짠 다. 중탕으로 쪄도 좋다. 7 접시에 엎어 담기 국물을 따라낸 찜 그릇을 접시에 그대로 엎어 서 그릇만 살짝 들어올린다. 모양이 망가지지 않게 조심스럽게 뺀다. 8 소스 끼얹기 삼겹살 감자찜에 뜨거운 소스를 빙 돌려가며 부어서 소스가 골고루 묻게 한다. 서양식 돼지갈비구이 돼지갈비 1kg 생강 마늘 1쪽씩 소금 1/2작은술 토마토케첩 1/2컵 육수 오렌지주스 1컵씩 식초 흑설탕 2큰술씩 서양겨자 1작은술 월계수잎 1장 서양식 돼지갈비구이 1 갈비 핏물 빼기 떡심을 제외한 필요없는 기름을 잘라내고 6~7cm 길이로 토막낸 갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 삶기 냄비에 물을 넉넉히 부어 끓으면 얇게 썬 생강과 마늘, 소금, 갈비를 넣고 5분 정도 삶아내어 소쿠리에 건진다. 3 소스 부어 오븐에 굽기 내열접시에 삶은 갈비를 펼쳐 담고 소스의 1/4을 끼얹어 160'c의 오븐에서 40 분간 굽는다. 굽는 중간중간에 위가 마르면 남은 소스를 나누어 끼얹어준다. 4 바닥 소스 끼 얹으며 굽기 소스가 없어지면 불을 120'c 로 낮추어 속까지 푹 익히면서 바닥에 고인 소스 를 떠서 끼얹는다. 타는 듯하면 뜨거운 물을 보충하여 굽는 시간을 연장할 수 있다. 소스 만들기 1 재료 섞기 냄비에 분량의 육수, 토마토케첩, 오렌지주스, 식초, 흑설탕, 서양 겨자 월계수잎을 한꺼번에 넣고 주걱으로 저으면서 잘 푼다. 2 끓이기 소스 재료 섞은 냄 비를 약한 불에서 살짝 끓여낸다. 설탕이 녹을 정도로만 끓이면 충분하다. 돼지족조림 돼지족 2개 굵은 파 2뿌리 마늘 5쪽 생강 2톨 화학조미료 1작은술 소금 1큰술 새우젓 양념장: 새우젓(육젓) 2큰술 고춧가루 1작은술 풋고추 붉은고추(송송 썬 것) 1작은술 다진 파 2작은술 다진 마늘 1작은술 돼지족조림 1 털 깎기 이미 손질이 된 돼지족이라도 털이 조금씩 붙어 있는 경우가 대부 분이므로 면도칼로 말끔히 깎아낸다. 2 씻기 발톱 부분의 검은 점을 발라내고 깨끗한 물에 구석구석 잘 씻어 채반에 건져둔다. 3 삶는 물 양념하기 솥에 물을 6-7컵 붓고 준비한 파와 마늘, 생강을 넣고 화학조미료와 소금으로 간을 맞춘다. 4 족발 삶기 양념한 물에 물기 뺀 족발을 넣어 삶는다. 센 불에서 펄펄 끓이다가 어느 정도 지나면 중불로 낮추어 푹 무르게 삶는다. 5 꼬치로 찔러보기 국물이 많이 줄어들고 대꼬치로 찔렀을 때 살이 쑥 빠질 정도로 푹 들어가면 다 조려진 것이므로 불을 끄고 건져낸다. 6 썰기 채반에 놓아 식으면 뼈를 발 라내고 먹기 좋은 크기로 저며 썬다. 새우젓 양념장 만들기 재료 섞기 새우젓 2큰술에 고춧 가루와 송송 선 고추, 다진 파와 마늘을 분량대로 넣고 잘 섞는다. 새우젓은 질이 좋은 육젓 을 써야 맛있다. 돼지족불고기 돼지족 2개 생강 1쪽 통후추 10개 굵은 파 1/2뿌리 술 1큰술 진간장 2큰술 고춧가루 1 1/2큰술 다진 파 1큰술 다진 마늘 1/2큰술 참기름 깨소금 1작은술씩 설탕 1/2큰술 후춧가루 1/4작은술 식물성 기름 2큰술 굵은 파 2뿌리 돼지족불고기 1 돼지족 삶기 냄비에 물을 넉넉히 붓고 생강, 파, 통후추, 술과 함께 돼지 족을 넣어 오랫동안 곤다. 꼬치로 찔렀을 때 피가 묻어나지 않으면 다 익은 것이다. 압력솥 을 이용하면 편리하다. 2 겉기름 빼기 삶은 돼지족을 건져 뜨거울 때 찬물을 끼얹어 겉에 묻어 있는 기름기를 뺀다. 3 살 바르기 완전히 식으면 한입 크기 정도로 살을 바른다. 4 양 념하기 양념장을 담은 큰그릇에 발라낸 살을 넣고 고루 버무려서 20-30분 간 재워 두어 양 념이 배게 한다. 5 굽기 프라이팬에 식물성 기름을 두르고 뜨거워지면 양념한 돼지족을 넣 어 완전히 익을 때까지 굽는다. 석쇠에 구울 때는 쿠킹호일을 펴고 그 위에서 굽는다. 닭날개튀김 닭날개 12개 술 1큰술 진간장 3큰술 소금 약간 굵은 파 (잎부분) 1뿌리 생강 1쪽 녹말가 루 1컵 튀김기름 단초양념-진간장 식초 설탕 3큰술씩 참기름 1작은술 파슬리가루 1/2큰술 굵은 파 (흰부분) 1뿌리 생강 1쪽 양상치 1/2통 당근 40g 곁들이 준비하기 1곁들이 야채 썰기 양상치는 채썰어 싱싱해지도록 찬물에 담가 두고, 당 근은 끝부분이 원뿔형이 되도록 자른 후 얇게 돌려깎아 꽃모양을 낸다. 2 단초양념 만들기 진간장과 식초, 설탕, 참기름을 분량대로 합하고 여기에 준비한 파슬리가루와 파 굵게 다진 것, 다진 생강을 섞는다. 만들기 1 닭날개 솔질하기 관절 부분을 잘라내고 끝부분을 조금 잘 라 세운다. 살을 뒤집으면서 아래로 훑어내려 둥글게 모은 후 가는 뼈는 뽑아낸다. 2 닭날개 양념하기 넓은 그릇에 손질한 닭날개를 퍼담고 분량의 진간장과 술, 소금을 고루 뿌려 밑간 을 한다. 이때 파잎과 다진 생강을 넣어 닭 냄새를 없앤다. 3 녹말가루 묻히기 밑간한 닭날 개의 살부분에 녹말가루를 골고루 묻히고 여분의 가루는 털어낸다. 4 튀기기 160-170'c 의 튀김기름에 닭날개를 넣어 노릇하게 튀겨낸다. 한꺼번에 넣으면 기름의 온도가 떨어지므로 하나씩 넣어 순서대로 꺼낸다. 미트볼 쇠고기(채끝살) 200g 양파 1/2개 소금 1/2작은술 화학조미료 약간 토마토케첩 2큰술 후춧 가루 약간 당근 30g 양파 1/3개 피망 1개 양송이버섯(小)5개 식물성 기름 2큰술 포도주 2작 은술 소금 후춧가루 화학조미료 약간씩 브라운 소스-버터 1큰술 밀가루 토마토케첩 2큰술 식 육수 1컵 소금 후춧가루 약간씩 브라운소스 만들기 팬에 버터를 두르고 약한 불에서 밀가루를 갈색이 나게 볶다가 토마 토케첩과 육수를 부어 멍울지지 않게 잘 풀면서 걸쭉하게 끓인 후 소금과 후춧가루로 간한 다. 미트볼 굽기 1 고기, 양파 간하기 볼에 다진 고기와 양파를 넣고 분량의 소금, 후춧가루, 토마토케첩, 화학조미료로 간을 한다. 2 반죽하여 완자 빚기 끈기가 날 때까지 차지게 반죽 하여 직경 4cm 정도의 크기로 완자를 빚는다. 3 오븐에 구워내기 열이 오른 오븐에 고기 완자를 넣고 270'c에서 10분간 구어 표면이 노릇해지면 꺼낸다. 만들기 1 야채 썰기 당근은 0.5cm 두께로 둥글썰기하고, 양송이버섯은 기둥을 떼낸다. 양 파는 3cm 세모, 피망은 네모지게 썬다. 2 야채 볶기 프라이팬에 기름을 두르고 달구어지면 준비한 당근과 양파, 피망, 양송이버섯을 넣어 볶는다. 3 미트볼 넣어 함께 볶기 야채가 살 짝 익어 숨이 죽으면 미트볼을 넣어 함께 볶는다. 4 브라운 소스 붓기 미트볼과 야채가 어 우러지면 브라운소스를 부어 미트볼에 소스의 맛이 충분히 배도록 약한 불에서 고루 뒤적여 준다. 5 포도주 뿌리기 불에서 내리기 직전에 포도주를 몇 방울 떨어뜨려 고기의 누린내를 없애주고 간을 보아 마지막 양념을 한다. 고기반찬 맛내기 신선한 고기 고르기 쇠고기는 선홍색을 띠는 것이 신선하다 돼지고기는 핑크빛을 띠는 것을 고른다 닭고기 는 껍질의 막이 투명한 것이 좋다 다진 고기는 상하기 쉽다 내장은 색이 선명한 것이 신 선하다 쇠고기 우둔살, 홍두깨살을 조림에 이용한다 질긴 부위는 편육 전골,탕,조림에 알맞다 쇠머리로 는 편육을 만든다 연한 살코기는 구이가 제격이다. 쇠꼬리는 찜이나 탕에 이용한다 대접 살은 육회, 산적에 이용한다 돼지고기 등심과 방아살은 구이에 적당하다. 삼겹살은 다양하게 이용된다. 갈비는 찜이나 구이로 조 리한다. 다리는 오랜 시간 동안 조리한다. 볼기살은 찜에 사용한다 닭고기 다리살은 구이, 튀김,조림,찜에 이용된다. 날개살은 튀김에 사용한다. 조리 전 밑손질하기 기계로 저며 썰면 고기가 부드럽다. 냉동시킨 고기는 녹여서 조리한다. 고기는 조리 직전 에 자른다. 단시간에 조리하려면 실온에 둔다. 힘줄은 잘라내고 조리한다. 고기결과 직각으 로 자르면 연해진다. 고기를 두드려서 연하게 한다. 조리포인트 센불에서 구워야 육즙이 생기지 않는다. 양념구이는 양념장에 충분히 재었다가 굽는다. 돼 지고기는 충분히 구워 익힌다. 생강즙, 술 등으로 냄새를 없앤다. 볶음은 밑간을 먼저 한다. 튀김옷은 물기를 없앤 후에 입힌다. 다진 고기는 지방이 없는 것이 좋다. 무침은 상에 내기 직전에 버무린다. 찜은 두 번에 나누어 간을 한다. 조림은 약한 불에서 천천히 조린다. 생 강, 마늘, 파를 먼저 볶는다. 달걀. 두부 반찬 맛내기 달걀의 선택과 보관 :냉장고에 보관한다. 달걀크기는 음식에 맞추어 구입한다. 달걀의 조리포인트: 여러 개를 사용할 겨우, 한 개씩 나누어서 깬다. 조리 전에 냉장고 에서 꺼내 둔다. 달걀의 조리 온도는 50-80'c이다. 달걀말이는 약한 불에서, 소량의 기름으 로... 날달걀로 밥을 비벼 먹는 일은 피한다. 삶은 달걀의 손질법 달걀을 삶을 때 소금을 넣는 것은 무의미하다. 삶은 달걀은 뜨거운 칼로 자른다. 두부의 조리포인트 희고 광택이 있는 두부가 좋다. 조리 전에는 반드시 담가 둔다. 사용하다 남은 두부는 냉 동시킨다. 두부조림을 할 때는 넓은 냄비가 좋다. 튀길 때는 작게 썬다. 조림은 스다 남은 기름을 활용한다.